JPH07108185B2 - チョコレート類用ショートニング及びチョコレートの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はチョコレート類用ショートニング及びチョコ
レート類の製造法に係わり、特に取扱が簡単でチョコレ
ート類生地のテンパリング（調温）作業を省略ないし簡
易化するのに有用なショートニング、並びにそれを用い
て、テンパリング作業が省略ないし容易化され品質的に
優れたチョコレート類を製造する方法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

チョコレート類製造においてテンパリングは、溶融状態
の生地を固化した後の成形型からの型離れを良くした
り、良好な光沢、艶、若しくは食感等の性質を保持する
製品を得るために重要な工程である。

しかし、チョコレートのテンパリング作業は一般には簡
便でないので、これを省略する指向があって、そのため
に、高エライジン含量のハードバターやエステル交換し
て脂肪酸配列をランダムにしたハードバターを使用する
技術が実施されているが、そのような技術はカカオ脂と
相溶性に限度があるので得られる製品には風味上の限界
がある。またテンパリングを実施する方法についても、
使用するハードバターの種類、配合割合、油分、乳固形
の有無等に応じて本来各々固有の最適テンパリング方法
がありその最適テンパリング方法を見出すのは必ずしも
容易ではない。

このように従来行われてきたテンパリング方法には種々
の方法があるが、一般的には、溶融した油性組成物を強
制冷却する過程と再加温（リヒート）する過程を各々少
なくとも１回は含むのが通常である（例えば「製菓辞
典」第459頁、1981年10月朝倉書店）。

このようなチョコレート類のテンパリングはβ型結晶の
生成・増大を目指して行われるが、これとは対照的に、
ショートニングの結晶は、一般にβプライム型がよいと
されていて（例えば日本油化学協会編「油脂用語辞典」
昭和62年10月発行）、β型の含有量は10％を越えない。
尤もβ型結晶が卓越して存在する液体ショートニングも
知られてはいるが（米国特許第3360376）、そのハード
ストックは一般に三飽和トリグリセリドを主成分として
おり、ベーキング等に使用され、やはりチョコレート類
の用途に供することは全く無関係であった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者は、従来のショートニング用途からは意外な、
チョコレート類用に適したショートニングを開発した
が、このショートニングは、チョコレート類製造におけ
るテンパリング作業を省略ないし簡易化若しくは画一化
された方法で行うことができることは勿論、チョコレー
ト中の安定結晶成長の核となりうる結晶型の給源として
安価且つ分散性良好であるとの知見を得た。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明の一つは、結晶脂肪がSUS型で構成脂肪酸残基
の炭素数の合計が52以上のトリグリセリドを主成分と
し、その主要な結晶が安定型である、チョコレート用シ
ョートニングであり、他の一つは、溶融状態のチョコレ
ート類生地を冷却固化する過程において当該生地に対
し、結晶脂肪がSUS型で構成脂肪酸残基の炭素数の合計
が52以上のトリグリセリドを主成分とし、その主要な結
晶が安定型であるショートニングを、当該安定型結晶を
溶融することなく添加することを骨子とするチョコレー
ト類の製造法である。

〔（ショートニング）〕

即ち、この発明のショートニングはまず、SUS型であっ
て構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が52以上のトリグ
リセリドを主成分とする結晶脂肪が含まれていることが
必要である。

当該炭素数合計がこれより短いとトリグリセリドの融点
は安定型結晶といえども低過ぎ、結晶脂肪を溶融するこ
となくチョコレート類生地に加えることが困難になり、
チョコレート類生地のテンパリング操作の省略ないし簡
易化の効果を生じがたい。該炭素数合計は大きいと融点
も高いので、接するチョコレート類生地による溶融しに
くさが増し、ショートニングの使用量或いは作業可能温
度領域の広さにおいて一般的により有利である。

また主成分のグリセリドがSUS型のグリセリドではな
く、例えば極度硬化油から容易に得られる2-位も飽和の
脂肪酸即ち三飽和型トリグリセリドの結晶脂肪である
と、チョコレート類生地中に良好な結晶の成長を促進さ
せることができず、例えば、生地冷却後の型離れが悪
く、型離れしたとしても艶が悪い。さらに1-,2-位又は2
-,3-位が飽和脂肪酸、3-又は1-位が不飽和脂肪酸である
異性体トリグリセリドである場合も同様で良好な結晶の
成長を促進しがたい。

ショートニング中の結晶脂肪は該トリグリセリドの含量
が一般に高い程良好な結果を得やすく、好ましくは50％
以上、より好ましくは70％以上とするのがよい。またSU
S型トリグリセリドはその主要な分子の純度が高い程、
より良好なテンパリング促進ないし操作省略の効果が大
きい結果が得られる傾向にあり、結晶脂肪中の単一分子
種のグリセリドが50％以上あるものがより好ましい結果
が得られる。例えばカカオバターよりは、2-オレオパル
ミトステアリン単一の分子種のグリセリドを用いる方が
より長い炭素鎖合計数のトリグリセリドを用いるのと同
じような好ましい結果を得ることができる。

ショートニング中、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が52
以上のSUS型トリグリセリドの配合比率は10〜90％とす
るのがよく、これより低いとテンパリング省略ないし簡
易化の効果に乏しく、高すぎても可塑化しがたい。当該
比率はより好ましくは15〜70％が良い。

さらに、この結晶脂肪は安定型のものである。結晶脂肪
が安定型でないと、テンパリング促進効果に乏しく、従
来と同様のテンパリングを行わない限り、型流ししたも
のを型離れさせることができないし、エンロービング的
使用法であってもただちにファットブルームを発生す
る。ここに安定型は、単一トリグリセリドの単一結晶型
について測定するＸ線回折スペクトルで短面間隔（側面
間隔）のピークが４本以上あらわれる結晶型に相当する
ものであり、好ましくはR.L.Wille及びE.S.Luttonがカ
カオ脂の結晶型について命名している方法〔J.A.O.C.
S.,43,491-496（1966）〕でいうIV型以上、より好まし
くはＶ型以上に安定な結晶型に相当するものであるが、
非結晶脂肪の量が多く含まれたり結晶型が単一でない場
合はＸ線回折スペクトルでみる短面間隔の弱いピークが
必ずしも明瞭でないので、回折スペクトルで短面間隔の
卓越したピークが安定結晶のそれと合致するか否かで判
断することができる。例えば脂肪酸残基の炭素数の合計
が54付近のトリグリセリドの量安定型結晶は4.6Å付近
にあり、そのようなグリセリドを含むショートニングの
卓越したピークが4.6Å付近にあらわれるものは、主要
な結晶が安定型であるといえる。

この発明は上記結晶脂肪を含有するショートニングであ
り、従って非結晶グリセリドをも含んでいる。

該非結晶グリセリドは、結晶脂肪単独では固状であると
ころ非結晶油脂の存在により常温ないし30℃近辺の温度
において可塑化ないし流動状化された性状を呈するのに
寄与する。この可塑化ないし流動状化された性質は、チ
ョコレート類生地に添加する際の分散性を向上し、その
優れた分散性の故に比較的少ない結晶脂肪の量でも優れ
た効果をもたらす。また非結晶グリセリドはショートニ
ング調製の冷却時に高融点成分が結晶化する際の分子挙
動に自由度を与えるのか、SUS型結晶脂肪の結晶型を安
定な、特に最安定型にするのを容易にする。

結晶脂肪及び非結晶脂肪の他にショートニングの公知の
種々の添加物例えば、グリセリド脂肪酸エステル、レシ
チン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステル等の乳化剤、ア
スコルビン酸、トコフェロール、クエン酸等の抗酸化剤
等を含むことができるが従来のショートニングおける程
の使用必要性は少なく、又、公知のチョコレート原料例
えば糖類、粉乳、カカオマス、ココアパウダー、乳化剤
等を含んでいてもよい。

〔（ショートニングの製造法）〕

上記ショートニングは、いかなる製造法によって得ても
よいが、その典型的製造例は、SUS型で構成脂肪酸残基
の炭素数の合計が52以上のトリグリセリドを主成分とし
て含有する油脂と、低融点成分に富む油脂とを含む融解
した油性混合物を、混捏しながら冷却する方法である。

SUS型であって構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が52
以上特に56以下のトリグリセリドを主成分とする油脂
は、例えば、カカオ脂、モーロー脂、イリッペ脂、シア
脂、サル脂、アランブラッキア脂、マンゴ脂、コクム脂
等の所謂植物バター若しくはパーム油、又はそれらから
分別して高純度化したもの、或いは、2-位が不飽和脂肪
酸（主としてオレイン酸であるが、多少リノール酸、ア
ラキドン酸或いはエルシン酸等が含まれていてもよい）
であるトリグリセリドに富む油脂の1-,3-位に選択的に
飽和脂肪酸を導入し（このような技術は例えば特開昭52
-104506号、特開昭55-71797号、特開昭56-127094号など
に記載されている）要すればこれを分別により高純度化
したもの、或いは科学的にSUS型トリグリセリドを合成
するその他の公知の方法により調製された油脂、等であ
ることができる。脂肪酸残基の炭素数の合計が56を越え
るSUS型トリグリセリドを多量に含む油脂の場合は、こ
れを天然油脂の分別高純度化により得ることが一般に困
難であるので、炭素数20〜24個の飽和脂肪酸を、例えば
菜種油、ダイコン油、ルナリア油、魚油、又は鯨油等を
硬化・分解・精製することにより得、その遊離脂肪酸若
しくはこれを低級アルコールとのエステル類にして、上
記2-位が不飽和脂肪酸であるトリグリセリドに富む油脂
の1-,3-位に選択的に飽和脂肪酸を導入し要すればこれ
を分別により高純度化した油脂を使用するのがよい。

低融点成分に富む油脂は、不飽和脂肪酸が二残基以上結
合したグリセリドを主成分とする油脂例えば、大豆油、
菜種油、綿実油、コーン油、オリーブ油、ピーナッツ
油、サフラワー油、胡麻油、若しくはパーム、ラード、
タロー等の分別液体油、またはそれらの硬化油を主とし
て使用することができる。酸化安定性の向上のためには
油脂は多不飽和酸含有量の少ない硬化油であるのが好ま
しく、該硬化油は低融点成分に富んでいる限りある程度
の高融点成分（ショートニングを調製した際の結晶脂
肪）を含んでいてもよいが、その融点（融点は特にこと
わらなければ、上昇融点で測定、以下同じ）は概ね40℃
程度を越えないのがよく、またショートニングとしての
可塑性を充分保証するには25℃以下の融点であるのが好
ましい。

SUS型で構成脂肪酸残基の炭素数の合計が52以上のトリ
グリセリドを主成分として含有する油脂と、低融点成分
に富む油脂との配合比率は概ね（10〜90）：（90〜10）
の範囲にある。

これらを配合した油性混合物は一旦融解し、混捏しなが
ら冷却するが、該冷却は、溶融状態から15〜25℃以下の
品温への低下が10分以内となるように急冷して行うの
が、より微細な安定結晶を得るためによく、そのような
混捏冷却にはショートニング製造に通常用いられる公知
の冷却・攪拌装置、例えばボテーター、オンレーター、
コンビネーター、ダイアクーラー（いずれも商品名）等
を容易に適用できる。

また上記混捏中は空気やチッソガスを吹き込みながら行
うと製品の分散性がより向上する。

上記のような冷却方法は、他の結晶化方法、例えば、ト
リグリセリドを溶剤とのミセラにしそれから析出させる
方法に比べて、溶剤取扱装置を使用しなくて済むので簡
便であり、かつ溶剤除去のための格別な処理も不要であ
り、また一般に、スプレードライヤーから噴霧したり、
或いは塊状乃至粗粒状の固化油脂をそのままもしくは何
らかの分散媒とともに粉砕する方法等に比べても一般に
安価である。

また該冷却方法は、結晶粒子の大きさを極めて容易に50
0μ以下にすることができ、容易に100μ以下、或いは40
μ以下にできる利点があるので、ショートニングが可塑
性乃至流動性であることと相俟って、チョコレート生地
への分散性が優れ、また使用量が少なくて済むのであ
る。

上記冷却捏和の後は必要に応じて、30分以上熟成するこ
とができ、また単に放置することにより一層結晶脂肪は
安定化され、また分散性が向上する。

〔（チョコレート類の製造法）〕

以上説明したショートニングは、溶融状態のチョコレー
ト類生地を冷却固化する過程において当該生地に、該シ
ョートニング中の安定型結晶を溶融することなく添加す
ることにより、チョコレート類を製造する。

ここで「チョコレート類」とは、カカオ脂を所定量以上
含むことを要件とする法令乃至規約上のものに限定され
ず、カカオ脂以外のテンパリング型ハードバター、非テ
ンパリング型ハードバターであるトランス酸型ハードバ
ター又はエステル交換して脂肪酸配列をランダム化した
ハードバター或いはラウリン系油脂を使用したチョコレ
ート類をも包含する。特に、この発明により従来より製
造が不可能であったテンパリング型ハードバターと非テ
ンバリング型ハードバターとが任意の割合で混用された
チョコレート類をも製造可能である。

ショートニングの添加は、溶融生地を冷却固化する過程
において行われ、従って、完全溶融させた生地温度（通
常40℃より充分高い温度）以下で行われる。またショー
トニングの添加は、生地自体のもつ熱によってショート
ニング中の安定型結晶が可及的溶融しないように行われ
るべきであり、従って該安定型結晶が短時間に溶融し切
らない生地温度以下で添加される。この構成によって、
リヒート工程或いはそれ以降の冷却・リヒートの繰り返
し工程が省略できるばかりでなく、ショートニングの生
地中への分散後だたちに型流しあるいはエンロービング
することも可能となるので、添加時の生地温度が高い程
テンパリングを簡略化でき、事実上殆どテンパリング工
程を必要としない。しかし反面ショートニングの添加温
度が高い程、ショートニングの安定型結晶が溶融する率
が高くなり、ショートニングの添加量を増やしたり分散
をより速やかに行う必要があるので、添加温度はそのか
ねあいにおいて定められるべきである。一般にトリグリ
セリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が大きい程
該温度は高めることができる。ショートニングの添加
は、生地温度が低下しすぎてもはや流動性を失なうに至
った状態でない限り可能である。

このチョコレート類の製造法において、ショートニング
の添加量は、その中のSUS型トリグリセリドの量がチョ
コレート類生地中の油分に対する重量比で0.005〜10％
程度が適当である。

ショートニングの添加、分散の後は、常法によりデポジ
ット・型流し、若しくはエンロービングするが、デポジ
ッターのホッパー、ピストン、シリンダー並びにテンパ
リング型の温度管理も、従来必要としたほどの厳密なも
のでなくてもよい。

〔実施例〕

以下この発明を実施例で説明する。

実施例１ SUS型の市販ハードバター（「メラノSS-400」（不二製
油（株）販売）（2-オレイルジステアリン63.2％等SUS
型で構成脂肪酸残基の炭素数の合計が52以上のトリグリ
セリドは全体で80.6％含有）と硬化菜種油（融点22℃）
を30対70の比で配合し、50℃以上の温度で加熱溶融の
後、窒素ガス（最終製品あたり13±1.5体積％）を吹き
込みながらコンビネーターにて急冷・捏和する（取り出
し口の品温20℃、取り出し口まで５分）ことによりショ
ートニングを製造し、27℃において１日放置の後、次記
チョコレート製造に供した。

当該製造直後及び１日放置後のショートニングについて
Ｘ線解析に供したところ、いずれも短面間隔は約4.6Å
において卓越したピークを示しており、また当該ピーク
の高さは放置後のショートニングの方が高くなっていて
より安定化していた。

カカオマス40％、粉糖50％、カカオバター10％、及びこ
れら全体に対し0.4％上載せ量のレシチンを原料に、常
法により調製された52℃の溶融チョコレート生地を、34
℃の湯煎中で攪拌することにより冷却し、品温34℃にな
った時点で、品温25℃の上記ショートニングを生地に対
し２％添加し、攪拌を10分間続けた後型流しし、約10℃
の雰囲気下で約15〜20分経過後型離れを観察したとこ
ろ、型離れが良好で且つ艶の良いチョコレートを得るこ
とができた。

ショートニングを添加しない他は全く同様に処理したチ
ョコレート製造を行ったが、20分経過後も型離れせず、
強制的に剥離しても光沢・艶の悪いチョコレートとなっ
た。

また市販ショートニング（不二製油（株）販売「パンパ
スデラックス」）を使用する他は同様にしてチョコレー
ト製造を行ったが、やはり型離れせず、強制的に剥離し
ても光沢・艶の悪いチョコレートとなった。

実施例２ アランブラッキア抽出油を原料として、収率59.1％で高
融点部を得た。この沃素価は29.9、2-オレイルジステア
リン91.2％等SUS型で構成脂肪酸残基の炭素数の合計が5
2以上のトリグリセリドを95.1％含有していた。

これを、菜種油と30対70、50対50、または70対30の比で
配合する他は実施例１と同様にしてショートニングを製
造したところ、菜種油の配合比が増す程、ソフトで分散
作業の容易なものであった。また、いずれのショートニ
ングもＸ線解析による短面間隔は約4.6Åにおいて卓越
したピークを示し、結晶脂肪の主成分が最安定型であっ
た。

カカオマス７％、全脂粉乳25％、粉糖40％、カカオバタ
ー28％、及びこれら全体に対し0.5％上載せ量のレシチ
ンから、常法により調製された50℃の溶融チョコレート
生地を、34℃の湯煎中で攪拌することにより冷却し、冷
却途中品温35℃になった時点で、品温30℃の上記ショー
トニングを生地に対し２％（上記30対70の配合比のショ
ートニング）1.2％（同上50対50）、または0.8部（同上
70対30）添加し、攪拌を10分間続けた後型流しし、約10
℃の雰囲気下で約15〜20分で型離れを観察したところ、
いずれも同じ程度に型離れが良好で且つ艶の良いチョコ
レートを得ることができた。

実施例３ SUS型市販ハードバター（前出「メラノSS-400」）を、
菜種油又は菜種・パーム混合油の硬化油（融点17℃、22
℃若しくは36℃）と50対50若しくは20対80の比で配合
し、50℃以上の温度で加熱溶融の後、実施例１と同様に
ショートニングを製造したところいずれも結晶脂肪の結
晶型は主として最安定型であった。

これを用いて実施例１と同様にチョコレートを製造した
が、型離れ及び艶の良さが、ハードバター対非硬化油の
比が20:80のものについて「可」であった以外はいずれ
も「良」であった。

型離れ及び艶の判定基準 実施例４ カカオバター（構成脂肪酸残基の炭素数の合計が52以上
のSUS型脂肪は81.8％含有していたが、その中で最も多
い2-オレオパルミチルステアリンは40.1％）を融点22℃
の硬化菜種油を当量混合する他は実施例１と同様にショ
ートニングを製造した。

このショートニングの添加時のチョコレート生地の温度
を32℃で行う他は実施例１と同様にしてチョコレートを
製造したところ、型離れ及び艶ともに良好な結果が得ら
れたが、該添加を35℃で行った場合は型離れ及び艶が悪
く、またブルームが発生した。

実施例５ SUS型市販ハードバター（前出「メラノSS-400」）と硬
化菜種油（融点22℃）を20対80の比で混合し、実施例１
と同様にしてショートニングを製造した。

カカオマス30％、ココア５％、全脂粉乳７％、粉糖38
％、ヤシ油20％、及びこれら全体に対し0.4％上載せ量
のレシチンを原料に、常法により調製された50℃の溶融
チョコレート生地を、30℃の湯煎中で攪拌することによ
り冷却し、品温30℃になった時点で、品温25℃の上記シ
ョートニングを生地に対し0.1％添加し、攪拌を10分間
続けた後、2.5cm×7.5cm×0.8cmの型に流し、約10℃の
雰囲気下で約15〜20分経過後型離れを観察したところ、
型離れが良好で且つ艶の良いチョコレートを得ることが
できた。このチョコレートは冷感のある良好な口融けを
有していた。また、このチョコレートを20℃に３ケ月間
放置したが、ブルーム現象は全く見られなかった。

また、上記チョコレート生地において、ヤシ油の替わり
にヤシ油極度硬化油及びパーム核油ステアリン（沃素価
6.6）の極度硬化油（上昇融点34.2℃）を使用して同様
に実施したところ、同様に良好な結果を得た。

〔発明の効果〕

以上説明の通り、本発明のショートニングは、チョコレ
ート製造のテンパリング作業におけるリヒート工程を省
略でき、しかも該作業を簡略化乃至省略しても、製品の
成形型からの型離れがよく或いは乾きが速くて早期にエ
ンロービングができ、良好な光沢、艶、若しくは食感等
の性質を保持する製品を容易に得ることができる。また
該ショートニングの使用には、カカオ脂との相容性の制
限という問題がなく、従ってカカオ脂と例えばラウリン
系油脂とを任意の割合で混用して冷感のある口融けの良
好な且つカカオ脂の風味佳良な製品を容易に得ることが
できる。またテンパリング方法が従来に比し画一化され
るのでテンパースタイルを予備検討する範囲が減少し実
務上至便である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 種村 慈樹 (56)参考文献 特開 昭61−209545（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−15643（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−71797（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−19448（ＪＰ，Ａ)

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】結晶脂肪が1-,3-位飽和2-位不飽和型（以
   下SUS型という）で構成脂肪酸残基の炭素数の合計が52
   以上のトリグリセリドを主成分とし、その主要な結晶が
   IV型以上の安定型である、チョコレート類用ショートニ
   ング。
2. 【請求項２】ショートニング中、構成脂肪酸残基の炭素
   数の合計が52以上のSUS型トリグリセリドが10〜90％含
   まれている請求項（１）記載のショートニング。
3. 【請求項３】溶融状態のチョコレート類生地を冷却固化
   する過程において当該生地に、結晶脂肪がSUS型で構成
   脂肪酸残基の炭素数の合計が52以上のトリグリセリドを
   主成分とし、その主要な結晶がIV型以上の安定型である
   ショートニングを、当該安定型結晶を溶融することなく
   添加することを特徴とするチョコレート類の製造法。