JPS61209545A - チヨコレ−トに好適な改良された口中溶融を有する調質性製菓用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 艮亙立１ 本発明は、改良された口中溶融（ａ＋ｏｕｔｈ　ｍｅｌ
ｔ）を有する調質性製菓用脂肪（ｔｅｓｐｅｒａｂ＋ｅ
ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ　ｆａｔ）組成物、更に詳
細にはチョコレートに好適なものに関する。

チョコレートは、その望ましい食感性が典型的には約３
２重量％で存在するカカオ脂（ｃｏｃｏａｂｕｔｔｅｒ
）の溶融性に大部分由来する。室温〔７０〜７５Ｆ”　
　（約２１．１〜２３．９℃）〕においては、カカオ脂
は固体である。その結果、チョコレートも堅くかつ固体
である。堅さは、最初の−かみで［ぼきつと折れること
（Ｓｎａｐ）　Ｊを与えるのに望ましいだけではなく、
製造時から消費時までチョコレート変形および表面マー
ク化に抵抗するのにも望ましい。

室温よりも高い温度において、カカオ脂は９３〜９４°
Ｆ（約３３．９〜３４．４℃）付近で十分に溶融するま
で漸進的に溶融する。このように、カカオ脂は、体温（
９８，６°Ｆ （約３７．０℃）〕未満で全く液体である。口の温度で
のこの迅速な溶融（「口中溶融」）は、食べる時に平滑
なりリーミーコンテンシーを与え、そして口へのチョコ
レートフレーバーの迅速放出を保証する。体温よりもち
ょうど２．３度低い温度での比較的鋭い溶融挙動は、す
べての既知の天然脂肪のうちでカカオ脂に独特である。

他の天然脂肪は、溶融の低度の鋭さで、より高温または
より低温で溶融する。高温点脂肪は、チョコレート中に
望ましくない「ロウ状」食テクスチャーおよび口中にｒ
ロウ状食後感（ｗａｘｙ　ａｆｔｅｒ−ｒｅｅｌ）Ｊを
与える。低融点脂肪は、かむ時に［ぼきつと折れること
］の少ない柔軟なチョコレートを与え、かつより大きい
変形性および表面被慢性を与える。

カカオ脂の溶融挙動は、その独特なトリグリセリド組成
の結果である。カカオ脂は、主として（約８０重量％）
体温付近で溶融する飽和−オレイック（ｏｌｅｉｃ）−
飽和（ＳＯ８）　トリグリセリドからなる。これらのＳ
ＯＳトリグリセリドは、ステアリツク−オレイック−ス
テアリツク（ＳｔｅａｒｉＣ−ｏｌｅｉｃ　−Ｓｔｅａ
ｒｉｃ）　（Ｓ　ｔＯ８ｔ　）　、バルミチツクーオレ
イック・、ステアリツク（ｐａｌｓｉｃ　−ｏｌｅｉｃ
−Ｓｔｅａｒｉｃ）　（Ｐ　ＯＳ　ｔ）およびパルミチ
ツクーオレイツクーパルミチック（ｐａｌｍｉｔｉｃ−
ｏｌｅｉｃ−ｐａｌｇｍｉｔｉｃ）（ＰＯＰ）　トリグ
リセリドを包含する。残りのトリグリセリドは、大部分
、室温でカカオ脂の液体部分を構成する更に不飽和の低
融点種、例えばＳｔＯＯおよびＰｏｏトリグリセリドで
ある。更に、高融点ステアリツクトリグリセリドおよび
低融点パルミチックトリグリセリドは、特定のＳｔ：ｐ
ｉｉｉｍ比１．３±０．１で存在する。これは、カカオ
脂の独特な溶融性の中心であると思われている。

重要なＳＯＳトリグリセリドの場合には、このＳｔ：Ｐ
比は、典型的にはＰＯ８ｔ約８ｔ％、ＳｔＯ８ｔ約３５
％、およびＰＯＰトリグリセリド約１７％に換算する。

比較的良好であるが、カカオ脂の溶融挙動は以前として
理想的ではない。この理想よりも低い溶融挙動の説明は
、純粋なＳＯＳトリグリセリドの融点において見出され
得る。

Ｅ１Ｌユ皇ユ上 Ｓｔ　Ｏ８ｔ　　　　４４℃（１１１’″Ｆ）ＰｏＳｔ
　　　　　３８℃（１００°Ｆ）ＰＯＰ　　　　　　３
７℃（９９°Ｆ）わかるように、Ｓｔ　ｏＳｔ　トリグ
リセリドは、ｐｏＳｔおよびＰＯＰトリグリセリドの融
点よりも著しく高い温度において溶融する。Ｓｔ　ｏＳ
ｔトリグリセリドは、カカオ脂中の全ＳＯＳトリグリセ
リドの著しい部分（３５％）を構成するので、トリグリ
セリド混合物の溶融範囲は、広げられ、このことは鋭さ
の少ない溶融を生ずる。Ｓｔ　ｏｓ（トリグリセリドの
量を減少する（即ち、Ｓｔ：Ｐ比を下げる）ことによっ
て、かなり鋭い溶融混合物が調製され得ることが見出さ
れている。また、残りのＰｏＳｔ　／ＰＯＰトリグリセ
リドは、体温以下で脂肪中の液体トリグリセリド（例え
ば、Ｐｏｏ）によって、より迅速に可溶化（溶融）され
るであろう。

多分、チョコレート製造の経済性に更に重要なことに、
カカオ脂は、しばしば欠乏しており、それ故高価な脂肪
である。その結果、チョコレート工業のものは、より高
価でない代用脂肪を捜している。このようなカカオ脂代
用脂の重要な特性は、カカオ脂との調質相溶性（ｔｅｌ
ｐｅｒｉｎ。

Ｃｏｍｐａｔｉｂｉｌｉｔ■）である。口中溶融および
堅さの所期の性質を与えるためには、チョコレート中カ
カオ脂は、β−３種品を形成するように適当な調質され
なければならない。これらの種晶は、成形または衣を着
せたチョコレートの爾後の冷却時にカカオ脂脂肪の残部
を迅速に固体β−３形態転化させる核点として役立つ。

カカオ脂は多形であり、即ちβ−３以外の数種の異なる
結晶形で存在できるので、適当な調質は、単純ではない
。カカオ脂はα形で存在でき、このα形は室温でβ−プ
ライム形〔融点８０〜８４°Ｆ（約２６．７〜２８．９
℃）〕に変化し、次いでこのβ−プライム形は安定なβ
−３形〔融点９３〜９５°Ｆ（約３３．９〜３５．０℃
）〕に更にゆ゛りくりと変化する。チョコレート中のカ
カオ脂を部分的に代替　　゛するかチョコレートリカー
（カカオ脂５０〜５８％含有）とブレンドされる代用脂
は、固体β−３形への爾後の迅速な転化に必要なβ−３
種品を形成するためにカカオ脂と相溶できるトリグリセ
リド組成を有していなければならない。さもなければ、
成形時または衣を着せる時に調製されるチョコレートは
、適当な堅さまたは口中溶融を有していないか、プルー
ム（ｂｌｏｏｍ）、即ちチョコレートの表面に見えるだ
けでなく内部にも存在する望ましくない帯白色または帯
灰色のものを形成するらしい。

カカオ脂代用脂は、しばしばより安価な天然産脂肪、例
えばリベバター（ｌ１ｌｉｐｅ　ｂｕｔｔｅｒ）　（ポ
ルネオタロー）、シアバター、モーラ−脂（ＨＯＷｒａ
ｈｆａｔ）、特にパーム油から由来する。例えば、英国
特許第８２７．１７６号明細書は、パーム油から低融点
グリセリド画分の少なくとも５０％（好ましくは６０％
）を除去し、そしてまた好ましくは最高融点グリセリド
画分の５〜１５％を除去することによってカカオ脂代用
脂を製造する方法を開示している。溶融パーム油を２段
アセトン分別してチョコレートコーティングに好適な脂
肪を得る方法を開示している米国特許第２，９０３，３
６３号明細書の例１も参照。同様に、米国特許第３゜０
９３．４７０号明細書は、パーム油の２段アセトン抽出
によってカカオ脂代用脂を製造する方法を開示している
。

これらのパーム油由来の脂肪は、チョコレート組成物に
おける全体的または部分的カカオ脂代用油脂として有用
であることが指摘されている。しかしながら、前記英国
特許第８２７，１７６号明細書および米国特許第３．０
９３，４８０号明細書は、これらのパーム油由来脂肪を
他の天然脂肪、例えばシアまたはりペバターと混合して
カカオ脂代用脂をＩＩ製することの際立った好ましさを
指摘している。米国特許第３．０１２．８９１号明細書
（パーム油画分をシアバター画分と混合することによっ
て得られるカカオ脂代用脂）、米国特許第４，３６４．
８６８号明細書（典型的には、好ましくは１，３位でエ
ステル交換されたパーム中間画分脂肪を他の天然脂肪、
例えばカカオ脂およびシアステアリンとブレンドするこ
とによって調製されるカカオ脂代用脂）も参照。同様に
、合成ＰｏＳｔ　／Ｓｔ　ＯＳｔ　Ｉｌｔ肪は、パーム
油由来脂肪とブレンドされてカカオ脂代用脂を得ている
。米国特許第４，２７６．３２２号明細書（パーム中間
画分を合成Ｓｔ　Ｏ８ｔ　／ＰｏＳｔ脂肪とブレンドす
ることによって調製される硬質脂肪を含有するチョコレ
ート組成物）、米国特許第４，２８３゜４３６号明細書
（前記米国特許第４．２７６．３２２号明細書に開示の
ものと同様のチョコレート用硬質脂肪代用脂）参照。

、　これらのパーム油由来の脂肪（および他の脂肪との
ブレンド）の全トリグリセリド組成、特にカカオ脂代用
脂の堅さ、口中溶融性、および調質性（ｔｅｉｐｅｒａ
ｂ　ｉ　Ｉ　ｔ　ｔｙ）に対するその重要さは、めった
に記載されていない。成る程度、この技術の焦点は、主
として、代用脂中のｓｏｓトリグリセリドの量について
である。詳細には、強調は、カカオ脂におけるように、
これらのトリグリセリドの量を最大限にすることについ
てである。更に、口中溶融性に対する脂肪のＳｔ：ｐ比
の重大さく特にＳｔ　ｏＳｔ　トリグリセリドの量によ
って反映）は、この技術によっては認識されない。この
ように、カカオ脂代用脂としてこれらのパーム油由来脂
肪（およびそれと他の脂肪とのブレンド）の適合性は、
全トリグリセリド組成の理解によるよりもむしろ試行錯
誤の結果であるらしい。

背景技術 Ａ１合成的に生成された脂肪 米国再発行特許第２８．７３７号明細書は、触媒として
トリフルオロメタンスルホン酸を使用して、１，３−ジ
グリセリドを無水オレイン酸でエステル化する方法を開
示している。例１は、１゜３−パルミトステアリン４５
％、１．３−ジステアリン４２％および１．３−シバル
ミチン１１％を含有する１、３−ジグリセリドの無水オ
レイン酸をエステル化によって調製される合成カカオ脂
を開示している。例２は、１，３−シバルミチックを無
水オレイン酸でエステル化して２位にオレイン酸９０〜
９５％を含有する脂肪を得る方法を開示している。

米国特許第３．４９２．１３０号明細書は、ＳＵＳトリ
グリセリド６０〜９５％と、等しい量のＳＵＵおよびＳ
ＳＵトリグリセリド４０〜５％との混合物から調製され
るβ結晶形で安定な硬質バター組成物を開示している。

これらの硬質バター組成物は、カカオ脂用増量剤または
代用脂として使用され得る。このような組成物の例は、
表１に示され、そしＴＰＯＰ　（例２）、ＰＯＯ（例４
）およびＰＰＯ（例５）脂肪の大体の混合によって調製
された。特に組成物ＮＱ１　（ＰＯＰ脂肪１００％）お
よびＮα５　（ＰＯＰ９０％、ＰＯＯ５％およびＰＰＯ
脂肪５％）参照。この特許によれば、表■中のデータは
、組成物Ｎα５が好適な硬質バターであり、一方そ随１
が好適な硬質バターではないことを示すであろう。

欧州特許出願用２３．０６２号明細書は、チョコレート
処方物中の添加カカオ脂の１００％を代替するのに好適
な硬質バター脂肪を開示している。

この硬質バターは、ＳＵＳトリグリセリド７５〜９０％
および組み合わせ５ＳＵＺＳＵＵトリグリセリド１３％
未＊（Ｓｔ：ｐ比１：１から２：１を有する）を含有す
る。例２は、５ＵＳ８３％、５ＳＯ４％およびＳＯＯト
リグリセリド１％（Ｓｔ：Ｐ比１．９）を含有する１つ
のこのような硬質バターを開示している。

米ｌ特許第２，９０３．３６３号明細書の例１は、溶融
パーム油をアセトン分別してチョコレートコーティング
に好適な脂肪を得る方法を開示している。この方法にお
いては、パーム油とアセトンとの混合物を６０″Ｆ（約
１５．６℃）に保って第一群の結晶を得、ろ別する。次
いで、ろ液を３０°Ｆ（約−１，１１℃）に冷却して、
チョコレートコーティングに使用される第二群の脂肪結
晶を得る。例５は、同様の方法によって液体カカオ脂を
アセトン分別してチョコレートコーティングに好適な脂
肪を与える方法を開示している。

英国特許第８２７．１７２号明＄１１１は、パーム油か
ら低融点グリセリド画分の少なくとも５０％（好ましく
は６０％）を除去し、そしてまた好ましくは最高融点グ
リセリド画分の５〜１５％を除去することによってカカ
オ脂代用脂を製造する方法を開示している。このような
分別脂肪（全脂肪に対して）３１．８％（例９）、９６
％（例１０）、および５０％（例１１）を含有するミル
クチョコレートが、開示されている。米国特許第４．２
７６．３２２号明細書は、ＳＵＳトリグリセリド７６．
５％、ＳＵＵトリグリセリド８．３％、ＳＳＵＳＳトリ
グリセリド１％およびＳＳＳトリグリセリド３．１％を
有する１つのこのような分別脂肪を開示している。

米国特許第３．０９３．４８０号明細書は、パーム油の
アセトン抽出によってカカオ脂代用脂を製造する方法を
開示している第一セットの抽出においては、−５℃〜１
０℃の温度のアセトンを使用して、脂肪の低融点画分を
除去する。この第一抽出からの固体脂肪を１０〜３５℃
のアセトンでの第二セットの抽出に付して高融点トリグ
リセリドを除去する。例７は、全脂肪の２７％、５０％
および９３％の抽出脂肪でＩｌｌ製されたチョコレート
を開示している。

ヒュージ等の「家庭油からのカカオ脂様脂肪」、Ｊ、　
Ａｍ　、　Ｏｉｌ　　Ｃｈｅｗ　、　Ｓｏｃ、、　　Ｖ
ｏｌ、　３５゜（１９５８）、　ｐＤ１９４−９９は、
グリセロールをそれぞれの脂肪酸でエステル化し、次い
で生成されたトリグリセリドをアセトン分別することに
よってカカオ脂様脂肪を製造する方法を開示している。

この分別法においては、トリグリセリドをアセトンに溶
解し、次いで２５℃に保って沈殿（トリ飽和画分）を除
去する。残液を０℃に冷却し、そして生成された沈殿（
モノ不飽和画分）を除去してカカオ脂代用脂を与える。

これらの脂肪とカカオ脂との混合物の溶融特性に基づい
て、ＰＯＰ型脂肪は最小相溶性であることが測定された
。ヒュージ等は、この不相溶性の可能な原因がカカオ脂
に見出されない脂肪中の成る異性体の存在であったこと
を指摘している。

Ｃ，Ｌ肚へ二五ｍｔｔ　　　　　ｔ とのブレンド 米国特許第４，２７６．３２２号明細書は、パーム中間
画分をＳｔ　Ｏ８ｔ　／ＰｏＳｔ脂肪とブレンドするこ
とによってｉＩ製される硬質脂肪を含有するチョコレー
ト組成物を開示している。

Ｓｔ　Ｏ８ｔ　／ＰｏＳｔ脂肪は、Ｓｔ　ｏＳｔおよび
ｐｏＳｔ　トリグリセリド８０〜９８％、ＳＳＳトリグ
リセリド（ＰＰＰ以外）５％未満およびＰＰＰトリグリ
セリド５％未満（好ましくはこのようなトリグリセリド
の各々１％未ａ＞　、ｓｓ。

トリグリセリド（ＰＰＯ以外）１０％未満およびＰＰＯ
トリグリセリド３％未ｍ＜好ましくはＳＳＯトリグリセ
リド５％未満、更に好ましくは１％未満、および好まし
くはＰＰＯトリグリセリド１．５％未満）、およびＳＯ
Ｏトリグリセリド１０％未満）からなる。特に、この特
許第８ｍ第５６行〜第９欄第３２行に開示のＰＯ８ｔ　
／パーム中間画分ブレンド参照。ｐｏＳｔ少なくとも４
０％、残部パーム中間画分からなる１つのこのような脂
肪ブレンドは、チョコレートにおいて多量で有用である
と開示されているパーム中間画分５０％まで、残部ｐｏ
Ｓｔ脂肪からなる別のこのような脂肪ブレンドは、ミル
クチョコレートの調製において優秀な完全代用脂である
と開示されている（全部、添加カカオ脂を代替できる）
。チョコレート用の同様の硬質脂肪代用脂を開示してい
る米国特許第４．２８３．４３６号明細書も参照。

米国特許第４．３６４．４８４号明細書は、三成分図に
よって定められる成る割合のＰＯＰ／ＰｏＳｔ　／Ｓｔ
　Ｏ８ｔ　トリグリセリドを有するチョコレート組成物
用「カカオ脂代用」脂肪を開示している。これらの脂肪
は、他のトリグリセリド３０％まで、好ましは２０％ま
でも含有できる。

これらの脂肪は、典型的には、パーム中間画分脂肪（好
ましくはリパーゼ酵素を使用して１．３位でエステル交
換）を他の脂肪、例えばカカオ脂およびシアステアリン
とブレンドすることによって調製される。カカオ脂をパ
ーム中間画分とブレンドする（爾後のエステル交換およ
び分別の有無）によって調製された例４〜７の組成物は
、ＰＯＰ／ＰＯ８ｔ　／Ｓｔ　Ｏ８ｔ組成４５．６〜４
７．１％／３７．２〜４１％／１２．４〜１６．８％を
有する。例８は、ＰＯＰ／ＰｏＳｔ　／Ｓｔ　Ｏ８ｔ組
成３３．９％／４７．７％／１８．４％を有する脂肪（
パーム中間画分でエステル交換されたステアリン酸から
生成）を開示しており、この脂肪はパーム中間画分とブ
レンドされてＰＯＰ／ＰｏＳｔ　／Ｓｔ　Ｏ８ｔ　４４
．７％／４１゜１％／１４．２％を有する脂肪を与える
（例９）。例１１は、シアステアリンをＰＯＰ脂肪・と
比率７０：３０（？）とブレンドしてＰＯＰ／ＰｏＳｔ
　／Ｓｔ　Ｏ８ｊ　Ｉ１１成７５．７％／３．０％／２
１．３％を有する脂肪を得ることによって調製される脂
肪を開示している。例４の脂肪以外、これらの例の脂肪
は、有用な製菓用脂肪と開示されている。

発明の開示 本発明は、チョコレートを作る際に使用される時に改良
口中溶融性を有する新規の製菓用組成物に関する。これ
らの組成物は、カカオ脂を包含でき、例えばチョコレー
トリカーを含有するように処方でき、更に調質性チョコ
レート組成物を提供する。これらの組成物は、各種のチ
ョコレート応用用に堅さ制御も与える。更に、これらの
組成物は、安価な天然脂肪、特にパーム油から由来でき
る。

本発明の製菓用組成物は、脂肪成分の重量で（ａ）　Ｓ
ＯＳトリグリセリド少なくとも約７０％、 （ｂ）　　組み合わせ５ＬＪＬＪ／ＬＪＵＬＩ／ＳＬＳ
トリグリセリド約４〜約２０％、 （ｃ）　ＳＬＳトリグリセリド約８％又はそれ以下、 （ｄ）　ＳＳＯＳＳトリグリセリド、５％又はそれ以下
、 （ｅ）　ＳＳＳトリグリセリド約２．５％又はそれ以下
、および （ｆ）　　他のグリセリド約４％以下 〔式中、Ｓはステアリツク（Ｓｔ）またはバルミチツク
ＣＰ）であり、モしてＵはオレイック（Ｏ）またはリノ
レイック（Ｌ）である〕を有する脂肪成分を含有する。

Ｓｔ：Ｐ重量比は、約０．８又はそれ以下である。更に
、これらの組成物は、通常、フレーバー成分を含有し、
好ましくはチョコレートフレーバーを含有して、フレー
バーをつけた製菓用組成物を調製する。

本発明の製菓用組成物の右利な性質は、独特のトリグリ
セリド組成に関連され得る。Ｓｔ：ｐ比を下げることに
よって、これらの組成物は、脂肪としでは排他的にカカ
オ脂を含有するチョコレート処方物の口中溶融よりも鋭
い口中溶融を与える。

更に、ＳＬ８．８８０およびＳＳＳトリグリセリドの量
を最小限にすることによって、本発明の組成物は、チョ
コレートリカーに存在するもの°のようなカカオ脂を包
含する時にさえ、調質性である。

更に、カカオ脂技術で存在する確信とは反対に、液体ト
リグリセリド（ＳＬＪＵ／１ＪＬＪＵ／５ＬＳ）は、室
温でのチョコレートの堅さ制御に対して最重要であるこ
とが見出されている。これらの液体トリグリセリドを前
記範囲内に制御することによって、チョコレートが使用
される各種の応用に適当な堅さを有する組成物が、処方
され得る。

１１１１皿亙且Ｉ Ａ、ＬＩＩｕｕ １．１Ｊ ここで使用する「脂肪成分」なる用語は、製菓用組成物
に存在するすべてのトリグリセリド、ジグリセリドおよ
びモノグリセリドを意味する。例えば、チョコレートリ
カーが本発明に係るチョコレート組成物を処方するのに
使用されるならば、カカオ脂部分は、脂肪成分の一部分
として包含される。ミルク固体が例えば本発明に係るミ
ルクチョコレート組成物中に使用されるならば、存在す
る如何なるバター脂肪も、脂肪成分は、製菓用組成物の
一部分または全部（１００％）を構成できる。

２、鍵のトリグリセリ゛ 脂肪成分のトリグリセリド組成は、本発明の製菓用組成
物の有利な性質に応答できる。鍵のトリグリセリドは、
飽和−オレイック−飽和（ＳＯ８）、飽和−不飽和−不
飽和（ＳＬＩＵ）、不飽和−不飽和−不飽和（ＵＵＵ）
　、飽和−リノレイックー飽和（ＳＬＳ）、飽和−飽和
−オレイツク（ＳＳＯ）および飽和−飽和−飽和（ＳＳ
Ｓ）トリグリセリドである。ここで使用するＳはグリセ
リド分子のステアリツク（Ｓｔ）またはバルミチック（
Ｐ）脂肪酸残基を意味し、Ｕはグリセリド分子のオレイ
ック（Ｏ）またはリノレイック（Ｌ）脂肪酸残基を意味
する。脂肪成分中のこれらのトリグリセリドの％（重量
）は、アルゲンチ−ジョン（Ａ　ｒａｅｎｔａｔｉｏｎ
）　ｉＪｌ！クロマトグラフィー（以下、アルゲンチ−
ジョン）によって測定され得る。

アルゲンチ−ジョンは、り°ロマトグラフィー分離にお
いて錯化剤として硝酸銀を使用する。トリグリセリドは
、不飽和度およびグリセリド分子上の脂肪酸の位置に従
って分離する。しかしながら、飽和脂肪酸の鎖長は、こ
の方法によっては測定できない。例えば、アルゲンチ−
ジョンは、ＳＯＳ。

ＳＳＯおよびＳ００トリグリセリドを区別するのに使用
され得るが、ｐｏｐ、ｐｏＳｔ　、およびＳｔ　ｏＳｔ
　トリグリセリドを区別するのには使用できない。本発
明の脂肪成分のトリグリセリド組成を測定するのに使用
される特定のアルゲンチ−ジョン法は、本願の分析法の
章で後述される。

３、　リセリ゛組　および 製菓用組成物に付与される性質の点で、ＳＯＳトリグリ
セリドおよび組み合わせ５ＵＬＩ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリ
グリセリドは、断熱最重要である。

ＳＯＳトリグリセリド、即ｔｓＳｔ　ｏＳｔ　。

ｐｏＳｔおよびＰＯＰトリグリセリドは、脂肪組成物の
口中溶融性を決定する。更に適当には「液体」トリグリ
セリドと称される組み合わせＳＵＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳト
リグリセリドは、脂肪組成物の堅さ、および成る程度そ
の最終溶融温度を決定する。ここで使用する「組み合わ
せＳＵＵ／ＵＬＪＵ／Ｓ　ＬＳ　トリグリセリド」なる
用語は、脂肪成分に存在するｓｕｕ、ｕｕｕおよびＳＬ
Ｓトリグリセリドの合計％を意味する。

ＳＯＳトリグリセリドは、組成物中に脂肪成分の少なく
とも約７０重量％の量で存在する。バター脂肪が存在し
ていない脂肪成分の場合には、これらのＳＯＳトリグリ
セリドは、典型的には少なくとも約８０重量％、好まし
くは少なくとも８５重１％の量で存在する。組み合わせ
５ＬＪＬＩ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリグリセリドは、脂肪成
分の約４〜約２０重量％の量で存在する。最適の堅さお
よび「ぽきんと折れる性質」を有するチョコレートキャ
ンディ−処方物の場合には、これらのトリグリセリドは
、好ましくは約８〜約１５重量％の量で存在する。通常
、ＳＵＵトリグリセリドは、組み合わせＳＵＵ／ＵＵＵ
／ＳＬＳトリグリセリドの少なくとも約５０重量％、好
ましくは少なくとも約８０重量％を構成する。

本発明の脂肪成分の別の鍵の面は、ＳＬＳ。

ＳＳＯおよびＳＳＳトリグリセリドの最小量である。こ
れらのトリグリセリドは、成る臨界量よりも多い社で存
在する時に、脂肪とカカオ脂との調質性および相溶性の
欠如に応答することが確定されている。ＳＬＳトリグリ
セリドの最大量は、脂肪成分の約重量％又はそれ以下で
ある。典型的には、ＳＬＳトリグリセリドは、脂肪成分
中に約５重量％又はそれ以下の量で存在する。ＳＳＯト
リグリセリドの最大量は、脂肪成分の約９．５重社％又
はそれ以下である。典型的には、ＳＳＯトリグリセリド
は、脂肪成分中に約６重量％又はそれ以下の量で存在す
る。許容できるＳＳＯトリグリセリドの最大量は、脂肪
成分のＳｔ：Ｐ比、および脂肪成分中のバター脂肪（ま
たはバター脂肪様トリグリセリドを有する脂肪）の量に
応じて変化する。例えば、Ｓｔ：Ｐ比が約０．８の最大
に達すると、許容できるＳＳＯトリグリセリドの最大量
は約６重量％又はそれ以下である。またバター脂肪の量
が脂肪成分の約２０重量％の最大に達すると、許容でき
るＳＳＯトリグリセリドの最大量は、約５重量％又はそ
れ以下である。ＳＳＳトリグリセリドの場合には、許容
できる最大量は、約２．５重量％又はそれ以下であり、
好ましくは約２１ｆｆｉ％又はそれ以下である。

他のグリセリドは、脂肪成分の約４重量％又はそれ以下
の量で存在できる。ここで使用する「他のトリグリセリ
ド」なる用語は、ＳＯ８，５ＵＬＩ。

ＵＵＵ、ＳＬＳ、ＳＳｏおよびＳＳＳトリグリセリド〔
式中、Ｓはパルミチツク（Ｐ）ではなくまたステアリツ
ク（Ｓｔ）でもなく、またはりはオレイック（Ｏ）では
なくまたリノレイック（Ｌ）でもない〕を意味する。こ
の用語には飽和−飽和−リノレイック（ＳＳＬ）および
不飽和−飽和−不飽和（ＵＳＵ）トリグリセリド、並び
にモノグリセリドおよびジグリセリドも包含される。

これらの他のグリセリドのうち、脂肪成分中の１．２−
ジグリセリドおよび１，３−ジグリセリドの農を最小限
にすることが、特に重要であることが見出されている。

このことは、バター脂肪の増大量が例えばミルクチョコ
レート応用に使用される時に特に真実であるジグリセリ
ドの最大量は、脂肪成分の約２重量％以下であるべきで
ある。典型的には、ジグリセリドは、約１重量％以下の
社で存在する。ジグリセリドの量は、バター脂肪が存在
しないならば脂肪成分の炭素数プロフィル（以下、ＧＮ
Ｐ）を測定することによって求められ得る（脂肪成分の
ＧＮＰの測定法は、本願の分析法の章に後述される。パ
ルミチック、ステアリツク、オレイックおよびリノレイ
ック脂肪酸残基に基づく鍵のジグリセリドは、ＧＮＰ数
３２゜３４または３６を有する）。バター脂肪が存在す
るならば、ジグリセリドの量は、アルゲンチ−ジョンに
よって測定され得る。

本発明の脂肪成分の重要な面は、そのＳｔ：ｐ重量比で
ある。この比は、脂肪成分に存在するＰＯＰ、ＰｏＳｔ
およびＳｔ　ｏＳｔ　トリグリセリドの割合を間接的に
示す。本発明の組成物の口中溶融特性を決めるのは、こ
れらのトリグリセリドである。このＳｔｒｐ比は、約０
．８又はそれ以下、好よしくは約０．５又はそれ以下、
最も好ましくは約０．３又はそれ以下である。Ｓｔ：ｐ
比は、しばしばどの位のカカオ脂（Ｓｔ：Ｐ比約１．３
）が添加脂肪または更に典型的には使用されるフレーバ
ー（チョコレートフレーバー）源のいずれかとして存在
するかどうかに依存する。脂肪成分がほとんど排他的に
バーム油または同様の脂肪（最小量のカカオ脂が存在す
るか存在しない）から由来する脂肪である製菓用組成物
の場合に、Ｓｔ：ｐ比は約０．２以下であることができ
る。

各種のトリグリセリドのステアリツク（Ｓｔ）、および
パルミチック（Ｐ）、並びにオレイック（Ｏ）およびリ
ノレイック（Ｌ）脂肪酸残基の重量％は、脂肪酸組成（
以下、ＦＡＣ）を測定することによって測定される。本
発明の脂肪成分のトリグリセリドの場合のＦＡＧは、本
願の分析法の章で後述される方法によって得ることがで
きる。

更に、脂肪成分に存在するＳｔｏｓ−ｔトリグリセリド
の量は、望ましくは改良口中溶融性のために最小限にさ
れる。Ｓｔ　ｏＳｔ　トリグリセリドは、ＰＯＰまたは
Ｓｔ　ｏＳｔ　トリグリセリドよりも著しく高い融点を
有する。このように、Ｓｔ　ｏＳｔトリグリセリドの量
を最小限にすることは、体温以下でＳＯＳトリグリセリ
ドのかなり鋭い溶融混合物を生ずる。これらのＳｔ　ｏ
Ｓｔ　トリグリセリドは、典型的にはＳＯＳトリグリセ
リドの約２０重量％又はそれ以下、好ましくは約１５重
量％又はそれ以下、最も好ましくは約１０重量％又はそ
れ以下の量で存在する。Ｓｔ　ｏＳｔ　トリグリセリド
の量は、アルゲンチ−ジョンによって分離されるＳＯＳ
トリグリセリドの両分のＧＮＰを測定することによって
測定され得る（ＰＯＰ、ＰｏＳｔおよびＳｔ　ｏＳｔ　
トリグリセリドのＧＮＰ数は、それぞれ５０．５２およ
び５４である）。

脂肪成分は、通常、低いＳｔ：ｐ比（約０．２以下）を
有する脂肪または脂肪ブレンドの約３０〜１００重量％
を構成し、脂゛肪成分の残部（即ち、０〜約７０重量％
）は典型的にはカカオ脂である。

脂肪成分中のカカオ脂は、添加脂肪であることができ、
または更に典型的には組成物に使用されるフレーバー（
チョコレートフレーバー）源に存在する。バター脂肪ま
たはバター油（例えば、ミルク固体から）も、脂肪成分
の約２０重量％までの量で配合され得る。チョコレート
リ力−を使用しないチョコレート組成物（例えば、チョ
コレートフレーバーをつけたコーティング）の場合には
、低いＳｔｒｐ比を有する脂肪または脂肪フレーバーは
、脂肪成分の約５０〜１００重量％を構成し、残部（即
ち、０〜約５０重量％）はカカオ脂および（または）バ
ター脂肪である。

本発明は、特にフレーバーをつけた製菓用組成物に関す
る。このようなフレーバーをつけた組成物においては、
脂肪成分は、通常、組成物の約２０〜約４５重量％を構
成する。好適である脂肪成分の特定量は、使用される応
用に依存できる。

成形応用の場合には、脂肪成分は、好ましくは脂肪成分
の約２９〜約３３重量％を構成する。衣を着せる若干の
応用の場合には、脂肪成分は、好ましくは組成物の約３
３〜約４０重沿％を構成する。

チョコレート付着応用（例えば、チョコレートチップス
）の場合には、脂肪成分は、好ましくは組成物の約２５
〜約３２重量％を構成する。

２、ＬＬ二八へ崖遣 脂肪成分に加えて、これらのフレーバーをつけた組成物
は、フレーバー増大量のフレーバー成分を含有する。フ
レーバー成分は、正のフレーバー特性を付与するフレー
バー成分、場合によって通常フレーバー組成物に存在す
る非フレーバー成分、例えばフレーバーキャリヤーから
なる。ここで使用する「フレーバー増大量Ｊなる用語は
、正のフレーバー特性を組成物に付与するのに十分なフ
レーバー成分の量を意味する。ところで、「フレーバー
増大」に十分なフレーバー成分の量は、使用されるフレ
ーバー源、望まれるフレーバー効果および同様の因子に
依存できる。典型的には、フレーバー成分（非脂肪成分
）は、組成物の約０．１〜約３０重量％を構成する。

各種のフレーバー源が、フレーバー成分を生ずるのに使
用され得る。特に好ましいフレーバー源は、チョコレー
トフレーバーである。好適なチョコレートフレーバーは
、チョコレートリカー、またはココア粉末に由来できる
。これらのチョコレート材料（脂肪＋非脂肪成分）は、
典型的には組成物の約１０〜約４０重量％の量で配合さ
れる。

ここで使用する［チョコレートリカー］は、カカオニブ
（ｎｉｂｓ）を微粉砕することによって調製される固体
または半塑性食品を意味する。チョコレートリカーは、
通常、カカオバター脂肪約５０〜約５８重１％を含有す
る。ここで使用する「ココア粉末」は、カカオバター脂
肪の一部分が粉砕カカオニブから除去された後桟る残留
物質を意味する。ココア粉末は、通常、カカオバター脂
肪約１０〜約２２重量％を含有する（前記のように、チ
ョコレートリカーおよびココア粉末に存在するこのカカ
オバター脂肪は、脂肪成分の一部分として配合される）
。他のフレーバー源は、バニリン、エチルバニリン、ス
パイス、コーヒー、赤砂糖など、並びにこれらのフレー
バーの混合物を包含する。

３、糖および　アルコール 本発明のフレーバーをつけた製菓用組成物の場合、１つ
の特に重要な成分は、糖である。糖は、典型的にはこの
ような組成物中に組成物の約４０〜約６０重量％の量で
存在する。特にチョコレートを作るのに使用される組成
物の場合には、糖源は、本質上乾燥であることが必要で
ある。糖源は、スクロース、フルクトース、グルコース
およびそれらの混合物を包含する。糖は、通常、最終チ
ョコレート製品中で最大粒径的０．０００４〜約０．０
０１６インチ（約１０〜約４０μ）を有する。

ダイエツト組成物、特にダイエツトチョコレートの場合
には、糖は、糖アルコールで完全または部分的に代替さ
れ得る。好適な糖アルコールは、ソルビトール、キシリ
トール、マンニトールおよびそれらの混合物を包含する
。

４、ｆｉ五文里１ 特にミルクチョコレート応用においては、本発明の組成
物は、通常、組成物の約１２〜約２０重量％、典型的に
は約１４〜約１８重量％の量のミルク固体（本質上乾燥
）も包含できる。本質上乾燥のミルク固体の好適な源は
クリーム、ミルク、濃厚ミルク、甘味剤入りコンデンス
ミルク、スキムミルク、甘味剤入りコンデンススキムミ
ルク、コンデンスバターミルクなどから得ることができ
る（前記のように、ミルク固体に存在する如何なる脂肪
、例えばバター脂肪も、脂肪成分の一部分として配合さ
れる）。

５、ｉ車上 フレーバーをつけた製菓用組成物は、通常、糖粒子を脂
肪で「ぬらす」乳化剤を包含する。好適な乳化剤は、ソ
ルビタンモノステアレート、ポリソルベート６０、特に
レシチンを包含する。これらの乳化剤は、通常、組成物
の約−１，５重量％まで、典型的には約０．５重量％ま
での母で存在する。乳化剤の好ましヤ）量は、約０．３
〜約０．５重量％である。脂肪ベースの糖菓に通常存在
する塩などの他の微量成分も、配合され得る。

Ｄ、Ｌ−豆−１ ゲンチ−ジョン’ｙａｍクロマトグラフィーによって測
定され得る。２０ｃｍ平方の２５０μ層厚のシリカゲル
Ｇプレート（プラウエア州ニューアークのアナルテク）
を使用する。プレートをクロロホルム／メタノール（１
４０ｍ／７０ａｄりでの上昇処理によって２．５〜３時
間予洗し、そして風乾する。次いで、一様にぬれるまで
プレートに硝酸銀の２．５％水溶液を噴霧し、そしてプ
レートを強制空気炉（１１５℃）中で６０分部活性化す
る。

冷却後、プレートを直ちに使用するか、ダストを含まな
い空気中で保存し、そして２４時間以内に使用する。

活性化プレートをヘキサン／エチルエーテル／酢酸（１
８０ｄ／２０ｍ１０．５ｄ）での上昇展開によって３０
〜４０分間予洗し、風乾し、そして幅１αの１８のレー
ンにしるしをつける。線を頂部から２．５０プレートの
頂縁を横切って引く。

試料展開後、水５０ｍを金属展開室に注ぎ、そして試料
の調製を行いながら平衡にさせる。室をサランラップお
よびガラス蓋でカバーする。展開溶剤塩化メチレン／ト
ルエン／酢！２（２８ｄ１５ｄ１０．０５ａｉりを調製
し、そしてガラス栓付きメスシリンダー中で貯蔵する。

単一試料を各プレート上で分析し、そして異性体組成を
相対分布によって計算する。試料を熱水浴中で溶融し、
混合し、そして１０ｍのメスフラスコに４００η計量す
る。希釈溶剤、りｏａホルム中の１％酢酸をマークまで
添加する。６種の希釈液を元の溶液から調製する：（１
）２ｄをクロロホルム中の１％酢酸で５ｍに希釈、（２
）２ｄを１０−に希釈、（３）１ｍを１０ｍに希釈、（
４）０．５ａｅを１０ｍｇに希釈、（５）０．２５ｄを
１０ｄに希釈、（６）０．２５ｍを２５ｄに希釈。一部
分を別のレーン上にスポツティングし、プランクレーン
をダブルビーム濃度計走査用に残す。一部分５μｐをプ
レートの底縁からの２，５１次の通りスポツティングす
る：希釈液（１）をレーン１上にスポツティングし、希
釈液（２）をレーン７上にスポツティングし、希釈液（
３）をレーン９上にスポツティングし、希釈液（４）を
レーン１１上にスポツティングし、希釈液（５）をレー
ン３および１３上にスポツティングし、希釈液（６）を
レーン５および１５上にスポツティングし、そして元の
溶液をレーン１７上にスポツティングする。異性体の混
合物（トリステアリン、オレオ−ジステアリン、ジオレ
オーバルミチツク、２−オレオ−１，３−ジステアリン
、および３−オレオ−１，２−ジステアリンの各々２μ
ｇ）を包含する標準液をレーン１８上にスポツティング
する。レーン１８は、対照として使用され、かつ走査時
に２μグに対する炭化（ｃｈａｒｒｉｎΩ〉応答を測定
するのに使用される（ｍ度計の読みは、炭化試料スポッ
ト１〜２μｇで最も正確である）。

プレートをスポツティングした直後、Ｉｌ製された展開
溶剤を、水を含有する展開室の底に置かれた小さい金属
製トレーに注ぐ。プレートを溶剤トレー中にセットし、
そしてカバーを室上に再び置く。溶剤が上部線に達する
時（３０〜４０分）、プレートを外し、そして２．３分
間風乾する。次いで、乾燥プレートに２５％水性硝酸２
０ｄを噴霧し、そしてプレートをセラミック布でカバー
された予熱（２５０〜２６０℃）加熱板〔サーモライン
（Ｔ　ｈｅｒｌｏＩｙｎｅ）モデルＩ　Ｐ−Ａ２２４５
−Ｍ。

１ｃｍＸ３３ｃＩＩＸ　１５αｍ　（高さ）〕上に置く
。１５〜２０分炭化後、プレートを取り外し、そして冷
却させる。

次いで、比率モードを使用して、炭化プレートｔｒ　シ
ェラ７　ｘ　／Ｌ／　（Ｓ　ｃｈｏｅｆｒｅｌ）濃度計
（ＳＤＣ３００濃度コンピューターを有するモデルＳＤ
）で波長５４６ｎｍにおいて走査する。パリアン（Ｖａ
ｒｉａｎ）ＣＤ８１１１　Ｇを積分用に使用する。

レーン１８上の２μ９計数値に最も近い個々の異性体の
計数値を計算ように使用する。応答因子は、この範囲内
ですべての異性体の場合にほとんど同一であると仮定さ
れる。２以上のレー・ンの平均が、積分計数に依存して
使用され得る。どちらも適用可能であるが、単一レーン
計数または平均計数のいずれかを合計用に使用する。試
料中のすべての異性体の適当な同定および選択後、適当
なレーン（１以上）からの計数を同一基準に換算する。

換算因子は、次の通りである：レーン１＝４０、レーン
７−２０、レーン９−１０、レーン１１＝５、レーン３
および１１−２．５、レーン５および１５−１、レーン
１８−１００゜換算計数を合計し、そして標準化して脂
肪試料中の異性体の相対分布を生ずる。

２、　　　　０フイル 特定のトリグリセリド組成のＧＮＰは、分子団による組
成の分析および特性化用のメチルシリコーンで被覆され
た短い融解シリカ毛管カラムを使用するプログラム化温
度−ガスクロマトグラフィーによって測定され得る。グ
リセリドは、それらのそれぞれの炭素数（炭素数は組み
合わせ脂肪酸残基上の炭素原子の合計数を規定する）に
従って分離される。クリセロール分子上の炭素原子は、
計数されない。例えば、ＰＯＰ、ＰｏＳｔおよびＳｔＯ
８ｔトリグリセリドは、それぞれ炭素数５０．５２、お
よび５４を有するであろう。同一炭素数を有するグリセ
リドは、同一ピークとして溶離するであろう。例えば、
３個のＣ１６（バルミチック）脂肪酸残基からなりトリ
グリセリドは、１個のＣ（ミリスチック）、１個の０１
６および１個のＣｌ８（ステアリツク）Ｉｆｔ肪酸残基
からなるトリグリセリドまたは２個の０１４脂肪酸残基
および１個の０２０（アラキディック）脂肪酸残基から
なるトリグリセリドとともに共溶離するであろう。

分析用脂肪試料の製法は、次の通りである。トリカプリ
ン内標準液（塩化メチレン２１１９／Ｉｄｌ）１．０ｍ
をバイアルにピペットで入れる。窒素流下でスチーム浴
を使用して塩化メチレン溶剤を蒸発させる。脂肪試料２
滴（２０〜４０■）をバイアルにピペットで入れる。脂
肪試料が固体であるならば、脂肪試料をスチーム浴上で
溶融し、そして良く撹拌して代表的試料を保証する。ビ
ス（トリメチルシリルトリフルオロアセトアミド）（Ｂ
ＳＴＦＡ）１．０ａｔ！をバイアルにピペットで入れ、
次いでバイアルにキャップをする。バイアルの内容物を
強振とうし、次いで加熱ブロック（１００℃の温度）に
約５分間置く。

調製された脂肪試料のＧＮＰを測定するために、温度プ
ログラミング、フレームイオン化検出器およびメチルシ
リコーン（クロムバック（ｃｈｒｏｌＤａｋ）ＣＰ−８
ＩＬ５）の薄層で被覆された長さ２α、直径０．２２ｍ
の融解シリカ毛管カラム付きのヒユーレット争パッカー
ド（Ｈｅｗｔｅｔｔ　−Ｐ　ａｃｋａｒｄ）５８８０Ａ
系列ガスクロマトグラフを使用する。

以下の装置条件をガスクロマトグラフで使用する。

温度プログラム 初　　期　　温　　度　　　　　　　　　　　１６５℃
初　　期　　時　　間　　　　　　　　　　　０．　５
分プログラム速度　　　　　　　２５℃／分最　　終　
　温　　度　　　　　　　　　　　　３５５℃最　　終
　　時　　間　　　　　　　　　　　５．０分検　　出
　　器　　温　　度　　　　　　　　　　３６５℃イン
ゼクターロ温度　　　　　　３６５℃隔　　壁　　バ　
　−　　ジ　　　　　　　　　　１１１１／分入　　　
口　　　圧　　　力　　　　　　　　　　　５ｐＳｉ注
　　　人　　　容　　　１　　　　　　　　　１μｍキ
ャリヤーガス　　　　　ヘリウム スプリットベント流　　　　　　７４ｄ／分次いで、発
生されたクロマトグラフィーピークを同定し、そしてピ
ーク面積を測定する。ピーク同定は、データシステムに
予めプログラム化された純グリセリド標準のものと未知
ピークの保持時間との比較によって造成される。データ
システムによって測定されるようなピーク面積、並びに
対応の応答因子（Ｒ，）を使用して Ｃ％−（ｃＮの面積ｘＲｆ／５）ｘ１００〔式中、Ｓは
発生されたすべてのピークの場合の（ｃＭの面積ＸＪ　
）の和である〕 に従って特定の炭素数（ｃＭ）を右するグリセリドの％
を計算する。応答因子（Ｒ，）は、各種の炭素数（後述
）の純グリセリドの混合物の実際の応答を混合物中の各
グリセリドの既知量と比較することによって求められる
。その実際量よりも大きい実際応答を発生するグリセリ
ドは、応答因子１．０未満を有する。同様゛に、その実
際量の応答よりも小さい応答を発生するグリセリドは、
１．０よりも大きい応答因子を有する。応答因子を発生
するのに使用される標準グリセリドの典型的混合物（塩
化メチレン溶液中）は、次の通りである。

成　　　　　　　　　　　　夫」１敗　　量−Ｌヨしと
Ｊ（とバ　ル　　ミ　　チ　　ン　１１　　　　１６　
　　　０．５モノパルミチン　１６０゜５ モノステアリン　１８　０．５ ジ　　バ　　ル　　ミ　　チ　　ン　　　　３２　　　
　０．５パルミトステアリン　　３４　　０．５ジ　　
ス　　テ　　ア　　リ　　ン　　　　３６　　　　０．
５トリバルミチン　４８　１．５ シバルミトステアリン　　５０　　１．５ジステアロバ
ルミチン　　５２　　１．５トリステアリン　５４　１
．５ ３、　　　　　　組　　（ＦＡＣ） 特定のトリグリセリド組成のＦＡＣは、対応のメチルエ
ステル混合物について行われるガスクロマトグラフィー
分析によって測定され得る。グリセリドに結合された脂
肪酸残基をそれぞれのメチルエステルに転化し、そして
ガスクロマトグラフに直接注入する。このガスクロマト
グラフにおいて、成分を鎖長および不飽和度によって分
離する。

各メチルエステルのピーク面積は、グラフ的に、または
電子的に測定され得る。

脂肪試料のガスクロマトグラフ分析前に、グリセリドに
結合された脂肪酸残基は、次の通りそれぞれのメチルエ
ステルに転化される。ナトリウムメトキシド試薬５０ｍ
（ナトリウム３９／メタノール１）を脂肪試料１０〜１
５Ｊに添加する。この混合物を撹拌下に３〜５分間沸騰
する。’ａｍ後、飽和ＮａＣｌ−０，５％ＨＣｌ１ｆｆ
液２５ａｌｔを混合物に添加する。ＮａＣｌ−ＨＣｌ溶
液の添加後、ヘキサン５０ｄを添加する。次いで、混合
物を振とうし、そしてヘキサン層（トップ）を無水硫酸
ナトリウム約５ｇを含有するろ紙を通してデカンテーシ
ョンする。試料をメチルエステルの分析のためにろ過ヘ
キサン層から採取する。次いで、ヘキサンを試料から蒸
発する。

１ｌｌｌｌされた脂肪試料のＦＡＣを測定するために、
温度プログラミング、熱伝導率検出器および１００／１
２０メツシユクロモソーブ （ｃ６ｒｏｓｏｓｏｒｂ）　Ｗ　ＨＰ上の１０％ＤＥＧ
Ｓ−ＰＳの予条件調整充填物で充填された長ざ１０フイ
ート（約３．０５ＴｒＬ）、直径１／４インチ（約６．
３５ａｍ＋）のステンレス鋼製カラム付きのヒユーレッ
ト・パラカード５８８０系列ガスクロマトグラフを使用
する。

以下の装−条件をガスクロマトグラフで使用する。

検　　　　出　　　　器　　　　　　　　　　　３００
℃キャリヤーガス　　　　　　ヘリウム キャリヤーガス流　　　　　　　６０ｄ／分インゼクタ
一温度　　　　　　　３００℃注　　入　　容　　量　
　　　　　　　　　　　１　μｍ力　　ラ　　ム　　温
　　度　　　　　　　　　　　　　２１５℃次いで、発
生されたクロマトグラフィーピークを同定し、そしてピ
ーク面積を測定する。ピーク同定は、データシステムに
予めプログラム化された既知の純メチルエステルとの比
較によって達成される。データシステムによって測定さ
れるようなピーク面積を使用して次式 ％式％） 〔式中、Ｓは発生されたすべてのピークの（ＦＡの面積
Ｘ、ＪＦＡ（Ｄ’ｌ：口１の和である）に従って特定の
脂肪！！！（ＦＡ）の％を求める。

低いＳｔｒｐ比脂肪の製法 カカオ脂、またはバター脂肪以外、脂肪成分は、通常、
低いＳｔ：Ｐ比（約０．２以下）を有する脂肪から全く
なる。この低いＳｔ：ｐ比脂肪は、次の通り製造され得
る。先ず、ＳＯＳ、および特にＰＯＰトリグリセリドの
多い脂肪を調製する。

液体トリグリセリドの量を増大するために、このＰＯＰ
脂肪は、５ＵＩＪ／ＵｔＪＵ／ＳＬＳ、特にＰＯＯトリ
グリセリドの多い脂肪とブレンドされ得る。−緒にブレ
ンドされるＰＯＰおよびＳＵＵ／ＵＬＪＵ／ＳＬＳ脂肪
の量は、脂肪成分に望ましいトリグリセリド組成を達成
するように変化され得る。典型的には、ＰＯＰ脂肪は、
脂肪ブレンドの約８０〜１００重量％を構成し、一方５
ＵｔＪ／ＵＵｔＪ／ＳＬＳ脂肪は、脂肪ブレンドの０〜
約２０重量％を構成する。

好ましいＰＯＰ脂肪源は、ジョセフ・ニス・ベーカーお
よびローズ・エム・バイラエルの米国特許出願に開示の
３段溶剤分別法によってパーム油から由来する。ここで
使用する「パーム油」は、未分別全パーム油または部分
分別パーム油を意味する。ここで使用する「溶剤分別」
は、好適な溶剤（後述）に溶解または溶融された脂肪を
用意し、脂肪結晶を溶剤から結晶化し、次いで脂肪結晶
（ステアリン画分）をオレイン（液体）画分を含有する
溶剤相から分離する工程を意味する。このプロセスの第
一段において、液体ＳＵＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリグリセ
リドの大部分を除去する。最初、パーム油を好適な溶剤
中で溶融する。次いで、１以上のオレイン画分を溶剤分
別によって溶融パーム油から除去してステアリン画分を
与える。このステアリン画分は、ＳＵＵ／ＵＵＵ／５Ｌ
Ｓ（ＰＯｏ）トリグリセリド約１０重量％未満（好まし
くは約５重量％未満）を含有する。この第一段で得られ
たオレイン画分（１以上）は、主としてＳＵＵ／ＵＵＵ
／ＳＬＳトリグ１ノセリドを含有し、そして後述のよう
に有用である。５このプロセスの第二分別段は、主とし
てＳＳＯトリグリセリドの除去を包含する。第一段から
のステアリン画分を好適溶剤中で５融し、次いで１以上
のオレイン画分を溶剤分別によって除去して別のステア
リン画分を与える。第二段からのこのステアリン画分は
、ＳＳＯトリグリセリド約８重量％未満（好ましくは約
５重量％未満）を含有する。

第三分別段は、主としてＳＳＳトリグリセリドの除去を
包含する。第二段からのステアリン両分を好適な溶剤中
で１融し、次いでステ、アリン両分をそれから除去する
。第三段からのこのステアリン画分は、パーム油に最初
に存在するＳＳＳトリグリセリドの大部分を含有する。

この第三段で得られたオレイン画分は、ＳＳＳトリグリ
セリド約２．５重量％未満を有するＰＯＰＩＦｆ肪を与
える。

この３段分別法で使用するのに好適な溶剤は、ヘキナン
、ヘキサン／Ｃ１〜Ｃ３アルコール混合物（例えば、ヘ
キサン／イソプロピルアルコール）、および特にアセト
ンを包含する。オレイン画分からのステアリン画分の結
晶化および分離に　　　　−使用される特定の温度およ
びこのプロセスの各種の段階で行われる溶剤分別に使用
される溶剤対脂肪の重患比は、特に使用される溶剤に応
じて変化できる。また、数種の溶剤分別を３分別段の１
以上で行って鍵のＳＯＳトリグリセリドの著しい損失な
しにＳＵＵ／ＬＪＵＵ／ＳＬＳ、８８０およびＳＳＳト
リグリセリドのより良好な分離および除去を達成するこ
とが、しばしば望ましい。

溶剤としてアセトンを使用するこの３段分別法の好まし
い態様は、次の通りである。第一段は、２つの溶剤分別
を包含する。第一分別において、低い過酸化物含量を有
する脱酸漂白脱臭（ＲＢＤ）全パーム油をアセトンとア
セトン対パーム油の重量比約３：１から約７：１、好ま
しくは約４：１から約６：１で混合する。アセトン／バ
ーム油混合物を約３２℃以上の温度に加熱してパームを
溶融する。次いで、この溶融混合物をバッチ晶出装置中
で穏やかな撹拌下に約０．１〜約０．６℃／分の速度で
ゆっくりと冷却して脂肪結晶を生じさせる。冷却は、混
合物を粘稠なりリーム状プディング様塊にする極微細結
晶の形成を防止するように注意深く制御されることが必
要である。このようなプディング様塊は、品出装置から
除去するのが困難である。溶剤相からの脂肪結晶の爾後
分離も、極めて困難である。混合物の曇り点は、典型的
には約２２〜約２３℃で生ずる。ヘビー結晶化は、典型
的には約６℃で生ずる。ヘビー結晶化が完了した後（開
始してから約１５〜２０分後）、脂肪結晶／溶剤混合物
を約−６℃〜約７℃（好ましくは約１〜約３℃）の最終
分別温度に下げ、次いでこの温度に約０．５〜約２時間
保つ。次いで、ブ（ナー漏斗、爽空ドラムろ過器を使用
して、オレイン画分を含有する溶剤相を脂肪結晶（ステ
アリン画分）からろ過する。

第二分別において、この第一ステアリン画分をアセトン
とアセトン：Ｗ８肪の重量比約４：１から約７：１、好
ましくは約４：１から約６＝１で混合する。このアセト
ン／脂肪混合物を約４０℃以上の温度（典型的には約り
０℃〜約４２℃）に加熱して脂肪を溶融する。次いで、
この溶融混合物をバッチ晶出装置中で穏やかな撹拌下に
約０．１〜約０．６℃／分の速度でゆっくりと冷却して
脂肪結晶の結晶化を生じさせる。この混合物の曇り点は
、典型的には約２５〜約３２℃で生ずる。ヘビー結晶化
は、典型的には約１１〜約１２℃で生ずる。ヘビー結晶
化が完了した後、脂肪結晶／溶剤混合物を約４〜約７℃
の最終分別温度に下げ、次いでこの温度に約０．５〜約
２時間保つ。次いで、第ニオレイン画分を含有する溶剤
相を技術上扉められた技術によって脂肪結晶（第ニステ
アリン画分）からろ過する。

この好ましいプロセスの第二段も、２つの溶剤分別を包
含する。第一分別において、第ニステアリン画分をアセ
トンとアセトン：脂肪のＩＩ比約５：１から約８＝１、
好ましくは約６：１から約７：１で混合する。アセトン
／脂肪画分混合物を約４０℃以上の温度（典型的には約
４０〜約４２℃）に加熱して脂肪を溶融する。次いで、
この溶融混合物をバッチ晶出装置中で穏やかな撹拌下に
約０．１〜約０．７℃／分の速度でゆっくりと冷却して
脂肪結晶の結晶化を生じさせる。混合物の曇り点は、典
型的には約２７〜約３２℃で生ずる、ヘビー結晶化は、
典型的には約１１〜約１２℃で生ずる。ヘビー結晶化が
完了した後、脂肪結晶／溶剤混合物を約０〜約７℃（典
型的には約４〜約７℃）の最終分別温度に下げ、そして
この温度に約０．５〜約２時間保つ。次いで、オレイン
画分を含有する溶剤相を技術上扉められた技術によって
脂肪結晶（第三ステアリン画分）からろ過する。

第二分別において、第二段において第一分別と同一の処
理条件を使用して、第三ステアリン画分を溶剤分別して
第四ステアリン画分を与える。

第三段において、第四ステアリン画分をアセトンとアセ
トン：脂肪の重量比約３＝１から約６：１、好ましくは
約４：１から約５：１で混合する。

アセトン／脂肪混合物を約４０℃以上の温度（典型的に
は約４０〜約４２℃）に加熱して脂肪を溶融する。次い
で、この溶融混合物をバッチ晶出装置中で穏やかな撹拌
下に約０．２〜約０．８℃／分の速度でゆっくりと冷却
して脂肪結晶（第五ステアリン画分）の結晶化を生じさ
せる。この混合物の曇り点は、典型的には約３０〜３２
℃で生ずる。徐々の結晶化は、曇り点から約２１〜約２
２℃で生ずる。、Ｉ８肪結晶／溶剤混合物をこの温度で
約０．５〜約２時間保つ。次いで、第五ステアリン画分
を技術上扉められた技術によってオレイン画分を含有す
る溶剤相からろ別する。次いで、溶剤をオレイン画分か
ら蒸発してＰＯＰ脂肪を生成する。

この好ましい３段分別法で溶剤としてアセトンを使用し
てパーム油から由来する１つのこのようなＰＯＰ脂肪は
、次の通り記載される。

脱酸漂白脱臭（ＲＢＤ）全パーム油の１２６０９部分を
、乾燥アセトン５０４０ｇとともに８１容量のバッチ晶
出装置に仕込んだ（アセトン：バーム油重耐比４：１）
。混合物を約３６℃に加温してＲＢＤパーム油を溶融し
た。次いで、ラウダ／ブリンクマン（Ｌ　ａｕｄａ／　
Ｂ　ｒｉｎｋ＋ｇａｎ）潤滑浴をネスラブ・ニー・クー
ル（Ｎ　ｅｓｌａｂ　Ｕ　−Ｃｏｏｌ）と併用して、こ
の混合物を０．２℃／分の速度で冷却した。混合物の曇
り点が、約２３℃で観察された。

ヘビー結晶化は、その温度での約１０分後に６．２℃で
生じた。次いで、混合物の温度を６．１℃に下げ（この
時点までの合計経過時間約３時間）、次いで５，７〜６
．１℃に約３０分間保った。次いで、混合物を２．１℃
の温度に下げ、そして２゜１〜２．７℃に約３０分間保
った。脂肪結晶をブフナー漏斗（Ｏ℃に予冷）でろ過し
、次イテ冷アセトン（ｖＡ度１．７℃）約１０００１ｄ
で洗浄した。次いで、これらの結晶を風乾してステアリ
ン画分（Ｓ−ＩＡ）４９０．７９を生じた。

ろ液および洗浄液を蒸発してオレイン画分（〇−１Ａ）
７２９．２９を生じた。

５−１Ａステアリン画分の４８６．７ｇ部分およびアセ
トン２０００ｇを品出装置に仕込み（アセトン：Ｗｉ脂
肪重量比：１）、そして約４１℃に加温、してステアリ
ン脂肪結晶を溶融した。次いで、この混合物の温度をゆ
っくりと冷却したく０．２℃／分の速度）。曇り点は、
約２５℃で生じた。

ヘビー結晶化は、約１２℃で生じた（この時点までの合
計経過時間約２．５時間）。次いで、温度を６．１℃に
下げ、そして４．５〜６．１℃に１時間保った。脂肪結
晶を予冷ブフナー漏斗で溶剤相からろ過し、そして冷ア
セトン１０００ｄで洗浄した。これらの脂肪結晶を風乾
してステアリン画分（Ｓ−１８）３６６．８９を生じた
。ろ液および洗浄液中に存在する溶剤を蒸発してオレイ
ン画分（Ｏ−１８）１４１．６９を生じた。

５−１８ステアリン画分の３６１．２ｇ部分およびアセ
トン約２２００９　（アセトン：脂肪重量比６：１）を
晶出装置に仕込み、次いで約４５℃に加温してステアリ
ン脂肪結晶を溶融した。茨いで、この混合物の温度をゆ
っくりと冷却した（Ｏ．２℃／分の速度）。曇り点は、
約２７℃で生じた。ヘビー結晶化は、約１１．８℃で生
じた（この時点までの合計経過時間約２時間）。次いで
、混合物の温度を６．１℃に下げ、そして４．４〜６．
０℃に１時間保った。脂肪結晶を予冷プフナー漏斗で溶
剤相からろ過し、そして冷アセトン約１０００−で洗浄
した。脂肪結晶を風乾してステアリン画分（Ｓ−２Ａ＞
３２７．６９を生じた。ろ液および洗浄液中の溶剤を蒸
発してオレイン画分（Ｏ−２Ａ）３２．６５Ｆを生シタ
。

５−２Ａステアリン画分の３２２．０９部分をアセトン
１９３０９（アセトン：脂肪重量比６：１）とともに晶
出装置に仕込み、次いで混合物を約４２℃に加温してス
テアリン脂肪結晶を溶融した。次いで、この混合物をゆ
っくりと冷却した（Ｏ．３℃／分の速度）。曇り点は約
２８℃で観察された。ヘビー結晶化は、約１２℃で生じ
たくこの時点までの合計経過時間約２時間）。次いで、
混合物の温度を６．１℃に下げ、そして４．５〜６．１
℃に１時間保った。脂肪結晶を予冷ブフナー漏斗で溶剤
相からろ過し、次いで冷アセトン約１０１００Ｏで洗浄
した。次いで、脂肪結晶を風乾してステアリン画分（Ｓ
−２Ｂ）３０２．４９を生じた。ろ液および洗浄液に存
在する溶剤を蒸発してオレイン画分（Ｏ−２８）１８．
２！９を生じた。

５−２８ステアリン画分の２９６．７ｇ部分をアセトン
１２０（１（アセトン：脂肪ＩＩ比４：１）とともに晶
出装置に仕込んだ。この混合物を約４１℃に加温してス
テアリン結晶を溶融した。

次いで、この混合物を冷却した（Ｏ．３℃／分の速度）
。曇り点は、約３０℃で観察された。次いで、混合物の
温度を２２．２℃に下げ、そして２１．８〜２２．０℃
に１時間保った。脂肪結晶をブフナー漏斗で溶剤相から
ろ過し、次いで風乾して第三ステアリン画分（Ｓ−３）
１２２．１９を生じた。ろ液に存在する溶剤を蒸発して
所望のＰＯＰ脂肪（Ｏ−３）１７３．４ＳＦを生じた。

アルゲンチ−ジョンによって測定した時の各種のステア
リン画分およびオレイン画分のトリグリセリド組成を以
下の表に示す。

ＲＢＤ　　　　４．２　３１．２　４．２　　　５５．
４パーム油 ５−１Ａ　　９．９　６５．９　５．８　　　１６．９
０−１　Ａ　　０．０　７．３　３．６　　　７８．３
Ｓ　−１Ｂ　　１９．６　５９．７　５．９　　　１４
．８Ｏ−ＩＳ　　Ｏ，１１８，３８゜９　　　７２．７
Ｓ−２Ａ　　２１．４　７１．４’　　５．４　　　１
゜８Ｏ−２Ａ　　Ｏ，０４５，５１３，６３８，６Ｓ−
２８２２，０７３，４３，７０，９Ｏ−２Ｂ　　Ｏ，０
４６，９３１，２２１，９Ｓ−３５８，３３８，８２，
９０，０ ０−３１，８９１，７４，６１，８ 溶剤としてイソプロパツール／ヘキサン混合物（重問比
３：１）を包含するこの３段分別法の好ましい態様は、
次の通りである。全ＲＢＤパーム油を溶剤と溶剤：パー
ム油比約４＝１から約６＝１で混合する。次いで、この
混合物を約３１〜約３２℃の温度に加熱してパーム油を
溶融する。

次いで、この溶＠混合物をバッチ品出装置中で０．１〜
０．７／分の速度でゆっくりと冷却して脂肪結晶の結晶
化を生じさせる。曇り点は典型的には約２４℃で生じ、
ヘビー結晶化は典型的には約４℃で生ずる。ヘビー結晶
化後、脂肪結晶／溶剤混合物を約−１℃から約−２℃の
最終分別温度下げ、次いでこの温度に約０．５〜約２時
間保つ。

次いで、溶剤相をろ別して第一ステアリン画分を生ずる
。

次いで、以下の分別条件を使用してこの第一ステアリン
画分５回溶剤分別して（分別２〜４はＳＵＵ／ＵＵＵ／
ＳＬＳトリグリセリドを除去し、分別５および６はＳＳ
Ｏトリグリセリドを除去する）最終的に第六ステアリン
画分を生ずる。

Ｌ］［１北　　　　　　　　　　℃ ２　　　　　４：１　　　　　　　　−１〜０３　　　
　　６：１　　　　　　　　　　０４　　　　　８：１
　　　　　　　　　２５　　　　　８：１　　　　　　
　　　　５６　　　１０：１　　　　　　　　　　５こ
れらの分別において、溶剤と脂肪との混合物を約３６℃
以上の温度（典型的には約３６〜約３９℃）で溶融する
。曇り点は典型的には２５〜２７℃の温度に達し、ヘビ
ー結晶化は典型的には７〜８℃の温度で生ずる。冷却速
度は、０．１〜２．０℃／分である。

次いで、この第六ステアリン画分を溶剤と溶剤：后訪比
約６＝１から約８：１で混合する。次いで、この溶剤／
脂肪混合物を約３９℃以上の温度に加熱して脂肪を溶融
する。次いで、この溶融混合物を穏やかな撹拌下に０．
１〜０．３℃／分の速度でゆっくりと冷却する。混合物
の曇り点は、典型的には約２８℃に達する。結晶化は、
溶剤／脂肪混合物を約２１℃の最終分別温度に下げ、か
つこの温度に約０．５〜約２時間保つ時に徐々に生ずる
。第六ステアリン画分（ＳＳＳトリグリセリド）を、所
望のＰＯＰ脂肪を含有する溶剤相からろ別する。次いで
、溶剤を蒸発することによって、ＰＯＰＩｌｌｌｉ肪を
得る。

パーム油を分別する前記態様は、バッチ結晶化を包含す
る。好適なＰｏＰ脂肪は、パーム油の連続分別によって
も得ることができる。この連続法は、より高い処理速度
を可能にし、即ち処理量を増大する。また、この連続法
は、脂肪結晶の大きさのより良好な制御および溶剤から
の脂肪結晶のろ過性を与える。

この連続法においては、バッチ晶出装置の代わりに１以
上の掻取り表面熱交換器（ＳＳＨＥ）を使用する。各５
ＳＨＥは、５ＳＨＥの内面から固形分を除去するスクレ
ーバが取り付けられている小径の軸を有する。軸は、典
型的には比較的遅い速度（例えば、１５〜３０　ｒｌ）
Ｉｎ）で回転する。

溶剤中の溶融脂肪を曇り点の直上に予冷し、次いで第一
５ＳＨＥに給送し、適当な温度の冷却剤（例えば、エチ
レングリコール）をジャケットに循環することによって
冷却する。脂肪結晶（ステアリン画分）を形成する。５
ＳＨＥの冷却内面上に形成する如何なる脂肪結晶も、掻
取る。次いで、第一５ＳＨＥからの結晶化脂肪を含有す
る溶剤を残りの５ＳＨＥｓに給送する。残りの５ＳＨＥ
ｓを第一５ＳＨＥよりも低い温度に冷却する。脂肪の追
加の結晶化は、これらの他の５ＳＨＥＳにおいて生ずる
。

溶剤／脂肪結晶混合物が最終５ＳＨＥを出る時、混合物
を回転ドラム加圧ろ過器によってろ過する。

このろ過器は、ハウジングおよびハウジング内で回転す
る同心ろ過ドラムを有する。ハウジングは、ドラムが回
転される時に各種の操作（例えば、ろ過、洗浄、残留オ
レインの除去）を達成させる教室に分けられる。ドラム
は、外周に形成された複数のろ過セルを有する。布帛ろ
材が、各ろ過セルのベースにある。

溶剤／脂肪結晶混合物をハウジング内の室の１つに給送
する。オレイン画分を含有する溶剤をろ材によってろ別
して、脂肪結晶（ステアリン画分）をろ過セルに残す。

ドラムが次の室に回転される時、この湿潤ステアリン画
分を新鮮な溶剤で洗浄する。ドラムが次の室に回転され
る時、洗浄されたステアリン画分に付着する残留オレイ
ンを窒素ブローイングすることによって除去する。次い
で、ドラムを最終室に回転し、この最終室においてステ
アリン画分（ケークとして）をろ過セルから突出す、５
ＳＨＥｓおよび回転ろ過器を各分別段で使用する。第三
分別段において、オレイン画分をステアリン画分からろ
過し、次いで溶剤を蒸発して所望のＰＯＰＩ！肪を生ず
る。

この連続法の態様は、次の通り記載される。

溶剤としてアセトンを使用して、全ＲＢＤバ〜ム油を分
別する。以下の分別条件を使用する。

アセトン二　分　別　　　保持された 乱−ｊｌ　　紅−」し−北　璽に仁ｌ上　−ＩＬ二隻−
１４：１　　　　２　　　　ステアリン２　　　４：１
　　　　６　　　　ステアリン３　　　６：１　　　　
４　　　　ステアリン４　　　６：１　　　　４　　　
　ステアリン５　　　４：１　　　２１　　　　オレイ
ン各分別時に、アームストロング（Ａ　ｒｍＳｔｒｏｎ
ｇ＞連続品出装置を使用する。この品出装置は、直列に
フック留めされた２つの５ＳＨＥＳからなる。

各５ＳＨＥは、長さ１５フイート（４，ａｍ＞であり、
正味容量２．７立方フイート（Ｏ，０８７ＦＬ３）を有
し、そしてフェノール製スクレーパブレードが板バネに
よって取り付けられている回転軸を有していた。品出装
置を通しての流量は、２８８ボンド（１３１Ｋｇ＞／時
であって、全晶出装置、即ち両方の５ＳＨＥｓを通して
の公称滞留時間５７分を与える。

次いで、アセトン／脂肪結晶混合物をＢＨＳフエスト回
転加江ろ過器にポンプ給送して溶剤（オレイン画分）か
ら脂肪結晶（ステアリン画分）を分離する。このフエス
トろ過器を設定して以下の操作を与える：（１）ろ過セ
クション、（２）新鮮な予冷アセトンを使用してのケー
ク（ステアリン画分）洗浄セクション、（３）ケークか
ら残留オレインを除去するための窒素ブローイングセク
ション、（４）乾燥ケークをろ過セルから排出するケー
ク除去セクション、および（５）ろ材をろ過器洗浄セク
ション。分別１〜２（第一段）および３〜４（第二段）
において、ケークを更なる処理のために保持する。分別
５（第三段）（おいて、次いでアセトンを蒸発して所望
のＰＯＰ脂肪を生ずる。

ＰＯＰ脂肪は、この３段溶剤分別法の次善に好ましい修
正によってパーム油から由来することもできる。この修
正においては、第一段は、本質上同一である。しかしな
がら、第二段において、ステアリン画分を除去して、Ｓ
ＳＳトリグリセリド約２ｆｆｉＪ１％を含有するオレイ
ン画分を与える。第三段において、第二段からのこのオ
レイン画分を溶剤分別して１以上のオレイン画分を除去
して、ＳＳＯトリグリセリド約９重量％未満を有するス
テアリン画分を与える。第三段からのこのステアリン画
分は、ＰＯＰ脂肪を与える。アセトンが溶剤として使用
される時には、第一段および第二段における溶剤分別時
にこの修正法で使用される処理条件は、未修正法の第一
段および第二段で使用される処理条件と同様である。し
かしながら、第三段での溶剤分別用の処理条件は、次の
通りである。

？ｌＩｊ：Ｉ］ｌ肪比　溶融温度　冷却速度　曇り点工
旦ニー　エエ！二飢Ｌ　工１上 ４：１から　　２２以上　０．２〜　　約１５６：１　
　　　　　　　　　　　　０．３″′ｔ’−４１最終画
分温度　保持時間（ｈｒ）１１エエ上− １０〜１１　　４〜４．５　　　　　　１ＰＯＰ脂肪は
、多量の５Ｏ８（ＰＯＰ〉トリグリセリドを有する他の
天然産脂肪、特にチンキンハゼからの種皮脂肪（以下、
チャイニーズタロー脂肪）からも得ることができる。チ
ャイニーズタロー脂肪は、比較的多量のＰＯＰトリグリ
セリド、典型的にはこのようなトリグリセリド約７５〜
約８０％を含有する。しかしながら、チャイニーズタロ
ー脂肪は、むしろ多量の望ましくないＳＳＳトリグリセ
リド、典型的にはこのようなトリグリセリド約１３〜約
１４％程度も含有する。ＰＯＰトリグリセリドが多いが
最小量のＳＳＳトリグリセリドしか有していない脂肪を
得るために、このチャイニーズタロー脂肪を前記未修正
パーム油分別法の第三段に付して望ましくないＳＳＳト
リグリセリドを除去する。

未修正パーム油分別法の第三段を使用してチャイニーズ
タロー脂肪から得られる１つのこのようなＰＯＰ脂肪は
、次の通り記載される。

チャイニーズタロー脂肪を５１．７℃のヘキサン１ガロ
ンでの４回の連続的３０分処理によって　　□種子約３
０００９から抽出した。溶剤の蒸発後、粗脂肪を脱酸し
、漂白し、そして脱臭した（ＲＢＤ）。次いで、ＲＢＤ
脂肪をアセトンにアセトン：脂肪の重量比４：１で４３
．３℃の温度において溶解した。次いで、この混合物を
２８℃（曇り点）に冷却し、そしてその温度に３０分間
保った。次いで、この混合物を２２．２℃にゆっくりと
冷却しく０．２℃／分）、そしてその温度に１．５時間
保って脂肪結晶を量中した。脂肪結晶をろ別した後、溶
剤を蒸発して所望のＰＯＰＷＩ肪を与えた（収率２１重
量％）。このＰＯＰ脂肪は、Ｓｔｒｐ比０．０２および
ＳＯＳトリグリセリド９０％、ＳＳＳトリグリセリド１
％および５ＬＪｔＪ／ＵＵＵ／ＳＬＳ／他のトリグリセ
リド９％を有していた。

ＰＯＰ脂肪は、合成的にも由来できる。特に、１．３−
シバルミチンは、エステル化触媒を使用して無水オレイ
ン酸でエステル化されて比較的純粋なＰＯＰ脂肪を得る
ことができる。米国再発行特許第２８，７３７号明細書
の例２　（１，３−シバルミチンを無水オレイン酸でエ
ステル化して２位にオレイン酸９０〜９５％を含有する
ＰＯＰ脂肪を得る方法）。米国特許第３．４１０．８８
１号明細書の例２（触媒として過塩素酸を使用して１．
３−シバルミチンを無水オレイン酸でエステル化して２
位にオレイン酸９２％を含有するＰＯＰ脂肪を得る方法
）、および米国特許第３．９８９．７２８号明細書の例
４（触媒として塩化第二鉄を使用して１，３−バルミチ
ンを無水オレイン酸でエステル化して２位にオレイン酸
９０〜９５％を含有するＰＯＰ脂肪を得る方法）参照。

低Ｓｔｅｐ比脂肪の液体５ＬＩＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリ
グリセリド部分は、各種の源、例えば合成的に生成され
るＳＵＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリグリセリドから得ること
ができる。このような液体トリグリセリドは、典型的に
は天然産油から由来する。このような液体トリグリセリ
ドが多い好適な油は、綿実油、大豆油、ひまわり油、ト
ウモロコシ油、落花生油、サフラワー油などを含有する
。これらの液体トリグリセリドは、パーム油の前記３段
分別法の第一段で得られたオレイン画分く１以上）から
好ましくは由来する。これらのオレイン画分は、そのま
まで使用でき、または好ましくは分別されてより高率の
更に望ましいＰｏＯトリグリセリドを得る。液体トリグ
リセリドを与えることに加えて、これらのオレイン画分
は、望ましい抗酸化トコフェロール類およびトリエノー
ル類も含有する。

Ｌ！」」２二Ｅ１１ 本発明のフレーバーをつけた製菓用組成物は、チョコレ
ートを作るのに特に好適である。ミルクチョコレート、
スィートダーク（ｓｗｅｅｔ　ｄａｒｋ）チョコレート
、およびチョコレートコーティングを作る若干の典型的
処方物は、次の通りである。

ミルクチョコレート　スィートダーク　チョコレート糖
　　　　４８　　　−　　　　４８　　　−　　　　４
８　　　　−チョコレート リカー　　　　１４　　　（７）　　　　　３８　　　
（１９）　　　二　　　　　−５コア粉末　　−２１２
（１，５） ミルク固体　　１８　　　（５）　　　　−０−１０（
Ｏ−２）添加脂肪＊　　　２０　　　（２０）　　　１
４　　　（１４）　　　３０　　　（３０）レシチン　
　　０．３−０．５　　　０．３−０．５　　　０．３
−０．５塩および フレーバー　　所望に応じ　　　　　所望に応じ　　　
　　所望に応じ＊　　低いＳｔ：ｐ比脂肪 ＊＊　大体全処方物に対して チョコレート処方物に存在する合計脂肪は、調整されて
所望粘度を与えることができる。成形の場合、合計脂肪
は、好ましくは処方物の約２９〜約３３重量％の範囲内
であることができる。衣を着せる場合には、この合計脂
肪は、好ましくは約３３〜約４０重農％の範囲内である
。糖、チョコレートリカー（またはココア粉末）、およ
びミルク固体の比率は、望まれるフレーバーに応じて変
化できる。

本発明のフレーバーをつけた製菓用組成物は、チョコレ
ートを作る標準技術によってチョコレートにされ得る。

チョコレート調製の初期工程は、成分を混合して添加脂
肪で「ぬらし」、そして爾後の精砕工程に好適なフンシ
スチンシーを与えることを包含する。この混合工程で、
糖、ミルク固体、塩、ココア粉末および全レシチンの１
／４〜１／３をミキサーに添加する。次いで、溶融チョ
コレートリカー（あるならば）および添加脂肪の一部分
（典型的には処方物中に合計脂肪的２２〜２３％を与え
るために）ミキサーに添加する。これらの成分を、乾燥
成分を脂肪で「ぬらす」のに十分な時間撹拌する。特定
の時間は、臨界的ではなく、そして典型的には約１５分
である。このＵ合工程で、ミキサーの内容物を約１２０
”Ｆ（４９℃）の温度に加熱する。水分との接触は、こ
の工程では回避される。混合後のチョコレート処方物の
コンシスチンシーは、典型的には軟質パテのコンシスチ
ンシーである。

混合後、チョコレート処方物を精砕して固形分、特に糖
を所望の最大粒径、典型的には約ｏ、ｏｏｏｓ〜約０．
００１６インチ（約２０〜約４０μ）に小さくする。ま
た、この精砕工程は、固形分を脂肪で被覆する。典型的
には、４または５個の水冷ロール（各々漸、進的に速度
が速い）を使用して処方物を精砕する。ロール間の圧力
を調整して固形分に所望の微細さを達成する。乾式混合
工程におけるように、水分との接触は、精砕時に回避さ
れる。特に、ロールは、周囲空気の露点以下には冷却さ
れない、Ｉｔ砕後のチョコレートのコンシスチンシーは
、フレークまた重質パテのコンシスチンシーである。

精砕後、チョコレート処方物を乾式コンチング（ｄｒｙ
−ｃｏｎｃｈ）　Ｌ／て脂肪を精砕ミックス中の固形分
の表面に再溶融しかつ再分布させる。ミックスの含水量
を約１％以下に減少する。成る揮発性化合物も除去して
フレーバーを改良する。この乾式コンチング工程におい
て、精砕工程からのフレークを先ずミキサー中で粉末状
塊に破砕し、このミキサーを少なくとも１２０’　Ｆ　
（４９℃）に加熱する。この温度に達した時、塊のコン
シスチンシーが非常に軟質なパテのフンシスチンシーで
あるように必要に応じて脂肪を添加する。この時点での
塊の脂肪含量は、典型的には約２８％程度である。

ミキサーの内容物は、ミルクチョコレートの場合には破
約１２０〜約１５０°Ｆ（約４９〜約６６℃）の温度、
スィートダークチョコレートまたはチョコレートコーテ
ィングの場合には約１２０〜約１８０″Ｆ（約４９〜約
８２℃）の温度に調整され得る。この乾式コンチング工
程に必要な合計時間は、約３〜約７２時間の範囲である
ことができる。

乾式コンチング後、チヨ、コレート処方物を湿式コンチ
ングする。湿式コンチング時に、残りの脂肪およびレシ
チンを添加して塊の粘度を所期応用に必要に粘度に調整
する。混合を湿式コンチング時に典型的には約１５〜約
６０分間続ける。塊の温度も、典型的には約１２０°Ｆ
（４９℃）に下げる。

湿式コンチング後、チョコレート塊を調質して、脂肪が
成形時または着衣時に冷却時にβ−３相にほとんど全く
結晶化するのに十分な量の臨界的β−３種品を形成する
。この調質工程で、チョコレート塊を必要に応じて約１
０４〜約１２０″Ｆ（約４０〜約５０℃）の温度に調整
して如何なる脂肪結晶も破壊する。次いで、液体チョコ
レートを２２〜２５℃の温度に冷却してβ−プライム脂
肪結晶の形式を開始する。これらの脂肪結晶の形成は、
チョコレートの粘度の増大により、または結晶化熱によ
るチョコレートの湿度の安定化または上昇により検知さ
れ得る。これらのβ−プライム脂肪結晶の形成時に、そ
の小部分は、所望のβ−３相に変態して必要なβ−３種
品を形成する。

β−３結晶が形成した後、チョコレートを再加熱して（
例えば、８４〜８６°Ｆ（２９〜３０℃）の温度に）所
望のβ−３種品を未溶融のままにしながらβ−プライム
脂肪結晶のすべてを溶融する（脂肪のＳｔ：ｐ比が０．
２以下に減少されると、再加熱温度は、一般に標準チョ
コレート調製におけるよりも１〜２℃低い）。この溶融
プロセスで、塊の粘度は、鋭く落ちて、購買前の塊の流
動性に大体等しい流動性を達成する。

調質後、溶融チョコレート塊は、成形でき、または衣を
着せるのに使用できる。この成形／着衣工程で、溶融チ
ョコレート（８４〜８６゛Ｆ（２９〜３０℃）の温度）
を約６０°Ｆ（１５，７℃）の温度に冷却してチョコレ
ートを固化する。次いで、固体チョコレートまたはチョ
コレートの衣を着せた製品を典型的には約６０〜約６５
”Ｆ（約１５．７〜約１８．３℃）の温度で貯蔵してブ
ルームおよびテクスチャー変化を防止する。この成形／
着衣チョコレートは、多数の異なる応用、例えばチョコ
レートキャンディ−バー、チョコレートチップス、チョ
コレートの衣を着せたクツキーなどで使用され得る。

本発明のチョコレート組成物を使用して、ミルクチョコ
レートキャンディ−バーを次の通りに作った。

このミルクチョコレートキャンディ−バーをつくるのに
使用された組成物を以下の表に示す。

％　　　　里ｌ二１ニ ス　　り　　ロ　　−　　ス　　　　４９．６５　　　
　　　９９３．０ミルク固体　１５．０　　３００．０ バ　　　ニ　　　リ　　　ン　　　　　０．０５　　　
　　　　１．０チヨコレートリカー　１５．０　　　３
００．０添加脂肪＊１８．０　　３６Ｇ、０ バター脂肪　２．０　　４０．０ し　　　シ　　　チ　　　ン　　　　　０．３　　　　
　　　　６．０１０Ｇ、０　２０００．０ ＊　　ｐｏｐ脂肪９５％、 クリスフ（ｃＲＩＳＣＯ）油５％ 乾燥成分（スフ０−ス、ミルク固体およびバニリン）を
−緒に計量し次いで速度ＮＱ１に設定されたホバート（
Ｈｏｂａｒｔ）ミキサー、モデルＣ−１００中で混合し
た。チョコレートリカー、添加脂肪２００ｇ（この時点
の混合物中の合計脂肪２３〜２４％）およびレシチンの
１／３　（２，Ｏｑ）を−緒に計量し、溶融し、混合し
、ついで乾燥成分に添加する。連続混合下に、そして加
熱板によって供給される時々の加熱下に、混合物は、約
１５分で軟質のパテ様塊になった。

この軟質のパテ様塊を４０一ル精砕機にゆっくりと給送
することによって精砕した。ロールを周囲空気の露点よ
りも高い約７０〜７２°Ｆ（２１，１−２２，２℃）に
水冷した。ロールに水圧をかけて許容可能な糖粒径を得
た。ロールの速度を順次速くし、チョコレート混合物を
微細な薄いフレークとして上部ロールから自動的に掻取
った。回収されたフレークの重量は、所期ミックス重量
１７９６．０ｇに比較して１．７３９．０９であった。

これらの重量の比率は、補正因子０．９６８を与えた。

この補正因子は、爾後の工程で添加されるべき脂肪およ
びレシチンの量を計算する際に使用された。

次いで、精砕チョコレートを３クオートのジャケット付
き混合ボールに入れた。チョコレート塊を合計脂肪含量
２８〜２９％にさせるのに必要な量の脂肪（１１６，２
９）を溶融し、次いで添加した。次いで、チョコレート
塊を速度随２に設定されたホバートミキサー、モデルＣ
−１００中でコンチングした。１２５°Ｆ（５１，７℃
）の温度の水を混合ボールのジャケットに循環した。こ
のフンチング工程を４８時間続けた。

湿式コンチング工程において、添加脂肪３８．７ｇおよ
びバター脂肪３８．７ｇを溶解し、次いでレシチンの最
後の２／３　（３，９９）と−緒に添加した（今や塊の
合計脂肪含量３２〜３３％）。塊を１２５°Ｆ（５２℃
）の温度において１５分間混合した。

定速撹拌機（４０ｒｐｍ）および温度プローブ付きのジ
ャケット付き調質ポット（容１１．５Ｎ　）、および約
５５℃、約３２〜３４℃および約２０〜２１℃に設定さ
れた一連の水浴を使用して、チョコレート塊を連続的温
度監視下、粘度の観察下に次の通り調質した。５５℃浴
からの水をポットのジャケットに循環することによって
、チョコレート塊を４９℃に加温した。次いで、３２〜
３４℃浴からの水をジャケットに循環することによって
、加温塊を先ず３５℃に冷却し、次いで２０〜２１℃浴
からの水をジャケットに循環することによって、結晶化
温度（２２，８℃）に冷却した。結晶化が粘度の増大、
光る外観の損失、最も重要なことに約０．１℃のチョコ
レート塊温度の上昇によって示されるように生じた時に
、３２〜３４℃浴からの水を再度ジャケットに循環した
。その結果、チョコレート塊を２９．０℃の必要温度に
再加熱してβ−プライム結晶を溶融し、所望のβ−３種
晶を残した。

次いで、溶融チョコレート塊を調質ボットから幅９イン
チ（２２，９０）、長さ２２インチ（５５，９ｃＩＩ）
　、深さ約０．３ａ＋＋の３０バール型に移した。型の
温度は、７５〜８０℃（２３，９〜２６．７℃）であっ
た。次いで、型中のチョコレートを６０°Ｆ（１５，６
℃）の空気によって冷却トンネル中で約１３分間冷却し
た。次いで、成形チョコレートを爾後の成形品取出しお
よび貯蔵のために６０°Ｆ（１５，６℃）の定温室に入
れた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、脂肪成分の重量で （ａ）ＳＯＳトリグリセリド少なくとも約７０％、 （ｂ）組み合わせＳＵＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリグリセリ
   ド約４〜約２０％、 （ｃ）ＳＬＳトリグリセリド約８％又はそれ以下、 （ｄ）ＳＳＯトリグリセリド約９．５％又はそれ以下、 （ｅ）ＳＳＳトリグリセリド約２．５％又はそれ以下、
   および （ｆ）他のグリセリド約４％まで 〔式中、Ｓはステアリック（Ｓｔ）またはパルミチック
   （Ｐ）であり、Ｓｔ：Ｐ重量比は約 ０．８又はそれ以下であり、Ｕはオレイック（Ｏ）また
   はリノレイック（Ｌ）である〕 を有する脂肪成分を含有することを特徴とする製菓用組
   成物。 ２、前記ＳＯＳトリグリセリドが、前記脂肪成分の少な
   くとも約８０重量％を構成する特許請求の範囲第１項に
   記載の組成物。 ３、前記組み合わせＳＵＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリグリセ
   リドが、前記脂肪成分の約８〜約１５重量％を構成する
   特許請求の範囲第２項に記載の組成物。 ４、Ｓｔ：Ｐ重量比が、約０．５又はそれ以下である特
   許請求の範囲第１項に記載の組成物。 ５、ＳｔＯＳｔトリグリセリドの量が、前記ＳＯＳトリ
   グリセリドの約２０重量％又はそれ以下である特許請求
   の範囲第４項に記載の組成物。 ６、前記ＳＳＯトリグリセリドが、前記脂肪成分の約６
   重量％又はそれ以下を構成する特許請求の範囲第５項に
   記載の組成物。 ７、前記ＳＳＳトリグリセリドが、前記脂肪成分の約２
   重量％又はそれ以下を構成する特許請求の範囲第６項に
   記載の組成物。 ８、Ｓｔ：Ｐ重量比が、約０．３又はそれ以下である特
   許請求の範囲第６項に記載の組成物。 ９、更にフレーバー増大量のフレーバー成分を含有し、
   そして前記脂肪成分が、組成物の約２０〜約４５重量％
   を構成する特許請求の範囲第１項に記載の組成物。 １０、前記フレーバー成分が、チョコレートフレーバー
   からなる特許請求の範囲第９項に記載の組成物。 １１、更に組成物の約４０〜約６０重量％の量の糖、糖
   アルコールまたはそれらの混合物を含有する特許請求の
   範囲第１０項に記載の組成物。 １２、チョコレートキャンデーバーの形態である特許請
   求の範囲第１１項に記載の組成物。 １３、チョコレートチップスの形態である特許請求の範
   囲第１１項に記載の組成物。 １４、（１）フレーバー増大量のフレーバー成分および
   （２）脂肪成分の重量で （ａ）ＳＯＳトリグリセリド少なくとも約８０％、 （ｂ）組み合わせＳＵＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリグリセリ
   ド約８〜約１５％、 （ｃ）ＳＬＳトリグリセリド約５％又はそれ以下、 （ｄ）ＳＳＯトリグリセリド約６％又はそれ以下、 （ｅ）ＳＳＳトリグリセリド約２．５％又はそれ以下、
   および （ｆ）他のグリセリド約４％又はそれ以下 〔式中、Ｓはステアリック（Ｓｔ）またはパルミチック
   （Ｐ）であり、Ｓｔ：Ｐ比は０．５以下であり、Ｕはオ
   レイック（Ｏ）またはリノレイック（Ｌ）である〕 を有する脂肪成分（組成物の約２０〜約４５重量％）を
   含有し、ＳｔＯＳｔトリグリセリドの量は前記ＳＯＳト
   リグリセリドの約２０重量％又はそれ以下であることを
   特徴とするフレーバーをつけた製菓用組成物。 １５、前記フレーバー成分が、チョコレートフレーバー
   からなる特許請求の範囲第１４項に記載の組成物。 １６、更に組成物の約４０〜約６０重量％の量の糖、糖
   アルコールまたはそれらの混合物を含有する特許請求の
   範囲第１５項に記載の組成物。 １７、チョコレートキャンデーバーの形態である特許請
   求の範囲第１６項に記載の組成物。 １８、チョコレートチップスの形態である特許請求の範
   囲第１６項に記載の組成物。 １９、Ｓｔ：Ｐ比が、約０．３又はそれ以下である特許
   請求の範囲第１６項に記載の組成物。 ２０、脂肪成分の重量で （ａ）ＳＯＳトリグリセリド少なくとも約７０％、 （ｂ）組み合わせＳＵＵ／ＵＵＵ／ＳＬＳトリグリセリ
   ド約４〜約２０％、 （ｃ）ＳＬＳトリグリセリド約８％又はそれ以下、 （ｄ）ＳＳＯトリグリセリド約９．５％又はそれ以下、 （ｅ）ＳＳＳトリグリセリド約２．５％又はそれ以下、
   および （ｆ）他のグリセリド約４％まで 〔式中、Ｓはステアリック（Ｓｔ）またはパルミチック
   （Ｐ）であり、Ｓｔ：Ｐ重量比は約０．８以下であり、
   Ｕはオレイック（Ｏ）またはリノレイック（Ｌ）である
   〕 を有する脂肪成分を含有し、前記脂肪成分は本質上 （１）Ｓｔ：Ｐ比約０．２又はそれ以下を有する脂肪約
   ３０〜１００重量％ （２）カカオ脂０〜約７０重量％、および （３）バター脂肪約２０重量％まで からなることを特徴とする製菓用組成物。 ２１、前記脂肪成分が、本質上、前記のＳｔ：Ｐ比約０
   ．２又はそれ以下を有する脂肪約５０〜１００重量％お
   よび前記カカオ脂０〜約５０重量％からなる特許請求の
   範囲第２０項に記載の組成物。 ２２、前記ＳＯＳトリグリセリドが、前記脂肪成分の少
   なくとも約８０重量％を構成する特許請求の範囲第２０
   項に記載の組成物。 ２３、前記組み合わせＳＵＵ／ＵＵＵ／ ＳＬＳトリグリセリドが、前記脂肪成分の約８〜約１５
   重量％を構成する特許請求の範囲第２２項に記載の組成
   物。 ２４、前記脂肪成分のＳｔ；Ｐ重量比が約 ０．５又はそれ以下である特許請求の範囲第２０項に記
   載の組成物。 ２５、ＳｔＯＳｔトリグリセリドの量が、前記ＳＯＳト
   リグリセリドの約２０重量％又はそれ以下である特許請
   求の範囲第２４項に記載の組成物。 ２６、前記ＳＳＯトリグリセリドが、前記脂肪成分の約
   ６重量％又はそれ以下を構成する特許請求の範囲第２５
   項に記載の組成物。 ２７、前記ＳＳＳトリグリセリドが、前記脂肪成分の約
   ２重量％又はそれ以下を構成する特許請求の範囲第２６
   項に記載の組成物。 ２８、前記脂肪成分のＳｔ：Ｐ重量比が、約０．３又は
   それ以下である特許請求の範囲第２６項に記載の組成物
   。 ２９、更にフレーバー増大量のフレーバー成分を含有し
   、そして前記脂肪成分が、組成物の約２０〜約４５重量
   ％を構成する特許請求の範囲第２０項に記載の組成物。 ３０、前記フレーバー成分が、チョコレートフレーバー
   からなる特許請求の範囲第２９項に記載の組成物。