JP3498623B2 - ハードバター及びその製造法 - Google Patents
ハードバター及びその製造法Info
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Description
バターの製造法に関する。 【0002】 【従来の技術】チョコレート類に使用される油脂は、チ
ョコレートを製造する際のテンパリングの要否により、
テンパリング型と非テンパリング型の二種に大別され
る。テンパリング型はSUS型トリグリセリドが主成分で
あり、シャープで良好な口溶けを持つが、結晶多形をも
つためにテンパリングを要し、使用用途が限定される。 【0003】テンパリングを必要としない非テンパリン
グ型ハードバターはトランス型不飽和脂肪酸を主成分と
するトランス酸型とラウリン系脂肪酸を主成分とするラ
ウリン酸型が知られている。このうち、トランス酸型は
口溶けのシャープさはあるけれども硬化臭があるため風
味が劣り、また、近年、トランス酸は健康への影響が種
々研究されつつある。ラウリン酸型はココアバターとの
相性が悪く、また、ソーピー臭が発生する問題もある。
よって、非トランス/非ラウリンで口溶けの良好な非テ
ンパリング型ハードバターが要望されている。 【0004】近年、非トランス/非ラウリンの非テンパ
リング型ハードバターが提案されている。例えば、特公
平3−78440、特公平8−16234及び特開平6
−14717では、SSU(1,2−飽和−3−不飽和ト
リグリセリド)を主成分とした油脂、また、特開平5−
211837では、SUS(1,3−飽和−2−不飽和ト
リグリセリド)を主体にSSUを配合した油脂が提案され
ているが、SSUは酵素エステル交換によって製造される
ため、価格的に高いものとなる。そこで、特開平9−2
85255ではSUSを主体にランダムエステル交換によ
って作製したSSUを配合した油脂が提案された。しか
し、これらはSSS成分が多く含まれるため、これらの油
脂を多量に使用して製造したチョコレートは口溶けが劣
る。 【0005】 【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者らは
かかる問題に鑑み、テンパリング工程が不要でありなが
ら、口溶けが良く、しかもトランス酸及びラウリン酸を
含有しないハードバターを得ることを目的として種々検
討を行った。 【0006】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、パーム中融点部(PMF)を溶剤分別により高
融点及び低融点部を除去した画分はPPO及びPOP成分に富
み、PPP成分は少ない。さらに、その画分にポリグリセ
リン脂肪酸エステルを1%以上添加することによって得
られたハードバターは、非トランス酸、非ラウリン酸で
ありながらテンパリング工程が不要で、且つ、従来の非
テンパリング型ハードバター以上の口溶けを持ち、同等
のココアバター相溶性を持つハードバターが得られるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。 【0007】即ち、本発明は、SUS型トリグリセリドを5
0〜80重量%含有するが、SSS型トリグリセリドの含有量
が2重量%未満であって、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを1重量%以上含有し、SSU型トリグリセリドをSUS型
トリグリセリドとSSU型トリグリセリドの合計量に対し
て15重量%以上含有するハードバター及びその製造法を
骨子とする(Sは実質的にパルミチン酸及びステアリン
酸からなる飽和脂肪酸であり、Uは実質的にC16及びC18
の不飽和脂肪酸を意味する)。 【0008】[ハードバターの組成]SUS型トリグリセ
リドとは、1,3ジ飽和、2−不飽和トリグリセリドで
あって、Sすなわち飽和脂肪酸残基が実質的にパルミチ
ン酸及びステアリン酸であり、Uすなわち不飽和脂肪酸
残基が実質的に16及び/又は18のものをいう。この
ようなSUS型トリグリセリドとして、POP(1,3−
パルミトイル、2−オレオイルグリセリン)、POSt
(1−パルミトイル、3−ステアロイル、2−オレオイ
ルグリセリン)、StOSt(1,3−ステアロイル、
2−オレオイルグリセリン)などが例示できる。 【0009】SSS型トリグリセリドは、トリ−飽和トリ
グリセリドセリドであって、飽和脂肪酸残基がパルミチ
ン酸及びステアリン酸のものをいう。このようなSSS型
トリグリセリドは、PPP(トリパルミチン)、StS
tSt(トリステアリン)等である。 【0010】また、SSU型トリグリセリドは、1,2ジ
飽和、3−不飽和トリグリセリドであって、Sすなわち
飽和脂肪酸残基が実質的にパルミチン酸及びステアリン
酸であり、Uすなわち不飽和脂肪酸残基が実質的に16
及び/又は18のものをいう。このようなSSU型トリグ
リセリドとして、PPO(1,2−パルミトイル、3−
オレオイルグリセリン)、PStO(1−パルミトイ
ル、2−ステアロイル、3−オレオイルグリセリン)な
どが例示できる。 【0011】SUS型トリグリセリド含有量は50〜80
重量%、好ましくは60〜70重量%であることが必要
であり、50重量%未満では、このハードバターを使用
したチョコレートの口溶けが劣るものとなる。 【0012】また、SSS型トリグリセリド含有量は2重
量%未満であることが必要である。2重量%以上である
と、このハードバターを使用したチョコレートの口溶け
は劣るものとなる。 【0013】また、SSU型トリグリセリドの、SUS型トリ
グリセリドとSSU型トリグリセリドの合計量に対する割
合は15重量%以上、好ましくは20重量%以上が必要
である。15重量%未満では、非テンパリング型ハード
バターとしての機能を発揮し難く、耐ブルーム性が劣る
ものとなる。 【0014】ポリグリセリン脂肪酸エステルはHLB値
がどのようなものでも使用できるが、ハードバターに対
して1重量%以上、好ましくは2.5重量%以上含有する
ことが必要である。1重量%未満では、このハードバタ
ーを使用したチョコレートを調製する際のココアバター
相溶性が劣る結果となり、ココアバターの使用量が制限
される。また、1重量%未満では耐ブルーム性の乏しい
ものとなる。5重量%を越えると、添加量の割に効果が
小さくなりコスト高となるため好ましくない。 【0015】〔ハードバターの製造法〕上記ハードバタ
ーは、パーム中融点部(PMF)を溶剤分別により高融点
及び低融点部を除去した画分にポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを1重量%以上添加することによって、比較的簡
便に得ることができる。すなわち、パーム中融点部をヘ
キサンやアセトンなどの溶剤を用いた公知の分別法によ
り、高融点部及び低融点部を除去したものは、POP及
びPPO成分に富み、PPP成分が少なく、これにポリ
グリセリン脂肪酸エステルを添加すれば容易に本発明の
ハードバターを得ることができる。 【0016】例えば、パーム中融点部をアセトンを用い
て分別した低融点画分について、ヘキサンを用いて分別
した高融点部(好ましくは、これをさらにアセトンを用
いて分別した高融点部)にポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを1重量%以上添加して本発明のハードバターを得る
ことができる。このような方法は、ハードバターの各ト
リグリセリド成分を酵素によるエステル交換などによっ
て調製し、配合する場合に比べて生産コストを大幅に削
減することができる。 【0017】以上のようにして得られたハードバターは
非トランス酸、非ラウリン酸でありながらテンパリング
工程が不要で、且つ、従来の非テンパリング型ハードバ
ター以上の口溶けを持ち、同等のココアバター相溶性を
持つものであり、ハードバターとしてチョコレートに使
用することができる他、センターフィリング用油脂など
の製菓用に広く使用することができる。 【0018】以下に本発明の実施例を示し本発明をより
詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定
されるものではない。なお、例中、%及び部は、いずれ
も重量基準を意味する。 【0019】 【実施例】〔実施例1〕パーム中融点部(PMF、沃素価4
5)をアセトン及びヘキサンを用いて3段の溶剤分別に
より高融点成分及び低融点成分を除去し(アセトンを用
いて分別した低融点部をヘキサンを用いて分別し、その
高融点部をアセトンを用いて、その高融点部を用い
た)、ポリグリセリン脂肪酸エステル(サンファットPS
68 太陽化学製商品名)を3%添加してハードバターを
得た。このものの組成は以下の表1(実施例1)の通り
である。 〔比較例1〕パームステアリンのランダムエステル交換
油から分取した中融点部をハードバターとした。このも
のの組成は、表1に示す通りである。 〔比較例2〕パーム中融点部をハードバターとして用い
た。組成は表1に示す通りである。 〔比較例3〕実施例1において、ポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加しないものをハードバターとした。 【0020】 〔表1〕ハードバター組成 乳化剤 SUS含量 SSU含量 SSS含量 SSU/(SUS+SSU) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例1 3% 63.8% 22.4% 1.1% 26.0% 比較例1 − 49.5% 15.4% 4.0% 23.7% 比較例2 − 60.8% 7.0% 1.1% 10.3% 比較例3 − 63.8% 22.4% 1.1% 26.0% −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 【0021】上記ハードバターを用いて、表2の配合に
て常法に従ってそれぞれチョコレート生地を調製し、テ
ンパリング処理を行わずに45℃でカップに流し込み5
℃の環境下に30分間置く急冷固化を行ってチョコレー
トを得た。このものを用いて、口溶けと耐ブルーム性の
比較を行った。耐ブルーム性は、チョコレートを室温が
1日に1サイクル(18〜30.5℃)変化する環境下
に置いてブルーム発生の状態を観察した。 【0022】 【0023】表2の結果の様に、実施例1は比較例1よ
りもSUS成分が多く、SSS成分が少ないためシャープな口
溶けを有しテンパリング型(比較例2)に近い融解性状
を示し、しかも優れたブルーム耐性を示した。 【0024】 〔表3〕 チョコレートテスト結果 口溶け 耐ブルーム性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 5 10 15 20 25 30(日) 実施例1 ◎ − − − − ± + 比較例1 △ + + + + + + 比較例2 ◎ + + + + + + 比較例3 ◎ + + + + + + −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 口溶け:◎優れる、○良好、△やや劣る 耐ブルーム性:18〜30.5℃サイクルテスト(1サイクル/日) −;良好、±;艶消失、+;ブルーム発生 【0025】〔実施例2〕上記実施例1のバードバター
と従来の非テンパリング型ハードバターとの性能を比較
するために、センターフィリング用チョコレートを試作
した。対照として使用した従来の非テンパリング型ハー
ドバターはパーメルNTM(不二製油株式会社製 商品
名)を用いた。 【0026】 〔表4〕チョコレート配合 −−−−−−−−−−−−−− カカオマス 10% ココアパウダー 2% 全粉 15% 砂糖 40% 脱粉 5% 油脂 28% レシチン 0.4% バニリン 0.02% −−−−−−−−−−−−−− 【0027】即ち上記配合のチョコレート生地をテンパ
リング処理を行わずに45℃でカップに流し込み5℃の
環境下に30分置くという急冷固化によりチョコレート
を調製し、口溶けと耐ブルーム性の比較を行った。表5
の結果のとおり、実施例1のハードバターは、パーメル
NTMよりも口溶けの良いものであった。耐ブルーム性
は、表5に示すとおりであり、ココアバターが配合され
る場合においても、非テンパリング型ハードバターと同
等のココアバター相溶性を示すことがわかる。 【0028】 〔表5〕チョコレートテスト結果 口溶け 耐ブルーム性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 5 10 15 20 25 30(日) 実施例1 ◎ − − − − ± + パーメルNTM ○ − − − ± ± + −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 口溶け:◎優れる、○良好、△やや劣る 耐ブルーム性:18〜30.5℃サイクルテスト(1サイクル/日) −;良好、±;艶消失、+;ブルーム発生
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項1】パーム中融点画分 (PMF) を溶剤分別により
高融点及び低融点部を除去した画分にポリグリセリン脂
肪酸エステルを添加することによって得られる、 SUS 型
トリグリセリドを 50 〜 80 重量%含有するが、 SSS 型トリ
グリセリドの含有量が 2 重量%未満であって、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルを1重量%以上含有し、 SSU 型ト
リグリセリドを SUS 型トリグリセリドと SSU 型トリグリセ
リドの合計量に対して 15 重量%以上含有するハードバタ
ーの製造法( S は実質的にパルミチン酸及びステアリン
酸からなる飽和脂肪酸であり、 U は実質的に C16 及び C18
の不飽和脂肪酸を意味する)。
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