JP2007267716A - チョコレート添加剤およびその製造法並びにチョコレートの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】粉末状のテンパリング促進剤を用いた場合は、十分な攪拌が加えられないと、チョコレート中に均一に安定化結晶が分散せず、ブルームが発生してしまうことがあり、短時間の分散性を改善する。また、１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリンの様な融点の高いトリグリセリドを用いたショートニング状のテンパリング促進剤は、ペーストとしては硬すぎてハンドリングし難い欠点を持つが、ハンドリングの容易なテンパリング促進剤を開発する。
【解決手段】油溶性の乳化剤の中に、１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの安定型結晶粒子を分散させたチョコレート添加剤にして使用する。添加剤は、乳化剤と１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの誘拐混合物を冷却後、４０℃〜５０℃に保持することにより結晶を安定化させて、チョコレート添加剤を製造する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、チョコレート添加剤特にテンパリング促進剤、およびその製造法、並びにチョコレートの製造法に関するものである。

一般に、チョコレートは、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等を主原料として、これらの原料を適宜混合して、ロール掛け（微粒化）、コンチング（精練）、およびテンパリング（調温）処理して製造されている。この様なチョコレートの製造には、そのテンパリング処理により、チョコレート中のココアバター等の油脂を安定な結晶型に移行させる事が重要であり、そのために、工業的生産では、溶融したチョコレート組成物を、強制的に冷却する工程と再加温（リヒート）する工程を有する複雑な工程が必要とされている。

一方、従来より、この様な複雑なテンパリング工程を省略ないしは簡略化したチョコレート製造方法として、微粉砕化したチョコレートの粉末、ココアバターの粉末、または、特定トリグリセライド組成をもつ油脂の粉末を、溶解したチョコレート組成物に添加混合して製造する方法がある。この様なチョコレートの製造法は、通常シーディング法と呼ばれており、近年、ココアバターのトリグリセライド組成に類似させた特定のグリセライド組成物、例えば、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン、１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリン等のトリグリセライドを添加する方法も開発されている（特許文献１〜４）。

特開昭６３−２４０７４５公報 特開昭６４−０６０３３０公報 特開平２−０００４０６公報 特開平２−２４２６３９公報

チョコレートは、保存中、ことに温度変化の大きい条件下では、ファットブルームと呼ばれる表面上に白い粉を吹いた状態が現われ、商品価値を著しく喪失させる。特に、シーディング法により製造されたチョコレートは、添加されたシードが十分に機能しなかった場合、ファットブルームが保存中に出現し易く、このシーディング法によるチョコレート製造を困難とする場合がしばしば生ずる。

即ち、粉末状のテンパリング促進剤を用いた場合は、十分な攪拌が加えられないと、チョコレート中に均一に安定化結晶が分散せず、ブルームが発生してしまうことがあり、短時間の分散性に改善の余地がある。また、１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセリンの様な融点の高いトリグリセリドを用いたショートニング状のテンパリング促進剤は、ペーストとしては硬すぎてハンドリングし難い欠点を持つ。また、温度変化により経時的にグレーニングが生じテンパリング促進剤としての機能が低下する問題があり、改善が望まれていた。

本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、油溶性の乳化剤中に該油脂を分散させ、安定化結晶とする事で、ハンドリングと分散性を両立する事を見出し本発明を完成した。

即ち、本発明は、乳化剤の中に、１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの安定型結晶粒子を含有するチョコレート添加剤であり、乳化剤は油溶性であるのが好ましい。本発明はまた、乳化剤と１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの混合物を包装後、４０℃〜５０℃にて結晶を安定化させる工程を含むチョコレート添加剤の製造法である。

本発明は、さらに、乳化剤の中に、１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの安定型結晶粒子を含有するチョコレート添加剤をチョコレート生地の冷却過程で添加することを特徴とするチョコレートの製造法であり、当該添加後、チョコレート生地はリヒートなしに成型又はエンロービングすることができる。

本発明のチョコレート添加剤およびその製造法によれば、ハンドリング良好かつ効果的にチョコレートのファットブルーム発生を抑制することが可能でありチョコレートの品質の安定に寄与するところ大である。

以下、本発明をより詳細に説明する。

本発明においては、乳化剤は、油溶性のものを用いるのがチョコレート生地中に添加して速やかに分散する。具体的には親油性のポリグリセリン脂肪酸エステル、例えばポリグリセリン縮合リシノール酸エステル，ヘキサグリセリン脂肪酸エステル，ヘキサグリセリントリステアレート、親油性の蔗糖脂肪酸エステル、例えば蔗糖パルミチン酸エステル蔗糖ステアリン酸エステル，蔗糖ベヘン酸エステル、親油性のソルビタン脂肪酸エステル例えばソルビタンジステアリン酸エステル，ソルビタントリステアリン酸エステル，ソルビタンジベヘン酸エステル，ソルビタントリベヘン酸エステルなどが例示される。これら乳化剤はＨＬＢ５以下のものが好適に使用できる。

本発明においては、１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドは、炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数１８〜２４個の飽和脂肪酸からなるグリセリドである事が好ましく、比較的高温のブルームに耐える性質のためには、或いは、体温を超えるような高温に曝された後に期待する艶のあるチョコレートに復帰する機能を期待するには１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドが好適である。

本発明においては、乳化剤８０部から２０部に対して、１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドを２０部から８０部使用することが好ましく、更には、乳化剤６０部から４０部に対して、１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドを４０部から６０部含むことが好ましい。

本発明のチョコレート添加剤は、チョコレートの原料油脂として、ココアバターや、ココアバターに代用して使用されるハードバターを使用したいわゆるテンパリング型チョコレート類に好ましく適用される。

本発明のチョコレート添加剤の製造法は、乳化剤と１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの混合物を溶融状態で容器中に充填し、（例えばピロー包装お行い）、これを常温付近の温度に冷却して結晶を析出せしめ、これを４０℃〜５０℃にて貯蔵することにより、安定化した結晶を有する添加剤を得ることができる。１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドの結晶粉末を得る場合、従来必要であった凍結粉砕の工程が不要となる。

本発明の添加剤は、従来のさらに、乳化剤の中に、１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの安定型結晶粒子を含有するチョコレート添加剤をチョコレート生地の冷却過程で添加することを特徴とするチョコレートの製造法であり、当該添加後、チョコレート生地はリヒートなしに成型又はエンロービングすることができる。かかる使用方法は従来のシーディング法と呼ばれる方法に準じて実施することができる。

（実施例１）
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＳＹグリスターＣＲＳ−７５，坂本薬品工業社製）５０部中に、１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドを主成分とする油脂５０部を混合し、５０℃にて完全溶解の後、ホモミキサーを用いて、均一に分散させた。これをピローに充填後、２０℃まで冷却し、結晶を析出させた。その後、４５℃で、１４日間保存し、チョコレート添加剤を製造した。

（比較例１）
１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドを主成分とする油脂５０部を完全溶解後、２０℃まで冷却し、結晶を析出させた。その後、４５℃で１４日間保存したものに粉糖５０部を添加しドライアイス・ミキサーを用いて凍結粉砕を行い従来のチョコレート添加剤を作成した。

（比較例２）
グリセリン４５部をホモミキサーで攪拌しながら、親水性乳化剤デカグリセリンモノオレインエステル（グリスターＭＯ−７Ｓ／坂本薬品）５部を添加した。その後、ホモミキサーで攪拌しながら、完全溶解させた１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドを主成分とする油脂５０部を添加し均一に分散させた。これをピローに充填後、２０℃まで冷却し、結晶を析出させた。その後、４５℃で、１４日間保存し、チョコレート添加剤を製造した。

（比較例３）
液糖４５部をホモミキサーで攪拌しながら、親水性乳化剤デカグリセリンモノオレインエステル（グリスターＭＯ−７Ｓ／坂本薬品）５部添加した。その後、ホモミキサーで攪拌しながら、完全溶解させた１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドを主成分とする油脂５０部を添加し均一に分散させた。これをピローに充填後、２０℃まで冷却し、結晶を析出させた。その後、４５℃で、１４日間保存し、チョコレート添加剤を製造した。

（テンパリング試験）
以上のように得られた、実施例、比較例のチョコレート添加剤を用いてチョコレートのテンパリングテストを行った。即ち、完全溶解後、３５℃に保温したチョコレート中に、各チョコレート添加剤を０．５％添加し、手攪拌により、該チョコレート添加剤を分散させた。各攪拌時間経過後、リヒート無しで、モールド中で冷却固化し成型した。その後、ブルーム発生の有無により添加剤の分散性を評価した。
その結果、実施例の製品は３分間の攪拌時間でも５分間の攪拌時間でも、ブルームが生じなかったのに対して、比較例１の製品は、攪拌時間５分のものはブルームが生じなかったものの、攪拌時間３分の場合はブルームが生じていた。また比較例２及び３の場合は、攪拌時間５分でも、ブルームが生じていた。

Claims (5)

1. 乳化剤の中に、１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの安定型結晶粒子を含有するチョコレート添加剤。
2. 乳化剤が油溶性である、請求項１のチョコレート添加剤。
3. 乳化剤と１，３−ジ飽和−２−不飽和グリセリドの混合物を包装後、４０℃〜５０℃にて結晶を安定化させる工程を含むチョコレート添加剤の製造法。
4. 請求項１のチョコレート添加剤をチョコレート生地の冷却過程で添加することを特徴とするチョコレートの製造法。
5. 該チョコレート添加剤を添加後、チョコレート生地をリヒートなしに成型又はエンロービングする請求項４の製造法。