WO2006022210A1 - 油性食品およびその製造法 - Google Patents

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WO2006022210A1
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fats
oil
oily food
oils
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Inventor
Masako Okochi
Masayuki Matsui
Hideki Komai
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils

Definitions

  • the present invention reduces softening of the squeezing that occurs with the passage of the storage period and the increase in chewy texture that causes a long and sticky texture in the oral cavity.
  • the present invention relates to an oily food that can maintain a firmness, a good melt-dissolving texture for a long period of time and that has been provided with the above functions in a simple manner, and a method for producing the same.
  • triacylglycerol is the main ingredient of fats and oils, so in the future, triacylglycerol, TG will be referred to when referring to the chemical composition of fats and oils).
  • TG 1,3-dipalmitoyl-2-oleylglycerin
  • POP 1,3-dipalmitoyl-2-oleylglycerin
  • POSt 1-noremitoyl-2-oleoleyl-3-stearoyl glycerin
  • StOSt 1,3-distearoyl-2-oleoleyl glycerin
  • Low melting point TG which has poor compatibility, is used as a medium, and crystals of StOSt, POSt, and StOSt, which are control type TGs, are coarsened.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 08-294361 (Pages 1-6)
  • Patent Document 2 JP-A 63-248343 (Pages 1-6)
  • Non-Patent Document 1 "Polyglycerin ester” (edited by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd., published October 3, 1994, pages 119-126)
  • the fat and yarn of an oil-based food is 30% by weight or more of POP + S'OO and 3% or more of 3'00 to 3% by weight, and the weight ratio of S'OOZPOP is
  • the oily food referred to in the present invention is not particularly limited as long as the oil and fat is a food that forms a continuous phase, and examples thereof include chocolate and chocolate-like food.
  • the oil and fat composition of the oil-based food of the present invention is such that POP + S′OO is 30% by weight or more, S′OO is 3% or more, preferably 5% by weight or more based on the total contained fats and oils, and S ′
  • the origin is not limited as long as OOZPOP is 0.5 or less, preferably 0.45 or less. However, it is common to mix fats and oils rich in POP and fats and oils rich in S'OO.
  • fats and oils (a) containing 65% by weight or more of POP components (a) are 98 to 60% by weight
  • S ′ Oils and fats containing 45% by weight or more of OO component (b) 2 to 40% by weight of oils and fats are all contained in oily foods It is obtained by replacing some or all of the fats and oils.
  • the replacement ratio of fats and oils containing fats and oils (a) and fats and oils (b) is generally replaced with a ratio of at least 30% of the total fats and oils in oily foods, and in many cases 40% or more. .
  • POP + S'OO is less than 30% by weight or S'OO is less than 3% by weight, it is a range that is sufficiently present in conventional oil-based foods. Generation of a feeling of sensation ⁇ Increase over time is inevitable.
  • the weight ratio of S'OOZPOP exceeds 0.5, the texture becomes null.
  • S ' is not particularly limited as long as it is a saturated fatty acid having 18 or more carbon atoms, but it is easily available.
  • St (stearic acid) having 18 carbon atoms is desirable! /.
  • Fats and oils (a) 'Oil and fats (b) are not particularly limited as long as the TG yarns are in the range indicated above.
  • Oil and fat (a) has a POP component of 65% by weight or more.
  • oil and fat of plant oil such as palm oil and Nanjing goby can be increased in the POP content.
  • Oil, fat such as lippe fat, mango fat, safflower oil, sunflower oil, soybean oil, rapeseed oil, etc., which have been subjected to enzymatic transesterification or fractionation, etc., as appropriate, or mixed appropriately to adjust S and OO concentrations Can be raised.
  • POP + POO slows the stabilization of the crystal. POO inhibits POP skeleton formation, and as a result of redundant crystallization, other TG crystals were embraced. It becomes a crystal system with many defects, and the TG crystals with a high melting point are separated and coarsened through TGs with a low melting point over time.
  • the method for producing oil-based foods is a standard method that is not particularly limited except that the fat composition of the final product is within the range of the above conditions or the above fats (a) and fats (b) are used within the specified range. Therefore, it can be manufactured.
  • the present invention reduces the increase in chewy texture that softens the squeezing that occurs during storage and the texture that sticks in the mouth forever.
  • Oily foods with the above functions can be prepared by a simple method, which can maintain the firmness of the sashimi and good mouth-melting texture and can be maintained for a long time.
  • Cacao mass, whole milk powder, powdered sugar, cocoa butter, fats and oils ( a ) + (b) are blended according to Table 1, and raw material chocolates are produced according to conventional methods.
  • Fat and oil (a) is a fat and oil obtained by separating palm oil and increasing the POP concentration
  • fat and oil (b) is a mixture of sunflower oil containing high oleic acid and stearic acid ester by esterification with 1,3 regiospecific lipase.
  • the oils and fats whose StOO content was raised to 50% by further fractionation after the introduction of stearic acid at position 1 or 3 of TG were used.
  • Table 2 shows typical TG compositions of fat (a) and fat (b).
  • the chocolate prepared according to the conventional method with the composition of Table 1 and Table 3 above was aged at 20 ° C for 1 week, and then for 4 cycles Z days from 18 ° C to 27 ° C. (Changing the temperature over 1 hour) X
  • the texture at the time after the 4-day cycle test was confirmed, and the change in texture with time was evaluated.
  • Table 3 shows the blending ratio of fats and oils (a) and fats and oils (b) and the texture evaluation.
  • the evaluation method is a sensory evaluation of changes in texture by 10 panelists.
  • Example 1 the change in texture before and after the cycle test was small and the squeezed hardness was maintained, and the mouth melting feeling was good.
  • Example 3 a slight change in texture and squeeze was observed, but the product value was sufficiently recognized.
  • Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were low in commercial value due to significant changes in texture and squeeze through cycle tests.
  • Example 1 shows the relationship between POP and StOO wt%.
  • ⁇ Oil (a) + Fat (b) ⁇ is blended according to Table 5, and then, among the combinations in Table 4, ⁇ Oil (a) + Fat (b) ⁇
  • the ingredients are mixed and heated * mixed, and pulverized with a roll refiner (BUHLER Co., Ltd., “Three-roll mill SDY-300”) under a condition that the particle size is about 20 m. Get roll flakes. Mix the remaining amount of ⁇ fat (a) + fat (b) ⁇ and roll flakes with warming with a continda machine (Conche) to obtain an oily food.
  • the fats and oils (a) and Z fats and oils (b) with the above blending ratios were 85Z15 in Example 4, 65 Z35 in Example 5, 60Z40 in Example 6, 100% in Comparative Example 3, and 50 in Comparative Example 4. Blended at / 50.
  • the oil-based food prepared according to the conventional method with the formulation in Table 1 and Table 2 above was aged at 20 ° C for 1 week and further in 4 cycles from 18 ° C to 27 ° C as in Example 1. The texture at the time after the 4-day cycle test was applied was confirmed, and the change in texture with time was evaluated.
  • Table 5 shows the blending ratio of fats and oils (a) and fats and oils (b) and the texture evaluation.
  • Example 4 the change in texture before and after the cycle test was small and the squeezed hardness was maintained, and the mouth meltability was good.
  • Example 6 a slight change in texture and squeeze was observed, but the product value was sufficient.
  • Comparative Example 3 and Comparative Example 4 were low in commercial value due to the change in texture and squeezed stock as a result of cycle testing.
  • Table 7 shows the composition of the test fats and oils.
  • the high StOO fat of Example 7 is the same as the fat (b) used in Example 1 and the like.
  • Palm super olein (iodine value 68 ⁇ palm olein) is a fat that has been separated from palm oil to lower its melting point. Contains POO: 35%, POL (L: linoleic acid, 16 carbon atoms and 2 degree of unsaturation): 16%, PLP 'POP: about 10%.
  • “Holein sunflower oil” is a sunflower oil containing a high proportion of oleic acid, and triolein (OOO) reaches 70%.
  • Soybean white oil is 25% oleic acid, 54% linoleic acid, rapeseed oil is 59% oleic acid, Contains 23% formic acid.
  • Rice oil (rice salad oil) contains 42% oleic acid and 36% linoleic acid, but contains a lot of sterilized material (about 3%).
  • the oil-based food prepared according to the conventional method with the formulation shown in Table 6 and Table 7 was aged at 20 ° C for 1 week as in Example 1 and further 4 cycles from 18 ° C to 27 ° C.
  • Table 7 shows the texture after the 4-day cycle test, and the change in texture with time was evaluated.
  • Example 7 the change in texture before and after the cycle test was small and the squeezed hardness was maintained, and the mouth melting feeling was good. Comparative Example 5, Comparative Example 6, Comparative Example 7, Comparative Example 8, and Comparative Example 9 were low in commercial value due to significant changes in texture and squeezed stock by cycle testing.
  • Example 4 ⁇ Example 5 ⁇ Example 6 ⁇ Comparative Example 3 ⁇ Comparative Example 4 shows the relationship between POP and StOO wt%.
  • the softening of the squeezing produced during storage and the increase in the chewy sensation of the chewy texture in the oral cavity are reduced, and the firmness of the squeezing is improved.
  • FIG. 1 Claims of the present invention and Comparative Example 1, Example Example 2, Example 3, Comparative Example 2, Comparative Example 3 when the ridge is placed on the X axis and StOO3 ⁇ 4y axis The corresponding positions of Example 4, Example 5, Example 6, and Comparative Example 4 are shown.

Landscapes

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Abstract

【課題】本発明は、保存の際に生じる噛み出しの軟化、口腔内でねたつく食感が長く後を引くようなチューイーな食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品、およびその製造法を開発することを本発明の目的とする。 【解決手段】本発明は、油性食品の配合においてその油脂組成でＰＯＰとＳ’ＯＯ（ただしＰはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｓ’は炭素数１８以上の飽和脂肪酸を指し、前から順にトリグリセライドの１、２、３位に結合している脂肪酸を示す）を特定の配合比率に調整する事によって、噛み出しの軟化やチューイー食感の増加を低減し、噛み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのできる油性食品を平易な方法にて製造できる。

Description

油性食品およびその製造法
技術分野
[0001] 本発明は、保存期間の経過とともに、生じる嚙み出しの軟化、口腔内でねたつく食 感が長く後を引くようなチューィ一な食感の増加を低減し、嚙み出しの堅さ、良好な 口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与 した油性食品、およびその製造法に関するものである。
背景技術
[0002] 従来よりチョコレートに代表される油性食品は、最近の様々な嗜好の多様化に伴う 巿場の要求により多種多様になって 、る。
その中でも、油性食品の構成油脂を従来のものより融点の低いものを用いた、口溶 けを重視したタイプは特にその要求も高いものであった。
[0003] し力しながら、低融点の油脂（油脂の主成分はトリアシルグリセロールであるため、 今後は油脂の化学的な組成に言及する場合はトリアシルグリセロール、 TGと称する） を単純に配合することで口溶けを良くすると、もともと配合されている油脂の中で、コ コアバターなどに特に多く含まれて 、る対照型の TGである 1, 3—ジパルミトイル - 2 -ォレオイルグリセリン（以降 POPと称する）、 1 -ノ レミトイル— 2—ォレオイル— 3— ステアロイルグリセリン、（以降 POStと称する） 1, 3—ジステアロイル— 2—ォレオイル グリセリン (以降 StOStと称する）と低融点の油脂との相性が悪ぐ低融点 TGを媒体 にし、対照型 TGである StOSt、 POSt, StOStの結晶が粗大化し、製造直後に意図 した製品の機能である嚙み出しの堅さ、良好な口溶け食感が経時的に悪くなり、嚙み 出しはパキッとしたスナップ感が失われ柔ら力べなり、口溶けも口腔内でねたつく食感 がいつまでも後を引くような食感（以降チューィー（chewy)と称する）が発生'経時的 に増加してくる。この油性食品のチューィ一な食感は、油性食品の商品価値を大ぃ に低下させてしまうため、チューィー感の抑制技術には巿場カもの要求が大き力つた 従来から、チューィー感の抑制技術の研究はなされていた。例えば卵黄レシチンを チョコレート中に混合.分散させてなることで口腔壁への付着を少なく食感にもしつこ さがない、さっぱりしたチョコレートを得る方法 (例えば特許文献 1参照）、等が開示さ れているが、これは乳化剤の添カ卩により口腔内での水系（唾液等)への分散性を向 上させることによりさつばりとした口溶けを実現しており、乳化剤の使用が不可欠であ るうえ、対照型 TGの粗大結晶由来のチューィー感とは別の課題への対策である。
[0004] 乳化剤を用いて油脂の結晶の粗大化を防止する方法は以前より知られている（例 えば非特許文献 1参照)。しかしやはり乳化剤を使用する必要がある。
乳化剤を食品中に乳化剤等の食品添加物を多量に添加することは、風味を損なうだ けでなぐその食品の品質に対する安心感乃至購買意欲をそぎかねず、望ましいこと ではない。また、添加する低融点 TGの量が増えるに従い、乳化剤による粗大化の抑 制は困難であった。
[0005] TG組成と固体脂含有率 (SFC)が特定の条件を満たす油脂を用いることで嚙み出 しがソフトでシャープな口溶けをもつチョコレートを得る方法 (例えば特許文献 2参照） が開示されている力 これも油脂の組成に条件があるため汎用性があるとはいえず、 また経時的に粗大化する結晶の粗大化防止の機能にっ 、ては記載されて 、な 、。 特許文献 1：特開平 08 - 294361号公報 (第 1— 6頁）
特許文献 2：特開昭 63 - 248343号公報 (第 1— 6頁）
非特許文献 1 :「ポリグリセリンエステル」（坂本薬品工業株式会社編集'発行 1994年 10月 3日発行 第 119— 126頁）
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] 嚙み出しの軟化、チューィ一な食感の増加を低減し、嚙み出しの堅さ、良好な口溶 け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与した 油性食品、およびその製造法を開発することを本発明の目的とする。
課題を解決するための手段
[0007] 本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油性食品 の配合においてその油脂組成で POPと S ' 00 (ただし S'は炭素数 18以上の飽和脂 肪酸を指し、一例としては、炭素数 18の St (ステアリン酸)、炭素数 20の A (ァラキジ ン酸)、炭素数 22の B (ベヘン酸)が挙げられる）を特定の配合比率に調整する事に よって、嚙み出しの軟ィ匕やチューィー食感の増加を低減し、嚙み出しの堅さ、良好な 口溶け食感の維持期間を長く保つことのできる油性食品を平易な方法にて製造でき るという知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
(1)油性食品の油脂糸且成が全含有油脂に対して POP + S ' OOが 30重量％以上で 且つ、 3' 00は3重量％以上でぁり、さらに、 S' OOZPOP重量比が 0. 5以下である 油性食品であり、（2) S'が Stである（1)記載の油性食品であり、（3)油性食品がチヨ コレート及び油脂利用食品である請求項 1記載の油性食品であり、（4) POP成分を 6 5重量％以上含む油脂（a)が 98〜60重量％、 S'OO成分を 45重量％以上含む油 脂 (b)が 2〜40重量％含有する油脂を油性食品中の全含有油脂の一部または全部 と置き換えてなる（1)記載の油性食品の製造法である。
発明の効果
[0008] 本発明によって、嚙み出しの軟化、口腔内でねたつく食感がいつまでも後を引くよ うなチューィ一な食感の増加を低減し、嚙み出しの堅さ、良好な口溶け食感の維持 期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を製 造できる利点がある。
発明を実施するための最良の形態
[0009] 以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの油性食品は、油 脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレー トゃチョコレート様食品、といったものが挙げられる。
本発明の油性食品の油脂組成が全含有油脂に対して POP + S' OOが 30重量％以 上で且つ、 S' OOは 3%以上、望ましくは 5重量％以上であり、さらに、 S' OOZPOP が 0. 5以下、望ましくは 0. 45以下でありさえすれば得にその由来は限定されないが 、 POPに富む油脂と S' OOに富む油脂を混合する事が一般的である。
対称型 TGを多く含む油脂の系にお 、て POPや S， OOを上記規定内にするために は、例えば POP成分を 65重量％以上含む油脂（a)を 98〜60重量％、 S ' OO成分 を 45重量％以上含む油脂 (b)を 2〜40重量％含有した油脂を油性食品中の全含有 油脂の一部または全部と置き換えることにより得られる。
油脂 (a)と油脂 (b)を含有した油脂の置換え割合は、油性食品中の全含有油脂の少 なくとも 30%以上、多くの場合は 40%以上の比率で置き換えることが一般的である。 POP + S' OOが 30重量％未満または S' OOは 3重量％未満の場合は、従来の油性 食品で十分に存在する範囲であり、口溶け食感'スナップ感の経時的な悪化、チュ 一ィー感の発生 ·経時的な増加は避けられない。また、 S ' OOZPOP重量比が 0. 5 を上回ると食感にヌルつきが生じてしまう。
[0010] S'は炭素数 18以上の飽和脂肪酸であれば、特に限定はされないが、入手の容易 さ等力 炭素数 18の St (ステアリン酸）が望まし!/、。
油脂（a) '油脂 (b)は TG糸且成が以上に示した範囲であれば特にその由来に限定は なぐ従来より油性食品の原料油として使用されてきた油脂を用いて力まわないが、 油脂（a)は POP成分を 65重量％以上である、例えばパーム油、南京ハゼ等の植物 油脂脂肪を分別等により POP含有量を高める事ができ、油脂 (b)はシァ脂、サル脂、 ィリッペ脂、マンゴ脂、サフラワー油、ヒマヮリ油、大豆油、菜種油等の油脂を酵素的 エステル交換や分別等を適宜カ卩ェ処理したものなどを単独又は適宜混合して S， O O濃度を高める事ができる。
[0011] 既存の技術にも不飽和脂肪酸 (Uとする）を 2位に、飽和脂肪酸 (Sとする）を 1, 3位 に配した対照型 TG、 SUSと 1 (3) , 2位に不飽和脂肪酸、 3 (1)位に飽和脂肪酸を配 した SUU型の非対称型 TGの組み合わせを謳った発明はあった力 特に POP + St OOの組合せにおいてのみ本発明の目的である嚙み出しの軟化、口腔内でねたつく 食感が長く後を引くようなチューィ一な食感の増加を低減し、嚙み出しの堅さ、良好 な口溶け食感の維持期間を長く保つといった効果が見られる。
SUS + SUUのほかの糸且合せとしては、まず POP + POOは結晶の安定化が遅ぐ P OPの骨格形成を POOが阻害し、冗長な結晶化の結果、他の TG結晶を抱き込んだ 欠陥の多い結晶系になり、さらに経時的に低融点の TGを介し高融点の TGの結晶が 分離'粗大化していくため経時的に口溶けが悪くなり改善の効果は乏しい。
S ' OS，を主体とした TGを多く添加した場合、本発明における油性菓子の目的であ る口溶け重視とは逆行する上、 S ' OS ' + s'ooでは結晶化を遅延させ、経時的変 ィ匕は大きい。 S，OS， +POOでは経時的変化を小さくする力 もともとの口溶けの悪 さ等が大きぐ用いる意味はない。
油性食品の製造法は、最終製品の油脂組成が上記条件の範囲内であるか、上記油 脂 (a)，油脂 (b)を規定の範囲内で使用する以外には特に限定はなぐ定法にしたが い製造できる。
[0012] このようにして本発明は、保存の際に生じる嚙み出しの軟化、口腔内でねたつく食 感がいつまでも後を引くようなチューィ一な食感の増加を低減し、嚙み出しの堅さ、 良好な口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能 を付与した油性食品が作製できる。
実施例
[0013] 以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は 以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味 する。
[0014] <実施例 1 ·実施例 2 ·実施例 3 ·比較例 1 ·比較例 2 >
カカオマス、全脂粉乳、粉糖、ココアバター、油脂 (a) + (b)を表 1に従い配合し、常 法に従 ヽ原料チョコレート類を製造する。
油脂 (a)はパーム油を分別し、 POP濃度を上昇させた油脂であり、油脂 (b)は高ォレ イン酸含有ひまわり油とステアリン酸エステルとを 1, 3位置特異性リパーゼによりエス テル交換を行い、 TGの 1または 3位にステアリン酸を導入したものをさらに分別によつ て StOO含有率を 50%まで上昇させた油脂を用いた。表 2に油脂 (a)、油脂 (b)の代 表的な TG組成を示す。
[0015] [表 1] A配合
カカオマス 1 2 . 0
全脂粉乳 1 8 . 0
粉糖 3 5 . 0
ココアバタ一 1 2 . 0
油脂 （a ) + ( b ) 2 3 . 0
レシチン 0 . 4
香料 至
[0016] [表 2]
Figure imgf000007_0001
[0017] 上記配合の油脂（a) Z油脂 (b)の配合割合を実施例 1は 85Z15、実施例 2は 65 Z35、実施例 3は 60Z40、また比較例 1は 100ZO、比較例 2は 50/50にして配合 した。
上記表 1並びに表 3の配合にて常法に従って作製したチョコレートを、 20°Cにて 1週 間エージング時点と、さらに 18°C〜27°Cの 4サイクル Z日（温度変化は温度差 9°Cを 1時間かけて変化させる） X 4日間のサイクルテストをかけた後の時点での食感を確 かめ、経時変化による食感の変化を評価した。
油脂 (a) ·油脂 (b)の配合割合と食感の評価を表 3に示す。
[0018] [表 3]
Figure imgf000007_0002
※ 評価方法は食感の変化を 10人のパネラーによる官能評価。
評価基準は
〇：サイクルテスト前後の食感の変化が小さい。嚙み出しの硬さを保っており、口溶け 感が良好。
△：サイクルテスト前後の食感の変化がややあり、また嚙み出しも若干の軟ら力さを
[0019] 感じるものの、口溶け感が良好であり商品価値が認められる。
X：サイクルテスト前後の食感が明らかに違い、嚙み出しが軟らかくチューィ一な食感
[0020] 実施例 1と実施例 2はサイクルテスト前後の食感の変化が小さぐ嚙み出しの硬さを 保っており、 口溶け感が良好であった。また実施例 3も若干の食感と嚙みだしの変化 が認められるが商品価値が十分に認められる程度のものであった。し力しながら比較 例 1と比較例 2はサイクルテストにより食感と嚙みだしの変化が著しぐ商品価値の低 いものであった。
実施例 1 ·実施例 2 ·実施例 3 ·比較例 1 ·比較例 2の POPならびに StOO重量％の関 係を図 1に示す。
[0021] <実施例 4 ·実施例 5 ·実施例 6 ·比較例 3 ·比較例 4 >
{油脂 (a) +油脂 (b) }を表 5に従い配合し、次いで表 4の配合のうち、粉糖に含油量 24%になるように {油脂（a) +油脂 (b) }の一部を配合して加温 *混和し、ロールリファ イナ一（BUHLER社 (株）製、「Three- roll mill SDY- 300」）により、粒度が約 20 m になるような条件にて粉砕し、ロールフレークを得る。 {油脂（a) +油脂 (b) }の残り全 量とロールフレークを加温しながらコンチンダマシン（コンチェ）にて混和し油性食品 を得る。
[0022] [表 4]
Figure imgf000008_0001
[0023] 上記配合の油脂（a) Z油脂 (b)の配合割合を実施例 4は 85Z15、実施例 5は 65 Z35、実施例 6は 60Z40、また比較例 3は 100Ζ0、比較例 4は 50/50にして配合 した。 上記表 1並びに表 2の配合にて常法に従って作製した油性食品を、実施例 1と同様 に 20°Cにて 1週間エージング時点と、さらに 18°C〜27°Cの 4サイクル Z日 X 4日間 のサイクルテストをかけた後の時点での食感を確かめ、経時変化による食感の変化を 評価した。
油脂 (a) ·油脂 (b)の配合割合と食感の評価を表 5に示す。
[表 5]
Figure imgf000009_0001
※ 評価方法は実施例 1の系と同じ
[0025] 実施例 4と実施例 5はサイクルテスト前後の食感の変化が小さぐ嚙み出しの硬さを 保っており、口溶け感が良好であった。また実施例 6も若干の食感と嚙みだしの変化 が認められるが商品価値が十分に認められる程度のものであった。し力しながら比較 例 3と比較例 4はサイクルテストにより食感と嚙みだしの変化が著しぐ商品価値の低 いものであった。
[0026] <実施例 7 ·比較例 5 ·比較例 6 ·比較例 7 ·比較例 8 ·比較例 9 >
カカオマス、全脂粉乳、粉糖、ココアバター、試験油脂を表 6に従い配合し、常法に 従い原料チョコレート類を製造する。
試験油脂の配合は表 7に示す。実施例 7の高 StOO脂は実施例 1等に使用した油脂 (b)と同じものである。
「パームスーパーォレイン (沃素価 68 ·パームォレイン）」はパーム油を分別し、融点 を下げた油脂である。 POO : 35%、 POL (L :リノール酸、炭素数 16で不飽和度が 2) ： 16%、 PLP' POP : 10%程度を含有する。
「ハイォレインひまわり油」はォレイン酸を高い割合で含有するひまわり油であり、トリ ォレイン（OOO)が 70%に達する。
大豆白絞油はォレイン酸 25%、リノール酸を 54%、菜種油はォレイン酸 59%、リノ一 ル酸 23%を含む。また、米油（米サラダ油）はォレイン酸 42%、リノール酸を 36%で あるが、不鹼化物を多く（約 3%)含む。
[表 6]
Figure imgf000010_0001
Figure imgf000010_0002
※ 評価方法は実施例 1の系と同じ
[0029] 油脂 (a)Z油脂 (b) =62Z38に統一し、油脂 (b)として、実施例 7は高 StOO脂、 比較例 5はパームスーパーォレイン、比較例 6はハイォレインひまわり油、比較例 7は 大豆油、比較例 8は菜種油、比較例 9は米油を用いた。
上記表 6並びに表 7の配合にて常法に従って作製した油性食品を、実施例 1と同様 に 20°Cにて 1週間エージング時点と、さらに 18°C〜27°Cの 4サイクル Z日 X 4日間 のサイクルテストをかけた後の時点での食感を確かめ、経時変化による食感の変化を 評価し、表 7に示した。
[0030] 実施例 7はサイクルテスト前後の食感の変化が小さぐ嚙み出しの硬さを保っており 、 口溶け感が良好であった。 比較例 5と比較例 6と比較例 7と比較例 8と比較例 9はサイクルテストにより食感と嚙み だしの変化が著しぐ商品価値の低!、ものであった。
実施例 4 ·実施例 5 ·実施例 6 ·比較例 3 ·比較例 4の POPならびに StOO重量％の関 係を図 1に示す。
産業上の利用可能性
[0031] 本発明によって、保存の際に生じる嚙み出しの軟化、口腔内でねたつく食感がい つまでも後を引くようなチューィ一な食感の増加を低減し、嚙み出しの堅さ、良好な 口溶け食感の維持期間を長く保つことのでき、且つ平易な方法にて上記機能を付与 した油性食品が作成できる。
図面の簡単な説明
[0032] [図 1]ΡΟΡを X軸、 StOO¾y軸に置いた場合における、本発明の請求の範囲と、比 較例 1、実施例 実施例 2、実施例 3、比較例 2、比較例 3、実施例 4、実施例 5、実 施例 6、比較例 4の対応する位置を示したものである。
符号の説明
[0033] a.比較例 1 b.実施例 1 c.実施例 2 d.実施例 3 e.比較例 2
f.比較例 3 g.実施例 4 h.実施例 5 i.実施例 6 j.比較例 4

Claims

請求の範囲
[1] 油性食品の油脂糸且成が全含有油脂に対して POP + S ' OOが 30重量％以上で且つ 、 3' 00は3重量％以上でぁり、さらに、 S' OOZPOP重量比が 0. 5以下である油性 .oa0
[2] S，が Stである請求項 1記載の油性食品。
[3] 油性食品がチョコレート及び油脂利用食品である請求項 1記載の油性食品。
[4] POP成分を 65重量％以上含む油脂（a)が 98〜60重量％、 S'OO成分を 45重量％ 以上含む油脂 (b)が 2〜40重量％含有する油脂を油性食品中の全含有油脂の一部 または全部と置き換えてなる請求項 1記載の油性食品の製造法。
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