KR102093389B1

KR102093389B1 - 내열성 초콜릿 및 내열성 초콜릿의 제조방법

Info

Publication number: KR102093389B1
Application number: KR1020157005998A
Authority: KR
Inventors: 토모미 수가누마; 문이 총; 히데타카 우에하라; 요시유키 하타노; 아츠시 오하라
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2013-10-11
Publication date: 2020-03-25
Also published as: JP2014090695A; KR20150079555A; WO2014069218A1; JP5756074B2

Abstract

본 발명의 과제는, 양호한 입안에서 녹는감 및 블룸(bloom) 내성을 가지는 내열성 초콜릿 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은, 유지(油脂) 중에 35~70질량%의 StOSt 및 1~10질량%의 XXX를 포함하는 내열성 초콜릿(단, StOSt는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타내고, XXX는 탄소수 16 이상의 포화 지방산(X)이 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다)을 제공한다. 또한, 본 발명은 유지(油脂) 중에 35~65질량%의 StOSt 및 1~10질량%의 XXX를 포함하고, 융액상태에 있는 초콜릿 반죽에 β형 StOSt 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 첨가공정을 포함하는 내열성 초콜릿의 제조방법(단, StOSt는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타내고, XXX는 탄소수 16 이상의 포화 지방산(X)이 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다)을 제공한다.

Description

내열성 초콜릿 및 내열성 초콜릿의 제조방법{HEAT-RESISTANT CHOCOLATE, AND METHOD FOR PRODUCING HEAT-RESISTANT CHOCOLATE}

본 발명은, 내열성 초콜릿 및 내열성 초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

초콜릿은, 카카오콩을 주원료로 하여 우수한 향미나 입안에서 녹는감을 가지는 기호성이 높은 식품이다. 일반적인 초콜릿으로 알려진 템퍼형 초콜릿(카카오콩에 포함된 코코아 버터만을 유지분(油脂分)으로서 포함하는 초콜릿 등)은, 통상 초콜릿 원료로부터 얻은 융액상태의 초콜릿 반죽을, 템퍼링 조작한 후, 이 초콜릿 반죽을 냉각 고화시킴으로써 얻어진다. 템퍼링 조작이란, 다양한 결정 구조를 취할 수 있는 초콜릿 중의 유지를 V형의 안정 결정으로 고화시키기 위해 융액상태에 있는 초콜릿 반죽 중에 안정 결정의 결정핵을 발생시키는 조작이다. 구체적으로는, 예를 들면 40~50℃에서 융해되어 있는 초콜릿 반죽을, 품온을 27~28℃정도까지 내린 후에, 다시 29~31℃정도까지 가온하는 조작으로 알려져 있다.

템퍼링 조작으로 생기는 V형의 안정 결정의 양이 적정하면, 초콜릿 반죽의 냉각시의 고화 속도가 빨라져 초콜릿 반죽이 고화될 때 충분한 수축이 일어난다. 또한 고화 후의 초콜릿이 성형틀로부터 양호하게 박리되고(즉, 틀 분리가 양호하고), 팻 블룸(Fat bloom, 초콜릿 표면에 흰 유지(油脂) 결정이 생성되는 현상을 말하며, 이하, 「블룸」이라고 한다)이 발생되지 않고, 우수한 광택을 가지는 초콜릿이 얻어진다. 또한, 얻어진 초콜릿의 보존 중에서의 블룸 내성도 우수하다. 그러나, 템퍼링 조작은 매우 번잡하고, 숙련된 기술과 경험을 필요로 한다.

한편, 복잡한 템퍼링 조작을 간략화하는 등의 초콜릿 성형법으로서 「시딩법」이라 불리는, 초콜릿 분말 등을 시딩제로서 초콜릿 반죽에 첨가 혼합하는 방법이 알려져 있다. 시딩제는 안정 결정의 결정핵으로 기능하기 때문에, 템퍼링을 촉진시킨다. 시딩제로서는, 예를 들면, 1,3-디베헤닐-2-올레오일글리세롤의 결정(BOB 결정) 등을 첨가하는 방법이 개발되어 있다(특허문헌 1 등).

그런데, 초콜릿을 먹는 문화는 냉량한 기후의 유럽에서 발전하여, 지금은 세계의 모든 나라 및 지역에 퍼져 있다. 그러나 일반적인 초콜릿인 카카오콩에 포함된 코코아 버터만을 유지분(油脂分)으로서 포함하는 초콜릿은, 코코아 버터의 내열 온도가 31℃정도이기 때문에, 서열(暑熱) 환경하에서는 녹아 버려 초콜릿의 품질을 손상시킨다. 따라서, 적도 부근 등의 더운 지역에서는, 서열 환경하에서도 쉽게 녹지 않는, 내열성을 구비한 초콜릿(이하, 「내열성 초콜릿」이라고 한다)에 대한 니즈가 있다.

내열성 초콜릿 제조에 있어서의 시딩법에서, 시딩제로서 BOB 결정을 사용하면, 시딩시의 초콜릿 반죽의 온도를 높게 설정할 수 있으므로, 초콜릿 반죽의 점도 상승을 억제할 수 있어 반죽의 핸들링성을 향상시킬 수 있다.

일본 공개특허 특개 2005-192467호 공보

그러나 고온하에서 시딩제로서 BOB 결정을 반죽에 첨가할 때, 소량의 첨가량으로는 BOB 결정이 융해되어 시딩제로서의 기능을 잃는다. 이 때문에, 다량(예를 들면, 초콜릿 반죽 중의 유지에 대하여 5질량% 정도)의 BOB 결정을 사용해야만 한다. 그러나 다량의 BOB 결정을 사용하면, 코스트가 높아질 뿐 아니라, 얻어지는 초콜릿의 입안에서 녹는감 등이 나빠져, 기호성이 뒤떨어지는 초콜릿 밖에 얻을 수 없다는 문제가 발생할 수 있다.

따라서, 간편한 시딩법을 이용하면서, 양호한 입안에서 녹는감 및 블룸 내성을 가지는 내열성 초콜릿을 얻는 제조방법이 요구되고 있다.

본 발명의 과제는, 양호한 입안에서 녹는감 및 블룸 내성을 가지는 내열성 초콜릿 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 예의 검토를 실시한 결과, 의외로 유지(油脂) 중에 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(이하, 「StOSt」라고도 한다)과, 탄소수 16 이상의 포화 지방산(X)이 3개 결합된 트리아실글리세롤(이하, 「XXX」라고도 한다)을 특정량 포함하는 초콜릿이, BOB 결정의 사용 유무에 관계없이 양호한 입안에서 녹는감 및 블룸 내성 및 내열성을 가진다는 것을 알아내고 본 발명을 해결하기에 이르렀다. 구체적으로, 본 발명은 이하와 같은 것을 제공한다.

(1) 유지(油脂) 중에 35~70질량%의 StOSt 및 1~10질량%의 XXX를 포함하는 내열성 초콜릿.

(단, StOSt는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타내고, XXX는, 탄소수 16이상의 포화 지방산(X)이 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다.)

(2) 유지(油脂) 중에 6~26질량%의 XU2+UUU를 포함하는 (1)에 기재된 내열성 초콜릿.

(단, XU2는 탄소수 16이상의 포화 지방산(X) 1개와 탄소수 16이상의 불포화 지방산(U) 2개가 결합된 트리아실글리세롤을 나타내고, UUU는 탄소수 16이상의 불포화 지방산(U)이 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타내고, XU2+UUU는 XU2 및 UUU의 합계량을 나타낸다.)

(3) 유지(油脂) 중에 0.1~5질량%의 P2St를 포함하는 (1) 또는 (2)에 기재된 내열성 초콜릿.

(단, P2St는 팔미트산 2개와 스테아르산 1개가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다.)

(4) 유지(油脂) 중에 35~65질량%의 StOSt 및 1~10질량%의 XXX를 포함하고, 융액상태에 있는 초콜릿 반죽에, β형 StOSt 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 첨가공정을 포함하는 내열성 초콜릿의 제조방법.

본 발명에 따르면, 양호한 입안에서 녹는감 및 블룸 내성을 가지는 내열성 초콜릿 및 그 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

[내열성 초콜릿]

본 발명의 내열성 초콜릿은, 소정의 유지(油脂) 등을 소정량 포함한다. 이하, 각 성분에 대하여 설명한다.

본 발명에서의 「초콜릿」이란, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정경쟁규약」전국 초콜릿업 공정거래협의회) 또는 법규상의 규정 등에 의해 한정되는 것은 아니고, 식용유지, 당류를 주원료로 하고 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 가해 초콜릿 제조의 공정(혼합공정, 미립화공정, 정련공정, 템퍼링공정, 성형공정, 냉각공정 등)의 일부 또는 전부를 거쳐 제조된 것을 가리킨다. 또한 본 발명에서의 초콜릿은, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿 등도 포함한다.

또한, 본 발명의 내열성 초콜릿에 포함되는 「유지(油脂)」란, 코코아 버터, 코코아 버터 대용지 등의 유지(油脂) 단체(單體)뿐만 아니라, 카카오 매스, 코코아 파우더, 전지분유 등의 초콜릿 원료 중에 포함되는 성분 중의 유지 전체를 가리킨다. 예를 들면, 일반적으로 카카오 매스의 유지(油脂)(코코아 버터) 함량은 카카오 매스 중에 55질량%이고, 코코아 파우더의 유지(油脂)(코코아 버터) 함량은 코코아 파우더 중에 11질량%이며, 전지분유의 유지(乳脂) 함량은 전지분유 중에 25질량%이기 때문에, 초콜릿 중의 유지는, 각 원료의 초콜릿 중의 배합량(질량%)에 함유율을 곱한 것을 합계한 값이 된다.

(StOSt 및 XXX)

본 발명의 내열성 초콜릿의 유지(油脂) 중의 StOSt 함량은, 35~70질량%이고, 또한 XXX 함량은 1~10질량%이다. 초콜릿의 유지(油脂) 중의 StOSt 함량 및 XXX 함량을 상기 범위내로 조정함으로써, BOB 결정의 사용 유무에 관계없이, 양호한 입안에서 녹는감, 블룸 내성 및 내열성을 가지는 내열성 초콜릿을 얻을 수 있다. 본 발명의 내열성 초콜릿 유지(油脂) 중의 StOSt 함량은, 35~65질량%인 것이 바람직하고, 35~55질량%인 것이 보다 바람직하다. 본 발명의 내열성 초콜릿 유지(油脂) 중의 XXX 함량은, 2~9질량%인 것이 바람직하고, 2~8.5질량%인 것이 보다 바람직하다.

내열성 초콜릿에 포함되는 유지(油脂) 중의 StOSt 함량 및 XXX 함량은, 예를 들면 다음과 같은 방법으로 특정할 수 있다. 먼저, 글리세롤에 결합되는 지방산의 종류가, 측정하고자 하는 대상과 동일한 트리아실글리세롤(예를 들면, StOSt 함량 측정에 있어서는, StStO, StOSt, OStSt)의 합계량을 가스 크로마토그래피법에 의해 측정한다. 이어서, 트리아실글리세롤의 대칭성(즉, 비대칭형(StStO 및 OStSt)과 대칭형(StOSt)과의 조성비)을, 은이온 컬럼 크로마토그래피법에 의해 측정함으로써 특정할 수 있다.

본 발명의 내열성 초콜릿은, 초콜릿 중의 유지의 StOSt 함량 및 XXX 함량이 상기의 범위내에 있는 한, 어떠한 원재료든 사용할 수 있다. 내열성 초콜릿 중의 유지의 함량을 조정하기 쉽기 때문에, StOSt 함량이 높은 유지(油脂)(이하, 「StOSt 유지」라고도 한다) 및 유지(油脂)를 구성하는 전체 지방산의 85질량% 이상이 탄소수 16이상의 지방산인 유지(油脂)의 극도 경화유(이하, 「XXX」라고도 한다)를 원재료로서 사용하는 것이 바람직하다.

StOSt 유지로서는, 예를 들면, 코코아 버터 대용지의 원료 유지(油脂)인, 사라수버터, 시어버터, 모우라(mowrah) 버터, 망고핵유, 알란블랙키아 버터, 펜타데스마 버터 등의 유지(油脂), 및 이들을 분별한 고융점부 또는 중융점부를 들 수 있다. 또한, 하이올레익 해바라기유 및 스테아르산 에틸에스테르의 혼합물을, 기존 방법에 근거하여 1,3위치 선택성 리파아제 제제(製劑)를 사용하여 에스테르 교환 반응을 실시한 후에, 지방산 에틸에스테르를 증류에 의해 제거한 유지(油脂), 및 이러한 유지(油脂)를 분별한 고융점부 또는 중융점부를 사용할 수 있다.

StOSt 유지 중의 StOSt 함량은, 40질량% 이상인 것이 바람직하고, 50질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 60~90질량%인 것이 가장 바람직하다. StOSt 함량이 상기 범위내에 있으면, 내열성 초콜릿 중의 유지의 StOSt 함량을 조정하기 쉬워진다.

XXX 유지로서는, XXX 함량이 80질량% 이상이고, 단쇄(短鎖)지방산 및/또는 중쇄(中鎖)지방산을 포함하지 않는 유지(油脂) 조성물을 들 수 있다. 이러한 유지(油脂)로는, 예를 들면, 대두유, 유채유, 고에루크산 유채유, 콘유, 면실유, 홍화유, 참기름, 해바라기유, 포도 종자유, 팜유, 우지, 돈지, 어유 등, 및 이들의 분별유, 에스테르 교환유 등, 분별유 및 에스테르 교환유 등의 극도 경화유를 들 수 있다. 극도 경화유란, 요오드값이 5 이하, 바람직하게는 2 이하가 될 때까지 수소 첨가된 유지(油脂)를 가리킨다.

XXX 유지로서는, 내열성 초콜릿 중의 유지의 XXX 함량을 조정하기 쉽기 때문에, 팜유 및 팜유를 원료유로 한 분별유의 극도 경화유인 것이 바람직하다. 이러한 극도 경화유 중, 특히 팜유, 팜올레인, 팜 중융점분획의 극도 경화유인 것이 바람직하다.

XXX는 융점이 높기 때문에, 내열성 초콜릿 중의 XXX 함량이 많으면 입안에서 녹는감이 좋지 않게 될 가능성이 있다. 이 때문에 내열성 초콜릿의 입안에서 녹는감에 대한 좋지 않은 영향을 억제하기 위하여, 본 발명의 내열성 초콜릿의 유지(油脂)에 포함되는 XXX 중에는 XXX 함량에 대해 20질량% 이상의 P2St가 포함될 수 있다. XXX 중의 P2St 함량은, XXX 함량에 대해 30질량% 이상인 것이 바람직하고, 40질량% 이상인 것이 보다 바람직하다. P2St는, 내열성 초콜릿 중의 유지 중의 함량으로 환산하여, 유지(油脂) 중에 0.1~5질량% 포함될 수 있다. P2St는 팔미트산 2개와 스테아르산 1개가 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다.

(XU2+UUU)

본 발명의 내열성 초콜릿에는, 유지(油脂) 중에 XU2 및 UUU가 포함될 수 있다. XU2란, 탄소수 16 이상의 포화 지방산(X) 1개와 탄소수 16이상의 불포화 지방산(U) 2개가 결합된 트리아실글리세롤을 나타내고, UUU는 탄소수 16이상의 불포화 지방산(U)이 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타낸다.

초콜릿 중의 유지의 XU2 및 UUU의 합계량(이하, 「XU2+UUU」라고도 한다)은, 6~26질량%일 수 있다. XU2+UUU가 상기 범위내에 있으면, 얻어지는 내열성 초콜릿의 식감이나 블룸 내성을 보다 향상시킬 수 있다. 초콜릿 중의 유지의 XU2+UUU는, 7~23질량%인 것이 바람직하고, 8~20질량%인 것이 가장 바람직하다. 또한, 블룸 내성을 높인다는 이유에서, 초콜릿 중의 유지의 XU2 함량은 UUU 함량보다 많은(XU2 함량>UUU 함량) 것이 바람직하다.

초콜릿 중의 유지의 XU2+UUU를 상기 범위로 하기 위하여, XU2+UUU가 60질량% 이상인 유지(油脂) 조성물(이하, 「XU2+UUU 유지」라고도 한다)을 사용하는 것이 바람직하다. X2U+UUU 유지로서는, 상온(25℃)에서 액상인 유지(油脂)를 사용할 수 있다. 이러한 유지(油脂)로서는, 예를 들면, 대두유, 유채유, 고올레인산 유채유, 콘유, 면실유, 홍화유, 고올레인산 홍화유, 참기름, 해바라기유, 고올레인산 해바라기유, 포도 종자유 등을 들 수 있다. XU2+UUU 유지로서는, 바람직하게는 코코아 버터 대용지의 원료 유지(油脂)를 분별할 때, 상기 StOSt 유지를 고융점부 또는 중융점부로서 얻는 단계에서 부산물로서 생기는 저융점부를 사용할 수 있다. 또한, 팜유를 분별하여 얻는 저융점부(액체부)인 팜올레인, 슈퍼올레인도 바람직하게 사용할 수 있다. XU2+UUU 유지는 요오드값이 60~90일 경우 XU2 함량과 UUU 함량과의 밸런스가 좋기 때문에 바람직하다.

(기타)

본 발명의 내열성 초콜릿은, 시딩 효과를 효율 좋게 얻을 수 있기 때문에 템퍼형인 것이 바람직하다. 템퍼형의 초콜릿으로는, XOX형 트리아실글리세롤(이하,「XOX」라고도 한다)을, 초콜릿 중의 유지에 대하여 40~90질량% 포함하는 것을 들 수 있다. 본 발명의 내열성 초콜릿 유지(油脂) 중의 XOX 함량은, 초콜릿 중의 유지에 대하여 50~90질량%인 것이 보다 바람직하고, 60~90질량%인 것이 가장 바람직하다. XOX형 트리아실글리세롤이란, 글리세롤 골격의 1,3 위치에 탄소수 16이상의 포화 지방산(X)이, 2위치에 올레인산(O)이 결합된 트리아실글리세롤이다. 본 발명에서의 포화 지방산(X)은, 탄소수 16~22의 포화 지방산인 것이 바람직하고, 탄소수 16~18의 포화 지방산인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 내열성 초콜릿 중의 유지의 함량은, 작업성이나 풍미 면에서, 초콜릿 중에 25~70질량%인 것이 바람직하고, 30~60질량%인 것이 보다 바람직하고, 30~50질량%인 것이 가장 바람직하다. 또한 본 발명의 내열성 초콜릿은, BOB(1,3-디베헤닐-2-올레오일글리세롤)가 포함되지 않아도 양호한 내열성을 가지나, BOB가 포함될 수도 있다. 본 발명의 내열성 초콜릿에 BOB가 포함되는 경우, 그 함량은 초콜릿 중의 유지에 대하여 2질량% 이하인 것이 바람직하고, 0~1질량%인 것이 보다 바람직하고, 0~0.5질량%인 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 내열성 초콜릿에는, 유지(油脂) 외에 통상 초콜릿에 사용되는 카카오 매스, 코코아 파우더, 당류, 유제품(유고형류 등), 유화제, 향료, 색소, 식품 개질재(전분류, 껌류, 열응고성 단백, 각종 분말류 등) 등이 포함될 수 있다.

당류로서는, 포도당, 유당, 과당, 자당, 맥아당, 올리고당, 프락토올리고당, 대두올리고당, 갈락토올고당, 유과올리고당, 팔라티노스올리고당, 효소당화물엿, 환원전분당화물, 이성화액당, 자당결합물엿, 벌꿀, 환원당 폴리덱스트로스, 라피노즈, 락툴로오스, 환원유당, 소비톨, 자일로스, 자일리톨, 말티톨, 에리트리톨, 만니톨, 트레할로스 등을 들 수 있으며, 당 알코올도 사용할 수 있다. 본 발명의 내열성 초콜릿은, 당류를 초콜릿 중에 1~70질량%, 바람직하게는 10~65질량%, 보다 바람직하게는 25~60질량% 포함할 수 있다.

본 발명의 내열성 초콜릿에는, 물, 과즙, 각종 양주, 우유, 농축유, 생크림 등이 포함될 수 있다. 또한 본 발명의 내열성 초콜릿의 유화형은 O/W유화형, W/O유화형의 어느 것일 수 있다.

본 발명의 내열성 초콜릿은, 틀 분리된 초콜릿을 그대로 먹을 수 있다. 또한 본 발명의 내열성 초콜릿은, 다채로운 초콜릿 복합 식품에 사용할 수 있으며, 예를 들면 제과 제품 및 제빵 제품(예를 들면, 빵, 케이크, 양과자, 구운 과자, 도너츠, 슈 과자 등)의, 코팅 재료, 필링 재료, 칩상 재료(예를 들면, 제과 제품 및 제빵 제품의 반죽에 혼합하여 사용하는 것) 등으로 사용할 수 있다.

[내열성 초콜릿의 제조방법]

본 발명의 내열성 초콜릿의 제조방법은, 유지(油脂) 중에 35~65질량%의 StOSt 및 1~10질량%의 XXX를 포함하고, 융액상태에 있는 초콜릿 반죽에 β형 StOSt 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 첨가공정을 포함한다. 본 발명에서의 첨가공정은, 이른바 시딩 공정에 상당한다.

본 발명에서의 「초콜릿 반죽」이란, 초콜릿의 원재료를 분쇄, 콘칭함으로써 얻어지는 액상의 초콜릿으로, 냉각 고화되어 고형의 초콜릿이 되기 전 단계의 액상 초콜릿을 가리킨다.

본 발명에서의 「융액상태」에 있는 초콜릿 반죽이란, 초콜릿 반죽 중의 유지가 융해된 초콜릿 반죽을 가리킨다. 초콜릿 반죽이 융액상태인지 아닌지는, 해당 초콜릿 반죽을 냉각 고화시킨 후의 초콜릿 반죽의 틀 분리를 확인함으로써 판단할 수 있다. 냉각 고화된 초콜릿 반죽이 성형틀로부터 틀 분리 되지 않을 경우(구체적으로는, 성형틀로부터 초콜릿 반죽의 이형율이 70% 미만인 경우), 초콜릿 반죽이 융액상태라고 판단한다.

본 발명에서의 「초콜릿 반죽 중의 유지」란, 본 발명의 내열성 초콜릿에 포함되는 「유지」의 정의와 마찬가지로, 코코아 버터 등의 유지(油脂) 단체(單體)뿐만 아니라, 초콜릿 반죽의 원료(카카오 매스, 코코아 파우더, 전지분유 등) 중에 포함되는 유지(油脂) 전체를 가리킨다.

(첨가공정)

본 발명에서의 시딩제에 포함되는 β형 StOSt 결정은, 쇄장(鎖長) 구조가 3쇄이고, 동시에 부격자(副格子)가 β형인 삼사정계를 나타내는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤(StOSt)의 안정형 결정이다. 결정형이 3쇄장 β형이라는것은, X선 회절(분말법)의 측정에 의해 얻어지는 회절 피크로부터 판단된다. 즉 유지(油脂) 결정에 대하여, 그 단면(短面) 간격을 2θ 17~26°인 범위에서 X선 회절을 측정하여, 4.5~4.7Å의 면간격에 대응되는 강한 회절 피크가 검출되고, 4.1~4.3Å 및 3.8~3.9Å의 면간격에 대응되는 회절 피크가 검출되지 않을 경우 또는 미소한 회절 피크가 검출된 경우에, 해당 유지(油脂) 결정은 β형 결정이라고 판단된다. 또한, 유지(油脂) 결정에 대하여, 그 장면(長面) 간격을 2θ가 0~8°인 범위에서 측정했을 때, 60~65Å 상당하는 강한 회절 피크가 검출된 경우에, 해당 유지(油脂) 결정은 3쇄장 구조라고 판단된다.

본 발명의 제조방법에 사용되는 β형 StOSt 결정은, 20℃에서의 X선 회절에 의해 얻어지는 4.1~4.3Å의 면간격에 대응되는 회절 피크의 강도 G＇와 4.5~4.7Å의 면간격에 대응되는 회절 피크의 강도 G의 강도비(G＇/G)가, 0~0.3인 것이 바람직하고, 0~0.2인 것이 보다 바람직하고, 0~0.1인 것이 가장 바람직하다. X선 회절 피크의 강도비가 상기 범위에 있으면, β형 StOSt 결정이 시딩제로서 유효하게 기능한다.

본 발명의 제조방법에 사용되는 β형 StOSt 결정으로는, 상술한 StOSt 유지로부터 얻은 것을 사용할 수 있다. StOSt 유지가 β형 StOSt 결정으로서 사용될 수 있는지의 여부는, 상기와 동일한 기준에서 StOSt 유지에 대하여 X선 회절을 측정함으로써 판단할 수 있으며, 해당 유지(油脂)의 StOSt 함량을 해당 유지(油脂)의 β형 StOSt 결정 함량으로서 취급할 수 있다. β형 StOSt 결정으로서 사용하는 StOSt 유지의 StOSt 함량은, 40질량% 이상인 것이 바람직하고, 50질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 60~90질량%인 것이 가장 바람직하다. StOSt 유지의 StOSt 함량이 상기 범위에 있으면, 시딩제로서 효율 좋게 기능한다.

StOSt 유지를 β형 StOSt 결정으로 조제하는 방법으로는, StOSt 유지 중의 StOSt 함량이 낮은 경우(예를 들면, StOSt 유지 중의 StOSt 함량이 40질량% 미만인 경우)는, 가열에 의해 StOSt 유지 중의 유지(油脂) 결정을 융해시킨 후, 온레이터, 콘비네이터, 보테이터 등의 급냉혼련장치를 이용하여 급냉 결정화시키고, 27℃정도에서 하루 정도 조온(調溫)함으로써, 페이스트상 또는 가역성상의 β형 StOSt 결정을 조제할 수 있다.

또한, StOSt 유지 중의 StOSt 함량이 높은 경우(예를 들면, StOSt 유지 중의 StOSt 함량이 40질량% 이상인 경우)는, 가열에 의해 유지(油脂) 결정을 융해시킨 후, 그 다음에 30℃정도로 냉각시키고, 예를 들면 상술한 페이스트상의 β형 StOSt 결정으로 시딩한 후, 30℃정도로 유지(維持)하면서 전체가 슬러리상태가 될 때까지 부분 결정화를 진행시키고, 이어서 수지 틀 등에 충전시켜 28~30℃에서 더 고화시켜 결정을 안정화 시키는 에이징을 적절히 실시함으로써 덩어리 상태의 β형 StOSt 결정을 조제할 수 있다. 이와 같이 조제된 덩어리 상태의 β형 StOSt 결정은, 유지(油脂) 결정이 녹지 않도록(예를 들면, -20℃ 이하의 환경에서) 적절히 분쇄함으로써 분말상태의 β형 StOSt 결정으로서 사용할 수 있다.

StOSt 유지를 β형 StOSt 결정으로 조제하는 다른 양태로는, 예를 들면, StOSt 유지를 당, 전분, 유고형류 등의 고형상태의 분말과 혼합하고, 필요에 따라 롤 리파이너 등으로 입도를 조제한 후 조온함으로써, β형 StOSt 결정을 포함하는 유지(油脂) 조성물이 얻어지고, 이것을 β형 StOSt 결정으로서 사용할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 사용되는 β형 StOSt 결정은, 분말상태인 것이 바람직하다. 이와 같은 분말은 그 평균 입경이 20~200㎛인 것이 바람직하고, 40~160㎛인 것이 보다 바람직하고, 60~140㎛인 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명의 제조방법에 사용되는 β형 StOSt 결정은, 분산성을 향상시키기 위하여, 당, 전분, 유고형류 등의 고형물의 분말(바람직하게는 평균 입경 20~140㎛)과 혼합하여 β형 StOSt 결정을 포함하는 유지(油脂) 조성물로서 사용할 수 있다.

또한, 분말상태의 β형 StOSt 결정은, 초콜릿 중에서의 분산성을 향상시키기 위해, 30℃정도에서 융액상태에 있는 코코아 버터 혹은 카카오 대용지에 분산시켜 슬러리상태로 사용할 수도 있다.

본 발명에서의 시딩제는, β형 StOSt 결정으로 이루어진 것일 수 있고, β형 StOSt 결정 외에 기타 유지(油脂)나, 고형분(당류, 분유등) 등을 분산 매체로서 포함하는 것일 수도 있다. 시딩제 중의 β형 StOSt 결정은, 10질량% 이상인 것이 바람직하고, 30질량% 이상인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 제조방법에서의 첨가공정에서 첨가되는 β형 StOSt 결정의 양은, 시딩 후 냉각 고화된 초콜릿 중의 유지의 0.05~5질량%인 것이 바람직하고, 0.1~4.5질량%인 것이 보다 바람직하며, 0.2~4질량%인 것이 가장 바람직하다. β형 StOSt 결정을 상기 범위로 첨가함으로써, 시딩 전의 초콜릿 반죽의 온도가 비교적 높은 온도(예를 들면, 32~40℃)인 경우에도 안정된 시딩 효과를 기대할 수 있다.

본 발명의 제조방법의 바람직한 양태에서 첨가공정은, β형 StOSt 결정의 융점 이하인 40℃ 이하에서 이루어지며, 시딩법의 통상 적용 온도인 30℃보다 높은 32~40℃에서 이루어지는 것이 바람직하다. 통상의 적용 온도보다 높은 온도에서 시딩함으로써 초콜릿 반죽의 점도는 낮은 상태가 되고, 시딩제에 포함되는 β형 StOSt 결정 이외의 저융점의 유지(油脂) 성분이 융해되기 때문에, β형 StOSt 결정이 초콜릿 반죽 중에 균일하게 분산되기 쉬워져 안정된 시딩 효과를 얻을 수 있다고 생각된다. 시딩시의 융액상태에 있는 초콜릿 반죽의 온도는, 34~39℃인 것이 보다 바람직하고, 35~38℃인 것이 가장 바람직하다.

상기의 첨가공정을 포함하는 점 이외에는, 본 발명의 제조방법은 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면, 초콜릿 제조의 상법(常法)에 따라 원재료의 혼합, 롤 리파이닝 등에 의한 미립화, 필요에 따라서 콘칭 처리를 실시하여 융액상태에 있는 초콜릿 반죽을 조제하고, 본 발명에서의 첨가공정을 거친 후, 해당 반죽을 냉각 고화시킴으로써 제조할 수 있다.

본 발명의 제조방법의 바람직한 양태에서는, β형 StOSt 결정을 초콜릿 반죽에 첨가한 후, 교반 등에 의해 β형 StOSt 결정을 초콜릿 반죽 중에 균일하게 분산시킨다. 시딩 후의 초콜릿 반죽을 냉각 고화될 때까지 융액상태로 유지(維持)할 경우에는, 시딩법의 통상의 적용 온도인 30℃보다 높은 반죽온도인 32~40℃로 유지(維持)하는 것이 바람직하다. 반죽온도를 32~40℃로 유지(維持)함으로써 시딩 효과를 유지(維持)한 상태에서, 반죽 점도의 경시적인 상승을 억제할 수 있다. 시딩 후의 반죽온도는, 34~39℃로 유지(維持)되는 것이 바람직하고, 35~38℃로 유지(維持)되는 것이 보다 바람직하다. 시딩 완료된, 융액상태에 있는 초콜릿 반죽을 32~40℃로 유지(維持)하는 시간은 특별히 규정되지 않으나, 작업 효율 등을 고려하면, 5분~12시간이 바람직하고, 10분~10시간이 보다 바람직하며, 30분~8시간이 가장 바람직하다.

본 발명의 제조방법에서, 첨가공정 후에 초콜릿 반죽을 32~40℃로 유지(維持)하면, 경시적인 반죽점도의 상승이 억제되기 때문에 작업성이 좋아지고, 초콜릿 피복 과자 등의 초콜릿 피복 식품의 제조에 적당한 내열성 초콜릿을 얻을 수 있다.

본 발명의 제조방법의 바람직한 양태의 하나로서 다음과 같은 방법을 들 수 있다. (1) 초콜릿 유지(油脂) 중의 StOSt 함량이 35~65질량%, XXX 함량이 1~10질량%가 되도록, 유지(油脂), 카카오 매스, 당류, 유제품(유고형류 등), 유화제 등을 혼합한 후, 롤 리파이닝에 의한 미세화, 콘칭 처리를 하여 32~40℃의 융액상태에 있는 초콜릿 반죽을 조제한다. (2) 상기 초콜릿 반죽에, β형 StOSt 결정을 포함하는 유지(油脂) 분말을, β형 StOSt 결정의 정미량으로서 융액상태에 있는 초콜릿 반죽 중의 유지에 대하여 0.05~5질량% 첨가하고(즉, 본 발명에서의 첨가공정을 실시하고), β형 StOSt 결정이 초콜릿 반죽 중에 분산되도록 충분히 교반한다. (3) 얻어진 초콜릿 반죽을 성형틀에 주입하고, 또는 구운 과자 등에 얇게 피복하고, 냉각 고화시킨다. 냉각 고화의 조건은, 제조하는 초콜릿의 형태에 맞추어 적절히 조정하면 된다. 또한 냉각 고화 공정에서 필요에 따라 초콜릿 반죽에 공기를 함유시킬 수도 있다.

[ 실시예 ]

이하에, 실시예를 제시하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 유지(油脂) 중의 각 트리아실글리세롤 함량은, 가스 크로마토그래피법에 의해 측정하였다. 유지(油脂) 중의 각 트리아실글리세롤의 대칭성은 은이온 컬럼 크로마토그래피법에 의해 측정하였다.

[StOSt 유지의 조제]

기존 방법에 따라서, 하이올레익 해바라기유 40질량부에, 스테아르산 에틸에스테르 60질량부를 혼합하고, 1,3 위치 선택성 리파아제 제제를 첨가하여 에스테르 교환 반응을 실시하였다. 여과 처리에 의해 리파아제 제제를 제거하고 얻은 반응물을 박막 증류하여 반응물로부터 지방산 에틸을 제거하고 증류 잔사를 얻었다. 얻은 증류 잔사를 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하고 얻은 저융점부로부터 아세톤 분별에 의해 2단째의 저융점부를 제거하여 중융점부를 얻었다. 얻은 중융점부를 상법에 의해 아세톤 제거 및 탈색, 탈취 처리하여, StOSt 함량이 67.3질량%인 StOSt 유지를 얻었다.

[β형 StOSt 결정(시딩제A)의 조제]

하이올레익 해바라기유 75질량부와 상기 StOSt 유지(StOSt 함량 67.3질량%) 25부를 혼합하고, 60℃에서 완전히 유지(油脂) 결정을 융해시킨 후, 온레이터에서 급냉 결정화를 진행시키고, 27℃에서 하루 조온하여, 페이스트상의 시딩제 α를 얻었다. 또한, StOSt 유지(StOSt 함량 67.3질량%)를 가열하여 유지(油脂) 결정을 완전하게 융해시킨 후 냉각하고, 유온(油溫)이 30℃인 시점에서 시딩제 α를 유지(油脂)에 대해 0.5질량% 첨가하고 20℃까지 냉각시켰다. 냉각 후, 38℃에서 6시간과 30℃에서 6시간의 조온 사이클을 5사이클 반복한 후, -20℃에서 분쇄하고, 이후 체로 걸러, 평균 입경이 100㎛인 분말상의 시딩제 A를 얻었다.

[BOB 유지의 조제]

기존 방법에 따라서, 하이올레익 해바라기유 40질량부에, 베헨산 에틸에스테르 60질량부를 혼합하고, 1,3 위치 선택성 리파아제 제제를 첨가하여 에스테르 교환 반응을 실시하였다. 여과 처리에 의해 리파아제 제제를 제거하고 얻은 반응물을 박막 증류하고, 반응물로부터 지방산 에틸을 제거하여 증류 잔사를 얻었다. 얻은 증류 잔사를 건식 분별에 의해 고융점부를 제거하여 얻은 저융점부로부터 아세톤 분별에 의해 2단째의 저융점부를 제거하고 중융점부를 얻었다. 얻은 중융점부를 상법에 의해 아세톤 제거 및 탈색, 탈취 처리하여, BOB 함량이 65.0질량%인 BOB 유지(油脂)를 얻었다.

[β형 BOB 결정(시딩제 BOB)의 조제]

상기의 BOB 유지를 완전하게 융해시킨 후, 20℃까지 냉각 결정화하였다. 이후 조온사이클(30℃에서 12시간 및 50℃에서 12시간)을 14사이클 반복한 후, -20℃에서 분쇄한 후, 체로 걸러 평균 입경이 100㎛인 분말상의 시딩제 BOB를 얻었다.

[기타 유지의 조제]

팜 극도 경화유(XXX 유지), 유채 극도 경화유(XXX 유지), 슈퍼 올레인(XU2+UUU 유지), 유채유(XU2+UUU 유지) 및 코코아 버터는 다음과 같은 것을 사용하였다.

(팜 극도 경화유(XXX 유지))

팜유의 극도 경화유(상품명: 팜 극도 경화유, 요코제키유지공업 주식회사 제조, 요오드값 2 이하, XXX 함량 94.8질량%, P2S 함량 38.0질량%)를 사용하였다.

(유채 극도 경화유(XXX 유지))

유채유의 극도 경화유(상품명: 유채 극도 경화유, 요코제키유지공업 주식회사 제조, 요오드값 2 이하, XXX 함량 100질량%, P2St 함량 0질량%)를 사용하였다.

(슈퍼 올레인(XU2+UUU 유지))

팜유의 저융점분획유(닛신오일리오그룹사내 제조, 요오드값 67, XU2 함량 63.2질량%, UUU 함량 10.0질량%)를 사용하였다.

(유채유(XU2+UUU 유지))

유채유(상품명: 유채 사라다유, 닛신오일리오그룹 주식회사 제조, 요오드값 113, XU2 함량 17.0질량%, UUU 함량 78.3질량%)를 사용하였다.

(코코아 버터)

코코아 버터(상품명: TC코코아 버터, 다이토카카오 주식회사 제조)를 사용하였다.

[초콜릿 반죽의 조제 및 초콜릿의 제조-I]

표 2 및 표 3의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여 반죽온도가 36℃인 융액상태에 있는 초콜릿 반죽을 조제하였다. 각 초콜릿 반죽에 시딩제A를 초콜릿 반죽 99질량부에 대하여 1질량부 첨가하고 교반하면서 10분간 유지(維持)하였다. 시딩제 첨가 10분 후에 각 초콜릿 반죽을 채취하여 폴리카보네이트제의 틀에 충전하고, 10℃의 냉장고에서 냉각고화시켜 비교예 1, 실시예 1~5의 초콜릿을 얻었다.

상기에서 제작한 초콜릿에 대하여, 이하의 평가 기준에 따라 품질 평가를 실시하였다. 평가 결과를 표 4에 나타낸다.

(틀 분리 평가)

10℃에서 냉각 고화시킨 후 15분 후의 이형율(틀로부터 분리되는 초콜릿의 비율)

◎ 매우 양호 (이형율 90% 이상)

○ 양호 (이형율 70% 이상 90% 미만)

△ 일부 떨어지지 않는 부분이 있음 (이형율 0%를 넘고 70% 미만)

× 불가 (이형율 0%)

(고화 표면의 상태 평가)

10℃에서 냉각 고화시킨 후 15분 후에 틀 분리된 초콜릿의 외관

◎ 매우 양호 (블룸의 발생이 없고, 우수한 광택을 가진다)

○ 양호 (블룸의 발생은 없으나, 일부 광택이 부족하다)

△ 불량 (블룸의 발생은 없지만, 광택이 부족하다)

× 불가 (블룸 발생)

(입안에서 녹는감 평가)

20℃에서 1주간 숙성시킨 초콜릿의 입안에서 녹는감

◎ 매우 양호

○ 양호

△ 허용 범위

× 입안에서 녹는감이 나쁘다

(내열성 평가)

20℃에서 1주간 숙성시킨 초콜릿을 39℃에서 1시간 유지(維持) 후, 냉각시켰을 때의 외관 변화

◎ 변형이 전혀 확인되지 않음

○ 변형이 거의 확인되지 않음

△ 변형이 약간 확인됨

× 변형이 현저함

(블룸 내성 평가)

20℃에서 1주간 숙성시킨 초콜릿 1개(3g)를, 직경 3cm의 소성한 비스킷상에 올리고, 37℃에서 12시간과 20℃에서 12시간을 1사이클로 하여 4사이클 보관한 경우의 상태

◎ 블룸이 보이지 않고, 광택이 좋음

○ 블룸이 보이지 않고, 광택이 있음

△ 블룸이 약간 있고, 광택이 없음

× 블룸이 현저함

상기한 바와 같이, StOSt 함량 및 XXX 함량이 본 발명의 범위내에 있는 초콜릿은, 양호한 입안에서 녹는감, 내열성 및 블룸 내성을 가진다.

[초콜릿 반죽의 조제 및 초콜릿의 제조-II]

표 5의 배합에 따라 원재료를 혼합한 후, 상법에 따라서 롤 리파이닝, 콘칭을 실시하여 반죽온도가 38℃인 융액상태에 있는 초콜릿 반죽을 조제하였다. 실시예 6의 초콜릿 반죽에 시딩제A를 초콜릿 반죽 95질량부에 대하여 5질량부 첨가하고, 또한 실시예 7의 초콜릿 반죽에 시딩제BOB를 초콜릿 반죽 95질량부에 대하여 5질량부 첨가하여, 각각 교반하면서 10분간 유지(維持)하였다. 시딩제 첨가 10분 후에 각 초콜릿 반죽을 채취하여 폴리카보네이트제의 틀에 충전하고, 10℃의 냉장고에서 냉각 고화시켜 실시예 6 및 7의 초콜릿을 얻었다.

상기에서 제작된 실시예 6 및 7의 초콜릿에 대하여, 블룸 내성 평가 이외에는, [초콜릿 반죽의 조제 및 초콜릿의 제조-I]에서의 평가 기준에 따라 품질 평가를 실시하였다. 블룸 내성 평가는 이하의 기준에 따라 실시하였다. 평가 결과를 표 6에 나타낸다.

(블룸 내성 평가)

20℃에서 1주간 숙성시킨 초콜릿을 38℃에서 12시간과 20℃에서 12시간을 1사이클로 하여 2사이클 보관한 경우의 상태

◎ 블룸이 보이지 않고, 광택이 좋음

○ 블룸이 보이지 않고, 광택이 있음

△ 블룸이 약간 있고, 광택이 없음

× 블룸이 현저함

상기한 바와 같이, StOSt 함량 및 XXX 함량이 본 발명의 범위내인 초콜릿은, 입안에서 녹는감, 내열성 및 블룸 내성이 우수하였다. 또한 시딩제 BOB를 사용하지 않고 조제된 초콜릿은, 내열성 및 블룸 내성을 희생시키지 않으며 입안에서 녹는감도 우수하였다.

Claims

유지(油脂) 중에 37.6~70질량%의 StOSt 및 2~10질량%의 XXX를 포함하고, 상기 StOSt는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타내고, 상기 XXX는, 탄소수 16 이상의 포화 지방산(X)이 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타내는, 템퍼형 내열성 초콜릿.
제1항에 있어서,
유지(油脂) 중에 6~26질량%의 XU2+UUU를 포함하고, 상기 XU2는 탄소수 16 이상의 포화 지방산(X) 1개와 탄소수 16 이상의 불포화 지방산(U) 2개가 결합된 트리아실글리세롤을 나타내고, UUU는 탄소수 16 이상의 불포화 지방산(U)이 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타내고, XU2+UUU는 XU2 및 UUU의 합계량을 나타내는, 템퍼형 내열성 초콜릿.
제1항 또는 제2항에 있어서,
유지(油脂) 중에 0.1~5 질량%의 P2St를 포함하고, 상기 P2St는 팔미트산 2개와 스테아르산 1개가 결합된 트리아실글리세롤을 나타내는, 템퍼형 내열성 초콜릿.
유지(油脂) 중에 37.6~65질량%의 StOSt 및 2~10질량%의 XXX를 포함하고, 상기 StOSt는 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세롤을 나타내고, XXX는, 탄소수 16 이상의 포화 지방산(X)이 3개 결합된 트리아실글리세롤을 나타내는, 융액상태에 있는 초콜릿 반죽을 조제하는 조제공정; 및
상기 조제공정에서 조제된 초콜릿 반죽에, β형 StOSt 결정을 적어도 포함하는 시딩제를 첨가하는 첨가공정을 포함하는, 템퍼형 내열성 초콜릿의 제조방법.