CN105072918B - 披覆巧克力用油脂组合物及其应用、以及提高披覆巧克力与复合食品的结着性的方法 - Google Patents

披覆巧克力用油脂组合物及其应用、以及提高披覆巧克力与复合食品的结着性的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种披覆巧克力用油脂组合物及其应用、以及提高披覆巧克力与复合食品的结着性的方法，所述披覆巧克力用油脂组合物是非月桂酸型、非反式，含有具有特定的脂肪酸组成且上升熔点为35℃以上的油脂，且具有特定的三甘油酯组成。所述披覆巧克力用油脂组合物具有披覆巧克力用途所要求的干燥时间、色泽、难从披覆物剥离的性质、及抗渗液性，而且，可获得利用现有的披覆巧克力用油脂组合物无法获得的新颖且口感绵柔的复合食品。

Description

披覆巧克力用油脂组合物及其应用、以及提高披覆巧克力与 复合食品的结着性的方法
技术领域
本发明涉及一种非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物。更详细而言，涉及一种具有披覆巧克力用途所要求的功能且可获得口中溶化性良好、绵柔口感的披覆巧克力用油脂组合物、及使用所述油脂组合物而成的巧克力、以及披覆有所述巧克力的复合食品。
背景技术
包含油脂组合物及糖类的巧克力可与各种食品组合而用于各种用途，从而在市场上流通。作为用途之一，可例示披覆在蛋糕(cake)、圆形泡芙(chou)、指形饼(eclair)等西式点心，烘焙点心，日式点心，面包、甜甜圈(doughnut)等烘烤(bakery)制品，冷冻点心、冰淇淋等的表面的用途。
通常用于披覆用途的巧克力，就使用时的简便性而言，多以无需调温(tempering)的巧克力为宜。进而，为了快速转移到披覆后的运送、包装的步骤，而要求在室温下短时间内固化。而且，要求固化后具有良好的色泽(gloss)且具有充分的抗开裂性(broomresistance)，以在视觉上提高购买欲、食欲。此外，当然以在食用时不易从披覆物剥离，且具有良好的口中溶化性及具风味的巧克力为宜。
作为披覆巧克力用油脂组合物中所使用的油脂，可使用将月桂酸系的椰子油、棕榈仁油、或大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油等硬化油作为主成分且适当与其他油脂原料调配而成的油脂，根据季节、使用环境，生产出各种油脂组合物。迄今为止，对使用所述成为主成分的月桂酸系油脂、硬化油的巧克力进行了各种研究。结果为，开发且上市了月桂酸型及含有高反式脂肪酸的油脂。但是，月桂酸型油脂在保存时有因水解而产生肥皂味(soapyflavor)的可能性，且关于含有反式脂肪酸的油脂，从近年来的营养学的观点而言，反式酸对健康造成的风险成为问题，因此，期望替代这些油脂的非调温型、非反式酸型及非月桂酸型的点心制造用油脂。
关于反式酸含量低且不使用月桂酸系油脂的披覆巧克力用油脂组合物，公开有在酯交换之后进行分馏而获得的油脂组合物(专利文献1～专利文献4)。专利文献1、专利文献2中，记载有具有抗开裂性且具有良好光泽的油脂组合物，专利文献3中，记载有在作业温度下快速干燥且不易随时间裂开、引起渗液(sweating)的油脂组合物，专利文献4中，记载有加工适应性优异而可使经涂覆的制品的外观良好的油脂组合物。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特表2005-507028号公报
专利文献2：日本专利特表2010-532802号公报
专利文献3：日本专利特开2007-319043号公报
专利文献4：国际公开WO2011/138918号说明书
发明内容
发明所要解决的问题
使用现有的非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物而成的披覆巧克力的口感硬，或者容易从披覆物剥离，而无法获得满足披覆巧克力所要求的所有功能的披覆巧克力。
披覆物多为西式点心、烘焙点心、日式点心、面包、甜甜圈等烘烤制品等口感绵柔的披覆物，认为如果可获得口感绵柔的披覆巧克力，则能够制作出披覆巧克力与被披覆的复合食品的口感成为一体的新颖且口感良好的复合食品。
作为披覆巧克力的口感绵柔化的方法，设想有调配室温下为液状的油脂。如果调配室温下为液状的油脂，则会产生细小粒状的油脂出现于表面的“液体渗出现象”，引起被涂覆的制品的耐热性降低及/或干燥时间变差。会因该现象而导致抗开裂性变差，从而在从流通到消费的保管期间，也担心发生开裂。因此，具有披覆巧克力的功能且使口感绵柔是仅利用现有技术无法解决的困难课题。
本发明的目的在于提供一种非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物，该非月桂酸型、非反式的披覆巧克力用油脂组合物可利用简易的方法而获得具有披覆用途所要求的功能，即，干燥时间、色泽、难从披覆物剥离的性质、及抗渗液性，而且利用现有的披覆巧克力用油脂组合物无法获得的新颖且口感绵柔的复合食品。
[解决问题的技术手段]
本发明者为了解决所述课题，进行了各种研究。通过制成含有具有特定的脂肪酸组成且上升熔点为35℃以上的油脂、且具有特定的三甘油酯组成的油脂组合物而完成本发明。
即，本发明是以下内容：
(1)一种披覆巧克力用油脂组合物，含有满足下述(A)～(E)全部且上升熔点为35℃以上的油脂，且满足下述(a)～(d)全部，
(A)构成脂肪酸组成中，碳数8～12的饱和脂肪酸的含量为3重量％以下
(B)构成脂肪酸组成中，碳数14～20的饱和脂肪酸的含量为40重量％～90重量％
(C)构成脂肪酸组成中，碳数16～20的不饱和脂肪酸的含量为10重量％～60重量％
(D)构成脂肪酸组成中，相对于碳数8～22的饱和脂肪酸的合计量的100重量份，碳数16的饱和脂肪酸与碳数18的饱和脂肪酸的含量为90重量份以上
(E)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸含量为3重量％以下
(a)SSS为4重量％～15重量％
(b)S2U为50重量％以下
(c)SU2+UUU为30重量％～80重量％
(d)相对于100重量份的SSS，含有70重量份以上的PPP+P2St
其中，S：碳数16以上的饱和脂肪酸U：碳数16以上的不饱和脂肪酸
SSS：键结有三个S分子的三甘油酯
S2U：键结有两个S分子、一个U分子的三甘油酯
SU2：键结有一个S分子、两个U分子的三甘油酯
UUU：键结有三个U分子的三甘油酯
P：棕榈酸St：硬脂酸
PPP：键结有三个P分子的三甘油酯
P2St：键结有两个P分子、一个St分子的三甘油酯；
(2)根据(1)的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述上升熔点为35℃以上的油脂是一种或两种以上的无规酯交换油脂，所述无规酯交换油脂的含量为60重量％以上，且所述(a)的SSS为6重量％～15重量％、所述(b)的S2U为10重量％～45重量％、及所述(c)的SU2+UUU为40重量％～70重量％；
(3)根据(1)或(2)的披覆巧克力用油脂组合物，含有0.1质量％～3质量％的亲水亲油平衡(Hydrophile-Lipophile Balance，HLB)值为3～16的乳化剂；
(4)根据(3)的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述HLB值为3～16的乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所组成的组群中的至少一种以上；
(5)根据(1)的披覆巧克力用油脂组合物，其含有所述上升熔点为35℃以上的油脂、及室温下为液状的油脂，且所述(a)的SSS为6重量％～15重量％、所述(b)的S2U为7重量％～35重量％、及所述(c)的SU2+UUU为40重量％～70重量％；
(6)根据(5)的披覆巧克力用油脂组合物，其含有0.1质量％～3质量％的HLB值为3～16的乳化剂；
(7)根据(5)或(6)的披覆巧克力用油脂组合物，其中在所述(c)中，SU2为30重量％以下、及UUU为10重量％以上；
(8)根据(7)的披覆巧克力用油脂组合物，其含有5重量％以上的OOO作为所述(c)的UUU，其中，O为油酸，OOO：键结有三个O分子的三甘油酯；
(9)根据(5)的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述上升熔点为35℃以上的油脂是无规酯交换油脂；
(10)根据(6)的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述HLB值为3～16的乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所组成的组群中的至少一种以上；
(11)根据(1)至(10)中任一项的披覆巧克力用油脂组合物，其中构成脂肪酸组成中的反式脂肪酸含量为3重量％以下、及碳数8～12的饱和脂肪酸的含量为3重量％以下；
(12)一种披覆巧克力，其是使用根据(1)至(11)中任一项的披覆巧克力用油脂组合物而成；
(13)一种复合食品，其是披覆根据(12)的巧克力而成；
(14)根据(13)的复合食品，其中食品是点心或烘烤制品；
(15)一种提高披覆巧克力与复合食品的结着性的方法，其使用根据(12)的披覆巧克力。
[发明的效果]
通过制备成含有具有特定的脂肪酸组成且上升熔点为35℃以上的油脂、且具有特定的三甘油酯组成的油脂组合物，而可提供能够获得具有披覆用途所要求的功能、而且新颖且口感绵柔的复合食品的非月桂酸型、非反式披覆巧克力用油脂组合物。另外，使用了本发明的披覆巧克力用油脂组合物的披覆巧克力在披覆于点心或烘烤制品等上而获得的复合食品中，与披覆物的结着性提高，可实现以往所没有的难从披覆物剥离的性质，并且获得新颖且绵柔的口感。
具体实施方式
以下，对本发明更详细地进行说明。本发明的披覆巧克力用油脂组合物含有满足下述(A)～(E)全部且上升熔点为35℃以上的油脂。另外，本说明书中的上升熔点是依据日本油化学协会基准油脂分析试验法所规定的方法测定而得。
(A)构成脂肪酸组成中，碳数8～12的饱和脂肪酸的含量为3重量％以下
(B)构成脂肪酸组成中，碳数14～20的饱和脂肪酸的含量为40重量％～90重量％
(C)构成脂肪酸组成中，碳数16～20的不饱和脂肪酸的含量为10重量％～60重量％
(D)构成脂肪酸组成中，相对于碳数8～22的饱和脂肪酸的合计量的100重量份，碳数16的饱和脂肪酸与碳数18的饱和脂肪酸的含量为90重量份以上
(E)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸含量为3重量％以下
本发明的披覆巧克力用油脂组合物是含有所述上升熔点为35℃以上的油脂且满足下述(a)～(d)全部的披覆巧克力用油脂组合物。
(a)SSS为4重量％～15重量％
(b)S2U为50重量％以下
(c)SU2+UUU为30重量％～80重量％
(d)相对于100重量份的SSS，含有70重量份以上的PPP+P2St
其中，S：碳数16以上的饱和脂肪酸U：碳数16以上的不饱和脂肪酸
SSS：键结有三个S分子的三甘油酯
S2U：键结有两个S分子、一个U分子的三甘油酯
SU2：键结有一个S分子、两个U分子的三甘油酯
UUU：键结有三个U分子的三甘油酯
P：棕榈酸St：硬脂酸
PPP：键结有三个P分子的三甘油酯
P2St：键结有两个P分子、一个St分子的三甘油酯
上升熔点为35℃以上的油脂优选为在所述(B)构成脂肪酸组成中，碳数14～20的饱和脂肪酸的含量为45重量％～75重量％，更优选为45重量％～70重量％。
上升熔点为35℃以上的油脂优选为在所述(C)构成脂肪酸组成中，碳数16～20的不饱和脂肪酸的含量为25重量％～55重量％，更优选为30重量％～55重量％。
另外，上升熔点为35℃以上的油脂优选为在所述(D)构成脂肪酸组成中，相对于碳数8～22的饱和脂肪酸的合计量的100重量份，碳数16的饱和脂肪酸与碳数18的饱和脂肪酸的含量为92重量份以上。
本发明的披覆巧克力用油脂组合物的SSS如果小于4重量％，则主要会引起耐热性的下降，如果超过15重量％，则口中溶化性、剥离性变差。如果S2U超过50重量％，则无法获得绵柔的口感。SU2+UUU如果小于30重量％，则披覆后的表面的色泽会变差，并且容易裂开、剥离，如果超过80重量％，则会产生“液体渗出现象”，耐热性变差，进而干燥时间变迟。
另外，如果相对于100重量份的SSS，使PPP+P2St小于70重量份，即，PPP+P2St含量减少，且StStSt、更高熔点的三甘油酯增加，则会引起口中溶化性、涂覆适应性(渗液、剥离)变差。而且，如果含有链长比P(棕榈酸)更短的中短链的脂肪酸的三甘油酯增加，则固化速度会延迟，且引起耐热性变差。
优选为上升熔点为35℃以上的油脂优选以棕榈油为主成分。上升熔点为35℃以上的油脂也可不单独使用，可以调配两种以上的油脂而使用。以含有更优选为50重量％以上、进而优选为70重量％以上、最优选为80重量％以上的棕榈酸系油脂为宜。所谓棕榈酸系油脂，可例示棕榈油、以棕榈油为原料油脂的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油等加工油脂、以及它们的混合油脂等。
本发明的披覆巧克力用油脂组合物以满足所述(A)～(E)全部且上升熔点为35℃以上的油脂作为主成分，但在满足所述(a)～(d)全部的情况下调配其他油脂也可获得本发明的效果。作为可使用的油脂，可例示大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、中链三甘油酯(Medium ChainTriglyceride，MCT)等植物性油脂，及乳脂、牛脂、猪脂等动物性油脂，以及它们的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油、经实施酯交换等的加工油脂、及它们的混合油脂等。
优选为本发明的披覆巧克力用油脂组合物优选含有60重量％以上的一种或两种以上的无规酯交换油脂作为上升熔点为35℃以上的油脂，且所述(a)的SSS为6重量％～15重量％、所述(b)的S2U为10重量％～45重量％、及所述(c)的SU2+UUU为40重量％～70重量％。所述(c)的SU2+UUU更优选为40重量％～60重量％，进而优选为40重量％～50重量％。优选为作为上升熔点为35℃以上的油脂的一种或两种以上的无规酯交换油脂的含量更优选为70重量％以上，进而优选为80重量％以上，最优选为仅使用上升熔点为35℃以上的无规酯交换油脂作为披覆巧克力用油脂组合物。
另外，作为另一实施方式，优选为本发明的披覆巧克力用油脂组合物除含有上升熔点为35℃以上的油脂以外也含有室温下为液状的油脂，且所述(a)的SSS为6重量％～15重量％、所述(b)的S2U为7重量％～35重量％、及所述(c)的SU2+UUU为40重量％～70重量％。以更优选为SU2为30重量％以下、及UUU为10重量％以上，进而优选为含有5重量％以上的OOO作为UUU为宜。另外，上升熔点为35℃以上的油脂优选为无规酯交换油脂。
作为酯交换方法，分为：使用酶(脂肪酶(lipase))仅对键结于三甘油酯的1位与3位的脂肪酸进行特异性交换的方法(1,3位特异性酯交换法)；使用酶或金属催化剂(例如甲醇钠)，无关于键结位置而不特定地进行交换的方法(无规酯交换)。本发明中的酯交换优选为后者的无规酯交换。这样可获得更多的三甘油酯种类，由此，不进行调温的巧克力的品质的长期稳定化优异，所以优选。
将所述中获得的披覆巧克力用油脂组合物用于披覆巧克力，本发明中，所谓披覆巧克力是油脂呈连续相的油脂加工食品，可例示用于涂覆或覆盖点心、烘烤制品等的表面的披覆巧克力类。
另外，这里所谓的巧克力类并不限定于日本巧克力业公平贸易协议会、巧克力利用食品公正贸易协议会所规定的巧克力、准巧克力、及巧克力利用食品，也包含将油脂类作为必需成分且利用可可块(cacao mass)、可可豆(cocoa)、可可脂(cocoa butter)、代可可脂、硬脂(hard butter)等的油脂加工食品。
披覆本发明的披覆巧克力类而成的复合食品只要是点心、烘烤制品，则无特别限定，作为点心，可例示日式馒头、蒸羊羹、卡斯提拉(castella)、铜锣烧、今川烧、鲷鱼烧、金锷烧、华夫饼(waffle)、栗子馒头、月饼、圆松饼(bolo)、八桥饼、脆饼干、花林糖、海绵蛋糕(sponge cake)、蛋糕卷(roll cake)、天使蛋糕(angel cake)、磅蛋糕(pound cake)、年轮蛋糕(baumkuchen)、水果蛋糕(fruit cake)、玛德莲蛋糕(madeleine)、奶油泡芙(choucream)、指形饼、法式千层酥(mille-feuille)、苹果派(apple pie)、水果馅饼(tarte)、软饼(biscuit)、曲奇(cookie)、脆饼(cracker)、蒸面包、扭结饼(brezel)、威化饼(wafer)、零食(snack)、披萨饼(pizza pie)、可丽饼(crepe)、蛋奶酥(souffle)、油酥点心等、在香蕉、苹果、草莓等水果上披覆巧克力而成的点心。作为烘烤制品，可例示面包片、纺锤面包、水果面包(fruit bread)、玉米面包(corn bread)、奶油卷(butter roll)、汉堡面包(Hamburgerbuns)、甜甜圈、法式面包(French bread)、面包卷(roll bread)、甜面包、甜面团(sweetdough)、干面包、玛芬(muffin)、百吉饼(bagel)、羊角面包(croissant)、丹麦面包(danishpastry)、印度面包(nan)等。也可以用于冰淇淋冷冻点心，但优选常温下使用更可获得本发明的效果。
作为本发明的披覆巧克力的制造法，可按照一般的制造巧克力类的要领进行。具体而言，可将所述披覆巧克力用油脂组合物作为必需原料，适当选择混合糖类、可可块、可可粉(cocoa powder)、奶粉(powdered milk)等各种粉末食品、乳化剂、香料、色素等原料，并进行辊轧(rolling)及精炼(conching)处理而获得。
本发明的披覆巧克力用油脂组合物的使用量相对于巧克力整体而为10重量％～65重量％，优选为10重量％～50重量％，更优选为15重量％～45重量％。当油脂组合物小于10重量％时，有无法获得适于披覆用途的固化速度及固化后的色泽、食用时的难从披覆物剥离脱落的性质等特性的情况。如果油脂组合物超过65重量％，则有虽获得所述特性但作为披覆巧克力未获得良好风味的情况，且油性感变强而不优选。
本发明中，所谓室温下为液状的油脂是指20℃下为液状的油脂。所谓液状是有流动性的状态，且即便析出少量结晶也可使用。优选以20℃下不会析出结晶且透明为宜。本发明中所使用的室温下为液状的油脂可例示菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂(sal butter)、可可脂等植物性油脂，或鱼油、牛脂、猪脂等动物性油脂以及通过对它们实施分馏、酯交换等加工而获得的低熔点油脂。可优选例示菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油，可更优选例示菜籽油、葵花籽油、米糠油、红花油、橄榄油、棕榈油，可最优选例示油酸含量高的菜籽油、葵花籽油、红花油等高油酸(high oleic)种类。
本发明中，就口感的方面而言，优选以含有0.1重量％～3重量％的HLB值为3～16的乳化剂为宜。乳化剂的添加量更优选为0.3重量％～1重量％。如果添加量过多，则有损作为涂覆巧克力的物性。作为优选的乳化剂，可例示蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨醇酯。它们也可以组合两种以上而使用。即便在组合HLB值不同的乳化剂，或者组合脱水山梨糖醇脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯的情况下，只要根据重量比而求出的HLB值为3～16，便可使用。就获得适于披覆用途的绵柔口感的方面而言，最优选使用蔗糖脂肪酸酯。作为脂肪酸酯的构成脂肪酸的例，可列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳数6～22的饱和或不饱和的脂肪酸。
实施例
以下，示出本发明的实施例，且对本发明更详细地进行说明。另外，例中，％及份均表示重量基准。
(食用油脂A的制作方法)
制备表1记载的脂肪酸组成的油脂。制备后，利用甲醇钠进行无规酯交换。依照常法对所获得的酯交换油进行精制而获得食用油脂A。将食用油脂A的分析值示于表1。另外，食用油脂A的由来原料为棕榈油与菜籽油。
(食用油脂B)
作为食用油脂B，使用精制葵花油。将分析值示于表1。
(食用油脂C)
作为食用油脂C，使用精制棕榈油。将分析值示于表1。
(食用油脂D)
作为食用油脂D，使用精制菜籽油。将分析值示于表1。
(食用油脂E)
作为食用油脂E，使用精制大豆油。将分析值示于表1。
(食用油脂F的制作方法)
利用甲醇钠，对包含60重量份的棕榈油、20重量份的棕榈油分馏高熔点部及20重量份的棕榈极度硬化油的调配油(碘值为37)进行无规酯交换而获得无规酯交换油脂。对所述无规酯交换油脂进行丙酮两段分馏，而获得碘值为32且上升熔点为40.0℃的中熔点部、碘值为63的低熔点部。依照常法对所获得的中熔点部进行精制而获得食用油脂F。将食用油脂F的分析值示于表1。
(食用油脂G的制作方法)
使用诺维信(Novozymes)公司制造的固定化脂肪酶“里坡宰(Lipozymes)TL-IM”，利用下述方法制作无规酯交换油脂。
首先，制备表1记载的脂肪酸组成的油脂。制备后，利用减压脱水将水分调整为100ppm。进而，添加1重量％的“里坡宰(Lipozymes)TL-IM”，在密闭容器中且在反应温度70℃下搅拌30小时进行酯交换反应之后，利用过滤去除固定化脂肪酶，且依照常法对所获得的无规酯交换油脂进行精制而获得食用油脂G。将食用油脂G的分析值示于表1。另外，食用油脂G的由来原料为棕榈油与菜籽油。所获得的食用油脂G的20℃的固体脂肪含量(SolidFat Content，SFC)为23.0％，40℃的SFC为0。另外，利用下述方法所算出的20℃下的SFC的酯交换率为65％。
酯交换率(％)＝(Xt-Xs)/(Xf-Xs)×100
Xs：原料调合油的20℃下的SFC
Xf：以反应平衡值计的20℃下的SFC
Xt：所获得的酯交换油脂的20℃下的SFC
所谓反应平衡值是酯交换反应达到平衡的状态，将以反应平衡值计的酯交换率定义为100％。
SFC值均依照国际纯粹与应用化学协会(International Union of Pure andApplied Chemistry，IUPAC).2 150利用核磁共振测定脂肪中的固体含量(SOLID CONTENTDETERMINATION IN FATS BY NMR)进行测定。
(巧克力配方中植物油脂部的制备方法)
适当调配食用油脂A～食用油脂G，制备各实施例及比较例中的巧克力配方中的植物油脂部。
·上升熔点是依照日本油化学协会基准油脂分析试验法(1996年版)2.2.4.2(上升熔点)所规定的方法进行测定。
·油脂的脂肪酸组成是依照日本油化学协会基准油脂分析试验法(1996年版)2.4.1.2甲酯化法(三氟化硼-甲醇法)所规定的方法进行测定。另外，食用油脂A～食用油脂G中不含碳数8～10的脂肪酸。
[表1]
(评价方法)
依照下述方法进行评价。
(1)干燥性评价
·披覆巧克力的固化速度是通过如下方式进行评价，即，将巧克力完全溶解之后调整为50℃，披覆在市售的甜甜圈或面包上，测量直到在室温(20℃～25℃)下固化为止的时间。将该时间设为干燥时间。
3点：直到在所有部位均变为巧克力不会附着在手指上为止的时间为10分钟以下
2点：直到在所有部位均变为巧克力不会附着在手指上为止的时间为10分钟以上且15分钟以下
1点：直到在所有部位均变为巧克力不会附着在手指上为止的时间为15分钟以上
(2)外观评价
·将(1)中经过涂覆的巧克力制品在20℃下保管1天之后，观察表面状态，由此进行评价。
3点：表面的色泽良好，即便触摸也不会发粘。此外，也无液体渗出。
2点：表面无色泽，或稍有液体渗出。
1点：触摸会发粘。或者，发生液体渗出。
(3)口感评价
·将(1)中经过涂覆的巧克力制品在20℃下保管1天之后，进行食用，由此进行评价。
[口中溶化性]
3点：口中溶化性良好，感觉不到余留。
2点：口中溶化性良好，几乎感觉不到余留。
1点：口中溶化性差，感觉到余留。
[剥离]
3点：食用时巧克力几乎不会剥离。
2点：食用时巧克力稍有剥离。
1点：食用时巧克力剥离。(现有制品水平)
(4)耐热性评价
·将(1)中经过涂覆的巧克力制品在20℃下保管1天之后，且在30℃的恒温器中保存1小时之后，评价表面的发粘感。
3点：即便触摸表面也不会发粘。
2点：即便触摸表面也几乎不会发粘，但感觉表面稍微发油。
1点：触摸表面会发粘。
(5)综合评价
·将使评价点数平均所得的点数设为综合评价。而且，将综合评价为2.5点以上设为合格。
(6)硬度测定
·将在50℃下进行溶解的巧克力制品放入容器中，在20℃下固化1天之后，利用福多(FUDOH)流变仪(rheometer)(丽欧科技(Leotech)股份有限公司)以5mm的柱塞(plunger)进行测定。
(实施例1、实施例2、实施例3、比较例1、比较例2)
(制备油脂)
依照下述配方分别进行植物油脂部分的制备。其中，实施例3以与实施例1相同的配方制备。将油脂配方、利用HPLC法所得的三甘油酯组成分析结果、反式酸含量及C12含量示于表2。
[表2]
(试制巧克力)
接下来，依照下述配方，利用常法试制巧克力。
实施例1、实施例2与比较例1、比较例2是仅所要调配的植物油脂部不同的同一配方，实施例3除有无蔗糖脂肪酸酯以外以与实施例1相同的配方进行试制。
依照所述评价方法将试制的巧克力涂覆在甜甜圈上并进行评价。
含有无规酯交换油脂作为上升熔点为35℃以上的油脂的实施例1、实施例2均在常温下快速固化，且具有良好的外观与口中溶化性。而且，食用时的剥离与现有制品相比降低，耐热性也没有问题。
实施例3虽然油脂组成与实施例1相同，但外观、口中溶化性、剥离均比实施例1稍差。调配有72.7重量份的上升熔点为35℃以上的油脂且SSS含量超过15重量％的比较例1虽然在常温下快速固化，但外观、口中溶化性、剥离、耐热性比实施例差。调配有15重量份的上升熔点为35℃以上的油脂且SSS含量小于4重量％的比较例2在常温下的固化性差且耐热性低，因此不适于作为涂覆用途。将巧克力配方与评价结果汇总于表3。
[表3]
实施例1 实施例2 比较例1 比较例2 实施例3
可可豆 19.3 ← ← ← ←
可可块 5.2 ← ← ← ←
砂糖 34.3 ← ← ← ←
全脂奶粉 0.9 ← ← ← ←
植物油脂 40.3 ← ← ← ←
卵磷脂 0.3 ← ← ← ←
蔗糖脂肪酸酯(HLB为7)*1 0.35 ← ← ←
香料 0.053 ← ← ← ←
干燥性评价 3(6分钟) 3(5分钟) 3(6分钟) 2(13分钟) 3(2分钟)
外观评价 3 3 2 1 3
口中溶化性评价 3 3 1 3 2
剥离评价 3 2 1 3 2
耐热性评价 3 3 3 1 3
综合评价(平均) 3.0 2.8 2.0 2.0 2.6
(单位为重量份)
*1三菱化学工业制造的酯(Ester)S770
(实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、比较例1)
(制备油脂)
依照下述配方，分别进行植物油脂部分的制备。其中，实施例7是以与实施例1相同的配方进行制备。将油脂配方、利用HPLC法所得的三甘油酯组成分析结果、反式酸含量及C12含量示于表4。
[表4]
(试制巧克力)
接下来，依照下述配方，利用常法试制巧克力。
实施例4～实施例6与比较例1是仅所要调配的植物油脂部不同的同一配方，实施例7除有无蔗糖脂肪酸酯以外以与实施例4相同的配方进行试制。
依照所述评价方法将试制的巧克力涂覆在甜甜圈上并进行评价。
含有无规酯交换油脂作为上升熔点为35℃以上的油脂的实施例4、实施例5均在常温下快速固化，且具有良好的外观及口中溶化性。而且，食用时的剥离与现有制品相比降低，耐热性也没有问题。
含有无规酯交换油脂作为上升熔点为35℃以上的油脂、SU2超过30重量％、且UUU小于10重量％的实施例6在常温下快速固化，且具有良好的外观、口中溶化性、耐热性，但食用时的剥离与实施例4、实施例5相比稍差。另外，实施例4、实施例5、实施例6除含有上升熔点为35℃以上的油脂以外，也含有室温下为液状的油脂。
SSS含量超过15重量％的比较例1虽然在常温下快速固化，但外观、口中溶化性、剥离、耐热性比实施例差。实施例7虽然油脂组成与实施例4相同，但外观、口中溶化性、剥离与实施例4相比稍差。将巧克力配方及评价结果汇总于表5。
[表5]
实施例4 实施例5 实施例6 比较例1 实施例7
可可豆 19.3 ← ← ← ←
可可块 5.2 ← ← ← ←
砂糖 34.3 ← ← ← ←
全脂奶粉 0.9 ← ← ← ←
植物油脂 40.3 ← ← ← ←
卵磷脂 0.3 ← ← ← ←
蔗糖脂肪酸酯(HLB为7)*1 0.35 ← ← ←
香料 0.053 ← ← ← ←
干燥性评价 3(6分钟) 3(4分钟) 3(6分钟) 3(6分钟) 3(2分钟)
外观评价 3 3 3 2 3
口中溶化性评价 3 2 3 1 2
剥离评价 3 3 2 1 2
耐热性评价 3 3 3 3 3
综合评价(平均) 3 2.8 2.8 2 2.6
(单位为重量份)
*1三菱化学工业制造的酯(Ester)S770
(实施例8、实施例9)
(制备油脂)
依照下述配方，分别进行植物油脂部分的制备。将油脂配方、利用HPLC法所得的三甘油酯组成分析结果、反式酸含量及C12含量示于表6。
[表6]
(试制巧克力)
接下来，依照下述配方，利用常法实施巧克力试制。
实施例8与实施例9是以仅油脂组成不同的同一配方进行试制。
利用所述评价方法将试制的巧克力涂覆在甜甜圈上并进行评价。
实施例8、实施例9除含有上升熔点为35℃以上的油脂以外，也含有室温下为液状的油脂。而且，SU2为30重量％以下、及UUU为10重量％以上。
含有5重量％以上的OOO的实施例8在常温下快速固化，且具有良好的外观与口中溶化性。而且，食用时的剥离降低，耐热性也没有问题。
含有3.5重量％的OOO的实施例9在常温下快速固化，且具有良好的口中溶化性，但外观上稍有液体渗出，耐热性与实施例8相比稍差。将巧克力配方及评价结果汇总于表7。
[表7]
(单位为重量份)
*1三菱化学工业制造的酯(Ester)S770
(实施例10、实施例11、实施例12)
(试制巧克力)
依照下述配方，利用常法实施巧克力试制。
实施例10～实施例12除乳化剂的种类以外以与实施例4相同的配方进行试制。依照所述评价方法将试制的巧克力涂覆在甜甜圈上并进行评价。
实施例10～实施例12在常温下快速固化，且具有良好的外观与口中溶化性。而且，食用时的剥离与实施例7相比降低，耐热性也没有问题。测定巧克力的硬度，结果实施例4(使用蔗糖脂肪酸酯)最绵柔而良好。将巧克力配方及评价结果汇总于表8。
[表8]
实施例4 实施例7 实施例10 实施例11 实施例12
可可豆 19.3 ← ← ← ←
可可块 5.2 ← ← ← ←
砂糖 34.3 ← ← ← ←
全脂奶粉 0.9 ← ← ← ←
植物油脂 40.3 ← ← ← ←
卵磷脂 0.3 ← ← ← ←
蔗糖脂肪酸酯(HLB为7)*1 0.35
蔗糖脂肪酸酯(HLB为3)*2 0.35
聚山梨醇酯(HLB为15.7)*3 0.35
脱水山梨糖醇脂肪酸酯(HLB为8)*4 0.35
香料 0.053 ← ← ← ←
干燥性评价 3(6分钟) 3(2分钟) 3(6分钟) 3(3分钟) 3(5分钟)
外观评价 3 3 3 3 3
口中溶化性评价 3 2 2 3 2
剥离评价 3 2 3 3 3
耐热性评价 3 3 3 3 3
综合评价(平均) 3 2.6 2.8 3 2.8
巧克力硬度测定值(g) 690 1210 880 900 890
(单位为重量份)
*1*2三菱化学工业制造的酯(Ester)S770、酯(Ester)S370
*3日本油脂制造的威鲁萨福(Wilsurf)TF60
*4理研维他命(Riken Vitamin)制造的L-300
(实施例13、实施例14、实施例15、比较例2)
(制备油脂)
依照下述配方，分别进行植物油脂部分的制备。将油脂配方、利用HPLC法所得的三甘油酯组成分析结果、反式酸含量及C12含量示于表9。
[表9]
(试制巧克力)
接下来，依照下述配方，利用常法实施巧克力试制。
实施例13、实施例14、实施例15与比较例2是以仅所要调配的植物油脂部不同的同一配方进行试制。实施例13、实施例14、实施例15及比较例2中，上升熔点为35℃以上的油脂即无规酯交换油脂的调配量小于60重量份，且含有室温下为液状的油脂。
依照所述评价方法将试制的巧克力涂覆在面包上并进行评价。
SSS含量为6.0重量％以上的实施例13、实施例14均在常温下快速固化，且具有良好的外观与口中溶化性。而且，食用时的剥离降低，耐热性也没有问题。
SSS含量为5.1重量％的实施例15在常温下快速固化，且具有良好的外观、口中溶化性，但耐热性与实施例13、实施例14相比稍差。
SSS含量为3.3重量％的比较例2在常温下的固化性差且耐热性低，因此不适于作为涂覆用途。将巧克力配方及评价结果汇总于表10。
[表10]
(单位为重量份)
*1三菱化学工业制造的酯(Ester)S770
(披覆巧克力用油脂组合物的制备例)
通过调配50重量份的食用油脂B、40重量份的棕榈硬脂酸(palm stearin)(碘值为31.6)、及10重量份的棕榈油，无需进行酯交换等加工，便可获得含有棕榈硬脂酸(碘值31.6)作为上升熔点为35℃以上的油脂、还含有室温下为液状的油脂即食用油脂B的本发明的披覆巧克力用油脂组合物。将棕榈硬脂酸的分析值示于表11，将披覆巧克力用油脂组合物的利用HPLC法所得的三甘油酯组成分析结果、反式酸含量及C12含量示于表12。
[表11]
C12 C14 C16 C18 C18:1 C18:2 C18:3 C20 C22 C24 上升熔点 碘值
0.2 1.3 63.2 5.0 25.0 5.0 0.3 - - - 53.4℃ 31.6
[表12]
SSS S2U SU2 UUU OOO PPP+P2St 反式酸 C12
13.3 17.3 15.6 37.1 33.6 13.0 1％以下 -
·制备例的披覆巧克力用油脂组合物满足下述(a)～(d)全部。
(a)SSS为6重量％～15重量％
(b)S2U为7重量％～35重量％
(c)SU2+UUU为40重量％～70重量％、SU2为30重量％以下、UUU为10重量％以上、及OOO为5重量％以上
(d)相对于100重量份的SSS，PPP+P2St为70重量份以上
[产业上的可利用性]
根据本发明，利用与现有的披覆巧克力用油脂组合物不同且简易的方法，可提供具有披覆用途所要求的功能并且新颖且口感绵柔的复合食品。

Claims (14)

1.一种披覆巧克力用油脂组合物，含有满足下述（A）～（E）全部且上升熔点为35℃以上的油脂，且满足下述（a）～（d）全部，
（A）构成脂肪酸组成中，碳数8～12的饱和脂肪酸的含量为3重量%以下；
（B）构成脂肪酸组成中，碳数14～20的饱和脂肪酸的含量为40重量%～90重量%；
（C）构成脂肪酸组成中，碳数16～20的不饱和脂肪酸的含量为10重量%～60重量%；
（D）构成脂肪酸组成中，相对于碳数8～22的饱和脂肪酸的合计量的100重量份，碳数16的饱和脂肪酸与碳数18的饱和脂肪酸的含量为90重量份以上；
（E）构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸含量为3重量%以下；
（a）SSS为4重量%～15重量%；
（b）S2U为50重量%以下；
（c）SU2+UUU为30重量%～80重量%；
（d）相对于100重量份的SSS，含有70重量份以上的PPP+P2St；
其中，S：碳数16以上的饱和脂肪酸，U：碳数16以上的不饱和脂肪酸；
SSS：键结有三个S分子的三甘油酯；
S2U：键结有两个S分子、一个U分子的三甘油酯；
SU2：键结有一个S分子、两个U分子的三甘油酯；
UUU：键结有三个U分子的三甘油酯；
P：棕榈酸，St：硬脂酸；
PPP：键结有三个P分子的三甘油酯；
P2St：键结有两个P分子、一个St分子的三甘油酯。
2.根据权利要求1所述的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述上升熔点为35℃以上的油脂是一种或两种以上的无规酯交换油脂，所述无规酯交换油脂的含量为60重量%以上，且所述（a）的SSS为6重量%～15重量%、所述（b）的S2U为10重量%～45重量%、及所述（c）的SU2+UUU为40重量%～70重量%。
3.根据权利要求1或2所述的披覆巧克力用油脂组合物，其含有0.1质量%～3质量%的亲水亲油平衡值为3～16的乳化剂。
4.根据权利要求3所述的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述亲水亲油平衡值为3～16的乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所组成的组群中的至少一种以上。
5.根据权利要求1所述的披覆巧克力用油脂组合物，其含有所述上升熔点为35℃以上的油脂、及室温下为液状的油脂，且所述（a）的SSS为6重量%～15重量%、所述（b）的S2U为7重量%～35重量%、及所述（c）的SU2+UUU为40重量%～70重量%。
6.根据权利要求5所述的披覆巧克力用油脂组合物，其含有0.1质量%～3质量%的亲水亲油平衡值为3～16的乳化剂。
7.根据权利要求5或6所述的披覆巧克力用油脂组合物，其中在所述（c）中，SU2为30重量%以下、及UUU为10重量%以上。
8.根据权利要求7所述的披覆巧克力用油脂组合物，其含有5重量%以上的OOO作为所述（c）的UUU，其中，O为油酸，OOO：键结有三个O分子的三甘油酯。
9.根据权利要求5所述的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述上升熔点为35℃以上的油脂是无规酯交换油脂。
10.根据权利要求6所述的披覆巧克力用油脂组合物，其中所述亲水亲油平衡值为3～16的乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯及聚山梨醇酯所组成的组群中的至少一种以上。
11.一种披覆巧克力，其是使用根据权利要求1至10中任一项所述的披覆巧克力用油脂组合物而成。
12.一种复合食品，其是披覆根据权利要求11所述的巧克力而成。
13.根据权利要求12所述的复合食品，其中食品是点心或烘烤制品。
14.一种提高披覆巧克力与复合食品的结着性的方法，其使用根据权利要求11所述的披覆巧克力。
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