JPH03247240A - ファットブルーム耐性向上剤、該向上剤を含有してなるハードバター及びそれらを用いたチョコレート類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、チョコレートの旨味や口溶は性に悪影響を与
えることなくファットブルーム耐性を向上させるファツ
トブルーム耐性向上剤、該向上剤を含有してなるハード
バター及びそれらを用いて製造するチョコレート類に関
する。

（従来技術と問題点） 今日、チョコレート類製品についての消費者からの苦情
の殆どは所謂ファツトブルームに関するものであり、フ
ァットブルームをいかにして防止するかについて多くの
研究がなされてきている。

ファツトブルーム防止については、古くは乳脂、硬化ビ
ーナツツ油、テンパリング型ハードバターなどの油脂自
体が対象とされてきたが、最近では蔗糖エステル、ポリ
グリセリン、ソルビタンエステル等の乳化剤、炭素数２
０以上の脂肪酸、特にヘヘン酸の活用、更にチョコレー
トの乳化による製法などによる製品が上布されている。

具体的には例えば、（ａ）シア油、サル油及びパーム油
の中融点画分の利用（特開平１−１５７３４１）、（ｂ
）へヘン酸を含むトリグリセライドの利用（特開昭６３
−５６２５０、同６３−２４０７４５、開平１６０３３
０）、（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの利用（特
開昭６〇−１３０３４１、同６１−１８１３３９、同６
２−］、　０４５４７　）、（ｄ）へヘン酸含有トリグ
リセライドと乳化剤との組合せ（特開昭６２−１１８８
４８）、（ｅ）エルカ酸、トランス型脂肪酸を含むトリ
グリセライドと乳化剤との組合せ（特開平１−１５７３
４２、開平１−２８５１５３）等が提案されている。

しかし乍ら、（ａ）の耐熱保型性を向上させる方法では
０溶は性の低下が避けられず、チョコレートの旨味が劣
ることになり、これを回避せんとすればファントプルー
ム防止効果を不充分な範囲にとどめざるを得す、従って
大巾なファットブルーム防止効果を期待し難い。また（
ｂ）のへヘン酸含有の対称型トリグリセライドの活用法
はファントプルーム防止効果は認められるもの、選択的
エステル交換技術により製造されるので非常に価格の高
いものとなる。更に（Ｃ）〜（ｅ）の如く乳化剤を添加
する方法や硬化油との組合せる方法が提案されているが
、非テンパリング系チョコレートに限られたり、またテ
ンパリング系チョコレートの場合、その効果はファット
ブルーム発生テストの温度が３０℃以下の低温である等
必ずしも充分とは言えず、満足し得る状態とは言い難い
のが実情である。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者らは、かかる実情に鑑み上記問題点を解消する
べく鋭意研究の結果、特定の組成物が顕著なファツトブ
ルーム耐性向上効果を有することを見出し、本発明を完
成した。

即ち、本発明の第１は、上昇融点が４０〜５０℃の油脂
と、ＨＬＢが１以下の蔗糖脂肪酸エステルとからなるフ
ァットブルーム耐性向上剤を、本発明の第２は、前記フ
ァットブルーム耐性向上剤を含有してなるテンパリング
型ハードバターを、 本発明の第３は、前記ファツトブルーム耐性向上剤をチ
ョコレートの油脂部に対して２〜８重量％含有してなる
チョコレート［を、 本発明の第４は、前記テンパリング型ハードバターを、
その含有するファットブルーム耐性向上剤がチョコレー
トの油脂部に対して２〜８重量％になるように含有して
なるチョコレー１１をそれぞれ内容とするものである。

本発明に用いられる上昇融点４０〜５０℃の油脂は、実
質的に上昇融点が６０℃以上を示すトリ飽和脂肪酸グリ
セライドを含まず、ジ−飽和脂肪酸、モノ−エライジン
酸のトリグリセライドを５０％以上含むものが好ましく
、通常行なわれる溶剤分別及び異性化硬化の技術を組み
合わせることによって得ることができる。即ち、チョコ
レート製造時において、しばしば問題となるテンパリン
グ工程で粘度上昇を来してデポジット性を悪化させる原
因となるトリ−飽和脂肪酸グリセライドと、チョコレー
ト製品のスナツプ性を劣化させる原因となる低融点成分
を溶剤分別により除去することが好ましい。別途、ファ
ットブルーム耐性効果を示すジ−飽和脂肪酸、モノ−エ
ライジン酸のトリグリセライドは硫黄で調整した二、ケ
ル触媒を用いる異性化硬化を利用して容易に得ることが
でき、上記溶剤分別により５０％以上に濃縮すれば、固
体脂含量（ＮＭＲ法による測定値）が３５℃で８０％以
上、５０℃で５％以下である、シャープな融解曲線を示
す油脂を得ることができる。

本発明に用いられる蔗糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが２
以下の高級飽和脂肪酸蔗糖エステルの未反応水酸基を酢
酸でアセチル化したＨＬＢが１以下の蔗糖脂肪酸エステ
ルである。ＨＬＢが低く油脂への熔解性が良い高級飽和
脂肪酸蕨垢エステルは乳化剤として広く使用され、チョ
コレートの場合には粘度の低下を目的として使用される
ことが多い。しかし、アセチル化されていないものはチ
ョコレートの耐熱保型性が悪化するため融解温度が低下
する現象が生し、ファツトブルーム耐性効果が劣る。

本発明のファットブルーム耐性向上剤は、上記上昇融点
４０〜５０℃の油脂６０〜９７重量％とＨＬＢが１以下
の蔗糖脂肪酸エステル４０〜３重量％の割合が好ましく
、より好まし、くは油脂７０〜９０重量％、蔗糖脂肪酸
エステル３０〜１０重量％からなる。この範囲を逸脱す
ると両者の相乗的な効果を発揮する配合バランスが得ら
れ難い。

本発明のファツトブルーム耐性向上剤は直接チョコレー
ト組成物中に含有させてもよく、テンパリング型ハード
バターに含有させて使用してもよい。直接チョコレート
原料組成物中に含有させる場合、ファツトブルーム耐性
向上剤はチョコレート中の油脂全体に対して２〜８重量
％使用される。

２重量％より少ないとファツトブルーム防止効果は得ら
れるもののその効果は少なく、２０サイクル以下であり
、また８重量％より多いとファットブルーム防止効果以
前の問題としてのテンパリフグ時の粘度が上昇しデポジ
ット性が低下する傾向がある。またハードバターに含有
させる場合も、上記と同様にチョコレート中の油脂分全
体量から算出され、ファツトブルーム耐性向上剤の使用
量は３〜２０重量％である。３重量％より少ないと該向
上剤含有ハードバターがチョコレート中の油脂分の大部
分を占める結果となり、２０重量％より多いとハードバ
ターの添加量が僅がとなるのでハードバターとの相乗効
果を発揮させることが困難となる。尚、チョコレートの
他の品質項目であるスナツプ性、０溶は性、耐熱保型性
等はテンパリング型ハードバターの選定により適宜変化
させ、調整することができる。

本発明が対象とするチョコレート［は上記に規定する油
分の他に、通常、チョコレートを構成する材料であるカ
カオマス、砂糖類、乳製品、乳化剤、香料などを包含す
る。

〔実施例］ 以下に本発明を製造例並びに実施例及び比較例を挙げて
更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限
を受けるものではない。

製造例１　（上昇融点４０〜５０℃の油脂の製造）トリ
−飽和脂肪酸グリセライドが除去されたパームオレイン
油（沃素価５５．８　）を硫黄で調整したニッケル触媒
を用いる常法の異性化硬化により沃素価４５．３、融点
４３．４“Ｃの硬化油を得た。このパームオレイン硬化
油をｎ−へキサンを使用して常法による溶剤分別をして
、高融点画分（ａｌ）を得た。

この高融点画分（ａ　−１）の沃素価は３３．５、上昇
融点は４７．８　’Ｃ、ジ−飽和脂肪酸、モノ−エライ
ジン酸グリセライドの含量は６４重量％であり、ＳＦＣ
％（パルスＮＭＲによる、以下同様）が各々９１％／３
５℃１７２％／４０℃１３１％／４５℃，１％１５０℃
で、低融点成分の少ない目的とする油脂（ａ−１）であ
った。

製造例２（上昇融点４０〜５０℃の油脂の製造）常法の
溶剤分別によりパーム油から中融点画分（沃素価３４．
２　）を得、これを硫黄で調整したニッケル触媒を用い
る常法の異性化硬化により硬化油（ａ−２）を得た。

この硬化油の沃素価は３０．１　、上昇融点は４９゜５
℃、ジ−飽和脂肪酸、七ノーエライジン酸グリセライド
の含量は６５重量％であり、ＳＦＣ％が各々８９％／３
５℃、７４％／４０℃、４４％／４５℃１３％１５０℃
で、低融点成分の少ない目的とする油脂（ａ−２）であ
った。

製造例３（テンパリング型）＼−トノくターの製造）シ
ア脂及びパーム油を常法の溶剤分別により、それぞれ中
融点画分を得た。得られた中融点画分を第１表の配合で
混合し、テンパリング型ノλ−ドパター（ｂ−１、ｂ−
２、ｂ−３）を得た。このハードバターの特性は各々下
表の通りである。

寞施例１〜５、比較例１〜５ 製造例１で得られた油脂（ａ−１）８０重量％と蔗糖脂
肪酸エステル（ステアリン酸蔗糖エステルのアセチル化
物、以下、５Ｅ−Ａと略記する。

＝Ｎ化成食品株式会社製、商品名：Ｓ−１７０ＡＣ，Ｈ
ＬＢ＝１以下）２０重量％を混合して、本発明のファツ
トブルーム耐性向上剤（本発明品ｌ）を得た。

上記本発明品１を使って、第２表に示すチョコレート配
合と添加量によって、チョコレート組成物を得、その性
能についてテストした。同時に比較例として、本発明品
１を添加しない場合、添加量が多寡の場合、及び各種の
添加物について、上記と同様にチョコレート組成物を得
、同様の性能テストを実施した。尚、チョコレート中の
油脂分合体に対する本発明品１、油脂ａ−，１，５Ｅ−
Ａの重量％についても第２表に併記した。

チョコレートの作製方法は通常実施される製造方法によ
り、ミキシング、ロールかけ、コンチング、テンパリン
グをして成型したモールドチョコレートを２０℃、１０
日間エージングした後、硬さの測定とファツトブルーム
発生テストを実施した。そのテスト方法は次の様な条件
と判定基準により実施した。

作業時の状況については、チョコレート生地を２９℃ケ
トルテンパリングし、デポジットする時の粘性と１０℃
、３０分間のクーリングにおける離型性を観察した。

硬さは、エージングしたモールドチョコレートサンプル
を測定する各温度に２時間保持した後、サン科学社製レ
オメータ（アダプター：直径１ａ）を使って侵入する時
の加重を読みとって、スナツプ性と３０℃１３２℃の保
型性に関連するデータとして求めた。

ファットブルーム発生テストは、エージングしたモール
ドチョコレートサンプルを３２℃１４時間保持した後、
２０℃、４時間保持することを１サイクルとする周期的
な温度変化゛を自動的にできるエアーパスを使って、２
０　’Ｃで保持している時のファツトブルーム発生状況
を観察した。結果を第３表に示す。

第３表の結果から明らかなように、本発明品１を含有し
てなる実施例１〜５は添加物を入れない比較例１や他の
添加物を含有してなる比較例２〜５に較べて著しいファ
ツトブルーム耐性向上効果が認められた。また、本発明
品１の添加量が油脂分に対して２重量％より少ないと、
ファツトブルーム耐性向上効果は２０サイクルとやや不
充分であり（実施例１）また８重量％より多くなると、
ファツトブルーム耐性向上効果は増大したものの、テン
パリフグ時に高粘性となりデポジット性、離型性がやや
不良となった（実施例５）。この結果から、本発明品ｌ
はチョコレート中油分全体に対して２〜８重量％含有す
ることにより、ファツトブルーム耐性向上効果及びチョ
コレート性の両面において卓越した効果が得られること
が明らかである。

実施例６〜９、比較例６〜８ 製造例２で得られた油脂ａ−２と５Ｅ−Ａ　（第−工業
製薬株式会社製、商品名：Ｆ−ＡＩＯＥ、ＨＬＢ＝１以
下）と、製造例３で得られたハードバターｔ＋−１〜３
を使って第４表に示す様に、本発明のファツトブルーム
耐性向上剤（本発明品２）と、該向上剤を１５重量％混
合してなるテンバリンゲタイブのハードバター（本発明
品３ｂ１〜３）を得た。

第４表の本発明品を使って、実施例１と同様のチョコレ
ート組成物配合、チョコレート作製方法、テスト方法に
より実施した。尚、チョコレート中油脂分全体に対する
本発明品の成分の重量％は、第５表に結果と一緒に示し
た。

第５表の結果から、本発明品３ｂ−１〜３は、いずれも
本発明品１．２のファツトブルーム耐性向上効果を凌駕
する顕著なハードバターとの相乗効果を発揮することが
明らかである。更に、他のチョコレート特性である自溶
は性、スナツプ性、耐熱保型性等はテンパリング型ハー
ドバターを特徴とする特性の種類に適宜変化させ調整す
ることが可能である。

〔作用・効果〕

以上、詳述した如く、本発明の特定組成からなるファッ
トブルーム耐性向上剤及びそれを配合してなるテンパリ
ング型ハードバターを使用して製造されたチョコレート
は、旨味や食感を損なうことなく夏季に於ける高温にさ
らされた時に発生するファツトブルームに対して著しい
防止効果を有する。また、本発明のファツトブルーム耐
性向上剤は高価な製造プロセスを必要としないので、安
価であるという利点も有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、上昇融点が４０〜５０℃の油脂と、ＨＬＢが１以下
   の蔗糖脂肪酸エステルとからなるファットブルーム耐性
   向上剤。 ２、前記油脂がジ−飽和脂肪酸、モノ−エライジン酸の
   トリグリセライドを主要成分とし、実質的にトリ−飽和
   脂肪酸グリセライドを含まず、固体脂含量が３５℃で８
   ０％以上、５０℃で５％以下である請求項１記載のファ
   ットブルーム耐性向上剤。 ３、前記蔗糖脂肪酸エステルが未反応水酸基を酢酸でア
   セチル化した飽和高級脂肪酸の蔗糖脂肪酸エステルであ
   る請求項１記載のファットブルーム耐性向上剤。 ４、前記油脂が６０〜９７重量％及び前記蔗糖脂肪酸エ
   ステルが４０〜３重量％からなる請求項１乃至３の各項
   記載のファットブルーム耐性向上剤。 ５、前記１乃至４の各項記載のファットブルーム耐性向
   上剤を含有してなるテンパリング型ハードバター。 ６、前記ファットブルーム耐性向上剤の含有量が３〜２
   ０重量％である請求項５記載のテンパリング型ハードバ
   ター。 ７、前記第１項乃至第４項の各項記載のファットブルー
   ム耐性向上剤をチョコレートの油脂部に対して２〜８重
   量％含有してなるチョコレート類。 ８、前記第５項又は第６項記載のテンパリング型ハード
   バターを、その含有するファットブルーム耐性向上剤が
   チョコレートの油脂部に対して２〜８重量％になるよう
   に含有してなるチョコレート類。