KR950003531B1 - 비반죽 과자류 지방 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

비반죽 과자류 지방
여러가지 형태의 과자류 지방이 공지되어 있다. 이들중 가장 복잡미묘한 맛을 지닌 코코아 버터는 과자류 제품에 사용시 소정의 반죽을 필요로 하는 트리글리세리드 조성물이다. 상기 반죽은 불안정한 형태(α 또는 β1)로부터 안정한 (β)형태로 지방성분의 결정형태를 전환시켜주는 것을 의미한다. 과자류 제품을 고체화하기 위해 실시하는 반죽 및 냉각공정이 과자류 제품에서 진행될 수 있는 고체형태로의 상기 전환을 수행하지 못할 경우, 비록 느리지만 소위 과자류 제품의 블루밍(blooming)이라고 불리우는 것과 같은 바람직하지 못한 현상을 이끌어낸다.
트리글리세리드는 그 가장 안정한 결정형태(보통 β1)로 용이하게 바로 결정화되는 까닭에, 지방은 반죽 공정을 할 필요가 없는 것으로 공지되어 있지만, 이들 지방은 다른 단점을 갖고 있다. 이러한 지방의 예로는 트랜스 지방산이 주된 트리글리세리드 조성물 및 라우르 지방산이 주된 트리글리세리드 조성물이 있다. 그러나, 트랜스산은 다소 유해한 것으로 여겨지며, 반면에 라우르산은 쉽게 가수분해되어 바람직하지 못한 풍미를 준다. 그러므로 과자류 공업분야에서 이미 반죽할 필요가 없는 과자류 지방에 대해, 그리고 트랜스 및/또는 라우릭 지방의 단점을 나타내지 않는 과자류 지방에 대해 기대하고 있었다.
본 발명자들은 상기 문제에 대한 해답을 찾아내게 되었다. 이제, 본 발명자들은 반죽할 필요가 없으며, 트랜지스산 또는 라우릭 지방을 함유하지 않는 새로운 지방 조성물을 발견하였다. 이들 새로운 지방 조성물은 주로 β 결정형태로서 결정화될 수 있는 SOS-형 트리글리세리드를 50중량% 이상 지닌 트리글리세리드로 이루어져 있으며, β1결정을 안정화시킬 수 있는 외부에서 첨가된 지방성분을 최소의 작업량으로 함유한다. β1결정을 안정화시킬 수 있는 지방성분은 SSO-형의 식물성 트리글리세리드 및/또는 S3-형의 트리글리세리드를 적어도 함유하며, 또한 SSO-형을 SSO : S00의 중량비가 3.0이상, 바람직하게는 5.0 이상이 되는 량으로 함유하는데, 총 지방 조성물의 St : P 중량비는 1.0 이하이다.
여기서, S=포화 지방산 C10-C24: O=올레산 : St=스테아르산 : P=팔미트산 : 및 U=불포화 지방산 C18-C22, 포화 지방산의 임의의 조합은 SSO가 사용될 수 있으며, 마찬가지로 S3가 사용될 수 있다.
β 결정형으로 결정화될 수 있는 이들 조성물의 주요 성분은 POP가 주된 지방이 바람직하며, 특히 상기 지방에 함유된 POP가 50중량% 이상, 더욱 바람직하게는 70중량%인 것이 좋다(P=팔미트산). 적당한 지방은 팜오일의 건식-또는 습식 분류법으로부터 얻을 수 있는 바와같이, 팜 미드 프랙션이다. 가장 바람직한 지방은 팜오일의 이중 습식 분류법으로부터 얻어진 것이다.
그러나, StOSt가 주된 지방, 특히 StOSt가 50중량% 이상인 지방은 상기 방법에서 안정화될 수 있다. 그 예로는 코코아 버터, 시아(shea), 일리프(illipe), 및 그 프랙션이 있다. 물론 POP가 주된 지방과 StOSt가 주된 지방의 혼합물도 안정화될 수 있다.
안정한 3중 사슬길이 베타-결정성 형태로 반죽될 수 있는 조성물이 US 3, 492, 130에 공지되어 있다. 이들 조성물은 SUS-트리글리세리드 60-95중량% 및 SUS와 SSU(S=포화 C16-C18, U=불포화 C16-C18)형의 트리글리세리드 동분자 비율 40-5중량%로 이루어져 있다. 또한, SUU 또는 SSU가 생략된 경우나, 소량의 S3가 첨가된 경우, 반죽가능한 조성물이 얻어질 수 없다고 기술되어 있다(3단락, 28-40열).
본 발명자들은 β-결정형으로 결정화될 수 있는 트리글리세리드-조성물을 목적으로 삼았으며, 이 조성물은 β1-결정형으로 안정화되기 위하여 소량의 SSU 및/또는 S3를 함유한다.
EP 23 062에 따른 트리글리세리드 조성물은 코코아 버터 대체제로서 쵸코렛에 첨가된 코코아 버터의 100%까지의 량으로 사용될 수 있다. 이들 조성물은 β-3 결정에 대한 코코아 버터와 동일한 상태하에서 반죽되어야 한다. 트리글리세리드는 SUS175-99중량%의 혼합물, 및 St : P의 중량비가 1.2 : 2인 SUU 및 SSU의 혼합물 13중량% 이하를 함유한다. 본 발명에 따라 조성물은 β1-결정형을 안정화시킨다. 그러므로, SSU 및/또는 S3가 첨가되고, 이 첨가제의 St : P 중량비는 1.0 이하이다.
조성물로서,
S33-9%
SOS 32-50%
SSO 5-12%, 및
SS0/SLS 20-32%
을 갖는 구조 마가린 지방이 EP 78 568에 기술되어 있다. 본 발명은 마가린 지방에 관련된 것이 아니다. 그러므로, 본 발명의 기본적인 트리글리세리드는 SOS를 50중량% 이상 함유하고 있어야 한다.
FR 2 334 747에서는, 예를들면 코코아 버터와 같은 지방의 응고화가 소량의 3포화 트리글리세리드(실시예에 따르면, 트리-스테아린)를 첨가함에 의해 증가될 수 있다고 기술되어진다. 그러나, β-결정형으로 결정화될 수 있는 지방에 있어서 β1-결정의 안정화에 관해서는 아무것도 기재되어 있지 않다.
일반적으로, β-결정형으로 결정화될 수 있는 트리글리세리드가 약간의 SSO 및/또는 S3를 함유할 수 있다 하더라도, SSO 및/또는 S3의 량은 β1결정형을 안정화 시키기에 불충분하다. 그러므로, SSO, S3, 또는 그 혼합물을 효과적인 량(=최소 작업량)으로 외부에서 첨가시킬 필요가 있다. 천연으로 발생하는 SSO-지방을 포함하는, 총 조성물에서의 SSO량은 적어도 8중량%, 대부분 40중량%, 바람직하게는 10-20중량% 이어야 한다. SSO 성분은 포화 지방산으로서 팔미틱 및/또는 스테아릭으로부터 유도되는 것이 바람직하다. 본 발명자들의 유럽특허출원 EP 209 327 및 EP 496 456에 기술된 바와같은 본 발명자의 효소 공정에 따라 얻어질 수 있는 바와같은 PPO, 및 본 발명자들의 유럽특허출원 91305516에 기술된 바와같은 StStO가 유용한 지방이다. 총 지방 조성물을 기준으로 S3를 2-20중량%까지, 바람직하게는 3-15중량%로 첨가하는 것도 지방을 유도해 내는 것이다.
사실, 본 발명자들은 SSO-지방을 첨가함에 의해서 특히 내용물 지방이 개량된다는 것을 발견하였다. 즉, 코팅지방은 특히 S3/SSO-조합의 첨가에 의해서 개량된다. 그러나, 이는 본 발명의 범주안에서 기타 지방의 혼합이 개량을 유도해내지 못한다는 것을 의미하는 것은 아니다.
최상의 결과는 SSO 성분과 공동으로 S3, 지방도 조성물에 첨가될 경우 얻어진다. 그러나, 첨가될 수 있는 S3의 량은 최대 20중량%(바람직하게는 15% 이하)로 제한된다. 즉, 20중량% 이상으로 S3를 사용하면 허용할 수 없는 왁스성 제품이 유도될 수 있다.
S3-지방은 지방산의 한 형태를 포함하지만, S'S"S' 형의 S3를 사용하는 것이 바람직하다. 여기서 S' 및 S"는 모두 C10-C24의 포화 지방산이지만, S' 및 S"의 탄소수는 적어도 2가지 정도 다르다. 팜 미드 프랙션의 경화로부터 얻어질 수 있는, 이러한 지방의 예는 PStP이다, S'S"S'의 바람직한 량은 총 지방에 대해 2-10중량%이다.(임의의 천연으로 발생하는 S3도 포함).
본 발명의 지방 조성물의 소정 특성을 얻기 위하여, 지방의 POP/SSP-중량비가 6 이하로 유지될 경우 유리하다는 것을 본 발명자들은 발견하게 되었다.
기본 지방에 첨가되는 SSO 및 S3의 량은, 총 지방 조성물의 N-3-값을 안정화후 측정한 경우 및 안정화 없이 측정한 경우 그 값이,
의 필요조건과 부합되는 그런 량이라면 매우 양호한 지방 조성물이 얻어졌다.
불안정화 지방을 다음 조건후에 측정하였다 : 80℃에서 용융 60℃에서 5분 : 0℃에서 1시간 : 30℃에서 30분.
안정화 지방을 다음 조건후에 측정하였다 : 80℃에서 용융 : 60℃에서 5분 : 0℃에서 90분 : 26℃에서 40시간 : 0℃에서 90분 : 30℃에서 60분.
상기 비가 3.0인 경우가 바람직하다.
또한 본 발명은 본 발명에 따른 조성물을 β1-안정화 트리글리세리드 조성물로서 사용하는 용도에 관한 것이다.
또한, 본 발명의 지방 조성물을 과자류 내용물 지방 또는 과자류 코팅지방에서의 β1-안정화 트리글리세리드 조성물로서 사용하는 용도도 본 발명의 한 부분이 된다.
또한, 본 발명의 신규한 조성물 지방을 포함하는 비-반족 초코렛 조성물, 및 그것으로 만들어진 제품도 본 발명의 한 부분이 된다. 이들 쵸코렛 조성물에 있어서, 지방산의 SSU-함유량은 12중량% 이상, 바람직하게는 15중량% 이상이어야 한다.
완전을 기하기 위해 PStP 제품 및 β註안정화를 위한 그 용도가 EP 369 516에 공지되어 있음을 기재한다. 그러나, 이 문헌에는 과자류 지방에 있어서 β1지방 결정의 안정화를 위한 상기 지방, 즉 SOS-트리글리세리드를 50중량% 이상 함유한 지방이 기재되어 있지 않다. EP 354.025로부터, 경화버터에 SSU-함유 지방 조성물(U=불포화 지방산)을 첨가하면 경화버터의 블룸특성이 향상될 수 있다는 것을 알 수 있다. 그러나 상기 후자의 EP-문헌에는 트리글리세리드에 SSU-성분을 첨가하여 β1결정형으로 결정화시키는 것에 관해서는 아무것도 기재되어 있지 않다. 여기서는, 예를들면 코코아 버터에 SSU를 첨가하고 그 혼합물을 반죽하거나, 또는 반죽형 경화버터(뉴 SS-17)나 멜라노-STS(=트랜스 함유지방)에 SSU를 첨가하였으므로, 이는 β1결정형으로 결정화시키지 못하였다. SSO 및 S3의 조합에 대한 사용에 관해서는 아무것도 기재되어 있지 않다.
[실시예 I]
다음 지방혼합물을 제조하였다 :
1. 팜 미드 프랙션(=PMF)
2. PMF+P36중량%
3. PMF+PStP 6중량%
4. PMF+PStP 9중량%
5. PMF+PStP 6중량%+PPO 12중량%
상기 언급한 지방의 상세한 내용은 다음과 같다 :
PMF : S3S%와 SOS 70% 함유.
그 페임(FAME)은 C1655% : C18:06% : C18:133% : C18:24% : C10:10.5% 임.
POP 약 85%로 이루어져 있음.
PStP : PStP(80%) 이외에 S320%를 함유.
PPO : S36.7% : SOD 2% : SSO 77% : SSLn 4.5% : SOO 1% : OSO 8% : SOLn 0.5% 함유.
SSO는 PPO 85%로 이루어져 있음.
페임 : C140.5% : C1654.8% : C18:07.5% : C18:133.7% :18:22%
P3는 90중량% 이상의 P3(팔미트산)을 함유하는 팜 톱 프랙션(Palm top fraction)이었다.
이들 지방 혼합물은 다음의 조성물을 갖는 코팅 제조에 사용되었다.
CP 10/12 : 14
지방혼합물*: 31
SMP : 7
슈가 : 48
레시틴 : 0.4
총 지방 함유량 : 32.5
코코아버터 : 지방혼합물의 비 : 5 : 95
* 혼합물 1-5는 계속적으로 사용되었다.
평가목적을 위해서, 코르크에 옷을 입히고, 바를 다른 코팅-조성물로 몰딩하였다. 입힌 코르크를 15℃/10℃/15℃의 T-레짐을 사용하여 냉각 터널로 통과시켰다 : 총 체류시간은 5분이었다.
바를 자동 냉각 터널에서 13℃로 냉각시켰다.
표준 NMR 기술을 사용하여 지방 혼합물 1-5의 안정 N30-값 및 불안정 N30-값을 측정하였다.
얻어진 결과가 표 I(코르크에 대하여) 및 표 II(바에 대하여)에 기재되어 있다.
[실시예 II]
다음 지방 혼합물이 제조되었다 :
6. PMF+PPO 12중량%
7. PMF+PPO 18중량%+PStP 3중량%
8. PMF+PPO 12중량%+PStP 6중량%
9. PMF+PPO 18중량%+하드스톡 3중량%
10. PMF+PPO 18중량%+P33중량%
동일한 지방성분이 실시예 I에서 언급된 바와같이 사용되었다.
하드스톡지방, 그래서 S3형 지방은 다음 조성물을 가졌다 :
20% C12; 8% C14; 24% C16; 44% C18:0; 0.5% C18:1및 0.5% C18:2.
탄소수 : 4.1% C30-C38; 4.1% C40; 9.8% C42; 12.5% C44; 21.4% C46; 23% C48; 10.6% C50; 9% C42및 5.3% C54.
이들 혼합물은 실시예 I에 주어진 바와같은 동일한 기본 조성물을 지닌 코닝 및 바를 제조하기 위해 동일한 방법으로 사용되었다.
코르크는 실시예 I에 기술된 바와같은 동일한 레짐을 실시하였다.
제품을 20℃, 25℃ 및 30℃에서 저장하고 평가하였다. 이 결과가 표 V-VIII에 언급되었다. 바 및 코르크도 여러번의 T-시클링 레짐(12시간마다 20-32℃)을 실시하여 평가하였다.
이 결과가 표 III 및 IV에 언급되어 있다.
[표 1]
코르크의 평가
[표 II]
바의 평가
[표 III]
여러가지 T-시클링 레짐하에서 바의 평가
[표 IV]
여러가지 T-시클링 레짐하에서 코르크의 평가
[표 V]
바
[표 VI]
바
[표 VII]
코르크
[표 VIII]
코르크

Claims (13)

  1. β 결정형으로 결정화될 수 있는 SUS-형 트리글리세리드를 50중량% 이상 함유한 트리글리세리드로 대부분 구성된 지방 조성물로서, 이 조성물은 또한 β1결정을 안정화 시킬 수 있는 외부에서 첨가된 지방성분을 최소작업량으로 함유하며, 이 지방성분은 SSO-형 및/또는 S3-형의 식물성 트리글리세리드를 적어도 함유하며, 또한 SSO-: SOO 중량비가 3.0 이상, 바람직하게는 5.0 이상이 되고 총지방 조성물의 St : P 중량비가 1.0 이하가 되는 량으로 SSO-형 트리글리세리드(여기서, S=불포화 지방산 C10-C24; O=올레산 ; St=스테아르산 ; P=팔미트산 및 U=불포화지방산 C18-C22)를 함유하는 반면에, 포화 지방산을 임의의 조합은 SSO와 S3에 대해 존재할 수 있는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, β-결정형으로 결정화시킬 수 있는 트리글리세리드는 POP가 주된 지방, 특히 POP(P=팔미틱)가 50중량% 이상인 지방인 것을 특징으로 하는 지방조성물.
  3. 제 2 항에 있어서, POP가 주된 지방은 팜 미드 프랙션(palm mid fraction), 특히 이중 분류된 팜 미드 프랙션인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서, β-결정형으로 결정화시킬 수 있는 트리글리세리드는 시아 프랙션(Shea fraction) 일리프(Illipe) 프랙션 및 코코아 버터 프랙션과 같이 StOSt(St=스테아릭)가 주된 지방, 특히 StOSt가 50중량% 이상인 지방인 것을 특징이로 하는 지방 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서, 지방 조성물의 총 SSO-지방 함유량은 8중량% 이상, 대부분은 40중량%, 바람직하게는 10-20중량%인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서, SSO-지방은 PPO 또는 StStO(P=팔미틱, St=스테아릭, O=올레익)인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서, 총 지방 조성물의 S3함유량은 2-20중량%, 바람직하게는 3-15%인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  8. 제 1 항에 있어서, S3는 S'S"S'(여기서, S'=포화지방산 C10-C24, S"=S'에 2개의 탄소원자를 합한 것) 형의 지방인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  9. 제 8 항에 있어서, S3는 PStP, 즉 총 지방 조성물에 대하여 2-10중량%로 존재하는 PStP인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  10. 제 1 항에 있어서, SSO-성분은 총 지방에 있어서중량비가 6 이하가 되는 량으로 존재하는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  11. 제 1 항에 있어서, 지방성분 SSO 및 S3는이 4.0 이하, 바람직하게는 3.0 이하가 되도록 안정 및 불안정한 지방 조성물 N30-값을 나타내는 량으로 존재하는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
  12. 비-반죽 쵸코렛 조성물로서, 제 1 항에 따른 지방 조성물이 효과적인 량으로 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 비-반죽 쵸코렛 조성물.
  13. 제12항에 있어서, 제 1 항에 따른 조성물은 지방상의 SSU 함유량이 12중량% 이상, 바람직하게는 15중량% 이상이도록 존재하는 것을 특징으로 하는 비-반죽 쵸코렛 조성물.
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