JP4653772B2

JP4653772B2 - ソフトチョコレート用油脂組成物

Info

Publication number: JP4653772B2
Application number: JP2007071993A
Authority: JP
Inventors: 明赤羽; 香織室賀; 喜之將野
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2007-03-20
Filing date: 2007-03-20
Publication date: 2011-03-16
Anticipated expiration: 2027-03-20
Also published as: JP2008228641A

Description

本発明は、特にソフトチョコレート用として、トランス酸含量が低く、カカオ脂肪分が高くてもグレイン（油脂結晶の粗大化）及びブルーム（表面の白色化）発生の抑制効果に優れ、風味及び口溶けが良い油脂組成物、及び該油脂組成物を使用したチョコレート組成物に関する。

なお、本発明で「チョコレート（ソフトチョコレート）」とは、規約「チョコレート類の表示に関する公正規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、いわゆるカカオ代用脂等を使用したチョコレート類及び油脂加工食品をも含むものである。

チョコレートは従来、いわゆる板チョコに代表されるスナップ性のあるハードタイプが主流であったが、近年、コンビニエンスストアの普及に伴う専門店以外での洋菓子の取扱や、パン食の普及で、スプレッド性を有するソフトタイプへと需要がシフトしつつある。

チョコレートに可塑性を与え、ソフト化する手段としては、チョコレートの油脂分に比較的多量の液体油を配合することが考えられる。しかしながら、液体油の配合はチョコレート中の脂肪結晶（カカオバター）の移動及び結晶型転移を起こし易くするため、容易にブルーム（表面の白色化）やグレイン（結晶の粗大化）という品質欠陥や、液体油がチョコレートから染み出す、いわゆる汗かき現象を引き起こすことになる。従って、配合上、ソフトチョコレートではカカオバターを含むカカオマスを少量しか配合できず、チョコレートとしての風味が著しく制約されている状況である。

チョコレートの可塑化に伴う欠点を補うために、従来、液体油に数％の（極度）硬化油を配合する手法や、全くのサラダ油様の液体油ではなく、液体植物油の微水添硬化油やその分別オレイン等を用いる手法、またはそれらを併用する手法（特開平１１−１８７８１３、特開２００４−２９００３５）が採られ、一般的に市場に流通している。しかしながら、硬化油にはいわゆる水添臭と呼ばれる独特の風味が付加され、チョコレートのカカオ風味を多少ならず損なうという欠点があり、また近年、健康意識の高まりから油脂栄養に関する関心も高まり、特に油脂の水素添加時に生成するトランス酸については、心臓病との関係が取り上げられ、２００６年より米国では表示義務が課される等極力排除することが望まれるようになっている。

非トランス酸タイプのものとしては、特開平５−２１１８４１には、カカオ脂肪と同様の対称型トリグリセリド（Ｓ２Ｌ：ジ飽和モノリノレート）と液状油とを所定量含むチョコレートが開示されているが、Ｓ２Ｌの調製にはエステル交換、蒸留、分別の複雑な工程が必要であり工業化には向かないものであった。また、特開平１１−４６５７には栄養学的な脂肪酸バランスが良い油脂組成物が開示され、ソフトチョコレートへの適用が例示されているが、該油脂組成物はＳＦＩ（固体脂指数）グラフが「横型」で可塑性範囲が広いということのみでソフトチョコレートへの適用が例示されたに過ぎず、従来の課題は何ら解決されていなかった。

チョコレートの改質に関しては、油脂の改質以外に乳化剤による改質も試みられている。例えば、特開平２−２４９４５２には特定の飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸比率からなり、ショ糖に対する平均置換度が４以上であるショ糖脂肪酸エステルからなるファットブルーム防止剤が、特開平８−１６８３４１にはＨＬＢ１以下のショ糖脂肪酸エステルによるコーティングチョコレートの汗かき防止法が開示されているが、液体油分を多く含むソフトチョコレートにおいてはその効果は非常に限定的なものであった。

特開平１１−１８７８１３号公報特開２００４−２９００３５号公報特開平５−２１１８４１号公報特開平１１−４６５７号公報特開平２−２４９４５２号公報特開平８−１６８３４１号公報

本発明は、特にソフトチョコレート用として、昨今の健康意識の高まりに応えるため低トランス酸という条件を満たしながら、カカオ脂肪分が高くてもブルーム・グレイン耐性を有し、良好な風味と口溶けを持った油脂組成物、及び該油脂組成物を使用したチョコレート組成物を提供することである。

本発明は、トランス酸５質量％未満であって、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）を２０質量％以上４０質量％未満含有し、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）と炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸（Ｘ）とからなるジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）が３０質量％未満、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）が４０質量％以上であって、ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比が０．２５以上０．４５未満である油脂を使用することで、上記課題を克服できることを見出し、低トランス酸という条件を満たしながら、カカオ脂肪分が高くてもブルーム・グレイン耐性を有し、良好な風味と口溶けを持った油脂組成物、及び該油脂組成物を使用したチョコレート組成物として完成したものである。

より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）下記（Ａ）〜（Ｅ）を満たす、油脂組成物。（Ａ）構成脂肪酸中のトランス酸含量が、５質量％未満；（Ｂ）構成脂肪酸中のＺ含量が、２０質量％以上４０質量％未満；（Ｃ）トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）含量が、３０質量％未満；（Ｄ）トリグリセリド中のモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）含量が、４０質量％以上；（Ｅ）ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比（Ｚ２Ｘ／ＺＸ２）が、０．２５以上０．４５未満。〔Ｚは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸であり、Ｘは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸である。〕
トリグリセリド（トリアシルグリセロール）中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）とは、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）を２つ、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸（Ｘ）を１つ有するトリアシルグリセロールである。また、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）とは、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）を１つ、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸（Ｘ）を２つ有するトリアシルグリセロールである。また、トリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）とは、構成脂肪酸として炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）を３つ有するトリアシルグリセロールである。

（２）ＺＸ２が６０質量％以上であるパーム分別軟質油、を含有する（１）の油脂組成物。
（１）に係る油脂組成物の一部に、ＺＸ２が６０質量％以上であるパーム分別軟質油が含まれるものである。ＺＸ２が６０質量％以上であるパーム分別軟質油を含み、かつ、上記の要件を満たすためには、通常、ＺＸ２が６０質量％以上であるパーム分別軟質油を６０質量％以上含むことが好ましい。

（３）Ｚが２０質量％以上３５質量％未満のエステル交換油、を含有する請求項（１）記載の油脂組成物。
（１）に係る油脂組成物の一部に、Ｚが２０質量％以上３５質量％未満のエステル交換油が含まれるものである。

（４）前記油脂組成物が、パーム分別軟質油からなり、前記油脂組成物が、さらにＺＸ２が６０質量％以上であることを満たす（１）の油脂組成物。
上記（Ａ）〜（Ｅ）を満たし、更にＺＸ２が６０質量％以上であることを満たすパーム分別軟質油をさす。

（５）前記油脂組成物が、エステル交換油からなり、前記油脂組成物が、さらにＺが２０質量％以上３５質量％未満であることを満たす（１）の油脂組成物。
上記（Ａ）〜（Ｅ）を満たし、更にＺが２０質量％以上３５質量％未満であることを満たすエステル交換油をさす。

（６）（１）から（５）いずれか記載の油脂組成物とハイエルシン菜種極度硬化油とを含む、ハイエルシン菜種極度硬化油を含有する油脂組成物であり、
該ハイエルシン菜種極度硬化油を含有する油脂組成物中のトリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）含量が、２質量％以上１２質量％未満である、ハイエルシン菜種極度硬化油を含有する油脂組成物。
（１）〜（５）に係る油脂組成物に対して、ハイエルシン菜種極度硬化油を０．５質量％以上１０質量％未満添加し、その添加後の油脂組成物中に、トリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）が、２質量％以上１２質量％未満である油脂組成物をさす。混合方法は問わず、結果として、（１）から（５）いずれか記載の油脂組成物とハイエルシン菜種極度硬化油とが混合され、両者を含有する油脂組成物とすれば良い。

（７）前記油脂組成物が、フィリングまたはスプレッドに用いられる（１）〜（６）の油脂組成物。

（８）前記油脂組成物が、チョコレートに用いられる（１）〜（６）の油脂組成物。

（９）（１）〜（６）の油脂組成物を含有するフィリングまたはスプレッド。

（１０）（１）〜（６）の油脂組成物を含有するチョコレート。

本発明の油脂組成物を使用することにより、特に近年需要が伸びているソフトチョコレートとして、近年健康上問題とされているトランス酸を低く抑えた上で、カカオ脂肪分が高くてもグレイン（油脂結晶の粗大化）及びブルーム（表面の白色化）発生の抑制効果に優れ、風味及び口溶けが良いチョコレート組成物を提供することができる。

以下本発明の油脂組成物について詳細に記述する。
本発明は、下記（Ａ）〜（Ｅ）を満たす、油脂組成物である。
（Ａ）構成脂肪酸中のトランス酸含量が、５質量％未満；
（Ｂ）構成脂肪酸中のＺ含量が、２０質量％以上４０質量％未満；
（Ｃ）トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）含量が、３０質量％未満；
（Ｄ）トリグリセリド中のモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）含量が、４０質量％以上；
（Ｅ）ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比（Ｚ２Ｘ／ＺＸ２）が、０．２５以上０．４５未満。
〔Ｚは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸であり、Ｘは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸である。〕

要件（Ａ）について説明する。
本発明の油脂組成物は、健康上問題のなるトランス酸を極力排除するため、そのトランス酸含量は好ましくは５質量％未満であって、更に好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満である。従って、実質的にトランス酸を含有しない極度硬化油を除いては、反応過程でトランス酸が生成する部分水素添加油脂は、本発明の油脂としては好ましくない。
また、本発明の油脂組成物は、ラウリン酸を含まないことが好ましく、５質量％未満であることが好ましい。油脂中に、構成脂肪酸としてラウリン酸を含むトリグリセリド成分を多く含むと、油脂の加水分解によりラウリン酸が生じたとき、不快な石鹸臭を生じる場合があるからである。

要件（Ｂ）〜（Ｅ）について説明する。
この様な低トランス酸油脂にあって、チョコレート組成物中の油相にカカオ脂肪が５質量％以上になるようにカカオマス等のカカオ脂肪を含有する風味成分を豊富に含有できるようにするためには、油脂の組成が、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）を２０質量％以上４０質量％未満含有し、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）と炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸（Ｘ）とからなるジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）が３０質量％未満、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）が４０質量％以上であって、ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比が０．２５以上０．４５未満であること満たす必要がある。

（要件（Ｂ）について）
炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸が２０質量％より少ない場合は、チョコレート組成物中に液体油成分を効果的に保持することができず、染み出しが起こり易くなる。また、４０質量％以上の場合は、チョコレート組成物が硬くなり、ソフトチョコレートとしてのスプレッタビリティ等の機能性が損なわれる。飽和脂肪酸含量は２２質量％以上３６質量％未満がより好ましい。

（要件（Ｃ）、（Ｄ）について）
炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）と炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸（Ｘ）とからなるジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）が３０質量％以上である場合は、チョコレート組成物が硬くなり、ソフトチョコレートとしてのスプレッタビリティ等の機能性が損なわれるので好ましくない。Ｚ２Ｘの含量は、２６質量％未満がより好ましい。更に２６質量％未満５質量％以上が好ましい。
同様に、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）が４０質量％未満の場合もチョコレート組成物が硬くなり好ましくない。ＺＸ２の含量は、４３質量％以上がより好ましい。更に４３質量％以上８０質量％未満が好ましい。

（要件（Ｅ）について）
チョコレート組成物に適度なちょう度を与え、ブルームまたはグレイン耐性を得るには、ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比が０．２５以上０．４５未満であることが好ましい。ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比が０．２５未満の場合は、組成物が軟らかくなり、液体油の滲み出しやグレインが生成し易くなる。また、ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比が０．４５以上の場合は、組成物が硬くなるだけでなく、ブルームが発生し易くなる。

本発明の油脂組成物は、本発明の構成要件を満たしていれば天然油脂単品、ブレンド油、分別油、エステル交換油等どのような加工がなされていても構わない。

（パーム分別軟質油）
好ましい態様の１つとしては、パーム分別軟質油が挙げられる。パーム分別軟質油とは、パーム油を乾式分別または溶剤分別あるいは乳化分別することによって得られるオレイン部（液状部）が代表的である。分別方法に制限はないが、２段階分別あるいは３段階分別であるオレイン部であることが好ましい。そのＺＸ２含量は６０質量％以上であることが好ましく、６５質量％以上であることが更に好ましい。本発明の油脂は、本発明の構成要件を満たせば、特にヨウ素価で限定されるものではないが、一般的にはヨウ素価６５以上であることが好ましく、ヨウ素価６９以上であることが更に好ましい。ヨウ素価６９以上の軟質油を得るには、例えば、ヨウ素価６５の２段分別オレインを、５０〜７０℃で完全に結晶を溶かした後、約２４時間かけて５〜８℃まで冷却し、析出した結晶部をフィルタープレス等でろ別することにより、３段分別オレインとすることで得られる。ヨウ素価が６５未満の場合は、チョコレート組成物とした場合に組成等によっては低温下でブルームが発生し易くなる場合がある。また、本発明油脂が得られるパーム油の分別経路も特に限定されるものではなく、例えば、軟質パーム中融点部を分別して得られるオレイン部も本発明には好適に使用され得る。

また、好ましい態様の１つとしては、パーム分別軟質油と液体油とを混合し、上記（Ａ）〜（Ｅ）を満たす油脂組成物が挙げられる。液体油としては特に制限は無いが、耐寒性が高いものが好ましく、冷却試験（基準油脂分析試験法２．２．８．１，２−１９９６）を満たすものが好ましい。具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ひまわり油等が挙げられる。パーム分別軟質油に対して当該液体油を４０質量％以下配合することが好ましく、３０質量％以下配合することが更に好ましい。例えば、パーム分別軟質油と菜種油とを質量割合９：１〜６：４で混合することにより得られる。

（エステル交換油）
別の好ましい態様の１つとしては、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）が２０質量％以上３５質量％未満のエステル交換油が挙げられる。「炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）が２０質量％以上３５質量％未満の油脂組成物」をエステル交換することにより得られる。
エステル交換油の原料油である「炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）が２０質量％以上３５質量％未満の油脂組成物」とは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）以外の構成脂肪酸としては、主に炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を含むものである。この油脂組成物は、炭素数１６未満の脂肪酸は１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることが更に好ましい。炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）は２０質量％以上３５質量％未満であることが好ましいが、２０質量％以上３２質量％未満であることがより好ましく、２０質量％以上３０質量％未満であることが更に好ましい。例えば、綿実白絞油が挙げられる。

本発明の油脂組成物は、以上のような構成脂肪酸を有する油脂をエステル交換した油脂であり、上記（Ａ）〜（Ｅ）を満たす油脂組成物である。例えば、綿実白絞油をエステル交換した油脂が挙げられる。Ｚの割合は、エステル交換の前後で変わらない。

また、好ましい態様の１つとしては、上記エステル交換油と液体油とを混合し、上記（Ａ）〜（Ｅ）を満たす油脂組成物が挙げられる。液体油としては特に制限は無いが、耐寒性が高いものが好ましく、冷却試験（基準油脂分析試験法２．２．８．１，２−１９９６）を満たすものが好ましい。具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ひまわり油等が挙げられる。

パーム油に代表される炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）をもともと５０質量％程度含んだ南方系油脂の場合は、油脂の構成トリグリセリドとしてＺ２Ｘ、ＺＸ２を豊富に含むので、これらを分別して軟質部を得ることにより、本発明の構成要件であるＺＸ２に対するＺ２Ｘの比が０．２５以上０．４５未満を満たす油脂が得られる。一方、Ｚ２Ｘ、ＺＸ２型のトリグリセリドに乏しいその他の油脂を有効利用する場合は、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｚ）が２０質量％以上３０質量％未満である油脂組成物と成るように、単独油脂で、または、複数の油脂の混合により油脂組成物を調製し、エステル交換をかけることで、本発明の構成要件であるＺＸ２に対するＺ２Ｘの比が０．２５以上０．４５未満を満たす油脂が得られる。

（エステル交換油の製造方法）
上記油脂を得るためのエステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を用いる所謂ケミカルエステル交換や、リパーゼを用いる酵素エステル交換の何れでも適用できる。ケミカルエステル交換の場合は、常法に従い、原料油を十分に乾燥した後、触媒ナトリウムメトキシドを対油０．１〜０．３質量％添加して８０℃〜１２０℃で減圧下３０〜６０分間攪拌することでエステル交換反応する。水洗いにより触媒を除去した後、常法に従い、脱色脱臭して精製油を得る。酵素エステル交換の場合は、市販の酵素製剤（例えば、名糖産業製リパーゼＰＬ、リパーゼＱＬ等）を用いるのが簡便であり、バッチ式の場合は対油０．０５〜２質量％の酵素製剤を添加し、４０〜７０℃で１〜４８時間攪拌することでエステル交換反応する。ろ過により酵素製剤を除去した後、常法に従い、脱色脱臭して精製油を得る。

（ハイエルシン菜種極度硬化油）
本発明の油脂組成物は、また、ハイエルシン菜種極度硬化油を添加して、添加後の油脂組成物中のトリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）が２質量％以上１２質量％未満である油脂組成物を包含する。この油脂組成物は、ハイエルシン菜種極度硬化油を０．５％以上１０質量％未満添加することにより得られる。トリ飽和トリグリセリドを上記濃度にすることにより、グレイン・ブルーム耐性を強化することができる。トリ飽和トリグリセリドが２質量％未満の場合は処方によってはグレイン・ブルーム耐性が十分では無い場合があり、１２質量％以上の場合は処方によっては口溶けが損なわれる場合がある。

（ブルーム耐性・グレイン耐性）
本発明の油脂組成物は、カカオ脂肪分が油相中に５質量％以上含まれるソフトチョコレートにおいても、品質劣化を起こし易い５〜２０℃に保持したとき、ブルーム耐性若しくはグレイン耐性、又はその両方の効果を奏する。これにより、良好な結晶性を得ることができ、フィリング、スプレッド、チョコレートに用いたときに、良質なものが得られる。

（フィリング、スプレッド、チョコレート）
本発明の油脂組成物は、フィリングまたはスプレッドに用いることができる。また、フィリングまたはスプレッドの一例として、ソフトチョコレートに用いることができる。フィリング、スプレッド、ソフトチョコレート（例えば、後述実施例）は、常法により、油脂組成物、粉糖、ココアパウダー、粉乳等の原材料のミキシング、ロール掛けによるリファイニング、コンチング工程の後、生地を急冷固化することにより製造することができる。
本発明の油脂組成物を、フィリング、スプレッド、チョコレートに用いる場合、その含有量に規定はないが、通常、２０質量％以上（好ましくは２５〜６５質量％、更に好ましくは、３０〜５５質量％）含む。
本発明は、またフィリング、スプレッド、チョコレートの原料用として、ハイエルシン菜種極度硬化油を含有する油脂組成物を提供する。また、ハイエルシン菜種極度硬化油を含有するフィリング、スプレッド、チョコレート原料用油脂組成物を提供する。
本発明は、またフィリング、スプレッド、チョコレートの原料用として、カカオ脂等のカカオ成分を含む油脂組成物を提供する。また、カカオ脂等のカカオ成分を含むフィリング、スプレッド、チョコレート原料用油脂組成物を提供する。

（乳化剤）
本発明の油脂組成物は、乳化剤を入れて用いることができる。本発明の油脂組成物の効果を損ねないものであれば、特に限定なく用いることができる。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル若しくはショ糖脂肪酸エステル、またはこれらの組み合わせが挙げられる。例えば、ヘプタベヘン酸デカグリセリンとショ糖ステアリン酸エステルの組み合わせが挙げられる。

（添加剤）
本発明の油脂組成物は、通常、フィリング、スプレッド、ソフトチョコレートに用いる添加剤であれば、効果を損ねない程度に、用いることができる。

本発明は、別の観点からすれば、以下のものを挙げることができる。
〔発明１〕
下記（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）（Ｆ）（Ｅ）を満たす、パーム分別軟質油。
（Ａ）構成脂肪酸中のトランス酸含量が、５質量％未満；
（Ｂ）構成脂肪酸中のＺ含量が、２０質量％以上４０質量％未満；
（Ｃ）脂肪酸トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）含量が、３０質量％未満；
（Ｆ）脂肪酸トリグリセリド中のモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）含量が、６０質量％以上；
（Ｅ）ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比（Ｚ２Ｘ／ＺＸ２）が、０．２５以上０．４５未満。
〔発明２〕
下記（Ａ）（Ｇ）（Ｃ）（Ｄ）（Ｅ）を満たす、綿実白絞油のエステル交換油脂。
（Ａ）構成脂肪酸中のトランス酸含量が、５質量％未満；
（Ｇ）構成脂肪酸中のＺ含量が、２０質量％以上３５質量％未満；
（Ｃ）脂肪酸トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）含量が、３０質量％未満；
（Ｄ）脂肪酸トリグリセリド中のモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）含量が、４０質量％以上；
（Ｅ）ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比（Ｚ２Ｘ／ＺＸ２）が、０．２５以上０．４５未満。
〔発明３〕
前記パーム分別軟質油又は綿実白絞油のエステル交換油脂と、液状油脂とを混合した油脂であり、
下記（Ａ）〜（Ｅ）を満たす油脂。
（Ａ）構成脂肪酸中のトランス酸含量が、５質量％未満；
（Ｂ）構成脂肪酸中のＺ含量が、２０質量％以上４０質量％未満；
（Ｃ）脂肪酸トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）含量が、３０質量％未満；
（Ｄ）脂肪酸トリグリセリド中のモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）含量が、４０質量％以上；
（Ｅ）ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比（Ｚ２Ｘ／ＺＸ２）が、０．２５以上０．４５未満。
〔発明４〕
上記いずれか記載の油脂組成物と極度硬化油とを含む、極度硬化油を含有する油脂組成物であり、
該極度硬化油を含有する油脂組成物中のトリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）含量が、２質量％以上１２質量％未満である、極度硬化油を含有する油脂組成物。
〔発明５〕
前記極度硬化油が、ハイエルシン菜種極度硬化油である、発明４に係る油脂組成物。
〔発明６〕
さらに、デカグリセリン脂肪酸エステル若しくはショ糖脂肪酸エステル、又はその両方を含む、発明１〜５に係る油脂組成物。
〔発明７〕
デカグリセリン脂肪酸ヘプタベヘン酸エステルと、ショ糖ステアリン酸エステルとを含む、発明１〜５に係る油脂組成物。
〔発明８〕
発明１〜７に係る油脂組成物を含有する、フィリング、スプレッド又はチョコレート。
〔発明９〕
発明１〜７に係る油脂組成物を３０質量％以上（９０質量％以下）含有する、ソフトチョコレート。
〔発明１０〕
発明１〜７に係る油脂組成物とカカオ脂とを含むフィリング、スプレッド又はチョコレート原料。
〔発明１１〕
発明１〜７に係る油脂組成物からなる、フィリング、スプレッド若しくは、チョコレートの耐ブルーム剤、耐グレイン剤またはその両方。
〔発明１２〕
発明１〜７に係る油脂組成物を添加することを特徴とする、低温下（５〜２０℃）におけるフィリング、スプレッド又はチョコレートに対するブルーム、グレイン又はその両方を抑制する方法。
〔発明１３〕
前記組成物が、低温下（５〜２０℃）においてブルーム耐性またはグレイン耐性を有する発明１〜７に係る油脂組成物。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。

以下において、「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

＜分析方法＞
（飽和脂肪酸含量、トランス酸含量）
ＡＯＣＳ法（Ce1f-96）に準じて行った。

（トリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）量、トリ不飽和トリグリセリド（ＸＸＸ）量、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド(Ｚ２Ｘ)量、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド(ＺＸ２)量）
文献（JAOCS,vol70,11,1111-1114（1993））の方法に準じて行った。

＜油脂結晶の評価方法＞
試験油脂９６質量部とハイエルシン菜種極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業（株）製）４質量部とを混合融解して、可塑性油脂を用意した（この可塑性油脂中のＺＺＺ含量は、約４％である。）。
この可塑性油脂９０質量部とカカオ脂（ココアバターＤ、大東カカオ株式会社製）１０質量部とを混合した。更にヘプタベヘン酸デカグリセリン（商品名：ＨＢ−７５０、坂本薬品工業株式会社）０．５質量部とショ糖ステアリン酸エステル（商品名：Ｓ−１７０、三菱化学フーズ株式会社）０．５質量部を添加した後、８０℃以上で結晶を完全に溶かしてシャーレに分注した。
このシャーレを６０℃で１時間、２０℃で１時間保持した後、５℃、１５℃、２０℃の各温度で保持した。保持後３日目、６日目、１０日目の結晶の状態を目視で観察し、以下の評価基準により評価した。

（評価基準）
◎：良好
○：概ね可
△Ｇ：グレイン（０．１〜１ｍｍ程度の粒）が少量発生
△Ｂ：ブルーム（粉が吹いた様な状態）が局所的に発生
×Ｇ：グレインが全体に発生
×Ｂ：ブルームが全体に発生

[実験例１]（パームオレイン）
試験油脂として以下の油脂Ａ〜Ｄ及びＲを準備した。
油脂Ａ：ＰＬ６２（パームオレイン（ヨウ素価６２）、マレーシアINTERCONTINENTAL SPECIALTY FATS SDN.BHD.（以下ＩＳＦ社）内製）。
油脂Ｂ：ＰＬ６４（パームオレイン（ヨウ素価６４）、ＩＳＦ社内製）。
油脂Ｃ：ＰＬ６７（パームオレイン（ヨウ素価６７）、ＩＳＦ社内製）。
油脂Ｄ：ＰＬ７０（パームオレイン（ヨウ素価７０）、ＩＳＦ社内製）。
油脂Ｒ：菜種微水添分別油（商品名：日清デバイダーオイル、日清オイリオグループ株式会社製）。

上記分析方法で測定した試験油脂Ａ〜Ｄ、Ｒの分析値（トランス酸量、飽和脂肪酸量、トリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）量、トリ不飽和トリグリセリド（ＸＸＸ）量、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド(Ｚ２Ｘ)量、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド(ＺＸ２)量及びＺ２Ｘ／ＺＸ２比）を表１に示す。油脂Ｒのトリグリセリド組成は、トランス酸含量が多いことにより、トリグリセリドの同定が十分に出来なかった。

（油脂結晶評価）
試験油脂Ａ〜Ｄ、Ｒを用いて、上記方法により油脂結晶の評価した結果を、表２に示す。

表２に示すとおり、油脂ＣとＤは、油脂Ｒと比較して、良好なグレイン・ブルーム耐性を示した。また、油脂ＡとＢは、油脂Ｒと比較して、グレインの発生はなかったものの、ブルームが発生した。

これにより、油脂ＣとＤは、トランス酸含量が十分に低減されていながら、汎用的に用いられている微水添菜種分別油である油脂Ｒより、良好なグレイン・ブルーム耐性を発揮する油脂であることがわかった。

[実験例２]（パームオレインと菜種油との混合油脂）
試験油脂として以下の油脂Ｅ〜Ｉ及びＲを準備した。
ＰＬ６２、ＰＬ６４、ＰＬ６７、ＰＬ７０及び菜種微水添分別油は、実験例１と同様のものを使用した
油脂Ｅ：ＨＯＬＬ菜種（商品名：日清キャノーラ油ヘルシーライト、日清オイリオグループ株式会社製）
油脂Ｆ：ＰＬ６２／ＨＯＬＬ菜種＝質量比７０／３０混合油脂
油脂Ｇ：ＰＬ６４／ＨＯＬＬ菜種＝質量比７０／３０混合油脂
油脂Ｈ：ＰＬ６７／ＨＯＬＬ菜種＝質量比７０／３０混合油脂
油脂Ｉ：ＰＬ７０／ＨＯＬＬ菜種＝質量比７０／３０混合油脂
油脂Ｒ：菜種微水添分別油

上記分析方法で測定した試験油脂Ｅ〜Ｉ、Ｒの分析値（トランス酸量、飽和脂肪酸量、トリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）量、トリ不飽和トリグリセリド（ＸＸＸ）量、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド(Ｚ２Ｘ)量、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド(ＺＸ２)量及びＺ２Ｘ／ＺＸ２比）を表３に示す。

（油脂結晶評価）
試験油脂Ｅ〜Ｉ、Ｒを用いて、上記方法により油脂結晶の評価した結果を、表４に示す。

表４に示すとおり、油脂ＨとＩは、油脂Ｒと比較して、同程度またはそれ以上のグレイン・ブルーム耐性を示した。また、油脂Ｅ〜Ｇは、油脂Ｒと比較して、グレイン・ブルームの発生を有効に改善しなかった。

これにより、油脂ＨとＩは、トランス酸含量が十分に低減されていながら、汎用的に用いられている微水添菜種分別油である油脂Ｒに匹敵する又はこれ以上に、良好なグレイン・ブルーム耐性を発揮する油脂であることがわかった。

[実験例３]（パームオレインと菜種油との混合油脂）
試験油脂として以下の油脂Ｉ、Ｊ、Ｋ及びＲを準備した。
ＰＬ７０、ＨＯＬＬ菜種及び菜種微水添分別油は、実験例１、２と同様のものを使用した。
油脂Ｉ：ＰＬ７０／ＨＯＬＬ菜種＝質量比７０／３０混合油脂
油脂Ｊ：ＰＬ７０／ＨＯＬＬ菜種＝質量比６０／４０混合油脂
油脂Ｋ：ＰＬ７０／ＨＯＬＬ菜種＝質量比５０／５０混合油脂
油脂Ｒ：菜種微水添分別油

上記分析方法で測定した試験油脂Ｉ〜Ｋ、Ｒの分析値（トランス酸量、飽和脂肪酸量、トリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）量、トリ不飽和トリグリセリド（ＸＸＸ）量、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド(Ｚ２Ｘ)量、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド(ＺＸ２)量及びＺ２Ｘ／ＺＸ２比）を表５に示す。

（油脂結晶評価）
試験油脂Ｉ，Ｊ，Ｋ及びＲを用いて、上記方法により油脂結晶の評価した結果を、表６に示す。

表６に示すとおり、油脂Ｉ、Ｊは、油脂Ｒと比較して、同程度またはそれ以上のグレイン・ブルーム耐性を示した。また、油脂Ｋは、油脂Ｒと比較して、グレイン・ブルームの発生を有効に改善しなかった。

これにより、油脂Ｋは、トランス酸含量が十分に低減されていながら、汎用的に用いられている微水添菜種分別油である油脂Ｒに匹敵する又はこれ以上に、良好なグレイン・ブルーム耐性を発揮する油脂であることがわかった。

[実験例４]（綿実油、大豆油）
試験油脂として以下の油脂Ｌ〜Ｐ、及びＲを準備した。
菜種微水添分別油は、実験例１と同様のものを使用した。
油脂Ｌ：綿実ステアリン（商品名：綿実ステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）。
油脂Ｍ：ＩＥ綿実ステアリン（綿実ステアリンをエステル交換した油脂、日清オイリオグループ株式会社内製造品）。
油脂Ｎ：綿実サラダ油（商品名：綿実サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製）。
油脂Ｏ：ＩＥ綿実白絞油（綿実白絞油をエステル交換した油脂、日清オイリオグループ株式会社内製造品）。
油脂Ｐ：ＩＥ大豆白絞油（大豆白絞油をエステル交換した油脂、日清オイリオグループ株式会社内製造品）。
油脂Ｒ：菜種微水添分別油

〔エステル交換方法〕
油脂を減圧下過熱して十分に水分を飛ばした後、触媒（ナトリウムメチラート）を対油０．２％添加して減圧下１００〜１２０℃で３０分間エステル交換反応を行った。反応終了後触媒を水洗し、常法に従ってエステル交換油を精製（脱色脱臭）した。

上記分析方法で測定した試験油脂Ｌ〜Ｐ、Ｒの分析値（トランス酸量、飽和脂肪酸量、トリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）量、トリ不飽和トリグリセリド（ＸＸＸ）量、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド(Ｚ２Ｘ)量、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド(ＺＸ２)量及びＺ２Ｘ／ＺＸ２比）を表７に示す。

（油脂結晶評価）
試験油脂Ｌ〜Ｐ及びＲを用いて、上記方法により油脂結晶の評価した結果を、表８に示す。

表８に示すとおり、油脂Ｏは、油脂Ｒと同程度の結晶性を示した。また、油脂Ｌ〜Ｎ、Ｐは、油脂Ｒよりも結晶性が不良であった。

これにより、油脂Ｏは、トランス酸含量が十分に低減されていながら、汎用的に用いられている微水添菜種分別油である油脂Ｒに匹敵する結晶性を示す油脂であることがわかった。

[実験例５]（ソフトチョコレート）
試験油脂として以下の油脂Ｄ、Ｇ、Ｋ、Ｏ、及びＲを準備した。
油脂Ｄ、Ｇ、Ｋ、Ｏ、及びＲは、実験例１〜４と同様のものを使用した。
油脂Ｄ：ＰＬ７０
油脂Ｇ：ＰＬ６４／ＨＯＬＬ菜種＝質量比７０／３０混合油脂
油脂Ｋ：ＰＬ７０／ＨＯＬＬ菜種＝質量比５０／５０混合油脂
油脂Ｏ：ＩＥ綿実白絞油
油脂Ｒ：菜種微水添分別油

上記分析方法で測定した試験油脂Ｄ、Ｇ、Ｋ、Ｏ、Ｒの分析値（トランス酸量、飽和脂肪酸量、トリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）量、トリ不飽和トリグリセリド（ＸＸＸ）量、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド(Ｚ２Ｘ)量、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド(ＺＸ２)量及びＺ２Ｘ／ＺＸ２比）を表９に示す。

〔ソフトチョコレートの製造方法〕
試験油脂９６質量部とハイエルシン菜種極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業（株）製）４質量部とを混合溶解して、可塑性油脂を用意した（この可塑性油脂中のＺＺＺ含量は、約４％である。）。
この可塑性油脂１００質量部に対して、更にヘプタベヘン酸デカグリセリン（商品名：ＨＢ−７５０、坂本薬品工業株式会社）０．５質量部とショ糖ステアリン酸エステル（商品名：Ｓ−１７０、三菱化学フーズ株式会社）０．５質量部を添加した油脂組成物を調製した。この油脂組成物を使用して、以下の配合で、公知の方法によりソフトチョコレートＤ’、Ｇ’、Ｋ’、Ｏ’及びＲ’を試作した。

〔ソフトチョコレートの配合〕
油脂組成物３６質量部、レシチン０．５質量部、香料０．３質量部、粉糖３４質量部、乳糖９質量部、全粉乳５質量部、ハイファットココアパウダー（油分２３％）１６質量部。

〔保存性の確認〕
調製したソフトチョコレートＤ’、Ｇ’、Ｋ’、Ｏ’及びＲ’の保存性を確認するため、各ソフトチョコレートを１５℃に定温静置した。定温静置後1ヵ月及び２ヵ月後の組織の状態を目視で観察し、以下の評価基準により評価した。結果を表１０に示す。

（評価基準）
◎：良好
○：概ね良好
△：組織が荒れている。
×：グレイン（０．１〜１ｍｍ程度の粒）が発生

表１０に示すとおり、ソフトチョコレートＤ’とＯ’は、ソフトチョコレートＲ’と比較して、保存性が優れていた。また、ソフトチョコレートＧ’とＫ’は、ソフトチョコレートＲ’と比較して、保存性は改善しなかった。

これにより、油脂Ｄ及び油脂Ｏは、トランス酸が十分に低減されていながら、汎用的に用いられている微水添菜種分別油である油脂Ｒより、チョコレートに用いたとき、保存性に優れたチョコレートを製造できる油脂であることがわかった。

Claims

下記（Ａ）〜（Ｅ）を満たす油脂組成物と、ハイエルシン菜種極度硬化油とを含む、ハイエルシン菜種極度硬化油を含有する油脂組成物であり、該ハイエルシン菜種極度硬化油を含有する油脂組成物中のトリ飽和トリグリセリド（ＺＺＺ）含量が、２質量％以上１２質量％未満である、ハイエルシン菜種極度硬化油を含有する油脂組成物。
（Ａ）構成脂肪酸中のトランス酸含量が、５質量％未満；
（Ｂ）構成脂肪酸中のＺ含量が、２０質量％以上４０質量％未満；
（Ｃ）トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）含量が、３０質量％未満；
（Ｄ）トリグリセリド中のモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）含量が、４０質量％以上；
（Ｅ）ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比（Ｚ２Ｘ／ＺＸ２）が、０．２５以上０．４５未満。
〔Ｚは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸であり、Ｘは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸である。〕
トリグリセリド中のＺＸ２含量が６０質量％以上であるパーム分別軟質油、を含有する請求項１記載の油脂組成物。
構成脂肪酸中のＺ含量が２０質量％以上３５質量％未満であるエステル交換油、を含有する請求項１記載の油脂組成物。
前記油脂組成物が、パーム分別軟質油からなり、
前記油脂組成物が、さらにトリグリセリド中のＺＸ２含量が６０質量％以上であることを満たす請求項１記載の油脂組成物。
前記油脂組成物が、エステル交換油からなり、
前記油脂組成物が、さらに構成脂肪酸中のＺ含量が２０質量％以上３５質量％未満であることを満たす請求項１記載の油脂組成物。
前記油脂組成物が、フィリング、スプレッド、若しくはチョコレートに用いられる請求項１から５いずれか記載の油脂組成物。
請求項１から６いずれか記載の油脂組成物を含有するフィリング、スプレッド、若しくはチョコレート。
下記（Ａ）〜（Ｅ）を満たす、油脂組成物であって、該油脂組成物が、フィリング、スプレッド、若しくはチョコレートに用いられる油脂組成物。
（Ａ）構成脂肪酸中のトランス酸含量が、５質量％未満；
（Ｂ）構成脂肪酸中のＺ含量が、２０質量％以上４０質量％未満；
（Ｃ）トリグリセリド中のジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｚ２Ｘ）含量が、３０質量％未満；
（Ｄ）トリグリセリド中のモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＺＸ２）含量が、４０質量％以上；
（Ｅ）ＺＸ２に対するＺ２Ｘの比（Ｚ２Ｘ／ＺＸ２）が、０．２５以上０．４５未満。
〔Ｚは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸であり、Ｘは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸である。〕
トリグリセリド中のＺＸ２含量が６０質量％以上であるパーム分別軟質油、を含有する請求項８記載の油脂組成物。
構成脂肪酸中のＺ含量が２０質量％以上３５質量％未満であるエステル交換油、を含有する請求項８記載の油脂組成物。
前記油脂組成物が、パーム分別軟質油からなり、
前記油脂組成物が、さらにトリグリセリド中のＺＸ２含量が６０質量％以上であることを満たす請求項８記載の油脂組成物。
前記油脂組成物が、エステル交換油からなり、
前記油脂組成物が、さらに構成脂肪酸中のＺ含量が２０質量％以上３５質量％未満であることを満たす請求項８記載の油脂組成物。
請求項８から１２いずれか記載の油脂組成物を含有するフィリング、スプレッド、若しくはチョコレート。