JPWO2009060809A1 - チョコレート添加剤およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

従来、チョコレート添加剤に必要な、油脂の安定型結晶を得るためには、温調による長時間の結晶転移工程や特殊な装置を利用しなければならず、安定結晶転移工程の簡便化による製造コストの低減が望まれていた。ＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸残基）と炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を５０重量％以上含む油脂を含有するチョコレート添加剤。

Description

本発明は、従来の製造方法よりも簡便な方法で製造することが可能な、テンパリング促進効果及びファットブルーム抑制効果を有するチョコレート添加剤およびその製造方法に関するものである。

一般に、ココアバターやココアバターに代用して使用されるハードバターを使用した、いわゆるテンパリング型チョコレートの製造には、テンパリング処理により、チョコレート中のココアバター等の油脂を安定な結晶型に移行させ固化させることが重要であり、テンパリングが不十分であると、保存中にファットブルームと呼ばれるチョコレート表面の白化現象が起き、チョコレートの口溶け、滑らかさ等の食感が著しく損なわれてしまう。

そのため、チョコレートの工業的生産において、融解したチョコレートを冷却し、さらに再度加温（リヒート）しなければならないテンパリング工程は、非常に複雑な工程のため、テンパリングが不十分となり、製造後のチョコレート製品が流通、保存段階において極端な温度変化をうけると、ファットブルームが発生し、商品価値を著しく損なうといった問題がしばしば発生する。

さらに、チョコレートが体温を越えるような高温に一定時間曝される場合には、いかに良好なテンパリング処理を行ってもファットブルームの発生を防止することは困難である。

そこで、従来から、このような複雑なテンパリング工程を省略ないしは簡略化したチョコレート製造方法として、微粉砕化したチョコレートの粉末、ココアバターの粉末、または、特定のトリグリセリド組成をもつ油脂の粉末を、溶融したチョコレート組成物に添加混合して製造する方法がある。このようなチョコレートの製造法は、通常シーディング法と呼ばれており、近年、ココアバターのトリグリセリド組成に類似させた特定のグリセリド組成物を添加する方法が開発されており、また、製品チョコレートが体温付近の高温に、一定時間曝される場合のファットブルームを防止する方法として、粉末状粒子のチョコレート添加剤を用いる方法も提案されている。（特許文献１〜３）

しかしながら、これら粉末状のチョコレート添加剤は、みかけ比重が軽いため、十分な攪拌を行わないと、粘性のあるチョコレート中にはチョコレート添加剤が均一に分散せず、テンパリングが不十分となることもあり、改善の余地があった。

この問題を改善する方法として、チョコレートに添加した際に、容易に分散できるような、液状油ベースのチョコレート添加剤が提案されている（特許文献４）が、液状油ベースのチョコレート添加剤の場合、その製造工程において、液状の油に油脂結晶を均一に分散させることは容易でなく、チョコレート添加剤の製造効率に問題があった。

また、チョコレート添加剤がテンパリング促進機能を発揮するためには、チョコレート添加剤中に、安定型結晶に転移した状態で油脂結晶が存在していることが必要であるが、従来のチョコレート添加剤の製造方法では、あらかじめ安定型に転移した油脂結晶粉末を調製する工程が必要であった。

油脂結晶を安定型に転移させるためには、油脂結晶を安定型結晶の融点より少し低い温度で、長い時間をかけて転移させる工程が必須である。特に油脂を構成する脂肪酸が炭素数２０以上の長鎖飽和脂肪酸を含む場合、その傾向は著しく、安定型結晶を得るためには、高温かつ長時間の結晶転移工程を経ることになり、製造コストの上昇をもたらしている。

油脂結晶の安定化を促進させる方法として、油脂の結晶化直前に５ＭＰａ／秒以上の加圧速度で１０〜５０ＭＰａまで急速に加圧することで、微細で安定な結晶を短時間で得る方法（特許文献５）や油脂の結晶化工程でパルス磁場処理を行い、油脂の結晶化を促進または安定化させる方法（特許文献６）が提案されているが、これらの方法はいずれも、高圧処理や強力なパルス磁場を行う装置が必要となるため、経済的にも安全面においても好ましくない。

特公平４−５８９４１号公報 特公平６−９５８７９号公報 特公平７−１０８１８５号公報 特許第２７３３２８６号公報 特開２００１−３２１０８０号公報 特開２００５−３１２４１６号公報

このように、チョコレート添加剤に必要な、油脂の安定型結晶を得るためには、温調による長時間の結晶転移工程や特殊な装置を利用しなければならず、安定結晶転移工程の簡便化による製造コストの低減が望まれていた。

本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、ＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸残基）に炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を含む油脂を配合することにより、安定型結晶への転移が常温、短時間で完了するという知見を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を５０重量％以上含む油脂（油脂Ａ）とＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸残基）を含有するチョコレート添加剤である。第二は、ＳＵＳ型トリグリセリドが１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドである第一記載のチョコレート添加剤である。第三は、油脂Ａが炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を７５重量％以上含む油脂である第一記載のチョコレート添加剤である。第四は、油脂Ａが炭素数４〜１０の飽和脂肪酸を７５重量％以上含む油脂である第三記載のチョコレート添加剤である。第五は、油脂Ａが炭素数４〜１０の飽和脂肪酸からなるトリ飽和グリセリドである第四記載のチョコレート添加剤である。第六は、（油脂Ａ）／（ＳＵＳ型トリグリセリド）が重量比率で０．２〜３である第一記載のチョコレート添加剤である。第七は、油脂Ａ及びＳＵＳ型トリグリセリドを融解混合し、結晶化させることを特徴とする第一〜六いずれか記載のチョコレート添加剤の製造方法である。第八は、第一〜六いずれか記載のチョコレート添加剤をチョコレート生地の冷却過程で添加することを特徴とするチョコレートの製造方法である。

本発明におけるチョコレート添加剤は、従来のチョコレート添加剤に必須であった油脂の安定型結晶粉末を別途調製し添加する工程が必要なく、また、従来油脂を安定型結晶に転移させるために必須であった、高温かつ長時間の結晶転移工程を必要としないため、常温、短時間で安定型結晶への転移を完了させることができ、製造工程の短縮化、製造コストの低減に大きく寄与する。さらに、得られたチョコレート添加剤は、ペースト状であるため、チョコレートへの分散性がよく、テンパリング作業の効率化をも図ることが出来る。

以下、本発明をより詳細に説明する。

本発明におけるチョコレート添加剤に含有する、ＳＵＳ型トリグリセリドとは、Ｓは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸残基からなる１、３−ジ飽和―２−不飽和グリセリドのことを表し、上記飽和脂肪酸Ｓとしては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸などがあり、上記不飽和脂肪酸Ｕとしては、オレイン酸、リノール酸などが挙げられ、上記脂肪酸を含むＳＵＳ型トリグリセリドとして、１，３−ジステアロイル−２−オレイルグリセリド、１−ステアロイル−２−オレイル−３−パルミトイルグリセリド、１，３−ジパルミトイル−２−オレイルグリセリドを含むココアバター、ココアバター代用脂、ココアバター改質脂などを挙げることができる。

本発明におけるチョコレート添加剤は、ファットブルーム抑制効果として、比較的高温のブルームに耐える性質のため、或いは、体温を超えるような高温に曝された後に艶のあるチョコレートに復帰する機能を期待するにはＳＵＳ型トリグリセリドが１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドであることがより好ましい。

本発明におけるチョコレート添加剤は、炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を５０重量％以上含む油脂（油脂Ａ）を上記ＳＵＳ型トリグリセリドと混合することにより、ＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶への転移を短縮することが可能とするものであり、炭素数が４未満の飽和脂肪酸や炭素数が１２を超える飽和脂肪酸あるいは炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を５０重量％未満しか含まない油脂では、ＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶への転移を促進する効果は得られない。炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を５０重量％以上含む油脂としては、パーム核油、ヤシ油、乳脂等のラウリン酸、及び中短鎖脂肪酸を含む油脂の分別軟質部等が挙げられる。

また、本発明におけるチョコレート添加剤に含有する油脂Ａは、炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を７５重量％以上含む油脂、さらには炭素数４〜１０の飽和脂肪酸を７５重量％以上含む油脂であることが好ましい。炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を７５重量％以上含む油脂としては、パーム核油、ヤシ油、乳脂等のラウリン酸、及び中短鎖脂肪酸を含む油脂の分別軟質部、あるいは炭素数４〜１０の飽和脂肪酸からなるトリ飽和グリセリドの少なくとも１種と液状油脂との金属エステル交換油、酵素エステル交換油等が挙げられる。

さらに、本発明におけるチョコレート添加剤に含有する油脂Ａは、炭素数４〜１０の飽和脂肪酸からなるトリ飽和グリセリドであることが最も好ましく、これによりＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶への転移をより短縮させることが可能となる。

さらに本発明におけるチョコレート添加剤は、（油脂Ａ）／（ＳＵＳ型トリグリセリド）が重量比率で０．２〜３の範囲にあることが好ましく、より好ましくは０．３〜２である。ＳＵＳ型トリグリセリドに対する油脂Ａの重量比率が低すぎると、安定化促進効果が弱く、高すぎる場合は、シード機能を発揮させるために本発明のチョコレート添加剤の添加量を極端に増やす必要があり、結果的にチョコレート油分が高くなり、チョコレートの硬さが低下してしまうため好ましくない。

本発明におけるチョコレート添加剤は、上記ＳＵＳ型トリグリセリド及び油脂Ａの他に任意の油脂を配合することで、チョコレート添加剤の物性を任意に調整することができるが、油脂としては、液状油であることが好ましく、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、米糠油、及びこれらの混合油、金属エステル交換油、酵素エステル交換油などを例示することができ、これら液状油と油脂Ａの金属エステル交換油、酵素エステル交換油をＳＵＳ型トリグリセリドと配合しても良い。

本発明におけるチョコレート添加剤の製造方法は、ＳＵＳ型トリグリセリドと炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を５０重量％以上含む油脂Ａの混合物を融解状態で容器中に充填（例えばピロー包装）し、これを常温付近の温度に冷却して油脂結晶を析出せしめ、ＳＵＳ型トリグリセリドの結晶を安定型へ転移させることで添加剤を得ることができる。安定型へ転移させるために、チョコレート添加剤が完全に固化しない程度の２０℃付近の温度域で、数日間保存しておくだけでも転移させることができるが、２５〜５０℃、より好ましくは３０〜４０℃に温調することにより、安定型への転移をより促進させる事ができ好ましい。その際、２５〜５０℃にて温調する時間は２４時間程度あればよく、従来、安定型への転移に必要であった温度や時間と比較すると大幅に結晶転移工程を短縮、簡略化することが可能である。

本発明におけるチョコレート添加剤のＳＵＳ型トリグリセリドの安定型結晶とは、Ｘ線回折スペクトルで短面間隔（側面間隔）のピークが４本以上あらわれる結晶型であり、好ましくは、Ｒ．Ｌ．ＷｉｌｌｅおよびＥ．Ｓ．Ｌｕｔｔｏｎがココアバターの結晶型について命名している方法［Ｊ．Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．，４３，４９１−４９６（１９６６）］での、Ｖ型以上の安定な結晶型、およびＴ．Ｋｏｙａｎｏ等が１，３−ジステアロイル−２−オレイルグリセリド、１，３−ジパルミトイル−２−オレイルグリセリドの結晶型に使用しているβ２以上の安定な結晶型［Ｊ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．，６６，ｎｏ５，６６４−６７４（１９８９）］をいう。

上記製造方法により得られた、本発明のチョコレート添加剤は、ペースト状であるため、従来の粉末状のチョコレート添加剤と比較すると、粘性のあるチョコレートに添加する際に、容易に均一に分散させることが出来、チョコレート製造工程において、テンパリング作業の効率化を図ることができるという効果も有する。

本発明におけるチョコレート添加剤は、チョコレートの原料油脂として、ココアバターや、ココアバターに代用して使用されるハードバターを使用したいわゆるテンパリング型チョコレート類に好ましく適用でき、チョコレート類への本発明のチョコレート添加剤の添加量としては０．１〜１０重量％が好ましい。また、本発明のチョコレート添加剤のチョコレート類への添加方法としては、チョコレート生地の冷却工程において、品温２７〜３７℃で添加することが好ましく、当該添加後、チョコレート生地はリヒートなしに成型又はエンロービングすることができる。かかる使用方法は従来のシーディング法と呼ばれる方法に準じて実施することができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

（１、３−ジステアロイル−２−オレイルグリセリド含有油脂の調製）
オレイン酸エチルエステルと高オレイン酸ヒマワリ油とを用い、１−、３−位選択性を有する酵素剤にて既知の方法によりエステル交換反応を行い、さらに溶剤分別により高融点画分を分取した。この画分には６４．５％の１、３−ジステアロイル−２−オレイルグリセリド（ＳｔＯＳｔ）が含まれており、ＳＵＳ型トリグリセリドの合計は８５．２％であった。これをＳｔＯＳｔ脂とした。

（１、３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド含有油脂の調製）
高エルシン酸菜種油の極度硬化油を加水分解して得た脂肪酸またはその低級アルコールエステルとエステル交換し、さらには精溜することにより得られる炭素数２０〜２４個が豊富である飽和脂肪酸エステルと高オレイン酸ヒマワリ油とを用い、１−、３−位選択性を有する酵素剤にて既知の方法によりエステル交換反応を行い、さらに溶剤分別により高融点画分を分取した。この画分には、６８．０％の１、３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（ＢＯＢ）が含まれており、ＳＵＳ型トリグリセリドの合計は８４．４％であった。これをＢＯＢ脂とした。

（実施例１）
油脂Ａとして精製パーム核分別軟質部（脂肪酸組成：炭素数６含量１．１％、炭素数８含量９．５％、炭素数１０含量４．６％ 炭素数１２含量３８．４％ 炭素数１４含量１０．１％ 炭素数１６含量７．７％ 炭素数１８含量２．１％ 炭素数１８：１含量２３．１％ 炭素数１８：２含量３．４％）５０部とＢＯＢ脂５０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３２℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例２）
実施例１の精製パーム核分別軟質部５０部と「スコレー８」（日清オイリオグループ社製、脂肪酸組成：炭素数８含量９９．９％、炭素数１０含量０．１％）５０部を混合し、常法によりナトリウムメチラートを用い金属エステル交換を行った後、脱色、脱臭して得られた油脂を油脂Ａとした。この油脂Ａの炭素数４〜１２の飽和脂肪酸含量は７６．８％であった。この油脂Ａ５０部とＢＯＢ脂５０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３２℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例３）
実施例２で使用した「スコレー８」８０部とハイオレイックヒマワリ油（脂肪酸組成：炭素数１６含量３．８％ 炭素数１８含量４．２％ 炭素数２０含量０．５％ 炭素数１８：１含量７９．７％ 炭素数１８：２含量１０．４％ 炭素数１８：３含量０．４％ 炭素数２２：１含量１．０％）２０部を混合し、常法によりナトリウムメチラートを用い金属エステル交換を行った後、脱色、脱臭して得られた油脂を油脂Ａとした。この油脂Ａの炭素数４〜１０の飽和脂肪酸含量は７９．９％であった。この油脂Ａ５０部とＢＯＢ脂５０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３２℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例４）
油脂Ａとして実施例２で使用した「スコレー８」２５部とＢＯＢ脂５０部及びＳｔＯＳｔ脂２５部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３２℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例５）
油脂ＡとしてＭＣＴ−Ｂ（不二製油株式会社製、脂肪酸組成：炭素数８含量５５．１％、炭素数１０含量４４．２％、炭素数１４含量０．７％）２５部とＢＯＢ脂７５部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３８℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４５℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４５℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４５℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例６）
油脂Ａとして「スコレー８」２５部とＢＯＢ脂５０部、および実施例３で使用したハイオレイックヒマワリ油２５部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解の後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３３℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例７）
油脂ＡとしてＭＣＴ−Ｂ５０部とＢＯＢ脂５０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３３℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例８）
油脂Ａとして「スコレー８」５０部とＢＯＢ脂５０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３３℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例９）
油脂Ａとしてトリブチリン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製、脂肪酸組成：炭素数４含量１００％）５０部とＢＯＢ脂５０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３６℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例１０）
油脂ＡとしてＭＣＴ−Ｂ６５部とＢＯＢ脂３５部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３１℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例１１）
油脂ＡとしてＭＣＴ−Ｂ６５部とＢＯＢ脂３５部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３１℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で８日間保存した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温２０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温２０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（実施例１２）
油脂ＡとしてＭＣＴ−Ｂ７５部とＢＯＢ脂２５部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が２９℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、３０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２に転移していた。この品温３０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。尚、この品温３０℃のチョコレート添加剤はペースト状であり、チョコレートに簡単に混合分散が可能であった。

（比較例１）
ＢＯＢ脂を７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４５℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、不安定型のｐ−β’であり、安定型のβ２には転移しなかった。
この品温４５℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームが発生し、シード機能は無かった。また、４５℃の添加剤は硬く、チョコレートに混合分散し難い状態であった。

（比較例２）
比較例１と同様に、ＢＯＢ脂を７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４５℃で静置し、経時的にＸ線回析を測定した結果、１４日目でβ２に転移が認められた。この品温４５℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームの発生は無くシード機能は良好であった。しかし、４５℃の添加剤は硬く、チョコレートに混合分散し難い状態であった。

（比較例３）
油脂Ａとしてトリアセチン（東京化成工業株式会社製、脂肪酸組成：炭素数２含量１００％）５０部とＢＯＢ脂５０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３６℃になるまで冷却して結晶を析出させた。しかし、固液分離が起こり、均一なペースト状にはならなかった。また、固液分離した結晶部分だけをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、不安定型のｐ−β’であり、安定型のβ２には転移しなかった。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部、を完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームが発生しシード機能は無かった。また、４０℃の添加剤は硬く、チョコレートに混合分散し難い状態であった。

（比較例４）
実施例３で使用したハイオレイックヒマワリ油５０部とＢＯＢ脂５０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３３℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃で２４時間静置した。このチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、安定型のβ２のピークも認められたが、不安定型のｐ−β’のピークがメインピークであった。この品温４０℃のチョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームが発生し、シード機能は無かった。尚、この品温４０℃のチョコレート添加剤はペースト状ではあるが、やや硬く、チョコレートへやや混合分散し難い状態であった。

（比較例５）
油脂ＡとしてＭＣＴ−Ｂ１０部とＢＯＢ脂９０部を融解状態で混合し、７０℃にて完全融解混合後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が３８℃になるまで冷却して結晶を析出させた。これをピローに充填し、２０℃で２４時間保存後、４０℃、４５℃、４８℃の各温度でそれぞれ２４時間静置した。この３種のチョコレート添加剤のＸ線回析を測定した結果、不安定型のｐ−β’であり、安定型のβ２には転移しなかった。また、各温度の添加剤は硬く、使用し難い状態であった。この品温４０℃／４５℃／４８℃の各チョコレート添加剤３部を、完全融解後３３℃に保温したチョコレート９７部に添加、混合し、リヒート無しで、モールドに流し、５℃で３０分間冷却固化後デモールドしたところ、ブルームが発生した。また、各添加剤はやや硬く、チョコレートにやや混合分散し難い状態であった。

（自動復帰能テスト）
実施例１〜１２および比較例１〜５で得られたチョコレート添加剤を用いてテンパリングしたチョコレートを、２０℃〜３７℃／２４時間１サイクルのサイクルテストに供した。
実施例及び比較例のチョコレート添加剤の評価、チョコレートテストの結果を表に示す。

（表）

＊１ 結晶型：○／β２安定型、×／ｐ−β’不安定型
＊２ 分散性：○／良好、△／やや分散性悪い、×／分散しにくい
＊３ シード機能評価：○／ブルーム発生なし、×／直後にブルーム発生
＊４ 自動復帰機能評価：○／５サイクル後もブルーム発生なし、△／３サイクル後にブルーム発生、×／１サイクル後にブルーム発生

Claims (8)

1. 炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を５０重量％以上含む油脂（油脂Ａ）とＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸残基、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸残基）を含有するチョコレート添加剤。
2. ＳＵＳ型トリグリセリドが１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリドである請求項１記載のチョコレート添加剤。
3. 油脂Ａが炭素数４〜１２の飽和脂肪酸を７５重量％以上含む油脂である請求項１記載のチョコレート添加剤。
4. 油脂Ａが炭素数４〜１０の飽和脂肪酸を７５重量％以上含む油脂である請求項３記載のチョコレート添加剤。
5. 油脂Ａが炭素数４〜１０の飽和脂肪酸からなるトリ飽和グリセリドである請求項４記載のチョコレート添加剤。
6. （油脂Ａ）／（ＳＵＳ型トリグリセリド）が重量比率で０．２〜３である請求項１記載のチョコレート添加剤。
7. 油脂Ａ及びＳＵＳ型トリグリセリドを融解混合し、結晶化させることを特徴とする請求項１〜６いずれか記載のチョコレート添加剤の製造方法。
8. 請求項１〜６いずれか記載のチョコレート添加剤をチョコレート生地の冷却過程で添加することを特徴とするチョコレートの製造方法。