CN107205417B - 固态掺油面粉糊用油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其同时实现对于固态掺油面粉糊要求的物性、即夏季的形状保持性、耐液油成分渗出性、耐表面变白性和口中融化感良好，且反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量降低。一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其特征在于，具有15‑40重量％的S3甘油三酯、10‑30重量％的S2U甘油三酯、10‑25重量％的SU2甘油三酯、30‑50重量％的U3甘油三酯(S：碳数为16‑24的饱和脂肪酸、U：碳数为16‑18的不饱和脂肪酸)的甘油三酯组成，且C16(P：棕榈酸)与C18(St：硬脂酸)的重量比为0.5≤P/St≤2.0，且SSU/SUS>1。
Description
技术领域
本发明涉及用于制造咖喱掺油面粉糊、炒肉丁掺油面粉糊、炖菜掺油面粉糊等固态掺油面粉糊(日文：固形ルウ)的固态掺油面粉糊用油脂组合物，尤其涉及饱和脂肪酸和反式酸含量低的固态掺油面粉糊用油脂组合物。
背景技术
一般来说，为了制作咖喱、炒肉丁(日文：ハヤシ)、油炖菜等而使用的固态掺油面粉糊是将小麦粉、食用油脂、调味料等加热混合后，进行冷却固化而得到的。
作为上述食用油脂，要求流通过程中的适度的耐热形状保持性、在固态掺油面粉糊制造工序中的脱模性良好，因此，使用了以猪油、牛油为原料的氢化油或它们的调和油、或者棕榈油等植物油脂的氢化油、酯交换油、或它们的调和油之类的比较坚硬且高熔点的固态油脂。
即，对于固态掺油面粉糊用的固态油脂要求的物性，可列举出：即使在夏季也具有形状保持性；液油成分不会渗出；在保管过程中固态掺油面粉糊的表面不易产生如发霉那样的白化现象；以及，制造固态掺油面粉糊时的冷却固化后的脱模性良好等。
作为满足上述要求物性的固态掺油面粉糊用油脂，公开了下述那样的技术方案。
专利文献1公开了一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其形状保持性、溶解性、口感良好，油脂中的反式酸含量少，制造掺油面粉糊时自容器脱离的脱模性良好，且裂纹少。本油脂组合物包含：牛油或猪油50～90质量份与牛油极度氢化油或猪油极度氢化油10～50质量份的混合油90～98质量％、高芥酸极度氢化油2～10质量％，与以往的牛油或猪油的部分氢化油相比，显示出更优异的形状保持性、溶解性、口感。
专利文献2涉及即使在夏季也不易软化、且即使在冰箱内也不易变硬、形状保持性、泡稳定性优异的食用加工油脂和食品。该食用加工油脂含有主要构成脂肪酸为山嵛酸的多元醇脂肪酸酯，通过将该食品加工油脂配混至咖喱掺油面粉糊等食品中，能够得到即使在夏季也不易软化、且即使在冰箱内也不易变硬、形状保持性、泡稳定性优异的食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2009-81999号公报
专利文献2：日本特开2010-200654号公报
发明内容
发明要解决的问题
就专利文献1的方法而言，与以往的牛油或猪油的部分氢化油相比显示出更优异的形状保持性、溶解性、口感，但极度氢化油的含量较高，因此在烹饪过程中产生融化残留或者在食用过程中发生固化，因此无法说其口中融化感良好。此外，虽然反式酸含量得以降低，但存在源自极度氢化油的饱和脂肪酸含量略高的问题。
专利文献2是通过熔点较高的乳化剂来赋予形状保持性，因此能够同时大幅降低反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量的方法，但配合至固态掺油面粉糊时，在夏季的流通过程中，存在液油成分从固态掺油面粉糊表面剧烈渗出、液油成分附着于固态掺油面粉糊包装纸的问题，从而是难以用作固态掺油面粉糊用途的方法。
近年来，已知因摄取反式脂肪酸及饱和脂肪酸而导致罹患心脏疾病的风险变高，期望降低油脂中的反式脂肪酸及饱和脂肪酸的含量，但如上所述那样，难以实现在夏季的形状保持性、耐液油成分渗出性、耐表面变白性和口中融化感良好的基础上，还能够降低反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量的固态掺油面粉糊。
本发明的目的在于提供一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其同时实现对固态掺油面粉糊要求的物性、即夏季的形状保持性、耐液油成分渗出性、耐表面变白性和口中融化感良好，且反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量降低。
用于解决问题的方法
本发明人等针对上述课题反复进行了深入研究，结果发现：通过使用下述固态掺油面粉糊用油脂组合物，能够有效地使油性食品同时实现硬度和口中融化感良好，能够降低最终制品中的饱和脂肪酸和反式酸含量，从而完成了本发明，所述固态掺油面粉糊用油脂组合物的特征在于，其具有15-40重量％的S3甘油三酯、10-30重量％的S2U甘油三酯、10-25重量％的SU2甘油三酯、30-50重量％的U3甘油三酯的甘油三酯组成，且C16(棕榈酸)与C18(硬脂酸)的重量比为0.5≤P/S≤2.0、且SSU/SUS>1。
即，本发明为：
(1)一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其特征在于，具有15-40重量％的S3甘油三酯、10-30重量％的S2U甘油三酯、10-25重量％的SU2甘油三酯、30-50重量％的U3甘油三酯(S：碳数为16-24的饱和脂肪酸、U：碳数为16-18的不饱和脂肪酸)的甘油三酯组成，且C16(P：棕榈酸)与C18(St：硬脂酸)的重量比为0.5≤P/St≤2.0，且SSU/SUS>1。
(2)根据(1)所述的固态掺油面粉糊用油脂组合物，其具有15-30重量％的S3甘油三酯、15-25重量％的S2U甘油三酯、13-20重量％的SU2甘油三酯、35-45重量％的U3甘油三酯的甘油三酯组成。
(3)根据(1)或(2)所述的固态掺油面粉糊用油脂组合物，其中，饱和脂肪酸含量低于50重量％。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的固态掺油面粉糊用油脂组合物，其中，全部构成脂肪酸中，反式脂肪酸含量低于5重量％。
(5)一种固态掺油面粉糊，其特征在于，其使用(1)～(4)中任一项所述的固态掺油面粉糊用油脂组合物。
(6)一种加工食品，其特征在于，其使用(5)所述的固态掺油面粉糊。
发明的效果
通过本发明，能够制造同时实现夏季的形状保持性、耐液油成分渗出性、耐表面变白性和口中融化感良好、且反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量降低的固态掺油面粉糊。
具体实施方式
以下，更详细地说明本发明。
本发明的固态掺油面粉糊是指：为了制作咖喱、炒肉丁、炖菜等而使用的常温下为固状的物质，因其在烹饪中的简便性而被广泛用作家庭用途、餐馆、食堂等业务用途。
本发明的固态掺油面粉糊用油脂组合物利用将食用植物油、其分提油、其极度氢化油或其调和油进行非选择性酯交换而得到的油脂、将非选择性酯交换油进行分提后的油脂、此外它们的调和油来制备。上述非选择性酯交换油可以使用甲醇钠等碱催化剂、脂肪酶等酶催化剂中的任一者，分级油脂也不限定于溶剂分提方法、干式分提方法，而可以由公知方法来获得。
本发明的固态掺油面粉糊用油脂组合物是具有下述特征的油脂组合物：在整体的甘油三酯组成中，具有15-40重量％的S3甘油三酯、10-30重量％的S2U甘油三酯、10-25重量％的SU2甘油三酯、30-50重量％的U3甘油三酯(S：碳数为16-24的饱和脂肪酸、U：碳数为16-18的不饱和脂肪酸)的甘油三酯组成，优选具有15-30重量％的S3甘油三酯、15-25重量％的S2U甘油三酯、13-20重量％的SU2甘油三酯、35-45重量的U3甘油三酯的甘油三酯组成，且C16与C18的重量比为0.5≤P/St≤2.0，且SSU/SUS>1。
S3是指进行构成的脂肪酸全部为S的甘油三酯，但并不意味着全部均由同一链长的饱和脂肪酸构成，只要碳数在16-24的范围内即可。S3的含量在本发明的油脂组合物中必须为15-40重量％，优选为15-30重量％。如果S3的含量低于15重量％，则结晶化速度降低，且所得固态掺油面粉糊类得不到适当的耐热性和硬度。此外，在放入模具后的冷却固化中，固化速度会降低。此外，如果超过40重量％，则所得固态掺油面粉糊类变得过硬，且口中融化感变差。
S2U是指甘油三酯的1位和3位为S且2位为U的甘油三酯(SUS)、以及1位和2位为S且3位为U的甘油三酯(SSU)这两者。固态掺油面粉糊类优选在室温附近具有适当的硬度和酥脆性(日文：スナップ性)、且具有在40℃附近迅速溶解的性质，为了具备这种性质，S2U的含量必须为10-30重量％，优选为15-25重量％。如果S2U低于10重量％，则所得固态掺油面粉糊类在室温下变得过软，超过30重量％时，在室温下变得过硬，在使用固态掺油面粉糊时，因固态掺油面粉糊不易切开而导致作业性降低。
SU2是指甘油三酯的1位为S且2位和3位为U的甘油三酯(SUU)、以及1位和3位为U且2位为S的甘油三酯(USU)这两者。SU2的含量必须为10-25重量％，优选为13-20重量％。如果SU2低于10重量％，则所得固态掺油面粉糊类在室温下变得过硬，在使用固态掺油面粉糊时导致作业性降低。超过25重量％时，存在在室温下变得过软、硬度和耐热性不足的倾向。
U3是指进行构成的脂肪酸全部为U的甘油三酯，但并不意味着全部均由同一链长的不饱和脂肪酸构成，只要碳数在16-18的范围内即可。U3的含量必须为30-50量％，优选为35-45重量％。如果U3低于30重量％，则在室温下变得过硬，存在在使用固态掺油面粉糊时招致作业性降低的倾向。超过50重量％时，存在在室温下变得过软、硬度和耐热性不足的倾向。
C16与C18的重量比P/St必须为0.5-2。当P/St低于0.5或超过2时，在固态掺油面粉糊的保管过程中，存在固态掺油面粉糊的表面容易产生如发霉那样的白化现象的倾向。
SSU/SUS必须超过1，SSU/SUS为1以下时存在下述倾向：固态掺油面粉糊在冷却固化后的脱模性容易降低，在固态掺油面粉糊的保管过程中，固态掺油面粉糊的表面容易产生如发霉那样的白化现象。
本发明的固态掺油面粉糊用油脂组合物优选的是：饱和脂肪酸含量低于50重量％、优选低于45重量％。本发明的饱和脂肪酸的目标含量低于50重量％，如果为50重量％以上，则无法说饱和脂肪酸含量得以降低。
本发明的固态掺油面粉糊用油脂组合物的全部构成脂肪酸中，反式脂肪酸含量优选低于5重量％、进一步优选低于3重量％。本发明的反式脂肪酸的目标含量低于5重量％，如果为5重量％以上，则无法说反式酸含量得以降低。
本发明的固态掺油面粉糊中，固态掺油面粉糊用油脂组合物的配合量没有特别限定，优选为25～70重量％、进一步优选为30～60重量％。如果本发明的固态油脂组合物的配合量少于25重量％，则有时无法对使用了固态掺油面粉糊的加工食品赋予适当的粘性，从而呈现出缺乏顺滑度的口感。此外，如果本发明的固态掺油面粉糊用油脂组合物的配合量超过70重量％，则有时使用了固态掺油面粉糊的加工食品的粘度降低，此外会变得油腻。
除了本发明的固态掺油面粉糊用油脂组合物之外，还有咖喱等香辛料、可可块、可可粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳粉、乳清粉、酸乳酪粉等乳制品、谷物类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类、果实、果汁、咖啡、坚果糊、小麦蛋白、大豆蛋白之类的植物蛋白、蛋和各种蛋加工品等食品原材料、乳化剂、增稠稳定剂、食盐、氯化钾等咸味剂、乙酸、乳酸等酸味剂、糖类、糖醇类、甜菊糖、糖精等甜味剂、β-胡萝卜素、焦糖等着色剂、生育酚、茶提取物等抗氧化剂等，在本发明的固态掺油面粉糊中，这些食品原材料、食品添加物可以单独使用或者组合使用2种以上。
本发明的固态掺油面粉糊可广泛地用于咖喱、白色调味汁、炒肉丁酱汁(日文：ハヤシソース)、多蜜酱汁(日文：デミグラスソース)等各种酱汁类；咖喱炖菜、白烩(日文：ホワイトシチュー)、多蜜炖菜(日文：デミグラスシチュー)等各种炖菜类；面包用馅料类、顶端配料类等加工食品。
实施例
以下，例示出实施例和比较例，进一步明确本发明的效果。应予说明，例中的份和％均是指重量基准。
实施例1
以极度氢化棕榈油为80份、高油酸葵花籽油为20份的比例进行混合，以甲醇钠作为催化剂来进行随机酯交换后，水洗、脱水并提纯。将所得酯交换油50份和高油酸葵花籽油50份进行混合，从而得到固态掺油面粉糊用油脂组合物1。
实施例2
以极度氢化棕榈油为70份、高油酸葵花籽油为30份的比例进行混合，以甲醇钠作为催化剂来进行随机酯交换后，水洗、脱水并提纯。将所得酯交换油50份和高油酸葵花籽油50份进行混合，从而得到固态掺油面粉糊用油脂组合物2。
实施例3
以极度氢化棕榈油为75份、高油酸葵花籽油为20份、极度氢化高芥酸菜籽油为5份的比例进行混合，以甲醇钠作为催化剂来进行随机酯交换后，水洗、脱水并提纯。将所得酯交换油50份和高油酸葵花籽油50份进行混合，从而得到固态掺油面粉糊用油脂组合物3。
比较例1
以极度氢化菜籽油为80份、高油酸葵花籽油为20份的比例进行混合，以甲醇钠作为催化剂来进行随机酯交换后，水洗、脱水并提纯。将所得酯交换油50份和高油酸葵花籽油50份进行混合，从而得到固态掺油面粉糊用油脂组合物4。
比较例2
以棕榈硬质硬脂酸甘油酯(日文：パームハードステアリン)(碘值为12)83.5份、高油酸葵花籽油为11.5份、极度氢化高芥酸菜籽油为5份的比例进行混合，以甲醇钠作为催化剂来进行随机酯交换后，水洗、脱水并提纯。将所得酯交换油50份和高油酸葵花籽油50份进行混合，从而得到固态掺油面粉糊用油脂组合物5。
比较例3
将碘值为1、上升熔点为58.5度的极度氢化棕榈油40份与高油酸葵花籽油60份混合，从而得到固态掺油面粉糊用油脂组合物6。
比较例4
将高油酸葵花籽油和硬脂酸用1,3特异性脂肪酶进行酯交换，蒸馏而得到酯交换油。接着，将其以60℃进行加热溶解，一边搅拌至31℃一边冷却而使其结晶化，通过压榨过滤而以分提油的形式得到高熔点部分。将所得高熔点部分65份与高油酸葵花籽油35份混合，从而得到固态掺油面粉糊用油脂组成部7。
比较例5
使用了酯交换油熔点为46℃(不二制油株式会社制、商品名“パーキツドV”)。
将各油脂的组成示于表1。
[表1]
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 | 比较例4 | 比较例5 | |
| S3含量％ | 26.3 | 18.5 | 24.9 | 26.8 | 23.9 | 40.5 | 1.0 | 23.5 |
| S2U含量％ | 20.4 | 23.2 | 21.0 | 20.1 | 21.5 | 1.6 | 57.7 | 43.7 |
| SU2含量％ | 15.2 | 19.3 | 15.8 | 15.0 | 16.3 | 12.6 | 12.6 | 27.2 |
| U3含量％ | 38.2 | 39.0 | 38.3 | 38.2 | 38.4 | 45.4 | 38.3 | 5.6 |
| P/S比 | 0.86 | 0.97 | 0.83 | 0.06 | 11.9 | 0.59 | 0.12 | 8.06 |
| SSU/SUS比 | 1.67 | 1.67 | 1.67 | 1.67 | 1.67 | 0.01 | 0.01 | 1.67 |
| 饱和脂肪酸含量％ | 44.4 | 40.1 | 43.8 | 44.8 | 43.3 | 45.3 | 44.2 | 61.7 |
| 反式脂肪酸含量％ | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 1.0 |
<固态掺油面粉糊的配合/制法>
将使用小麦粉11份和油脂36份并进行烘焙处理而得到的小麦粉掺油面粉糊41份、咖喱粉29份、砂糖13份、食盐9份、谷氨酸钠1.6份、卵磷脂0.4份用混合器以80℃进行加热混合，以厚度达到1cm的方式流入直径3cm的圆型铝箔容器中，以20℃进行冷却/固化，从而得到固态掺油面粉糊。
<固态掺油面粉糊的评价方法>
(耐热性评价)
将固态掺油面粉糊在40℃的恒温器内静置2小时后，用手触碰固态掺油面粉糊的表面，确认是否附着于手指、有无油析出(日文：才イルオフ)、是否变形。
◎：非常良好(附着于手指、油析出、变形的情况均不存在)
○：良好(油略微附着于手指，但没有变形)
△：略微不良(存在附着于手指、油析出的情况，但没有变形)
×：不良(附着于手指上和油析出的情况严重，还发生变形)
此外，作为保存后的外观评价，确认固态掺油面粉糊的表面是否发生白化。
◎：非常良好(未发生白化，与保存前相比无变化)
○：良好(未发生白化，但与保存前相比，外观稍有不同)
△：略微不良(观察到固态掺油面粉糊的表面稍有白化)
×：不良(固态掺油面粉糊的表面整体白化)
(固态掺油面粉糊的20℃硬度)
将固态掺油面粉糊以20℃静置2小时后，利用山电株式会社制造的“流变仪”，使用φ3mm的柱塞来测定硬度(最大载荷)。
(咖喱掺油面粉糊的口中融化感评价)
通过常规方法来制作含有20重量％上述固态掺油面粉糊的咖喱掺油面粉糊，评价产品温度为45℃时的咖喱掺油面粉糊的口中融化感。
◎：非常良好
○：良好
△：稍有不良
×：不良
[表2]
如表2所示那样，使用在整体的甘油三酯组成中具有15-40重量％的S3甘油三酯、10-30重量％的S2U甘油三酯、10-25重量％的SU2甘油三酯、30-50重量％的U3甘油三酯的甘油三酯组成，且C16与C18的重量比为0.5≤P/St≤2.0、且SSU/SUS>1的实施例1～3的固态掺油面粉糊用油脂组合物而得到的固态掺油面粉糊尽管饱和脂肪酸含量得以降低，但仍然显示出良好的40℃耐热性、耐白化性。硬度方面也没有问题，使用时的作业性也良好。使用该固态掺油面粉糊得到的咖喱掺油面粉糊的口中融化感良好。
另一方面，P/St比值低于0.5的比较例1的耐白化性和口中融化感不充分，P/St比值超过2.0的比较例2的耐热性和耐白化性不充分。此外，S2U甘油三酯含量低、SSU/SUS<1的比较例3中，咖喱掺油面粉糊的口中融化感明显不良。S3甘油三酯含量低于15重量％、S2U甘油三酯含量超过30重量％、SSU/SUS<1的比较例4中，虽然咖喱掺油面粉糊的口中融化感极其良好，但40℃耐热性、耐白化性不良。
产业上的可利用性
通过本发明，可提供同时实现夏季的形状保持性、耐液油成分渗出性、耐表面变白性和口中融化感良好、且反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量降低的固态掺油面粉糊的制造方法。
Claims (6)
1.一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其特征在于，具有15-40重量％的S3甘油三酯、10-30重量％的S2U甘油三酯、10-25重量％的SU2甘油三酯、30-50重量％的U3甘油三酯的甘油三酯组成，且C16与C18的重量比P/St为0.5≤P/St≤2.0，且SSU/SUS＞1，
其中，P为棕榈酸，St为硬脂酸，S为碳数16-24的饱和脂肪酸、U为碳数16-18的不饱和脂肪酸。
2.根据权利要求1所述的固态掺油面粉糊用油脂组合物，其具有15-30重量％的S3甘油三酯、15-25重量％的S2U甘油三酯、13-20重量％的SU2甘油三酯、35-45重量％的U3甘油三酯的甘油三酯组成。
3.根据权利要求1或2所述的固态掺油面粉糊用油脂组合物，其中，饱和脂肪酸含量低于50重量％。
4.根据权利要求1或2所述的固态掺油面粉糊用油脂组合物，其中，在全部构成脂肪酸中，反式脂肪酸含量低于5重量％。
5.一种固态掺油面粉糊，其特征在于，其使用权利要求1～4中任一项所述的固态掺油面粉糊用油脂组合物。
6.一种加工食品，其特征在于，其使用权利要求5所述的固态掺油面粉糊。
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