JP7460277B2 - チョコレート - Google Patents
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Description
油脂組成物A:下記の(a)~(g)の条件を満たす油脂である。
(a)X3を5質量%以下含有する。
(b)X2Uを65~90質量%含有する。
(c)X2O/X2Uの質量比が0.75以上である。
(d)XOX/X2Oの質量比が0.85以上である。
(e)St2O/X2Oの質量比が0.60~0.68である。
(f)XU2を8.5~20質量%含有する。
(g)U3を5質量%以下含有する。
上記の(a)から(g)の条件において、X、U、St、O、X3、X2U、X2O、XOX、St2O、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16~20の直鎖飽和脂肪酸
U:炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸
St:ステアリン酸
O:オレイン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
X2O:Xが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド
XOX:1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
St2O:Stが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド
本発明の第2の発明は、前記油脂組成物Aが、さらに下記の(h)の条件を満たす油脂である第1の発明に記載のチョコレートである。
(h)C32~46TGを0.5~10質量%含有する。
C32~46TG:飽和脂肪酸が3分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が32~46であるトリグリセリド
本発明の第3の発明は、ポリグリセリンベヘン酸エステルを0.1~5質量%含有する第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第4の発明は、前記チョコレートが、油脂を15~45質量%含有する食品用に使用される第1の発明~第3の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第5の発明は、前記チョコレートが、被覆用に使用される第1の発明~第4の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第6の発明は、第1の発明~第5の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレートと食品を組み合わせた複合食品である。
本発明の第7の発明は、前記食品が、油脂を15~45質量%含有する第6の発明に記載の複合食品である。
本発明の第8の発明は、前記チョコレートが、前記食品に被覆されている第6の発明又は第7の発明に記載の複合食品である。
油脂組成物A:下記の(a)~(g)の条件を満たす油脂である。
(a)X3を5質量%以下含有する。
(b)X2Uを65~90質量%含有する。
(c)X2O/X2Uの質量比が0.75以上である。
(d)XOX/X2Oの質量比が0.85以上である。
(e)St2O/X2Oの質量比が0.50~0.69である。
(f)XU2を8.5~20質量%含有する。
(g)U3を5質量%以下含有する。
(a)X3を5質量%以下含有する。
(b)X2Uを65~90質量%含有する。
(c)X2O/X2Uの質量比が0.75以上である。
(d)XOX/X2Oの質量比が0.85以上である。
(e)St2O/X2Oの質量比が0.50~0.69である。
(f)XU2を8.5~20質量%含有する。
(g)U3を5質量%以下含有する。
なお、本発明でX3はXが3分子結合しているトリグリセリド(XXX)である(トリグリセリドとは、グリセロールに3分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。)。また、本発明で、Xは炭素数16~20の直鎖飽和脂肪酸である。
なお、本発明で、X2UはXが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド(XUX+XXU+UXX)である。また、本発明で、Uは炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸である。
なお、本発明で、X2O/X2Uの質量比は、X2U含有量(質量%)に対するX2O含有量(質量%)の比のことである。また、本発明で、X2OはXが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド(XXO+XOX+OXX)である。また、本発明で、Oはオレイン酸(炭素数18の1価の直鎖不飽和脂肪酸)である。
なお、本発明で、XOX/X2Oの質量比は、X2O含有量(質量%)に対するXOX含有量(質量%)の比のことである。また、本発明で、XOXは1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリドである。
なお、本発明で、St2O/X2Oの質量比は、X2O含有量(質量%)に対するSt2O含有量(質量%)の比のことである。また、本発明で、St2OはStが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド(StStO+StOSt+OStSt)である。また、本発明で、Stはステアリン酸(炭素数18の直鎖飽和脂肪酸)である。
なお、本発明で、XU2はXが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド(XUU+UXU+UUX)である。
なお、本発明で、U3はUが3分子結合しているトリグリセリド(UUU)である。
なお、本発明で、飽和脂肪酸が3分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が32~46であるトリグリセリドはC32~46TGと記載することもある。
なお、本発明で、P2O/X2Oの質量比は、X2O含有量(質量%)に対するP2O含有量(質量%)の比のことである。
なお、本発明で、飽和脂肪酸が3分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が42~46であるトリグリセリドはC42~46TGと記載することもある。
なお、本発明で、C42~46TG/C32~46TGの質量比は、C32~46TG(質量%)に対するC42~46TG含有量(質量%)の比のことである。
なお、本発明で、炭素数16~18の脂肪酸はC16~18FAと記載することもある。
なお、本発明で、P/Stの質量比は、St含有量(質量%)に対するP含有量(質量%)の比のことである。
なお、本発明で、炭素数14以下の脂肪酸はC14以下FAと記載することもある。
なお、本発明で、炭素数20以上の脂肪酸はC20以上FAと記載することもある。
なお、本発明で、乳脂は、配合される乳脂の他に、全脂粉乳等の含油原料含まれる乳脂を含む。
なお、本発明で、ココアバターは、配合されるココアバターの他に、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料含まれるココアバターを含む。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f-96準拠)を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)」に準じて測定することができる。
本発明の実施の形態のチョコレートは、ポリグリセリンベヘン酸エステルを好ましくは0.1~5質量%含有し、より好ましくは0.2~3質量%含有し、さらに好ましくは0.3~1質量%含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるポリグリセリンベヘン酸エステルは、好ましくはHLBが5以下であり、より好ましくはHLBが1~5であり、さらに好ましくはHLBが1~3である。
チョコレートと油脂含有量の高い食品とを組み合わせた複合食品は、経時的にチョコレート部分にべたつきが発生することがある。しかしながら、本発明の実施の形態のチョコレートがポリグリセリンベヘン酸エステルを前記範囲で含有すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、べたつきの発生が少ないチョコレートが得られる。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは20~60質量%含有し、より好ましくは23~50質量%含有し、さらに好ましくは25~40質量%含有する。
〔分析方法〕
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム-HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)準拠)を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f-96準拠)を用いて行った。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編)」の「2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
CBE1:XUX含有量 85.3質量%、St2O/X2O質量比 0.803、
P2O/X2O質量比 0.040
CBE2:XUX含有量 84.3質量%、St2O/X2O質量比 0.395、
P2O/X2O質量比 0.445
PSO:ヨウ素価67のパームスーパーオレイン
PMF:ヨウ素価45のパーム中融点部
C32~46TG高含有油脂(51質量部の菜種油の極度硬化油と49質量部のMCTとのランダムエステル交換油):C32~46TG含有量 72.7質量%、C42~46TG含有量 30.3質量%、C42~46TG/C32~46TG 0.418
<使用乳化剤>
PGBE:ポリグリセリンベヘン酸エステル(デカグリセリンドデカベヘン酸エステル)、HLB2.5
表1、2の配合で融解させた原料油脂を混合することで、各油脂組成物を製造した。各油脂組成物のトリグリセリド組成及び脂肪酸組成を表1、2に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量%である(質量比の単位はなし。)。
各油脂組成物を使用し、表3、4に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)により製造した(全てのチョコレートは、水分が3質量%以下だった。)。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量%である。
完全に融解させた各チョコレートにテンパリングを行った後、ポテトチップス(油脂含有量31質量%)の片側に各チョコレートを被覆し、チョコレートを冷却固化させた後、20℃で2日間保存することで、チョコレートが被覆されたポテトチップスを得た。各チョコレートが被覆されたポテトチップスを20℃、22℃、28℃又は20~28℃のサイクルで180日間保存した後、チョコレート部分のブルームの発生及びべたつきを下記評価基準にて評価した。なお、20~28℃のサイクルは、20℃で12時間保存後に28℃で12時間保存することを1サイクルとし、このサイクルを繰り返して保存した。評価結果が◎又は○である場合、良好であると判断した。評価結果を表5、6に示した。
◎:ブルームが発生していない。
○:ブルームが部分的に発生している。
×:ブルームが全体に発生している。
◎:べたつきがない。
○:少しべたつきがある。
×:かなりべたつきがある。
一方、表5、6から分かるように、比較例のチョコレートが被覆されたポテトチップスは、チョコレート部分にブルームが発生した。
Claims (8)
- チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Aを30~70質量%、乳脂を5~20質量%含有するチョコレート。
油脂組成物A:下記の(a)~(g)の条件を満たす油脂である。
(a)X3を5質量%以下含有する。
(b)X2Uを65~90質量%含有する。
(c)X2O/X2Uの質量比が0.75以上である。
(d)XOX/X2Oの質量比が0.85以上である。
(e)St2O/X2Oの質量比が0.60~0.68である。
(f)XU2を8.5~20質量%含有する。
(g)U3を5質量%以下含有する。
上記の(a)から(g)の条件において、X、U、St、O、X3、X2U、X2O、XOX、St2O、XU2、U3はそれぞれ以下のものを示す。
X:炭素数16~20の直鎖飽和脂肪酸
U:炭素数18の直鎖不飽和脂肪酸
St:ステアリン酸
O:オレイン酸
X3:Xが3分子結合しているトリグリセリド
X2U:Xが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
X2O:Xが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド
XOX:1位と3位にX、2位にOが結合しているトリグリセリド
St2O:Stが2分子、Oが1分子結合しているトリグリセリド
XU2:Xが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
U3:Uが3分子結合しているトリグリセリド - 前記油脂組成物Aが、さらに下記の(h)の条件を満たす油脂である請求項1に記載のチョコレート。
(h)C32~46TGを0.5~10質量%含有する。
上記の(h)の条件において、C32~46TGは以下のものを示す。
C32~46TG:飽和脂肪酸が3分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が32~46であるトリグリセリド - ポリグリセリンベヘン酸エステルを0.1~5質量%含有する請求項1又は請求項2に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートが、油脂を15~45質量%含有する食品用に使用される請求項1~請求項3のいずれか1項に記載のチョコレート。
- 前記チョコレートが、被覆用に使用される請求項1~請求項4のいずれか1項に記載のチョコレート。
- 請求項1~請求項5のいずれか1項に記載のチョコレートと食品を組み合わせた複合食品。
- 前記食品が、油脂を15~45質量%含有する請求項6に記載の複合食品。
- 前記チョコレートが、前記食品に被覆されている請求項6又は請求項7に記載の複合食品。
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