JP5078599B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明第1の発明は、オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が70〜85質量%であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O)が0.95以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン(PPP)を3〜5質量%含有することを特徴とする油脂組成物である。
本発明第2の発明は、オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が75〜85質量%であることを特徴とする第1の発明をより特定した油脂組成物である。
本発明第3の発明は、本発明第1又は2の発明の油脂組成物をチョコレート生地に3〜60質量%配合したテンパリング型チョコレート類である。
本発明第4の発明は、本発明第3の発明であるテンパリング型チョコレート類を、特にコーティングまたはエンローバ−用途に限定したものである。
本発明第5の発明は、オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が70〜85質量%であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O)が0.95以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン(PPP)を3〜5質量%含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に3〜60質量%配合し、テンパリング型チョコレート類のテンパリング後の粘度上昇を抑制する方法である。
本発明第6の発明は、オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が70〜85質量%以上あり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O)が0.95以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン(PPP)を3〜5質量%含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に3〜60質量%配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類の製造方法である。
ここで、脂肪酸を表す記号を説明すると、P:パルミチン酸、O:オレイン酸である。
POP + PPO →(1,3位エステル交換)→ POP + POO(PPOの減少) + PPP(PPPの生成) ⇒ (POP/P2O比向上)
しかしながら、求められるテンパリング型チョコレート類の特性によって勘案されるものであって、例えば、現時点でのCODEX(国際食品規格)委員会による5%ルール(チョコレート中にカカオ代用脂が5%を超えて含まれるとチョコレート表示が出来ない)を意識した場合、3〜5質量%の配合が好ましいケースもある。上記範囲で本発明の油脂組成物をテンパリング型チョコレート類に配合することにより、テンパリン後の粘度上昇が有意に抑制される。
リパーゼ製剤A:
ノボザイムズA/S社製リポザイムTL−IM5gを特殊機化工業(株)製L型マイコロイダーを用いて粉砕した。粉砕したリパーゼの粒子径を堀場製作所製の粒度分布計LA−500を用いて測定したところ、平均粒子径66.4μmであった。この粉末にろ過助剤としてセルロースパウダー(日本製紙ケミカル社製:平均粒子径30μm)を5g加えて粉末組成物を得た。この粉末組成物5gに対し、菜種油90gおよびODO(日清オイリオグループ(株)社製)10gを添加して25℃で5時間攪拌した後ろ過して、粉末リパーゼ製剤Aを得た。
リパーゼ製剤B:
天野エンザイム社の商品:リパーゼDF“Amano”15−K(リパーゼDともいう)の酵素溶液(150000U/ml)に、予めオートクレーブ滅菌(121℃、15分)を行い、室温程度に冷やした脱臭全脂大豆粉末(脂肪含有量が23質量%、商品名:アルファプラスHS−600、日清コスモフーズ(株)社製)10%水溶液を攪拌しながら3倍量加え、0.5N NaOH溶液でpH7.8に調整後、噴霧乾燥(東京理科器械(株)社、SD−1000型)を行い、粉末リパーゼ製剤Bを得た。
(比較例1)油脂組成物1:
パーム油中融点画分1(組成 POP 62.3質量%、PPO+OPP 11.9質量%含有、マレーシアISF社製)を油脂組成物1とした。
(比較例2)油脂組成物2:
パーム油中融点画分1(組成 POP 62.3質量%、PPO+OPP 11.9質量%含有)1200gに、リパーゼ製剤Aを0.2質量%添加し、70℃で2時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、反応物を1184g得た。得られた反応物、1132gに、アセトン5660gを加え溶解した後、20℃に冷却し得られた固形部を除去した。液状部をさらに5℃まで冷却して得られた固形部をろ別した後、定法によりアセトン除去および精製を行い、油脂組成物2を792g得た。
(実施例1)油脂組成物3:
油脂組成物2にパームハードステアリン(ヨウ素価13)を対油2%添加して、油脂組成物3を得た。
(比較例3)油脂組成物4:
パーム油中融点画分2(組成 POP 71.5質量%、PPO+OPP 6.2質量%含有、マレーシアISF社製)を油脂組成物4とした。
(実施例2)油脂組成物5:
パーム油中融点画分2(組成 POP 71.5質量%、PPO+OPP 6.2質量%含有)350gに、リパーゼ製剤Bを0.3質量%添加し、50℃で2時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、反応物337gを得た。得られた反応物を定法により精製を行い、油脂組成物5を283g得た。
(実施例3)油脂組成物6
油脂組成物2にパームハードステアリン(ヨウ素価13、PPP 71%含有)を6質量%配合して、油脂組成物3を得た。
(比較例4)油脂組成物7
油脂組成物2にパームハードステアリン(ヨウ素価13、PPP 71%含有)を9質量%配合して、油脂組成物7を得た。
カラム Rtx−65TG (Restek社製) 15 m×0.1 μm×0.25 mm
検出器 FID
キャリアガス He
スプリット比 60:1
カラム温度℃ 350 ℃(1min)→(1 ℃/min)→ 365℃(4min)
注入口温度 365 ℃
検出器温度 365 ℃
カラム 一般的なODSカラム(4.6mm×25cm)2本連結
溶出溶剤 アセトン/アセトニトリルの混合系
80/20〜100/0グラージェントモード
流速 0.5ml/min
イオン源 APCI
質量分析部 MRMモード
まず、POPと(PPO+OPP)との比を、POPとPPOの標準(フナコシ株式会社製)から作成した検量線を用いて算出した。POPとPPOとを比率を振って混合し、上記条件にてLC−MS/MSに供した。M/Z=833(P2O)のプロダクトイオン M/Z=551(PO)とM/Z=557(PP)の比率(PO/PP)を算出し、これとPOPとPPOの標準混合比との間の検量線を作成した。試料を標準と同様に上記条件にて分析してPO/PP比を求め、検量線よりPOPと(PPO+OPP)との比を算出し、POP/P2O比に換算した。
油脂組成物1〜5(比較例1〜3、実施例1〜2)それぞれを使用して、表2の配合に従ってチョコレート生地1300gを調製し(比較参考例、比較例5〜7、実施例4〜5)、卓上型テンパリングマシンを用いて50℃/3分 ⇒ 29℃/1分 ⇒31℃/3分の条件でテンパリング後、温調付きミキサーに移し、31℃における粘度変化を経時的に記録した。粘度はBH型粘度計を用い、ローターNo.6、回転数4rpmで計測した。測定結果を表3及び図1に示した(表3及び図1中の粘度の単位;mPas)。
また、別途、テンパリング後のチョコレート生地を型に流し込み剥離性を見ることで乾きの速さの指標とした。得られたチョコレートは20℃にて1週間保存した後に口溶けの評価を行った。結果は表2に記した。
剥離性 ◎:冷却後15分で剥がれる
○:冷却後20分で剥がれる
△:剥がれない
口溶け ◎:口どけが良好である
○:口どけが良好であるが、少し後に残る
△:口どけが悪い
POP/P2Oが0.95以上であり、PPPを2〜6質量%含有する油脂組成物3または油脂組成物5を5質量%配合した実施例4及び実施例5のチョコレートは、テンパリング後の粘度上昇が有意に抑制され、また、チョコレートの乾き(剥離性)も良好であった。POP/P2O比が0.84と低い油脂組成物1を配合した比較例5のチョコレートは、粘度上昇抑制効果に劣り、また、油脂組成物1にはPPPが3.2質量%含まれているが、乾き(剥離性)も特段優れたものではなかった。POP/P2O比が0.98と高い油脂組成物2を配合した比較例6のチョコレートは、粘度上昇抑制効果に優れていたが、油脂組成物2はPPPを1.3質量%しか含まないため、乾き(剥離性)は特段優れたものではなかった。POP/P2O比が0.92と、0.95に満たない油脂組成物4を配合した比較例7のチョコレートは、粘度上昇抑制効果は見られるものの満足の行くレベルではなかった。また、油脂組成物4はPPPを1.8質量%しか含まないため、乾き(剥離性)は特段優れたものではなかった。
従って、テンパリング後の粘度上昇を抑制し、かつ、乾きが速い特性を得るには、油脂組成物はP2Oの含有量が70〜85質量%、POP/P2Oが0.95以上であり、PPPを2〜6質量%含有する必要があることが分かった。
油脂組成物3(実施例1)、油脂組成物6(実施例3)、及び油脂組成物7(比較例4)を使用して、表4の配合に従ってチョコレート生地1300gを調製し(比較参考例、比較例8〜9、実施例6〜8)、卓上型テンパリングマシンを用いて50℃/3分 ⇒ 29℃/1分 ⇒31℃/3分の条件でテンパリング後、温調付きミキサーに移し、31℃における粘度変化を経時的に記録した。粘度はBH型粘度計を用い、ローターNo.6、回転数4rpmで計測した。測定結果を表5及び図2に示した(表5及び図2中の粘度の単位; mPas)。
また、別途、テンパリング後のチョコレート生地を型に流し込み剥離性を見ることで乾きの速さの指標とした。得られたチョコレートは20℃にて1週間保存した後に口溶けの評価を行った。結果は表4に記した。
剥離性 ◎:冷却後15分で剥がれる
○:冷却後20分で剥がれる
△:剥がれない
口溶け ◎:口どけが良好である
○:口どけが良好であるが、少し後に残る
△:口どけが悪い
従って、テンパリング後の粘度上昇を抑制し、かつ、乾きが速い特性を得るには、本発明の油脂組成物は3質量%以上チョコレートに配合される必要があり、その効果は配合量が多いほど優れたものである。また、油脂組成物中のPPP含量が6質量%を超えると増粘傾向が著しくなるため、油脂組成物中のPPP含量は2〜6質量%とする必要があることが分かった。
Claims (6)
- オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が70〜85質量%であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O)が0.95以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン(PPP)を3〜5質量%含有することを特徴とする油脂組成物。
- オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が75〜85質量%であることを特徴とする請求項1記載の油脂組成物。
- 請求項1又は2記載の油脂組成物をチョコレート生地に3〜60質量%配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類。
- コーティングまたはエンローバー用である請求項3記載のチョコレート類
- オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が70〜85質量%であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O)が0.95以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン(PPP)を3〜5質量%含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に3〜60質量%配合し、テンパリング型チョコレート類のテンパリング後の粘度上昇を抑制する方法。
- オレオイルジパルミチン(P2O)の含有量が70〜85質量%であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド(POP)の質量比(POP/P2O)が0.95以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン(PPP)を3〜5質量%含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に3〜60質量%配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類の製造方法。
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