JP4570097B2 - 豆乳発酵物含有均質組成物 - Google Patents
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Description
(1)粘度が6.0Pa・s以上の豆乳発酵物と水性調味液とを含有し、pHが4.7以下である豆乳発酵物含有均質組成物。
(2)粘度が6.0Pa・s以上の豆乳発酵物を豆乳発酵物含有均質組成物全体に対し20〜35%(w/w)含有する上記(1)に記載の豆乳発酵物含有均質組成物。
(3)豆乳発酵物含有均質組成物が乳化液状ドレッシングである、上記(1)又は(2)に記載の豆乳発酵物含有均質組成物。
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物に使用する、粘度が6.0Pa・s以上の豆乳発酵物を得るために使用する豆乳としては任意の豆乳が使用できるが、3%(w/w)以上、特に4〜16%(w/w)の大豆固形分及びシュークロース、マルトース、スタキオースまたはラフィノースから選択される1種以上の糖を3%(w/w)以上、特に5〜15%(w/w)含有する豆乳が好ましい。
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物に使用する、粘度が6.0Pa・s以上の豆乳発酵物は、例えば豆乳に乳酸菌を添加して乳酸発酵することにより得ることができる。使用する乳酸菌としては、発酵によって、多糖等の粘性に寄与し得る物質を多く生産できる菌種が好ましい。そのような乳酸菌としては、例えば、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc paramesenteroides、Leuconostoc pseudomesenteroides、Leuconostoc citreum、Leuconostoc dextranicum等が挙げられる。より具体的には、例えばLeuconostoc pseudomesenteroides(ATCC12291)、Leuconostoc citreum(NRIC 1579)、Leuconostoc paramesenteroides(NISL 7218)が挙げられる。なお、上記菌種名に関し、「NRIC」とは東京農業大学応用生物科学部菌株保存室が保存する菌株を意味し、「NISL」とは、財団法人野田産業科学研究所が保存する菌株を意味する。
これらの乳酸菌は、豆乳の発酵工程において多糖を生産し、粘度6.0Pa・s以上の滑らかなクリーム状の物性を有する豆乳発酵物を安定的に製造することができるので好ましい。
豆乳の発酵には公知の方法を用いればよく、例えば、豆乳に糖類を添加し、そこに前述の乳酸菌を加えて発酵させ、豆乳の粘性を高めるために好適な培養時間と培養条件下、例えば30〜35℃で4時間以上の発酵を行わせ、適宜発酵物の粘度を測定しながら発酵させる方法が挙げられる。このようにして豆乳の粘度が6.0Pa・s以上、特に6.0〜20Pa・sである豆乳発酵物が得られる。
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物において、粘度が6.0Pa・s以上である豆乳発酵物を使用することは重要である。すなわち、粘度が6.0Pa・s未満の豆乳発酵物を使用するときは、該豆乳発酵物と水性調味液とを混合した場合に、pH4.7以下の低pH条件下においては組成物(調味液)が凝集、分離を起こし、または起こし易くなる問題点を有するので好ましくない。これに対し粘度が6.0Pa・s以上である豆乳発酵物を使用するときは、特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、pH4.7以下の低pH条件下となる場合でも組成物が凝集、分離しなくなり、均質安定性に優れた豆乳発酵物含有均質組成物が得られる。
なお、粘度の測定は公知の方法、例えば、B型粘度計を用いて測定することができる。
本発明で使用する水性調味液とは、任意の水性の調味液を意味し、例えば食酢、リンゴ酢、ワインビネガー等の各種の酢、濃口醤油、淡口醤油、白醤油等の醤油類、味醂、みりん風調味料等の甘味調味料、ワインや日本酒等の酒類、清澄なだし汁やアミノ酸液等の旨味液等の1種又は2種以上が挙げられる。
前記豆乳発酵物、前記水性調味液、及び必要に応じ任意のその他の原材料を混合し、pHを4.7以下に調製して本発明の豆乳発酵物含有均質組成物を調製する。
その他の原材料としては、一般的な乳化調味料、例えば各種乳化液状ドレッシング類に使用されている、例えば食塩、糖類、味噌、辛子、胡椒、胡麻ペーストやにんにくペースト等の香辛料、核酸系調味料、果汁や、カットした又は磨砕した、もしくは粉末状の野菜や果実、種実類等が挙げられる。なお必要により、澱粉やキサンタンガム、コーンスターチ、ペクチン等の各種安定剤や増粘剤を適量添加することができる。
なお、このようなドレッシング類の原料として、サラダオイル、コーンオイル、サフラワーオイル等の各種精製した油脂の1種又は2種以上を使用することができる。油脂の配合割合は任意であるが、例えば1〜70%、好ましくは5〜60%、さらに好ましくは10〜50%を配合することができる。さらに、本発明の豆乳発酵物含有均質組成物は、各種精製した油脂を添加することなく調製することも可能である。すなわち、本発明の豆乳発酵物含有均質組成物は極めて均質安定性に優れ、豆乳発酵物に由来するわずかな油脂分のみを利用して、良好な食感および風味を有する乳化液状組成物を製造できるので、精製油脂の添加による高カロリー化、高コレステロール化を抑制できる精製油脂無添加の、あるいは精製油脂の添加量を抑えた豆乳発酵物含有均質組成物を製造することが可能となる。
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物において、pHを4.7以下となるように調整することは重要である。pHが4.7を超える場合、得られる豆乳発酵物含有均質組成物は酸味が不足し、嗜好性に劣るものとなる。
本発明の豆乳発酵物含有均質組成物においては、粘度が6.0Pa・s以上である豆乳発酵物を該均質組成物全体に対し20〜35%(w/w)使用することも重要である。添加量が20%未満であるときは、均質化すなわち乳化がうまくいかず、乳化力の不足によりpH4.7以下での良好な乳化状態が得られない。また、逆に豆乳発酵物の配合量が35%を越える場合、その他の原材料との配合バランスにより、ドレッシングとしての味や食感等の嗜好性にやや劣るものとなる傾向がある。例えば、その他の風味成分の配合量が制限されるということが挙げられる。これに対し、豆乳発酵物の配合量が20〜35%(w/w)であるときには、ドレッシング類として嗜好性を満たし得る低pH条件下にありながらも、特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、低pH条件下でも凝集、分離が起こりにくく、しかもその他の原材料との配合バランスがとれ良好な風味を有する豆乳発酵物含有均質組成物を得ることが可能となる。
1.粘度6.15Pa・sの豆乳発酵物の調製
1)豆乳の調製
大豆固形分14%の無調製豆乳に対して、フィルターろ過済みの20%シュークロース溶液を等量加えることで、終濃度において10%シュークロースを含有する大豆固形分7%の豆乳(以下、「発酵前の豆乳」と称する)を調製した。調製した上記豆乳を滅菌済みのカップ等の容器に充填した。
2)乳酸菌の調製
乳酸菌Leuconostoc paramesenteroides(NISL 7218)を乳酸菌用調製培地(1.0%大豆ペプトン、0.5%酵母エキス、1.0%グルコース、0.5%酢酸ナトリウム)にて30℃、20時間培養した。培養液10mLを遠心分離(3,000g×5min)して菌体を回収した。
3)発酵
上記で回収した菌体を、調製した豆乳に全量添加し、30℃、24時間恒温状態にて発酵を行い、本発明の豆乳発酵物含有均質組成物の製造に用いる豆乳発酵物を得た。
2.粘度0.4Pa・sの豆乳発酵物(比較例)の調製
上記Leuconostoc属乳酸菌において豆乳中で多糖生成が低い菌種として、Leuconostoc mesenteroides(NISL 7201)を用いて、上記と同様に糖を含有する豆乳にて発酵を行い、比較例の豆乳発酵物を得た。
3.本発明の豆乳発酵物含有均質組成物に用いる豆乳発酵物及び比較例の豆乳発酵物含有均質組成物で用いる豆乳発酵物の評価
(1)粘度
上記により得られた豆乳発酵物の粘度を、B型粘度計を用いて測定した(測定条件:No.3ローター、25℃、12−60回転)。表1に示すように、Leuconostoc paramesenteroides(NISL 7218)を用いて発酵させた場合は、6.15Pa・sという高い粘度を有する豆乳発酵物が得られた。一方、Leuconostoc mesenteroides(NISL 7201)を用いて発酵させた場合には、0.4Pa・sの粘度を有する豆乳発酵物が得られたが、本発明のように高粘度の豆乳発酵物を得ることができなかった。
実験例1で得られた粘度6.15Pa・sの豆乳発酵物を用いて、以下に示す配合割合で各原材料を混合し、豆乳発酵物含有均質組成物(本発明1)を得た。
<配合割合>
成分 配合1(g) 配合2(g)
豆乳(発酵物) 40 70
食酢 20 20
水 140 110
また、比較のため上記実施例1の方法において、実験例1で得られた「粘度6.15Pa・sの豆乳発酵物」を用いる代わりに、実験例1の比較例で得られた「粘度0.4Pa・sの豆乳発酵物」を用いる以外は全く同様にして、豆乳発酵物含有均質組成物(比較例1)を得た。
また、対照として、上記実施例1の方法において「粘度6.15Pa・sの豆乳発酵物」を用いる代わりに、実験例1で用いた「発酵前の豆乳」を用いる以外は全く同様にして、豆乳含有組成物(対照1)を得た。
さらに、この遠心分離後の試験管を垂直に立てて室温にて7日間静置保存後に、分離状態を確認したところ、比較例ではさらに経時的な分離が進行していたのに比べ、本発明では分離の進行がほとんど確認されず、良好な乳化安定性が維持されていた。なお、対照においては最初の遠心分離段階で十分に沈殿を形成していたため、その後の保存による分離の進行はほとんど見られなかった。
以上の結果から、6.0Pa・s以上である豆乳発酵物を水性調味液と混合して豆乳発酵物含有均質組成物を調製する時には、pH4.7以下の低pH条件下となる場合でも特殊な水溶性ヘミセルロースなどを添加したり、また豆乳をプロテアーゼで加水分解したりすることなく、組成物の凝集、分離が起こらず均質安定性に優れた豆乳発酵物含有均質組成物が得られることがわかる。
実験例1で得られた粘度6.15Pa・sの豆乳発酵物300g、食酢120g、食塩20g、砂糖10g、香辛料5g及び水545gを混和して均質化させ、pH4.3に調整して、乳化液状ドレッシングの外観を呈する豆乳発酵物含有均質組成物(本発明2)を製造した。得られた豆乳発酵物含有均質組成物は、前記の表3に記載するものと同様の良好な乳化安定性を示し、食感は滑らかで風味も良好であった。また、この豆乳発酵物含有組成物を密封容器に入れ、室温にて4か月間静置した時も分離は観察されず、均質性が維持されていた。
比較のため、実施例2の豆乳発酵物含有均質組成物の調製において、「粘度6.15Pa・sの豆乳発酵物300g」を使用する代わりに、上記実験例1で得られた「粘度0.4Pa・sの豆乳発酵物300g」を用いる以外は、全く同様にして比較例2の豆乳発酵物含有均質組成物を得た。得られた豆乳発酵物含有組成物は、本発明2のものと比べて、均質でなく、舌触りがざらついた感じであり、そのことにより乳化液状組成物としての風味もやや劣るものであった。
実験例1で得られた粘度6.15Pa・sの豆乳発酵物300g、食酢120g、食塩20g、砂糖10g、香辛料5g、サラダオイル50g及び水495gを混和して均質化させ、pH4.5に調整して、乳化液状ドレッシングの外観を呈する豆乳発酵物含有均質組成物(本発明3)を製造した。得られた豆乳発酵物含有均質組成物は、前記の表3に記載するものと同様の良好な乳化安定性を示し、食感は滑らかで風味も良好であった。
Claims (3)
- 粘度が6.0Pa・s以上の豆乳発酵物と水性調味液とを含有し、pHが4.7以下である豆乳発酵物含有均質組成物。
- 粘度が6.0Pa・s以上の豆乳発酵物を豆乳発酵物含有均質組成物全体に対し20〜35%(w/w)含有する請求項1に記載の豆乳発酵物含有均質組成物。
- 豆乳発酵物含有均質組成物が乳化液状ドレッシングである、請求項1又は2に記載の豆乳発酵物含有均質組成物。
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