JP6858440B2

JP6858440B2 - 乳化調味料

Info

Publication number: JP6858440B2
Application number: JP2016126200A
Authority: JP
Inventors: 大輔須山; 康信齋藤
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2016-06-27
Filing date: 2016-06-27
Publication date: 2021-04-14
Anticipated expiration: 2036-06-27
Also published as: JP2018000002A

Description

本発明は乳化調味料に関するものであり、詳細には、オリーブオイルの風味とコク味に優れ、乳化安定性の向上した乳化調味料に関するものである。

バージンオリーブオイルなど未精製のオリーブオイルや、未精製のオリーブオイルと精製オリーブオイルとをブレンドしたピュアオリーブオイルは、その芳醇な風味を活かして、様々な料理に使用されるほか、ドレッシング等の調味料にも利用されている。

水と油脂とを含む調味料は、水相と油相とに分かれた分離タイプと、油中水型や水中油型に乳化された乳化タイプに大別されるが、水中油型の乳化タイプ調味料は、コク味を出すために油脂を増やすと、乳化が不安定になったり、乳化によって、油相中の呈味成分（風味）が感じにくくなる等の問題があった。

オリーブオイルを含む乳化タイプの調味料として、オリーブ油、りんご酢、全卵を含む、健康維持機能に優れたマヨネーズ（特許文献１）や、油相に未精製のオリーブオイルと高オレイン酸低リノレン酸菜種油とを含む、耐冷性に優れ、オリーブオイルの風味が良好なマヨネーズ（特許文献２）が報告されている。しかし、オリーブオイル風味とコク味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた調味料については報告されていない。

特開２００２−３０６１１９号公報特開２０１１−２５４７０７号公報

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、オリーブオイル風味とコク味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた乳化調味料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、オリーブオイルを含む乳化物として、オクテニルコハク酸処理澱粉、及び白ぶどう酢を配合することにより、オリーブオイル風味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた乳化調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、具体的には下記のものを提供する。
（１）オリーブオイル、オクテニルコハク酸処理澱粉、白ぶどう酢、及び水を含有することを特徴とする乳化調味料。
（２）前記オリーブオイルを１０〜７０質量％含有することを特徴とする（１）に記載の乳化調味料。
（３）前記オリーブオイル全体中にバージンオリーブオイルを２０〜１００質量％含有することを特徴とする（１）又は（２）に記載の乳化調味料。
（４）前記白ぶどう酢の酸度が４〜１５であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の乳化調味料。

本発明によれば、コク味とオリーブオイルの風味に優れ、かつ、乳化安定性にも優れた乳化調味料が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。

〔乳化調味料〕
本発明の乳化調味料は、オリーブオイル、オクテニルコハク酸処理澱粉、白ぶどう酢、及び水を含有する。
本発明における乳化調味料とは、水中油型（Ｏ／Ｗ型）で乳化した調味料を指し、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の乳化調味料の好ましい態様としては半固体状ドレッシングが挙げられる。

〔オリーブオイル〕
本発明で使用されるオリーブオイルは、食用で使用されるオリーブオイルであれば特に限定されない。前記オリーブオイルは、オリーブ果実を搾り、遠心分離や静置して滓を取り除いただけのバージンオリーブオイル（酸度が２％以下）や、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイル（酸度が０．３％以下）とを混合したピュアオリーブオイルが例示される。
本発明で使用されるオリーブオイルは、前記バージンオリーブオイルを、該オリーブオイル全体中に２０〜１００質量％含有することが好ましく、５０〜１００質量％含有することがより好ましく、７５〜１００質量％含有することがよりさらに好ましく、１００質量％含有することが最も好ましい。また、前記バージンオリーブオイルは、官能検査や酸度の違いから更に細分化された上級品であるエキストラバージンオリーブオイル（酸度が０．８％以下）を使用することが好ましい。

本発明の乳化調味料は、前記オリーブオイルを１０〜７０質量％含有することが好ましく、１５〜６５質量％含有することがより好ましく、２０〜６０質量％含有することがよりさらに好ましく、２５〜５０質量％含有することが最も好ましい。オリーブオイルの含有量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料は、オリーブオイル風味と乳化安定性に優れたものになる。

〔オクテニルコハク酸処理澱粉〕
本発明で使用されるオクテニルコハク酸処理澱粉は、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンデンプン（コーンスターチ）、ワキシーコーンスターチ等、及びそれらの加水分解物を、オクテニルコハク酸でエステル化したデンプンである。前記オクテニルコハク酸処理澱粉は、特に限定されないが、例えば、オクテニルコハク酸処理デンプンにおけるカルボン酸基のうちの一方と、デンプン又はその加水分解物とが、エステルを構成しているものが挙げられる。この場合、他方のカルボン酸基は遊離であってもよく、ナトリウム、カリウム、アンモニア、又はアミン類等の塩を構成していてもよい。入手の容易性から、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが好ましい。

本発明の乳化調味料は、前記オクテニルコハク酸処理澱粉を１．０〜５．０質量％含有することが好ましく、１．５〜３．０質量％含有することがより好ましく、２．０〜２．５質量％含有することが最も好ましい。オクテニルコハク酸処理澱粉の含有量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料は乳化安定性に優れたものになる。

〔白ぶどう酢〕
本発明で使用される白ぶどう酢は、食用で使用される白ぶどう酢であれば特に限定されない。前記白ぶどう酢は、葡萄果汁をアルコール発酵させた後、さらに酢酸菌で発酵させて作られた酢のことであり、白ぶどうを原料として作られたものである。また、その構成成分、性質、状態等が上述した白ぶどう酢と同等であれば、白ぶどう酢とみなし、本発明で使用することができる。
また、前記白ぶどう酢の酸度は、４〜１５が好ましく、７〜１３より好ましく、９〜１１が最も好ましい。白ぶどう酢の酸度が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料はオリーブオイル風味とコク味が優れたものになる。
なお、白ぶどう酢の酸度は、中和滴定法によって測定することができる。

本発明の乳化調味料は、前記白ぶどう酢を３．０〜１４．０質量％含有することが好ましく、３．５〜１１．０質量％含有することがより好ましく、４．０〜８．５質量％含有することがよりさらに好ましく、４．０〜５．５質量％含有することが最も好ましい。白ぶどう酢の含有量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料はオリーブオイルの風味が優れたものになる。

〔水〕
本発明で使用される水は、食用で使用される水であれば特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。また、本発明の乳化調味料は、水を１０〜５０質量％含有することが好ましく、１５〜４５質量％含有することがより好ましく、２０〜４０質量％含有することが最も好ましい。

〔その他の原料〕
本発明の乳化調味料は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、食塩、果汁、酸味料、うま味調味料、たんぱく加水分解物、糖類、甘味料、エキス類、香料、酸化防止剤、具材（キザミ野菜、すりおろし野菜等）等を使用してもよい。
また、本発明の乳化調味料は、レモン果汁を含有することが好ましい。ここで、レモン果汁とはレモン果実を搾汁して得られる液体であり、レモン果実の搾汁は、通常の搾汁機を用いて常法により行うことができる。
本発明の乳化調味料は、前記レモン果汁を０．２〜１．２質量％含有することが好ましく、０．３〜１．０質量％含有することがより好ましく、０．４〜０．７質量％含有することが最も好ましい。レモン果汁の含有量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料中のオリーブオイルの風味を増強することができる。

本発明の乳化調味料は、卵黄を含んでもよいが、より優れた乳化安定性の効果を得るためには、乳化調味料中の卵黄の含有量が５質量％以下であることが好ましく、卵黄を含まないことがより好ましい。

本発明の乳化調味料は、白ぶどう酢以外の食酢（例えば、穀物酢。）を含んでもよいが、より優れたオリーブオイルの風味を得るためには、乳化調味料中の白ぶどう酢以外の食酢の含有量が３質量％以下であることが好ましく、白ぶどう酢以外の食酢を含まないことがより好ましい。

本発明の乳化調味料は、オリーブオイル以外の油脂を含んでもよい。前記オリーブオイル以外の油脂とは、食用油であれば特に限定されないが、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、中鎖脂肪酸油、米油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油等から選択される１種の油脂、又はこれらのうち２種以上を組み合わせた混合油脂やエステル交換油等を用いることができる。また、前記オリーブオイル以外の油脂は、オリーブオイルの風味を弱めない点で、サラダ油を使用することが好ましい。
本発明の乳化調味料に前記オリーブオイル以外の油脂を含む場合は、オリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂とを合わせて、２０〜７０質量％含有することが好ましく、３０〜６５質量％含有することがより好ましく、４０〜６５質量％含有することがよりさらに好ましく、５０〜６０質量％含有することが最も好ましい。前記オリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂との合計質量が上記の範囲にあると、本発明の乳化調味料はコク味が優れたものになる。
なお、前記オリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂との合計質量中の前記オリーブオイルの含有量は、３０〜９９質量％が好ましく、３５〜８０質量％がより好ましく、４０〜６０質量％が最も好ましい。

〔乳化調味料の製造方法〕
本発明の乳化調味料は、通常の乳化調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、油脂以外の原料（例えば、水、白ぶどう酢、オクテニルコハク酸処理デンプン、増粘多糖類、食塩等）を撹拌して原料を均一に分散させ、得られたものにオリーブオイルを加えて乳化する方法等が挙げられる。
また、本発明の乳化調味料は、ハンドリングと乳化安定性を向上させるために、粘度を所定の値の範囲内に調整することが好ましい。本発明の乳化液状調味料の粘度は、好ましくは５０〜５００Ｐａ・ｓ、より好ましくは７５〜４００Ｐａ・ｓ、最も好ましくは１００〜３００Ｐａ・ｓである。
粘度は、２０℃の温度に保温した乳化調味料を、ＢＨ型粘度計により、ローターＮｏ．６を用いて、２ｒｐｍで回転させ、２回転時の値を測定することにより求めることができる。
また、本発明の乳化調味料は、オリーブオイルの風味を良好なものにするために、酸度を所定の値の範囲内に調整することが好ましい。本発明の乳化液状調味料の酸度は、好ましくは０．４〜１．２、より好ましくは０．５〜１．０、最も好ましくは０．６〜０．８である。酸度は、中和滴定法によって測定することができる。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

〔乳化調味料（マヨネーズ様食品）の製造〕
表１及び２に示す配合に従って、本発明の乳化調味料（マヨネーズ様食品）を製造した。具体的には、水相部の原料を攪拌機付きの容器に投入し、パドルミキサーを用いて１００ｒｐｍで攪拌しながら常温で１０分間攪拌を行った。次いで、前記水相にサラダオイルとエキストラバージンオリーブオイルとを加え、減圧下でパドルミキサーの１００ｒｐｍとホモミキサーの５５００ｒｐｍを併用して２０分間乳化して、プラスチック製のマヨネーズチューブに充填することで、マヨネーズ様の乳化調味料（実施例１〜５、比較例１及び２）を得た。
なお、前記乳化調味料の酸度は、中和滴定法により測定し、粘度は、２０℃の温度に保温した該乳化調味料を、ＢＨ型粘度計により、ローターＮｏ．６を用いて、２ｒｐｍで回転させ、２回転時の値を測定した。

表１及び２に示す原料は、具体的には、エキストラバージンオリーブオイル（商品名：ＢＯＳＣＯエキストラバージンオリーブオイル，日清オイリオグループ（株）製）、サラダオイル（商品名：日清サラダ油，日清オイリオグループ（株）製）、高酸度白ぶどう酢（商品名：高酸度白ワインビネガー，キユーピー（株）製，酸度１０）、中酸度白ぶどう酢（商品名：ＪＺ白ワインビネガー，キユーピー（株）製，酸度７）、穀物酢（商品名：高酸度原料用食酢ＤＶ−１１，キユーピー（株），酸度１１）、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（商品名：エヌクリーマー４６，イングレディオン・ジャパン（株）製）、還元水飴（商品名：エスイー６００，日研化成（株）製）、塩（商品名：特納塩，日本精塩（株）製）、キサンタンガム（商品名：エコーガムＧＭ，ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製）、グルタミン酸ナトリウム（商品名：グルエース，ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製）、卵黄（商品名：卵黄液，太陽化学（株）製）、及びレモン果汁（商品名：４００ＧＰＬレモン混濁果汁，日本果実加工（株）製）を使用した。

〔乳化調味料（マヨネーズ様食品）の評価〕
製造した乳化調味料について、官能試験（風味・コク味）及び乳化安定性の評価を行った。
〔官能試験〕
上記で製造した乳化調味料について、５℃で１日間保管後、約５ｇを食して、コク味とオリーブオイルの風味を下記評価基準により評価した。なお、評価結果は５名の評価者の総意である。結果を表１及び２に示した。
・コク味
◎：コク味が強く感じられる
○：コク味が感じられる
×：コク味が弱いか、又は感じられず、商品として不適である
・風味
◎：オリーブオイルの風味が「○」よりもさらに優れている
○：オリーブオイルの風味に優れている
×：オリーブオイルの風味が弱く、商品として不適である
〔乳化安定性〕
上記で製造した乳化調味料について、４０℃の恒温槽で８週間静置した後、恒温槽から取り出し、時計皿に約１５ｇ絞り出して、目視で乳化状態（油相の分離）を下記評価基準により評価した。なお、評価結果は５名の評価者の総意である。結果を表１及び２に示した。
◎：油相の分離が認められない
○：油相の分離が若干認められるが、商品として問題ない程度である
×：油相の分離が認められ、商品として不適である

実施例１の乳化調味料を野菜スティックにつけて食したところ、乳化調味料のオリーブオイル風味とコク味がよく感じられ、美味しいものであった。

Claims

バージンオリーブオイルを１５〜６５質量％、オクテニルコハク酸処理澱粉を１．５〜３．０質量％、白ぶどう酢を４．０〜５．５質量％、水を１５〜４５質量％、及び、卵黄を５質量％以下含有することを特徴とする乳化調味料であって、
２０℃の温度に保温した該乳化調味料を、ＢＨ型粘度計により、ローターＮｏ．６を用いて、２ｒｐｍで回転させ、２回転時の値を測定するときの粘度が１００〜３００Ｐａ・ｓである乳化調味料。
前記白ぶどう酢の酸度が４〜１５であることを特徴とする請求項１に記載の乳化調味料。