JPH09121771A

JPH09121771A - チョコレート用食感改良剤およびチョコレート組成物

Info

Publication number: JPH09121771A
Application number: JP7286234A
Authority: JP
Inventors: Toshio Takemori; 俊雄竹森; Masahiro Takagi; 雅博高木; Masanori Ito; 雅範伊藤; Akihisa Sawada; 亮尚澤田
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 1995-11-02
Filing date: 1995-11-02
Publication date: 1997-05-13
Also published as: KR970025410A; KR0171512B1; KR970025411A

Abstract

(57)【要約】【課題】従来のチョコレートのシャープな口溶けを示
しながら、唾液に溶出したチョコレートの粘着性を大幅
に軽減させて、従来技術では製造困難であった口中で後
残りが少ないさっぱり感のあるチョコレートを提供す
る。【解決手段】テンパリング型チョコレートの組成に以
下の油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）から成る食感改良剤を添
加するか、もしくはこれらを別個に添加する。（ａ）全脂肪酸組成中ラウリン酸が２５〜５０％であ
り、飽和脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるＳ
ＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸，Ｏ：オレイン
酸）が５〜３０％であり、かつ前記ＳＯＳ型トリグリセ
リドの飽和脂肪酸中のＳｔ／Ｐ比（Ｓｔ：ステアリン
酸，Ｐ：パルミチン酸）が２以上である、植物性油脂（ｂ）親油性（一般にＨＬＢが１〜６）であるソルビタ
ン脂肪酸エステル

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、テンパリング型チ
ョコレートの食感改良剤および食感の改良されたテンパ
リング型チョコレートに関する。

【０００２】

【従来の技術】通常、チョコレート特有のおいしさに
は、その成分であるカカオバターおよびカカオバター代
用脂が大きく関与し、体温におけるシャープな口溶けを
司っている。しかし、唾液中に溶け出したその他の成
分、例えば、ミルク、砂糖などの微粒子の水和物が脂肪
分と共に高い粘着性を示し、口腔壁にへばりつく現象が
生じ、後残りやしつこさの原因となる。

【０００３】一般に、チョコレートの口中挙動に影響を
及ぼす要素としては、チョコレートに含有される油脂の
加温による溶解特性、チョコレート中に分散している固
体粒子（カカオ固形物、ミルク固形物、糖類）の粒子径
等が挙げられる。

【０００４】しかし、油脂の加温による溶解特性は口中
でのチョコレートの溶解性を決定する要素であり、この
溶解特性を調整することは唾液中に溶出したチョコレー
トの粘着性の変化に大きく関与するものではない。ま
た、固体粒子の粒子径はチョコレート製造における粉砕
工程で決定されるものであるが、この粒子径を調整する
こともやはり唾液中に溶出したチョコレートの粘着性の
変化にを大きく関与するものではない。

【０００５】チョコレートの物性を改良することに関し
ては、様々な特許が出願され、さまざまな技術が開示さ
れてはいる。

【０００６】例えば、特公平５−８８０９４号公報に
は、パーム油を原料とする油脂中に、ソルビタン脂肪酸
エステルを含有させたチョコレート用油脂が開示されて
いる。しかしながら、この油脂は、非テンパリング型チ
ョコレートのブルーム現象の発生を抑制し、かつ良好な
艶を得ることを目的・効果とするものである。

【０００７】また、特開平１−１３７９３９号公報に
は、置換度１〜３のエステル体が２０重量％以下であ
り、残余のエステルの平均置換度が５以上である、油脂
成分としてラウリン系油脂由来の脂肪酸、ラウリン酸、
またはミルスチン酸を主構成脂肪酸とするショ糖脂肪酸
ポリエステルから成るハードバター様物質を用いたチョ
コレートの製造方法が開示されている。しかしながら、
この方法は、チョコレートの風味、艶、硬度の改善なら
びに低カロリー性を志向するものである。

【０００８】さらに、特開平２−３５０４２号公報に
は、ラウリン系ハードバターとショ糖脂肪酸エステルと
を含有するチョコレートが開示されている。しかしなが
ら、このチョコレートは、従来のチョコレートの保存中
に生じるファットブルーム現象を防止することを目的と
して改良されたチョコレートである。

【０００９】また、特開平２−６５７４４号公報には、
ＳＵＳ（飽和−不飽和−飽和）型トリグリセリドの混合
油脂とポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は糖類脂
肪酸エステルから成る油脂組成物を使用してチョコレー
トの物性を改良することが開示されているが、この物性
の改良は、低温乃至室温での食感のソフト化、良好な歯
触りおよび噛みだし感を志向するものである。

【００１０】また、特開平２−５８９０３号公報にはラ
ウリン系油脂にソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセ
リン飽和脂肪酸モノエステルを併用するチョコレートの
製造方法が開示されているが、これもブルーム現象の発
生を抑制し、かつ良好な艶を得ることを目的・効果とす
るものである。

【００１１】そして、特開平４−５３４４７号公報に
は、ＳＵＳ型トリグリセリドから成る油脂とグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、またはソルビタン脂
肪酸エステルとを含有するハードバターが開示されてい
る。しかしながらこのハードバターは、従来のチョコレ
ートの食感を維持しながら低温でのファットブルーム現
象の発生を抑制することを目的・効果としている。

【００１２】上述のように、上記の出願における開示に
は、唾液中に溶出したチョコレートの粘着性（口中粘着
性）の改善を志向・達成するものは存在しない。

【００１３】つまり、チョコレートの口中粘着性につい
てはこれまで問題を指摘されながらも有効な対策を立て
られずにいるのが現状であった。

【００１４】このような状況に鑑み、本発明者等は、鋭
意研究を行い、チョコレートの口中粘着性を減少させる
ためには、従来のチョコレート生地に乳化力のある食品
添加剤を添加するのが良いことに想到し、最近、卵黄レ
シチンをチョコレート生地に対して１〜３％の割合で使
用することが有効であることを見いだし、特許出願を行
った（特願平７−１０４４４９号）。しかしながら卵黄
レシチンは原料として比較的高価であるため、本発明者
はさらなる研究を行い、卵黄レシチンによらない、或い
は卵黄レシチン含量が減少された、より安価にチョコレ
ートの口中粘着性を改善する処方を模索した結果、本願
発明に至った。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明が
解決しようとする課題は、従来のチョコレートのシャー
プな口溶けを示しながら、唾液に溶出したチョコレート
の粘着性を大幅に軽減させて、従来技術では製造困難で
あった口中で後残りが少ないさっぱり感のあるチョコレ
ートを提供することである。さらに本発明が解決しよう
とする課題は、より安価にて前記のチョコレートを提供
することである。さらにもう一つの本発明が解決しよう
とする課題は、前記チョコレートを製造するための食感
改良剤を提供することである。

【００１６】

【課題を解決するための手段】課題の解決のために、ま
ず、テンパリング型チョコレートに添加する食感改良剤
を開発した。この食感改良剤は、次の油脂（ａ）及び乳
化剤（ｂ）を含有して成る。すなわち：（ａ）全脂肪酸組成中ラウリン酸が２５〜５０％であ
り、飽和脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるＳ
ＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸，Ｏ：オレイン
酸）が５〜３０％であり、かつ前記ＳＯＳ型トリグリセ
リドの飽和脂肪酸中のＳｔ／Ｐ比（Ｓｔ：ステアリン
酸，Ｐ：パルミチン酸）が２以上である、植物性油脂（ｂ）親油性（一般にＨＬＢが１〜６）であるソルビタ
ン脂肪酸エステルである。好適には、油脂（ａ）：乳化
剤（ｂ）比が６０：４０〜９０：１０であることが望ま
しい。

【００１７】そして、本発明による食感の改良されたテ
ンパリング型チョコレート組成物は、上記の食感改良剤
を含有して成る。このテンパリング型チョコレート組成
物は、好ましくは乳化剤（ｂ）をチョコレート組成中
０．１〜３％含有して成る。

【００１８】ここで、乳化剤（ｂ）中のソルビタン脂肪
酸エステルは、親油性（一般にＨＬＢが１〜６）のもの
であるので、油脂（ａ）に加熱溶解する他にチョコレー
ト生地に直接加熱溶解することもできる。

【００１９】したがって、上記油脂（ａ）および乳化剤
（ｂ）を、上記食感改良剤としてではなく別個に添加さ
れて製造されるテンパリング型チョコレート組成物も本
発明の範囲にある。また、油脂（ａ）中の種々の成分が
さらに別個に添加されて製造されるテンパリング型チョ
コレート組成物も本発明の範囲にあることは理解される
べきである。すなわち、油脂脂肪酸組成において、油脂
（ａ）に由来しないものとも合わせたラウリン酸の割合
が５〜１０％となるように油脂（ａ）を含有し、かつ乳
化剤（ｂ）を含有して成る組成を有するテンパリング型
チョコレート組成物である。これらのテンパリング型チ
ョコレート組成物も、乳化剤（ｂ）の成分をチョコレー
ト組成中０．１〜３％含有していることが好ましい。

【００２０】さらに、これらのテンパリング型チョコレ
ート組成物に卵黄レシチンを含有させても良い。この場
合、卵黄レシチンの割合は０．１〜２％が好ましい。ま
た、卵黄レシチン中のトリグリセリド含量は、１５〜３
０％であることが好ましく、３０％を超えるとチョコレ
ート生地が軟化して口腔壁内へのへばりつきの原因とな
り、また１５％未満では卵黄油とレシチン成分とのバラ
ンスが悪く、噛み出しのソフト感が失われる不都合が生
じる。さらにこの卵黄レシチンは、ホスファチジルコリ
ン含量について、３０％未満のものでは口腔壁内におけ
る好ましい粘着性減少効果が得られないので、３０〜８
０％含有していることが好ましく、６０〜８０％含有し
ていることがより好ましい。通常の卵黄レシチンが２０
％程度のホスファチジルコリン含有率であることからす
るとかなり高純度である。このような高純度の卵黄レシ
チンは、生卵黄からリン脂質部分を抽出濃縮調整するこ
とにより得られる。

【００２１】

【発明の実施の形態】本発明による食感改良剤は、ヤシ
油、パーム油等の天然油脂を当業者に既知の方法で精製
・混合することにより、或いは合成的に植物性油脂
（ａ）を製造し、これに乳化剤（ｂ）を混合（通常加熱
溶解）することにより得られる。

【００２２】本発明によるテンパリング型チョコレート
組成物の製造は、上記の食感改良剤を添加する以外、ま
た、添加すべき量の食感改良剤に相当する成分をそれぞ
れ別個に添加する場合はそれらの成分をそれぞれ添加す
る以外、および卵黄レシチンを添加する以外は常法によ
り行われる。通常チョコレートは、カカオマス、全粉
乳、ココアバター、砂糖および香料から成るチョコレー
ト生地原料を、順にミキシング、ロール粉砕、コンチン
グ、テンパリング、成型の各工程を経て製造される。上
記の添加は、乳化剤（ｂ）であるソルビタン脂肪酸エス
テル（通常粉末で供給される）の溶解が最終工程までに
可能であるときならば、いつ実施されても良い。一般に
コンチング工程終了の約１時間前に香料を添加するが、
この香料の揮発防止のために温度が下げられるため、こ
れ以降はソルビタン脂肪酸エステルの粉末が溶解しにく
くなるので、卵黄レシチン以外の上記添加はコンチング
工程終了の約１時間前までが好ましい。卵黄レシチン
は、コンチング工程前に添加するとコンチング時の高温
（６０〜８０℃）に長時間置かれることになり、卵黄レ
シチンの風味、香気成分に悪影響を及ぼす可能性がある
ため、コンチング工程終了の約１時間前に添加すること
が好ましい。

【００２３】以下、本発明の実施例、比較例および試験
例を挙げて説明する。これらは本発明を説明するための
ものであって、本発明の技術的範囲を制限するものでは
ない。

【００２４】

【実施例】Ａ．油脂（ａ）の調製実施例１リパーゼを用いて、ヤシ油をグリセリドの１，３位で選
択的にエステル交換し、さらにニッケル触媒を用いて硬
化を施し、ヨウ素価０．５、上昇融点３０．５℃のラウ
リン系油脂Ａを得た。一方、ハイオレイックひまわり油
とステアリン酸のエチルエステルをリパーゼを用いてグ
リセリドの１，３位で選択的にエステル交換し、これを
エステル留去した後、溶剤を用いて高融点部分を分別濃
縮し、ヨウ素価３４．０、上昇融点３８．５℃、ＳｔＯ
Ｓｔ成分６８．０％のＳＯＳ系油脂を得た。上記ラウ
リン系油脂Ａ８０部とＳＯＳ系油脂２０部を混合し、
ラウリン酸含量３８．０％、ＳＯＳ含量１６．０％で、
かつＳＯＳ中のＳｔ／Ｐが１０．２である油脂を得た。

【００２５】実施例２パーム核油より溶剤を用いて高融点部分を分別濃縮し、
これをさらにニッケル触媒を用いて硬化を施し、ヨウ素
価０．６、上昇融点３４．５℃のラウリン系油脂Ｂを得
た。一方、パーム油とステアリン酸のエチルエステルを
リパーゼを用いてグリセリドの１，３位で選択的にエス
テル交換し、これをエステル留去した後、溶剤を用いて
中融点部分を分別濃縮し、ヨウ素価３４．０、上昇融点
３８．０℃、ＳｔＯＳｔ成分４７．０％、ＰＯＳｔ成分
３１．２％、ＰＯＰ成分３．５％のＳＯＳ系油脂を得
た。上記ラウリン系油脂Ｂ７０部とＳＯＳ系油脂３０
部を混合し、ラウリン酸含量３７．５％、ＳＯＳ含量２
３．５％で、かつＳＯＳ中のＳｔ／Ｐが３．５である油
脂を得た。

【００２６】実施例３ヤシ油８０部とパーム油２０部を、触媒としてナトリウ
ムメトキシドを用いてエステル交換し、ヨウ素価１７．
２、上昇融点２２．０℃のラウリン系油脂Ｃを得た。一
方、パーム油とステアリン酸のエチルエステルを、リパ
ーゼを用いてグリセリドの１，３位で選択的にエステル
交換し、これをエステル留去した後、溶剤を用いて中融
点部分を分別濃縮し、ヨウ素価３４．０、上昇融点３
８．０℃、ＳｔＯＳｔ成分４１．５％、ＰＯＳｔ成分３
５．０％、ＰＯＰ成分７．８％のＳＯＳ系油脂を得
た。上記ラウリン系油脂Ｃ８０部とＳＯＳ系油脂２０
部を混合し、ラウリン酸含量３０．２％、ＳＯＳ含量１
６．８％で、かつＳＯＳ中のＳｔ／Ｐが２．５である油
脂を得た。

【００２７】実施例４ヤシ油より溶剤を用いて高融点部分を分別濃縮し、これ
をさらにニッケル触媒を用いて硬化を施し、ヨウ素価
０．５、上昇融点３３．０℃のラウリン系油脂Ｄを得
た。上記ラウリン系油脂Ｄ７０部とヨウ素価３５．０、
上昇融点３９．５℃、ＳｔＯＳｔ成分６８．２％のシア
ステアリン３０部を混合し、ラウリン酸含量３８．５
％、ＳＯＳ含量２２．８％で、かつＳＯＳ中のＳｔ／Ｐ
が９．８である油脂を得た。

【００２８】実施例５ヨウ素価０．６、上昇融点３２．５℃の硬化ヤシ油８０
部と実施例１に記載のＳＯＳ系油脂２０部を配合し、
ラウリン酸含量３８．２％、ＳＯＳ含量１６．０％で、
かつＳＯＳ中のＳｔ／Ｐが１０．２である油脂を得た。

【００２９】実施例６ヨウ素価８．５、上昇融点２４．０℃のヤシ油７０部
と、ヨウ素価３５．０、上昇融点３９．５℃、ＳｔＯＳ
ｔ成分６８．２％のシアステアリン３０部を混合し、ラ
ウリン酸含量３３．２％、ＳＯＳ含量２２．８％で、か
つＳＯＳ中のＳｔ／Ｐが１０．２である油脂を得た。

【００３０】比較例１ヨウ素価６．０、上昇融点３４．０℃の硬化パーム核油
９５部と、ヨウ素価３５．０、上昇融点３９．５℃、Ｓ
ｔＯＳｔ成分６８．２％のシアステアリン５部を混合
し、ラウリン酸含量４３．５％、ＳＯＳ含量３．５％
で、かつＳＯＳ中のＳｔ／Ｐが９．８である油脂を得
た。

【００３１】比較例２実施例２に記載のラウリン系油脂Ｂ５０部と実施例２に
記載のＳＯＳ系油脂５０部を混合し、ラウリン酸含量
２８．０％、ＳＯＳ含量３２．０％で、かつＳＯＳ中の
Ｓｔ／Ｐが３．５である油脂を得た。

【００３２】比較例３実施例２に記載のラウリン系油脂Ｂ９０部と実施例２に
記載のＳＯＳ系油脂１０部を混合し、ラウリン酸含量
５１．０％、ＳＯＳ含量６．５％で、かつＳＯＳ中のＳ
ｔ／Ｐが１０．２である油脂を得た。

【００３３】比較例４パーム油とステアリン酸のエチルエステルを、リパーゼ
を用いてグリセリドの１，３位で選択的にエステル交換
し、これをエステル留去した後、溶剤を用いて中融点部
分を分別濃縮し、ヨウ素価３４．０、上昇融点３４．５
℃、ＳｔＯＳｔ成分２８．８％、ＰＯＳｔ成分３８．８
％、ＰＯＰ成分１２．５％のＳＯＳ系油脂を得た。実
施例２に記載のラウリン系油脂Ｂ７０部とＳＯＳ系油脂
３０部を混合し、ラウリン酸含量３８．０％、ＳＯＳ
含量２４．０％で、かつＳＯＳ中のＳｔ／Ｐが１．５で
ある油脂を得た。

【００３４】比較例５ヨウ素価０．６、上昇融点３２．５℃の硬化ヤシ油５０
部と、ヨウ素価３７．５、上昇融点３６．５℃のサル脂
５０部を配合し、ラウリン酸含量２３．８％、ＳＯＳ含
量３０．５％で、かつＳＯＳ中のＳｔ／Ｐが８．２であ
る油脂を得た。

【００３５】Ｂ．油脂（ａ）の特性と食感改良剤におけ
る効果試験例１実施例１〜６および比較例１〜５について、食感の評価
を行うために常法によりテンパリング型チョコレートを
試作した。チョコレートの配合は次の通りであった（単
位はすべて重量％）。カカオマス２０，全粉乳２２，カカオバター
１１．６，食感改良剤４，砂糖４２，大豆
レシチン０．３，香料０．１ここで食感改良剤は、上記Ａ．において調製した実施例
１〜６または比較例１〜５の油脂（ａ）と乳化剤（ソル
ビタントリステアレート）をそれぞれ７５：２５の割合
で混合したものである。

【００３６】このように試作したチョコレートにつき、
口中での後残りの違いを客感的に比較するために粘着性
を測定した。測定にあたり、試作チョコレート８０部を
人工唾液２０部と４０℃の条件下でそれぞれ混合し、山
本式押し付け型タック測定機にて測定した。さらに試作
したチョコレートについて５０名のパネラーを動員して
食感の官能評価を実施した。

【００３７】上記の粘着性の測定結果ならびに食感の官
能評価の成績を、油脂（ａ）のラウリン酸含量、ＳＯＳ
含量およびＳｔ／Ｐ比と合わせ、表１に示した。

【００３８】

【表１】表１より、ラウリン酸含量が２５〜５０％、ＳＯＳ含量
が５〜３０％、かつＳｔ／Ｐが２以上から成る油脂
（ａ）を使用した食感改良剤が、粘着性、官能評価とも
良好であることが判る。

【００３９】Ｃ．乳化剤（ｂ）の特性と食感改良剤にお
ける効果乳化剤（ｂ）として選択される化合物が食感改良剤の効
果に及ぼす影響を調べるために試験を行った。

【００４０】実施例７実施例１により調製した油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）とし
てソルビタントリステアレート（花王エマゾールＳ−
３０Ｆ）を７５：２５の割合で加熱溶解し、食感改良剤
を得た。

【００４１】実施例８実施例１により調製した油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）とし
てソルビタンモノオレート（花王エマゾールＯ−１０
Ｆ）を７５：２５の割合で加熱溶解し、食感改良剤を得
た。

【００４２】比較例６実施例１により調製した油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）とし
てソルビタンモノラウレート（花王エマゾールＬ−１
０Ｆ）を７５：２５の割合で加熱溶解し、食感改良剤を
得た。

【００４３】比較例７実施例１により調製した油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）とし
てステアリン酸モノグリセリド（理研ビタミンエマル
ジーＭＳ）を７５：２５の割合で加熱溶解し、食感改良
剤を得た。

【００４４】比較例８実施例１により調製した油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）とし
てショ糖脂肪酸エステル（三菱化成リョートーシュガ
ーエステルＰ１７０）を７５：２５の割合で加熱溶解
し、食感改良剤を得た。

【００４５】比較例９実施例１により調製した油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）とし
てラウリンモノエステル（理研ビタミンポエムＬ３０
０）を７５：２５の割合で加熱溶解し、食感改良剤を得
た。

【００４６】試験例２実施例７〜８および比較例５〜９の食感改良剤につき、
試験例１に準じてテンパリング型チョコレートを試作
し、５０名のパネラーによる食感の官能評価を行った。
その成績を、乳化剤（ｂ）として使用された化合物およ
びそのＨＬＢ値とともに表２に示した。

【００４７】

【表２】表２に示されたように、比較例６〜９の食感改良剤は、
いずれも口溶けの面でキレが悪く、好ましい食感が得ら
れなかった。この結果から、乳化剤（ｂ）として使用す
る化合物は、ソルビタン脂肪酸エステルでＨＬＢ値の低
い（親油性の）ものが最適であることが示唆された。

【００４８】Ｄ．食感改良剤における油脂（ａ）と乳化
剤（ｂ）の割合と効果油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）の割合を検討するために試験
を行った。

【００４９】実施例９実施例１で調製した油脂（ａ）と実施例７で使用した乳
化剤（ｂ）を６０：４０の割合で調合し、食感改良剤を
得た。

【００５０】実施例10 実施例１で調製した油脂（ａ）と実施例７で使用した乳
化剤（ｂ）を７０：３０の割合で調合し、食感改良剤を
得た。

【００５１】実施例11 実施例１で調製した油脂（ａ）と実施例７で使用した乳
化剤（ｂ）を９０：１０の割合で調合し、食感改良剤を
得た。

【００５２】比較例10 実施例１で調製した油脂（ａ）と実施例７で使用した乳
化剤（ｂ）を１００：０の割合で調合し、食感改良剤を
得た。

【００５３】比較例11 実施例１で調製した油脂（ａ）と実施例７で使用した乳
化剤（ｂ）を５０：５０の割合で調合し、食感改良剤を
得た。

【００５４】比較例12 実施例１で調製した油脂（ａ）と実施例７で使用した乳
化剤（ｂ）を４０：６０の割合で調合し、食感改良剤を
得た。

【００５５】試験例３実施例９〜11および比較例10〜12の食感改良剤につき、
試験例１に準じてテンパリング型チョコレートを試作
し、口中での後残りの違いを客感的に比較するために前
述の方法で粘着性を測定するとともに、５０名のパネラ
ーによる食感の官能評価を行った。その成績を、食感改
良剤における油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）の割合とともに
表３に示した。

【００５６】

【表３】表３から見て取れるように、試験した食感改良剤は粘着
性に関してはほとんど差が認められなかった。しかし乳
化剤を全く含有しないものでは口溶けにやや難があり、
乳化剤（ｂ）の割合が４０％を超えるものでは軟化傾向
が強く、またぬるぬる感が出てくるために、乳化剤
（ｂ）の割合が４０％以下のものよりも食感が劣ってい
た。

【００５７】Ｅ．食感を改良するための分を別個に添加
して成るテンパリング型チョコレート組成物油脂（ａ）と乳化剤（ｂ）からなる食感改良剤を添加す
るのではなく、食感改良剤中の種々の成分を別個にチョ
コレート生地に添加してテンパリング型チョコレートを
作製した。

【００５８】実施例12 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１３
部、実施例３により調製した油脂（ａ）３部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）１
部、大豆レシチン０．３部の配合により、常法に準じて
テンパリング型チョコレートを作製した。

【００５９】実施例13 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター８部、
実施例３により調製した油脂（ａ）８部、砂糖４２部、
香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）１部、
大豆レシチン０．３部の配合により、常法に準じてテン
パリング型チョコレートを作製した。

【００６０】比較例13 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１７
部、砂糖４２部、香料０．１部、大豆レシチン０．３部
の配合により、常法に準じてテンパリング型チョコレー
トを作製した。

【００６１】比較例14 カカオマス２０部、全粉乳２１部、実施例３により調製
した油脂（ａ）１２部、砂糖４２部、香料０．１部、実
施例７で使用した乳化剤（ｂ）１部、大豆レシチン０．
３部の配合により、常法に準じてテンパリング型チョコ
レートを作製した。

【００６２】比較例15 カカオマス２０部、全粉乳２１部、比較例５により調製
した油脂（ａ）１５部、砂糖４２部、香料０．１部、実
施例７で使用した乳化剤（ｂ）１部、大豆レシチ１ン
０．３部の配合により、常法に準じてテンパリング型チ
ョコレートを作製した。

【００６３】試験例４実施例12〜13および比較例13〜15のテンパリング型チョ
コレートにつき、５０名のパネラーによる食感の官能評
価を行った。この結果を、試作したテンパリング型チョ
コレートの全油脂脂肪酸組成中のラウリン酸含量と合わ
せて表４に示した。

【００６４】

【表４】表４に示した結果より、チョコレートの全脂肪酸組成中
のラウリン酸含量が約０．５〜１０％であるチョコレー
ト組成物が良好であることが示唆された。

【００６５】Ｆ．食感を改良するための成分を別個に添
加して成るテンパリング型チョコレート組成物における
乳化剤（ｂ）の含量上記Ｅ．の食感改良剤中の種々の成分を別個にチョコレ
ート生地に添加して成るテンパリング型チョコレートに
おいて、乳化剤（ｂ）の含量が及ぼす影響について検討
するため、次のテンパリング型チョコレートを試作し
た。

【００６６】実施例14 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１４
部、実施例３により調製した油脂（ａ）２部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）
０．１部、大豆レシチン０．３部の配合により、常法に
準じてテンパリング型チョコレートを作製した。

【００６７】実施例15 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１４
部、実施例３により調製した油脂（ａ）２部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）
０．３部、大豆レシチン０．３部の配合により、常法に
準じてテンパリング型チョコレートを作製した。

【００６８】実施例16 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１１
部、実施例３により調製した油脂（ａ）５部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）１
部、大豆レシチン０．３部の配合により、常法に準じて
テンパリング型チョコレートを作製した。

【００６９】実施例17 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１１
部、実施例３により調製した油脂（ａ）５部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）３
部、大豆レシチン０．３部の配合により、常法に準じて
テンパリング型チョコレートを作製した。

【００７０】比較例16 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１１
部、実施例３により調製した油脂（ａ）５部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）６
部、大豆レシチン０．３部の配合により、常法に準じて
テンパリング型チョコレートを作製した。

【００７１】試験例５実施例14〜17および比較例16のテンパリング型チョコレ
ートにつき、口中での後残りの違いを客感的に比較する
ために前述の方法で粘着性を測定した。その成績を、チ
ョコレート組成物中の乳化剤（ｂ）（この場合ソルビタ
ントリステアレート）の割合とともに表５に示した。

【００７２】

【表５】表５に示すように、実施例14〜17によるテンパリング型
チョコレートの粘着性が低く、口中での後残りが軽減さ
れていることが判る。

【００７３】Ｇ．卵黄レシチンを併用した食感が改良さ
れたテンパリング型チョコレート組成物前述のように、本出願人は本発明の前に、卵黄レシチン
のチョコレート組成物への１〜３重量％の添加が本発明
の目的と同様の食感改良効果をもたらすことを見い出し
ている。卵黄レシチンを本発明の油脂（ａ）および乳化
剤（ｂ）と併用することは当然に可能であると思料され
るため、その効果を検討するために以下のテンパリング
型チョコレートを試作した。

【００７４】実施例18 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１１
部、実施例３により調製した油脂（ａ）５部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）１
部、卵黄レシチン０．３部の配合により、常法に準じて
テンパリング型チョコレートを作製した。

【００７５】実施例19 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１１
部、実施例３により調製した油脂（ａ）５部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）１
部、卵黄レシチン０．２部、大豆レシチン０．１部の配
合により、常法に準じてテンパリング型チョコレートを
作製した。

【００７６】比較例17 カカオマス２０部、全粉乳２１部、カカオバター１１
部、実施例３により調製した油脂（ａ）５部、砂糖４２
部、香料０．１部、実施例７で使用した乳化剤（ｂ）１
部、大豆レシチン０．３部の配合により、常法に準じて
テンパリング型チョコレートを作製した。

【００７７】試験例６実施例18〜19および比較例17のテンパリング型チョコレ
ートにつき、嗜好調査として５０名の女子高校生パネラ
ーによる食感の官能評価を行うとともに、口中での後残
りの違いを客感的に比較するために前述の方法で粘着性
を測定した。その成績を表６に示した。

【００７８】

【表６】表６に示した結果から、卵黄レシチンを使用したチョコ
レートの方が、明らかに食感が良好であることが判る。
また、粘着性においても僅かながら卵黄レシチンを使用
したものが良好であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の油脂（ａ）及び乳化剤（ｂ）を含有
して成るテンパリング型チョコレートの食感改良剤。（ａ）全脂肪酸組成中ラウリン酸が２５〜５０％であ
り、飽和脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるＳ
ＯＳ型トリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸，Ｏ：オレイン
酸）が５〜３０％であり、かつ前記ＳＯＳ型トリグリセ
リドの飽和脂肪酸中のＳｔ／Ｐ比（Ｓｔ：ステアリン
酸，Ｐ：パルミチン酸）が２以上である、植物性油脂。（ｂ）親油性ソルビタン脂肪酸エステル。
【請求項２】油脂（ａ）：乳化剤（ｂ）が６０：４０
〜９０：１０である請求項１記載の食感改良剤。
【請求項３】請求項１または請求項２に記載の食感改
良剤を含有して成るテンパリング型チョコレート組成
物。
【請求項４】テンパリング型チョコレート組成物であ
って、前記チョコレート組成物の油脂脂肪酸組成におい
て、油脂（ａ）に由来しないものとも合わせたラウリン
酸の割合が５〜１０％となるように油脂（ａ）を含有
し、かつ乳化剤（ｂ）を含有して成る組成を有する、テ
ンパリング型チョコレート組成物。
【請求項５】乳化剤（ｂ）を、チョコレート組成中
０．１〜３％含有して成る請求項３または請求項４に記
載のテンパリング型チョコレート組成物。
【請求項６】さらに卵黄レシチンを含有して成る請求
項３〜請求項５のいずれかに記載のテンパリング型チョ
コレート組成物。
【請求項７】卵黄レシチンの割合が０．１〜２％であ
る請求項６に記載のテンパリング型チョコレート組成
物。