JP3327122B2 - 非テンパリング型ハードバター - Google Patents
非テンパリング型ハードバターInfo
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- JP3327122B2 JP3327122B2 JP13794096A JP13794096A JP3327122B2 JP 3327122 B2 JP3327122 B2 JP 3327122B2 JP 13794096 A JP13794096 A JP 13794096A JP 13794096 A JP13794096 A JP 13794096A JP 3327122 B2 JP3327122 B2 JP 3327122B2
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- Japan
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- tempering
- acid
- hard butter
- sso
- chocolate
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は非テンパリング型ハ
ードバターに関する。
ードバターに関する。
【０００２】
【従来の技術】チョコレート類に使用される油脂（ココ
アバターを含めた広義のハードバター）は、チョコレー
トを製造する際のテンパリングの要否により、テンパリ
ング型と非テンパリング型の二種に大別される。テンパ
リング型ハードバターは、ココアバターの如くその主要
なトリグリセリド成分が１，３−飽和−２−不飽和トリ
グリセリドからなるのが特徴であり、シャープで良好な
口溶けを持ち、ココアバターと任意に置換して使用でき
るが、結晶多型現象を持つためテンパリング処理を施す
必要があり、使用用途が限定される面がある。
アバターを含めた広義のハードバター）は、チョコレー
トを製造する際のテンパリングの要否により、テンパリ
ング型と非テンパリング型の二種に大別される。テンパ
リング型ハードバターは、ココアバターの如くその主要
なトリグリセリド成分が１，３−飽和−２−不飽和トリ
グリセリドからなるのが特徴であり、シャープで良好な
口溶けを持ち、ココアバターと任意に置換して使用でき
るが、結晶多型現象を持つためテンパリング処理を施す
必要があり、使用用途が限定される面がある。
【０００３】非テンパリング型ハードバターは、ラウリ
ン酸型とトランス酸型に大別され、ラウリン酸型は、ラ
ウリン酸が主たる構成脂肪酸であり、シャープで良好な
口溶けを持つが、ココアバターとの相溶性が悪く、カカ
オマスが配合出来ない為、これを使用したチョコレート
は風味に劣る。一方、トランス酸型は、液体油脂を含硫
化合物若しくは廃触媒等の触媒の存在下で異性化硬化す
る事により得られるトランス酸型不飽和脂肪酸を主要構
成脂肪酸とし、ある程度ココアバターを配合できる為、
カカオマスを使用できる面もあるが、テンパリング型に
比べると口溶けのシャープさ及び風味が劣る。また、最
近、トランス酸が栄養学見地から検討されており、これ
に替わる非テンパリング型ハードバターが要望されてい
る。
ン酸型とトランス酸型に大別され、ラウリン酸型は、ラ
ウリン酸が主たる構成脂肪酸であり、シャープで良好な
口溶けを持つが、ココアバターとの相溶性が悪く、カカ
オマスが配合出来ない為、これを使用したチョコレート
は風味に劣る。一方、トランス酸型は、液体油脂を含硫
化合物若しくは廃触媒等の触媒の存在下で異性化硬化す
る事により得られるトランス酸型不飽和脂肪酸を主要構
成脂肪酸とし、ある程度ココアバターを配合できる為、
カカオマスを使用できる面もあるが、テンパリング型に
比べると口溶けのシャープさ及び風味が劣る。また、最
近、トランス酸が栄養学見地から検討されており、これ
に替わる非テンパリング型ハードバターが要望されてい
る。
【０００４】一方、近年、非トランス酸／非ラウリン酸
型の非テンパリング型ハードバターが提案されている。
例えば、特公平３−７８４４０，特公平８−１６２３４
及び特開平６−１４７１７では、ＳＳＵ（１，２−飽和
−３−不飽和トリグリセリド）を主成分とし、テンパリ
ング処理を施さずチョコレート類に使用することが提案
されているが、ＳＳＵの製造に当たっては酵素（リパー
ゼ）を使用する必要があり、価格的に高いものとなる。
また、特開平５−２１１８３７では、ＳＵＳ（１，３−
飽和−２−不飽和トリグリセリド）を主体にＳＳＵ成分
を配合し、全脂肪酸組成中、Ｓｔ（ステアリン酸）：Ｐ
（パルミチン酸）を１未満とする事で、テンパリング処
理を行わずにフィリング類に使用する事を提案している
が、これらの油脂では、通常のココアバターや非テンパ
リング型ハードバターと同等の耐熱性及びスナップ性は
得られない。
型の非テンパリング型ハードバターが提案されている。
例えば、特公平３−７８４４０，特公平８−１６２３４
及び特開平６−１４７１７では、ＳＳＵ（１，２−飽和
−３−不飽和トリグリセリド）を主成分とし、テンパリ
ング処理を施さずチョコレート類に使用することが提案
されているが、ＳＳＵの製造に当たっては酵素（リパー
ゼ）を使用する必要があり、価格的に高いものとなる。
また、特開平５−２１１８３７では、ＳＵＳ（１，３−
飽和−２−不飽和トリグリセリド）を主体にＳＳＵ成分
を配合し、全脂肪酸組成中、Ｓｔ（ステアリン酸）：Ｐ
（パルミチン酸）を１未満とする事で、テンパリング処
理を行わずにフィリング類に使用する事を提案している
が、これらの油脂では、通常のココアバターや非テンパ
リング型ハードバターと同等の耐熱性及びスナップ性は
得られない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】かかる問題に鑑み、本
発明者らは非ラウリン酸、非トランス酸でありながらテ
ンパリング工程が不要で、且つ、ココアバターや従来の
非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性・スナッ
プ性・耐ブルーム性を持つハードバターを得ることを目
的として種々検討を行った。
発明者らは非ラウリン酸、非トランス酸でありながらテ
ンパリング工程が不要で、且つ、ココアバターや従来の
非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性・スナッ
プ性・耐ブルーム性を持つハードバターを得ることを目
的として種々検討を行った。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】本発明者らは、鋭意検討し
た結果、ＳＯＳ型トリグリセリド（１，３−ジ飽和−２
−オレイン酸トリグリセリド）とＳＳＯ型トリグリセリ
ド（１，２−ジ飽和−３オレイン酸トリグリセリド、も
しくは２，３−ジ飽和−１オレイン酸トリグリセリド）
をある一定の範囲にて存在させ、且つ、全脂肪酸中、Ｓ
ｔ／Ｐの比率を１以上にする事により、非ラウリン酸、
非トランス酸でありながらテンパリング工程が不要で、
且つ、従来の非テンパリング型ハードバターと同等以上
の耐熱性・口溶け・スナップ性を持つハードバターが得
られることを見出し、本発明を完成するに至った。
た結果、ＳＯＳ型トリグリセリド（１，３−ジ飽和−２
−オレイン酸トリグリセリド）とＳＳＯ型トリグリセリ
ド（１，２−ジ飽和−３オレイン酸トリグリセリド、も
しくは２，３−ジ飽和−１オレイン酸トリグリセリド）
をある一定の範囲にて存在させ、且つ、全脂肪酸中、Ｓ
ｔ／Ｐの比率を１以上にする事により、非ラウリン酸、
非トランス酸でありながらテンパリング工程が不要で、
且つ、従来の非テンパリング型ハードバターと同等以上
の耐熱性・口溶け・スナップ性を持つハードバターが得
られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】即ち、本発明は、ＳＯＳ型トリグリセリド
を３０〜６０％とＳＳＯ型トリグリセリドを２０〜５０
％含有し、固体脂指数（ＳＦＩ：Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ
Ｉｎｄｅｘ）が２０℃で５０％以上、３０℃で２０％以
上であり、且つ、全脂肪酸中、Ｓｔ／Ｐの比率を１以上
にすることにより、従来の非テンパリング型ハードバタ
ーと同等以上の耐熱性・口溶け・スナップ性を持つ非ト
ランス／非ラウリン酸／非テンパリング型ハードバター
を得られることを骨子とするものである。但し、ここに
おいてＳはＣ１４〜Ｃ２４の飽和脂肪酸、Ｓｔはステア
リン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を意味す
る。
を３０〜６０％とＳＳＯ型トリグリセリドを２０〜５０
％含有し、固体脂指数（ＳＦＩ：Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ
Ｉｎｄｅｘ）が２０℃で５０％以上、３０℃で２０％以
上であり、且つ、全脂肪酸中、Ｓｔ／Ｐの比率を１以上
にすることにより、従来の非テンパリング型ハードバタ
ーと同等以上の耐熱性・口溶け・スナップ性を持つ非ト
ランス／非ラウリン酸／非テンパリング型ハードバター
を得られることを骨子とするものである。但し、ここに
おいてＳはＣ１４〜Ｃ２４の飽和脂肪酸、Ｓｔはステア
リン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を意味す
る。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明において『非テンパリング
型ハードバター』とは、所謂、テンパリング処理を施さ
ずに、チョコレート類に配合して使用する油脂である。
型ハードバター』とは、所謂、テンパリング処理を施さ
ずに、チョコレート類に配合して使用する油脂である。
【０００９】本発明における油脂の固体脂指数（ＳＦ
Ｉ）は、油脂を溶解後、０℃／１時間固化後２０℃にて
２０時間安定化させ、０℃／１時間再固化した後、測定
する点以外は、日本油化学協会基準油脂分析試験法２．
４．１９．１−８１（固体脂指数）に規定の方法に準じ
て測定される。
Ｉ）は、油脂を溶解後、０℃／１時間固化後２０℃にて
２０時間安定化させ、０℃／１時間再固化した後、測定
する点以外は、日本油化学協会基準油脂分析試験法２．
４．１９．１−８１（固体脂指数）に規定の方法に準じ
て測定される。
【００１０】本発明におけるＳＯＳ型トリグリセリド
は、ココアバター、パーム油、シア脂、イリッペ脂等の
天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合
成された油脂、それらの分画油由来のものが例示できる
が、Ｓｔ／Ｐが１以下であることが好ましく、その為に
は、パーム油中融点画分等のＰＯＰ成分を主成分として
使用することが有効である。Ｓｔ／Ｐが１を越えると、
該ハードバターを使用した製品の保存時の耐ブルーム性
が低下する傾向が認められる。
は、ココアバター、パーム油、シア脂、イリッペ脂等の
天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合
成された油脂、それらの分画油由来のものが例示できる
が、Ｓｔ／Ｐが１以下であることが好ましく、その為に
は、パーム油中融点画分等のＰＯＰ成分を主成分として
使用することが有効である。Ｓｔ／Ｐが１を越えると、
該ハードバターを使用した製品の保存時の耐ブルーム性
が低下する傾向が認められる。
【００１１】本発明におけるＳＳＯ型トリグリセリド
は、飽和酸を主成分とした油脂とオレイン酸を主成分と
した油脂の組合せ、飽和酸とオレイン酸を含有する油脂
単独又は組合せ、飽和酸を主成分とした油脂とオレイン
酸またはオレイン酸エステルの組合せを原料として、酵
素（リパーゼ）または金属触媒を用いてエステル交換反
応を行ったエステル交換油及びその分画油由来のものが
例示できるが、酵素によるエステル交換の場合、原料油
脂が高融点になる為、溶剤を用いたり反応温度を高くす
る必要があり、ナトリウムメトキシド等の金属触媒を用
いたエステル交換を行うほうが、コスト的にも工程的に
も有効である。また、ＳＳＯ型トリグリセリドを構成す
る飽和脂肪酸ＳのＳｔ／Ｐの比が２以上であることが好
ましく、その為にはＳｔＳｔＯ成分を主体に使用するこ
とが有効であり、Ｓｔ／Ｐが２以下では、やや耐熱性が
低下する傾向が認められる。
は、飽和酸を主成分とした油脂とオレイン酸を主成分と
した油脂の組合せ、飽和酸とオレイン酸を含有する油脂
単独又は組合せ、飽和酸を主成分とした油脂とオレイン
酸またはオレイン酸エステルの組合せを原料として、酵
素（リパーゼ）または金属触媒を用いてエステル交換反
応を行ったエステル交換油及びその分画油由来のものが
例示できるが、酵素によるエステル交換の場合、原料油
脂が高融点になる為、溶剤を用いたり反応温度を高くす
る必要があり、ナトリウムメトキシド等の金属触媒を用
いたエステル交換を行うほうが、コスト的にも工程的に
も有効である。また、ＳＳＯ型トリグリセリドを構成す
る飽和脂肪酸ＳのＳｔ／Ｐの比が２以上であることが好
ましく、その為にはＳｔＳｔＯ成分を主体に使用するこ
とが有効であり、Ｓｔ／Ｐが２以下では、やや耐熱性が
低下する傾向が認められる。
【００１２】本発明における油脂の固体脂指数（ＳＦ
Ｉ）は、２０℃で５０％以上、３０℃で２０％以上であ
ることが必要であり、２０℃で５０％未満の場合、スナ
ップ性の低下が、３０℃で２０％未満の場合、耐熱性の
低下が大きく、従来の非テンパリング型ハードバター
（トランス酸型）に比べ、物性的に劣るものとなる。
Ｉ）は、２０℃で５０％以上、３０℃で２０％以上であ
ることが必要であり、２０℃で５０％未満の場合、スナ
ップ性の低下が、３０℃で２０％未満の場合、耐熱性の
低下が大きく、従来の非テンパリング型ハードバター
（トランス酸型）に比べ、物性的に劣るものとなる。
【００１３】本発明における油脂の全脂肪酸組成中、Ｓ
ｔ／Ｐが１以上であることが必要であり、Ｓｔ／Ｐが１
未満の場合、耐熱性の低下が認められ、従来の非テンパ
リング型ハードバターより劣るものとなる。
ｔ／Ｐが１以上であることが必要であり、Ｓｔ／Ｐが１
未満の場合、耐熱性の低下が認められ、従来の非テンパ
リング型ハードバターより劣るものとなる。
【００１４】本発明における油脂のＳＯＳトリグリセリ
ド及びＳＳＯトリグリセリド以外の成分については、Ｓ
ＯＳ及びＳＳＯ成分の範囲を満足するものであれば、何
ら制約されるものではないが、ＳＳＳ成分は、口溶けの
低下を招かない範囲で配合されていることが耐熱性の付
与の面では好ましく、その場合３〜８％程度の含有が有
効である。
ド及びＳＳＯトリグリセリド以外の成分については、Ｓ
ＯＳ及びＳＳＯ成分の範囲を満足するものであれば、何
ら制約されるものではないが、ＳＳＳ成分は、口溶けの
低下を招かない範囲で配合されていることが耐熱性の付
与の面では好ましく、その場合３〜８％程度の含有が有
効である。
【００１５】以上のように得られた『非テンパリング型
ハードバター』は、非ラウリン・非トランス型でありな
がら、従来の非テンパリング型ハードバターと同様の耐
熱性・口溶け・耐ブルーム性を持ち、且つ、従来品と同
様、テンパリング処理を実施せずに広く使用できるもの
であり、しかも、固化温度は５℃近辺に冷却するよりも
より高温の例えば１５〜２５℃のより高温で徐冷却する
方がより緻密な結晶状態にて固化し、耐ブルーム性はよ
り優れている。
ハードバター』は、非ラウリン・非トランス型でありな
がら、従来の非テンパリング型ハードバターと同様の耐
熱性・口溶け・耐ブルーム性を持ち、且つ、従来品と同
様、テンパリング処理を実施せずに広く使用できるもの
であり、しかも、固化温度は５℃近辺に冷却するよりも
より高温の例えば１５〜２５℃のより高温で徐冷却する
方がより緻密な結晶状態にて固化し、耐ブルーム性はよ
り優れている。
【００１６】
【実施例】以下に、実施例及び比較例を例示してこの発
明の効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であっ
てこの発明の精神がこれらの例示に限定されるものでは
ない。尚、以下に示す％は何れも重量基準を意味する。
明の効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であっ
てこの発明の精神がこれらの例示に限定されるものでは
ない。尚、以下に示す％は何れも重量基準を意味する。
【００１７】大豆極度硬化油（沃素価０．５）と高オレ
イン酸ヒマワリ油（沃素価８５．０）を１：１にてナト
リウムメトキシドを触媒としてエステル交換した反応油
を得、この反応油より高融点及び低融点部を溶剤分別に
より除去した中融点画分を得（収率３３％）、ＳＳＯ含
有油脂とした。このＳＳＯ含有油脂とパーム中融点画分
（ＰＭＦ：沃素価３４．０）及びシアステアリン（沃素
価３４．５）を以下の配合にて調整した。それぞれの油
脂組成及び分析値は以下の表１の通りである。
イン酸ヒマワリ油（沃素価８５．０）を１：１にてナト
リウムメトキシドを触媒としてエステル交換した反応油
を得、この反応油より高融点及び低融点部を溶剤分別に
より除去した中融点画分を得（収率３３％）、ＳＳＯ含
有油脂とした。このＳＳＯ含有油脂とパーム中融点画分
（ＰＭＦ：沃素価３４．０）及びシアステアリン（沃素
価３４．５）を以下の配合にて調整した。それぞれの油
脂組成及び分析値は以下の表１の通りである。
【００１８】 表１（実施例１〜５，比較例１） ───────────────────────────────── 配合 実施１ 実施２ 実施３ 実施４ 実施５ 比較１ ───────────────────────────────── ＳＳＯ含有油脂 ６０ ５０ ７０ ５０ ５０ ４０ ＰＭＦ ４０ ４０ ３０ ２５ １８ ６０ シアステアリン １０ ２５ ３２ ───────────────────────────────── ＳＯＳ含量（％） ４５ ５０ ４１ ５０ ５０ ５１ ＳＳＯ含量（％） ３２ ２７ ３７ ２７ ２６ ２８ ───────────────────────────────── ＳＦＩ ２０℃ ６５ ６２ ６５ ６０ ５５ ５８ ３０℃ ３９ ３０ ４５ ２８ ２５ １８ ───────────────────────────────── Ｓｔ／Ｐ（脂肪酸） 1.1 1.1 1.4 1.8 2.3 0.6 ───────────────────────────────── Ｓｔ／Ｐ（ＳＯＳ) 0.5 0.6 0.7 1.4 1.8 0.3 ───────────────────────────────── Ｓｔ／Ｐ（ＳＳＯ） 2.4 2.3 2.7 2.7 2.8 1.8 ─────────────────────────────────
【００１９】上記の実施例１〜５，比較例１の油脂を用
いて表２の配合にて常法に従いチョコレートを試作し
た。 表２ チョコレート配合 ────────────────────── カカオマス １０．０ ％ ココアパウダー ２．０ 全 粉 乳 １５．０ 砂 糖 ４５．０ 検討油脂 ２８．０ レシチン ０．４ バニリン ０．０２ ──────────────────────
いて表２の配合にて常法に従いチョコレートを試作し
た。 表２ チョコレート配合 ────────────────────── カカオマス １０．０ ％ ココアパウダー ２．０ 全 粉 乳 １５．０ 砂 糖 ４５．０ 検討油脂 ２８．０ レシチン ０．４ バニリン ０．０２ ──────────────────────
【００２０】即ち上記配合のチョコレート生地をテンパ
リング処理を行わずに４０℃でカップに流し込み５℃，
３０分にて急冷固化してチョコレートを試作した。この
チョコレートを２０℃にて１週間安定化後、耐熱性及び
耐ブルーム性の比較を行った。また、対照として市販の
非テンパリング型ハードバター（メラノＳＴＳ：不二製
油株式会社製）を用いた。 表３ チョコレートテスト結果 ────────────────────────────────── 実施１ 実施２ 実施３ 実施４ 実施５ 比較１ ＳＴＳ ────────────────────────────────── 耐熱性 ２９℃ 450 g 350 g 570 g 620 g 620 g 230 g 425 g ３０℃ 180 102 158 210 240 35 203 ３１℃ 75 40 53 50 27 15 102 ────────────────────────────────── 耐ブルーム性 ２ − − − − − − − ４ − − ± ± ± ＋ − １０ ± ± ± ± ＋ ＋ ± １５ ± ± ± ＋ ＋ ＋ ± ２０ ± ± ＋ ＋ ＋ ＋ ± ────────────────────────────────── 耐熱性：レオメーター値（３ｍｍプランジャー） 耐ブルーム性：１８〜３０．５℃サイクルテスト（１サイクル／日） −；良好，±；艶消失，＋：ブルーム発生
リング処理を行わずに４０℃でカップに流し込み５℃，
３０分にて急冷固化してチョコレートを試作した。この
チョコレートを２０℃にて１週間安定化後、耐熱性及び
耐ブルーム性の比較を行った。また、対照として市販の
非テンパリング型ハードバター（メラノＳＴＳ：不二製
油株式会社製）を用いた。 表３ チョコレートテスト結果 ────────────────────────────────── 実施１ 実施２ 実施３ 実施４ 実施５ 比較１ ＳＴＳ ────────────────────────────────── 耐熱性 ２９℃ 450 g 350 g 570 g 620 g 620 g 230 g 425 g ３０℃ 180 102 158 210 240 35 203 ３１℃ 75 40 53 50 27 15 102 ────────────────────────────────── 耐ブルーム性 ２ − − − − − − − ４ − − ± ± ± ＋ − １０ ± ± ± ± ＋ ＋ ± １５ ± ± ± ＋ ＋ ＋ ± ２０ ± ± ＋ ＋ ＋ ＋ ± ────────────────────────────────── 耐熱性：レオメーター値（３ｍｍプランジャー） 耐ブルーム性：１８〜３０．５℃サイクルテスト（１サイクル／日） −；良好，±；艶消失，＋：ブルーム発生
【００２１】上記結果の様に、実施例１〜５を用いたチ
ョコレートは、従来の非テンパリング型ハードバターと
同様の耐熱性を示しているが、比較例１を用いたチョコ
レートは、耐熱性が劣り、３０℃での保型性は得られな
かった。また、耐ブルーム性は、実施例４及び５にてや
や弱い傾向認められるが、ほぼ従来品並の耐性を示し
た。また、口溶けの点においては、実施例は何れも、従
来品に比べシャープに融解しテンパリング型に近い融解
性状を示した。
ョコレートは、従来の非テンパリング型ハードバターと
同様の耐熱性を示しているが、比較例１を用いたチョコ
レートは、耐熱性が劣り、３０℃での保型性は得られな
かった。また、耐ブルーム性は、実施例４及び５にてや
や弱い傾向認められるが、ほぼ従来品並の耐性を示し
た。また、口溶けの点においては、実施例は何れも、従
来品に比べシャープに融解しテンパリング型に近い融解
性状を示した。
【００２２】実施例１〜５を用いたチョコレートをテン
パリング処理を行わずに４０℃でカップに流し込み２０
℃の条件にて徐冷固化してチョコレートを試作した。こ
のチョコレートは、５℃にて急冷固化したチョコレート
よりも耐ブルーム性がさらに向上した。
パリング処理を行わずに４０℃でカップに流し込み２０
℃の条件にて徐冷固化してチョコレートを試作した。こ
のチョコレートは、５℃にて急冷固化したチョコレート
よりも耐ブルーム性がさらに向上した。
【００２３】比較例として、ココアバター（ＳＯＳ：８
０％，ＳＳＯ：１％以下，Ｓｔ／Ｐ＝１．３，ＳＯＳ中
のＳｔ／Ｐ＝１．２）及びパーム中融点画分（ＳＯＳ：
７４％，ＳＳＯ：８％，Ｓｔ／Ｐ＝０．１，ＳＯＳ中の
Ｓｔ／Ｐ＝０．１，ＳＳＯ中のＳｔ／Ｐ＝０．１）を用
いて、上記と同様のチョコレートを作製し、実施例と同
様の手順にて、成型，冷却を行ったが、共に、油脂の粗
大化が認められ、ボソボソとした食感で不良であった。
０％，ＳＳＯ：１％以下，Ｓｔ／Ｐ＝１．３，ＳＯＳ中
のＳｔ／Ｐ＝１．２）及びパーム中融点画分（ＳＯＳ：
７４％，ＳＳＯ：８％，Ｓｔ／Ｐ＝０．１，ＳＯＳ中の
Ｓｔ／Ｐ＝０．１，ＳＳＯ中のＳｔ／Ｐ＝０．１）を用
いて、上記と同様のチョコレートを作製し、実施例と同
様の手順にて、成型，冷却を行ったが、共に、油脂の粗
大化が認められ、ボソボソとした食感で不良であった。
【００２４】
【発明の効果】本発明に係わる非テンパリング型ハード
バターは、実質的にトランス酸及びラウリン酸を含有せ
ず、ＳＯＳ成分及びＳＳＯ成分を一定の比率にて含有
し、且つ、Ｓｔ／Ｐ比を一定範囲にすることで、従来の
非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性・口溶け
・耐ブルーム性を付与することが可能である。
バターは、実質的にトランス酸及びラウリン酸を含有せ
ず、ＳＯＳ成分及びＳＳＯ成分を一定の比率にて含有
し、且つ、Ｓｔ／Ｐ比を一定範囲にすることで、従来の
非テンパリング型ハードバターと同等の耐熱性・口溶け
・耐ブルーム性を付与することが可能である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 審査官 井上 典之 (56)参考文献 特開 昭55−15785（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−8397（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−35039（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−112555（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−138937（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−14717（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−211837（ＪＰ，Ａ) 特公 平３−78440（ＪＰ，Ｂ２) 特公 平８−16234（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C11B 1/00 - 15/00 C11C 1/00 - 5/02 A23D 7/00 - 9/06 A23G 1/00 - 9/36
Claims (3)
- 【請求項１】ＳＯＳ型トリグリセリドを３０〜６０％
（重量基準、以下同じ）とＳＳＯ型トリグリセリドを２
０〜５０％含有し、固体脂指数（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ
Ｉｎｄｅｘ）が２０℃で５０％以上、３０℃で２０％以
上であり、且つ該油脂組成物中、Ｓｔ／Ｐが１以上であ
る非テンパリング型ハードバター。但し、Ｓ：Ｃ１４〜
Ｃ２４の飽和脂肪酸。Ｓｔ：ステアリン酸。Ｐ：パルミ
チン酸。Ｏ：オレイン酸。 - 【請求項２】ＳＯＳ型トリグリセリド中の飽和脂肪酸
（Ｓ）のＳｔ／Ｐが１以下である、請求項１記載のハー
ドバター。 - 【請求項３】ＳＳＯ型トリグリセリド中の飽和脂肪酸
（Ｓ）のＳｔ／Ｐが２以上である、請求項１記載のハー
ドバター。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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