JP2907834B2

JP2907834B2 - チョコレート組成物

Info

Publication number: JP2907834B2
Application number: JP63114481A
Authority: JP
Inventors: 房幸斉藤; 秀雄横堀; 詔司丸銭
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1988-05-11
Filing date: 1988-05-11
Publication date: 1999-06-21
Anticipated expiration: 2014-06-21
Also published as: JPH01285153A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、品質の優れたチョコレート組成物、詳しく
は、極めて優れたファットブルーム耐性を有するチョコ
レート組成物に関するものである。

本発明でいうチョコレート組成物には、「チョコレー
ト類の表示に関する公正競争規約」（公正取引委員会告
示第16号）において定義されたチョコレート、準チョコ
レート、チョコレート菓子及び準チョコレート菓子のチ
ョコレート加工品の他、カカオ脂がチョコレート中３重
量％（以下、％は全て重量基準である）未満しか含まれ
ていないホワイトチョコレートやカラーチョコレートの
ようなハードクリーム類も含まれる。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕

チョコレート製品においては、ファットブルームに対
する耐力は極めて重要な性能の１つであり、従来よりフ
ァットブルーム耐性向上のための検討が種々行われてい
る。例えば、チョコレート製品のファットブルーム耐性
を向上させるために、チョコレートに配合するハードバ
ターの製造において、カカオバターとの相溶性のすぐれ
たファットブルーム耐性のあるハードバター画分の分取
方法や配合方法に関する検討が行われ、またチョコレー
トに特定の添加剤を加える方法も検討されている。

しかしながら、前者の方法においては、ある程度のブ
ルーム耐性の向上は期待できるが、未だ十分な効果は期
待できないのが現状である。

また、後者の方法では、添加剤として、乳脂、乳脂分
別脂、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルなどを使用するとか、あるいは炭素原子数20以上
の長鎖脂肪酸基を５％以上含有しかつ特定の固体脂含量
及び上昇融点をもつ油脂とポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとを含む油脂組成物をチョコレートのファットブルー
ム耐性向上剤として使用する方法などがあるが、これら
の方法においても、ファットブルーム耐性の向上が認め
られるが、原料入手が困難な面があることから工業的生
産の面で問題がある。又、長鎖脂肪酸は栄養学あるいは
生理学的見地から、その使用が論議の対象となっている
ものもある。

従って、本発明の目的は、極めて優れたファットブル
ーム耐性を有し、かつ原料入手等の面で問題の少ないチ
ョコレート組成物を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、前記目的を、乳脂を除く油分として下記成
分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を含有し、かつ乳脂を除く
油分の全脂肪酸残基中のトランス異性体脂肪酸残基の割
合が0.1〜3.0％であることを特徴とするチョコレート組
成物を提供することにより達成したものである。

（ａ）カカオ脂及び／又はハードバターよりなるテンパ
リング型油脂。

（ｂ）構成脂肪酸残基として主に炭素原子数16〜18の脂
肪酸残基を含み、実質的に炭素原子数20以上の脂肪酸残
基を含まない、上昇融点25〜40℃の硬化油。

（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル。

以下、本発明のチョコレート組成物について詳述す
る。

本発明の組成物の構成成分であるテンパリング型油脂
（ａ）としては、カカオ脂の他に、例えばシア脂、サル
脂、コクム脂、イリッペ脂、パーム油、及びそれらの分
別油などから得られるハードバターが必要に応じて選択
使用される。

本発明の組成物の構成成分である硬化油（ｂ）は、例
えば、大豆油、ナタネ油（低エルカ酸含量のもの）、米
ぬか油、パーム軟質油、綿実油などの液状油を原料と
し、イオウ被毒触媒の存在下で上昇融点25〜45℃まで硬
化することにより得られる。上記硬化油（ｂ）の全脂肪
酸残基中のトランス異性体脂肪酸残基の割合は30％以上
が好ましい。

上記硬化油（ｂ）は、構成脂肪酸残基として炭素原子
数16〜18の脂肪酸残基を90％以上含むものが好ましく、
また実質的に炭素原子数20以上の脂肪酸残基を含まな
い、即ち構成脂肪酸残基中の炭素原子数20以上の脂肪酸
残基の割合が２％以下であることが好ましい。

炭素原子数20以上の脂肪酸残基の割合が２％以上のも
の、また上昇融点が前記範囲（25〜45℃）を逸脱するも
のでは、本発明の目的物が得難い。

また、本発明の組成物の構成成分であるポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（ｃ）としては、例えば、平均５個以
上の水酸基を有するポリグリセリンに脂肪酸を平均４モ
ル以上結合させたもの、より好ましくは、平均７個以上
の水酸基を有するポリグリセリンに脂肪酸を平均７モル
以上結合させたものがあげられる。上記ポリグリセリン
脂肪酸エステル（ｃ）の構成脂肪酸としては、炭素原子
数18以下の飽和及び／又は不飽和脂肪酸が好ましく、最
も好ましくはステアリン酸である。

前記テンパリング型油脂（ａ）、前記硬化油（ｂ）及
び前記ポリグリセリン脂肪酸エステル（ｃ）は、最終チ
ョコレート組成物における乳脂を除く油分の全脂肪酸残
基中のトランス異性体脂肪酸残基の割合が0.1〜3.0％に
なるように配合される。好ましくは、乳脂を除く油分
中、前記テンパリング型油脂（ａ）が88.0〜99.78％、
前記硬化油（ｂ）が0.2〜10％、及び前記ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（ｃ）が0.02〜２％の割合で配合す
る。

本発明の組成物において油分中のトランス異性体脂肪
酸は、実質的に硬化油（ｂ）に由来するもので、少なく
とも１個以上のトランス型二重結合を有する脂肪酸のこ
とであり、例えばトランスヘキサデセン酸、トランスオ
クタデセン酸、モノトランスオクタデカジエン酸、ジト
ランスオクタデカジエン酸などがあげられる。上記トラ
ンス異性体脂肪酸の分析は、「栄養と食糧第３巻６号」
551〜554頁（1981）に記載されている方法に準じて行っ
た。

本発明のチョコレート組成物における乳脂を除く油分
の全脂肪酸残基中のトランス異性体脂肪酸残基の割合が
0.1％未満では、ファットブルーム耐性の向上ができな
いため、本発明の目的を達成できず、また3.0％超で
は、ファットブルーム耐性は良好であるが、テンパリン
グ時の作業性や冷却時の固化性が不良となり、好ましく
ない。

また、乳脂を除く油分中、前記硬化油（ｂ）の配合割
合が10％を超えたり、前記ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル（ｃ）の配合割合が２％を超えると、ファットブルー
ム耐性は良好であるが、作業時の離型性が不良となった
り、テンパリング時の粘度上昇があり、作業性が不良と
なる傾向にある。

本発明のチョコレート組成物は、上記に規定の油分の
他に、砂糖、カカオマス、乳製品、乳化剤など、通常の
チョコレートを構成する材料を含有する。また、本発明
の目的を損なわない範囲で、前記成分（ａ）、（ｂ）及
び（ｃ）以外の油分を含むことができる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例及び実施例で用いた油脂の製造
例を示す。なお、以下の実施例中の部は全て重量基準で
ある。

製造例１テンパリング型油脂（ａ）に含まれるハードバターの製
造シア脂及びパーム油を常法により、溶剤分別して中質
油を得た。得られたシア脂及びパーム油の中質油を40:6
0の割合で混合し、ハードバターを得た。このハードバ
ターのヨウ素価は34.5及び上昇融点は34.0℃であった。

製造例２硬化油（ｂ）の製造パーム軟質油（ヨウ素価70.0）をイオウ被毒触媒0.4
％の存在下、200〜210℃にて硬化させ、硬化油（ｂ−
１）を得た。この硬化油（ｂ−１）の上昇融点は34.5
℃、構成脂肪酸残基中の炭素原子数16〜18の脂肪酸残基
の割合は96.8％、炭素原子数20以上の脂肪酸残基の割合
は1.2％及びトランス異性体脂肪酸残基の割合は45.0％
であった。

製造例３硬化油（ｂ）の製造米ぬか油を製造例２と同様に処理して、硬化油（ｂ−
２）を得た。この硬化油（ｂ−２）の上昇融点は34.7
℃、構成脂肪酸残基中の炭素原子数16〜18の脂肪酸残基
の割合は98.7％、炭素原子数20以上の脂肪酸残基の割合
は1.1％及びトランス異性体脂肪酸残基の割合は55％で
あった。

実施例１製造例１で得られたハードバター及びその他の油脂か
らなるテンパリング型油脂（ａ）、製造例２で得られた
硬化油（ｂ−１）、及びポリグリセリン脂肪酸エステル
（ｃ）としてヘキサグリセリンヘキサステアレートを用
い、下記表−１の配合にて常法により板チョコレート
（チョコレート組成物）をそれぞれ製造した。

得られた各チョコレート組成物の、乳脂を除く油分の
成分割合及び構成脂肪酸残基中の硬化油（ｂ−１）に由
来するトランス異性体脂肪酸残基の割合を下記表−２に
それぞれ示した。

また、各チョコレート組成物を、20℃で12時間、30℃
で12時間を１サイクルとした温度変化をする恒温槽の中
に入れブルームテストを行った。そのテストの結果とテ
ンパリング固化時の型からの離型性の良否を下記表−３
にそれぞれ示した。

上記表−３に示す結果から明らかなように、チョコレ
ート組成物１−３〜１−８は、チョコレート組成物１−
１及び１−２に比べて著しいファットブルーム耐性が認
められたが、チョコレート組成物１−８においては固化
時のチョコレートの離型性が不良であった。しかしなが
ら、上記表−１に示すチョコレート組成物１−８の配合
で、カカオ脂を10部から17部に、ハードバターを7.2部
から2.2部に、硬化油（ｂ−１）を2.5部から0.7部に、
及びポリグリセリン脂肪酸エステルを0.3部から0.1部に
変えた以外はチョコレート組成物１−８と同様に調製し
たチョコレート組成物１−９（本発明品）は、作業性が
良好であり、かつファットブルーム耐性も非常に良好で
あった。このチョコレート組成物１−９の乳脂を除く油
分の組成は、テンパリング型油脂（ａ）97.4％、硬化油
（ｂ−１）2.3％、及びポリグリセリン脂肪酸エステル
（ｃ）0.3％であり、乳脂を除く油分の構成脂肪酸残基
中の硬化油（ｂ−１）に由来するトランス異性体脂肪酸
残基の割合は1.0％であった。

実施例２製造例１で得られたハードバター及びその他の油脂か
らなるテンパリング型油脂（ａ）、製造例３で得られた
硬化油（ｂ−２）、及びポリグリセリン脂肪酸エステル
としてヘキサグリセリンヘキサステアレートを用い、下
記表−４の配合にて常法により板チョコレート（チョコ
レート組成物）をそれぞれ製造した。

得られた各チョコレート組成物の、乳脂を除く油分の
成分割合及び構成脂肪酸残基中の硬化油（ｂ−２）に由
来するトランス異性体脂肪酸残基の割合を下記表−５に
それぞれ示した。

また、各チョコレート組成物を、実施例１と同様にし
てブルームテストを行った。そのテストの結果とテンパ
リング時の粘度上昇による作業性の良否を下記表−６に
それぞれ示した。

上記表−６に示す結果から明らかなように、チョコレ
ート組成物２−３〜２−５は、チョコレート組成物２−
１及び２−２に比べて著しいブルーム耐性が認められ
た。また、カカオ脂を15部、ハードバターを4.2部、硬
化油（ｂ−２）を0.4部、及びポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（ｃ）を0.4部に変えた以外はチョコレート組成
物２−３〜２−５と同様に調製したチョコレート組成物
２−６（本発明品）は、作業性が良好であり、かつファ
ットブルーム耐性も非常に良好であった。このチョコレ
ート組成物２−６の乳脂を除く油分の組成は、テンパリ
ング型油脂97.4％、硬化油（ｂ−２）1.3％、及びポリ
グリセリン脂肪酸エステル（ｃ）1.3％であり、乳脂を
除く油分の構成脂肪酸残基中の硬化油（ｂ−２）に由来
するトランス異性体脂肪酸残基は0.7％であった。

〔発明の効果〕

本発明のチョコレート組成物は、極めて優れたファッ
トブルーム耐性を有し、且つ原料入手等の面で問題の少
ないものである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】乳脂を除く油分として下記成分（ａ）、
（ｂ）及び（ｃ）を含有し、かつ乳脂を除く油分の全脂
肪酸残基中のトランス異性体脂肪酸残基の割合が0.1〜
3.0重量％であることを特徴とするチョコレート組成
物。（ａ）カカオ脂及び／又はハードバターよりなるテンパ
リング型油脂。（ｂ）構成脂肪酸残基として主に炭素原子数16〜18の脂
肪酸残基を含み、実質的に炭素原子数20以上の脂肪酸残
基を含まない、上昇融点25〜40℃の硬化油。（ｃ）ポリグリセリン脂肪酸エステル。