TWI441915B - １，３－二飽和－２－不飽和三酸甘油酯的區分方法 - Google Patents

１，３－二飽和－２－不飽和三酸甘油酯的區分方法 Download PDF

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Description

1,3-二飽和-2-不飽和三酸甘油酯的區分方法
本發明係有關一種富含在1,3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂)的油脂的區分製造方法，尤其是有關作為可可脂之代用脂(CBE)為優越之硬奶油(hard butter)之區分製造方法。本發明亦有關一種富含在1,3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有亞麻油醯基(linoleoyl)(亞麻油酸殘基)之三酸甘油酯(XLX型油脂)的油脂的區分製造方法，尤其是有關作為巧克力之硬度調整劑為優越的硬奶油的區分製造方法。
以可可脂為代表之硬奶油係廣泛用於以巧克力為主之製造糕點、製造麵包等食品及醫藥品、化粧品等。該等硬奶油係以1,3-二棕櫚醯基-2-油醯基甘油(POP)、在2位具有油醯基且另具有棕櫚醯基及硬脂醯基各1個基之三酸甘油酯(POS)、及1,3-二硬脂醯基-2-油酯醯基甘油(SOS)等在分子內具有1個不飽和鍵之三酸甘油酯類作為主成分。又，作為巧克力之硬度調整劑而為優秀者，已知有1,3-二硬脂醯基-2-亞麻油醯基甘油(SLS)等在分子內具有2個不飽和鍵之三酸甘油酯類。
通常，該等三酸甘油酯可獲得含有該成分之天然油脂，例如棕櫚油、雪亞脂(Shea butter)、沙羅雙樹油(Sal Butter)、紫荊脂(illipe butter)等油脂或其區分油(fraction oil)。
又，提案有不是作為棕櫚油、雪亞脂、沙羅雙樹油、紫荊脂等油脂之區分油，而是使1,3選擇性脂肪酶作用於特定之油脂，並利用酯交換反應而製造之方法(專利文獻1至5)。
上述之任何一種方法皆是為了獲得最終製品而進行區分操作(專利文獻6至16)。惟，期待能開發出富含在1,3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂)的油脂的更有效率又適合工業性之區分製造方法。
[專利文獻1]日本特開昭55-071797
[專利文獻2]日本特公平03-069516
[專利文獻3]日本特公平06-009465
[專利文獻4]WO96/10643
[專利文獻5]WO03/000832
[專利文獻6]WO2005/063952
[專利文獻7]WO2004/029185
[專利文獻8]日本專利01338696
[專利文獻9]日本專利02013113
[專利文獻10]日本專利02042375
[專利文獻11]日本特開昭63-258995
[專利文獻12]日本專利02056898
[專利文獻13]日本特開平02-080495
[專利文獻14]日本專利03588902
[專利文獻15]日本特開平11-080776
[專利文獻16]日本特開2004-123839
本發明之目的係提供一種富含在1,3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂)的油脂的更有效率又適合工業性之區分製造方法。
本發明之目的係提供一種富含在1,3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有亞麻油醯基(亞麻油酸殘基)之三酸甘油酯(XLX型油脂)的油脂的更有效率又適合工業性之區分製造方法。
本發明之另一目的係提供純度高之XOX型油脂之製造方法。
本發明之另一目的係提供尤其是作為可可脂之代用脂(CBE)為具有優越特性的硬奶油的適合工業性之製造方法。
本發明係提供有效率地製造其只由飽和脂肪酸殘基形成之三酸甘油酯或只由飽和脂肪酸殘基形成之二酸甘油酯的含量為少之油脂組成物之方法。
本發明係基於下述見解而完成者：若將含有特定量XOX型油脂及/或XLX型油脂之三酸甘油酯在特定量之脂肪酸低級烷基酯存在下加熱溶解，接著冷卻使其晶析，則可解決上述課題。
另外，本發明係基於下述見解而完成者：若將含有特定量XOX型油脂及/或XLX型油脂之三酸甘油酯在特定量之脂肪酸低級烷基酯存在下加熱溶解，接著邊攪拌邊冷卻使其晶析，則可解決上述課題。
此外，本發明係基於下述見解而完成者：若在富含XOX型油脂及/或XLX型油脂之固體狀三酸甘油酯中添加特定量之脂肪酸低級烷基酯，接著粉碎，壓榨過濾，獲得固體成分，則可獲得使XOX型油脂及/或XLX型油脂之濃度更加提昇之三酸甘油酯。
再者，本發明係基於下述見解而完成者：若將含有特定量XOX型油脂及/或XLX型油脂之三酸甘油酯在特定量之脂肪酸低級烷基酯存在下加熱溶解，接著冷卻，將只由飽和脂肪酸殘基形成之三酸甘油酯(XXX型油脂)及/或只由飽和脂肪酸殘基形成之二酸甘油酯(XX型)晶析除去，再進行晶析，則可解決上述課題。
亦即，本發明係提供一種富含XOX型油脂之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%之在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂)的三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻使其晶析，進行固液分離。
本發明又提供一種富含XLX型油脂之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%之在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有亞麻油醯基之三酸甘油酯(XLX型油脂)的三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻使其晶析，進行固液分離。
另外，本發明提供一種使XOX型油脂及/或XLX型油脂的濃度更加提升之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：在上述製造方法中，相對於固液分離前之晶析物每100質量份添加1至50質量份之脂肪酸低級烷基酯後粉碎、或是在粉碎後添加，再進行壓榨過濾，獲得固體成分。
此外，本發明提供一種使XOX型油脂及/或XLX型油脂的濃度更加提升之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：將富含XOX型油脂及/或XLX型油脂之固體狀三酸甘油酯，在相對於該三酸甘油酯每100質量份添加1至50質量份之脂肪酸低級烷基酯後粉碎、或是在粉碎後添加，接著進行壓榨過濾，獲得固體成分。
再者，本發明提供一種其XXX型油脂及XX型二酸甘油酯為少且使XOX型油脂及/或XLX型油脂的濃度提昇之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%之XOX型油脂及/或XLX型油脂的三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻並晶析除去XXX型油脂及/或XX型二酸甘油酯，再攪拌冷卻，使XOX型油脂及/或XLX型油脂晶析，進行固液分離。
另外，本發明提供一種使XXX型油脂及/或XX型二酸甘油酯的濃度減少之油脂之製造方法，其特徵為：將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%之XOX型油脂及/或XLX型油脂的三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻，將只由飽和脂肪酸殘基形成之三酸甘油酯(XXX型油脂)及/或只由飽和脂肪酸殘基形成之二酸甘油酯(XX型油脂)晶析除去。
根據本發明，對於含有特定量XOX型油脂及/或XLX型油脂之三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯存在下，由於可獲得比在脂肪酸低級烷基酯不存在下所獲得之結晶多形(Polymorphism)(當為XOX型油脂時，則為γ型或β’型等)更安定之結晶多形(當為XOX型油脂時，則為β型)，故可縮短富含XOX型油脂(或XLX型油脂)之油脂之晶析時間，而有提昇晶析所獲得之固體成分之安定性及收率的優點，又，由於更安定之多形結晶係容易變大變硬，故不但獲得過濾性良好之結晶，同時亦提昇流動性。尤其是若進行攪拌、晶析，則可使流動性顯著提昇，令送往壓榨過濾機之送液變容易，同時提昇XOX型油脂及/或XLX型油脂之純度。又，提昇固體狀晶析餅之粉碎效率。另外，因為在壓榨過濾前即存在有脂肪酸低級烷基酯，故可顯著提昇晶析餅之流動性，令送往壓榨過濾機之送液變容易，同時使存在於所獲得之固體部中的液狀部之脂肪酸低級烷基酯之比率增加。之後，藉由除去脂肪酸低級烷基酯，即獲得提昇油脂中XOX型油脂及/或XLX型油脂之純度的優點。另外，在除去XXX型油脂及XX型二酸甘油酯後藉由將XOX型油脂晶析，則不僅可除去對於巧克力結晶有不良影響之XXX型油脂、XX型二酸甘油酯，並可製作過濾性良好之XOX型油脂及/或XLX型油脂之結晶，而獲得提昇XOX型油脂及/或XLX型油脂之純度的優點。因此，本發明之製造方法係可非常適當使用於作為可可脂之代用脂(CBE)為優越之硬奶油之區分製造方面。
此外，由於若利用本發明之技術，即可有效率地製造其只由飽和脂肪酸殘基形成之三酸甘油酯或只由飽和脂肪酸殘基形成之二酸甘油酯含量為少的油脂組成物，故可提昇油脂組成物之抗混濁性，尤其可有效率地製造低溫特性優越之沙拉油等。
作為本發明所使用的含有20至60質量%之在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有油醯基及/或亞麻油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂及/或XLX型油脂)的三酸甘油酯中之飽和脂肪酸殘基，較好為碳原子數16至22之飽和脂肪酸殘基，更好為硬脂醯基、棕櫚醯基、山萮醯基(Behenoyl)，又以1位及3位雙方均為硬脂醯基較佳。
本發明所使用之三酸甘油酯較好為含有30至60質量%(更好35-至55質量%)XOX型油脂者，又以含有30至50質量%之SOS、20至50質量%之SOO及3至15質量%之OOO者較佳。此處，S為硬脂醯基，O為油醯基。
本發明所使用之三酸甘油酯，可為例如將在2位具有油醯基之三酸甘油酯與脂肪酸低級烷基酯(包含使用脂肪酸本身之情形)進行酯交換反應，接著再蒸餾而獲得之蒸餾殘渣。更具體而言，可藉由在三油醯基甘油、雪亞脂低熔點部分(例如碘價70至80)、高油酸葵花籽油(High-oleic sunflower oil)、高油酸低亞麻油酸油菜籽油、高油酸紅花油、棕櫚油、棕櫚區分油等原料油脂中加入脂肪酸低級烷基酯，使1,3選擇性脂肪酶(例如根黴菌屬(Rhizopus)系脂肪酶、曲黴菌屬(aspergillus)系脂肪酶、白黴菌屬(mucor)系脂肪酶、胰脂肪酶(pancreatic lipase)、米糠脂肪酶等)作用而進行酯交換反應，接著蒸餾，除去未反應原料或副生之油酸等脂肪酸或其低級烷基酯而獲得。
此處使用之脂肪酸低級烷基酯較好為碳原子數16至22之飽和脂肪酸之低級醇酯，又以與碳原子數1至6之醇所成之酯為更佳。較好為甲醇、乙醇、異丙醇，其中以乙醇較佳。
在2位具有油醯基之三酸甘油酯對於脂肪酸低級烷基酯之使用比率(莫耳比)較好在1/2以下，更好在1/2至1/30。
本發明所使用的含有20至60質量%之在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有亞麻油醯基之三酸甘油酯(XLX型油脂)的三酸甘油酯中之飽和脂肪酸殘基，較好為碳原子數16至22之飽和脂肪酸殘基，更好為硬脂醯基、棕櫚醯基、山萮醯基，又以在1位及3位雙方均為硬脂醯基較佳。
本發明所使用之三酸甘油酯較好為含有30至60質量%(更好為35至55質量%)之XLX型油脂者，更好為含有30至50質量%之SLS、20至50質量%之SLL及3至15質量%之LLL者。此處，S為硬脂醯基，L為亞麻油醯基。
XLX型油脂係可藉由使用在2位具有亞麻油醯基之三酸甘油酯來替代在2位具有油醯基之三酸甘油酯，並以與關於XOX型油脂所敘述者相同之方法而製造。
1,3-選擇性脂肪酶較好為源自根黴菌屬之德氏根黴菌(Rhizopus delemar)及米根黴菌(Rhizopus oryzae)者。
該等脂肪酶可列舉如羅賓公司之商品：必康酶R8000或天野酵素公司之商品：脂肪酶F-AP15等。最適當之脂肪酶可列舉如源自米根黴菌(Rhizopus oryzae)之天野酵素公司之商品：脂肪酶DF“Amano”15-K(亦稱為脂肪酶D)。該商品為粉末脂肪酶。另外，關於該脂肪酶DF“Amano”15-K，以往係標示為源自德氏根黴菌(Rhizopus delemar)者。
此處，使用之脂肪酶可為藉由將含有脂肪酶培養基成分等之含有脂肪酶之水溶液予以乾燥而獲得者。粉末脂肪酶較好係使用球狀且水分含量為100質量%以下者。尤其是以脂肪酶粉末之90質量%以上為粒徑1至100μm者較佳。又以經由將pH值調整為6至7.5所成之含有脂肪酶之水溶液予以噴霧乾燥而製造者較佳。
較好亦為使用將上述脂肪酶以大豆粉末造粒、並經粉末化而成之造粒粉末脂肪酶(亦稱為粉末脂肪酶)。
此處，大豆粉末較好係使用脂肪含量在5質量%以上之大豆粉末。脂肪含量在5質量%以上之大豆粉末較好為脂肪含量在10質量%以上者，更好在15質量%以上者，另一方面，以在25質量%以下者較佳。尤其是以脂肪含量為18至23質量%之大豆粉末較佳。此處，脂肪可列舉如脂肪酸三酸甘油酯及其類似體。大豆之脂肪含量係可經由索斯勒萃取法(soxhlet extract method)等方法而容易測定。
該等大豆粉末可使用全脂大豆粉。又，大豆粉末之原料可使用豆乳。大豆粉末可藉由將大豆以常法粉碎而製造，其粒徑以約0.1至600μm較佳。粒徑可根據與粉末脂肪酶之粒徑之測定方法相同之方法測定。
大豆粉末對於脂肪酶之使用量係以質量基準計，以0.1至200倍之量者較佳，以0.1至20倍之量者更佳，又以0.1至10倍之量者最佳。
粉末脂肪酶以水含量在10質量%以下者較佳，尤其是1至8質量%者較佳。粉末脂肪酶之粒徑雖可為任意之粒徑，惟，以粉末脂肪酶之90質量%以上為粒徑1至100μm者較佳。平均粒徑較好為10至80μm。又，粉末脂肪酶之形狀以球狀者較佳。
粉末脂肪酶之粒徑可使用例如HORIBA公司製造之粒度分布測定裝置(LA-500)測定。
在酯交換反應中，可在含有在2位具有油醯基之三酸甘油酯及/或XLX型油脂及飽和脂肪酸低級烷基酯的原料中添加上述脂肪酶，用常法進行酯交換反應。此時，相對於原料每100質量份，以添加脂肪酶0.01至10質量份(較好0.01至2質量份，更好0.1至1.5質量份)，並在35至100℃之溫度(較好35至80℃，更好40至60℃)進行0.1至50小時(較好0.5至30小時，更好1至20小時)之酯交換反應較佳。反應較好係用分批式進行。反應溫度只要是可使作為反應基質之油脂會溶解之溫度且具有酵素活性之溫度即可，可為任何溫度。最適當之反應時間係根據酵素添加量、反應溫度等而變化。
在酯交換反應後，進行蒸餾，除去未反應原料或副生之油酸或其低級烷基酯，而獲得作為本發明原料使用的三酸甘油酯，其中，該三酸甘油酯係在總三酸甘油酯中含有20至60質量%(較好為30至60質量%)之在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂)及/或在2位具有亞麻油醯基之三酸甘油酯(XLX型油脂)者。
在本發明中，在進行酯交換反應時使用過剩量之脂肪酸低級烷基酯，並可經由蒸餾，而使脂肪酸低級烷基酯在含有三酸甘油酯之蒸餾殘渣中殘存1至30質量%(較好4至25質量%，更好7至23質量%)，其中，前述三酸甘油酯係在總三酸甘油酯中含有20至60質量%(較好為30至60質量%)之在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂)(及/或XLX型油脂)者；又，經由蒸餾，儘可能除去未反應原料(包含脂肪酸低級烷基酯)或副生之油酸或其低級烷基酯，於其中再重新添加脂肪酸低級烷基酯，以使脂肪酸低級烷基酯在三酸甘油酯中成為1至30質量%(較好4至25質量%，更好7至23質量%)，其中，前述三酸甘油酯係在總三酸甘油酯中含有20至60質量%(較好為30至60質量%)之在2位具有油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂)(及/或XLX型油脂)者。
此處，重新添加之脂肪酸低級烷基酯並無特別限制，較好為碳原子數16至22之脂肪酸之低級醇酯，又以由飽和脂肪酸與碳原子數1至6之醇所成之酯較佳。較好為甲醇、乙醇、異丙醇，其中，以乙醇較佳。
在本發明中，較好係將如此調製之含有特定量脂肪酸低級烷基酯之三酸甘油酯加熱至能使其全體均勻溶解之溫度(例如50℃以上，較好50至70℃)而溶解，並在溶解後立刻、或在該溫度中保持預定之時間(例如0.5至2小時)後，冷卻至室溫以下(例如26℃以下，較好15至26℃，更好18至22℃)，使富含XOX型油脂之固體成分晶析，再經由將其予以固液分離，而製造富含XOX型油脂之三酸甘油酯。又，為了使富含XOX型油脂之固體部晶析，以在冷卻至室溫以下前，先在預定之溫度(例如26至35℃，較好26至28℃)中保持預定之時間(例如0.5至5小時，較好1至3小時)較佳。又，關於XLX型油脂，冷卻溫度可設為在20℃以下，較好在5至15℃。
在從上述加熱溶解至冷卻步驟中，可進行攪拌及/或靜置。依據該方法，可獲得XOX油脂(及/或XLX型油脂)之含量在65質量%以上，較好在70質量%者。若根據該方法，則可縮短富含XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之油脂之晶析時間，不但可提昇晶析所獲得之固體成分之安定性及收率，同時可獲得過濾性非常好之結晶，因此有提昇XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之純度之優點。又，在含有脂肪酸低級烷基酯並攪拌冷卻之方法中，可獲得具流動性之晶析物，其結晶之過濾性亦佳。因此，固液分離變佳，而有亦可提昇XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之含量之優點。
雖然在本發明中係將含有特定量脂肪酸低級烷基酯之三酸甘油酯加熱溶解、冷卻而使富含XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之固體成分晶析，但較佳係在XOX型油脂(及/或XLX型油脂)幾乎不會結晶化之溫度(例如26至35℃，較好26至28℃)中使XXX型油脂或XX型二酸甘油酯結晶化，區分除去，更進一步冷卻至室溫以下(例如25℃以下)、或在再度加熱(例如在50℃以上，好50至70℃)後冷卻至室溫以下(例如25℃以下)，使富含XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之固體成分晶析，藉由將其進行固液分離，而製造富含XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之三酸甘油酯。又，將XXX型油脂或XX型二酸甘油酯區分除去後，為了使富含XOX型油脂及/或XLX型油脂之固體部晶析，較好係在冷卻至室溫以下之前，先在預定之溫度(例如26至35℃，較好26至28℃)保持預定之時間(例如0.5至5小時，較好1至3小時)。依據含有脂肪酸低級烷基酯而實施之該方法，不僅可使XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之含量高，提昇晶析所獲得之固體成分之安定性，還可減少對於巧克力之結晶性有不良影響之XXX型油脂或XX型二酸甘油酯。
另外，在本發明中，可在上述方法中將經減少XXX型油脂或XX型二酸甘油酯之所期望之油脂，根據以往之方法，以使用丙酮等之溶劑區分法，將所期待之油脂成分予以區分。該溶劑區分法中除了可使用丙酮之外，亦可使用乙醇或己烷。
在本發明中，相對於固液分離前之晶析物每100質量份添加1至50質量份(較好5至50質量份，更好10至50質量份，最好15至50質量份)之脂肪酸低級烷基酯後粉碎、或在粉碎後添加，再壓榨過濾，獲得固體成分，藉此可更加提昇XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之濃度。
此時，固液分離前之晶析物，係以在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著再冷卻使其晶析者為較佳。
在該方法中，粉碎係以在脂肪酸低級烷基酯存在下，使用例如鐵絲網或市售之果汁機(juicer)等，在例如室溫以下之溫度(較好20至27℃)進行粉碎為較佳。其次，壓榨過濾可使用例如棕櫚油等之區分過濾等所使用之壓榨過濾機等，在室溫以下之溫度(較好20至27℃)中進行。另外，其後所進行之作為任意步驟之精製步驟，係可根據常法(例如水蒸氣蒸餾等)進行，在作成最終製品前可除去脂肪酸低級烷基酯。經由此操作，可獲得XOX型油脂(及/或XLX型油脂)之含量在75質量%以上，較好在80質量%以上之製品。
再者，在壓榨過濾而獲得固體成分後，較好係增加除去固體成分中之脂肪酸低級烷基酯等之精製步驟。又，必要時可進行脫色、脫臭等通常進行之油脂之精製。
根據本發明之方法所獲得之使XOX型油脂含量提昇之油脂，可適合作為可可脂之代用脂(CBE)為優越的硬奶油使用。又，根據本發明之方法所獲得之使XLX型油脂含量提昇之油脂，可適合作為巧克力之硬度調整劑為優越的硬奶油使用。
巧克力製品係由混合有上述硬奶油與可可脂之油脂成分、以及糖成分所組成。上述硬奶油以在油脂成分中含有10質量%以上，較好20質量%以上，更好30質量%以上為較佳。糖成分只要是通常巧克力所使用者即可，可為任意者。可列舉例如蔗糖、果糖或該等之混合物。亦可使用山梨糖醇等糖醇。又，可含有通常巧克力製品中所含有之任意成分。該等例可列舉如乳化劑(通常為卵磷脂)、香料、脫脂奶粉、全脂奶粉等。
在本發明中，係將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%(較好30至60質量%)之XOX型油脂及/或XLX型油脂的三酸甘油脂在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻，將只由飽和脂肪酸殘基形成之三酸甘油酯(XXX型油脂)及/或只由飽和脂肪酸殘基形成之二酸甘油酯(XX型油脂)晶析、除去，藉此而可製造使XXX型油脂及/或XX型二酸甘油酯的濃度減低之油脂。雖然該方法係將上述之含有特定量脂肪酸低級烷基酯之三酸甘油酯加熱溶解、冷卻而使富含XOX型油脂及/或XLX型油脂之固體成分晶析，但尚可在XOX型油脂及/或XLX型油脂幾乎不會結晶化之溫度(例如26至35℃，較好26至28℃)中使XXX型油脂或XX型二酸甘油酯結晶化，並依據區分除去之方法而進行。由於根據該方法可有效率地製造XXX型油脂或XX型二酸甘油酯含量為少之油脂組成物，故可提昇油脂組成物之抗混濁性，尤其可有效率地製造低溫特性優越之沙拉油等。
接著，根據實施例對本發明作更詳細之說明。
(實施例) 粉末脂肪酶組成物1之調製
在天野酵素公司之商品：脂肪酶DF“Amano”15-K(亦稱為脂肪酶D)之酵素溶液(150000U/mL)中預先進行高壓鍋滅菌(121℃，15分鐘)，在室溫左右，邊攪拌邊加入3倍量之經冷卻之脫臭全脂大豆粉末(脂肪含量23質量%，商品名：alpha plus HS-600，日清cosmo食品(股)公司製造)10%水溶液，用0.5N氫氧化鈉溶液將pH值調整為7.8後，進行噴霧乾燥(東京理科器械(股)公司製造，SD-1000型)，獲得粉末脂肪酶組成物1。
實施例1
將硬脂酸乙酯(商品名：硬脂酸乙酯，井上香料(股)製造所製造)1800g混合至高油酸葵花籽油(商品名：olein rich，昭和產業(股)公司製造)1200g中，添加0.5質量%之粉末脂肪酶組成物1，在40℃攪拌7小時使其反應。經由過濾處理而除去酵素粉末，獲得2987g之反應物1-1。將獲得之反應物1-1(2980g)進行薄膜蒸餾，在蒸餾溫度140℃中從反應物除去超過預定量之脂肪酸乙酯，獲得1290g之脂肪酸乙酯含量為8.8質量%之蒸餾殘渣1-1(表1)。又，脂肪酸乙酯及TAG組成之分析係根據GLC法進行。
將930g之蒸餾殘渣1-1在50℃完全溶解後，在25℃使其固化而獲得餅狀物1-1。用XRD測定固化狀況之結晶多形。結果表示於表2及3。
將餅狀物1-1(320g)投入果汁機(象印公司製造)中而粉碎後，以加壓過濾(壓榨壓力3.3kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部1-1(102g)及液狀部1-1(207g)。結果表示於表4。
比較例1
將實施例1獲得之蒸餾殘渣1-1(360g)在蒸餾溫度200℃中進行水蒸氣蒸餾，除去脂肪酸乙酯，獲得320g之脂肪酸乙酯含量為痕跡量%之蒸餾殘渣1-2(表1)。
將蒸餾殘渣1-2(320g)在50℃完全溶解後，在25℃使其固化而獲得餅狀物1-2。用XRD測定固化狀況之結晶多形。結果表示於表2及3。
將餅狀物1-2(320g)投入果汁機(象印公司製造)中而粉碎後，以加壓過濾(壓榨壓力3.3kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部1-2(62g)及液狀部1-2(248g)。結果表示於表4。
註1)TAG組成係表示總三酸甘油酯中之各三酸甘油酯之組成
XOX/(XXO+OXX)為在具有2個飽和脂肪酸殘基及1個油醯基之三酸甘油酯中，在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基之三酸甘油酯與在2位具有飽和脂肪酸殘基之三酸甘油酯的比率。又，XOX/(XXO+OXX)係根據使用結合附有銀之陽離子交換基之管柱之HPLC法而分析。
P：棕櫚酸殘基、S：硬脂酸殘基、O：油酸殘基、L：亞麻油酸殘基、tr：微量(trace)
註2)脂肪酸乙酯含量係表示總成分中之脂肪酸乙酯之質量%
實施例2
將硬脂酸乙酯(商品名：硬脂酸乙酯，井上香料(股)製造所製造)21000g混合至高油酸葵花籽油(商品名：olein rich，昭和產業(股)公司製造)14000g中，添加0.3質量%之粉末脂肪酶組成物1，在40℃攪拌20小時使其反應。經由過濾處理而除去酵素粉末，獲得34354g之反應物2-1。將獲得之反應物2-1(34300g)進行薄膜蒸餾，在蒸餾溫度140℃中從反應物除去脂肪酸乙酯，獲得13714g之脂肪酸乙酯含量為2.9質量%之蒸餾殘渣2-1(表5)。將硬脂酸乙酯(商品名：硬脂酸乙酯，井上香料(股)製造所製造)2101g混合至獲得之蒸餾殘渣2-1(11417g)中，而獲得13518g之脂肪酸乙酯含量為18.3質量%之晶析原料2-1。將獲得之晶析原料2-1(12500g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在27℃冷卻3小時，以壓榨過濾(壓榨過濾2，壓榨壓力7kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部2-1(450g)及液狀部2-1(11859g)。接著，將獲得之液狀部2-1(3664g)邊攪拌邊在27℃冷卻2.5小時，再於20℃冷卻4小時後，以壓榨過濾(壓榨過濾3，壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部2-2(1458g)及液狀部2-2(2191g)(表5、7)。將獲得之固體部2-2在蒸餾溫度200℃中進行水蒸氣蒸餾，除去脂肪酸乙酯，經由通用之方法精製，獲得硬奶油2-1。使用獲得之硬奶油2-1進行巧克力之評估，在製造時之黏度、脫模等或巧克力之溶口感等無特別之問題。
實施例3
將用實施例2之方法獲得之晶析原料2-1(1000g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在27℃冷卻2.5小時，接著在20℃冷卻4小時後，以壓榨過濾(壓榨過濾4，壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部3-1(410g)及液狀部3-1(568g)(表5、8)。將所獲得之固體部3-1在蒸餾溫度200℃進行水蒸氣蒸餾，除去脂肪酸乙酯，經由通用之方法精製，獲得硬奶油3-1。使用獲得之硬奶油3-1進行巧克力評估之結果為充分之品質。又，使用實施例2之硬奶油2-1之巧克力在製造時之黏度低、脫模性稍佳。又，巧克力之溶口感等比實施例2更佳。
實施例4
將用實施例2之方法獲得之液狀部2-1(4000g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在27℃冷卻2.5小時，接著在20℃冷卻4小時後，以壓榨過濾(壓榨過濾5，壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部4-1(1568g)及液狀部4-1(2352g)(表6、9)。
實施例5
將用實施例2之方法獲得之液狀部2-1(3000g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊冷卻至27℃後，以1℃/小時之速度冷卻至20℃後，在20℃保持1小時，以壓榨過濾(壓榨過濾6，壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部5-1(1147g)及液狀部5-2(1793g)(表6、9)。
比較例2
將用實施例2之方法獲得之蒸餾殘渣2-1(1000g)在蒸餾溫度200℃進行水蒸氣蒸餾，除去脂肪酸乙酯，獲得982g之脂肪酸乙酯含量為痕跡量%之蒸餾殘渣2-2。將獲得之蒸餾殘渣2-2(950g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在27℃冷卻3小時，以壓榨過濾(壓榨過濾7，壓榨壓力7kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)嚐試將固液分離，惟，由於黏性變得非常高，過濾性差，固液分離困難而停止分離。再度在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在27℃冷卻2.5小時，接著在20℃冷卻4小時後，以壓榨過濾(壓榨過濾8，壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)嚐試將固液分離，由於過濾性差，固液分離困難而停止分離(表5、8)。
實施例6
在用實施例1之方法獲得之餅狀物1-1(200g)中加入31.7℃之液狀之硬脂酸乙酯60g，投入果汁機(象印公司製造)中予以粉碎後，以壓榨過濾(壓榨壓力3.3kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部6-1(100g)及液狀部6-1(160g)。將獲得之固體部6-1(100g)在200℃進行水蒸氣蒸餾，獲得81g之硬奶油6-1。
實施例7
將用實施例1之方法獲得之餅狀物1-1(200g)用果汁機(象印公司製造)粉碎，加入31.7℃之液狀之硬脂酸乙酯40g，混合，以壓榨過濾(壓榨壓力3.3kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部7-1(96g)及液狀部7-1(144g)。將獲得之固體部7-1(96g)在200℃進行水蒸氣蒸餾，獲得80g之硬奶油7-1。
實施例8
將用實施例1之方法獲得之餅狀物1-1(200g)投入果汁機(象印公司製造)中粉碎後，以壓榨過濾(壓榨壓力3.3kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部8-1(66g)及液狀部8-1(134g)。
結果表示於表10及11。
實施例9
將棕櫚酸乙酯(商品名：棕櫚酸乙酯，井上香料製造所(股)製造)100g混合至棕櫚油精(palm olein)(ISF公司製造，碘價56)900g中，獲得1000g之晶析原料9-1。將獲得之晶析原料9-1(1000g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在10℃冷卻3小時，以壓榨過濾(第1壓榨過濾：壓榨壓力7kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部9-1(22g)及液狀部9-1(958g)。將獲得之液狀部9-1(940g)邊攪拌邊慢慢冷卻至5℃，以壓榨過濾(第2壓榨過濾：壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部9-2(414g)及液狀部9-2(507g)(表12及13)。
實施例10
將棕櫚酸乙酯(商品名：棕櫚酸乙酯，井上香料製造所(股)製造)50g混合至棕櫚油精(ISF公司製造，碘價65)950g中，獲得1000g之晶析原料10-1。將獲得之晶析原料10-1(1000g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊慢慢冷卻至-5℃，以壓榨過濾(第1壓榨過濾：壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部10-1(196g)及液狀部10-1(784g)(表14及15)。
實施例11
將硬脂酸乙酯(商品名：硬脂酸乙酯，井上香料(股)製造所製造)9000g混合至高油酸葵花籽油(商品名：olein rich，昭和產業(股)公司製造)6000g中，添加0.3質量%之粉末脂肪酶組成物1，在40℃攪拌20小時使其反應。經由過濾處理而除去酵素粉末，獲得14700g之反應物11-1。將獲得之反應物11-1(14500g)進行薄膜蒸餾，在蒸餾溫度140℃中從反應物除去脂肪酸乙酯，獲得5795g之脂肪酸乙酯含量為3.5質量%之蒸餾殘渣11-1(表17)。
將餾出物11-1(906g)混合至獲得之蒸餾殘渣11-1(5000g)中，獲得5906g之脂肪酸乙酯含量為18.3質量%之晶析原料11-1。將獲得之晶析原料11-1(2001g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在27℃冷卻3小時，以壓榨過濾(第1壓榨過濾：壓榨壓力7kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部11-1(450g)及液狀部11-1(1904g)(表16及17)。將獲得之液狀部11-1(1845g)進行薄膜蒸餾，在蒸餾溫度140℃中從反應物除去脂肪酸乙酯，獲得1389g之脂肪酸乙酯含量為5.2質量%之蒸餾殘渣11-2。將獲得之蒸餾殘渣11-2(1351g)在蒸餾溫度20℃進行水蒸氣蒸餾，除去脂肪酸乙酯，獲得1227g之脂肪酸乙酯含量為痕跡量%之蒸餾殘渣11-3。在獲得之蒸餾殘渣11-3(1197g)中加入丙酮(4788g)，溶解後冷卻至5℃，濾別固體部，獲得固體部11-2(555g)、液狀部11-2(651g)。將獲得之固體部11-2(530g)根據通用之方法除去丙酮，進行精製，獲得硬奶油11-1(500g)(表18及19)。
實施例12
使用上述硬奶油11-1，依據表19之調配方式並使用以下之裝置進行混合、精製(refine)、巧克力精煉(conching)後，進行50℃→29℃→32℃之調溫處理(tempering)，試作巧克力，進行評估。
製造時之黏度或脫模等無特別之問題。使獲得之巧克力在20℃保存1週後，進行掰斷性(snap)、光澤、溶口感之評估。其結果為使用硬奶油11-1之巧克力1之溶口感佳且掰斷性優越。
(試作巧克力所使用之機器)
混合：萬能混合攪拌機(DALTON(股)公司製造5DM-L)
精製：3支輥磨機(Buhler(股)公司製造SDY300型)
巧克力精煉：萬能混合攪拌機(DALTON(股)公司製造5DM-L)
(巧克力評估結果)
對於用上述方法製造之巧克力，評估其從模型脫模之剝離性、掰斷性、光澤、溶口感。評估結果表示於表20。
根據10名小組討論參加者之官能試驗，進行評估。評估基準如下所述。
＜判定基準＞ 掰斷性　◎：具有極良好的掰斷性
○：具有良好的掰斷性
△：掰斷性差
溶口感　◎：溶口感極良好
○：溶口感良好
△：溶口感差
光澤　◎：極良好
○：一部分良好，但一部分模糊
△：無光澤
剝離性　◎：冷卻後15分鐘即可剝離
○：冷卻後20分鐘即可剝離
△：無法剝離
實施例13
將硬脂酸乙酯(商品名：硬脂酸乙酯，井上香料(股)製造所製造)2400g混合至高亞麻油酸葵花籽油日清奧利友集團(股)公司製造)1600g中，添加0.3質量%之粉末脂肪酶組成物1，在40℃攪拌20小時使其反應。經由過濾處理而除去酵素粉末，獲得3920g之反應物13-1。將獲得之反應物13-1(3900g)進行薄膜蒸餾，在蒸餾溫度140℃中從反應物除去脂肪酸乙酯，獲得1555g之脂肪酸乙酯含量為3.7質量%之蒸餾殘渣13-1(表22)。
將蒸餾物13-1(261g)混合至獲得之蒸餾殘渣13-1(1500g)中，獲得1761g之脂肪酸乙酯含量為18.0質量%之晶析原料13-1。將獲得之晶析原料13-1(1700g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在23℃冷卻3小時，以壓榨過濾(第1壓榨過濾：壓榨壓力7kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部13-1(35g)及液狀部13-1(1624g)。將獲得液狀部13-1(1600g)邊攪拌邊慢慢冷卻至10℃，以壓榨過濾(第2壓榨過濾：壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部13-2(627g)及液狀部13-2(941g)(表21及22)。
實施例14
將高油酸葵花籽油(商品名：olein rich，昭和產業(股)公司製造)320g、棕櫚油中熔點區分(ISF公司製造，碘價45)380g、硬脂酸乙酯(商品名：硬脂酸乙酯，井上香料製造(股)公司製造)180g、棕櫚酸乙酯(商品名：棕櫚酸乙酯，井上香料製造(股)公司製造)120g混合，添加0.5質量%之粉末脂肪酶組成物1，在50℃攪拌16小時使其反應。經由過濾處理而除去酵素粉末，獲得997g之反應物14-1。
將獲得之反應物14-1(997g)在50℃完全溶解後，邊攪拌邊在23℃冷卻3小時，以減壓過濾進行固液分離，獲得固體部14-1(168g)及液狀部14-1(805g)。將獲得之液狀部14-1(805g)邊攪拌邊慢慢冷卻至12.5℃，以壓榨過濾(第1壓榨過濾：壓榨壓力30kgf/cm2 ，使用日清奧利友公司製自作加壓過濾機)進行固液分離，獲得固體部14-2(180g)及液狀部14-2(632g)(表23)。將獲得之固體部14-2在蒸餾溫度200℃進行水蒸氣蒸餾，除去脂肪酸乙酯，再根據通常之方法進行精製，獲得硬奶油14-1。

Claims (15)

  1. 一種富含XOX型油脂之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%之在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有油醯基之三酸甘油酯(XOX型油脂)的三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻使其晶析，進行固液分離。
  2. 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中，在總三酸甘油酯中含有20至60質量%XOX型油脂之三酸甘油酯，係藉由使在2位具有油醯基之三酸甘油酯與脂肪酸低級烷基酯進行酯交換反應，接著進行蒸餾而獲得之蒸餾殘渣。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之製造方法，其中，該1位及3位之飽和脂肪酸殘基為碳原子數16至22之飽和脂肪酸殘基。
  4. 如申請專利範圍第1項或第2項之製造方法，其中，將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%XOX型油脂之三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著邊攪拌邊冷卻使其晶析，進行固液分離。
  5. 如申請專利範圍第1項或第2項之製造方法，其中，該三酸甘油酯係使用在總三酸甘油酯中含有30至60質量%XOX型油脂之三酸甘油酯。
  6. 如申請專利範圍第1項或第2項之製造方法，其中，將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%XOX型油脂之三 酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻，將只由飽和脂肪酸殘基構成之三酸甘油酯(XXX型油脂)及/或只由飽和脂肪酸殘基構成之二酸甘油酯(XX型油脂)予以晶析而除去，並進一步進行攪拌冷卻，使XOX型油脂油脂晶析，進行固液分離。
  7. 如申請專利範圍第1項或第2項之製造方法，其中，將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%XOX型油脂之三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻，將只由飽和脂肪酸殘基構成之三酸甘油酯(XXX型油脂)及/或只由飽和脂肪酸殘基構成之二酸甘油酯(XX型油脂)予以晶析而除去，並進一步經由溶劑區分而使XOX型油脂晶析，進行固液分離。
  8. 如申請專利範圍第1項或第2項之製造方法，其包含：將獲得之固體成分予以精製之步驟。
  9. 一種富含XLX型油脂之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%之在1位及3位具有飽和脂肪酸殘基且在2位具有亞麻油醯基之三酸甘油酯(XLX型油脂)的三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻使其晶析，進行固液分離。
  10. 一種使XOX型油脂及/或XLX型油脂之濃度更加提升之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：相對於申請專利範圍第1項至第9項中任一項之製造方法中之固液分離前 之晶析物每100質量份，添加1至50質量份之脂肪酸低級烷基酯後予以粉碎、或是在粉碎後予以添加，接著進行壓榨過濾，獲得固體成分。
  11. 一種使XOX型油脂及/或XLX型油脂之濃度更加提升之三酸甘油酯之製造方法，其特徵為：將富含XOX型油脂及/或XLX型油脂之固體狀三酸甘油酯，相對於該三酸甘油酯每100質量份添加1至50質量份之脂肪酸低級烷基酯後予以粉碎、或是在粉碎後予以添加，接著進行壓榨過濾，獲得固體成分。
  12. 一種使XXX型油脂及/或XX型二酸甘油酯之濃度降低之油脂之製造方法，其特徵為：將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%XOX型油脂及/或XLX型油脂之三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻，將只由飽和脂肪酸殘基構成之三酸甘油酯(XXX型油脂)及/或只由飽和脂肪酸殘基構成之二酸甘油酯(XX型油脂)予以晶析而除去。
  13. 如申請專利範圍第9項至第12項中任一項之製造方法，其中，將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%XOX型油脂及/或XLX型油脂之三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻，將只由飽和脂肪酸殘基構成之三酸甘油酯(XXX型油脂)及/或只由飽和脂肪酸殘基構成之二酸甘油酯(XX型油脂)予以晶析而除去，並進一步進行攪拌冷卻，使XOX型油脂及/或XLX型油脂晶析，進行固液分離。
  14. 如申請專利範圍第9項至第12項中任一項之製造方法，其中，將在總三酸甘油酯中含有20至60質量%XOX型油脂及/或XLX型油脂之三酸甘油酯，在脂肪酸低級烷基酯1至30質量%存在下加熱溶解，接著冷卻，將只由飽和脂肪酸殘基構成之三酸甘油酯(XXX型油脂)及/或只由飽和脂肪酸殘基構成之二酸甘油酯(XX型油脂)予以晶析而除去，並進一步經由溶劑區分而使XOX型油脂及/或XLX型油脂晶析，進行固液分離。
  15. 如申請專利範圍第9項至第12項中任一項之製造方法，其包含：將獲得之固體成分予以精製之步驟。
TW097134350A 2007-09-07 2008-09-05 １，３－二飽和－２－不飽和三酸甘油酯的區分方法 TWI441915B (zh)

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