JP6212653B2 - 油脂及び油脂含有食品 - Google Patents
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Description
(1)0.001〜15質量%のバージンココナッツオイルを含有する油脂。
(2)前記バージンココナッツオイルが、揮発成分中にδ−デカラクトン(δ−Decalactone)を含む、(1)の油脂
(3)前記バージンココナッツオイルに含まれる、前記揮発成分中のδ−デカラクトン(δ−Decalactone)の濃度が2ppm以上である、(2)の油脂。
(4)前記バージンココナッツオイルの酸価が2以下である、(1)〜(3)の何れか1項の油脂。
(5)(1)〜(4)の何れか1項の油脂を含有する食品。
(6)前記食品が、乳化物である、(5)の食品。
(7)油脂が0.001〜15質量%のバージンココナッツオイルを含有する、油脂のコク味を強める方法。
揮発成分として検出されるδ−デカラクトン(δ−Decalactone)の濃度の分析は、次のガスクロマトグラフ質量分析計(GC−MS)を用いて行われた。すなわち、2gのバージンココナッツオイルが容量20mlのヘッドスペース用バイアル管に分取された。そして、40℃で90分間加熱された。その後、揮発性物質が吸着剤に吸着された。吸着された揮発性物質はガスクロマトグラフィー(GC)により分離された。分離同定されたδ−デカラクトンは、外部標準としてオクタン酸エチルを用いて質量分析計(MS)により定量された。
(GC−MS分析条件)
分析装置:機種名 MSD5973/GC6890、Agilent Technology社製
カラム:製品名 DB-WAX(φ0.25mm×60m)、Agilent Technology社製
オーブン温度:40℃(5min)〜230℃(5℃/min)
注入口温度:220℃
検出器:MS(EI,SCANモード)
パルスドスプリットレス注入
キャリアガス:He
酸価は、日本油化学会編「基準油脂分析試験法 2.3.1−1996」に基づき測定された。
〔ココナッツオイル1〕:ココナッツオイル1は、13ppmの濃度の揮発成分として検出されるδ−デカラクトン(δ−Decalactone)、及び0.08の酸価を有し、かつ、圧搾のみで通常の精製工程を経ないバージンココナッツオイル(日清オイリオグループ株式会社製)である。
〔ココナッツオイル2〕:ココナッツオイル2は、0ppmの濃度の揮発成分として検出されるδ−デカラクトン(δ−Decalactone)、及び0.04の酸価を有する精製ココナッツオイル(日清オイリオグループ株式会社製)である。
〔植物油脂1〕:植物油脂1は、パーム核油(日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量46.1質量%)である。
〔植物油脂2〕:を植物油脂2は、パーム油(日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量0質量%)である。
〔植物油脂3〕:植物油脂3は、ハイオレイック紅花油(日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量0質量%、オレイン酸含有量77質量%)である。
〔植物油脂4〕:植物油脂4は、菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量0質量%、オレイン酸含有量62質量%)である。
〔エステル交換油脂1(IE1)〕:エステル交換油1は次の工程を適用することにより得られた。すなわち、60質量部のパーム油と40質量部のパーム核油の混合油が、減圧下120℃に加熱された。その後、十分に乾燥された。その混合油に対して、0.1質量%のナトリウムメチラートが添加された。そして、減圧下、110℃で0.5時間攪拌され、エステル交換反応が行われた。反応終了後、ナトリウムメチラートが水洗により除去された。その後、常法の精製方法に従って、脱色及び脱臭処理が適用され、エステル交換油脂1(IE1、日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量18.2質量%)が得られた。
表1、2の配合に従って、例1〜12の油脂が調製された。例1〜例12の油脂のコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより、総合的に評価された。結果は表1、2に示される。
◎:例1と比較して有意にコク味の強さがある
○:例1と比較してコク味の強さがある
△:例1と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例1と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例1と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
以下の1〜6の製造手順により、表3に示された配合に従って、例13〜15のホイップクリームが製造された。製造されたホイップクリームは、5℃で1日エージングされた。その後、製造されたホイップクリームはホイッピングされ、例13〜15のホイップドクリームが得られた。
例13〜15のホイップドクリームのコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより、総合的に評価された。結果は表3に示される。
1.水相原料及び油相原料がそれぞれ別々の容器で、70℃で加熱、混合及び溶解される。
2.撹拌されながら、1で調製された水相原料に1で調製された油相原料が徐々に加えられ、混合される。
3.混合物は80度まで加熱殺菌される。
4.混合物はホモミキサーにて予備乳化される(4000rpm、10分)。
5.混合物はホモジナイザーを用いてホモジナイズされる(1段目50kg/cm3、2段目10kg/cm3)。
6.混合物は氷水浴を用いて5℃まで冷却され、O/Wクリームが得られる。
◎:例13と比較して有意にコク味の強さがある
○:例13と比較してコク味の強さがある
△:例13と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例13と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例13と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
表4に示された配合に従って、例16〜24の油脂が調製された。
以下の1〜6の製造手順により、表5に示された配合に従って、例16〜24の油脂がそれぞれ使用されたクリーム(アイスクリームミックス)が製造された。製造されたクリームは、5℃で1日エージングされた。エージング後、製造されたクリームはアイスクリーマーを用いてフリージングされた。その後、カップに充填され、−20℃で1日以上保管された。
得られたアイスクリームのコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより総合的に評価された。結果は表4に示される。
1.水相原料及び油相原料が、それぞれ別々の容器で、70℃で加熱、混合及び溶解される。
2.撹拌されながら、1で調製された水相原料に1で調製された油相原料が徐々に加えられ、混合される。
3.混合物は80度まで加熱して殺菌される。
4.混合物はホモミキサーにて予備乳化される(4000rpm、10分)。
5.混合物はホモジナイザーを用いてホモジナイズされる(1段目100kg/cm3、2段目10kg/cm3)。
6.混合物が氷水浴を用いて5℃まで冷却され、O/Wクリームが得られる。
◎:例16と比較して有意にコク味の強さがある
○:例16と比較してコク味の強さがある
△:例16と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例16と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例16と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
表6に示された配合に従って、例25〜29の油脂が調製された。
以下の1〜6の製造手順により、表7に示された配合に従って、例25〜29の油脂がそれぞれ使用されたコーヒーホワイトナーが製造された。
インスタントコーヒー2gに熱湯100gが注がれた。上記で得られたコーヒーホワイトナー5gが添加され、撹拌された。コーヒーホワイトナーのコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより総合的に評価された。結果は表6に示される。
1.水相原料及び油相原料が、それぞれ別々の容器で、70℃で加熱、混合及び溶解される。
2.撹拌されながら、1で調製された水相原料に1で調製された油相原料が徐々に加えられ、混合される。
3.混合物はホモジナイザーを用いてホモジナイズされる(1段目200kg/cm3、2段目50kg/cm3)。
4.混合物は湯浴を用いて、85℃で10分間殺菌される。
5.混合物はホモジナイザーを用いてホモジナイズされる(1段目150kg/cm3、2段目50kg/cm3)。
6.混合物は氷水浴を用いて30℃まで冷却され、コーヒーホワイトナーが得られる。
◎:例25と比較して有意にコク味の強さがある
○:例25と比較してコク味の強さがある
△:例25と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例25と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例25と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
表8に示された配合に従って、例30〜32の油脂が調製された。
以下の1〜4の製造手順により、表9に示された配合に従って、例30〜32の油脂がそれぞれ使用された高油分フラワーペーストが製造された。
得られた高油分フラワーペーストのコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより総合的に評価された。結果は表8に示される。
1.油脂以外の原料が撹拌均一化されることにより、水相が調製される。
2.水相に油脂が混合され、混合物はホモミキサーを用いて水中油型に乳化される。
3.得られた乳化物は、バッチ式間接加熱により、60〜100℃に加熱される。
4.得られた乳化物は、60℃以下に冷却される。
◎:例30と比較して有意にコク味の強さがある
○:例30と比較してコク味の強さがある
△:例30と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例30と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例30と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
以下の1〜3の製造手順により、表10に示された配合に従って、例30〜32の油脂がそれぞれ使用された例33〜35の乳化油脂組成物が製造された。
得られた乳化油脂組成物を使用して、以下の製造方法により、表11の配合に従って、スポンジケーキが製造された。
得られたスポンジケーキのコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより総合的に評価された。結果は表10に示される。
1.水相と油相が別々に混合され、加熱される。
2.水相に油相が徐々に添加され、ホモミキサーを用いて撹拌及び乳化される。
3.乳化物は撹拌しながら冷却される。
凍結全卵、上白糖、乳化油脂組成物が混合された。ホバートミキサー(アメリカ ホバート・コーポレーション社製)を用いて低速(50rpm)で攪拌しながら薄力粉とベーキングパウダーが加えられた。その後混合物は、30秒間攪拌される。更に中速(100rpm)に切り替えられ、ケーキ生地の比重が0.45(g/ml)になるまで攪拌された。その後、6号のデコレーション型に330gが流し入れられる。オーブンにて、上火190℃、下火170℃で28分間焼成される。焼成されたケーキは、一晩室温で保存された。その後、官能評価に用いられた。
◎:例33と比較して有意にコク味の強さがある
○:例33と比較してコク味の強さがある
△:例33と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例33と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例33と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
マーガリンに含まれる油脂の、0質量%、5質量%及び10質量%がココナッツオイル1に置き換られた例36〜38の植物性マーガリン(油脂含量86質量%)が製造された。
以下の1〜5の製造手順により、表12に示された配合に従って、例36〜38のマーガリンがそれぞれ使用されたマドレーヌが製造された。
得られたマドレーヌのコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより、総合的に評価された。結果は表13に示される。
1.全卵と上白糖は混合される。
2.ふるった薄力粉及びベーキングパウダーが加えられる。
3.溶かしたマーガリンが混合され、生地が調製される。
4.生地は1時間静置される。
5.カップに20g充填され、オーブンで、上火170℃、下火150℃で16分間焼成される。
◎:例36と比較して有意にコク味の強さがある
○:例36と比較してコク味の強さがある
△:例36と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例36と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例36と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
表14に示された配合に従って、例39〜43の油脂が調製された。
100gのキャベツが14gの例39〜43のそれぞれの油脂を使用して3分半の間炒められた。
得られたキャベツの炒め物のコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより総合的に評価された。結果は表14に示される。
◎:例39と比較して有意にコク味の強さがある
○:例39と比較してコク味の強さがある
△:例39と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例39と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例39と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
表15に示された配合に従って、例44〜48の油脂が調製された。
容量1Lの電気フライヤー(象印マホービン株式会社製、EFK-A10)に例44〜48のそれぞれの油脂1000gが注入された。タマゴドーナツ(オーランドフーズ株式会社、40g/個)が、170℃で4分間、フライされた。
得られたドーナツのコク味が、以下の基準に従って、5名の専門パネラーにより総合的に評価された。結果は表15に示される。
◎:例44と比較して有意にコク味の強さがある
○:例44と比較してコク味の強さがある
△:例44と比較して僅かにコク味の強さがある
▲:例44と比較して極僅かにコク味の強さがある
×:例44と比較してコク味がない。もしくは、単なるココナッツ風味である
上記第1の油脂は、バージンココナッツオイルを0.001〜15質量%含有する油脂である。
上記第2の油脂は、上記バージンココナッツオイルが、揮発成分中にδ−デカラクトン(δ−Decalactone)を含む、第1の油脂である。
上記第3の油脂は、上記バージンココナッツオイルの、上記揮発成分中のδ−デカラクトン(δ−Decalactone)の濃度が2ppm以上である、第2の油脂である。
上記第4の油脂は、上記バージンココナッツオイルの酸価が2以下である、第1から第3の何れかの油脂である。
本発明に係る食品は、以下の第1〜2の食品であってもよい。
上記第1の食品は、上記第1から第4の何れかの油脂を含有する食品である。
上記第2の食品は、上記食品が、乳化物である、第1の食品である。
本発明に係る油脂のコク味を強める方法は、油脂中に、バージンココナッツオイルを0.001〜15質量%含有させる、油脂のコク味を強める方法であってもよい。
Claims (8)
- 0.01〜8質量%のバージンココナッツオイルを含有する植物油脂であって、前記バージンココナッツオイルを除いた部分が、次のA、B、C、およびDの何れか1つ或いは2つ以上の組み合わせである、植物油脂。
A:全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が30質量%以上である油脂
B:全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が30質量%以上である油脂と炭素数16以上の構成脂肪酸を90質量%以上含む油脂との混合比が質量比で30:70〜70:30である混合油脂のエステル交換油脂、または、その分別油、硬化分別油、分別硬化油
C:構成脂肪酸に含まれる炭素数18以上のモノ不飽和脂肪酸の含有量が50質量%以上である油脂
D:パーム系油脂 - 前記バージンココナッツオイルが、揮発成分中にδ−デカラクトン(δ−Decalactone)を含む、請求項1に記載の植物油脂
- 前記バージンココナッツオイルに含まれる、前記揮発成分中のδ−デカラクトン(δ−Decalactone)の濃度が2ppm以上である、請求項2に記載の植物油脂。
- 前記バージンココナッツオイルの酸価が2以下である、請求項1〜3の何れか1項に記載の植物油脂。
- 前記全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が30質量%以上である油脂が、ヤシ油、パーム核油、ババス油、及びこれらの硬化油、分別油、分別硬化油である、請求項1〜4の何れか1項に記載の植物油脂。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の植物油脂を油脂中に70質量%以上含有する食品(ただし、ショートニングおよび当該ショートニングを使用した菓子類は除く)。
- 請求項1〜5の何れか1項に記載の植物油脂を含有する水中油型乳化物である食品。
- 植物油脂に0.01〜8質量%のバージンココナッツオイルを含有させ、前記バージンココナッツオイルを除いた部分が、次のA、B、C、およびDの何れか1つ或いは2つ以上の組み合わせであるように調整する、前記植物油脂のコク味を強める方法。
A:全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が30質量%以上である油脂
B:全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が30質量%以上である油脂と炭素数16以上の構成脂肪酸を90質量%以上含む油脂との混合比が質量比で30:70〜70:30である混合油脂のエステル交換油脂、または、その分別油、硬化分別油、分別硬化油
C:構成脂肪酸に含まれる炭素数18以上のモノ不飽和脂肪酸の含有量が50質量%以上である油脂
D:パーム系油脂
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