KR101258703B1

KR101258703B1 - 제과용 지방 조성물용의 저(低)트란스 지방

Info

Publication number: KR101258703B1
Application number: KR1020057024510A
Authority: KR
Inventors: 베르나르트 클렌베르크
Original assignee: 후지 세이유 가부시키가이샤
Priority date: 2003-06-24
Filing date: 2004-06-24
Publication date: 2013-04-26
Also published as: CN1838886B; CN1838886A; ES2346058T3; RU2374890C2; EP1635649A1; US20060172057A1; ATE468023T1; WO2004112492A1; EP1635649B1; JP4650418B2; KR20060028641A; DK1635649T3; JP2007504802A; RU2006101861A; US7700146B2; PL1635649T3; AU2003266871A1; DE602004027242D1

Abstract

본 발명은 제과용 지방으로서 사용하기에 적합한 지방 조성물의 제조방법에 관한 것으로서, 즉,

(가) 아래의 (1)의 각 성분 및 (2)의 성분을 함유한 출발원료로서의 지방 조성물을 접촉 수소첨가하여 1차 지방을 얻고,

(1) - S₂U: 20 ∼ 95 wt%

- SU₂ + U₃: 75 wt% 미만

- S₃: 20 wt% 미만

- 디글리세리드: 1 ∼ 12 wt%

(여기서, 글리세리드 함량을 디글리세리드 및 트리글리세리드의 총량에 대하여 wt%로 나타내고 있고, S는 14∼24개의 탄소 원자의 탄화수소 체인 길이를 가진 포화 지방산을 뜻하고, U는 14∼24개의 탄소 원자의 탄화수소 체인 길이를 가진 불포화 지방산을 뜻함.)

(2) 에스테르 교환 지방 1종 이상: 상기 출발원료로서의 지방 조성물의 총량을 기준으로 10 ∼ 100 wt% (여기서, 상기 에스테르 교환 지방은 에스테르 교환 지방 총량에 대하여 C-12를 15 wt% 미만 함유함.)

(나) 수득한 1차 지방을 상기 지방 조성물에 배합하는 것을 특징으로 하는, 제과용 지방으로서 사용하는 지방 조성물의 제조방법.

제과용 저트란스 지방산, 제과용 지방 조성물

Description

제과용 지방 조성물용의 저(低)트란스 지방{LOW-TRANS FOR CONFECTIONERY FAT COMPOSITI0NS}

본 발명은 청구의 범위 제1항의 전제부에 기재된 바와 같이 제과용 지방으로서 사용하기에 적합한 지방 조성물의 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 지방 조성물 그 자체 및 몇 가지 제과에 적용함에 있어서 지방 조성물의 용도에 관한 것이다.

1. 충전용 지방(filling fat) 및 크림용 지방

제과용 지방의 첫 번째로 중요한 적용분야는 소위 충전용 및 크림용 지방이다. 충전용 및 크림용 지방을 사용하여, 예컨대 프랄린(praline)이나 막대 과자류의 연질의 속재료(soft center)의 제조 혹은 비스킷이나 웨이퍼의 속이나 표면에 사용되는 크림을 제조하고 있다. 크림용 및/또는 충전용 지방으로 사용하기에 적합하려면, 지방은 입속에서의 용융특성이 양호해야 하고, 크림성이 양호해야 하며, 안정한 결정구조를 가져야 하는 등의 특성을 가져야 하는 것이 중요하다. 이들 특성을 부여할 수 있는 몇 가지 종류의 지방은 공지되어 있다.

충전용 및/또는 크림용 지방으로서 사용하기에 적합한 첫 번째 종류의 지방은 소위 라우르산계 지방(lauric fat)이다. 이 라우르산계 지방은 코코넛유 혹은 팜핵유로부터 유래하는 것으로서, 라우르산과 미리스트산의 함량이 많다. 이들 라우르산계 지방을 분류법(fractionation) 및/또는 수소첨가 반응 처리함으로써, 고체 지방 함량(SFC: solid fat content) 프로파일(SFC-profile)이 가파른 라우르산계 지방, 즉 온도의 함수로서의 SFC가 실온에서는 많은 반면, 체온에서는 SFC가 적으며 지방이 완전히 용융해 버리는 라우르산계 지방을 얻을 수 있다. 라우르산계 지방은 가파른 SFC 프로파일을 나타내는 외에도, 신속한 응고를 나타내는데, 이것은 충전용 및 크림용으로 사용할 때에 장점을 발휘한다. 이들은 실제로 빈번히 사용되고 있다 하더라도, 라우르산계 지방은 여러 가지 단점을 가지고 있는데, 그 주된 단점은, 노화되면 악취를 발생하면서 라우르산이 비누화하게 될 우려가 있다는 것이다. 라우르산계 지방의 또 다른 단점은 포화 지방산 함량이 많고, 때로는 80%를 넘어설 경우가 빈번한데, 이것이 영양상 중요한 결점으로 되어 있다.

두 번째 종류의 지방은 냉감(冷感)의 용융성을 가진 충전용 및 크림용 지방인데, 이것은 분별 팜유에서 유래한다. 팜유는 그대로는 20℃에서의 SFC가 불과 25%이지만, 35℃에서의 SFC는 6%인 더욱 평탄한 SFC 곡선을 나타낸다. 팜유를 분별법으로 처리함으로써, SFC 프로파일이 더욱 가파른 제품을 얻을 수 있다. 팜유를 분별할 때는, 저융점의 트리글리세리드를 함유한 액상과, 고융점의 트리글리세리드를 함유한 고상을 얻을 때까지 팜유를 어떤 온도까지 냉각한다. 트리팔미틴과 같은 트리포화 트리글리세리드(trisaturated triglyceride)를 주성분으로 하는 고융점 부분을 제거함으로써 SFC 곡선의 테일링 효과(tailing effect)를 저하시킨다. 테일링과 관련된 지방들은 먹을 때에 입속에서 왁스 같은 감촉을 나타낸다. 그 다음 단계에서는, 트리올레인 혹은 1-팔미틱 2-3-올레익 트리글리세리드 같은 트리- 혹은 디-불포화 트리글리세리드(tri- or di-unsaturated triglyceride)를 주성분으로 하는 저융점 부분을 제거함으로써 실온에서 SFC를 증대시킨다. 팜유의 고융점 및 저융점 부분을 제거한 후에 잔존하는 획분을 보통 PMF(palm mid fraction)라 한다.

PMF계 충전용 및 크림용 지방의 가장 중요한 장점은 비라우르성(non-lauric nature), 적은 포화 지방산 함량, 먹을 때의 산뜻한 식감 및 PMF가 수소첨가 되지 아니한 지방이라는 것이다. 그러나 PMF의 주된 단점은 비교적 장시간의 번잡스런 분별법을 이용하고, 또한 생산수율이 낮다는 데 있으므로, 생산비가 고가이다. 팜유로부터 출발하여 대부분 분별법을 이용하는 PMF의 수율은 불과 25 내지 30%이다. 추가적인 단점은 PMF의 고화속도가 느리다는 것인데, 이로 인하여 제과공장에서는 높은 냉각용량을 가진 장치를 사용해야 한다. 이외에도 PMF계 지방은 재결정의 우려가 있는데, 재결정으로 인하여 최종제품을 어느 시간 동안 저장할 때에, 특히 템퍼링 처리를 하지 않을 경우에 있어서 "꺼칠꺼칠한 입자 감촉"을 일으킨다.

세 번째 종류의 충전용 및 크림용 지방은 수소첨가 액상유 혹은 수소첨가 올레인 획분으로 된 것이다. 이러한 종류의 지방 조성물의 특징은, 앞서 나온 두 가지 종류의 지방 조성물에서 전형적으로 나타나는 입속에서의 냉감(冷感)이 훨씬 덜하다 하더라도 크림 같은 성상이 양호하고 용융성이 양호하다는 데 있다. 이들 지방을 함유한 제품은 고화속도가 빠르고 텍스처(texture)가 안정하다. 그 외에도, 수소첨가 액상유 및 올레인 획분은 그 원료가 다량으로 입수 가능하고, 처리가 팜유 분별에 비하여 훨씬 덜 번잡스럽기 때문에 전자의 제품들에 비하여 저렴하다.

수소첨가 액상유 혹은 올레인 획분은 이들을 함유한 지방 조성물의 결정화 속도를 증가시키는 트란스 지방산을 함유하고 있다. 그러나 수소첨가 액상유 및 올레인 획분에서의 트란스 지방산 함량이 너무 많으면 그 중요성이 증가하고 있는 건강상 문제가 된다. 트란스 지방산은 불포화 지방산이지만, 포화 지방산(SFA)에 비해 불필요한 효과를 나타내거나 혹은 그 이상의 나쁜 효과를 나타낸다. 결과적으로, 지방 조성물의 SFA 함량을 제어하는 것뿐만 아니라 TFA와 SFA 함량의 합을 제어하는 것도 중요하다. 가파른 SFC 프로파일을 가진 제품을 얻기 위해서는, 예컨대 S-피독(S-poisoned) Ni 촉매 같은 트란스 특이성 촉매 존재하에 수소첨가 반응을 대부분 실시하고 있다.

위에서 설명한 바로부터 분명해지는 것은, 제과용 지방으로 사용하기에 적합한 지방 조성물에 대한 필요성과 이러한 지방 조성물을 제조하는 방법의 필요성이 있다는 점이다. 특히 입속에서 왁스 같은 촉감을 유발하지 않고 잘 녹는 특징을 가지고, 결정화 속도가 충분히 높으며 유익한 영양적인 프로파일을 가진, 바람직하게는 비라우르산계(non-lauric)의 지방 조성물, 즉 포화 및 트란스 지방산의 함량이 적은 조성물을 필요로 하고 있다. 더욱 중요한 것은, 지방 조성물이, 예컨대 옷을 입힌 초콜릿과 조합하여 사용될 경우에 생기는 재결정이나 지방 블루밍(fat blooming)을 일으킬 우려가 적다는 점이다.

EP-A-547.651로부터, 충전용 지방에 있어서, (i) 비라우르산계 지방산(non-lauric fat), 특히 지방 혼합물을 함유한 경화 대두유의 습식 분별(wet fractionation)에서 얻어진 중점 획분(mid-fraction)과, (ii) 액상의 트란스 경화된 고안정화 기름, 특히 지방 혼합물을 함유한 경화 대두유의 습식 분별에서 얻어지는 올레인 획분과의 혼합물을 사용하는 것이 공지되어 있다. 이에 더하여, 대두유와 팜유의 조합물을 트란스 선택성 수소첨가 반응시킨다. 습식 분별에서는 바람직하게는 아세톤을 용매로 사용하는데, 트란스 선택성 수소첨가를 위해서는 설파이드화 Ni 촉매가 극히 적합하다는 것이 확인되고 있다. 이러한 트란스 수소첨가된 조합에서의 중점 획분과 올레인 획분의 혼합물은 왁스 촉감이 극소화되고, 용융 곡선이 가파르며, N20＞40%이고 N30＜8%인 가파른 SFC 프로파일, 및 양호한 식감을 가진 충전용 지방을 만든다. 그러나 이들 지방 조성물의 트란스 지방산 함량은 35 ∼ 45%로서 너무 많다.

Petrauskaite 등에 의한 문헌[The Journal of American Oil Chemists' Society (Vol. 75; Nr. 4, 1998)]에 의하면, 트란스 지방산이 없는 제과용 지방은, 완전히 수소첨가된 대두유와 대두유의 혼합물을 에스테르 교환반응시켜 얻을 수 있다. 그러나 이렇게 해서 얻어진 지방은 평탄한 SFC 프로파일을 가진다. 그 결과, 이들 지방은 실온에서는 연질이고, 체온에서는 허용가능한 고체 지방 함량으로 조합되거나, 혹은 완전히 수소첨가된 지방의 함량이 많을 경우에는 실온에서는 더욱 경질(硬質)이지만, 체온에서의 고체 지방 함량도 많은 경우에는 식감이 불량해지고 빈번하게는 왁스 촉감을 나타낸다고 보고하고 있다.

특허출원 PCT/BE02/00045에는 제과용의 충전용 및 크림용 지방에 있어서 제과용 지방으로 사용하기에 적합한 지방 조성물로서, 가파른 SFC 프로파일을 나타내지만 동시에 트란스 지방산 함량이 적은 지방 조성물의 제조방법을 개시하고 있다. PCT/BE02/00045에 의하면, 팜유 혹은 팜유 획분을 함유하며, 트리글리세리드와 디글리세리드 함량으로 환산하여 특정한 조성을 가진 지방 조성물을 접촉 수소첨가함으로써, 수소첨가시에 극히 한정된 정도로만 증가하는 포화 지방산 및 트란스 지방산 함량을 가진 1차 지방을 얻고 있다. 이렇게 하여 얻어진 1차 지방을 지방 조성물에 배합한다. 1차 지방과, 트란스 지방산 함량이 적은 지방, 예컨대 연질의 팜 획분 혹은 액상유 등의 2차 지방을 조합함으로써, 식감이 양호하고, 실질적으로 꺼칠꺼칠한 입자 촉감이 없는 제과용 크림을 제조하기에 적합한 지방 조성물을 얻고 있다.

2. 코팅용 지방 및 경질의 속재료용 지방(hard center fats)

위에서 설명한 바와 같이 충전용 및 크림용의 제과용 지방의 용도 이외에, 소위 하드 버터(hard butter)를 포함하는 경질 타입의 제과용 지방도 경질의 속재료 및 제과용 코팅 및 태블릿(tablet)에 있어서 두 번째로 중요한 응용분야를 차지하고 있다. 경질의 속재료는 텍스처가 견고한 제과용 속재료(center)를 지칭하는 것인데, 통상적으로 압출에 의해 제조되고 있다.

하드 버터의 특징은 SFC 프로파일이 가파르다는 데 있다. 즉, 이들은 고체 지방 함량이 많고, 실온에서 경질(硬質)이다. 하드 버터는 체온에서 용융하고, 이들의 고체 지방 함량은 무시할 수 있는 정도로 된다. 이들 제과용 지방의 SFC 프로파일은 전통적인 초콜릿용 지방인 코코아 버터의 것과 유사하다.

수년 이상, 이들 세 가지 종류의 하드 버터를 코팅용 혹은 태블릿에 사용하기 위하여 개발하고 있는데, 그 배합성분으로서는, (i) 라우르산계 코코아 버터 대체물, (ii) 일리페 지방 혹은 시어 지방 등의 소위 야생 지방과 조합된 팜유 획분을 함유한 코코아 버터 균등물(CBE: cocoa butter equivalent) 및 (iii) 트란스 특이성 수소첨가 액상유 혹은 액상 획분으로 된 비라우르산계 코코아 버터 대체물(NL-CBR: non-lauric cocoa butter replacer)을 들 수 있다. 이들 세 가지 종류의 코코아 버터 대체물은 앞서 설명한 세 가지 종류의 충전용 지방에 상응하다.

일반적으로 충전물 및 크림류는 태블릿 및 코팅보다 연질이다. 충전물 및 크림류가 훨씬 연질이라는 이유는 태블릿 및 코팅에 비하여 이들 제품 중의 지방 함량이 많고, 또한 함유된 지방이 실온에서 낮은 SFC를 가질 정도로 특질상 연질이라는 데 있다. 충전용 및 크림용 지방과 코팅용 지방에 있어서 중요한 것은 SFC 프로파일이 가파르다는 점인데, 이것은 SFC가, 실온에서는 충분히 많아야 하지만, 체온에서는 "왁스 촉감" 같은 식감을 피할 수 있을 정도로 SFC가 적어야 한다는 것을 의미한다. 이것은 충전용 및 크림용 지방과 소위 하드 버터 제조시에 사용되는 유사한 접근법을 설명하는 것이다.

CBE 제조에 사용되는 팜 획분은, 거식 혹은 세정제 분별법으로부터 얻게 되는 PMF에 비하여 더욱 양질의 PMF를 생성하는 습식 분별법에 의해 전형적으로 제조되고 있는데, 습식 분별법은 그러나 경비 소요가 더욱 많다. 습식 분별법을 이용하면 분별이 명확히 되어 POO(P = 팔미트산; O = 올레산)와 같은 저융점 트리글리세리드 및 PPP와 같은 고융점 트리글리세리드를 효율적으로 제거할 수 있다. 또한 습식 분별법은 CBE 제품에서는 피해야만 하는 디글리세리드를 팜 중점 획분으로부터 제거하는 효율적인 방법이기도 하다. 여기서 언급해 두어야 할 중요한 것으로서는, CBE는 템퍼링 타입의 지방이고 천연 코코아 버터와 유사하다는 점에서 비라우르산계 CBR 및 라우르산계 코코아 버터 대체물과는 상이하다는 것이다.

템퍼링은 용융된 초콜릿 혼합물을 온도 조절 공정으로 처리하는 공정단계이다. 특히 템퍼링 단계에서는 용융된 초콜릿 혼합물을 반복 냉각 및 가열 단계를 포함하는 공정으로 처리함으로써, 지방을 안정한 결정형태로 결정화하는 것을 촉진하고 극대화한다.

비라우르산계 CBR의 제조에 대해서는 문헌[W. Soon "Specialty fats versus Cocoa Butter" page 189-192]에 기재되어 있다. W. Soon에 의하면, 대두유, 평지씨 기름 및 해바라기 기름과 같은 액상유는 수소첨가 공정의 원료로서 적합하고, 요오드값이 68을 넘는 고도 분별 팜 올레인과 같은 액상 획분도 마찬가지이다. 그러나 W. Soon에 의하면, 트리포화(trisaturated) 트리글리세리드(SSS, 여기서 S = "포화") 지방산은 융점이 높고 왁스 촉감을 유발하기 때문에 트리포화 트리글리세리드 지방산 생성을 극소화하도록 수소첨가 공정을 주의해서 실시해야 한다고 하고 있다. 이러한 결과는, 수소첨가 촉매를 적절히 선택함으로써 달성될 수 있다. 특히 W. Soon은, 황 피독 Ni 촉매는 가파른 SFC 프로파일을 나타내고 SSS 이성체의 생성을 극소화하여 트란스 이성체 생성을 촉진하기 때문에 이 촉매 존재하에 수소첨가 반응을 실시할 것을 권장하고 있다. 팜유로 된 비라우르산계 CBR을 제조할 때는, PPP 및 PPO/POP 함량이 될 수 있는 한 적은 팜 올레인을 출발원료로 사용하도록 권장하고 있다. PPO 및 POP 포화도가 1이면 단일 지방산으로도 충분히 트리포화 지방산을 제조할 수 있다.

팜 올레인의 수소첨가 반응시에 종래의 비트란스(non-trans) 특이성 황 피독 Ni 촉매 대신에 트란스 특이성 황 피독 Ni 촉매를 사용함에 따른 팜 올레인에 미치는 영향에 대하여 H. Mori가 문헌[H. Mori in "Crystallisation and polymorphism of fats and fatty acids" pp. 430-431]에 발표한 바 있다. Mori에 의하면, 트란스 특이성 촉매를 사용할 경우, 종래의 수소첨가용 촉매를 사용할 경우에는 얻을 수 없는 예리한 용융 곡선을 가진 제과용 지방을 얻게 된다.

US-A-4,205,095는 코코아 버터 대체물 제조방법에 관한 것인데, 이 방법에 의하면, 팜 중점 획분을 니켈, 백금, 혹은 팔라듐 촉매 존재하에 접촉 수소첨가 반응시키고 있다. 수소첨가 반응의 목적은 불포화 지방산(SU₂ 및 U₃)을 한 가지 넘게 함유한 트리글리세리드를 될 수 있는 한 많이 제거하고, 또한 다중 불포화(polyunsaturated) 지방산을 모노(mono)불포화 지방산으로 변환함으로써 PMF와 카카오 버터의 혼합 가능성을 증대시켜, 요오드값을 38 내지 45까지 감소시킴과 아울러 리놀레산 함량을 2% 미만으로 저하하고, 또한 융점이 33 ∼ 36℃인 지방 조성물을 얻는 것에 있다. US-A-4,205,095에 개시된 코코아 버터 대체물은 태블릿 혹은 코팅물과 같은 초콜릿 제품에 사용되는 것을 의미한다.

US-A-3,686,240에는 초콜릿에서의 코코아 버터의 적어도 일부를 대체하기에 적합한, 코코아 버터의 특성과 유사한 식물성 지방 생성물의 제조방법이 개시되어 있다. 또한 팜유 중융점 획분(PMF: palm oil middle melting point fraction)을 수소첨가에 의한 경화 처리를 함으로써, 천연 코코아 버터와 혼합시에 코코아 버터와의 완전한 상용성(compatibility)을 나타내고, 연화하지 않거나 저융점으로 되지 않는 지방을 제조하고 있다. "코코아 버터와의 완전한 상용성"이라 함은, 이 방법으로 제조한 제품이 템퍼링 타입의 지방이라는 것을 뜻한다. 또한 여기에서는 팜 중융점 획분을 특정 용매를 사용하는 용매 분별법으로 제조해야 한다고 설명하고 있다.

EP-A-0.536.824에는 트란스 지방산을 함유하지 않는 비템퍼링형 제과용 지방 조성물 제조시의 문제점을 해결하고 있다. 이 조성물은, (i) 습식 분별법으로 제조되는 중복 분별 팜 중융점 획분으로서, POP 트리글리세리드를 70 wt%보다 많이 함유하고 베타 결정형으로 결정화할 수 있는 1차 지방과, (ii) 베타 프라임 결정을 안정화할 수 있고 SSO 및/또는 S3 타입의 트리글리세리드를 함유하는 2차 지방으로 구성되어 있다. 2차 지방의 예로서는 효소에 의한 에스테르 교환에 의해 제조되고 PPO 함량이 65.5 wt%인 PPO 고함유 지방을 들 수 있다. EP-A-0.536.824에 의한 지방 조성물은 트란스 지방산을 함유하지 않기 때문에 이 지방 조성물을 부분 수소첨가할 수가 없었다.

EP-A-0.536.824의 지방 조성물은, 안정화 처리가 되지 아니한 지방 조성물과 안정화 처리(템퍼링 처리)가 된 지방 조성물과의 30℃에서의 SFC 값의 비에 근거한 비템퍼링형이다. EP-A-0.536.824에서 청구범위로 하고 있는 것은 이들 SFC 값의 비가 4 미만이어야 하고, 바람직하게는 3 미만이어야 한다고 하는데, 실시예에서는 이 SFC 비가 1.7 내지 3.2인 지방 조성물을 개시하고 있다. 이들 지방 조성물을 코코아 무함유의 제과용 코팅 배합, 즉 코코아 버터/지방 배합비 5/95인 배합에 적용한 경우를 실증하고 있다. EP-A-0.536.824의 지방 조성물의 제조시에는 어떠한 수소첨가 단계도 개재되어 있지 않다.

PCT/BE02/00045의 방법으로 제조되는 지방 조성물은 트란스 지방산 함량이 적은데, 예컨대 경질의 속재료와 제과용 코팅물과 태블릿에 사용하기에 극히 적합하다는 것이 판명되었다.

3. 캐러멜

제과분야에서의 지방의 세 번째 적용은 캐러멜에서의 사용이다. 캐러멜은 고비점의 캐러멜과 연질의 캐러멜을 모두 포함하는 것으로 이해할 수 있다. 지방은 캐러멜에 대해 어떤 점조성(粘稠性)을 부여하고, 씹히는 정도를 조절하며, 점착성을 저하시킨다. 캐러멜에는 수소첨가 대두유 혹은 수소첨가 평지씨 기름 등의 종래 방식으로 수소첨가된 액상유들을 사용한다. 이들 기름 대신에 수소첨가 팜핵유 혹은 수소첨가 코코넛유 등의 라우르산계 지방을 사용할 수도 있다. 종래에 사용되고 있는 수소첨가 기름 중의 트란스 지방산 혹은 포화 지방산의 함량이 너무 많기 때문에, 종래에 사용되고 있는 기름과 유사한 용융 특성을 나타내고, 또한 이러한 용도에 허용되는 정도의 비용으로 제조할 수 있는 저(低)트란스 지방산 함량을 가진 대체물을 필요로 하고 있다.

PCT/BE02/00045의 방법은 캐러멜용의 지방 제조에 적합하다는 것이 판명되었다.

1. 발명의 목적

본 발명의 목적은, 가파른 SFC 프로파일을 특징으로 하고, 중요한 영양학적인 프로파일, 즉 트란스 지방산 함량이 적으며, 포화 지방산 함량이 충분히 낮고, 높은 결정화 속도를 가지며, 재결정화 혹은 지방 블루밍(blooming)의 경향이 감소된 제과용 지방으로서의 용도를 가진 지방 조성물을 제공하는 것이다. 특히 본 발명의 목적은, 상기한 성질을 나타내는 식물성 지방 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 충전물 및 크림류에 사용함과 아울러 캐러멜에 사용함으로써 트란스 지방산 혹은 포화 지방산 함량이 많은 지방을 대체하기에 적합한 지방 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 추가적인 목적은, 가파른 SFC 프로파일을 유지하면서 트란스 지방산 함량이 많은 지방을 완전히 혹은 부분적으로 대체함으로써 템퍼링 단계를 필요로 하지 않고서도 과자류를 제조할 수 있는, 제과용의 속재료(center), 제과용의 코팅류 및 태블릿에 사용하기에 적합한 지방 조성물을 제공하는 것이다.

2. 본 발명의 최선의 실시의 형태

본 발명에서 확인된 바로는, 제과용 지방으로서 사용하기에 적합한 지방 조성물은, 출발원료로서의 지방 조성물을 청구의 범위 제1항의 특징부에 기재한 바와 같은 접촉 수소첨가 반응시킴으로써 제조할 수 있다.

따라서 본 발명에 의하면, 제과용 지방으로서 사용하기에 적합한 지방 조성물의 제조방법에 있어서,

(1) - S₂U: 20 ∼ 95 wt%

- SU₂ + U₃: 75 wt% 미만

- S₃: 20 wt% 미만

- 디글리세리드: 1 ∼ 12 wt%

(나) 수득한 1차 지방을 상기 지방 조성물에 배합하는 것을 특징으로 한다.

위에 있어서, 글리세리드 함량을 디글리세리드 및 트리글리세리드의 총량에 대하여 wt%로 나타내고 있고, S는 14∼24개의 탄소 원자의 탄화수소 체인 길이를 가진 포화 지방산을 뜻하고, U는 14∼24개의 탄소 원자의 탄화수소 체인 길이를 가진 불포화 지방산을 뜻한다.

바람직한 실시 형태에 의하면, 출발원료로서의 지방 조성물은 에스테르 교환 지방을 20 ∼ 80 wt%, 바람직하게는 30 ∼ 70 wt% 함유한다.

본 발명의 두 번째 실시 형태에 의하면, 1종 이상의 에스테르 교환 지방을 함유하는 출발원료로서의 지방 조성물을 부분 수소첨가하는 것이다. 이러한 부분 수소첨가의 결과로서, 제조된 지방 조성물은 더욱 가파른 SFC 프로파일을 가지고, 실온에서도 충분히 경질이며, 체온에서도 허용가능한 SFC 함량을 가지므로, 왁스 촉감을 발생할 우려는 극히 적다.

결정화 속도는 제과 생산 라인의 능력과, 포장 전에 최종 제품의 냉각 및 응고에 필요한 에너지를 결정하는 중요한 것이기 때문에, 본 발명에서 제조되는 지방은 향상된 결정화 속도를 가진다. 따라서 본 발명에서 수득되는 지방은, 먼저 에스테르 교환 반응을 거친 후에 수소첨가 반응을 거치는데, 부분 수소첨가가 바람직하며, 필요한 경우에는 완전히 수소첨가한다는 점에서, 공지의 방법에 의해 제조되는 지방과는 구별이 된다.

다른 바람직한 실시 형태에 의하면, 출발원료로서의 지방 조성물을, 조성물의 총 지방 함량에 대하여 트란스 지방산(TFA) 함량이 25 wt% 미만, 바람직하게는 20 wt% 미만, 더욱 바람직하게는 10 wt% 미만을 특징으로 하는 수소첨가된 1차 지방이 얻어질 때까지 접촉 수소첨가하는 것이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 실시 형태에 의하면,

(1) 출발원료로서의 지방 조성물은 아래와 같은 트리글리세리드 조성을 가지고:

- S₂U 함량이 30 wt% 이상, 바람직하게는 40 wt% 이상, 더욱 바람직하게는

45 wt% 이상,

- S₂U 함량이 95 wt% 미만, 바람직하게는 85 wt% 미만, 바람직하게는 80

wt% 미만, 더욱 바람직하게는 70 wt% 미만, 가장 바람직하게는 65 wt%

미만,

- SU₂ + U₃ 함량이 60 wt% 미만, 바람직하게는 10 ∼ 50 wt%, 더욱 바람직

하게는 20 ∼ 40 wt%,

- S₃ 함량이 20 wt% 미만, 바람직하게는 15 wt% 미만, 더욱 바람직하게는

10 wt% 미만.

(2) 출발원료로서의 지방 조성물의 디글리세리드 함량은 3 ∼ 12 wt%이다.

출발원료로서의 지방 조성물은, 식물성 지방 조성물을 제공하기 위해서는 식물성 지방 조성물인 것이 바람직하다. 또한 출발원료로서의 지방 조성물은 팜유 혹은 그 획분을 함유하는 것이 바람직하다. 그러나 필요한 경우에는, 출발원료로서의 지방 조성물은 기타의 지방을 함유해도 좋다. 출발원료로서의 지방 조성물은 단일 지방으로 되어 있어도 좋고, 2종 이상의 상이한 지방의 혼합물로 되어 있어도 좋다.

위에 나온 지방 조성물들을 제조할 때는, 상기한 적용에 사용하기에 적합한 저렴하고도 일반적인 분별법을 이용할 수 있는 지방을 출발물질로 하여 제조할 수 있다. 그러나 특정한 트리글리세리드 조성을 가진 출발원료로서의 지방 조성물을 사용하고자 할 경우에는 이러한 출발원료로서의 지방 조성물은 한 가지 이상의 분별단계를 거친 지방의 결과물이어도 좋다.

본 발명자들은, 어떤 양의 에스테르 교환 지방을 출발원료로서의 지방 조성물에 배합하여 수소첨가 반응시킨 결과, 지방 블루밍과 재결정에 대한 내성이 개선되어 있고, 또한 가파른 SFC 프로파일, 중요한 영양학적 프로파일, 즉 낮은 함량의 트란스 지방산 및 충분히 낮은 함량의 포화 지방산과, 높은 결정화 속도 등의 기타 여러 가지 바람직한 특성을 모두 가진 지방을 얻게 된다는 것을 발견하였다.

본 발명자들은, 본 발명의 방법으로 얻게 되는 지방 조성물을 상기한 제품에 배합함으로써 저장 안정성과 사용 기한을 향상시킬 수 있음을 발견하였다. 실제로 어떤 재결정 및 지방 블루밍 현상을 수주일 혹은 수개월 동안 지연시킬 수 있는데, 이것은 최종제품의 가치가 증대했음을 의미하는 것이다.

본 발명의 또 다른 장점은, 원하는 특성을 유지하면서, PCT/BE02/00045에 개시된 조성물에 비하여 최종 지방 조성물 중에 더욱 많은 양의 저(低)트란스 1차 지방을 배합하여 본 발명의 지방 조성물의 경제적 실시 가능성을 향상시킬 수 있다는 것이다.

지방의 재결정 및 블루밍 발생 우려가 높은 적용분야가 많이 있다. 그 대부분은, 예컨대 탈지 코코아 분말 이외에 약간의 코코아 매스를 함유한 제과용 코팅물에 있어서 조성물을 템퍼링 처리하지 않고, 또한 재결정의 우려가 있는 다량의 코코아 버터를 사용하는 배합의 경우가 이에 해당한다. 코코아 매스를 첨가하여 초콜릿의 맛을 증가시킨다. 이것은 지방 전이 및 재결정의 우려가 있는 다량의 액상유를 함유한 배합의 경우가 이에 해당한다. 이러한 배합의 예로서는 다량의 너트 페이스트를 함유하며, 다량의 유리(遊離) 액상유를 함유한 제과용 충전물을 들 수 있다. 액상유는 기타의 지방 성분을 표면쪽으로 이동시키는 이동 매체로서 작용하는데, 지방 성분은 표면에서 재결정을 일으켜 눈에 보이는 결정을 형성하게 됨으로써 먹을 때에 꺼칠꺼칠한 촉감으로서 평가되는 것이다.

에스테르 교환 지방은 단일의 지방이어도 좋고, 두 가지 이상의 에스테르 교환 지방의 혼합물이어도 좋다.

본 발명에 있어서, C-12 함량이 10 wt% 미만, 바람직하게는 7 wt% 미만, 더욱 바람직하게는 3 wt% 미만, 가장 바람직하게는 1.5 wt% 미만인 에스테르 교환 지방을 사용하는 것이 바람직하다. 이것이 뜻하는 것은, 소위 비누 같은 풍미가 발생하게 될 우려를 감소시킬 목적으로 비라우르산계 에스테르 교환 지방을 사용하는 것이 바람직하다는 것이다. 또한 이것은 비라우르산계 지방과 조합하여 지방 조성물을 사용할 경우, 특히, 경질의 텍스처를 가진 것들, 예컨대 태블릿이나 코팅류에 적용할 경우에 공석 효과(eutectic effect)가 발생할 우려를 줄이기 위해서 실시되기도 한다.

본 발명의 출발원료로서의 지방에 사용하기에 적합한 에스테르 교환 지방은, 팜 혹은 팜 획분을 함유한 지방이다. 적당한 지방의 예로서는, 에스테르 교환 팜, 에스테르 교환 팜 스테아린 혹은 올레인, 또는 이들 중의 두 가지 이상을 함유한 혼합물이다. 더욱이 이들 지방은 상당량의 고형 지방을 함유하기 때문에, 출발원료로서의 지방이 수소첨가되어 원하는 SFC 프로파일을 얻도록 하는 데 필요로 하는 수소첨가의 정도는 한정될 수도 있으며, 그 결과로서, 트란스 지방산 축적의 우려는 적어진다. 본 발명의 출발원료로서의 지방으로서 사용하기에 적합한 지방으로서는 랜덤 케미칼 에스테르 교환법 혹은 효소에 의한 에스테르 교환법으로 제조된 지방이다. 당업자라면 예상하는 트리글리세리드 조성에 따라 적절한 특성을 가진 에스테르 교환 지방을 선택할 수 있다.

SFC 프로파일의 예민도를 증대시키고, 또한 제품의 식감을 향상시키고자 할 경우에는, 수소첨가 반응이 종료한 후에 1차 지방을 추가로 분별처리한다. 이렇게 하는 것은, 분별법에 의해 스냅성을 증대시키고 왁스 촉감을 감소시킬 수 있기 때문에, 코팅류와 태블릿 등에 적용하기 위한 지방을 제조할 때에 특히 유용하다.

보다 가파른 SFC 프로파일과 특히 낮은 TFA 함량을 가진 지방을 제조하는 방법의 바람직한 실시형태에서는, 상당량의 분별 에스테르 교환 지방, 특히 에스테르 교환 후에 분별처리된 지방을 함유한 출발원료로서의 지방 조성물을 사용하는 것이다. 출발원료로서의 지방 조성물에 첨가되는 이러한 분별처리된 지방의 양은, 일반적으로 출발원료로서의 지방 조성물 중에 존재하는 에스테르 교환 지방 총량에 대하여 10 ∼ 100 wt%의 범위이다.

본 발명의 방법에 있어서, 수소첨가를 할 때에는, 수소첨가 후에 얻은 1차 지방이 트란스 지방산을 8 wt% 미만, 바람직하게는 6.5 wt% 미만, 가장 바람직하게는 5 wt% 미만 함유하도록 실시하는 것이다.

본 발명의 방법에 있어서, 1차 지방을, 가파른 SFC 프로파일과 저(低)트란스 지방산(TFA) 함량을 가진 1종 이상의 2차 지방과 혼합하여 TFA 함량이 8 wt% 미만, 바람직하게는 6.5 wt% 미만, 가장 바람직하게는 5 wt% 미만인 지방 조성물을 얻을 수 있다. 2차 지방은, 예컨대 PCT/BE02/00045에 의해 제조된 지방이어도 좋다. 이렇게 하여 얻어진 지방 조성물은 제과용 코팅물에 특히 유용한 가파른 SFC 프로파일과 낮은 TFA 함량 및 템퍼링의 필요성이 없는 극히 양호한 안정성을 나타낸다. 이들 지방 조성물은, 필요로 하는 SFC 프로파일을 발휘시킬 목적으로, 고도로 분별처리된, POP가 70 wt%를 넘는 고가의 지방 조성물을 사용할 필요없이 제조할 수 있다. 그러나 두 가지 이상의 상이한 지방의 혼합물을 2차 지방으로서 사용할 수도 있다.

본 발명에서 제조되는 1차 지방의 한 특징은, 20℃에서의 SFC가 35 wt% 이상, 바람직하게는 50 wt% 이상, 가장 바람직하게는 60 wt% 이상이라는 점이다. 태블릿이나 코팅물에 그대로 1차 지방을 사용할 경우에는 20℃에서의 SFC가 높은 것이 특히 바람직하지만, 또한 충분히 경질인 텍스처를 가진 충전물을 얻을 수 있을 정도로 1차 지방에서 고형분 지방 함량이 충분히 많은 것이 바람직한 경우에는 다량의 액상유를 함유한 충전물 혹은 크림에 대해서 1차 지방을 사용할 경우에도 20℃에서의 SFC가 높은 것이 특히 바람직하다.

1차 지방은 비템퍼링형 지방인 것이 바람직하다. 이러한 지방을 단독으로 사용하거나, 비템퍼링형 지방과의 조합, 혹은 한정된 양의 템퍼형 지방과의 조합하여 사용하면, 제조단계에서 템퍼링 단계를 생략하여 안정한 제품을 제조할 수 있는데, 이 점이 중요한 공정 간략화이다.

본 발명에 의해 제조되는 지방의 추가적인 장점은 높은 결정화 속도이다. 이것은 과자 생산 라인의 능력 및 포장되기 전의 제품의 냉각과 응고에 소요되는 에너지와 직결되기 때문에 중요한 파라미터다. 본 발명의 방법으로 제조되는 지방 조성물의 특징은, IUPAC법 2.150a에 의하여 15℃에서 측정한 SFC의 50%에 도달하는 데 소요되는 15℃에서의 결정화 시간이 15' 미만, 바람직하게는 10' 미만이라는 점이다.

최종 제품의 예측된 특성의 관점에서, 상기한 방법으로 제조되는 지방 조성물은 오로지 1차 지방만을 함유할 수도 있는데, 다시 말해, 1차 지방을 100 wt% 함유할 수도 있는 것이다. 그러나 당업자라면 1차 지방과 2차 지방을 잘 혼합할 수 있다. 더욱이 본 발명의 방법에서 혹은 본 발명의 방법으로 제조되는 제품에서, 1차 지방 10 ∼ 100 wt%를 2차 지방 90 ∼ 0 wt%와 혼합할 수 있다. 2차 지방의 C-12 함량이 5 wt% 미만인 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 3 wt% 미만이다. 이 C-12 함량을 제한하기 위해서는 2차 지방은 실질적으로 라우르산계 성분이 없는 것이 바람직하다.

2차 지방은 어떤 일정량의 수소첨가 지방 혹은 에스테르 교환 지방을 함유하는 것이 바람직한데, 그 이유는 2차 지방이 일반적으로 1차 지방과의 양호한 상용성을 나타내기 때문이다.

1차 지방과 2차 지방의 혼합물을 사용할 경우에 있어서 최종 지방 조성물의 트란스 지방산 함량을 제한하기 위해서는, 한정된 함유량의 트란스 지방산을 가진 2차 지방을 사용하는 것이 바람직하다. 특히 2차 지방의 트란스 지방산 함량이 15 wt% 미만인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 wt% 미만, 가장 바람직하게는 7.5 wt% 미만이다.

2차 지방으로 사용하기에 아주 적합한 지방은 팜유 또는 팜유 획분, 혹은 이들의 혼합물을 70 wt% 이상 함유한 지방이다. 이러한 지방의 예로서는, 수소첨가 팜 또는 수소첨가 팜 올레인, 에스테르 교환 팜, 에스테르 교환 팜유 획분이며, 이들을 에스테르 교환반응 후 혹은 수소첨가 반응 후에 한층 더 분별처리해도 좋고, 또한 이들 지방은 트란스 지방산 함량을 증대함이 없이 최종 지방 조성물에 충분한 구조를 부여하기에 충분한 고형 부분을 가진 지방이어서 바람직하다.

또한 본 발명은 상기한 방법으로 제조되는 지방 조성물, 상기한 방법으로 제조되는 지방 조성물의 용도, 및 상기한 지방 조성물의 과자제품에의 용도에 관한 것이기도 하다.

또한 본 발명은 상기한 방법으로 제조되는 지방 조성물, 상기한 방법으로 제조되는 지방 조성물을 함유하거나 상기한 지방 조성물을 함유한 식품, 바람직하게는 과자제품에 관한 것이기도 하다. 특히 본 발명은 충전물, 크림류, 경질 속재료 혹은 캐러멜 등의 무리에 속하는 과자제품, 혹은 코팅물이나 태블릿 등의 제품에 관한 것이다.

본 발명을 아래에 나오는 실시예 및 비교예에서 구체적으로 설명한다.

비교예 A

팜유를 건식 분별하여 IV 42의 팜 중융점 획분(PMF)을 제조하였다. 이 PMF의 기타의 특성은 표 1에 나와 있다. 이렇게 하여 얻어진 PMF를 Ni 촉매, 타입 Pricat 9910 존재하에 접촉 수소첨가하여 아래의 표 1에 요약된 시료 1의 특성을 가진 제품을 얻었다.

제품 PMF 시료 1

IV 42.0 38.6
FAC
C12 0.26 0.28
C14 1.01 1.05
C16 50.25 50.23
C18 5.14 5.66
C18-1 37.19 40.19
C18-2 5.11 1.86
C18-3 0.00 0.00
C20 0.43 0.37
TFA 0.71 7.71
SFA 57.21 57.71
TFA + SFA 57.92 65.42
트리글리세리드
S2U 69.51
SU2+U3 18.57
S3 1.29
디글리세리드 8.85
SFC
10℃ 76.9 88.9
20℃ 46.5 71.1
25℃ 8.4 49.1
30℃ 0.0 25.3
35℃ 0.0 11.3

실시예 1

아래와 같은 단계로 지방 조성물을 제조하였다.

(1) 첫 번째 단계에서, 비교예 A의 PMF 60 wt%와 랜덤 에스테르 교환 팜 40 wt%를 혼합하고,

(2) 이어서, 두 번째 단계에서, 비트란스(non-trans) 특이성 Ni 촉매인 촉매, 타입 Pricat 9910(Synetix로부터 입수)을 사용하여 상기 혼합물을 접촉 수소첨가하였다.

수소첨가를 하여 표 2의 시료 2에 나온 특성을 가진 제품을 제조하였다. 수소첨가 전의 조성물의 특성은 표 2에서 "초기 지방 조성물"에 나와 있다.

"초기 지방 조성물"은 다량의 액상유를 함유한 제과용 코팅물 또는 충전물 배합에 사용하기에는 너무 연질이고, 또한 결정화 속도가 너무 느려서 적합하지 않았다. 아래의 각 실시예로부터 명백히 알 수 있는 바와 같이, 너무 느린 결정화 속도 문제는, "초기 지방 조성물"을 약간 정도로 수소첨가하여 한정된 양의 TFA만을 생성시키고 포화 지방산의 양을 약간 정도로 증가시킴으로써 해결할 수 있다. "초기 지방 조성물"의 특별한 장점은 경비가 많이 소요되는 분별법, 즉 과자제품에 사용하기에 적합하도록 하는 습식 분별법을 이용할 필요가 없도록 하는 데 있다.

제품 초기 지방 조성물 시료 2 시료 3

IV 46.6 40.2 43.4
FAC
C12 0.48 0.55 0.32
C14 1.24 1.34 1.03
C16 49.35 50.30 43.04
C18 4.49 4.89 6.07
C18-1 36.09 40.95 47.53
C18-2 7.41 1.13 1.09
C18-3 0.03 0.00 0
C20 0.39 0.28 0.38
TFA 0.94 8.38 14.51
SFA 56.06 57.47 50.94
TFA+SFA 57.0 65.85 65.45
트리글리세리드
S2U 56.58
SU2+U3 29.59
S3 4.92
디글리세리드 8.58
SFC
10℃ 69.0 87.5 86.0
20℃ 39.3 65.4 62.8
25℃ 18.2 45.9 46.3
30℃ 8.2 27.1 29.7
35℃ 3.5 14.3 16.6
15℃에서의 결정화 속도(*)
2.5분 18.50% 30.10% 42.50%
5분 20.40% 47.30% 61.80%
7.5분 21.10% 60.10% 71.10%
10분 23.60% 68.70% 75.90%
15분 36% 79.10% 81.80%

(*) IUPAC법 2.150a에 따라 측정한 15℃에서의 SFC의 %로 나타낸 어떤 시간 후에 측정한 SFC. 출발원료로서의 지방을 80℃에서 완전히 용융한 다음에 15℃의 수욕(水浴) 중에 넣었음. 이때부터 시간계측이 시작됨.

삭제

실시예 2

실시예 1의 "초기 지방 조성물"을 촉매, 타입 Pricat 9910 존재하에 수소첨가하여 제조한 IV 39.1의 1차 지방 50 wt%와 2차 지방 50 wt%을 혼합하여 시료 3을 제조하였다.

2차 지방은, 단일 분별 팜유(IV 56.6)를 촉매, 타입 Pricat 9910 존재하에 수소첨가하여 IV 48.1의 제품으로 해서 제조하였다.

시료 3의 특성은 표 2에 나와 있다.

실시예 3

본 발명에 의한 시료 2 및 3과 비교예의 시료 1의 지방 조성물을 각각 사용하여 제과용 코팅물을 제조하였다.

이들 코팅물에 사용된 배합은 표 3에 나와 있다. 이들 코팅물은, 비교예, 시료 2 또는 시료 3의 지방 조성물을 먼저 용융한 다음에, 소르비탄 트리스테아레이트를 1 wt% 첨가하여 제조하였다. 지방을 제외한 모든 첨가성분을 혼합하고, 롤(roll)로 충분히 혼합한(미립화) 후에, 가열 재킷이 장치된 믹서에서 40℃에서 나머지 지방과 균질하게 혼합하였다.

코팅물 배합
지방
설탕
코코아 분말 10/20
코코아 매스
레시틴
바닐라

코코아 버터(총 지방에 대해)

%
29.2
44.7
20.6
5.1
0.4
0.05

14.8

이 코팅용 혼합물을 사용하여 45℃에서 태블릿을 성형한 후에, 이들 태블릿을 5℃에서 30' 동안 냉각하고, 이어서 15℃에서 30' 동안 냉각한 다음에, 탈형 (de-moulding)하였다. 템퍼링 처리를 하지 않았다. 이들 태블릿을 인큐베이터 속에서 20℃에서 1주일 동안 보존하였다.

각기 상이한 온도에서 인큐베이터 속에 보존함으로써 태블릿의 내(耐)블룸성(bloom resistance)을 시험하였다. 즉, 첫 번째 인큐베이터를 12시간의 사이클로 하여, 각각 온도 15 ∼ 25℃에서 유지하고, 두 번째 인큐베이터를 25℃에서 유지하며, 세 번째 인큐베이터를 28℃의 일정 온도에서 유지하였다.

이들 블룸 시험 결과를 표 4에 나타낸다. 표 4에서 평가등급을 "no"["블루밍(blooming) 없음"을 뜻함]부터, "++++"[극히 "현저한 블루밍"을 뜻함]까지의 여러 등급으로 구분하였다.

표 4의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 상당량의 코코아 버터를 함유한 코팅물은 시료 1의 타입의 지방 조성물을 함유할 경우, 시료 2 및 3의 지방에 비하여 조기에 블루밍 현상이 나타나는 경향을 나타낸다. 시료 2 및 3은 모두가 본 발명의 방법에 의해 내블룸성을 향상시킬 목적으로 제조된 것으로서 에스테르 교환 지방을 상당량 함유한 지방들이다.

실시예 4

실시예 3의 시료를 사용하여, 헤이즐넛 페이스트 유래의 액상유를 다량 함유하는 충전물을 제조하였다. 충전물의 배합은 표 5에 나와 있다.

충전물 배합
지방
설탕
코코아 매스
헤이즐넛 페이스트
탈지 분유
레시틴
바닐린

%
23
40
5
25
6.6
0.4
0.05

충전물을 아래와 같이 제조하였다.

지방을 제외한 모든 첨가성분을 혼합하고, 롤로 충분히 혼합한 후에, 이 혼합물과 용융된 지방을, 가열 재킷이 장치된 믹서에서 40℃에서 균질하게 혼합한 다음에, 35℃로 냉각하고 직경이 28 mm, 높이가 20 mm되는 알루미늄 컵 속에 부어 넣었다. 이렇게 하여 얻은 충전물을 5℃에서 30' 동안 냉각한 다음에 15℃에서 30' 동안 냉각하였다.

이들 충전물을 20℃에서 보존하고, 지방 성분의 이동 혹은 재결정을 나타내는 표면에서의 결정 석출 여부를 매주 체크하였다. 이 시험 결과는 표 6에 나와 있는데, "no"는 표면에 결정이 없음을 나타내고, "+"는 표면의 결정이 눈에 보이는 것을 나타낸다.

표 6에 나온 결과로부터 결론지을 수 있는 것은, 시료 2 및 3은 비교예의 시료 1에 비하여 지방 성분의 이동 및 재결정에 대한 저항성이 훨씬 양호하다는 점이다.

실시예 5

비교예 A의 IV 42.0 및 POP 함량 40.9%인 PMF를 사용하고, 촉매 Pricat 9910 존재하에 수소첨가함으로써, IV 40.1 및 표 7에 나온 지방산 조성을 가진 생성물인 지방 A를 제조하였다.

지방 B는, 팜유를 먼저 에스테르 교환한 다음에 표 7에 나온 조성을 가지며 IV 44.1인 지방을 얻을 때까지 분별하고, 이어서 이 지방을, 표 7에 나온 지방산 조성을 가지며 IV 37.6인 생성물을 얻을 때까지, 촉매 Pricat 9910 존재하에 수소첨가함으로써 제조하였다. "초기 지방 B"의 PPO 함량은 26.9 wt%였다.

코팅용 지방 시료는, 지방 A 60%와 지방 B 40%를 조합하여 제조하였다. 이 시료 4의 특성은 표 7에 나와 있다. 표 7로부터 알 수 있는 바와 같이, 시료 4의 TFA 함량은 극히 제한(6.69%)되어 있는 한편, SFC 프로파일은, 예컨대 실시예의 시료 2보다 훨씬 가파르다.

시료 4의 고체 지방 함량(SFC)을 IUPAC법 2.150a(비안정화) 및 IUPAC법 2.150b(안정화)에 따라 30℃에서 측정하였다. 두 SFC 사이의 비는 불과 1.24였는데, 이것은 지방 시료 4를, 템퍼링 처리단계가 필요 없이 여러 가지 응용에 사용할 수 있다는 것을 시사하는 것이다.

제품 초기 지방 A 지방 A 초기 지방 B 지방 B 시료 4

IV 42.0 40.1 44.1 37.6 39.1
FAC
C12 0.26 0.33 0.44 0.38 0.35
C14 1.01 1.13 1.10 1.16 1.14
C16 50.25 50.50 50.87 50.68 50.57
C18 5.14 5.30 5.14 5.38 5.33
C18-1 37.19 39.65 34.24 39.95 39.77
C18-2 5.11 2.32 7.20 0.92 1.76
C18-3 0.00 0.00 0.00 0 0
C20 0.43 0.31 0.41 0.41 0.35
TFA 0.71 6.58 0.91 6.86 6.69
SFA 57.21 57.57 57.96 58.00 57.74
TFA + SFA 57.92 64.15 58.87 64.85 64.43
트리글리세리드
S2U 69.51 59.77
SU2+U3 18.57 23.00
S3 1.29 6.97
디글리세리드 8.85 5.39
SFC
10℃ 88.4
15℃ 79.5
20℃ 67.6
25℃ 46.5
30℃ 24.4
35℃ 10.9
15℃에서의 결정화 속도
2.5분 26.1%
5분 41.0%
7.5분 53.8%
10분 63.2%
15분 76.0%

실시예 6

실시예 3에 기재된 바와 동일한 방법을 이용하여, 표 3에 나온 배합에 따라 지방 No. 4로써 제과용 코팅물을 제조하였다. 또한 이 지방에 소르비탄 스테아레이트 1%를 첨가하였다.

태블릿을 20℃에서 1주 동안 보존하였다. 이들 태블릿은 광택이 있고, 먹기가 좋았는데, 이것이 뜻하는 바는 입속에 왁스 촉감을 남기지 않고 입속에서 잘 녹는다는 것이다.

실시예 7

팜유를 먼저 랜덤 에스테르 교환 반응시킨 다음에, 35℃에서 건식 분별을 하여 스테아린과 올레인 획분을 얻고, 올레인 획분을 다시 17℃에서 분별하여 두 번째 스테아린과 두 번째 올레인을 얻었다. 이 두 번째 올레인의 특성을 표 8에 요약하였다. 이렇게 하여 얻은 올레인을 촉매 Pricat 9908 존재하에 수소첨가하여 표 8에 나온 시료 5로 나타낸 지방을 얻었다.

실시예 8

(1) 75 중량부의 지방 시료 5와,

(2) 25 중량부의 경질(硬質) 팜 중융점 획분(IV 34.5)을 혼합하여 제과용 코팅물을 제조하였다. 이 코팅물의 특성은 표 9에서의 지방 No. 7에 나와 있다.

제품 두 번째 올레인 지방 No. 5 조성물 No. 6

FAC
C12 0.82 0.87 0.25
C14 1.09 1.17 0.29
C16 28.82 29.04 14.43
C18 3.55 4.45 7.91
C18-1 50.71 63.11 74.73
C18-2 13.66 0.55 1.53
C18-3 0.16 0 0
C20 0.4 0.31 0.38
트리글리세리드
S2U 26.7
SU2+U3 63.4
S3 0.1
디글리세리드 8.7
SFC
10℃ 92.2 88.6
20℃ 68.2 66.6
25℃ 52.3 48
30℃ 28.6 25.7
35℃ 6.7 5.1

제품 지방 No. 7 조성물 No. 8

FAC
C12 0.71 0.25
C14 1.08 0.45
C16 35.58 24.63
C18 4.99 7.58
C18-1 55.65 64.37
C18-2 1.18 1.92
C18-3 0 0
C20 0.35 0.4

SFC
10℃ 93.0 91.6
20℃ 68.0 65.4
25℃ 46.0 40.9
30℃ 20.9 16.8
35℃ 2.8 1.2

비교예 B

수소첨가 촉매, 타입 Pricat 9908 존재하에 수소첨가된 대두유 일정량과, 수소첨가 촉매, 타입 Pricat 9908 존재하에 수소첨가된 이중 분별 팜 올레인 일정량을 혼합하여 지방을 제조하였다. 이렇게 하여 얻어진 지방의 IV는 70.7이었다. 이 지방의 특성은 표 8에서의 "조성물 No. 6"의 지방에서 나타나 있다.

과자 코팅용 지방을,

(1) 75 중량부의 시료 "조성물 No. 6"의 지방 조성물과,

(2) 25 중량부의 경질(硬質) 팜 중융점 획분(IV 34.5)을 혼합하여 제조하였다. 이 코팅용 지방의 특성은 표 9에서의 "조성물 No. 8"의 지방에서 나타나 있다.

실시예 9

실시예 3에 기재된 바와 동일한 방법을 이용하여, 표 3에 나온 배합에 따라 지방 No. 7 및 조성물 No. 8로써 코팅물을 제조하였다. 이 제품을 20℃에서 1주 동안 보존하여 안정화한 다음에, 20℃ 내지 25℃의 인큐베이터 속에 넣고 보존 시험을 하였다. 몇 주일 보존 후의 태블릿의 광택에 대하여 평가를 하였는데, 그 결과는 표 10에 나와 있다.

경과 주(週)	20℃ 지방 No. 7 조성물 No. 8	25℃ 지방 No. 7 조성물 No. 8
1 2 3 4 5 6	OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK OK	OK +/- OK -- OK -- OK --- OK --- OK ---

광택의 평가를 "OK"에서부터 "----"까지로 구분했음.

삭제

----는 광택을 완전히 상실하였음을 뜻함.

이들 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 지방으로 제조된 제품은 비교 대상의 지방에 비하여 훨씬 양호한 성능을 발휘한다. 코팅물에 대해서도 맛 패널리스트에 의하여 맛의 평가를 한 결과, 시료 No. 7에 대해서는 유의한 정도는 아니지만 다소의 양호한 기호성(嗜好性)이 나타났는데, 이것은 이들 두 가지 제품의 맛이 균등하였다는 것을 뜻한다.

Claims

제과용 지방으로서 사용하는 지방 조성물의 제조방법에 있어서,

(가) 아래의 (1)의 각 성분 및 (2)의 성분을 함유한 출발원료로서의 지방 조성물을 접촉 수소첨가하여 1차 지방을 얻고,

(1) - S₂U: 20 ∼ 95 wt%

- SU₂ + U₃: 75 wt% 미만

- S₃: 20 wt% 미만

- 디글리세리드: 1 ∼ 12 wt%

(여기서, 글리세리드 함량을 디글리세리드 및 트리글리세리드의 총량에 대하여 wt%로 나타내고 있고, S는 14∼24개의 탄소 원자의 탄화수소 체인 길이를 가진 포화 지방산을 뜻하고, U는 14∼24개의 탄소 원자의 탄화수소 체인 길이를 가진 불포화 지방산을 뜻함.)

(2) 에스테르 교환 지방 1종 이상: 상기 출발원료로서의 지방 조성물의 총량을 기준으로 10 ∼ 100 wt% (여기서, 상기 에스테르 교환 지방은 에스테르 교환 지방 총량에 대하여 C-12를 15 wt% 미만 함유함.)

(나) 수득한 1차 지방을 상기 지방 조성물에 배합하는 것을 특징으로 하는,

제과용 지방으로서 사용하는 지방 조성물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 출발원료로서의 지방 조성물은 에스테르 교환 지방을 20 ∼ 80 wt% 함유하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 출발원료로서의 지방 조성물을 부분 수소첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 출발원료로서의 지방 조성물을 접촉 수소첨가함으로써 트란스 지방산 함량이 25 wt% 미만인 1차 지방을 얻는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서,

(1) 상기 출발원료로서의 지방 조성물은 아래와 같은 트리글리세리드 조성을 가지고:

- S₂U 함량이 30 wt% 이상

- S₂U 함량이 95 wt% 미만

- SU₂ + U₃ 함량이 60 wt% 미만

- S₃ 함량이 20 wt% 미만.

(2) 상기 출발원료로서의 지방 조성물의 디글리세리드 함량은 3 ∼ 12 wt%인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 지방 조성물은 식물성 지방 조성물인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 출발원료로서의 지방 조성물은 팜유 혹은 그 획분을 함유하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 에스테르 교환 지방은 C-12 지방산이 10 wt% 미만인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 에스테르 교환 지방은 에스테르 교환 팜유 혹은 에스테르 교환 팜유 획분 혹은 이들의 혼합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 수소첨가 반응이 종료한 후에 1차 지방을 분별법으로 처리하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 에스테르 교환 지방은, 에스테르 교환 지방 총량에 대하여, 1종 이상의 분별된 에스테르 교환 지방을 10 ∼ 100 wt% 함유하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제11항에 있어서, 수소첨가 후의 1차 지방은, 트란스 지방산을 8 wt% 미만 함유하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제11항에 있어서, 지방 조성물 중에 배합되는 1차 지방을, 지방 조성물 중의 트란스 지방산 함량이 8 wt% 미만이 되도록 선택하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 지방 조성물은 1차 지방 10 ∼ 100 wt%와 2차 지방 90 ∼ 0 wt%를 함유한 혼합물이고, 상기 2차 지방의 C-12 지방산 함량이 5 wt% 미만인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제14항에 있어서, 상기 2차 지방은 1종 이상의 수소첨가 지방 혹은 에스테르 교환 지방을 함유하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제14항에 있어서, 상기 2차 지방은 트란스 지방산을 15 wt% 미만 함유하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제14항에 있어서, 상기 2차 지방은, 팜유, 에스테르 교환 팜유, 상기 팜유 또는 상기 에스테르 교환 팜유의 1종 이상의 획분으로 된 군으로부터 선택되는 1종의 지방 또는 2종 이상의 지방의 혼합물을 70 wt% 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
지방 조성물의 20℃에서의 SFC가 35 wt% 이상인 것을 특징으로 하는, 제1항의 방법으로 제조되는 지방 조성물.
제18항에 있어서, 상기 지방 조성물이 비템퍼링형 지방인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
제18항에 있어서, 상기 지방 조성물은, 1차 지방 10 ∼ 100 wt%와 2차 지방 90 ∼ 0 wt%를 함유하고, 상기 2차 지방의 C-12 지방산 함량이 5 wt% 미만인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
제20항에 있어서, 상기 2차 지방은 1종 이상의 수소첨가 지방 혹은 에스테르 교환 지방을 함유하는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
제20항에 있어서, 상기 2차 지방은 트란스 지방산 함량이 15 wt% 미만인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
제20항에 있어서, 상기 2차 지방은, 팜유, 에스테르 교환 팜유, 상기 팜유 또는 상기 에스테르 교환 팜유의 1종 이상의 획분으로 된 군으로부터 선택되는 1종의 지방 또는 2종 이상의 지방의 혼합물을 70 wt% 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
제18항에 있어서, 상기 지방 조성물은, 그 15℃에서 측정한 SFC의 50%에 도달하는 15℃에서의 결정화 시간이 15분 미만인 것을 특징으로 하는 지방 조성물.
제1항에 의한 제조방법으로 제조되는 지방 조성물 혹은 제18항에 의한 지방 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 과자제품.
제25항에 있어서, 상기 과자제품이 충전물, 크림, 경질 속재료 혹은 캐러멜로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 과자제품.
제25항에 있어서, 상기 과자제품이 코팅물 또는 태블릿인 것을 특징으로 하는 과자제품.
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