JPH02132191A

JPH02132191A - 乳脂様油脂の製造法

Info

Publication number: JPH02132191A
Application number: JP63286585A
Authority: JP
Inventors: Haruyasu Kida; 晴康木田; Tetsuya Uchiyama; 哲也内山; Akira Kurooka; 黒岡　彰; Junji Kanee; 鐘江　淳二
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1988-11-12
Filing date: 1988-11-12
Publication date: 1990-05-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】【産業上の利用分野】

本発明は、植物性乳脂様油脂の製造法、更に詳しくは，
マーガリン、ショートニング、ファットクリーム、ホイ
ップクリーム、冷菓等のベース油等として好適に使用さ
れることのできる、乳脂肪と類似の物理的性状を持つ油
脂の製造法に関するものである。（発明の背景）乳脂肪は、牛乳、バター、生クリーム、全脂粉乳、乳脂
等の形として、製菓、製パン、及びその他の食品用原料
として大量に使用されているが、その生産量が限られて
いるため、特に乳脂単独の価格は非常に高価である。ま
た、将来も万がースリーマイルズ又はチェルノブイリ原
発事故のような事態が続発すると，放射性汚染により人
の８！康に悪影響を及ぼす恐れがある．それ故、より安
価で、しかもより安全な乳脂様油脂が開発されるのが望
ましい．（従来技術の問題点）一方、パーム油及びパーム核油はその生産量が近年著し
く増加し、安価かつ大量生産可能な食用油脂として注目
を集めているが、パーム核油の低融点画分であるパーム
核オレインは、同じくその高融点画分であるパーム核ス
テアリンがチョコレート用油脂等の製菓原料として活用
されているのに比べて用途が狭く、余り利用されていな
いの（以下余白）で、その新しい利用法の開発が要望されている．そもそ
も、乳脂肪は分子種２００種類以上に及ぶ、短鎖長から
長鎖長に亙る多種多様のグリセライドから構成された極
めて複雑な組成物である．かつそのトリグリセリド組成
の特徴として、トリグリセリドのβ位に飽和脂肪酸、殊
にパルミチン酸が多く配列されていることが知られてい
る．一方、植物性油脂を用いた乳脂様油脂としては、従
来からパーム油と炭素数１８の脂肪酸を主成分とする液
体油との配合後、水素添加することにより、固体脂指数
（ＳＦＩ）を乳脂に近似させた油脂を得る方法が知られ
ており、マーガリンやホイップクリームの製造に利用さ
れているが、口融け等の物性が乳脂肪と著しく異なるの
みでなく、チョコレートに配合しても乳脂のような抗ブ
ルーム性は認められない．また近年に至り、ヤシ油、パーム油及び大豆油等の混合
油のエステル交換油と、豚脂等を一定比率に混合する人
乳脂類似油脂の製法が発表されているが（特開昭６１　
−　２０９５４４号公報参照）、原料の脂肪酸組成の調
整に厄介な手数を必要とし、かつ、豚脂等の動物脂を使
用するので、コレステロールの懸念なしとも言えない．

【発明が解決しようとする課題】

そこで本発明が解決しようする課題は、現在用途の乏し
いパーム核オレインの活用、並びに、乳脂肪と同様の物
理性状を持ち、コレステロールの懸念がなく、しかも安
価に製遣しうる乳脂様油脂を得る手段を提供することで
ある．

【課題を解決するための手段】

（発明の概念》本発明者らは、乳脂肪の持つ特異性の本質につき鋭意研
究を進めた結果、その物性的な特異性が、本油脂中の低
級脂肪酸（酪酸なと）の存在よりはむしろトリグリセリ
ド組成の複雑性及びβ位の高パルミチン酸含量に基づく
ものであろうとの知見を得て、この知見に基づきパーム
油起源の油脂とパーム核オレインとをランダムエステル
交換することを種々検討したが、この中で乳脂肪と同様
のＳＦＩの油脂が得られても、同様の硬さが得ちれると
は限らないという複雑な事情もあること、その将来のた
めには、パルミチン酸含量、ラウリン酸含量及び不飽和
性（沃素価）の規定が重要であること等を見出して、こ
の発明を完成した．（［要》以上の知見に基づき、本発明は、パーム油又はパーム油
起源の油脂とパーム核オレインを主成分とし、かつ、そ
のパルミチン酸含量が３２〜２２％、ラウリン酸含量が
１５〜２５％、及び沃素価３４以上である油脂組成物を
エステル交換することを特徴とする乳脂様油脂の製造法
を要旨とする．以下、発明に関連する主要な事項に付き
分説する．（原料油脂》本発明では、原料油脂の一つとしてパーム油又はパーム
油起源の油脂を使用する．ここにパーム油起源の油脂と
しては、パーム油を溶剤等適宜の手段を用いて分画して
得られる種々の分百油、例えばパームステアリンやパー
ム油中融点画分を使用できる．原料油脂の他の一つとし
ては、パーム核油を背別して得る抵融点画分、すなわち
パーム核オレインを利用できる．本発明では上記パーム油又はそれを起源とする油脂と、
パーム核オレインとの混合ｇｌエステル交換するが、該
混合物は、そのパルミチン酸含量が３２〜２２％、ラウ
リン酸含量が１５〜２５％、及び沃素価３４以上の範囲
内に在るべきであり、この調整のために、大豆油、ヒマ
ワリ油、綿実油、落花生油、米油．トウモロコシ油，サ
フラワー油、オリーブ油、並びにそれらの微水添油とい
った液状油を用いることが出来るが、ステアリン酸等の
高級飽和脂肪酸を増大させることは好ましくない。（エステル交換）本発明においては、上記油脂混合物をナトリウムメチラ
ート等のアルカリ金属系触媒を用いて常法に従い、ラン
ダムエステル交換する。被エステル交換脂の組成及び沃
素価が上記範囲内にあれば（試料を２０゜Ｃで２０時間
放置して安定化し、ディラトメト・リーで測定する）、
固体脂指数（ＳＦＩ％）が５℃で３０〜４０、２０゜Ｃ
で１０〜２０、３５℃で０〜５である共ランダム脂肪が
得られると同時に、油脂の硬さが乳脂に近似したものが
得られるのである。（目的物の特性）本発明により得られた共ランダム脂肪は、乳脂肪と同様
の硬さ、口融け、食感等の物理性状を持ち、特にマーガ
リンに使用した場合には、水素添加油脂では得られない
、バターと同様の冷感を有する優れた口融けを示す。ま
た、チョコレートに添加した場合も、乳脂肪と全く同様
の食感の変化及び抗ブルーム性が得られる。更に、本共
ランダム脂肪を冷菓、ファットクリーム等のベースオイ
ルとして使用すると、乳脂肪と同様の濃厚感の有る食感
を有するものとなる．

【作用】

乳脂肪のトリグリセリドの特徴は、低級脂肪酸から高級
脂肪酸に及ぶ多種類の脂肪酸の存在による複雑なトリグ
リセリド組成と、トリグリセリドのβ位の高級飽和酸含
量から由来するものと考えられる．従来の水素添加油脂
を主成分とする乳脂様油脂では、原料が炭素数１６及び
１８の脂肪酸を主成分とする植物性油脂であるためトリ
グリセリド組成が非常に簡単である。かつ上記植物性油
脂の場合、飽和脂肪酸はトリグリセリドのα及びγ位に
より多く配列しているため、得られた組成物のトリグリ
セリド組成は、乳脂肪と全く異なったものである．本発明においては、炭素数１６の飽和脂肪酸及び炭素数
１８の不飽和脂肪酸を主成分とするパーム油起源の油脂
と炭素数１２及び炭素数８の飽和脂肪酸を豊富に含むパ
ーム核オレインをランダムエステル交換を行ったことに
より、Ｃ４及びＣ６脂肪酸を殆ど含有しないに拘らず、
通常の植物性油脂では見られない、複雑なトリグリセリ
ド組成とトリグリセリドのβ位に多量の高級飽和酸が結
合した油脂が得られ、植物脂から乳脂様油脂を得るとい
う目的が達成された．

【実施例１以下、実施例により発明の詳細及び効果を具体的に示す
が、本発明の精神がこれらにより限定されるものでない
ことは当然である．なお、各例中部及び％は何れも重量
基準を意味するものとする．製造例１沃素価５ｌ，７のパーム油（パルミチン酸含量４３．９
％、ラウリン酸含量０．３％）５０部とパーム核油を分
別して得た沃素価２５．８のパーム核オレイン（パルミ
チン酸含量８．７％、ラウリン酸含量４１．４％）５０
部とを混合し（パルミチン酸含Ｊ１２６。３％、ラウリ
ン酸含量２０．９％）、公知の方法によりランダムエス
テル交換して，沃素価３８．６、上昇融点３０．４℃の
共ランダム化脂肪（１）を得た．この共ランダム化脂肪
（１）の物理的性質を乳脂肪と比較した。結果は下表−
１の通りであった．゛（以下余白）表−１＊　３ｍｍΦのプランジャーで測定上表の示す如く、本発明の共ランダム化脂肪（１）は，
乳脂と同様の固体脂指数、硬さ及び融点を持つ油脂であ
った。使用例１上記、共ランダム化脂肪（１）を用いて、以下配合によ
り混合し、ホモミキサーにて攪拌、混合した後、コンビ
ネーターによる急冷温捏処理及び熟成を行ってマーガリ
ンを製造した．このマーガリンを、硬化油を原料とする市販の植物性マ
ーガリン（「パリオール５００」出願人会社製）及びバ
ターと口融け及び食感につきを比較したところ、本例マ
ーガリンは、上記市販マーガリンには認め難いバター同
様の冷感と良好な口融けを示した．油相　　　　共ランダム化脂肪（１）レシチングリセリン　脂１１７ｊａＩステル水相　　　水全脂粉乳バターフレーバー８２，３部０．１７０．２１６．１１．６少量使用例２同じく共ランダム化脂肪（１）を用い、通常チョコレー
トに用いる全脂粉乳中の乳脂肪分と置き換えた配合（下
記配合２）でチョコレート生地を調製し、テンパリング
後、型流し、５℃、３０分冷却、固化及び型抜きした後
、２０℃で１週間エージングしてチョコレートを製造し
た。また、比較例として、共ランダム化脂肪の部分をコ
コアバター、乳脂肪又は市販の水素添加型乳脂様油脂（
「メラノフレッシュ３１」出願人会社製》で置き換えた
配合で同様にチョコレートを製造した。配合２カカオマス粉糖脱脂粉’ＩＬココアバターチョコレート１５部１７．５レシチン０．５これらのチョコレートを２９℃、３０゜Ｃ、３１’Ｃで
２時間保存した後に、レオメーターによって硬さを測定
した．結果を下表−２に示す．表−２また、これら４種類のチョコレートに、１７℃、１１．
５時間と３２℃又は３０．５℃、１１．５時間（昇降温
に各３０分）の交互繰り返しを１サイクルとする温度シ
ョックを与え、何日目にブルームが発生するがを測定し
た．結果を下表−３に示す．表−３上記各表から明らかなように、本発明に係る共ランダム
化脂肪は、チョコレートに添加した場合乳脂肪添加時と
同様の硬さの変化及び抗ブルーム性を示し、また，チョ
コレートの食感、口融けも他の比較製品に比べ、より乳
脂添加製品に近いものであった．製造例２沃素ｆｉ３９．３のパームステアリン（パルミチン酸含
量５５。５％、ラウリン酸含量０．２％）　４０部を，
製造例１と同じパーム核オレイン５０部及び沃素価１１
７．０のナタネ油ｌＯ部と混合して得た混合油（パルミ
チン酸含ｊｔ２６。５％、ラウリン酸含量２０．７％）
を，公知の方法によりランダムエステル交換して沃素価
４０．４上昇融点３０℃の共ランダム化脂肪｛２｝を得
た。かくして得た共ランダム化脂肪（２ｌと乳脂肪の物理性
状を比較した。結果を下表−４に示す。（以下余白）表−４比較例先の製造例と同じパーム油、パームステアリン、パーム
核オレイン若しくはナタネ油、または沃素価１６．８、
パルミチン酸含ｉ８．０％、ラウリン酸含量４８．１％
のパーム核油を配合し、ランダムエステル交換して得た
油脂のＳＦＩ及び硬さは、下表−５の通りであった。表−５上表のように、本例の共ランダム化脂肪ｆ２１は、乳脂
と同様の固体脂指数、硬さ及び融点を持つ油脂であった
．また、この共ランダム化脂肪｛２を用いて、前記使用
例１及び使用例２と同様にして製造したマーガリン及び
チョコレー１・は、乳脂使用品と同様の物理性状を示し
た．【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、パーム油起源の油脂及び
ラウリン脂起源の油脂を主成分として、乳脂肪と同様の
物理性状を持つ健康的な植物性油脂を、経済的に大量提
供できることにより、国民の食生活及び健康増進に寄与
しうる．

Claims

【特許請求の範囲】

１　パーム油又はパーム油起源の油脂とパーム核オレイ
ンを主成分とし、かつ、そのパルミチン酸含量が３２〜
２２％、ラウリン酸含量が１５〜２５％、及び沃素価３
４以上である油脂組成物をランダムエステル交換するこ
とを特徴とする乳脂様油脂の製造法。