JP2513566B2 - 非テンパリング菓子用脂肪 - Google Patents
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Description
at) が知られている。それらの中で最も精妙なココアバ
ター類似物は、菓子製品に使用する際にテンパリングを
要するトリグリセリド組成物である。ここで、テンパリ
ングとは、脂肪組成物の結晶形を不安定形(α又は
β1 )から安定形(β)へと移すことを意味する。菓子
製品を固化させるために行われるテンパリング及び冷却
を行わない場合、このような結晶形の変化は菓子製品中
において進行し、徐々にではあるが菓子製品にブルーミ
ングのような望ましくない現象を来たす。
(通常β1 )へと容易に直接結晶化するためにテンパリ
ングを必要としない脂肪も知られているが、これらの脂
肪はまた別の欠点を有する。このような脂肪の例は、ト
ランス型脂肪酸に富むトリグリセリド組成物並びにラウ
リン系脂肪酸に富むトリグリセリド組成物である。しか
しながら、トランス型脂肪酸は余り健康によくないと考
えられており、他方ラウリン系脂肪は容易に加水分解さ
れるので次第に味が落ちていってしまう。従って、菓子
業界では、テンパリングを必要とせず、しかもトランス
型及び/又はラウリン系脂肪の欠点を呈さない菓子用脂
肪が長い間望まれてきた。
の解決法を発見した。我々は、テンパリングを必要とせ
ず、しかもトランス型脂肪酸もラウリン系脂肪も含まな
い新規脂肪組成物を見出だした。かかる新規脂肪組成物
は、50重量%を超すSUS型トリグリセリドを含んで
いてβ結晶形で結晶化し得るようなトリグリセリドを主
成分とし、さらにβ1 結晶を安定化し得るような脂肪成
分であって外部から添加した最低仕事量の脂肪成分をも
含んでいるが、このβ1 結晶を安定化し得るような脂肪
成分は少なくともSSO型植物トリグリセリド及び/又
はS3 型トリグリセリドを含んでなるほか、さらにSS
O:SOOの重量比が3.0以上、好ましくは5.0以
上となるような量のSOO型トリグリセリドをも含んで
おり、また、当該脂肪組成物全体のSt:P重量比は
1.0未満である(ただし、SはC10〜C24飽和脂肪酸
であり、Oはオレイン酸であり、Stはステアリン酸で
あり、Pはパルミチン酸であり、UはC18〜C22不飽和
脂肪酸である)。SSO並びにS3 に対しては、如何な
る組合わせの飽和脂肪酸を用いてもよい。
化し得るトリグリセリドは好ましくはPOP含有量の高
い脂肪であり、特に50重量%を超すPOP、より好ま
しくは70重量%を超すPOPが存在するような脂肪で
ある(ただし、Pはパルミチン酸である)。好適な脂肪
は、パーム油の乾式又は湿式分別によって得られるパー
ム中間フラクションである。最も好ましい脂肪は、パー
ム油を2度湿式分別に付すことによって得られる。
StOSt含有量が50重量%を超えるようなす脂肪も
β結晶形で結晶化し得る(ただし、Stはステアリン酸
である)。かかる脂肪の例としては、ココアバター、シ
ア油、イリッペ油並びにそれらの分別油が挙げられる。
無論、POP含有量の高い脂肪とStOSt含有量の高
い脂肪の混合も安定化し得る。
な三鎖長β結晶形にテンパリング可能な組成物が知られ
ている。これらの組成物は60〜95重量%のSUS型
トリグリセリド並びに等モル比のSUU型及びSSU型
トリグリセリドからなる(ただし、SはC16〜C18飽和
脂肪酸であり、UはC16〜C18不飽和脂肪酸である)。
上記米国特許には、SUU又はSSUを除外したり、少
量のS3 を添加した場合には、テンパリング可能な組成
物が得られないとも記載されている(第3欄28〜40
行)。これに対して我々の目的は、β結晶形で結晶化し
得るトリグリセリド組成物であって、それらをβ1 結晶
形で安定化させるために、少量のSSU及び/又はS3
を含むような組成物を得ることであった。かかる組成物
は、本発明のトリグリセリド組成を有していなければな
らない。
配合されるココアバターを最大100%代替し得るココ
アバター代替物として用いることのできるトリグリセリ
ド組成物が記載されている。この組成物は、ココアバタ
ーと同じ条件下での、β-3結晶へのテンパリングを要す
る。このトリグリセリドは75〜99重量%のSUS1
と13重量%未満のSUU/SSU混合物との配合物で
あり、該配合物の呈するSt:P重量比は1.2から2
までである。これに対して、本発明の組成物はβ1 結晶
形で安定化するためのものである。そのため、SSU及
び/又はS3 が加えられるが、該添加剤のSt:P重量
比は1.0未満である。
S3 、32〜50%のSOS、5〜12%のSSO及び
20〜32%のSSO/SLSという組成を有する構造
マーガリン脂肪が開示されている。これに対して、本発
明はマーガリン脂肪に関するものではなく、本発明のト
リグリセリドは50重量%を超えるSOSを含んでいな
ければならない。
ばココアバター等の脂肪の固化速度を、少量のトリ飽和
トリグリセリド(実施例によればトリステアリン)の添
加によって増大させることができることが開示されてい
る。β結晶形で結晶化し得る脂肪中でβ1 結晶を安定化
することに関しては何等記載されていない。
量のSSO及び/又はS3 を含んでいるが、β1 結晶形
で安定化するにはかかる量のSSO及び/又はS3 では
足りない。従って、有効量(即ち、最低仕事量)のSS
O、S3 又はこれらの混合物を外部から添加することが
必要となる。自ずから含まれるSSO脂肪を含め、脂肪
組成物全体におけるSSOの量は8重量%以上で40重
量%以下であるべきであり、好ましくは10〜20重量
%である。このSSO成分における飽和脂肪酸残基は、
好ましくはパルミチン酸及び/又はステアリン酸であ
る。有用な脂肪は、本出願人に係る欧州特許出願第209
327 号及び同496 456 号に記載された酵素法で得ること
のできるPPO、並びに欧州特許出願第91305516号に記
載された方法で得ることのできるStStOである。脂
肪組成物の全体量に基づいて、2〜20重量%、好まし
くは3〜15重量%のS3 を添加しても、改良脂肪を得
ることができる。
肪の添加によって特に改良されること、並びに被覆脂肪
がS3 /SSO配合物の添加によって特に改良されるこ
とを見出だした。しかし、このことは、本発明の範囲内
において、他の脂肪を配合しても改善がみられないこと
を意味するものではない。
物に添加した場合に最良の結果が得られた。ただし、S
3 の添加量は最大20重量%(好ましくは15重量%未
満)に制限される。20重量%を超えるS3 を用いる
と、好ましからざる臘状の生成物が生じてしまうからで
ある。S3 脂肪は同一種の脂肪酸からなるものであって
もよいが、S′S″S′型の脂肪(S′とS″は共にC
10〜C24飽和脂肪酸であるが、S″はS′よりも炭素原
子が2個以上多い飽和脂肪酸である)を用いるのが好ま
しい。かかる脂肪の具体例はPStPであり、パーム油
中間フラクションの硬化によって得ることができる。
S′S″S′の好ましい量は、脂肪組成物の全体量に基
づいて(即ち、自ずから含まれるS3 脂肪をも含め
て)、2〜10重量%である。
ようにするため、該脂肪の(POP)/(SSO)重量
比を6未満に保つと有効であることが判明した。
N30値と安定化せずに測定したときのN30値が、N
30(安定化)/N30(非安定化)<4.0、となるよう
な量のSSO及びS3 を上記の主成分脂肪に添加したと
きに、非常に良好な脂肪組成物が得られた。
し、その後60℃で5分間、0℃で1時間、30℃で3
0分間温度制御した後に測定した。安定化脂肪について
は、80℃で融解し、その後60℃で5分間、0℃で9
0分間、26℃で40時間、0℃で90分間、30℃で
60分間温度制御した後に測定した。
い。
化トリグリセリド組成物としての使用にも関する。
肪又は菓子被覆脂肪におけるβ1 安定化トリグリセリド
組成物として用いることも、本発明の一部をなす。
る非テンパリングチョコレート組成物並びにそれから得
られる製品も、本発明の一部をなす。かかるチョコレー
ト組成物においては、脂肪相のSSU含有量は12重量
%を超えるべきであり、好ましくは15重量%を超え
る。
物並びにβ1 安定化のためのPStP生成物の使用が欧
州特許第369 416 号から公知である。しかしながら、か
かる脂肪を、菓子用脂肪(即ち、50重量%を超える量
のSOSトリグリセリドを含む脂肪)中のβ1 脂肪結晶
の安定化に使用することに関しては、上記欧州特許には
記載されていない。欧州特許第354.025 号から、SSU
含有脂肪組成物(Uは不飽和脂肪酸である)をハードバ
ターに添加すると、ハードバターのブルーム挙動が改良
されることが公知である。しかし、この欧州特許には、
β1 結晶形で結晶するトリグリセリドにSSU成分を添
加することについては、何等記載されていない。SSU
は、ココアバター等に添加される(この場合、配合物は
テンパリングされる)か、或いはハードバター(New SS
-7)もしくはMelano-STS(即ち、トランス含有脂肪)に
添加されるが、これらはβ1 結晶形では結晶しない。さ
らに、SSO及びS3 を併用することに関しては何等開
示されていない。
有する;FAME(脂肪酸メチルエステル)分析結果
は、C16=55%,C18:0=6%,C18:1=33%,C
18:2=4%,C20:0=0.5%であった;従って、この
脂肪は約85%のPOPからなる。
を含有する;80%PStP。
77%のSSO,4.5%のSSLn,1%のSOO,
8%のOSO,0.5%のSOLnを含有する;SSO
は85%のPPOからなる; FAME分析結果;C14=0.5%,C16=54.6
%,C18:0=7.5%,C18:1=33.7%,C18:2=
2%。
ションであって、90重量%を超えるP3 を含有する
(Pはパルミチン酸である)。
的組成からなる被覆を調製した。
て、コルクを手作業でコーティングし、チョコレートバ
ーを成型した。
℃の温度制御(全滞留時間5分)の下にある冷却トンネ
ルに通した。上記チョコレートバーを静止冷却トンネル
中で13℃に冷却した。脂肪配合物1〜5の安定化及び
非安定化標品のN30値を標準NMR法で測定した。
ョコレートバー)に示す結果が得られた。
ク 10.PMF+18重量%PPO+3重量%P3 使用した脂肪成分は実施例1に記載のものと同一であっ
た。
C12=20%,C14=8%,C16=24%,C18:0=4
4%,C18:1=0.5%,及びC18:2=0.5%という
組成を有していた。炭素数は、C30〜C38=4.1%,
C40=4.1%,C42=9.8%,C44=12.5%,
C46=21.4%,C48=23%,C50=10.6%,
C52=9%,C54=5.3%であった。
順で用いて、実施例1に記載の基本的組成を有する被覆
及びチョコレートバーを調製した。
制御に付した。
た後、評価に付した。その結果を表5〜表8に示す。チ
ョコレートバーとコルクを温度循環制御(12時間毎に
20から32℃)に付して評価した。結果を表3及び表
4に示す。
Claims (19)
- 【請求項1】 50重量%を超すSUS型トリグリセリ
ドを含有するトリグリセリドであってβ結晶形で結晶化
し得るトリグリセリド主成分とし、さらにβ1結晶を安
定化し得る最低仕事量の添加脂肪成分をも含む脂肪組成
物にして、上記添加脂肪成分が少なくともSSO型及び
/又はS3型の植物トリグリセリドを含んでなるほか、
さらにSSO:SOOの重量比が3.0以上となる量の
SOO型トリグリセリドをも含んでおり、当該脂肪組成
物全体のSSO脂肪含有量が8〜40重量%、当該脂肪
組成物全体のS3脂肪含有量が2〜20重量%、かつ当
該脂肪組成物全体のSt:P重量比が1.0未満であ
り、上記添加脂肪成分が、テンパリングなしで、上記S
US型トリグリセリドをβ結晶形ではなくβ1結晶形で
安定化する作用をもつ(ただし、SはC10〜C24飽
和脂肪酸であり、Oはオレイン酸であり、Stはステア
リン酸であり、Pはパルミチン酸であり、UはC18〜
C22不飽和脂肪酸であり、SSO及びS3の中に存在
する飽和脂肪酸の組合わせは如何なるものであってもよ
い)ことを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項2】 請求項1記載の脂肪組成物において、上
記SSO:SOOの重量比が5.0以上であることを特
徴とする脂肪組成物。 - 【請求項3】 請求項1記載の脂肪組成物において、上
記のβ結晶形で結晶化し得るトリグリセリドがPOP
(Pはパルミチン酸)に富む脂肪であることを特徴とす
る脂肪組成物。 - 【請求項4】 請求項3記載の脂肪組成物において、上
記のβ結晶形で結晶化し得るトリグリセリドがPOP含
有量50重量%を超す脂肪であることを特徴とする脂肪
組成物。 - 【請求項5】 請求項3記載の脂肪組成物において、上
記POPに富む脂肪がパーム中間フラクションであるこ
とを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項6】 請求項5記載の脂肪組成物において、上
記POPに富む脂肪が分別を2度行ったパーム中間フラ
クションであることを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項7】 請求項1記載の脂肪組成物において、上
記のβ結晶形で結晶化し得るトリグリセリドがStOS
t(Stはステアリン酸)含有量の高い脂肪であること
を特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項8】 請求項7記載の脂肪組成物において、上
記のβ結晶形で結晶化し得るトリグリセリドがシア分別
油、イリッペ分別油及びココアバター分別油のようなS
tOSt含有量が50重量%を超す脂肪であることを特
徴とする脂肪組成物。 - 【請求項9】 請求項1記載の脂肪組成物において、当
該脂肪組成物全体のSSO脂肪含有量が10〜20重量
%であることを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項10】 請求項1記載の脂肪組成物において、
上記SSO脂肪がPPO又はStStO(Pはパルミチ
ン酸であり、Stはステアリン酸であり、Oはオレイン
酸である)であることを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項11】 請求項1記載の脂肪組成物において、
当該脂肪組成物全体のS3脂肪含有量が3〜15重量%
であることを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項12】 請求項1又は請求項11記載の脂肪組
成物において、上記S3脂肪が、S′S″S′型の脂肪
(S′はC10〜C24飽和脂肪酸であり、S″はS′
よりも炭素原子が2個以上多い飽和脂肪酸である)であ
ることを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項13】 請求項1、請求項11又は請求項12
記載の脂肪組成物において、上記S3脂肪がPStPで
あって、当該脂肪組成物全体に対して2〜10重量%存
在することを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項14】 請求項1記載の脂肪組成物において、
脂肪全体における(POP)/(SSO)重量比が6未
満となるような量で上記SSO成分が存在することを特
徴とする脂肪組成物。 - 【請求項15】 請求項1乃至請求項14のいずれか1
項記載の脂肪組成物において、当該脂肪組成物の安定化
されたときのN30値と非安定化状態のN30値との比
であるN30(安定化)/N30(非安定化)の比が
4.0未満となるような量の脂肪成分SSO及びS3が
存在することを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項16】 請求項15記載の脂肪組成物におい
て、上記N30(安定化)/N30(非安定化)の比が
3.0未満であることを特徴とする脂肪組成物。 - 【請求項17】 非テンパリングチョコレート組成物に
して、請求項1乃至請求項16のいずれか1項記載の脂
肪組成物が有効量存在することを特徴とする非テンパリ
ングチョコレート組成物。 - 【請求項18】 請求項17記載の非テンパリングチョ
コレート組成物において、請求項1乃至請求項16のい
ずれか1項記載の脂肪組成物が、脂肪相のSSU含有量
が12重量%を超えるような量、好ましくは15重量%
を超えるような量で、存在することを特徴とする非テン
パリングチョコレート組成物。 - 【請求項19】 請求項18記載の非テンパリングチョ
コレート組成物において、請求項1乃至請求項16のい
ずれか1項記載の脂肪組成物が、脂肪相のSSU含有量
が15重量%を超えるような量で、存在することを特徴
とする非テンパリングチョコレート組成物。
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