JP2009081999A - 固形ルー用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】
固形ルー用油脂組成物で、保型性、溶解性、食感が良好で、油脂中のトランス酸含量が少なく、ルーの製造時に容器からの型離れがよくひび割れの少ない固形ルー用油脂組成物。
【解決手段】
Ａ下記のＡ成分９０〜９８質量％、下記のＢ成分２〜１０質量％からなる固形ルー用油脂組成物。
Ａ成分：牛脂又は豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油１０〜５０質量部との混合油。
Ｂ成分：ハイエルシン菜種極度硬化油。
Ａ成分が、牛脂又は豚脂と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油をエステル交換したエステル交換油である請求項１記載の固形ルー用油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、カレー、シチュー、ハヤシ等の固形ルーに使用される油脂組成物及びこれを含有する固形ルーに関する。

固形ルーの形状の食品は、家庭では簡単に利用することができることから、様々なものが開発され、中でもカレー、シチュー、ハヤシ等に用いられる固形ルーは家庭用だけでなく、レストランや給食等の業務用としても広く使用されている。

固形ルーは、油脂組成物、小麦粉、調味料、カレー粉等の香辛料を油脂組成物の溶融温度以上で焙煎した後、専用の容器に充填されその容器内にて溶融した油脂組成物を固化して製造される。その後、固化した固形ルーを容器より取り出し、各種包装され製品となる。容器から取り出す際に容器内にルーの一部が残ったり、容器内でルーがひび割れて崩れてしまったりすることがある。そのため、固形ルーには、容器からの良好な型離れが要求される。また、その他にも、流通時や保管時に溶け出すことのない保型性、調理時に早く溶ける溶解性、油性感がなく口溶けが良いといった良好な食感も求められる。

これまで、固形ルー用油脂組成物としては、牛脂や豚脂等の各種動物脂やパーム油、菜種油等の各種植物油脂の部分硬化油が広く用いられてきた（特許文献１）。牛脂や豚脂をそのまま使用すると、固形ルーの保型性を維持することが難しく、また液状油の浸み出しが生じる。そこで、これを硬化し、部分硬化油に含まれるトランス酸により、これらの問題を解決するものである。
しかしながら、近年の研究では、部分硬化油に多く含まれるトランス酸が、血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ循環器疾患の原因となるとの報告がある。このように、トランス酸を過剰摂取することによる健康への影響に対する懸念があるので、油脂中のトランス酸含量を少なくした方が好ましい。

部分硬化油を用いることなく固形ルー用の油脂組成物を提供する技術としては、融点６０℃以上の油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加する方法（特許文献２）や、動物脂起源の油脂組成物をランダムエステル交換する方法（特許文献３）が開示されている。しかし、これらの油脂組成物を用いた場合、固形ルーの保形性、口あたりや口溶けの改善に有効であるが、固形ルーの型離れは不充分であるといった問題があった。
特開平１０−３１３７８３号公報 特開２００３−１２５７０２号公報 特開２００６−３２５５０９号公報

以上のように、固形ルーには、良好な保型性、溶解性や食感が求められている。また、製造においては、容器から良好に型離れする性能及びひび割れ等が少ない性能が求められている。

本発明は、保型性、溶解性、食感が良好で、製造時に容器からの型離れがよくひび割れの少ない固定ルーを得るための固形ルー用油脂組成物を提供するものである。さらに、トランス酸の含量の少ない固形ルー用油脂組成物を提供するものである。
本発明は、特に、製造時に容器からの型離れがよくひび割れの少ない固定ルーが得られることに特徴がある。本発明において、後述するＡ成分の油脂に、Ｂ成分としてハイエルシン菜種極度硬化油を配合すると油脂組成物の溶融状態からの固化速度を調整でき、配合量を特定量として固化速度を調整すると、製造時に容器からの型離れが良くなり、そして、ひび割れの少ない固定ルーが得られることを見出したものである。

本発明は下記の発明である。
本発明における第１の発明は、下記のＡ成分９０〜９８質量％、下記のＢ成分２〜１０質量％からなる固形ルー用油脂組成物である。
Ａ成分：牛脂又は豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油１０〜５０質量部との混合油。
Ｂ成分：ハイエルシン菜種極度硬化油。

本発明における第２の発明は、Ａ成分が、牛脂又は豚脂と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油をエステル交換したエステル交換油である第１の発明の固形ルー用油脂組成物である。

本発明における第３の発明は、第１〜第２のいずれかの固形ルー用油脂組成物を含有する固形ルーである。

本発明における第１の発明によれば、保型性、溶解性、口溶けが良好で、製造時に容器からの型離れがよくひび割れの少ない固定ルーを得るための固形ルー用油脂組成物が提供される。

本発明における第２の発明によれば、第１の発明における固形ルー用油脂組成物において、より溶解性が良好で、口溶けの良い固形ルーを得るための固定ルー用油脂組成物が提供される。

本発明における第３の発明によれば、保型性、溶解性、口溶けが良好で、製造時に容器からの型離れがよくひび割れの少ない固定ルーが提供される。

本発明に使用する固形ルー用油脂組成物は、Ａ成分として、牛脂又は豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油１０〜５０質量部とを混合した油脂を９０〜９８質量％、Ｂ成分としてハイエルシン菜種極度硬化油２〜１０質量％からなる固形ルー用油脂組成物である。

（Ａ成分）
本発明のＡ成分は、固形ルーに味のコク味を与える成分である。本発明にＡ成分として使用する油脂は、牛脂や豚脂とそれらの極度硬化油の混合油である。それ以外の動物脂、その極度硬化油、植物油脂やその極度硬化油を用いた場合、ルーのコクが損なわれたり、臭いや味が悪化したりしてしまうことがある。
本発明のＡ成分は、牛脂又は豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油１０〜５０質量部とを混合した混合油である。ここで、混合油には物理的に混合しただけの配合油及びこれらをエステル交換したエステル交換油が含まれる。
また、上記の範囲であれば、牛脂と豚脂との混合油、牛脂極度硬化油と豚脂極度硬化油との混合油を混合した混合油であってもかまわない。

牛脂又は豚脂が５０質量部未満の場合、すなわち牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油が５０質量部を超える場合、溶融時のルーの粘度が高くなり作業性が悪くなったり、製造されるルーの溶解性や口溶けが悪化してしまったりすることがある。また、牛脂又は豚脂が９０質量部を超える場合、すなわち牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油が１０質量部未満の場合、固形ルーの保形性が悪くなったり、流通時や保管中に液状油が固形ルーから浸み出してしまったりすることがある。

本発明におけるＡ成分は、その物性において、ＳＦＣが２５℃にて２５〜７０、３５℃にて２０〜６５、４５℃にて１０〜５５であることが好ましい。
この範囲内では、固形ルーの溶融時の作業性が良好で、且つ製造される固形ルーは保形性や、液状油の浸み出しの点で良好となる。

また、本発明におけるＡ成分の融点は４０〜５８℃であることが好ましい。
４０℃未満の場合、固形ルーの保管中に液状油が染み出してしまうことがあったり、５８℃を超えると溶融時のルーの粘度が高くなり作業性が悪くなったり、製造されるルーの溶解性や口溶けが悪くなることがある。

本発明のＡ成分として、牛脂又は豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油１０〜５０質量部をエステル交換したエステル交換油を用いることが好ましい。
本発明のＡ成分として上記のエステル交換油を用いた場合、製造した固形ルーの溶解性や口溶けがより良好となる。

本発明における極度硬化油は、油脂構成脂肪酸に含まれる脂肪酸の二重結合が水素添加により飽和された油脂であり、そのヨウ素価は１以下である。
水素添加は、原料油脂に、主にニッケル触媒を用いて、水添開始温度を１２０〜１６０℃、最高温度が１８０〜２３０℃となるようにコントロールしながら、水素を注入することによって行うことができる。
また、エステル交換はナトリウムメチラート等のアルカリ触媒を用いた方法、あるいは、リパーゼ等の酵素触媒を用いた方法等が挙げられる。

（Ｂ成分）
本発明において、Ｂ成分のハイエルシン菜種極度硬化油は、製造時に溶融したＡ成分の充填容器内での固化速度を調整し、且つひび割れを防止する成分である。Ａ成分のみの油脂組成物にて固形ルーを製造しても、容器からの型離れが悪くなったり、ひび割れが生じたりする。そこで、本発明はＡ成分にＢ成分であるハイエルシン菜種極度硬化油を混合して、固形ルー用油脂組成物を製造する。
本発明において、Ｂ成分としてハイエルシン菜種極度硬化油以外の植物性極度硬化油脂を使用し、Ａ成分に混合しても、十分な効果が得られない。

（固形ルー用油脂組成物）
本発明の固形ルー用油脂組成物は、Ａ成分９０〜９８質量％とＢ成分のハイエルシン菜種極度硬化油２〜１０質量％からなる油脂組成物である。
Ａ成分の含有量が９０質量％未満の場合、すなわちＢ成分の含有量が１０質量％を超える場合、固形ルーの溶解性や食感が悪化してしまうことがある。Ａ成分の含有量が９８質量％を超える場合、すなわちＢ成分の含有量が２質量％未満の場合、型離れが悪くなり、容器から取り出す際に容器内にルーが一部残ってしまったりすることがある。
Ｂ成分のハイエルシン菜種極度硬化油は、製造時に溶融したＡ成分の充填容器内での固化速度を促進することができる。本発明においては、この速度を適度に調整する必要がある。この速度が速すぎると容器内にて固形ルーがひび割れを生じ易くなり、また、遅すぎると型離れが悪くなり、容器から取り出す際に容器内にルーが一部残ってしまったりすることになる。

（固形ルー）
本発明の固形ルーは、上述した本発明の固形ルー用油脂組成物に小麦粉を混合過熱し、必要に応じ、調味料や香辛料等の副原料を混合して、容器に流し込み、風冷等の冷却方法により冷却固化させることによって得ることができる。
本発明の固形ルーにおいて、本発明の固形ルー用油脂組成物の配合量は、特に限定はないが、好ましくは、２５〜７０質量％である。また、上記の小麦粉の配合量は、特に限定はないが、３０〜７５質量％が好ましい。

また、本発明の固形ルーには、本発明の固形ルー用油脂組成物及び上記の小麦粉以外に、必要により、副原料として、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、カレー等の香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等を使用することができる。本発明の固形ルーにおいて、これらの副原料は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。

また、上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉等が挙げられる。これらの増粘安定剤は単独でも用いることができ、又は２種類以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の固形ルーを使用して製造される加工食品の具体例としては、カレーソース、ホワイトソース、ハヤシソース、デミグラスソース等のソースや、カレーシチュー、ホワイトシチュー、デミグラスシチュー等のシチューの他、パンのフィリング剤、トッピング剤等が挙げられる。

以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

〔製造例１〜６：Ａ成分〕
本発明ではＡ成分として以下の製造例１〜６の油脂を用いた。
製造例１、２、５：牛脂、牛脂極度硬化油の配合油
製造例３：牛脂、牛脂極度硬化油のエステル交換油
製造例４：牛脂
製造例６：牛脂を定法により部分水添した油脂（ヨウ素価：３９．３）
上記製造例１〜６の配合比率は表１に示した。

（水素添加）
極度硬化油の水素添加方法及び条件を以下に示す。反応器中に原料油を仕込み、水素を０．１ＭＰaの圧力で吹き込みながら、撹拌しつつ１５０℃まで加熱した。その後、ニッケル触媒０．１〜０．２質量部を反応器内に投入し、１９０℃で水素を０．３ＭＰaの圧力で吹き込みながら、撹拌し水素を添加した。ヨウ素価を基準油脂分析法２．３．４．１−１９９６にて分析し、その値が１以下になった時点で水素の吹き込み及び撹拌を止め、反応を停止した。その後、油温を１００〜１２０℃に冷却し白土を３質量部加えて濾過した。

（エステル交換）
製造例５のエステル交換油の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８０℃まで冷却し、ナトリウムメチラートを対油０．１〜０．２質量部加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。反応液に７０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油層と水層を分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間脱色した後、濾過した。

〔参考例１〜３〕
（固化速度の測定）
上記の製造例２で得られた油脂を用いて、表２の配合に従い、Ｂ成分であるハイエルシン菜種極度硬化油及び菜種極度硬化油を混合した。そして、これらの油脂組成物を試験管（直径１．０ｃｍ、高さ７．５ｃｍ）に高さ３ｃｍの点まで入れ、ゴム栓をし、９０℃の恒温槽にて１０分間保持した。その後、それらサンプルを３０℃の恒温槽に入れ、２０秒おきにその油脂組成物の状態を確認した。いずれの油脂組成物も白色に濁り出し、その後全体が固化する。そこで、全体が固化するまでの時間を求め、固化速度とした。その結果を表２に示した。
ハイエルシン菜種極度硬化油を添加した場合（参考例１）、固化速度が速くなり、この結果から、ハイエルシン菜種極度硬化油を添加すると油脂組成物の固化速度を促進できることがわかる。

〔実施例１〜３〕
上記の製造例１、２、３で得られた油脂を用いて、表３の配合に従い、Ｂ成分であるハイエルシン菜種極度硬化油を混合し、実施例１〜３の固形ルー用油脂組成物を製造した。Ｂ成分のハイエルシン菜種極度硬化油は上記の水素添加方法により製造した。得られた各種固形ルー用油脂組成物のトランス酸含量を表３に示した。トランス酸含量は、基準油脂分析法 暫１７−２００７にて測定した。また、これらの固形ルー用油脂組成物を用いて固形カレールー及びカレーソースを製造し、そのルーの型離れ、ひび割れ、保型性、溶解性、ソースの食感について下記の方法にて評価し、その結果も表３に示した。

（固形カレールー及びカレーソースの製造方法）
固形ルー用油脂組成物３５０ｇ及び小麦粉３２０ｇをステンレス鍋に入れ、撹拌しながら１２０℃まで加熱した後、昇温を止め、さらに撹拌しながら１００℃まで冷却した。次に、食塩１００ｇ、上白砂糖５０ｇ、カレー粉９０ｇ、グルタミン酸ナトリウム９０ｇを添加し、さらに撹拌しながら、６０℃まで冷却した。その後、プラスチック容器（直径７．２ｃｍ、高さ４．０ｃｍ）３０個に各２０ｇずつ流し込み、それらを５℃にて３０分間冷却・固化させた。また、この固形カレールーを２０質量部含有するカレーソースを定法により作成した。

固形カレールーの型離れ、ひび割れ、保型性、溶解性、カレーソースの食感について下記の方法により評価した。

（固形ルーでの評価）
・型離れ：上記の方法により得られた固形カレールー１０個を、容器から押し出した。その際、容器内に固形ルーの一部が残らず、型崩れすることなくきれいに容器から取り出せたものを型離れ良好とし、その良好だったものの数を確認した。
・ひび割れ：上記の方法により得られた固形カレールー１０個について、容器内でのひび割れを確認し、ひびが入っておらず、良好な形をしているものの数を確認した。
・保型性：上記の方法により得られた固形カレールー１０個を３０℃の恒温槽に保管し、１ヵ月後の状態を調べ、容器から取り出した。その際、固形ルーが溶け出して軟らかくなっていたり、液状油の染み出しが確認されなかったものの数を確認した。
・溶解性：型離れの評価時に取り出した固形カレールー２００ｇ分を８００ｇの沸騰したお湯に添加し、それら全てが完全に溶解するまでの時間を測定し、以下の３段階で評価した。
○：０〜２分 △：２〜５分 ×：５分以上
（カレーソースでの評価）
・食感：上記方法により得られたカレーソースについて、品温４５℃における口に含んだときに感じる油っぽさ、口溶け等の口当たりを以下の通り評価した。
○：良好 ×：不良

〔比較例１〜６〕
上記の製造例２〜６で得られた各油脂を用いて、表２の配合に従い、それぞれをＢ成分のハイエルシン菜種極度硬化油及び菜種極度硬化油を混合し、比較例１〜６の固形ルー用油脂組成物を製造した。その固形ルー用油脂組成物の固化速度を上記の方法にて測定し、表２に示した。また、比較例１〜６の固形ルー用油脂組成物を用いて固形カレールー及びカレーソースを上記の方法により製造した。そして、そのルーの型離れ、ひび割れ、保型性、溶解性、カレーソースの食感について上記の方法により評価し、その結果も表２に示した。

実施例１〜３における本発明の固形ルー用油脂組成物は、その固化速度が速く、また固形ルーにおいてもひび割れが生じず、型離れ、保型性、溶解性及び食感が部分硬化油を使用した従来のものと同等に優れていた。

比較例１及び２はＡ成分とＢ成分の比率が本発明の組成とは異なる例、比較例３はＢ成分がハイエルシン菜種極度硬化油ではない例、比較例４及び５はＡ成分中の各種動物脂の比率が本発明の組成とは異なる例であるが、いずれも固形ルーのひび割れが生じたり、型離れや保型性、溶解性、食感が不良であったりといずれかの性能に欠けていた。なお、比較例６はトランス酸を大量に含む場合の例である。

Claims (3)

1. 下記のＡ成分９０〜９８質量％、下記のＢ成分２〜１０質量％からなる固形ルー用油脂組成物。
   Ａ成分：牛脂又は豚脂５０〜９０質量部と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油１０〜５０質量部との混合油。
   Ｂ成分：ハイエルシン菜種極度硬化油。
2. Ａ成分が、牛脂又は豚脂と牛脂極度硬化油又は豚脂極度硬化油をエステル交換したエステル交換油である請求項１記載の固形ルー用油脂組成物。
3. 請求項１及び請求項２記載の固形ルー用油脂組成物を含有する固形ルー。