JP6971550B2 - マヨネーズ様食品用油脂組成物及びマヨネーズ様食品 - Google Patents

Description

本発明は、マヨネーズ様食品用油脂組成物及びマヨネーズ様食品に関する発明である。

マヨネーズ等のマヨネーズ様食品は、一般消費者のほとんどの家に存在するほど、広く使用されている調味料である。また、マヨネーズ様食品は、主としてサラダに使用される調味料であるが、炒め物等のサラダ以外の様々な用途にも使用されている。近年は冷凍食品が広く普及しており、マヨネーズ様食品が冷凍食品の調理に使用されることもある。

また、近年、食品が流通する形態は多様化している。例えば、コンビニエンスストア等で販売されている弁当のなかには、工場等で調理された後に冷凍された冷凍品が販売店舗に配送され、販売店舗で解凍後に販売されるものがある。このような冷凍品で流通する弁当は、年々販売量が増加している。弁当には、調味料としてポーションパックに入ったマヨネーズ様食品が付けられる場合があり、弁当が冷凍品で流通する場合、弁当に付けられたマヨネーズ様食品も一緒に冷凍される。

冷凍食品の調理に使用されるマヨネーズ様食品及び冷凍品で流通する弁当に付けられるマヨネーズ様食品は、両者共に冷凍された後に解凍される。しかしながら、マヨネーズ様食品が冷凍された後に解凍される場合、マヨネーズ様食品の乳化が冷凍時又は解凍時に破壊され、油が分離することがあった。マヨネーズ様食品の乳化が破壊され、油の分離が発生すると、外観、口溶け、食感が悪くなり、商品価値が失われる。従って、冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品には、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくい（冷凍耐性を有する）ことが求められる。

乳化安定性が良いマヨネーズ様食品としては、例えば、特許文献１のマヨネーズ様食品が提案されている。しかしながら、特許文献１のマヨネーズ様食品は、冷凍及び解凍後の乳化安定性を期待するものではなかった。

以上のような背景から、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくいマヨネーズ様食品の開発が求められていた。

特開２００５−３４０１２号公報

本発明の目的は、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品及び該マヨネーズ様食品の製造に使用されるマヨネーズ様食品用油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の油脂組成物を使用することで、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たすマヨネーズ様食品用油脂組成物を３〜１２質量％、下記の（ｈ）の条件を満たす液状油を８７〜９７質量％含有するマヨネーズ様食品である。
（ａ）Ｘ３を５〜１５質量％含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを５０〜６５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．６０〜０．７５である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５〜０．９０である。
（ｅ）ＸＵ２を１５〜３５質量％含有する。
（ｆ）Ｕ３を６質量％以下含有する。
（ｇ）構成脂肪酸として、Ｕを３０〜５０質量％含有する。
（ｈ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する。
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位及び３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記マヨネーズ様食品が、食酢又はかんきつ類の果汁を含有する第１の発明に記載のマヨネーズ様食品である。
本発明の第３の発明は、前記マヨネーズ様食品の粘度が、３０Ｐａ・ｓ以上である第１の発明又は第２の発明に記載のマヨネーズ様食品である。
本発明の第４の発明は、前記マヨネーズ様食品が、冷凍された後に解凍して使用される第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載のマヨネーズ様食品である。

本発明によると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品該マヨネーズ様食品の製造に使用されるマヨネーズ様食品用油脂組成物を提供することができる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たす。
（ａ）Ｘ３を２０質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを２５〜７５質量％含有する。
（ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．４０以上である。
（ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．４０以上である。
（ｅ）ＸＵ２を５〜６０質量％含有する。
（ｆ）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（ｇ）構成脂肪酸として、Ｕを２０〜６５質量％含有する。

本発明において、マヨネーズ様食品とは、水中油型に乳化した半固形状の調味料又は水中油型に乳化した液状の調味料のことであって、具体的には、マヨネーズ、マヨネーズタイプの調味料（サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング）、タルタルソース、サラダ用調味料、乳化液状ドレッシングのことである。
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、好ましくは水中油型に乳化した半固形状の調味料である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｘ３を２０質量％以下含有し、好ましくは１〜２０質量％含有し、より好ましくは３〜１８質量％含有し、更に好ましくは５〜１５質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。また、本発明において、冷凍耐性とは、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくいことである。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｕを２５〜７５質量％含有し、好ましくは４５〜７５質量％含有し、より好ましくは４８〜７２質量％含有し、更に好ましくは５０〜６５質量％含有する（条件（ｂ））。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．４０以上であり、好ましくは０．５０〜１．３０であり、より好ましくは０．５５〜１．００であり、更に好ましくは０．６０〜０．７５である（条件（ｃ））。
なお、本発明において、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比は、ＸＸＵ含有量（質量％）に対するＸＵＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＵＸは１位及び３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、ＸＸＵは１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ）又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド（ＵＸＸ）である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．４０以上であり、好ましくは０．６０以上であり、より好ましくは０．７０以上であり、更に好ましくは０．７５〜０．９０である（条件（ｄ））。
なお、本発明において、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明において、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、ＸＵ２を５〜６０質量％含有し、好ましくは１０〜５０質量％含有し、より好ましくは１３〜４０質量％含有し、更に好ましくは１５〜３５質量％含有する（条件（ｅ））。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｕ３を２０質量％以下含有し、好ましくは１０質量％以下含有し、より好ましくは８質量％以下含有し、更に好ましくは６質量％以下含有する（条件（ｆ））。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｕを２０〜６５質量％含有し、好ましくは２０〜５５質量％含有し、より好ましくは２５〜５３質量％含有し、更に好ましくは３０〜５０質量％含有する（条件（ｇ））。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物が、Ｘ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比、ＸＵ２含有量、Ｕ３含有量、Ｕ含有量が前記範囲であると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が好ましくは０．１０以下であり、より好ましくは０．０８以下であり、更に好ましくは０．０５以下である。
なお、本発明において、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＳｔ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｓｔ２ＯはＳｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ＋ＯＳｔＳｔ）である。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）のことである。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸としてＳｔを好ましくは１５質量％以下含有し、より好ましくは１０質量％以下含有し、更に好ましくは８質量％以下含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、Ｓｔ／Ｐの質量比が好ましくは０．４０以下であり、より好ましくは０．３０以下であり、更に好ましくは０．２４以下であり、最も好ましくは０．２０以下である。
なお、本発明において、Ｓｔ／Ｐの質量比は、構成脂肪酸中のＰ含有量（質量％）に対するＳｔ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）のことである。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、ＸＵ２／Ｕ３の質量比が好ましくは３以上であり、より好ましくは５以上であり、更に好ましくは６〜１０である
なお、本発明において、ＸＵ２／Ｕ３の質量比は、Ｕ３含有量（質量％）に対するＸＵ２含有量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、ラウリン酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは２質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。なお、本発明において、ラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）はＬａと記載することもある。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、トランス脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｐを好ましくは２０〜７０質量％含有し、より好ましくは３０〜６５質量％含有し、更に好ましくは４０〜６０質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは４０〜７０質量％含有し、より好ましくは４２〜６８質量％含有し、更に好ましくは４５〜６５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として、構成脂肪酸として、炭素数１６〜１８の脂肪酸を好ましくは９０質量％以上含有し、より好ましくは９２質量％以上含有し、更に好ましくは９５質量％以上含有し、最も好ましくは９５〜９９質量％含有する。なお、本発明において、炭素数１６〜１８の脂肪酸はＣ１６〜１８ＦＡと記載することもある。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、炭素数２０以上の脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、更に好ましくは１質量％未満含有する。なお、本発明において、炭素数２０以上の脂肪酸はＣ２０以上ＦＡと記載することもある。

本実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、固体脂含有量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは２０℃で４０〜６０％、２５℃で１５〜３９％、３０℃で５〜２５％、３５℃で１５％以下であり、より好ましくは２０℃で４２〜５８％、２５℃で１７〜３７％、３０℃で７〜２３％、３５℃で１３％以下であり、さらに好ましくは２０℃で４５〜５５％、２５℃で２０〜３５％、３０℃で１０〜２０％、３５℃で１０％以下である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、油脂以外の成分を添加することもできる。油脂以外の成分の具体例としては、例えば、乳化剤、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、油脂以外の成分を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは３質量％以下含有し、さらに好ましくは１質量％以下含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、好ましくは乳化剤を含有する。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、乳化剤を好ましくは０．０１〜５質量％含有し、より好ましくは０．０５〜４質量％含有し、更に好ましくは０．１〜３質量％含有する。乳化剤としては、レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタントリステアリン酸エステル等）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等から選ばれる１種以上を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物は、好ましくは下記のランダムエステル交換油Ａと、下記の油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程、該混合油を分別することで低融点部を得る工程を経て製造することができる。すなわち、本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法は、好ましくは下記のランダムエステル交換油Ａと、下記の油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程、該混合油を分別することで低融点部を得る工程を含む。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換することにより得られ、Ｘ３を２０〜４０質量％、Ｘ２Ｏを２５〜５０質量％含有し、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｘ３を２０〜４０質量％含有し、好ましくは２３〜３８質量％含有し、より好ましくは２５〜３５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｘ２Ｏを２５〜５０質量％含有し、好ましくは２８〜４８質量％含有し、より好ましくは３０〜４５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下であり、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０．１５以下である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、ランダムエステル交換後に、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比が好ましくは０．４０〜０．８０であり、より好ましくは０．４２〜０．７０であり、更に好ましくは０．４５〜０．６０である。
なお、本発明において、ＸＯＸ／ＸＸＯの質量比は、ＸＸＯ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＯＸは１位及び３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、ＸＸＯは１位及び２位にＸ、３位にＯが結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ）又は２位及び３位にＸ、１位にＯが結合しているトリグリセリド（ＯＸＸ）である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用されるランダムエステル交換油Ａは、好ましくはパーム中融点部とパームステアリンとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記パーム中融点部は、沃素価が好ましくは３０〜５０であり、より好ましくは４０〜５０である。前記パームステアリンは、沃素価が好ましくは８〜３５であり、より好ましくは８〜２０である。前記パーム中融点部とパームステアリンとの混合油の配合比（パーム中融点部：パームステアリン）は、好ましくは質量比７５：２５〜５５：４５であり、より好ましくは質量比７３：２７〜５８：４２であり、さらに好ましくは質量比７０：３０〜６０：４０である。

前記ランダムエステル交換油Ａを製造するためのランダムエステル交換は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記ランダムエステル交換油Ａを製造するためのランダムエステル交換は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。化学的エステル交換終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％（好ましくは０．０４〜５質量％）添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間（好ましくは０．５〜２４時間）攪拌しながら反応を行うことができる。酵素的エステル交換終了後は、濾過等によりリパーゼを除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。ランダムエステル交換を行うことのできるリパーゼは、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ＸＯＸを４０〜６０質量％含有し、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ＸＯＸを４０〜６０質量％含有し、好ましくは４２〜５８質量％含有し、より好ましくは４５〜５５質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｓｔ／Ｐの質量比が０．３０以下であり、好ましくは０．２０以下であり、より好ましくは０．１５以下である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム中融点部であり、好ましくは沃素価３０〜５０のパーム中融点部であり、更に好ましくは沃素価４０〜５０のパーム中融点部である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造方法のランダムエステル交換油Ａと、油脂Ｂとを、混合することで混合油を得る工程において、ランダムエステル交換油Ａと油脂Ｂとの混合油の配合比（ランダムエステル交換油Ａ：油脂Ｂ）は、好ましくは質量比８０：２０〜９９：１であり、より好ましくは質量比８２：１８〜９７：３であり、さらに好ましくは質量比８５：１５〜９７：３である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物の製造方法のランダムエステル交換油Ａと油脂Ｂとの混合油を分別することで低融点部を得る工程において、分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記低融点部を得るための分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。油脂を分別する時の温度は、対象となる油脂の性状によっても異なるため、特に制限されることはない。ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３７〜４３℃である。

油脂に含まれるＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ含有量、ＸＸＵ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、ＸＸＯ含有量、Ｓｔ２Ｏ含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて測定することができる。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて測定することができる。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
油脂のＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物を２〜２０質量％含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物を２〜２０質量％含有し、好ましくは３〜１５質量％含有し、より好ましくは３〜１２質量％含有する。
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品が、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品用油脂組成物を前記範囲で含有すると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、好ましくは液状油を８０〜９９質量％含有し、好ましくは８５〜９８質量％含有し、より好ましくは８７〜９７質量％含有する。なお、本発明において、液状油とは、５℃で液状の油脂のことである。
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品が、液状油を前記範囲で含有すると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油は、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは７５質量％以上であり、更に好ましくは８０〜９５質量％である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ハイオレイン種ひまわり油、ハイリノール種ひまわり油、ハイオレイン種サフラワー油、ハイリノール種サフラワー油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油や、エステル交換、分別、水素添加等によりこれらが加工処理された油脂等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油は、１種又は２種以上を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油は、好ましくは大豆油、ハイリノール種サフラワー油である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂を好ましくは５〜８５質量％含有し、より好ましくは１０〜８０質量％含有し、更に好ましくは５０〜８０質量％含有する。通常、マヨネーズ様食品は、油脂含有量が多いほど、乳化安定性が悪い。そのため、通常、マヨネーズ様食品の油脂含有量の高いと、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品はより得られにくい。しかしながら、本発明によると、油脂含有量が高くても、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することができる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、好ましくは食酢又はかんきつ類の果汁を含有する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される食酢は、例えば、穀物酢（米酢、米黒酢、大麦黒酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢等）等の醸造酢、合成酢等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される食酢は、１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用されるかんきつ類の果汁は、例えば、レモン果汁、オレンジ果汁、かぼす果汁、ゆず果汁等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用されるかんきつ類の果汁は、１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の食酢又はかんきつ類の果汁の配合量は、食酢又はかんきつ類の果汁の酸度によって異なるため、特に制限されることはない。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品の酸度が好ましくは０．３〜４質量％、より好ましくは０．４〜３質量％、更に好ましくは０．５〜２質量％となるように、食酢又はかんきつ類の果汁をマヨネーズ様食品に配合する。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、粘度が好ましくは３０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは７０〜３００Ｐａ・ｓであり、更に好ましくは１００〜２００Ｐａ・ｓである。なお、本発明において、粘度とは、ＢＨ型粘度計で２０℃の試料を測定した時の値である。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂、食酢、かんきつ類の果汁以外に、通常マヨネーズ様食品の製造に使用されている原料を配合することができる。通常マヨネーズ様食品の製造に使用されている原料としては、例えば、食塩、砂糖類、香辛料、全卵、卵黄、卵白、たん白加水分解物、はつみつ、調味料（アミノ酸等）、酸味料、香辛料抽出物、でん粉、加工でん粉、糊料、着色料、乳化剤、ピクルス、野菜片等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、従来公知のマヨネーズ様食品の製造方法により製造することができる。例えば、油相と水相を別々に調製した後、水相に油相を添加して乳化することで、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品を製造することができる。

本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、冷凍耐性を有する。特に、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、―２０℃での冷凍耐性を有する。従って、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品に適している。冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品の具体例は、冷凍食品の調理に使用されるマヨネーズ様食品、冷凍品で流通する弁当に付けられるマヨネーズ様食品等である。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂に含まれるＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、ＸＵＸ含有量、ＸＸＵ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、ＸＸＯ含有量、Ｓｔ２Ｏ含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて測定した。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて測定した。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−２０１３ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
油脂のＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。

〔ランダムエステル交換油Ａ１の製造〕
パーム中融点部（沃素価：４５）６５質量部とパームステアリン（沃素価：１１）３５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、エステル交換油Ａ１（Ｘ３含有量：３１．２質量％、Ｘ２Ｏ含量：３６．３質量％、ＸＯＸ／ＸＸＯ質量比：０．５３、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．０８）を得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。

〔実施例１の油脂組成物の製造〕
９５質量部のランダムエステル交換油Ａ１と５質量部のパーム中融点部（沃素価４５、ＸＯＸ含有量：５１．１質量％、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．１１）を混合した。得られた混合油を４２℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。該低融点部に脱臭処理を行ったものを実施例１の油脂組成物（Ｘ３含有量８．７質量％、Ｘ２Ｕ含有量５７．５質量％、ＸＵＸ含有量２３．２質量％、ＸＸＵ含有量３４．３質量％、ＸＵＸ／ＸＸＵ質量比０．６７５、Ｘ２Ｏ含有量４８．２質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比０．８３８、Ｓｔ２Ｏ含有量０．５質量％、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比０．０１０、ＸＵ２含有量２６．３質量％、Ｕ３含有量３．３質量％、ＸＵ２／Ｕ３質量比７．９７、Ｘ含有量５５．２質量％、Ｌａ含有量０．１質量％、Ｐ含有量５０．６質量％、Ｓｔ含有量４．５質量％、Ｓｔ／Ｐ質量比０．０８８、Ｕ含有量４３．０質量％、Ｃ１６〜１８ＦＡ含有量９８．３質量％、Ｃ２０以上ＦＡ含有量０．６質量％、ＴＦＡ含有量０．１質量％、２０℃のＳＦＣ５０．９％、２５℃のＳＦＣ２９．０％、３０℃のＳＦＣ１５．５％、３５℃のＳＦＣ７．８％）とした。

〔液状油〕
液状油として、以下のものを使用した。
大豆油（不飽和脂肪酸含有量：８４．３質量％、５℃での性状：液状）

〔マヨネーズ様食品の製造〕
実施例１の油脂組成物、大豆油を使用し、表１に示した配合で、マヨネーズ様食品を製造した。マヨネーズ様食品は、下記製造手順の１〜３に従って、製造した。得られたマヨネーズ様食品の２０℃での粘度をＢＨ型粘度計で測定した。粘度の測定結果を表１に示した。

＜マヨネーズ様食品の製造手順＞
１．製造容器に卵黄、食酢、食塩、マスタードを投入し、１０秒間撹拌する。
２．撹拌しながら１分３０秒間かけて油を投入する。
３．そのまま１分間撹拌することで乳化させる。

〔マヨネーズ様食品の冷凍耐性の評価〕
下記評価手順の１〜４に従って、得られたマヨネーズ様食品の冷凍耐性を評価した。冷凍耐性は、下記評価基準により評価した。評価は、◎又は○の場合を合格とした。評価結果を表１に示した。

＜冷凍耐性の評価手順＞
１．マヨネーズ様食品を１００ｍＬのガラスバイアルビンに入れる。
２．マヨネーズ様食品が入ったガラスバイアルビンを−２０℃の冷凍庫に入れ、１週間
保存する。
３．マヨネーズ様食品が入ったガラスバイアルビンを２０℃の恒温槽へ移し、解凍する。
４．目視にて油の分離の有無を確認する。

＜冷凍耐性の評価基準＞
◎：油の分離がみられない
○：油の分離がほとんどみられない
×：油が分離している

表１から分かるように、実施例のマヨネーズ様食品は、−２０℃での冷凍耐性を有していた。
一方、表１から分かるように、比較例のマヨネーズ様食品は、−２０℃での冷凍耐性がなかった。

Claims (4)

1. マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たすマヨネーズ様食品用油脂組成物を３〜１２質量％、下記の（ｈ）の条件を満たす液状油を８７〜９７質量％含有するマヨネーズ様食品。
   （ａ）Ｘ３を５〜１５質量％含有する。
   （ｂ）Ｘ２Ｕを５０〜６５質量％含有する。
   （ｃ）ＸＵＸ／ＸＸＵの質量比が０．６０〜０．７５である。
   （ｄ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５〜０．９０である。
   （ｅ）ＸＵ２を１５〜３５質量％含有する。
   （ｆ）Ｕ３を６質量％以下含有する。
   （ｇ）構成脂肪酸として、Ｕを３０〜５０質量％含有する。
   （ｈ）構成脂肪酸として、不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する。
   上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵＸ：１位及び３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
   ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
2. 前記マヨネーズ様食品が、食酢又はかんきつ類の果汁を含有する請求項１に記載のマヨネーズ様食品。
3. 前記マヨネーズ様食品の粘度が、３０Ｐａ・ｓ以上である請求項１又は請求項２に記載のマヨネーズ様食品。
4. 前記マヨネーズ様食品が、冷凍された後に解凍して使用される請求項１〜請求項３の何れか１項に記載のマヨネーズ様食品。