CN104126676B

CN104126676B - 夹心油脂组合物

Info

Publication number: CN104126676B
Application number: CN201310161470.1A
Authority: CN
Inventors: 谢仕潮; 胡鹏; 徐振波; 俞建国
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2013-05-03
Filing date: 2013-05-03
Publication date: 2019-06-07
Anticipated expiration: 2033-05-03
Also published as: CN104126676A

Abstract

本发明提供了一种夹心油脂组合物。本发明提供的夹心油脂组合物包含液态油脂与硬脂，其中所述液态油脂与硬脂的质量比为18:82～62:38，所述硬脂由油脂A和油脂B经酯交换制备，其中所述油脂A为硬质油脂，油脂B为含月桂酸的油脂，油脂A与油脂B的质量比为3:97～92:8；以所述油脂组合物重量计，饱和脂肪酸含量小于50%，反式脂肪酸含量小于2%。具有低反式脂肪酸、低饱和酸含量、结晶速率快、不易起霜的优点。

Description

夹心油脂组合物

技术领域

本发明涉及油脂组合物，更具体地涉及一种低反式脂肪酸、低饱和酸含量、结晶速率快、不易起霜的夹心油脂组合物及其制备方法和用途。

背景技术

夹心馅料常被用于制作双层或多层饼干、面包等，以增加产品的风味和改善口感。而在夹心馅料中，夹心油是重要成分之一，其通常占馅料重量的30%左右，甚至高达50～60%。

夹心油的结晶和融化特性对食品品质起着非常重要的作用。部分氢化油固脂曲线陡峭，结晶速率快，能赋予产品清凉的口感以及良好的饼层粘合性，是理想的夹心油原料，但是部分氢化油含有大量反式脂肪酸，因此不利于人体健康，正逐渐被取代。

月桂酸油脂如棕榈仁油及其分提组分、椰子油，具有良好的口感和操作性能，但其通常含有80%以上饱和脂肪酸，不利于人体健康。

例如US3244536中描述了一种用于夹心馅料中的油脂组合物，其通过组合组分A和组分B而得，其中所述组分A为部分氢化的脂肪，其具有高含量的C18脂肪酸；所述组分B是含有高比例的月桂酸的植物油，然后将该混合物经过酯交换。作为组分A的原料物质，可使用任何C18酸含量在 50%以上的动物脂肪或植物油；作为组分B，可使用任何含月桂酸的植物油。

CN93107701.X公开了使用富含对成型二饱和单不饱和甘油三酯（SUS）硬脂油脂与液态油调配获得了一种油脂组合物，所获得的该油脂组合物的饱和脂肪酸含量低。但是富含SUS油脂一般冷却不能获得稳定的晶型，在长期储藏时，会使酱料出现白斑（起霜现象），影响食品的感官品质，因此需要调温以获得稳定晶型，这无疑使食品生产工艺变得复杂；此外，富含SUS油脂来源于可可脂、类可可脂等稀有原料油，资源稀少。

发明内容

基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，最终通过合理的原料搭配，制备获得符合要求的产品，从根本上解决了现有技术的缺陷。

本发明旨在提供一种夹心油脂组合物。

本发明提供的夹心油脂组合物，包含液态油脂与硬脂，其中所述液态油脂与硬脂的质量比为18:82～62:38，所述硬脂由油脂A和油脂B经酯交换制备，其中所述油脂A为硬质油脂，油脂B为含月桂酸的油脂，油脂A与油脂B的质量比为3:97～92:8；以所述油脂组合物重量计，饱和脂肪酸含量小于50%，反式脂肪酸含量小于2%。

在本发明的一个实施例中，所述油脂组合物还进一步包括：

20℃固体脂肪含量大于18wt%；和/或

所述硬脂中C14‐C24/C6‐C12<19%，所述C14‐C24为碳链中碳原子数量为14个到24个的饱和脂肪酸含量之和，所述C6‐C12为碳链中碳原子数量为6个到12个的饱和脂肪酸含量之和；和/或

以所述硬脂重量计，所述月桂酸含量为5‐52wt%。

在本发明提供的上述夹心油脂组合物的一个优选实施例中，以所述硬脂重量计，所述月桂酸含量为15‐50wt%，优选为20‐45wt%。

在本发明的一个实例中，所述液态油脂与硬脂的质量比为20:80～60:40，优选为40:60～50:50。

在本发明提供的上述夹心油脂组合物的一个优选实施例中，20℃固体脂肪含量大于18wt%，且小于等于50wt%，优选的，所述固体脂肪含量为20wt%‐40wt%，更优选的，所述固体脂肪含量为25wt%‐35wt%。

在本发明的一个实施例中，所述油脂A与油脂B的质量比为5:95～90:10，优选为20:80～75:25。

在本发明提供的上述夹心油脂组合物的一个优选实施例中，所述油脂A中饱和脂肪酸含量大于40%，优选的，所述油脂A源自棕榈油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、乌桕籽油分提硬脂、猪油分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、illipe butter及其分提硬脂、芒果油及其分提硬脂中的一种或者多种；和/或

所述油脂B源自棕榈仁油及其分提组分、椰子油及其分提组分、樟树籽油、山苍籽核仁油中的一种或者多种。

在另一个优选例中，所述液体油脂为不含有氢化油成分或不经过氢化处理的油脂。

在另一个优选例中，所述液体油脂中反式脂肪酸含量小于1%。

在另一个优选例中，所述液体油脂熔点小于5℃，通常为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、棕榈分提液油、棕榈仁油分提液油、乳木果脂分提液油、乌桕酯分提液油、猪油分提液油、鸡鸭脂分提液油、鱼油分提液油中的一种或多种。

本发明的第二方面的目的在于提供夹心油脂组合物的制备方法。

本发明提供的夹心油脂组合物的制备方法包括：

将酯交换的硬脂与液油混合的步骤；优选的，在与液油混合前，将酯交换的硬脂，进行精炼处理，优选的精炼处理包括水洗，脱色，脱臭。

在另一优选例中，所述酯交换反应所用的催化剂为化学催化剂或者酶。

在另一优选例中，所述化学催化剂为酸性催化剂或碱性催化剂；优选地，所述化学催化剂为NaOH、KOH、NaOCH₃、有机碱、固体碱催化剂、硫酸、磺酸或固体酸催化剂；更优选地，所述化学催化剂为NaOH、KOH、NaOCH₃、硫酸或磺酸。

本发明还提供了使用上述方法制备的夹心油脂组合物。

本发明的第三方面的目的在于提供夹心油脂制品。

本发明还提供了包含上述夹心油脂组合物的制品。

在本发明的一个优选实施例中，所述制品为夹心馅料、冰激凌、人造奶油、粉末油脂或糖果夹心。

本发明的第四方面的目的在于提供夹心油脂制品的用途。

本发明提供的上述夹心油脂组合物的用途为用于制备夹心馅料、冰激凌、人造奶油、粉末油脂和/或糖果夹心。

本发明所提供的油脂组合物具有以下优点：

（1）结晶速率快；

（2）无需调温，不起霜；

（3）不经过氢化处理，反式脂肪酸含量极低；

（4）饱和脂肪酸含量低，有利于健康。

附图说明

图1‐A和1‐B为油样1‐14和比较样1‐10在10℃时的SFC曲线。

具体实施方式

本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了38-82和18-62的范围，理解为35-85 和15-62的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。

在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。

在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数（%）都指重量百分数。

在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。

在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“1-50”表示本文中已经全部列出了“5-52”之间的全部实数，“5-52”只是这些数值组合的缩略表示。

如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。

如果没有特别指出，本发明所述的百分数（包括重量百分数）的基准都是所述组合物的总重量。

在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的元件。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到油脂A用量为35-65wt%，而实施例提到的油脂A用量60%，那么可以认为本文已经具体公开了60-65%的范围，或者35-60%的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。又例如，本文描述部分提到一类植物油，而实施例提到的具体的植物油为豆油，那么豆油可以与描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。

本发明的第一方面，提供了一种夹心油脂组合物，所述油脂组合物包含液态油脂与硬脂，其中所述液态油脂与硬脂的质量比为18:82～62:38，所述硬脂由油脂A和油脂B经酯交换制备，其中所述油脂A为硬质油脂，油脂B为含月桂酸的油脂，A与B的质量比为3:97～92:8；以所述油脂组合物重量计，饱和脂肪酸含量小于50%，反式脂肪酸含量小于2%。

在本发明的一个实施例中，所述油脂组合物还包括：

20℃固体脂肪含量大于18%；和/或

以所述硬脂重量计，所述月桂酸含量为5‐52wt%。

在本发明提供的上述夹心油脂组合物的一个优选实施例中，以所述硬脂重量计，所述月桂酸含量为5%，6%，7%，8%，9%，10%，11%，12%，13%，14%，15%，16%，17%，18%，19%，20%，21%，22%，23%，24%，25%，26%，27%，28%，29%，30%，31%，32%，33%，34%，35%，36%，37%，38%，39%，40%，41%，42%，43%，44%，45%，46%，47%，48%，49%，50%，51%，或52%。

在本发明的一个实例中，所述液态油脂与硬脂的质量比为18:82，19:81，20:80，21:79，22:78，23:77，24:76，25:75，26:74，27:73，28:72，29:71，30:70，31:69，32:68，33:67，34:66，35:65，36:64，37:63，38:62，39:61，40:60，41:59，42:58，43:57，44:56，45:55，46:54，47:53，48:52，49:51，50:50，51:49，52:48，53:47，54:46，55:45，56:44，57:43，58:42，59:41，60:40，61:39，或62:38。

在本发明提供的上述夹心油脂组合物的一个优选实施例中，以所述油脂组合物重量计，20℃固体脂肪含量大于20wt%，优选大于25wt%，更优选大于30wt%。

在本发明提供的上述夹心油脂组合物的一个优选实施例中，以所述油脂组合物重量计，20℃固体脂肪含量大于18wt%，且小于等于50wt%，优选的，所述固体脂肪含量为20wt%‐40wt%，更优选的，所述固体脂肪含量为25wt%‐35wt%。

在本发明提供的上述夹心油脂组合物的一个优选实施例中，以所述油脂组合物重量计，20℃固体脂肪含量为18.01wt%，19wt%，20wt%，21wt%，22wt%，23wt%，24wt%，25wt%，26wt%，27wt%，28wt%，29wt%，30wt%，31wt%，32wt%，33wt%，34wt%，35wt%，36wt%，37wt%，38wt%，39wt%，40wt%，41wt%，42wt%，43wt%，44wt%，45wt%，46wt%，47wt%，48wt%，49wt%，或50wt%。

在本发明的一个实施例中，所述油脂A与油脂B的质量比可以但不限于为4:96，7:93，10:90，12:88，15:85，17:83，21:79，23:77，25:75，28:72，30:70，33:67，35:65，37:63，40:60，42:58，45:55，47:53，51:49，54:46，57:43，60:40，63:37，67:33，70:30，74:26，77:27，81:19，84:16，88：12，或91:9。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文中提到的液态油脂是指熔点低于5℃的油脂。作为液态油脂的例子，可以举出但不限于：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、米糠油、橄榄油、花生油和亚麻仁油等，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换反应得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油等的加工油等。

在本发明中，硬质油脂为本领域的技术人员所熟知，指的是常温下呈固态的油脂。作为硬质油脂的例子，可以举出但不限于：棕榈油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、乌桕籽油分提硬脂、猪油分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、婆罗双树脂（illipebutter）及其分提硬脂、芒果油及其分提硬脂中的一种或者多种，以及这些油的各单一油或者混合油、这些油的各单一油或者混合油进行酯交换反应得到的酯交换油、这些油的各单一油或者混合油的分提油等的加工油等。

在本发明的一个优选例中，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中反式酸的含量小于1wt%。

在本发明中，如果没有特别的说明，反式脂肪酸是指脂肪酸分子中的碳原子以双键连接，碳链成反式。

在本发明中，月桂酸油脂是富含碳原子数12的饱和脂肪酸即月桂酸作为构成油脂的脂肪酸的油脂的总称。

在本发明的另一优选例中，所述酯交换反应所用的催化剂为化学催化剂或者酶。

在本发明的另一优选例中，所述化学催化剂为酸性催化剂或碱性催化剂；优选地，所述化学催化剂为NaOH、KOH、NaOCH₃、有机碱、固体碱催化剂、硫酸、磺酸或固体酸催化剂；更优选地，所述化学催化剂为NaOH、KOH、NaOCH₃、硫酸或磺酸。

化学的酯交换反应可以通过，例如，按照常规方法，使原料油脂混合，加入相对于原料油脂0.01～3wt%的催化剂后，在减压下，80～160℃下搅拌20～90分钟小时来实施。酯交换反应结束后，用热水（水温高于油脂熔点）或柠檬酸或磷酸水溶液钝化催化剂，终止酯交换反应；随后用热水将酯交换油脂洗至中性，然后可以实施常规的脱色、脱臭处理。

在本发明中，所述酶的酯交换反应包括但不限于使用脂肪酶作为催化剂。作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定于硅藻土、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。通过酶的酯交换反应，根据脂肪酶种类的不同，可以是缺乏微点特异性的酯交换反应，也可以是1,3位特异性高的酯交换反应。

作为可以进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，包括但不限于：来源于产碱菌属的脂肪酶、来源于假丝酵母属的脂肪酶等。

酶的酯交换反应可以通过，例如，在原料油脂中加入0.02～10wt%的脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在40～80℃下，搅拌0.5‐48小时。酯交换反应结束后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后进行脱色、脱臭处理。

作为可以进行1，3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，包括但不限于来源于米赫根毛霉的固定化脂肪酶等。

在本发明的另一个优选例中，所述液体油脂为不含有氢化油成分或不经过氢化处理的油脂。

在本发明的另一个优选例中，所述液体油脂熔点小于5℃，通常为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、棕榈分提液油、棕榈仁油分提液油、乳木果脂分提液油、乌桕酯分提液油、猪油分提液油、鸡鸭脂分提液油、鱼油分提液油中的一种或多种。

本发明提供的油脂组合物在与夹心馅料调配混合前可以经过或不经

过急冷、捏合。

检测方法

在本发明的下述实施例中，

固体脂肪含量（SFC），参照标准AOCS Cd16‐81，使用固体脂肪含量测定仪（德国布鲁克光谱仪器公司）检测。

饱和脂肪酸含量、反式酸含量、以及不同碳链长度的脂肪酸含量，使用安捷伦气相色谱分析仪检测，其中，

饱和脂肪酸含量检测方法参考AOCS Ce1f‐96；

反式酸含量检测方法参考AOCS Ce1f‐96；

不同碳链长度的脂肪酸含量检测方法参考AOCS Ce1f‐96。

在本发明的下述实施例中，

酯交换过程如下：将油脂在105-120℃脱水后，调整温度至80-160℃，加入催化剂，反应20-90min，其中使用的催化剂可以是化学催化剂或酶，所述化学催化剂可以包括但不限于：0.01-3%甲醇钠、氢化化钠、氢氧化钾；酶可以包括但不限于脂肪酶。

水洗过程如下：以1:2‐1:10的比例将油水加入分液漏斗中摇匀，在50‐85℃中分层，放出水；反复4次，至水pH为7.0；

脱色过程如下：将水洗后油脂倒入三口平底烧瓶中，抽真空并加热至105‐110℃，60min；降温至60‐80℃，加入0.5‐3%活性白土，搅拌均匀，并保持5‐40min，过滤得到脱色油脂；

脱臭过程如下：将脱色好的油脂倒入圆底三口烧瓶中，用加热套，加热至230‐260℃，脱臭40‐90min后，冷却至45‐65℃。

实施例1

将棕榈油硬脂IV35与棕榈仁油硬脂IV6.2按70:30（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将制备获得的精炼硬脂与高油酸葵花籽油按55:45（质量比）比例混合，得到油样1。

实施例2

将棕榈油硬脂IV14与棕榈仁油硬脂IV6.2按55:45（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭，获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按58:42（质量比）比例混合，得到油样2。

实施例3

将棕榈油硬脂IV14与棕榈仁油硬脂IV6.2按45:55（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭，获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按40:60（质量比）比例混合得到油样3。

实施例4

将棕榈油硬脂IV22与棕榈仁油硬脂IV9.2按73:27（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按45:55（质量比）比例混合，得到油样4。

实施例5

将棕榈油硬脂IV45和棕榈仁油硬脂IV6.2按70:30（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按65:35（质量比）比例混合，得到油样5。

实施例6

将棕榈油软脂IV56和棕榈仁油硬脂IV6.2按73:27（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按80:20（质量比）比例混合，得到油样6。

实施例7

将棕榈油硬脂IV22和棕榈仁油硬脂IV6.0按55:45（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油，按53:47（质量比）比例混合，得到油样7。

实施例8

将实施例7所得精炼硬脂与大豆油，按47:53（质量比）比例混合，得到油样8。

实施例9

将实施例7所得精炼硬脂与菜籽油，按48:52（质量比）比例混合，得到油样9。

实施例10

将实施例7所得精炼硬脂与普通葵花籽油，按47:53（质量比）比例混合，得到油样10。

实施例11

将猪油硬脂IV38和棕榈仁油硬脂IV6.0按75:25（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按60:40（质量比）比例混合，得到油样11。

实施例12

将棕榈油硬脂IV34和棕榈仁油硬脂IV6.0按90:10（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按65:35（质量比）比例混合，得到油样12。

实施例13

将棕榈油硬脂IV34和棕榈仁油硬脂IV6.0按5:95（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按50:50（质量比）比例混合，得到油样13。

实施例14

将棕榈油硬脂IV14和棕榈仁油硬脂IV6.0按20:80（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭获得精炼硬脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-A所示。

将所得精炼硬脂与高油酸葵花籽油按48:52（质量比）比例混合，得到油样14。

实施例15

以棕榈油软脂IV56为原料，经经酯交换，水洗，脱色，脱臭，制备出精炼油脂（比较样1），检测其脂肪酸组成，结果如表1-B所示。

实施例16

检测乳木果油硬脂脂肪酸组成，结果如表1-B所示。

将乳木果油硬脂与高油酸葵花籽油加热溶化后，按52：48混合均匀，得到比较样2。

实施例17

将棕榈油IV53与棕榈硬脂IV35按80:20（质量比）混合，检测其脂肪酸组成，结果如表1-B所示，再将其与高油酸葵花籽油按80:20（质量比）混合，得到比较样3，该油脂含有较多的三饱和甘油酯。

实施例18

将实施例3所得精炼油脂与高油酸葵花籽油按30:70（质量比）比例混合，得到比较样4；精炼油脂的脂肪酸组成如表1-B所示。

实施例19

以棕榈油硬脂IV35为原料，经酯交换，水洗，脱色，脱臭得到精炼油脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-B所示；

将该精炼油脂与高油酸葵花籽油按60:40（质量比）比例混合，得到比较样5。

实施例20

以棕榈油IV53为原料，经酯交换，水洗，脱色，脱臭得到精炼油脂，检测其脂肪酸组成，结果如表1-B所示。

将该精炼油脂与高油酸葵花籽油按80:20（质量比）比例混合，得到比较样6。

实施例21

以棕榈油IV53、棕榈油硬脂IV14、棕榈仁油硬脂IV6.0为原料，按棕榈油：棕榈油硬脂：棕榈仁油硬脂=80:8:12（质量比）比例混合，经酯交换，水洗，脱色，脱臭得到精炼油脂；检测其脂肪酸组成，结果如表1-B所示

将该精炼油脂与高油酸葵花籽油按75:25（质量比）比例调配得到比较样7。

实施例22

检测棕榈仁油硬脂IV6.0的脂肪酸组成，结果如表1-B所示，将棕榈仁油硬脂IV6.0与高油酸葵花籽油按43:57（质量比）混合，得到比较样8。

实施例23

检测棕榈仁油硬脂IV6.2的脂肪酸组成，结果如表1-B所示，将棕榈仁油硬脂IV6.2与高油酸葵花籽油按45:55比例混合得到比较样9。

实施例24

检测棕榈仁油脂肪酸组成，结果如表1-B所示，将棕榈仁油与高油酸葵花籽油按55:45（质量比）比例混合，得到比较样10。

实施例25

将制备的油样1-14和比较样1-10分别注入5根p-NMR专用玻璃管中，在60℃完全融化后，放入10℃水浴中进行等温结晶，每2分钟检测油脂中的固脂脂肪含量（SFC），并以SFC为纵坐标，时间为横坐标作图，绘制成SFC曲线，结果分别如图1-A和图1-B所示。

图1-A结果显示：油样1‐6有较快的结晶速率，在等温结晶10min后，SFC值均大于27%，而比较样1，比较样3，比较样4结晶速率较慢，在等温结晶10min后，SFC值均小于27%；

图1‐B结果显示：油样7‐14具有快速结晶的特性，在10℃等温结晶10min后，SFC值均大于30%；而对比样6，对比样7和对比样10，在10℃等温结晶10min后，SFC值均小于26%。

实施例26

分别检测油样1‐14与对照样1‐10的饱和脂肪酸含量、反式酸含量以及不同温度（如表1‐A和1‐B所示）下的固脂脂肪含量，结果分别如表1‐A和1‐B所示。

表1-A：油样1-14的油脂组成和特征指标

注：*仅为饱和脂肪酸

表1-B：比较样1-10的油脂组成和特征指标

注：*仅为饱和脂肪酸

表1-A和表1-B结果显示：油样1-14和比较样1-10，饱和酸都小于50%，反式脂肪酸含量都小于1%；其中油样1-14，比较样1-3，比较样6-7有陡峭的SFC；而比较样4，比较样8-10SFC较低；比较样5在40℃处固脂偏高。根据表1-A和表1-B结果，比较样4，比较样8-10样品SFC过低，不适合应用于威化饼干夹心；而比较样5在超过口腔温度（37℃）时，仍具有较多的固脂脂肪，口溶性较差；而本发明提供的油样1-14固脂曲线陡峭，具有良好的口溶性；此外，20℃固脂较高，在饱和酸低于50%的同时保持较好的硬度。

实施例27

糖粉过100目筛子，将油样1融化，按60份过筛后的糖粉，35份油样1，5份可可粉比例混合，制成膏状馅料；将馅料装入杯中，放置在20℃环境，保持2周，观察表面起霜情况。

将油样2-14以及对照样1-10也进行上述同样的处理。

结果显示：油样1-14在储藏后表面没有出现白斑；而比较样1-10则出现明显的白色斑点，具有起霜的典型特征，因此，采用油样1作为夹心馅时，产品品质更加的稳定，而使用比较样2时，由于出现白斑会对食品感官特性产生严重的不良影响，使食品品质劣变。

根据上述实验结果，与比较样1‐10相比，本发明提供的油样1‐14具有以下优点：具有饱和酸低（饱和酸含量低于50%）的同时能保持较高的硬度和良好的口感；能快速结晶，无需调温，不起霜；因此，使用油样1‐14作为威化饼干或其他烘焙食品夹心酱时具有不含反式脂肪酸、饱和酸含量低、快速粘结饼层、无需调温而能保持良好稳定性的特点。

Claims

1.一种夹心油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含液态油脂与硬脂，其中所述液态油脂与硬脂的质量比为18:82～62:38，所述硬脂由油脂A和油脂B经酯交换制备，其中所述油脂A为硬质油脂，油脂B为含月桂酸的油脂，油脂A与油脂B的质量比为20:80～75:25，以所述硬脂重量计，所述月桂酸含量为15-50wt％；以所述油脂组合物重量计，饱和脂肪酸含量小于50％，反式脂肪酸含量小于2％；在所述油脂组合物中，20℃固体脂肪含量为25wt％-35wt％。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，在所述油脂组合物中，

所述硬脂中C14-C24/C6-C12<19％，所述C14-C24为碳链中碳原子数量为14个到24个的饱和脂肪酸含量之和，所述C6-C12为碳链中碳原子数量为6个到12个的饱和脂肪酸含量之和。

3.如权利要求1所述的夹心油脂组合物，其特征在于，以所述硬脂重量计，所述月桂酸含量为20-45wt％。

4.如权利要求1或2所述的夹心油脂组合物，其特征在于，所述液态油脂与硬脂的质量比为20:80～60:40。

5.如权利要求1或2所述的夹心油脂组合物，其特征在于，所述液态油脂与硬脂的质量比为40:60～50:50。

6.如权利要求1-5中任一项所述的组合物，其特征在于，

所述油脂A中饱和脂肪酸含量大于40％；和/或

7.如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述油脂A源自棕榈油分提硬脂、棉籽油分提硬脂、牛油分提硬脂、乌桕籽油分提硬脂、猪油分提硬脂、乳木果油及其分提硬脂、illipebutter及其分提硬脂、芒果油及其分提硬脂中的一种或者多种。

8.如权利要求1-7中任一项所述的夹心油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括

将酯交换的硬脂与液油混合的步骤；在将酯交换的硬脂与液油混合前，将酯交换的硬脂，进行精炼处理；所述精炼处理包括水洗，脱色，脱臭。

9.包含权利要求1-7中任一项所述的油脂组合物的制品，所述制品为夹心馅料、冰激凌、人造奶油、粉末油脂或糖果夹心。

10.权利要求1-7中任一项所述的油脂组合物用于制备夹心馅料、冰激凌、人造奶油、粉末油脂和/或糖果夹心的用途。