JP6786153B2 - 分離液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、未精製のオリーブオイルを含有する分離液状調味料に関する。

エキストラバージンオリーブオイルなど未精製のオリーブオイルは、その芳醇な風味を活かして、さまざまな料理に使用されている。また、近年、オリーブオイルの摂取と健康に関する研究が進み、多くの健康効果・機能が知られるようになってきた。

一方でオリーブオイルは、一般的なサラダ油と比べて、低温保存時に白濁や固化しやすい性質があり、加工食品に配合する場合は、この性質が加工食品に及ぼす影響を考慮する必要があった。
例えば、ドレッシング等の分離液状調味料に配合する場合、冷蔵庫等で低温保管すると、油相部分（特に容器壁面や水相との境界）に白濁や結晶物が発生して、商品価値を損なうことがあった。また、この問題を避けるためにオリーブオイルの配合量を減らすと、オリーブオイル特有の風味や健康効果が失われてしまい、商品価値を高めることが困難であった。

上記のような問題、すなわち油脂の白濁や結晶化を抑制する方法として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が２０〜８０重量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が２０〜８０重量％であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献１）が提案されているが、この技術は、オリーブオイルの結晶化については検討されていない。
また、未精製のオリーブオイルと高オレイン酸低リノレン酸菜種油をブレンドすることで、耐冷性に優れ、かつ、オリーブオイルの良好な風味が保持できる食用油（特許文献２）が提案されているが、この技術も、３日間という短期間での耐冷性を検討するのみで、長期保存時の耐冷性については検討されていない。

特開平１１−２７９１１５号公報 特開２０１１−２５４７０７号公報

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、オリーブオイルの風味に優れ、長期の低温保存においても、油相部分に白濁や結晶物が発生しない耐冷性に優れた分離液状調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、未精製のオリーブオイルと０℃で液状の油脂とを含む油相に、特定の構成脂肪酸から成るポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することで、得られた分離液状調味料は、オリーブオイルの風味に優れ、低温で長期保存した場合でも、油相に白濁や結晶物が発生しないことを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）油相と水相を含む分離液状調味料であって、該油相中に未精製のオリーブオイル、０℃で液状の油脂、及びＨＬＢが２〜６であり、構成脂肪酸のうち炭素数１０〜１６の飽和脂肪酸が６０質量％以下、炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸が４０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該油相全体に対する含有量が、該未精製のオリーブオイル２５〜８５質量％、該０℃で液状の油脂１４．９８〜７４．９８質量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０２〜０．５質量％であることを特徴とする分離液状調味料。
（２）前記油相を、分離液状調味料に合計で１０〜６０質量％含有することを特徴とする（１）に記載の分離液状調味料。
（３）前記未精製のオリーブオイルが、エキストラバージンオリーブオイルであることを特徴とする請求項１又は２に記載の分離液状調味料。
（４）油相と水相を含む分離液状調味料において該油相部分の白濁及び／又は結晶物の発生を抑制する方法であって、該油相中に未精製のオリーブオイル、０℃で液状の油脂、及びＨＬＢが２〜６であり、構成脂肪酸のうち炭素数１０〜１６の飽和脂肪酸が６０質量％以下、炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸が４０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該油相全体に対する含有量が、該未精製のオリーブオイル２５〜８５質量％、該０℃で液状の油脂１４．９８〜７４．９８質量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０２〜０．５質量％に調製することを含んでなる方法。

本発明によれば、未精製のオリーブオイルと０℃で液状の油脂とを含む油相に、特定の構成脂肪酸から成るポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することで、オリーブオイルの風味に優れ、低温で長期保存した場合でも、油相に白濁や結晶物が発生しない分離液状調味料が提供される。
なお、本発明における低温（低温保管等）とは、温度が０℃〜１０℃の範囲を指すものである。また、本発明において、油相に白濁や結晶物が発生するとは、具体的には、油相全体、容器壁面、又は水相との境界に、白色の微細な結晶物や曇りが発生して、油相の澄明性が損なわれた状態を指すものである。

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。

［分離液状調味料］
本発明における分離液状調味料とは、油相と水相とを含む調味料であり、静置時には油相と水相とがほぼ分離しており、使用時に振盪するなどして混ぜ合わせて使用されるものであり、具体的には、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の分離液状調味料の好ましい態様としてはドレッシングが挙げられ、より具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「分離液状ドレッシング」等が挙げられる。

以下、本発明の分離液状調味料中に含まれる各成分について詳述する。
［油相］
本発明における油相とは、従来の分離液状調味料の油相成分と同様のものが使用できる。具体的には、未精製のオリーブオイル、０℃で液状の油脂、及びＨＬＢが２〜６であり、構成脂肪酸のうち炭素数１０〜１６の飽和脂肪酸が６０質量％以下、炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸が４０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の油脂や、油溶性の色素、抗酸化剤、乳化剤、香料等を用いることができる。
本発明の分離液状調味料中の油相の含有量は、１０〜６０質量％が好ましく、３０〜６０質量％がより好ましく、５０〜６０質量％が最も好ましい。油相の含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、オリーブオイルの風味がしっかりと感じられ、低温で長期保存しても油相に結晶物や曇りが発生しないので好ましい。

（未精製のオリーブオイル）
本発明における未精製のオリーブオイルとは、選別・洗浄されたオリーブ果実を粉砕・攪拌し、油と絞り粕に分離することで、製造されたものである。分離には現在主流になっている「遠心分離法」に加え、昔ながらの伝統的製法である「圧搾法」も用いることができる。なお、未精製オリーブオイルは必要に応じて、ろ過が行われるが、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理を経ていないオリーブオイルである。
前記未精製のオリーブオイルとしては、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル等（名称は国際オリーブオイル協会の定めた基準によるもの）を用いることができる。
また、前記未精製のオリーブオイルは、酸度３．３以下のものが好ましく、中でも、エキストラバージンオリーブオイル及び／又はバージンオリーブオイルを用いることが好ましい。さらに、エキストラバージンオリーブオイルを用いることが風味の点で特に好ましい。

本発明の分離液状調味料の油相中における、未精製のオリーブオイルの含有量は２５〜８５質量％であり、４０〜７０質量％が好ましく、４５〜６５質量％がより好ましく、５０〜６０質量％が最も好ましい。未精製のオリーブオイルの含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、オリーブオイルの風味がしっかりと感じられる。

（０℃で液状の油脂）
本発明における０℃で液状の油脂とは、０℃において液体状であり透明性を有する食用油脂であれば特に限定されないが、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、アマニ油等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。未精製のオリーブオイルの風味に影響を与えないという点で、菜種油を使用することが好ましい。

本発明の分離液状調味料の油相中における、０℃で液状の油脂の含有量は１４．９８〜７４．９８質量％であり、２９．９６〜５９．９６質量％が好ましく、３４．９４〜５４．９４質量％がより好ましく、３９．９２〜４９．９２質量％が最も好ましい。０℃で液状の油脂の含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、オリーブオイルの風味がしっかりと感じられるものになる。

（ポリグリセリン脂肪酸エステル）
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン重合体と脂肪酸とがエステル結合した化合物である。本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、本発明の分離液状調味料の油相中に０．０２〜０．５質量％含有する。また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの油相中の含有量は、０．０４〜０．３質量％が好ましく、０．０６〜０．２質量％がより好ましく、０．０８〜０．１５質量％がもっとも好ましい。また、本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは２〜６であり、３〜５が好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの油相中の含有量とＨＬＢが上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料が、乳化剤特有の異味を感じず、オリーブオイルの風味が良好であり、且つ、水相と油相の境界面における白濁や結晶物の発生が抑制されたものになる。
ここで、ＨＬＢ値は、界面活性剤における親水性と疎水性のバランスを表す数値であり、例えば、「改訂三版 油脂化学便覧」（日本油化学協会編）に記載された方法により測定することができる。

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸中、炭素数１０〜１６の飽和脂肪酸が６０質量％以下であり、３０〜６０質量％が好ましく、３５〜５５質量％がより好ましい。また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸中、炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸が４０質量％以上であり、４０〜７５質量％が好ましく、４５〜６０質量％がより好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数１０〜１６の飽和脂肪酸と炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸の含有量が上記の範囲にあると、低温で長期保存した場合に、油相に白濁や結晶物が発生するのをより効果的に抑えられる。
ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸組成は、例えば、「基準油脂分析試験法」（日本油化学協会編）に記載された方法により測定することができる。

本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ及び構成脂肪酸が上記の範囲のものであれば、市販のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したポリグリセリン脂肪酸エステルを用いてもよい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法は、特に限定されるものではなく、例えば、グリセリンと脂肪酸とのエステル化やグリセリンと油脂とのエステル交換といった従来公知の方法が挙げられる。以下に、ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法の一例を示すが、これに限定されるものではない。まず、グリセリンと、水酸化ナトリウム（触媒）とを混合し、９０℃以上で減圧しながら乾燥させた後、２００〜２７０℃にて重合反応させて、ポリグリセリンを得る。得られたポリグリセリンと、脂肪酸とを、適当な比率で反応容器に仕込み、触媒として水酸化ナトリウム溶液を添加する。次いで、窒素気流下で、２００℃以上の温度に加熱し、１〜３時間程度反応させた後、さらに内温を２５０℃以上とし、３〜５時間反応させる。その後、常温まで冷却し、常法により精製し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。

［水相］
本発明における水相とは、従来の分離液状調味料の水相成分と同様のものが使用できる。具体的には、本発明の効果を損なわない範囲で、食酢等の液状調味料、食塩、糖、スパイス、フレーバー等の呈味料、更に安定剤、着色料等の各種添加剤、及び粉砕した野菜や果実の固形分が挙げられる。また、加水時に使用する水は、特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。
本発明の分離液状調味料中の水相の含有量は、４０〜９０質量％が好ましく、４０〜７０質量％がより好ましく、４０〜５０質量％が最も好ましい。油相の含有量が上記の範囲にあると、本発明の分離液状調味料は、オリーブオイルの風味がしっかりと感じられるので好ましい。

［分離液状調味料の製造方法］
本発明の分離液状調味料は、通常の分離液状調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、本発明の分離液状調味料の一つの態様であるドレッシングの製造方法の場合、油相と水相を別々に調製し、重層して製造する。具体的には、原料油脂に油溶性のポリグリセリン脂肪酸エステルを均一に溶解し油相部を調製し、それとは別に、水相の原料（例えば、糖類、増粘多糖類、酢、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させ水相部を調製する。水相部の加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０〜９５℃の温度で、好ましくは６０〜９５℃の温度で行われる。攪拌は原料が均一に分散できるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。その後、常温程度まで冷却し、得られた水相部に、別で調製した油相部を加えて重層することによってドレッシングを得る。

本発明の分離液状調味料は、ホットパック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。分離液状調味料をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、分離液状調味料をレトルト殺菌する方法及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０〜６０分等でよい。また、１０５〜１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。また、本発明の分離液状調味料は、油相の白濁や結晶物の発生の抑制効果とオリーブオイルの風味を、油水二相系のモデル実験により検証することができる。

［ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造］
下記表１に示す構成脂肪酸組成及びＨＬＢを示すポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＦＥ１〜３）を常法により得た。なお、表中の「ＰＧＦＥ」はポリグリセリン脂肪酸エステルを指し、例えば「Ｃ１６：０」は、炭素数１６の脂肪酸であって不飽和結合を有さない飽和脂肪酸、「Ｃ１８：１」は炭素数１８で２重結合を１つ有する不飽和脂肪酸を指す。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸組成は、「基準油脂分析試験法」（日本油化学協会編）、ＨＬＢは、「改訂三版 油脂化学便覧」（日本油化学協会編）に記載された方法により測定した。

［油水二相系での油相の白濁及び結晶物の発生並びに風味の検証］
油相と水相から成る組成物をモデル実験として、低温保存下における白濁及び結晶物の発生と風味の検証を行った。表２及び３の配合に従い、６０℃に加温した未精製のオリーブオイル（商品名：ＢＯＳＣＯエキストラバージンオリーブオイル，日清オイリオグループ（株）製）、及び０℃で液状の油脂（商品名：日清キャノーラ油，日清オイリオグループ（株）製）との混合油脂に、上記で製造したポリグリセリン脂肪酸エステルを均一に溶解後、室温まで徐冷し、水を加えて実施例１及び２並びに比較例１〜６を調製した。次に各調製物を１００ｍＬの透明サンプル瓶に充填・密封し、５℃恒温槽中に、遮光下で２週間静置保管した。

＜評価＞
保管開始から２週間目に、５℃恒温槽からサンプル瓶を取り出し、下記の指標に基づき、白濁及び結晶物の発生の評価と風味評価を行った。評価結果を表２及び３に示す。
（白濁及び結晶物の発生の評価）
サンプル瓶の状態で、油相部分を目視で観察して評価した。評価基準は下記の通りである。
◎：白濁や微細な結晶物が認められない
○：サンプル瓶の油相の壁面、水相との界面のいずれかに、白濁及び／又は微細な結晶物が僅かに認められるが問題ない程度である
×：油相全体、サンプル瓶の油相の壁面、水相との界面のいずれかに、白濁及び／又は微細な結晶物が明確に認められる
（風味評価）
サンプル瓶を上下に振盪して、油相と水相とが十分に混ざった混合液とする。前記混合液を２ｍＬ、口に含み風味を評価した。評価基準は下記の通りである。
◎：オリーブオイルの風味が「○」よりもさらに優れている
○：オリーブオイルの風味に優れている
×：乳化剤の風味が勝り、オリーブオイルの風味が劣っている

表２及び３の結果より、ＰＧＦＥ１は油相の白濁及び結晶物の発生に対する抑制効果を有していた。しかし、油相中のＰＧＦＥ１含有量が０．６質量％以上になると、オリーブオイルの風味が悪くなる傾向にあった。

［分離液状ドレッシング（オリーブオイルドレッシング）の製造］
表４及び５の配合に従い、未精製のオリーブオイル（商品名：ＢＯＳＣＯエキストラバージンオリーブオイル，日清オイリオグループ（株）製）と、０℃で液状の油脂（商品名：日清キャノーラ油，日清オイリオグループ（株）製）とを撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、６０℃に加温した後、各ポリグリセリン脂肪酸エステルを均一に溶解し、室温まで冷却して油相部を調製した。また、表４及び５の配合に従い、グラニュー糖、醸造酢、食塩、及び水を撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱保持して原料を溶解し、その後、室温まで冷却して水相部を調製した。次に、２００ｍＬの透明のサンプル瓶に水相部を充填後、油相部を重層して密封し分離液状ドレッシング（オリーブオイルドレッシング）を製造した。

＜評価＞
製造した分離液状ドレッシングを５℃恒温槽中に、遮光下で８週間静置保管し、保管開始から１週目と８週目に、５℃恒温槽からサンプル瓶を取り出し、下記の指標に基づき、白濁及び結晶物の発生の評価と風味評価を行った。評価結果を表４及び５に示す。
（白濁及び結晶物の発生の評価）
サンプル瓶の状態で、油相部分を目視で観察して評価した。評価基準は下記の通りである。
◎：白濁や微細な結晶物が認められない
○：サンプル瓶の油相の壁面、水相との界面のいずれかに、白濁及び／又は微細な結晶物がごく僅かに認められるが、商品として許容できる
×：油相全体、サンプル瓶の油相の壁面、水相との界面のいずれかに、白濁及び／又は微細な結晶物が明確に認められ、商品として許容できない
（風味評価）
サンプル瓶を上下に振盪して、油相と水相とが十分に混ざった混合液とする。前記混合液を２ｍＬ、口に含み風味を評価した。評価基準は下記の通りである。
◎：オリーブオイルの風味が「○」よりもさらに優れている
○：オリーブオイルの風味に優れている
×：他の風味が勝り、オリーブオイルの風味が劣っている

表４及び５の結果より、油相中に未精製のオリーブオイルを約５４質量％、０℃で液状の油脂を約４５質量％、及びＨＬＢが４であり、構成脂肪酸のうち炭素数１０〜１６の飽和脂肪酸が４６質量％、炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸が５２質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．４５質量％含有する分離液状ドレッシング（実施例３〜５）は、低温で長期間保存しても油相の白濁や結晶物の発生が抑制されていた。また、実施例３〜５の分離液状ドレッシングの風味は、製造直後から変化はなく、良好であった。

Claims (4)

1. 油相と水相を含む分離液状調味料であって、該油相中に未精製のオリーブオイル、０℃で液状の油脂、及びＨＬＢが２〜６であり、構成脂肪酸のうち炭素数１０〜１６の飽和脂肪酸が３０〜６０質量％、炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸（ただし、エルカ酸を除く）が４０〜６０質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該油相全体に対する含有量が、該未精製のオリーブオイル２５〜８５質量％、該０℃で液状の油脂１４．９８〜７４．９８質量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０２〜０．５質量％であることを特徴とする分離液状調味料。
2. 前記油相を、分離液状調味料に合計で１０〜６０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載の分離液状調味料。
3. 前記未精製のオリーブオイルが、エキストラバージンオリーブオイルであることを特徴とする請求項１又は２に記載の分離液状調味料。
4. 油相と水相を含む分離液状調味料において該油相部分の白濁及び／又は結晶物の発生を抑制する方法であって、該油相中に未精製のオリーブオイル、０℃で液状の油脂、及びＨＬＢが２〜６であり、構成脂肪酸のうち炭素数１０〜１６の飽和脂肪酸が３０〜６０質量％、炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸（ただし、エルカ酸を除く）が４０〜６０質量％であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、該油相全体に対する含有量が、該未精製のオリーブオイル２５〜８５質量％、該０℃で液状の油脂１４．９８〜７４．９８質量％、該ポリグリセリン脂肪酸エステル０．０２〜０．５質量％に調製することを含んでなる方法。