JP2024049301A - チョコレート用油脂組成物及びチョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】良好な固化性を有すると共に、グレインが発生し難いチョコレート及び該チョコレートを製造するためのチョコレート用油脂組成物を提供することにある。【解決手段】以下の条件（ａ）から（ｇ）までを満たす、チョコレート用油脂組成物。（ａ）Ｘ３の含有量が２５～５５質量％である。（ｂ）Ｃ５４以上Ｘ３の含有量が０．４～８質量％である。（ｃ）Ｘ２Ｕの含有量が１３～３０質量％である。（ｄ）ＸＵ２の含有量が５～３０質量％である。（ｅ）Ｕ３の含有量が０～１０質量％である。（ｆ）Ｌａ２Ｈ＋Ｌａ２Ｕ＋ＬａＨＵ＋ＬａＨ２＋ＬａＵ２の含有量が２５～５０質量％である。（ｇ）構成脂肪酸全量に占めるＵの含有量に対するＸ含の有量の質量比（Ｘ／Ｕ）が０．８以上４．０未満である。【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレート及び該チョコレートを製造するためのチョコレート用油脂組成物に関する発明である。

チョコレートは、油脂を骨格とした菓子であり、その油脂には通常カカオ豆由来のココアバターが使用される。ココアバターは価格が高いため、チョコレートを製造するための油脂には、植物油脂から製造されたココアバター代用脂が使用されることも多い。ココアバター代用脂は、ハードバターとも呼ばれており、ハードバターは、通常、テンパリング型ハードバターとノンテンパリング型ハードバターに分類される。

テンパリング型ハードバターは、ココアバターと同様の対称型トリグリセリド（トリアシルグリセロール）を多く含む油脂から作られていることから、テンパリング型ハードバターの化学的組成、物理的性質はコアバターと類似している。そのため、テンパリング型ハードバターは、ココアバターとの相溶性が良く、ココアバターと自由な割合に配合することができる。しかしながら、テンパリング型ハードバターは、ココアバターと同様に、チョコレートの製造時にテンパリング作業が必要である。

一方、ノンテンパリング型ハードバターは、ココアバターと化学的組成が全く異なるが、ココアバターと融解挙動が類似する油脂から作られている。ノンテンパリング型ハードバターは、ココアバターと比べて価格が安価であり、チョコレート製造時に煩雑なテンパリング作業が不要で作業性も良いことから、チョコレート用油脂として広く使用されている。また、ノンテンパリング型ハードバターは、原料油脂によって、ラウリン酸型ハードバターと非ラウリン酸型ハードバターに分類される。

非ラウリン酸型ハードバターとしては、パームオレイン、大豆油等の液状油の部分水素添加油や、該部分水素添加油を分別して得られる高融点部又は中融点部が使用されている。非ラウリン酸型ハードバターは、ココアバターとの相溶性がラウリン酸型よりは良いことから、ココアバターをラウリン酸型ハードバターよりも多く配合することができる。しかしながら、非ラウリン酸型ハードバターの融解性状は、ラウリン酸型ハードバターと比較してややシャープさに欠けることから、非ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、シャープな口どけが得られない場合があった。
また、非ラウリン酸型ハードバターには、部分水素添加時に発生するトランス脂肪酸を多量に含有することから、トランス酸型ハードバターとも呼ばれている。多量のトランス脂肪酸を含有する非ラウリン酸型ハードバターは、トランス脂肪酸の健康への悪影響が認識されるようになって以来、使用が敬遠されている。このような背景から、トランス脂肪酸含有量が低減された非ラウリン酸型ハードバターの開発が進んでいる。しかしながら、トランス脂肪酸含有量が低減された非ラウリン酸型ハードバターは、固化速度が遅くなることがあり、トランス脂肪酸含有量が低減された非ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、固化性の面で問題となることがあった。

ラウリン酸型ハードバターとしては、パーム核ステアリンの極度硬化油等のラウリン系油脂の加工油脂が使用されている。ラウリン酸型ハードバターは、融解性状が極めてシャープであることから、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、シャープな口どけとなる。ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートとしては、例えば、特許文献１～６のチョコレート等が提案されている。
一方、ラウリン酸型ハードバターは、ココアバターとの相溶性が極端に悪いことから、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、ココアバターを含むカカオマスの配合量を極力少なくしなければならず、カカオ風味に乏しいものであった。また、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、ココアバターとの相溶性が極端に悪いことから、グレインが発生しやすいという問題もあった。
ラウリン酸型ハードバターのココアバターとの相溶性を改善するために、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂が、新たなラウリン酸型ハードバターとして開発されている。しかしながら、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂を使用したチョコレートは、ココアバターとの相溶性が改善し、グレインが発生しにくくなるが、固化速度が遅くなり、固化性の面で問題となることがあった。

以上のような背景から、良好な固化性を有すると共に、グレインが発生し難いチョコレートを提供することが可能なチョコレート用油脂組成物の開発が求められていた。

特開平１０－１０８６２４号公報 特開平１１－３１８３３９号公報 特開２０００－２２６５９８号公報 特開２００３－２９９４４２号公報 特開２００８－２７１８８５号公報 特開２００９－１７８２１号公報

本発明の課題は、良好な固化性を有すると共に、グレインが発生し難いチョコレート及び該チョコレートを製造するためのチョコレート用油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、油脂組成物中に特定のトリグリセリド及び特定の脂肪酸を特定量含有させることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、以下の条件（ａ）から（ｇ）までを満たす、チョコレート用油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３の含有量が２５～５５質量％である。
（ｂ）Ｃ５４以上Ｘ３の含有量が０．４～８質量％である。
（ｃ）Ｘ２Ｕの含有量が１３～３０質量％である。
（ｄ）ＸＵ２の含有量が５～３０質量％である。
（ｅ）Ｕ３の含有量が０～１０質量％である。
（ｆ）Ｌａ２Ｈ＋Ｌａ２Ｕ＋ＬａＨＵ＋ＬａＨ２＋ＬａＵ２の含有量が２５～５０質量％である。
（ｇ）構成脂肪酸全量に占めるＵの含有量に対するＸ含の有量の質量比（Ｘ／Ｕ）が０．８以上４．０未満である。
ただし、Ｘ、Ｈ、Ｕ、Ｌａ、Ｘ３、Ｃ５４以上Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｌａ２Ｈ、Ｌａ２Ｕ、ＬａＨＵ、ＬａＨ２及びＬａＵ２は、以下を意味する。
Ｘ：炭素数８～２４の飽和脂肪酸
Ｈ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｌａ：ラウリン酸
Ｘ３：グリセロール１分子に３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
Ｃ５４以上Ｘ３：グリセロール１分子に３分子のＸが結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５４以上であるトリアシルグリセロール
Ｘ２Ｕ：グリセロール１分子に２分子のＸと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＸＵ２：グリセロール１分子に１分子のＸと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
Ｕ３：グリセロール１分子に３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
Ｌａ２Ｈ：グリセロール１分子に２分子のＬａと１分子のＨが結合したトリアシルグリセロール
Ｌａ２Ｕ：グリセロール１分子に２分子のＬａと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＬａＨＵ：グリセロール１分子に１分子のＬａと１分子のＨと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
ＬａＨ２：グリセロール１分子に１分子のＬａと２分子のＨが結合したトリアシルグリセロール
ＬａＵ２：グリセロール１分子に１分子のＬａと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
本発明の第２の発明は、以下の条件（ｈ）を満たす、第１の発明に記載のチョコレート用油脂組成物である。
（ｈ）Ｃ５６以上Ｘ３の含有量が０．５～８質量％である。
ただし、Ｃ５６以上Ｘ３は、以下を意味する。
Ｃ５６以上Ｘ３：グリセロール１分子に３分子のＸが結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上であるトリアシルグリセロール
本発明の第３の発明は、以下の条件（ｉ）を満たす、請求項１又は２に記載のチョコレート用油脂組成物。
（ｉ）Ｘの含有量が５５質量％以上８０質量％未満である。
本発明の第４の発明は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂の含有量が８０～９９質量％である、第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレート用油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレート用油脂組成物を含有するチョコレートである。
本発明の第６の発明は、チョコレートに含まれる油脂中に、前記チョコレート用油脂組成物を７０質量％以上含有する第５の発明に記載のチョコレートである。

本発明によると、良好な固化性を有すると共に、グレインが発生し難いチョコレート及び該チョコレートを製造するためのチョコレート用油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明のチョコレート用油脂組成物について順を追って記述する。なお、本発明において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様などは、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」などの表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、以下の条件（ａ）から（ｇ）までを満たす、チョコレート用油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３の含有量が２５～５５質量％である。
（ｂ）Ｃ５４以上Ｘ３の含有量が０．４～８質量％である。
（ｃ）Ｘ２Ｕの含有量が１３～３０質量％である。
（ｄ）ＸＵ２の含有量が５～３０質量％である。
（ｅ）Ｕ３の含有量が０～１０質量％である。
（ｆ）Ｌａ２Ｈ＋Ｌａ２Ｕ＋ＬａＨＵ＋ＬａＨ２＋ＬａＵ２の含有量が２５～５０質量％である。
（ｇ）構成脂肪酸全量に占めるＵの含有量に対するＸ含の有量の質量比（Ｘ／Ｕ）が０．８以上４．０未満である。

本発明でチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、油脂、糖質を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい

＜条件（ａ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、Ｘ３の含有量が、２５～５５質量％であり、好ましくは２７～５２質量％であり、より好ましくは３０～４５質量％である。なお、本発明でＸ３は、グリセロール１分子に３分子のＸが結合したトリアシルグリセロールである。また、本発明でＸは、炭素数８～２４の飽和脂肪酸である。

＜条件（ｂ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、Ｃ５４以上Ｘ３の含有量が、０．４～８質量％であり、好ましくは０．５～７．５質量％であり、より好ましくは１．０～８．５質量％である。なお、本発明でＣ５４以上Ｘ３の含有量は、グリセロール１分子に３分子のＸが結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５４以上であるトリアシルグリセロールある。

＜条件（ｃ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、Ｘ２Ｕの含有量が、１３～３０質量％であり、好ましくは１５～２８質量％であり、より好ましくは１７～２５質量％である。なお、本発明でＸ２Ｕは、グリセロール１分子に２分子のＸと１分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。また、本発明でＵは、炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

＜条件（ｄ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、ＸＵ２の含有量が、５～３０質量％であり、好ましくは７～２５質量％であり、より好ましくは９～２３質量％である。なお、本発明でＸＵ２は、グリセロール１分子に１分子のＸと２分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。

＜条件（ｅ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、Ｕ３の含有量が、０～１０質量％であり、好ましくは０～７質量％であり、より好ましくは０～５質量％である。なお、本発明でＵ３は、グリセロール１分子に３分子のＵが結合したトリアシルグリセロールである。

＜条件（ｆ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、Ｌａ２Ｈ＋Ｌａ２Ｕ＋ＬａＨＵ＋ＬａＨ２＋ＬａＵ２の含有量が、２５～５０質量％であり、好ましくは２８～４５質量％であり、より好ましくは３２～４２質量％である。なお、本発明でＬａ２Ｈ＋Ｌａ２Ｕ＋ＬａＨＵ＋ＬａＨ２＋ＬａＵ２の含有量は、Ｌａ２ＨとＬａ２ＵとＬａＨＵとＬａＨ２とＬａＵ２の合計含有量である。また、本発明でＬａ２Ｈは、グリセロール１分子に２分子のＬａと１分子のＨが結合したトリアシルグリセロールである。また、本発明でＬａ２Ｕは、グリセロール１分子に２分子のＬａと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロールである。また、本発明でＬａＨＵは、グリセロール１分子に１分子のＬａと１分子のＨと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロールである。また、本発明でＬａＨ２は、グリセロール１分子に１分子のＬａと２分子のＨが結合したトリアシルグリセロールである。また、本発明でＬａＵ２は、グリセロール１分子に１分子のＬａと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロールである。また、本発明でＬａは、ラウリン酸である。また、本発明でＨは、炭素数１６～２４の飽和脂肪酸である。

＜条件（ｇ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸全量に占めるＵの含有量に対するＸ含の有量の質量比（Ｘ／Ｕ）が、０．８以上４．０未満であり、好ましくは１．０～３．８であり、より好ましくは１．２～３．４である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物が、上記条件（ａ）から（ｇ）を満たすと、良好な固化性を有すると共に、グレインが発生し難いチョコレートが得られる。

＜条件（ｈ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、Ｃ５６以上Ｘ３の含有量が、好ましくは０．５～８質量％であり、より好ましくは１．０～６．５質量％であり、さらに好ましくは１．５～５．５質量％である。なお、本発明でＣ５６以上Ｘ３の含有量は、グリセロール１分子に３分子のＸが結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上であるトリアシルグリセロールある。

＜条件（ｉ）＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸の全量に占めるＸの含有量が、好ましくは５５質量％以上８５質量％未満であり、より好ましくは５５質量％以上８０質量％未満であり、さらに好ましくは６０～７９質量％である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸の全量に占めるＭの含有量が、好ましくは２０～４０質量％であり、より好ましくは２１～３５質量％であり、さらに好ましくは２３～３３質量％である。なお、本発明でＭは、炭素数８～１４の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸の全量に占めるＨの含有量が、好ましくは２５～５５質量％であり、より好ましくは２８～５２質量％であり、さらに好ましくは３０～５０質量％である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸の全量に占めるＬの含有量が、好ましくは１．０～８質量％であり、より好ましくは１．２～６質量％であり、さらに好ましくは１．５～５質量％である。なお、本発明でＬは、炭素数２０～２４の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸全量に占めるＨの含有量に対するＰ含の有量の質量比（Ｐ／Ｈ）が、０．５０～０．９５であり、好ましくは０．５５～０．９２であり、より好ましくは０．６０～０．８８である。なお、本発明でＰは、パルミチン酸である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸全量に占めるＭの含有量に対するＬａ含の有量の質量比（Ｌａ／Ｍ）が、０．５０～０．８０であり、好ましくは０．５５～０．７８であり、より好ましくは０．６０～０．７５である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸の全量に占めるＵの含有量が、好ましくは１５～４５質量％であり、より好ましくは１８～４２質量％であり、さらに好ましくは２０～４０質量％である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸全量に占めるＵの含有量に対するＯ含の有量の質量比（Ｏ／Ｕ）が、０．７０～０．９５であり、好ましくは０．７２～０．９０であり、より好ましくは０．７５～０．８５である。なお、本発明でＯは、オレイン酸である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、構成脂肪酸の全量に占めるトランス脂肪酸（以下、ＴＡとも表す）の含有量が、好ましくは０～５質量％であり、より好ましくは０～３質量％であり、さらに好ましくは０～１質量％である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造には、トリグリセリド組成、脂肪酸組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常、チョコレートの製造に使用される油脂を使用することができる。油脂の具体例としては、ココアバター、パーム核油、ヤシ油、パーム油、パーム分別油（パーム中融点部、パームステアリン、パームオレイン等）、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、ハイエルシン菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（混合、分別、水素添加、エステル交換のうち、１以上の処理がなされた油脂）等が挙げられる。前記油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造には、好ましくはヨウ素価１５～４５のラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂と、極度硬化油とが使用される。
なお、本発明でラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂とは、ランダムエステル交換反応を行うことで得られる油脂であって、ランダムエステル交換反応に供する原料油脂として、ラウリン系油脂を含む油脂のことである。また、本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちＬａが３０質量％以上の油脂のことである。以下、ヨウ素価１５～４５のラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂は油脂Ａとし、極度硬化油は油脂Ｂとする。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、好ましくは油脂Ａを９０～９９質量％、油脂Ｂを１～１０質量％含有し、より好ましくは油脂Ａを９２～９８質量％、油脂Ｂを２～８質量％含有し、さらに好ましくは油脂Ａを９５～９８質量％、油脂Ｂを２～５質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ヨウ素価１５～４５のラウリン系油脂のランダムエステル交換油脂である。
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。
なお、本発明で非ラウリン系油脂とは、ラウリン系油脂以外の油脂のことである。
また、ラウリン系油脂の具体例は、ヤシ油、パーム核油及びこれらの分別油、エステル交換油脂、硬化油等である。本発明でラウリン系油脂は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

前記油脂Ａの製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油、パーム核油の極度硬化油である。

前記油脂Ａの製造に使用される非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂である。
なお、本発明でパーム系油脂とは、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂のことである。また、本発明でパーム分別油のエステル交換油等のパーム分別油の加工油脂もパーム系油脂である。
また、パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームオレインのエステル交換油脂、パームステアリン、パーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））等である。本発明でパーム系油脂は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

前記油脂Ａの製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはヨウ素価２５～６０のパーム系油脂であり、より好ましくはパーム油、ヨウ素価２７～３７のパームステアリン、ヨウ素価４０～５０のパーム中融点部である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ヨウ素価が１５～４５であり、好ましくは２０～４３であり、さらに好ましくは３０～４１である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｌａを好ましくは１３質量％以上３０質量％未満含有し、より好ましくは１５質量％以上２７質量％未満含有し、さらに好ましくは１６質量％以上２５質量％未満含有する。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｐを好ましくは２０質量％以上４０質量％未満含有し、より好ましくは２５質量％以上３８質量％未満含有し、さらに好ましくは２７質量％以上３５質量％未満含有する。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として、Ｓｔを好ましくは０質量％以上２５質量％未満含有し、より好ましくは０．５質量％以上２０質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％以上１６質量％未満含有する。なお、本発明でＳｔは、ステアリン酸である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ランダムエステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）が好ましくは質量比３０：７０～６５：３５であり、より好ましくは質量比３３：６７～６０：４０であり、さらに好ましくは質量比３５：６５～５５：４５である。
前記油脂Ａを製造する時のランダムエステル交換の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。
前記油脂Ａを製造する時には、必要に応じて水素添加をランダムエステル交換の前後に行うこともできる。水素添加の方法は、特に制限はなく、従来公知の方法により行うことができる。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、極度硬化油である。
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｈを９０質量％以上含有し、好ましくは９５質量％以上含有し、より好ましくは９８質量％以上含有する。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として、Ｌを好ましくは５０～７０質量％含有し、より好ましくは５３～６５質量％含有し、さらに好ましくは５５～６３質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはパーム油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油であり、より好ましくは菜種油の極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油であり、さらに好ましくはハイエルシン菜種油の極度硬化油である。

本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物は、好ましくはノンテンパリング型ハードバターであり、より好ましくはノンテンパリング型のラウリン酸型ハードバターである。

＜分析方法＞
本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物に含まれる油脂のトリアシルグリセロールの含有量は、例えば、ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定できる。また、油脂の構成脂肪酸は、例えば、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定できる。また、油脂のヨウ素価は、例えば、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」で測定できる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物を含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中に、本発明の実施の形態のチョコレート用油脂組成物を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましく７５質量％以上含有し、さらに好ましくは７５～９５質量％含有する。
なお、本発明でチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明でチョコレートに含まれる油脂は、チョコレートに配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはココアバターを含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中に、ココアバターを好ましくは０～２０質量％含有し、より好ましく０～１７質量％有し、さらに好ましくは０～１５質量％含有し、最も好ましくは５～１５質量％含有する。
本発明でココアバターは、チョコレートに配合されるココアバターの他に、ココアバターを含有するカカオマスやココアパウダー等のカカオ原料中のココアバターも含む。

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは２５～６０質量％含有し、より好ましくは２８～５０質量％含有し、さらに好ましくは３０～４０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは２５～５５質量％含有し、さらに好ましくは３０～５０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはカカオ成分を含有する。なお、本発明でカカオ成分とは、カカオ豆から得られるカカオ原料のうち、油脂以外の固形分を含むカカオ原料のことである。カカオ成分の具体例は、カカオマス、ココアパウダー等である。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるカカオ成分は、好ましくはカカオマス、ココアパウダーである。
本発明の実施の形態のチョコレートは、カカオ成分を好ましくは０～３５質量％含有し、より好ましくは５～３０質量％含有し、さらに好ましくは１０～２５質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは粉乳を含有する。粉乳の具体例は、脱脂粉乳、全脂粉乳等である。本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される粉乳は、好ましくは脱脂粉乳、全脂粉乳である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、粉乳を好ましくは０～３０質量％含有し、より好ましくは０～２５質量％含有し、さらに好ましくは０～２０質量％含有する。

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂、糖質、カカオ成分、粉乳以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等）、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはノンテンパリング型のチョコレートである。

本発明の実施の形態のチョコレートは、被覆チョコレート、フィリングチョコレート、ソフトチョコレート（チョコレートクリーム）等として利用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、良好な固化性を有すると共に、グレインが発生し難い。

本発明の実施の形態のチョコレートは、グレインが発生し難いことから、本発明の実施の形態のチョコレートを使用した商品は、賞味期限の延長が期待できる。そのため、本発明の実施の形態のチョコレートは、フードロス問題の改善にも期待できる。

本発明の実施の形態の複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレートと食品とからな複合食品である。本発明で、食品は、チョコレート以外の食品のことである。

本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食品の具体例は、例えば、食パン、塩パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、マフィン、ブリオッシュ、フォカッチャベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のパン類、ドーナツ、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュトーレン、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、ラングドシャ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、ポテトチップス、スナック菓子、クレープ、スフレ、乾パン等の菓子類、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等である。

本発明の実施の形態の複合食品は、従来公知の方法で、チョコレートと食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせる方法は、被覆、注入、巻く、挟む、付着、練り込み等が挙げられる。

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。

〔分析方法〕
油脂のトリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７０，ｎｏ．１１，１１１１－１１１４（１９９３））に準じて測定された。また、油脂の構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ－９６）に準じて測定された。また、油脂のヨウ素価は、例えば、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」で測定された。

〔油脂Ａ１の製造〕
パーム核油（ラウリン酸含有量：４７．１質量％）４０質量部とパーム油（ヨウ素価５２）６０質量部とを混合した。得られた混合油を混合した。得られた混合油に、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ａ１（ヨウ素価３９、Ｌａ含有量１８．８質量％、Ｐ含有量：２９．９質量％、Ｓｔ含有量：３．７質量％）を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了し、その後等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭してエステル交換油脂とした。

〔油脂Ａ２の製造〕
パーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量：４７．１質量％）５０質量部とパームステアリン（ヨウ素価：３２）１５質量部とパーム中融点部（ヨウ素価：４５）３５質量部を混合した。得られた混合油に、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ａ２（ヨウ素価：２３、Ｌａ含有量：２１．４質量％、Ｐ含有量：３１．４質量％、Ｓｔ含有量：１２．６質量％）を得た。
エステル交換反応は、油脂Ａ１と同様の方法で行った。

〔油脂Ｂ１〕
パーム油の極度硬化油（Ｈ含有量：９８．２質量％、Ｌ含有量：０．７質量％）を油脂Ｂ１とした。
〔油脂Ｂ２〕
菜種油の極度硬化油（Ｈ含有量：９９．３質量％、Ｌ含有量：３．２質量％）を油脂Ｂ２とした。
〔油脂Ｂ３〕
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（Ｈ含有量：９９．９質量％、Ｌ含有量：５８．４質量％）を油脂Ｂ３とした。
〔油脂ｂ１〕
パーム核オレインとパームステアリンのランダムエステル交換油の極度硬化油（Ｈ含有量：６９．１質量％、Ｌ含有量：０．６質量％）を油脂ｂ１とした。
〔油脂ｂ２〕
パーム核油の極度硬化油（Ｈ含有量：３０．７質量％、Ｌ含有量：０．３質量％）を油脂ｂ２とした。

〔油脂組成物の製造〕
表１～５に示す配合で融解させた油脂を混合することで、油脂組成物を製造した。
得られた油脂組成物の脂肪酸含有量、トリアシルグリセロール含有量を前述の分析方法に従って測定した。測定結果を表１～５に示した。なお、油脂組成物の配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。

〔チョコレートの製造〕
実施例１～９の油脂組成物、実施例２０～２２の油脂組成物、比較例１～５の油脂組成物を使用して、表６に示された配合で、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリング及びシーディングを行わずに、チョコレートを製造した（配合及び含有量の単位は質量％である。）。得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。得られたチョコレートの固化性及びグレイン耐性を、下記評価方法で評価した。評価結果を表７～１１に示した。

〔固化性の評価〕
４５℃に調温したチョコレートをビスケットへ被覆し、２０℃の環境下においてチョコレートが固化するまでの時間を測定した。また、ビスケットへのチョコレートの被覆量は、かけ割り５４～５８％（チョコレート/チョコレート＋ビスケット）に調整した。評価結果は、評価が○の場合、良好な固化性を有していると判断した。
＜総合評価の評価基準＞
○：５分００秒以内に固化終了
×：５分００秒以降に固化終了

〔グレインの評価〕
４５℃に調温したチョコレートをプラスチックカップへ充填し、１０℃にて冷却固化した。その後、１０℃及び２０℃で１か月間保存し、グレインの発生の有無を目視にて観察した。評価結果は、グレインが発生していない場合を○、グレインが発生した場合を×とした。

表８～１１から分かるように、実施例のチョコレートは、良好な固化性を有する共に、グレインが発生し難かった。
一方、表７、１０から分かるように、比較例６、１１のチョコレートは、固化性が悪く、グレインも発生しやすかった。また、比較例７～１０のチョコレートは、グレインが発生しやすかった。

Claims (6)

1. 以下の条件（ａ）から（ｇ）までを満たす、チョコレート用油脂組成物。
   （ａ）Ｘ３の含有量が２５～５５質量％である。
   （ｂ）Ｃ５４以上Ｘ３の含有量が０．４～８質量％である。
   （ｃ）Ｘ２Ｕの含有量が１３～３０質量％である。
   （ｄ）ＸＵ２の含有量が５～３０質量％である。
   （ｅ）Ｕ３の含有量が０～１０質量％である。
   （ｆ）Ｌａ２Ｈ＋Ｌａ２Ｕ＋ＬａＨＵ＋ＬａＨ２＋ＬａＵ２の含有量が２５～５０質量％である。
   （ｇ）構成脂肪酸全量に占めるＵの含有量に対するＸ含の有量の質量比（Ｘ／Ｕ）が０．８以上４．０未満である。
   ただし、Ｘ、Ｈ、Ｕ、Ｌａ、Ｘ３、Ｃ５４以上Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｌａ２Ｈ、Ｌａ２Ｕ、ＬａＨＵ、ＬａＨ２及びＬａＵ２は、以下を意味する。
   Ｘ：炭素数８～２４の飽和脂肪酸
   Ｈ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｌａ：ラウリン酸
   Ｘ３：グリセロール１分子に３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
   Ｃ５４以上Ｘ３：グリセロール１分子に３分子のＸが結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５４以上であるトリアシルグリセロール
   Ｘ２Ｕ：グリセロール１分子に２分子のＸと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
   ＸＵ２：グリセロール１分子に１分子のＸと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
   Ｕ３：グリセロール１分子に３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
   Ｌａ２Ｈ：グリセロール１分子に２分子のＬａと１分子のＨが結合したトリアシルグリセロール
   Ｌａ２Ｕ：グリセロール１分子に２分子のＬａと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
   ＬａＨＵ：グリセロール１分子に１分子のＬａと１分子のＨと１分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
   ＬａＨ２：グリセロール１分子に１分子のＬａと２分子のＨが結合したトリアシルグリセロール
   ＬａＵ２：グリセロール１分子に１分子のＬａと２分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
2. 以下の条件（ｈ）を満たす、請求項１に記載のチョコレート用油脂組成物。
   （ｈ）Ｃ５６以上Ｘ３の含有量が０．５～８質量％である。
   ただし、Ｃ５６以上Ｘ３は、以下を意味する。
   Ｃ５６以上Ｘ３：グリセロール１分子に３分子のＸが結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が５６以上であるトリアシルグリセロール
3. 以下の条件（ｉ）を満たす、請求項１又は２に記載のチョコレート用油脂組成物。
   （ｉ）Ｘの含有量が５５質量％以上８０質量％未満である。
4. ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂のエステル交換油脂の含有量が８０～９９質量％である、請求項１又は請求項２に記載のチョコレート用油脂組成物。
5. 請求項１又は請求項２に記載のチョコレート用油脂組成物を含有するチョコレート。
6. チョコレートに含まれる油脂中に、前記チョコレート用油脂組成物を７０質量％以上含有する請求項５に記載のチョコレート。