JP5729731B2 - サンドクリーム用油脂組成物 - Google Patents
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Description
すなわち本発明の第1の発明は、以下の(A1)〜(C)のいずれかに記載の油脂組成物をマーガリンの全油相中に70〜100質量%含んでなる油相60質量%以上のマーガリンである。
(A1)P2O含量が28〜45質量%、PPOとPOPの質量比(PPO/POP)が0.20より大きく0.65未満、SSS含量が2〜12質量%であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が12質量%未満である油脂組成物。(ただし、PPO:1,2パルミトイル−3オレイルグリセロール及び/又は1オレイル−2,3パルミトイルグリセロール、POP:1,3パルミトイル−2オレイルグリセロール、P2O:PPOとPOPとの合計、SSS:炭素数16以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す)、
(A2)P2O含量が25〜45質量%、PPOとPOPの質量比(PPO/POP)が0.20より大きく0.45未満、SSS含量が2〜12質量%であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が12質量%未満である油脂組成物。(ただし、PPO:1,2パルミトイル−3オレイルグリセロール及び/又は1オレイル−2,3パルミトイルグリセロール、POP:1,3パルミトイル−2オレイルグリセロール、P2O:PPOとPOPとの合計、SSS:炭素数16以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す)、
(B)パーム油を分別して得られる中融点部(パームミッドフラクション)と、構成脂肪酸としてパルミチン酸を30〜70質量%及びオレイン酸を30〜70質量%含有する油脂を非選択的エステル交換したエステル交換油とを含む、上記(A1)または(A2)に記載の油脂組成物、
(C)さらに、構成脂肪酸の90質量%以上が炭素数16以上の脂肪酸からなる油脂の極度硬化油を含む、上記(B)に記載の油脂組成物。
本発明の第2の発明は、第1の発明に記載のマーガリンを含んでなるサンドクリームである。
ソフトPMFは、パーム油を分別処理して得られる軟質部(パームオレインと呼ばれることもある)を、更に分別処理して得られる硬質部のことあり、ヨウ素価は約40〜50である。
ハードPMFは、ソフトPMFを分別処理して得られる硬質部のことであり、ヨウ素価は約30〜40である。本発明の油脂組成物には、POP含量が30質量%以上であるPMFを使用することが好ましい。
また、本発明の油脂組成物には、トランス酸が過度に生成しない程度にヨウ素価を0.5〜6程度下げる軽微な水素添加を施したPMFも好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、適当なPOP含量を有するPMFを適宜選択し、後述するPPOを含有する油脂と混合することが好ましい。
より具体的には、パーム油を分別して得られる高融点部(パームステアリン、以下PST)と構成脂肪酸としてオレイン酸を50質量%以上含有する液状油脂とを非選択的エステル交換したエステル交換油を用いることが好ましい。
PPOを濃縮するために更に該エステル交換油を分別した高融点部又は中融点部についても本発明に好適に使用することができる。また、パーム油又はパーム油を分別して得られる低融点部(パームオレイン、以下POL)を単独で、又は構成脂肪酸としてオレイン酸を50質量%以上含有する液状油脂と混合して、非選択的エステル交換したエステル交換油も好適に用いることができる。
PPOを濃縮するために更に該エステル交換油を分別した高融点部又は中融点部についても本発明に好適に使用することができる。また、本発明の油脂組成物には、トランス酸が過度に生成しない程度にヨウ素価を0.5〜6程度下げる軽微な水素添加を施した上述のエステル交換油も好適に使用できる。
本発明に使用するPPOを含有したエステル交換油は、PPOを10質量%以上含有することが好ましい。
SPSTのヨウ素価は約28〜48であり、HPSTのヨウ素価は約10〜20である。本発明の油脂組成物には、適当なパルミチン酸含量を有するSPST又はHPSTを適宜選択し、次に具体例を挙げて説明する構成脂肪酸としてオレイン酸を50質量%以上含有する液状油脂と混合して非選択的エステル交換に供する。
ル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の無いエステル交換反応となる(ランダムエステル交換とも言われる)。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して0.1〜1質量%添加した後、減圧下、80〜120℃で0.5〜1時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応と1,3位特異性の高いエステル交換反応が存在するが、位置特異性の乏しいランダムエステル交換に近いものが好ましい。 位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼQLM、リパーゼPL等)、キャンディダ属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼOF等)等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して
0.02〜10質量%、好ましくは0.04〜5質量%添加した後、40〜80℃、好ま
しくは40〜70℃で0.5〜48時間、好ましくは0.5〜24時間攪拌しながら反応
を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化
リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができ
る。
飽和脂肪酸の炭素数は16〜26であることが好ましく、16〜22であることがより好ましく、16〜18であることが更に好ましい。飽和脂肪酸の炭素数が上記範囲である場合、良好な保形性が得られる。
上記の保形性に優れた油脂組成物から製造されたM/S及びサンドクリームは適度な硬さと結着性に優れ、製造及び取り扱いが容易となる。
例えば、POPを40〜50質量%含有したPMFと、構成脂肪酸としてパルミチン酸含量が30〜55質量%、より好ましくは35〜50質量%であり、オレイン酸含量が35〜60質量%、より好ましくは40〜55質量%である油脂を化学的にエステル交換したエステル交換油とを7:3〜3:7の質量比で混合し、必要に応じてパーム油の極度硬化油を0.5〜2質量%配合することにより調製できる。
更に具体的には、POPを含有した油脂がソフトPMFであり、PPOを含有した油脂がヨウ素価56のパームオレインを化学的エステル交換した油脂である場合は、前者と後者とを7:3〜3:7の質量比で混合し、必要に応じてパーム油の極度硬化油を0.5〜2質量%配合することにより調製できる。
PPOとPOPの質量比(PPO/POP)は0.20より大きく0.65未満であり、0.25より大きく0.50未満であることが好ましく、0.3より大きく0.45未満であることがより好ましい。PPOとPOPの質量比(PPO/POP)が上記範囲である場合、組織の状態が良好に保たれ、また、口溶け及びクリーミング特性が良好なものとなる。
SSS含量は2〜12質量%であり、より好ましくは3〜10質量%であり、更に好ましくは4〜8質量%である。SSS含量が上記範囲である場合、口溶けを損なわずに耐熱性を高めることができる。リノール酸とリノレン酸との合計含量は12質量%未満であり、より好ましくは10質量%未満であり、更に好ましくは8質量%未満であり、最も好ましくは6質量%未満である。リノール酸とリノレン酸の合計含量が上記範囲である場合、酸化安定性、保存性が良好であり好ましい。
特にヤシ油、パーム核油及びそれらの分別油等、構成脂肪酸としてラウリン酸を30質量%以上含むラウリン系油脂を油脂組成物中に5〜30質量%、より好ましくは10〜25質量%配合した場合、クリーミング性の向上及びM/S組織の改質が期待できる。
一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸がほとんど存在しないが、油脂の精製工程である脱臭工程で高温に晒されるため精製油で僅かに存在する以外は反芻動物由来の油脂に10質量%未満含まれているに過ぎない。近年、トランス脂肪酸の過剰摂取の健康への影響が問題視されており、実質的にトランス脂肪酸を含有しない油脂組成物を使用したM/Sが求められている。
発明の油脂組成物中、好ましくは5質量%未満、更に好ましくは3質量%未満、最も好ましくは2質量%未満であることを意味する。
一般に水相が無い場合がショートニングであり、水相を含む場合はマーガリンと呼ばれる。油相及び水相の含有量が上記範囲内の場合、得られた可塑性油脂組成物は、その乳化状態がより良好に保たれる。
マーガリン、ショートニング及びサンドクリームに本発明の油脂組成物を使用する場合、その油相中における本発明の油脂組成物の含有量は特に限定されないが、70〜100質量%であることが好ましく、80〜100質量%であることがより好ましく、100質量%であることが最も好ましい。
量%以下、更に好ましくは5質量%以下である。
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は特に制限されるものではなく、本発明の油脂組成物を含有する油相を溶解し、冷却し、結晶化することにより得ることができる。具体的には、先ず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式であってもよく、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式であってもよい。
本発明の可塑性油脂組成物を使用してマーガリンを製造する場合、その乳化形態は油中水型、水中油型、及び二重乳化型の何れであってもよい。
本発明によるサンドクリームとは、食品に用いられるものであり、かつ、特に限定されるものではないが、食品(パン、パイ、シュー、デニッシュ等)の内側に包含又は、複数の食品(クッキー、ビスケット等)に挟持されるクリームとして使用されるものをいう。
本発明の油脂組成物を使用したマーガリン又はショートニングはまた、製菓製パンの生地練り込み、折り込み用としても使用できる。
発明は何ら制限されるものではない。
1)「ヨウ素価」は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準じて測定することができる。
2)「構成脂肪酸分析・トランス酸分析」はAOCS Ce1f−96に準じてガスクロマトグラフィー法で行うことができる。
3)「P2O、SSS含量の分析」は、JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)の方法に準じてガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
4)「PPO/POP質量比」は、J.High Resolut.Chromatogr.,18,105−107(1995)の方法に準じて銀イオンカラム−HPLC法でXXO/XOX(Xは飽和脂肪酸、Oはオレイン酸)質量比を求め、この質量比をPPO/POP質量比に代用することで求めることができる。
5)「POP、PPO含量」は、上記3)で求めたP2O含量に、上記4)で求めたPPO/POP質量比から各々係数を乗じることで求められる。
(1)クリーミング性評価試験
実施例1〜8及び比較例1〜6のそれぞれのショートニング300gと、粉糖300gをミキサーボールに充填し、ホバートミキサー(商品名:N―50:ホバート・ジャパン社製)に充填し、低速(70rpm)で30秒間混合した。その後、中速(130rpm)で比重が0.80になるまでミキシングをおこない、サンドクリームを調製した。サンドクリームの比重は容積100mlの比重カップを用いて次のように測定した。
※ 比重=サンドクリームを充填した比重カップの重量(g)−比重カップの重量(g)/ 比重カップの容積(ml)
評価A:ミキシング時間が5分以下で、作業性は非常に良好な状態である。
評価B:ミキシング時間が8分以下で、作業性は良好な状態である。
評価C:ミキシング時間が10分以下で、作業性は悪い状態である。
評価D:ミキシング時間が15分以上かかり、サンドクリームの適性に欠ける状態である。
※ ミキシング時間は中速でミキシングした時間を計測した。
(2)保形性官能評価試験
直径約5cmのビスケットに、クリーミング性評価試験で調製したサンドクリームを
約3g挟持した時の作業性を以下の基準し従って評価した
A: 挟持に適した硬さと優れた結着性を有し、たいへん良好である。
B: 挟持に必要な硬さと結着性を有し、良好である。
C: クリームにダレやシマリの傾向が見られ、結着性にも難点があり、やや不適である。
D: クリームにダレやシマリが生じ、結着性が悪く、不適である。
(3)口溶け官能評価試験
クリーミング性評価試験で調製したサンドクリームの口溶け性について、20歳代から60歳代までのパネラー5名に試食させ、下記の五段階評価を行った。
評価値
評価5:口の中ですぐに溶解し、優れた口溶けを有するものであった。
評価4:口の中で溶解し、良好な口溶けを有するものであった。
評価3:口の中で若干もたつく感があったが、通常の口溶けを有していた。
評価2:口の中で溶解するのに時間が掛かり、口溶けが悪かった。
評価1:口溶けが非常に悪く、サンドクリームとして使用できるものではなかった。
POPを含有する油脂として次のA1、A2を調製した。
(A1):
パーム中融点部(ヨウ素価45)(マレーシアISF社製、P2O含量49.0質量%、POP含量44.1質量%、PPO含量4.9質量%、SSS含量1.8質量%、リノール酸とリノレン酸の合計含量7.6質量%、トランス酸含量1質量%未満)を油脂A1とした。
(A2):
パーム中融点部(ヨウ素価35)(マレーシアISF社製、P2O含量71.1質量%、POP含量66.8質量%、PPO含量4.3質量%、SSS含量2.2質量%、リノール酸とリノレン酸の合計含量3.0質量%、トランス酸含量1質量%未満)を油脂A2とした。
PPOを含有する油脂として次のB1、B2、B3及びB4を調製した。
(B1):
パームハードステアリン(ヨウ素価13)(マレーシアISF社製)45質量部とハイオレイックサフラワー油(商品名:日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製)55質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油(P2O含量22.2質量%、POP含量7.4質量%、PPO含量14.8質量%、SSS含量9.0質量%、リノール酸とリノレン酸との合計含量8.5質量%、トランス酸含量1質量%未満)を油脂B1とした。
(B2):
パームオレイン(ヨウ素価56)(商品名:パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製)を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油(P2O含量23.4質量%、POP含量7.7質量%、PPO含量15.7質量%、SSS含量11.3質量%、リノール酸とリノレン酸の合計含量10.7質量%、トランス酸含量1質量%未満)を油脂B2とした。
(B3):
パームハードステアリン(ヨウ素価13)(マレーシアISF社製)35質量部とハイオレイックサフラワー油(商品名:日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製)65質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油(P2O含量16.9質量%、POP含量5.6質量%、PPO含量11.2質量%、SSS含量5.2質量%、リノール酸とリノレン酸との合計含量9.7質量%、トランス酸含量1質量%未満)を油脂B3とした。
(B4):
パームハードステアリン(ヨウ素価13)(マレーシアISF社製)70質量部とハイオレイックサフラワー油(商品名:日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製)30質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油(P2O含量30.1質量%、POP含量10.1質量%、PPO含量20.0質量%、SSS含量26.5質量%、リノール酸とリノレン酸との合計含量5.5質量%、トランス酸含量1質量%未満)を油脂B4とした。
(C1):
パーム極度硬化油(ヨウ素価2未満)(商品名:パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製、P2O含量1質量%未満、POP含量1質量%未満、PPO含量1質量%未満、SSS含量98質量%以上、リノール酸とリノレン酸との合計含量1質量%未満、トランス酸含量1質量%未満)を油脂C1とした。
(C2):
ヤシ油(商品名:精製ヤシ油、日清オイリオグループ株式会社製、P2O含量1質量%未満、POP含量1質量%未満、PPO含量1質量%未満、SSS含量1質量%未満、リノール酸とリノレン酸との合計含量1質量%未満、トランス酸含量1質量%未満)を油脂C2とした。
(C3):
大豆油(商品名:大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、P2O含量1質量%未満、POP含量1質量%未満、PPO含量1質量%未満、SSS含量1質量%未満、リノール酸とリノレン酸との合計含量57.6質量%、トランス酸含量1.9質量%)を油脂C3とした。
油脂A1及び油脂B1を表2の比率で配合して油脂組成物を調製し、調製した油脂組成物を使用して、常法に従い、吹き込みガス量約10%のショートニングを製造した。製造したショートニングについて、以下の基準に従って、クリーミング性、保形性、口溶けの評価を行った。結果を表2に示した。
油脂A1〜A2、油脂B2〜B4及び油脂C1〜C3を表3の比率で配合して油脂組成物を調製し、調製した油脂組成物を使用して、常法に従い、吹き込みガス量約10%のショートニングを製造した。製造したショートニングについて、以下の基準に従って、クリーミング性、保形性、口溶けの評価を行った。結果を表3に示した。
実施例6及び比較例6の油脂組成物を使用し、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル(商品名:SYグリスターPS−3S(HLB2.6)、阪本薬品工業株式会社)を0.5質量%、レシチン(商品名:レシチンDX、日清オイリオグループ株式会社製)を0.1質量%、トコフェロール(商品名:トコフェロール80、日清オイリオグループ株式会社製)及び茶抽出物(商品名:サンフェノンOD30、太陽化学株式会社製)をそれぞれ200ppm添加して、常法に従い、吹き込みガス量約10%のショートニングを製造した。
製造したショートニングについて、30℃にて保存試験を行った結果、保存3ヵ月で比較例6を使用したものには風味劣化が認められたが、実施例6を使用したものに風味の劣化は見られなかった。
この結果から実施例6の油脂組成物から得られたショートニングは、比較例6の油脂組成物から得られたショートニングと比べ、保存性及び酸化安定性に優れていると言える。
Claims (2)
- 以下の(A1)〜(C)のいずれかに記載の油脂組成物をマーガリンの全油相中に70〜100質量%含んでなる油相60質量%以上のマーガリン。
(A1)P2O含量が28〜45質量%、PPOとPOPの質量比(PPO/POP)が0.20より大きく0.65未満、SSS含量が2〜12質量%であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が12質量%未満である油脂組成物。(ただし、PPO:1,2パルミトイル−3オレイルグリセロール及び/又は1オレイル−2,3パルミトイルグリセロール、POP:1,3パルミトイル−2オレイルグリセロール、P2O:PPOとPOPとの合計、SSS:炭素数16以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す)、
(A2)P2O含量が25〜45質量%、PPOとPOPの質量比(PPO/POP)が0.20より大きく0.45未満、SSS含量が2〜12質量%であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が12質量%未満である油脂組成物。(ただし、PPO:1,2パルミトイル−3オレイルグリセロール及び/又は1オレイル−2,3パルミトイルグリセロール、POP:1,3パルミトイル−2オレイルグリセロール、P2O:PPOとPOPとの合計、SSS:炭素数16以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す)、
(B)パーム油を分別して得られる中融点部(パームミッドフラクション)と、構成脂肪酸としてパルミチン酸を30〜70質量%及びオレイン酸を30〜70質量%含有する油脂を非選択的エステル交換したエステル交換油とを含む、上記(A1)または(A2)に記載の油脂組成物、
(C)さらに、構成脂肪酸の90質量%以上が炭素数16以上の脂肪酸からなる油脂の極度硬化油を含む、上記(B)に記載の油脂組成物。 - 請求項1に記載のマーガリンを含んでなるサンドクリーム。
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