JP6995551B2 - チョコレート - Google Patents
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(a)カカオ固形分を5~30質量%含有する。
(b)ココアバターを15質量%以下含有する。
(c)乳固形分を10質量%以下含有する。
(d)下記菜種油Aを0.5~4質量%含有する。
菜種油A:ロビボンド比色計でのY+10R値が40~62の菜種油
本発明の第2の発明は、カカオ固形分を5~25質量%含有する第1の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第3の発明は、乳固形分を5質量%以下含有する第1の発明又は第2の発明にチョコレートである。
本発明の第4の発明は、前記菜種油Aが、菜種種子から圧搾又は圧搾抽出された菜種粗油を、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理した後、圧力が20トール未満の減圧下、温度が180℃以下、時間が10~120分間の条件で脱臭処理することで得られる菜種油を含む第1の発明~第3の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第5の発明は、下記の(a)~(c)の条件を満たすチョコレートに、下記菜種油Aを0.5~4質量%配合することを特徴とするチョコレートの風味を向上させる方法である。
(a)カカオ固形分を5~30質量%含有する。
(b)ココアバターを15質量%以下含有する。
(c)乳固形分を10質量%以下含有する。
菜種油A:ロビボンド比色計でのY+10R値が40~62の菜種油
本発明の第6の発明は、前記菜種油Aが、菜種種子から圧搾又は圧搾抽出された菜種粗油を、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理した後、圧力が20トール未満の減圧下、温度が180℃以下、時間が10~120分間の条件で脱臭処理することで得られる菜種油を含む第5の発明に記載のチョコレートの風味を向上させる方法である。
本発明の第7の発明は、下記菜種油Aからなる下記の(a)~(c)の条件を満たすチョコレートの風味向上剤である。
(a)カカオ固形分を5~30質量%含有する。
(b)ココアバターを15質量%以下含有する。
(c)乳固形分を10質量%以下含有する。
菜種油A:ロビボンド比色計でのY+10R値が40~62の菜種油
本発明の第8の発明は、前記菜種油Aが、菜種種子から圧搾又は圧搾抽出された菜種粗油を、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理した後、圧力が20トール未満の減圧下、温度が180℃以下、時間が10~120分間の条件で脱臭処理することで得られる菜種油を含む第7の発明に記載のチョコレートの風味向上剤である。
(a)カカオ固形分を5~30質量%含有する。
(b)ココアバターを15質量%以下含有する。
(c)乳固形分を10質量%以下含有する。
(d)下記菜種油Aを0.3~8質量%含有する。
菜種油A:ロビボンド比色計でのY+10R値が40以上の菜種油
なお、本発明でカカオ固形分は、カカオ成分から油脂、水を除いた固形分である。また、本発明でカカオ成分は、カカオ豆から得られるカカオ豆由来の成分のことである。カカオ成分の具体例は、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等である。従って、本発明の実施の形態のチョコレートのカカオ固形分の含有量は、カカオマス、カカオニブ、ココアパウダー、ココアケーキ等の配合量によって調整することができる。
なお、ココアバターは、カカオ豆に含まれる油脂である。ココアバターは、カカオ脂とも呼ばれる。カカオ豆から得られるカカオマスには、通常約55質量%のココアバターが含まれる。同じくカカオ豆から得られるココアパウダーには、通常約11質量%のココアバターが含まれる。従って、本発明の実施の形態のチョコレートのココアバターの含有量は、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター等の配合量によって調整することができる。
なお、本発明で乳固形分は、乳成分から油脂、水を除いた固形分である。また、本発明で乳成分は、乳から得られる乳由来の成分のことである。乳成分の具体例は、全脂粉乳、脱脂粉乳等である。従って、本発明の実施の形態のチョコレートの乳固形分含有量は、全脂粉乳、脱脂粉乳等の配合量によって調整することができる。
なお、本発明でロビボンド比色計でのY+10R値は、1インチセル(25.4ミリセル)を使用して測定したY値と、同じく1インチセル(25.4ミリセル)を使用して測定したR値とから、Y値にR値の10倍の数を加えることによって導き出される値である。ロビボンド比色計でのY値及びR値の測定は、日本油化学協会、基準油脂分析法2.2.1.1-1996のロビボンド法に準拠して行える。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖類を好ましくは25~70質量%含有し、より好ましくは28~60質量%含有し、更に好ましくは30~50質量%含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートの風味を向上させる方法は、上記の(a)~(c)の条件を満たすチョコレートに、前記菜種油Aを0.3~8質量%配合し、好ましくは0.4~4質量%配合し、より好ましくは0.5~3質量%配合し、さらに好ましくは0.8~1.5質量%配合する。
本発明の実施の形態のチョコレートの風味を向上させる方法に使用される上記の(a)~(c)の条件を満たすチョコレートは、前記菜種油A以外は本発明の実施の形態のチョコレートと同じである。また、本発明の実施の形態のチョコレートの風味を向上させる方法に使用される菜種油Aは、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される菜種油Aと同じである。
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.3質量%添加して、減圧下90~110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色油を得た。得られた脱色油を、5~6トールの減圧下、140℃で60分間、水蒸気蒸留による脱臭処理を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が62である菜種油A1を得た。
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.7質量%添加して、減圧下90~110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色油を得た。得られた脱色油を、5~6トールの減圧下、250℃で60分間、水蒸気蒸留による脱臭処理を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が0.7である菜種油a1を得た。
カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、脱脂粉乳、砂糖、菜種油A1、植物油脂(菜種油A1、菜種油a1、ココアバター以外の植物油脂)、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で、実施例1-1~1-4、比較例1-1~1-2のチョコレートを製造した。また、菜種油a1を配合する以外は実施例1-1~1-4、比較例1-1~1-2のチョコレートと同様の方法で比較例1-3のチョコレートを製造した。また、菜種油A1を配合しない以外は実施例1-1~1-4、比較例1-1~1-2のチョコレートと同様の方法で標準品1のチョコレートを製造した。実施例1-1~1-4、比較例1-1~1-3、標準品1の全てのチョコレートは、カカオ固形分の含有量が12.8質量%、ココアバターの含有量が3.2質量%、乳固形分の含有量が2.4質量%、油脂の含有量が52.8質量%、糖類含有量が31.5質量%、水分の含有量は3質量%以下であった。実施例1-1~1-4、比較例1-1~1-3、標準品1のチョコレートの菜種油A1、菜種油a1の含有量は、表1~2に示した。
カカオマス、ココアパウダー、砂糖、菜種油A1、植物油脂(菜種油A1、菜種油a1、ココアバター以外の植物油脂)、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で、実施例2のチョコレートを製造した。また、菜種油A1を配合しない以外は実施例2のチョコレートと同様の方法で標準品2のチョコレートを製造した。実施例2及び標準品2のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が14.9質量%、ココアバターの含有量が3.1質量%、乳固形分の含有量が0質量%、油脂の含有量が43.7質量%、糖類含有量が39.7質量%、水分の含有量は3質量%以下であった。実施例2及び標準品2のチョコレートの菜種油A1の含有量は、表2に示した。
カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、砂糖、菜種油A1、ココアバター、植物油脂(菜種油A1、菜種油a1以外の植物油脂)、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で、実施例3のチョコレートを製造した。また、菜種油A1を配合しない以外は実施例3のチョコレートと同様の方法で標準品3のチョコレートを製造した。実施例3及び標準品3のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が11.5質量%、ココアバターの含有量が3.5質量%、乳固形分の含有量が6.9質量%、油脂の含有量が46.2質量%、糖類含有量が36.1質量%、水分の含有量は3質量%以下であった。実施例3及び標準品3のチョコレートの菜種油A1の含有量は、表2に示した。
カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳、砂糖、菜種油A1、ココアバター、植物油脂(菜種油A1、菜種油a1、ココアバター以外の植物油脂)、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で、比較例4のチョコレートを製造した。また、菜種油A1を配合しない以外は比較例4のチョコレートと同様の方法で標準品4のチョコレートを製造した。比較例4及び標準品4のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が8.1質量%、ココアバターの含有量が3.9質量%、乳固形分の含有量が13.8質量%、油脂の含有量が48.7質量%、糖類含有量が32.4質量%、水分の含有量は3質量%以下であった。比較例4及び標準品4のチョコレートの菜種油A1の含有量は、表3に示した。
ココアパウダー、砂糖、菜種油A1、植物油脂(菜種油A1、菜種油a1、ココアバター以外の植物油脂)、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で、実施例5のチョコレートを製造した。また、菜種油A1を配合しない以外は実施例5のチョコレートと同様の方法で標準品5のチョコレートを製造した。実施例5及び標準品5のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が26.6質量%、ココアバターの含有量が3.4質量%、乳固形分の含有量が0質量%、油脂の含有量が41.8質量%、糖類含有量が30質量%、水分の含有量は3質量%以下であった。実施例5及び標準品5のチョコレートの菜種油A1の含有量は、表3に示した。
カカオマス、ココアパウダー、砂糖、菜種油A1、ココアバター、植物油脂(菜種油A1、菜種油a1、ココアバター以外の植物油脂)、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で、比較例6のチョコレートを製造した。また、菜種油A1を配合しない以外は比較例6のチョコレートと同様の方法で標準品6のチョコレートを製造した。比較例6及び標準品6のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が16.2質量%、ココアバターの含有量が18.8質量%、乳固形分の含有量が0質量%、油脂の含有量が34.8質量%、糖類含有量が48質量%、水分の含有量は3質量%以下であった。比較例6及び標準品6のチョコレートの菜種油A1の含有量は、表3に示した。
脱脂粉乳、砂糖、菜種油A1、ココアバター、植物油脂(菜種油A1、菜種油a1、ココアバター以外の植物油脂)、乳化剤、香料を原料にして、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で、比較例7のチョコレートを製造した。また、菜種油A1を配合しない以外は比較例7のチョコレートと同様の方法で標準品7のチョコレートを製造した。比較例7及び標準品7のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が0質量%、ココアバターの含有量が2質量%、乳固形分の含有量が7.6質量%、油脂の含有量が50.3質量%、糖類含有量が41.9質量%、水分の含有量は3質量%以下であった。比較例7及び標準品7のチョコレートの菜種油A1の含有量は、表4に示した。
チョコレートを10名の専門パネルが食し、標準品のチョコレートの風味を基準にして、下記評価基準に従って点数を付けた。実施例1-1~1-4、比較例1-1~1-3のチョコレートは標準品1のチョコレートを標準品とし、実施例2のチョコレートは標準品2のチョコレートを標準品とし、実施例3のチョコレートは標準品3のチョコレートを標準品とし、比較例4のチョコレートは標準品4のチョコレートを標準品とし、実施例5のチョコレートは標準品5のチョコレートを標準品とし、比較例6のチョコレートは標準品6のチョコレートを標準品とし、比較例7のチョコレートは標準品7のチョコレートを標準品とした。10名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。評価結果を表1~4に示した。評価結果は、平均点の評価が◎、○又は△の場合、風味が向上していると判断した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。
3点:標準品と比較して、風味が非常に向上している。
2点:標準品と比較して、風味が向上している。
1点:標準品と比較して、風味が少し向上している。
0点:標準品と比較して、風味が変わらないか、悪くなっている。
<平均点>
◎:2.5点以上
○:2.0点以上2.5点未満
△:1.5点以上2.0点未満
×:1.5点未満
一方、表2~4から分かるように、比較例のチョコレートは、風味が向上しなかった。
Claims (8)
- 下記の(a)~(d)の条件を満たすチョコレート。
(a)カカオ固形分を5~30質量%含有する。
(b)ココアバターを15質量%以下含有する。
(c)乳固形分を10質量%以下含有する。
(d)下記菜種油Aを0.5~4質量%含有する。
菜種油A:ロビボンド比色計でのY+10R値が40~62の菜種油 - カカオ固形分を5~25質量%含有する請求項1に記載のチョコレート。
- 乳固形分を5質量%以下含有する請求項1又は請求項2にチョコレート。
- 前記菜種油Aが、菜種種子から圧搾又は圧搾抽出された菜種粗油を、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理した後、圧力が20トール未満の減圧下、温度が180℃以下、時間が10~120分間の条件で脱臭処理することで得られる菜種油を含む請求項1~請求項3のいずれか1項に記載のチョコレート。
- 下記の(a)~(c)の条件を満たすチョコレートに、下記菜種油Aを0.5~4質量%配合することを特徴とするチョコレートの風味を向上させる方法。
(a)カカオ固形分を5~30質量%含有する。
(b)ココアバターを15質量%以下含有する。
(c)乳固形分を10質量%以下含有する。
菜種油A:ロビボンド比色計でのY+10R値が40~62の菜種油 - 前記菜種油Aが、菜種種子から圧搾又は圧搾抽出された菜種粗油を、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理した後、圧力が20トール未満の減圧下、温度が180℃以下、時間が10~120分間の条件で脱臭処理することで得られる菜種油を含む請求項5に記載のチョコレートの風味を向上させる方法。
- 下記菜種油Aからなる下記の(a)~(c)の条件を満たすチョコレートの風味向上剤。
(a)カカオ固形分を5~30質量%含有する。
(b)ココアバターを15質量%以下含有する。
(c)乳固形分を10質量%以下含有する。
菜種油A:ロビボンド比色計でのY+10R値が40~62の菜種油 - 前記菜種油Aが、菜種種子から圧搾又は圧搾抽出された菜種粗油を、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理した後、圧力が20トール未満の減圧下、温度が180℃以下、時間が10~120分間の条件で脱臭処理することで得られる菜種油を含む請求項7に記載のチョコレートの風味向上剤。
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家政学雑誌, 2010年,第8巻, 第5号,p.197-205 |
家政学雑誌, 2010年,第8巻, 第6号,p.269-275 |
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