KR20130121086A

KR20130121086A - 유지 조성물 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20130121086A
Application number: KR1020137005833A
Authority: KR
Inventors: 치에 아라이; 유토 나카자와; 요이치로 이지마; 히데타카 우에하라; 사토시 네기시
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2010-09-27
Filing date: 2011-09-27
Publication date: 2013-11-05
Also published as: JPWO2012043548A1; CN103188944B; KR101902590B1; CN103188944A; MY161610A; US20130230634A1; WO2012043548A1; TW201228593A; EP2622966A1; EP2622966A4; JP5980682B2

Abstract

초콜릿의 제조 공정에 있어서의 템퍼링의 촉진 내지 생략을 위해 사용할 수 있는, StOSt형 트리글리세리드의 결정을 미세하고 안정적으로 유지할 수 있고, 분산성이 양호하며, 소용량 포장 등의 취급이 용이한 유지 조성물을 개발하는 것. StOSt형 트리글리세리드를 4~40 질량%, PHX형 트리글리세리드와 HX2형 트리글리세리드를 합계로 20~80 질량%, 및 X3형 트리글리세리드를 8~50 질량% 함유하고, 또한, 상기 트리글리세리드를 합계로 70~100 질량% 함유하는 유지 조성물.

Description

유지 조성물 및 그 제조 방법{FAT AND OIL COMPOSITION AND MANUFACTURING PROCESS THEREFOR}

관련 출원

본원은 일본 특허 출원 2010-214955를 기초로 하는 파리 조약의 우선권 주장을 수반한 출원이다. 따라서, 본원은 이 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함하는 것이다.

본 발명은 StOSt형 트리글리세리드의 결정을 미세하고 안정적으로 유지하는 유지 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 초콜릿의 제조 공정에 있어서의 템퍼링(tempering)의 촉진 내지 생략에 효과적인 유지 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적인 초콜릿의 제조 공정에 있어서, 정련(conching) 후의 용융 상태인 초콜릿 반죽을 고화(固化) 성형할 때에는, 고화 후의 성형 몰드로부터의 몰드 분리나, 초콜릿의 윤기·광택, 스냅성 등의 제성질을 양호한 것으로 하기 위하여, 템퍼링이 행해진다. 템퍼링은, 초콜릿 반죽의 온도를 컨트롤함으로써, 대칭형 트리글리세리드의 3쇄장(鎖長) β형의 유지 결정핵을 형성시키는 조작이다.

그렇지만, 초콜릿 반죽의 온도를 일단 냉각하여 유지 결정핵을 발생시키고, 다시 가온(加溫)하여 발생한 유지 결정핵을 안정형으로 하는 템퍼링 조작은, 복잡하며, 엄격한 온도 컨트롤이 요구되므로, 이것을 대체하는 방법으로서, 씨딩법으로 불리는 초콜릿이나 코코아버터 혹은 코코아버터 유사버터의 파쇄물을 씨딩제로서 용융 상태의 초콜릿 반죽에 첨가하는 방법이 알려져 있다.

씨딩제로서는, 분말상인 것(예를 들어, 특허 문헌 1~2)과 액상 오일 중에 분산시킨 것(예를 들어, 특허 문헌 3~4)이 알려져 있지만, 분말상인 것은 초콜릿 중에 균일하게 분산시키기 위해 충분히 교반할 필요가 있으며, 분산이 불충분하면 팻 블룸(fat bloom)이 생기기 쉽다고 하는 난점(難點)이 있었다. 또한, 점성이 높은 초콜릿 반죽으로의 분산을 용이하게 하기 위해 액상 오일 중에 유지 결정핵을 분산시킨 것은, 경시(經時)적으로 유지 결정핵의 분산에 치우침이 발생하거나, 유지 결정핵이 합쳐져서 조대(粗大)해진다고 하는 난점이 있었다.

특허 문헌 1: 일본 특허 공개 소63-240745호 공보 특허 문헌 2: 일본 특허 공개 평1-60330호 공보 특허 문헌 3: 일본 특허 공개 평2-406호 공보 특허 문헌 4: 일본 특허 공개 평2-242639호 공보

본 발명의 과제는, 특히 초콜릿의 제조 공정에 있어서의 템퍼링의 촉진 내지 생략을 위해서 사용할 수 있는, StOSt형 트리글리세리드의 결정을 미세하고 안정적으로 유지할 수 있고, 분산성이 양호하며, 소용량 포장 등의 취급이 용이한 유지 조성물을 개발하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 연구를 거듭한 결과, StOSt형 트리글리세리드를 포함하는 유지 조성물을 특정한 트리글리세리드에 의해 구성함으로써 상기 과제를 해결할 수 있음을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명 제1의 발명은, StOSt형 트리글리세리드를 4~40 질량%, PHX형 트리글리세리드와 HX2형 트리글리세리드를 합계로 20~8O 질량%, 및 X3형 트리글리세리드를 8~50 질량% 함유하고, 또한, 상기 트리글리세리드를 합계로 70~100 질량% 함유하는 유지 조성물이다.(단, St는 스테아르산, O는 올레산, P는 팔미트산, H는 포화 지방산, X는 불포화 지방산을 나타낸다.) 본 발명 제2의 발명은, HX2형 트리글리세리드 함량이 PHX형 트리글리세리드 함량보다 많은 본 발명 제1의 발명에 기재된 유지 조성물이다. 본 발명 제3의 발명은, StOSt 함량이 30 질량% 이상인 유지와, 팜계 유지와 25℃에서 액상인 식물 유지와의 에스테르 교환유를 포함하는 본 발명 제1의 발명 또는 본 발명 제2의 발명에 기재된 유지 조성물이다. 본 발명 제4의 발명은, 함기상(含氣狀)인 본 발명 제1의 발명 내지 본 발명 제3의 발명 중 어느 한 발명에 기재된 유지 조성물이다. 본 발명 제5의 발명은, 유지 조성물 중의 유지 결정이 3쇄장 β형의 유지 결정을 포함하는 본 발명 제1의 발명 내지 본 발명 제4의 발명 중 어느 한 발명에 기재된 유지 조성물이다. 본 발명 제6의 발명은, 본 발명 제5의 발명에 기재된 유지 조성물을 포함하는 초콜릿의 씨딩제이다. 본 발명 제7의 발명은, 필로우 포장(pillow package) 또는 BIB(Bag In Box) 포장에 충전된 본 발명 제6의 발명에 기재된 초콜릿의 씨딩제이다. 본 발명 제8의 발명은, 본 발명 제6의 발명 또는 본 발명 제7의 발명에 기재된 씨딩제를 사용하여 제조된 초콜릿이다. 본 발명 제9의 발명은, StOSt형 트리글리세리드를 4~40 질량%, PHX형 트리글리세리드와 HX2형 트리글리세리드를 합계로 20~80 질량%, 및 X3형 트리글리세리드를 8~50 질량% 함유하고, 또한, 상기 트리글리세리드를 합계로 70~100 질량% 함유하는 유지 조성물을, 융해 상태로부터 냉각결정화하고, 12~30℃로 조온(調溫)하는 공정을 포함하는 유지 조성물의 제조 방법이다. 본 발명 제10의 발명은, 냉각결정화 시에 질소를 불어넣어, 유지 조성물을 함기상으로 하는 공정을 포함하는 본 발명 제9의 발명에 기재된 제조 방법이다. 본 발명의 제11의 발명은, 본 발명 제1의 발명 내지 본 발명 제5의 발명 중 어느 한 발명에 기재된 유지 조성물을, 전체 유지 중에 50 질량% 이상 함유하여 이루어지는 유성(油性) 식품이다.

본 발명에 의해, StOSt형 트리글리세리드의 결정을 미세하고 안정적으로 유지하는 유지 조성물을 얻을 수 있고, 이 유지 조성물은 가소성(可塑性)을 가지는 부드러운, 혹은 페이스트 형상이므로, 초콜릿의 씨딩제로서 사용할 때 분산성이 좋아서, 양질의 초콜릿을 간편하게 얻을 수 있음과 함께, 소용량 포장 등의 취급이 용이하여 편리하다.

이하, 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 유지 조성물은, StOSt형 트리글리세리드(이하, StOSt라고 약칭하는 경우가 있다)를 4~40 질량% 함유한다. 여기서, St는 스테아르산을 의미하고, O는 올레산을 의미한다. 즉 StOSt는, 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린을 말한다. 유지 조성물 중에 있어서 StOSt는, 초콜릿의 씨딩제로서는 종(種)결정(유지 결정핵)으로서 기능하고, 또한 유지 조성물에 가소성을 부여하기 위한 구조 지방으로서 기능한다. 유지 조성물 중의 StOSt 함량은 8~38 질량%인 것이 바람직하고, 10~36 질량%인 것이 더 바람직하다. StOSt 함량이 상기 범위에 있는 경우, 유지 조성물에 적당한 가소성이 부여되어 취급하기 쉽고, 또한 StOSt 결정이 유지 조성물 중에 적당히 분산되어 있으므로, 초콜릿의 씨딩제로서 사용하는 경우, 초콜릿 반죽 중에 균일하게 분산되기 쉬워 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, PHX형 트리글리세리드(이하, PHX라고 약칭하는 경우가 있다)와 HX2형 트리글리세리드(이하, HX2라고 약칭하는 경우가 있다)를 합계로 20~80 질량% 함유한다. 여기서, P는 팔미트산을 의미하고, H는 포화 지방산(P도 포함한다)을 의미하며, X는 불포화 지방산을 의미한다. 즉 PHX는, P와 H와 X가 지방산 잔기로서 1개씩 결합한 트리글리세리드이며, 글리세린 골격상에 있어서의 각 지방산 잔기의 결합 위치는 특별히 제한이 없다. 마찬가지로, HX2는, H와 2개의 X가 지방산 잔기로서 결합한 트리글리세리드이며, 글리세린 골격상에 있어서의 각 지방산 잔기의 결합 위치는 특별히 제한이 없는 것이다. 유지 조성물 중에 있어서 PHX와 HX2는, StOSt의 결정을 미세하고 안정적으로 분산시키기 때문에 효과적이다. 유지 조성물 중의 PHX 함량과 HX2 함량은 합계로 28~72 질량%인 것이 바람직하고, 33~67 질량%인 것이 더 바람직하다. 또한, HX2 함량은 PHX 함량보다 많은(즉, HX2 함량>PHX 함량) 것이 바람직하다. HX2 함량이 PHX 함량보다 많은 경우, StOSt 결정을 미세한 상태로 더욱 안정적으로 유지할 수 있으므로 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, X3형 트리글리세리드(이하, X3라고 약칭하는 경우가 있다)를 8~50 질량% 함유한다. 여기서, X는 상기와 마찬가지로 불포화 지방산을 의미하고, X3는 임의의 불포화 지방산 잔기가 결합한 트리불포화(不飽和)트리글리세리드를 의미한다. 적량의 X3는 유지 조성물의 가소성을 더하고, 또한 StOSt 결정을 미세하고 안정적으로 분산시키기 때문에 효과적이다. X3 함량은 10~40 질량%인 것이 바람직하고, 12~30 질량%인 것이 더 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 상기 StOSt 함량, 상기 PHX 함량과 HX2 함량과의 합계 함량, 및 상기 X3 함량이 합계로 70~100 질량%이다. 이들 조건이 모두 만족됨으로써, StOSt 결정을 미세하고 안정적으로 분산시킬 수 있다. 상기 StOSt 함량, 상기 PHX 함량과 HX2 함량과의 합계 함량, 및 상기 X3 함량은 합계로 80~100 질량%인 것이 바람직하고, 합계로 90~100 질량%인 것이 더 바람직하다.

한편, 상기 H는 탄소수가 14~22인 포화 지방산인 것이 바람직하고, 탄소수가 16~18인 포화 지방산인 것이 더 바람직하다. 상기 X는 탄소수가 16~24인 불포화 지방산인 것이 바람직하고, 탄소수가 16~18인 불포화 지방산인 것이 더 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 유지 조성물을 구성하는 트리글리세리드를 상기 조건으로 조정할 수 있으면, 어떠한 방법에 의해 조정되어도 무방하지만, StOSt 함량이 높은 유지와, PHX 함량과 HX2 함량의 합계 함량이 높은 유지와, X3 함량이 높은 유지를 미리 준비하고, 적절히 배합함으로써 조정하는 것이 간편하고 바람직하다. 상기 StOSt 함량이 높은 유지로서는, 시어버터(Shea Butter), 샐버터, 망고핵유, 알란블랙키아(Allanblackia) 지방, 모우라버터(mowrah butter), 일립버터(illipe butter), 또는 그것들의 분별 고융점 혹은 중융점 획분(劃分)을 사용할 수 있다. 또한, 이미 알려져 있는, 스테아르산 혹은 그 저급 알코올 에스테르와 하이올레익 해바라기유(high-oleic sunflower oil) 등의 고올레산 유지를 1,3위 선택성 리파아제 제제를 이용해 에스테르 교환하는 방법에 의해 얻을 수 있다. StOSt 함량이 높은 유지의 StOSt 함량은 30 질량% 이상인 것이 바람직하고, 40 질량% 이상인 것이 더 바람직하다.

상기 PHX 함량과 HX2 함량의 합계 함량이 높은 유지로서는, 팜계 유지가 바람직하다. 팜계 유지란, 팜유 혹은 그 분별유, 및 그것들의 가공유를 의미한다. 구체적으로, (1) 팜유의 1단 분별유인 팜 올레인 및 팜 스테아린, (2) 팜 올레인을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(팜 슈퍼올레인) 및 팜중부유(palm mid-fraction), (3) 팜 스테아린을 분별한 분별유(2단 분별유)인 팜 올레인(소프트 팜) 및 팜 스테아린(하드 스테아린) 등을 예시할 수 있다. 특히, 요오드값 62~72인 팜 슈퍼올레인을 사용하는 것이 바람직하고, 요오드값 65~72인 팜 슈퍼올레인을 사용하는 것이 더 바람직하다. 팜 슈퍼올레인은, 후술하는 X3 함량이 높은 유지와 혼합하여 사용되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 PHX 함량과 HX2 함량의 합계 함량이 높은 유지의 다른 양태로서는, 팜계 유지와 나중에 X3 함량이 높은 유지로서 기술하는 상온(25℃)에서 액상인 식물 유지와의 혼합비(질량비)가 10:90~90:10, 더 바람직하게는 20:80~80:20인 혼합유의 에스테르 교환유인 것이 바람직하다. 에스테르 교환 방법은 특별히 제한은 없으며, 통상의 방법에 의해 행할 수 있고, 나트륨메톡시드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 중 어느 방법으로도 행할 수 있지만, 1,3위 선택성을 가지는 리파아제를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환인 것이 바람직하다.

화학적 에스테르 교환은, 예를 들어, 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.1~1 질량% 첨가한 후, 감압 하, 80~120℃에서 0.5~1시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 효소적 에스테르 교환은, 예를 들어, 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제인 리파아제 제제를 원료 유지에 대하여 0.02~10 질량%, 바람직하게는 0.04~5 질량% 첨가한 후, 40~80℃, 바람직하게는 40~70℃에서 0.5~48시간, 바람직하게는 0.5~24시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.

상기 PHX 함량과 HX2 함량의 합계 함량이 높은 유지의 PHX 함량과 HX2 함량의 합계 함량은 50 질량% 이상인 것이 바람직하고, 60 질량% 이상인 것이 더 바람직하며, 70 질량% 이상인 것이 가장 바람직하다. 또한, HX2 함량은 PHX 함량보다 많은(즉, HX2 함량>PHX 함량) 것이 바람직하다.

상기 X3 함량이 높은 유지로서는, 상온 (25℃)에서 액상인 식물 유지가 바람직하다. 구체적으로, 콩기름, 유채유, 옥수수유, 해바라기유, 홍화유, 참기름, 면실유, 미강유, 올리브유, 땅콩기름, 아마인유 등, 그리고 이것들의 복수 혼합유, 이것들의 단독 기름 또는 복수 혼합유의 수소 첨가유, 에스테르 교환유, 분별유 등의 가공유를 들 수 있다. 이러한 액상인 식물 유지는 X3 함량이 50 질량% 이상인 것이 바람직하고, 70 질량% 이상인 것이 더 바람직하다. 또한, 5℃에서도 액상이고, 투명성을 가지는 것이 더 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 예를 들어, StOSt 함량이 높은 유지를 10~90 질량%에 대하여, PHX 함량과 HX2 함량의 합계 함량이 높은 유지를 10~9O 질량% 배합하여 조정하는 것이 바람직하다. 다른 양태로서는, StOSt 함량이 높은 유지를 50~90 질량%에 대하여, X3 함량이 높은 유지를 10~50 질량% 배합하여 조정하는 것이 바람직하다. 또 다른 양태로서는, StOSt 함량이 높은 유지를 20~80 질량%에 대하여, PHX 함량과 HX2 함량의 합계 함량이 높은 유지를 10~70 질량%, X3 함량이 높은 유지를 10~70 질량% 배합하여 조정하는 것이 바람직하다. 예를 들어, StOSt 함량이 30 질량% 이상인 유지와, 팜계 유지와 25℃에서 액상인 식물 유지와의 에스테르 교환유를 이용하여 조정하는 경우에는, 상기 StOSt 함량이 3O 질량% 이상인 유지를 10~45 질량%, 상기 팜계 유지와 25℃에서 액상인 식물 유지와의 에스테르 교환유를 20~90 질량% 함유시키는 것이 바람직하고, 상기 StOSt 함량이 30 질량% 이상인 유지를 20~40 질량%, 상기 팜계 유지와 25℃에서 액상인 식물 유지와의 에스테르 교환유를 30~80 질량% 함유시키는 것이 보다 바람직하다. 상기 범위 내에서 혼합함으로써, 본원 발명의 유지 조성물 중의 StOSt 함량, PHX와 HX2의 합계 함량, X3 함량, 및 이들 트리글리세리드의 합계 함량을 조정하기 쉬워진다. 한편, 트리글리세리드의 분석은, 예를 들어, JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114(1993)에 준거한 가스 크로마토그래피법에 따라 행할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 초콜릿의 씨딩제로서 유용하다. 상기 씨딩제는, 당류, 단백류 등의 고형분을 함유하고 있어도 무방하지만, 본 발명의 유지 조성물을 씨딩제의 유지분 중에 80~100 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 상기 씨딩제는, 상기 유지 조성물에 포함되는 StOSt를 3쇄장 β형의 유지 결정으로 조제(調製)함으로써, 효과적으로 기능한다. 씨딩제 중의 StOSt의 결정을 3쇄장 β형으로 조제하기 위해서는, 예를 들어, 씨딩제를 가열하여 유지 결정이 융해된 융액 상태로부터, 통상적으로 마가린·쇼트닝 등의 가소성 유지를 제조할 때 사용되는 온레이터(Onlator), 보테이터(votator), 콤비네이터 등의 급냉혼합반죽장치를 이용하여, 바람직하게는 5~25℃, 더 바람직하게는 10~20℃로 냉각결정화하고, 가소성 상태 또는 페이스트 상태로 한 후, 바람직하게는 12~30℃, 더 바람직하게는 15~27℃, 한층 더 바람직하게는 25~27℃에서 바람직하게는 12~48시간, 더 바람직하게는 15~24시간, 한층 더 바람직하게는 12~24시간 정치(靜置)하고 조온함으로써 조제할 수 있다. 본 발명의 씨딩제는, 가소성 상태 또는 페이스트 상태로 사용하는 것이 바람직하며, 이 경우, 당류, 단백류 등의 고형분의 함량은 0~30 질량%인 것이 바람직하고, O 질량%인 것이 더 바람직하다. 씨딩제가, 당류, 단백류 등의 고형분을 70 질량% 이상 함유하는 경우에는, 상기 방법에 따르는 것 외에, 예를 들어, 가열하여 유지 결정이 융해된 융액 상태의 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 유지분과 당류, 단백류 등의 고형분을 혼합한 후, 롤 리파이너 등에 의해 미분화(微粉化)하여 미분말(微粉末) 상태로 한 후, 바람직하게는 12~30℃, 더 바람직하게는 15~27℃, 한층 더 바람직하게는 25~27℃에서 바람직하게는 12~48시간, 더 바람직하게는 15~24시간, 한층 더 바람직하게는 12~24시간 정치하고 조온함으로써 조제할 수 있다. 이 경우의 씨딩제는 분말상이 된다. 또한, 본 발명의 씨딩제는, 씨딩제의 유지분 중에 본 발명의 유지 조성물을 90~100 질량% 함유하는 것이 더 바람직하고, 100 질량% 함유하는 것이 가장 바람직하다. 본 발명의 씨딩제 중의 유지 결정지름은, 30℃에서 10㎛ 미만인 것이 바람직하다.

상기 본 발명의 유지 조성물을 사용한 초콜릿의 씨딩제의 조제에 있어서, 냉각결정화 시에 질소를 불어넣어, 함기상의 소위 쇼트닝으로 하는 것이 바람직하다. 질소의 취입량은, 쇼트닝 100g에 대해, 바람직하게는 1~60㎖, 더 바람직하게는 6~45㎖, 한층 더 바람직하게는 8~40㎖이다. 제조 시의 질소의 취입량을 상기 범위 정도로 함으로써, 유지 결정의 입경을 미세(10㎛ 미만)하게 유지하기 쉽고, 또한 냉장(예를 들어, 4℃ 이하)에서의 조작성을 더욱 좋게 할 수 있다.

유지 조성물 중에 3쇄장 β형인 유지 결정이 존재하는 것의 확인은, 예를 들어, 상기의 씨딩제의 경우에는, 씨딩제의 제조 조건으로 조온 처리한 유지 조성물을, 5℃에서 X선 회절을 측정하고, 그 얻어진 회절 피크로부터 판단된다. 즉, 유지 조성물 중의 유지 결정에 대하여, 그 단면(短面) 간격을 2θ가 17~26도인 범위에서 X선 회절을 측정하고, 4.5~4.7Å의 면 간격에 대응하는 회절 피크가 검출되는 경우에 β형 결정이 존재한다고 판단된다. 또한, 그 장면(長面) 간격을 2θ가 0~8도인 범위에서 측정하고, 60~65Å에 상당하는 회절 피크가 검출되는 경우에, 3쇄장 구조라고 판단된다.

본 발명의 유지 조성물을 포함하는 초콜릿의 씨딩제는, 초콜릿을 구성하는 유지로서 대칭형 트리글리세리드가 풍부한, 코코아버터, 팜유, 시어버터, 샐버터, 알란블랙키아 지방, 모우라버터, 일립버터, 망고핵유, 혹은 그것들의 분별유를 사용한, 이른바 템퍼링형 초콜릿에 사용하는 것이 바람직하며, 초콜릿을 냉각고화하는 공정에 있어서, 초콜릿의 품온(品溫)이, 바람직하게는 22~34℃, 더 바람직하게는 25~32℃일 때, 초콜릿 100 질량부에 대하여, 씨딩제 중의 유지분으로서 바람직하게는 0.05~2.0 질량부, 더 바람직하게는 0.1~1.0 질량부 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 씨딩제를 사용함으로써, 템퍼링형 초콜릿 제조에 있어서의 템퍼링 처리를 촉진 내지 생략하는 효과를 얻을 수 있다. 한편, 본 발명에 있어서의 초콜릿이란, 적어도 유지와 당류를 포함하는 유지 가공 식품을 가리키는 것이며, 일본 전국 초콜릿업 공정거래협의회에서 규정된 초콜릿 반죽, 준초콜릿 반죽으로 한정되는 것은 아니다. 특히, 딸기 풍미 초콜릿이나 말차 풍미 초콜릿 등의 이른바 컬러 초콜릿도 본 발명의 초콜릿의 범위이다. 초콜릿의 유지 중에는, 트리글리세리드의 2위치가 올레산인 대칭형 트리글리세리드(HOH; H는 포화 지방산, O는 올레산)를 10 질량% 이상 포함하는 것이 바람직하고, 초콜릿 중의 유지 함량으로서는 20~65 질량%인 것이 바람직하고, 25~60 질량%인 것이 더 바람직하며, 30~55 질량%인 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물을 함유하는 씨딩제는 적당한 가소성 상태 또는 페이스트 상태로 얻어지므로, 필로우 포장이나 BIB(백 인 박스) 포장에 충전하여, 사용 시에 적량을 짜내어 사용하는데 적합하다.

본 발명의 유지 조성물은, 건강에 해를 끼칠 우려가 있는 트랜스형 지방산을 저감한 것인 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물의 트랜스형 지방산 함량은 10 질량% 미만인 것이 바람직하고, 5 질량% 미만인 것이 더 바람직하며, 2 질량% 미만인 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명의 유지 조성물은, 필링, 버터크림, 스프레드, 소프트 치즈, 쇼트닝 등의 연속상(連續相)이 유지인 유성 식품을 구성하는 전(全) 유지 중에 50 질량% 이상, 바람직하게는 70 질량% 이상, 가장 바람직하게는 90 질량% 이상 함유시킴으로써, 포화 지방산이나 트랜스형 지방산 함량이 낮음에도 불구하고, 액체유의 분리가 없고, 구용성이 뛰어난 유성 식품을 얻을 수 있다. 특히, 본 발명의 유지 조성물 중에 함유되는 StOSt를 3쇄장 β형의 유지 결정으로 조제함으로써, 보다 효과적으로 액체유의 분리가 없고, 구용성이 뛰어난 유성 식품을 얻을 수 있다.

본 발명의 유지 조성물을 포함하는 초콜릿이나 유성 식품에는, 통상 사용되는 식품 외에, 공지의 식품첨가물을 첨가해도 된다. 식품첨가물로서는, 예를 들어, 유화제, 향료, 단백질(유고형분), 증점다당류, 산화방지제, 및 색소 등을 들 수 있다.

실시예

이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

기지(旣知)의 방법에 근거하여, 하이올레익 해바라기유와 올레산 에틸 에스테르의 혼합물을, 1,3위 선택성 리파아제 제제를 이용해 에스테르 교환 반응을 행하고, 트리포화(飽和)트리글리세리드를 제거한 부분을 StOSt 함유 유지 A로 하였다. 또한, StOSt 함유 유지 A로부터 용제(溶劑) 분별한 스테아린부(고체 지방부)를 StOSt 함유 유지 B로 하였다. 트랜스형 지방산 함량은 모두 O 질량%였다.

<에스테르 교환 유지의 조제>

기지의 방법에 근거하여, 팜유 65 질량부와 유채유 35 질량부와의 혼합유를, 1,3위 선택성 리파아제 제제를 이용해 에스테르 교환 반응을 행하여 에스테르 교환유 A를 얻었다. 트랜스형 지방산 함량은 0.6 질량%였다.

<그 밖의 다른 원료 유지>

그 밖의 원료 유지로서, 유채유, 팜 올레인(요오드값 56), 팜 슈퍼올레인(요오드값 65)을 준비하였다. 트랜스형 지방산 함량은 모두 0.3 질량%였다. 상기 유지의 StOSt, PHX, HX2 및 X3의 함량을 표 1에 정리하였다.

표 1. 원료 유지 및 트리글리세리드 분석값 단위는 질량%
	StOSt	PHX	HX2	X3
StOSt 함유 유지 A	43.5	3.0	40.5	7.4
StOSt 함유 유지 B	85.9	4.4	3.9	0.0
에스테르 교환유 A	0.8	28.9	43.7	18.6
팜 올레인	0.6	50.9	40.7	5.5
팜 슈퍼올레인	0.3	30.8	55.6	9.0
유채유	0.0	0.8	16.9	78.3

<유지 조성물의 조제>

표 2~3의 배합에 따라, 실시예 1~5 및 비교예 1~3의 유지 조성물을 배합하고, 60℃에서 완전히 결정을 융해시킨 후, 온레이터로 출구 온도 2O℃로 급냉결정화를 행하고, 27℃에서 24시간 조온하였다.

<유지 조성물의 상태 관찰>

조온한 유지 조성물을 5℃로 냉각하고, X선 회절에 의해 유지의 결정형을 분석하였다. 또한, 20℃에 3개월 정치한 후의 결정 상태를 20℃에서 육안(분산 상태)과 30℃에서 편광 현미경(결정입자경)으로 관찰하였다. 결과를 마찬가지로 표 2~3에 나타내었다.

표 2. 유지 조성물의 배합 및 분석값 단위는 질량%
	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
StOSt지 A	25	80	-	-
StOSt지 B	-	-	20	30
에스테르 교환유 A	75	-	80	30
팜 올레인	-	-	-	-
팜 슈퍼올레인	-	-	-	-
유채유	-	20	-	40
합계	100	100	100	100

트리글리세리드의 구성
StOSt	11.4	34.8	17.8	26.0
PHX	22.4	2.6	24.0	10.3
HX2	42.9	35.8	35.7	21.0
X3	15.8	21.6	14.9	36.9
합계	92.5	94.8	92.4	94.2

분석 관찰의 결과
유지 결정형
장면 간격	3쇄장을 검출	3쇄장을 검출	3쇄장을 검출	3쇄장을 검출
단면 간격	강한 β형을 검출	강한 β형을 검출	강한 β형을 검출	강한 β형을 검출
유지 결정의 상태
육안 관찰	균일하게 분산	균일하게 분산	균일하게 분산	균일하게 분산
편광 현미경 관찰	미세 (10㎛ 미만)	미세 (10㎛ 미만)	미세 (10㎛ 미만)	미세에 가까움 (10㎛ 이상 25㎛ 미만의 결정 있음)

표 3. 유지 조성물의 배합 및 분석값 단위는 질량%
	실시예 5	비교예 1	비교예 2	비교예 3
StOSt지 A	-	-	-	-
StOSt지 B	20	20	30	50
에스테르 교환유 A	-	-	-	40
팜 올레인	65	-	-	-
팜 슈퍼올레인	-	-	70	-
유채유	15	80	-	10
합계	100	100	100	100

트리글리세리드의 구성
StOSt	17.6	17.2	26.0	43.2
PHX	34.1	1.5	22.9	13.8
HX2	29.8	14.3	40.1	21.2
X3	15.3	62.6	6.3	15.3
합계	96.8	95.6	95.3	93.5

분석 관찰의 결과
유지 결정형
장면 간격	3쇄장을 검출	3쇄장을 검출	3쇄장을 검출	3쇄장을 검출
단면 간격	β형을 검출	강한 β형을 검출	강한 β형을 검출	강한 β형을 검출
유지 결정의 상태
육안 관찰	균일하게 분산	약간 고액(固液) 분리 있음	균일하게 분산	균일하게 분산
편광 현미경 관찰	미세에 가까움 (10㎛ 이상 25㎛ 미만의 결정 있음)	결정이 굵음 (25㎛ 이상의 결정이 관찰됨)	결정이 굵음 (25㎛ 이상의 결정이 관찰됨)	결정이 굵음 (25㎛ 이상의 결정이 관찰됨)

<유지 조성물을 사용한 초콜릿의 시작(試作)>

표 4의 배합에 의해, 상법에 따라 롤에 걸기, 정련을 행하여 초콜릿 반죽을 조정하였다. 30℃로 유지한 초콜릿 반죽에 대하여, 상기 20℃에 정치한 실시예 2~3과 비교예 2~3의 3쇄장 β형 결정을 가지는 유지 조성물을 이용하여, 각각 대(對)반죽 0.2 질량부로 씨딩을 행하고, 그 후 몰드에 흘려 넣어 냉각고화하였다. 냉각고화 후의 몰드 분리와 20℃에서 1주 유지 후 20℃ 12시간 32℃ 12시간을 1 사이클로 한 온도 사이클을 반복하여 내(耐)블룸성을 평가하였다. 결과를 표 5에 나타내었다. 한편, 참고예로서, 씨딩을 행하지 않고 통상의 템퍼링 처리를 행한 것을 마찬가지로 평가하였다.

표 4. 시작 초콜릿의 배합표 단위는 질량%
카카오매스	40.00
코코아버터	12.00
분당	47.45
레시틴	0.05
향료	0.05
합계	100.0

표 5. 유지 조성물로 씨딩한 초콜릿의 평가
씨딩제	실시예 2의 유지 조성물	실시예 3의 유지 조성물	비교예 2의 유지 조성물	비교예 3의 유지 조성물	참고예
몰드 분리	양호	양호	양호	양호	양호
내블룸성	9 사이클에서 블룸 발생	9 사이클에서 블룸 발생	5 사이클에서 블룸 발생	6 사이클에서 블룸 발생	8 사이클에서 블룸 발생

<초콜릿 필링의 제조>

표 6의 배합에 의해, 실시예 3의 유지 조성물 이외의 고형분인 분당(粉糖), 전분유, 코코아, 카카오매스를 볼에 넣고, 융해시킨 상태의 실시예 3의 유지 조성물을 14 질량부 첨가하여 혼합한 후, 롤러에 통과시켜 분쇄, 미분말화하였다. 미분말화한 분체(粉體)를 볼에 넣고, 중탕한 상태로, 유화제를 용해시킨 31 질량부의 실시예 3의 유지 조성물을 융해된 상태로 소량씩 첨가하면서 교반하였다. 전체가 서로 충분히 섞인 상태로 온도를 30℃로 조정하고, 3쇄장 β형의 유지 결정을 녹이지 않고 20℃에 정치한 실시예 3의 유지 조성물 0.2 질량부를 충분히 혼합한 후, 빙수욕(氷水浴)에서 20℃까지 교반하면서 냉각하여 초콜릿 필링을 얻었다. 얻어진 초콜릿 필링은 입에 닿는 감촉이 가볍고, 양호한 구용성이었다.

표 6. 시작 초콜릿 필링 배합표 단위는 질량%
실시예 3의 유지 조성물	44.8
분당	35.0
코코아	10.0
전분유	7.8
카카오매스	2.0
유화제	0.4
합계	100.0

<유지 조성물의 보존 시험>

실시예 3의 유지 조성물에, 산화방지제로서 토코페롤 100ppm을 첨가한 샘플 A와, 토코페롤 200ppm을 첨가한 샘플 B를 준비하였다. 샘플 A 및 B를, -20℃, 4℃, 및 20℃의 각 온도에서 각각 8개월간의 보존 시험을 행하였다. 각 샘플에 대하여, 제조 직후, 3주 후, 1개월 후, 2개월 후, 4개월 후, 6개월 후, 및 8개월 후의 각 시기에, 하기의 산가(酸價), 풍미, 씨딩 기능, 이형성(離型性)·외관, 및 내블룸성의 각 평가를 행하였다.

<산가>

각 샘플의 산가(mgKOH/g)를, 일본 오일 화학 협회 기준 유지 분석 시험법 2. 3. 1-1996에 근거하여, KOH 적정(滴定, titration)에 의해 측정하였다. 결과를 표 7에 나타낸다.

산가	-20℃ 보존		4℃ 보존		20℃ 보존
산가	A	B	A	B	A	B
제조 직후	0.05	0.04	0.05	0.04	0.05	0.04
3주 후	0.05	0.04	0.05	0.04	0.05	0.04
1개월 후	0.05	0.06	0.05	0.06	0.06	0.06
2개월 후	0.04	0.05	0.05	0.04	0.05	0.04
4개월 후	0.05	0.05	0.05	0.05	0.06	0.06
6개월 후	0.04	0.05	0.04	0.05	0.05	0.05
8개월 후	0.05	0.06	0.05	0.05	0.06	0.06

<풍미>

각 샘플의 풍미를, 전문 패널리스트 5~8명에 의한 블라인드 패널 방식으로, 하기의 기준으로 평가하고, 그 평균치를 산출하였다. 결과를 표 8에 나타낸다.

평점 5…풍미가 매우 좋다.

4…풍미가 다소 좋다.

3…풍미가 보통이다.

2…풍미가 다소 나쁘다.

1…풍미가 매우 나쁘다.

풍미	-20℃ 보존		4℃ 보존		20℃ 보존
풍미	A	B	A	B	A	B
제조 직후	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0
3주 후	3.9	3.7	3.9	3.9	3.9	3.9
1개월 후	3.5	3.5	3.5	3.5	3.8	3.8
2개월 후	3.6	3.2	3.7	3.4	3.7	3.6
4개월 후	3.4	3.2	3.2	3.2	3.8	3.6
6개월 후	3.2	3.2	3.2	3.2	3.2	3.2
8개월 후	3.2	3.2	3.2	3.0	3.4	3.0

<씨딩 기능>

30℃의 코코아버터에 각 샘플 0.5 질량%를 각각 첨가하여 2분간 교반하였다. 그 후, 20℃로 냉각 후에, X선 회절에 의해 유지 결정을 분석하여 Ⅵ형 결정(β)이 형성되어 있는지 여부를 확인하였다. Ⅵ형 결정이 존재하면, 씨딩 기능이 있다. 결과를 표 9에 나타낸다.

평점 2…Ⅵ형 결정이 형성되어 있었다.

1…Ⅵ형 결정이 형성되어 있지 않았다.

씨딩 기능	-20℃ 보존		4℃ 보존		20℃ 보존
씨딩 기능	A	B	A	B	A	B
제조 직후	2	2	2	2	2	2
3주 후	2	2	2	2	2	2
1개월 후	2	2	2	2	2	2
2개월 후	2	2	2	2	2	2
4개월 후	2	2	2	2	2	2
6개월 후	2	2	2	2	2	2
8개월 후	2	2	2	2	2	2

<이형성·외관>

각 샘플을 이용해 상기 초콜릿의 시작과 동일한 순서로 초콜릿을 시작하고, 성형 시의 이형성 및 외관을 평가하였다. 결과를 표 10에 나타낸다.

평점 2…초콜릿 성형 시의 이형성 및 외관에 문제가 없었다.

1…초콜릿 성형 시의 이형성 및/또는 외관에 문제가 있었다.

이형성 ·외관	-20℃ 보존		4℃ 보존		20℃ 보존
이형성 ·외관	A	B	A	B	A	B
제조 직후	2	2	2	2	2	2
3주 후	2	2	2	2	2	2
1개월 후	2	2	2	2	2	2
2개월 후	2	2	2	2	2	2
4개월 후	2	2	2	2	2	2
6개월 후	2	2	2	2	2	2
8개월 후	2	2	2	2	2	2

<내블룸성>

각 샘플을 이용해 상기 초콜릿의 시작과 동일한 순서로 초콜릿을 시작하고, 초콜릿의 블룸 발생 유무를 육안으로 확인하였다. 결과를 표 11에 나타낸다.

평점 2…초콜릿에 블룸이 발생하였다.

1…초콜릿에 블룸이 발생하지 않았다.

내블룸성	-20℃ 보존		4℃ 보존		20℃ 보존
내블룸성	A	B	A	B	A	B
제조 직후	2	2	2	2	2	2
3주 후	2	2	2	2	2	2
1개월 후	2	2	2	2	2	2
2개월 후	2	2	2	2	2	2
4개월 후	2	2	2	2	2	2
6개월 후	2	2	2	2	2	2
8개월 후	2	2	2	2	2	2

<쇼트닝의 제조>

표 12의 배합에 의해, 실시예 3의 유지 조성물을 60℃로 가열융해하고, 유화제 및 산화방지제를 첨가하여 용해시킨 후, 질소를 불어넣으면서, 온레이터로 출구 온도 20℃로 급냉결정화를 행하여 쇼트닝을 제조하였다. 질소의 취입량을, 쇼트닝 100 질량g에 대하여 4㎖, 8㎖, 14㎖, 및 40㎖로 변화시켜 쇼트닝을 제조하였다. 제조한 각 쇼트닝을 27℃에서 24시간 조온한 후, 각각, 4℃ 및 20℃에서 보존하였다. 제조 직후(조온 전의 쇼트닝), 조온 후 1일 후, 1개월 후, 및 2개월 후의 각 시기에 하기의 물성 평가를 행하였다.

쇼트닝의 배합표	배합량(질량%)
실시예 3의 유지 조성물	99.97
유화제	0.0225
산화방지제	0.0075
합계	100.0

<물성 평가>

제조한 각 쇼트닝에 대하여, 레오미터(rheometer)(Sun Scientific Co.,Ltd. 제품, 상품명: RHEO METER CR-500DX)를 이용하여, 플런저를 15㎜ 침입시켰을 때의 응력(N)을 측정하였다. 결과를 표 13에 나타낸다.

보존 온도(℃)	N₂ 취입량 (㎖/100g)	제조 직후	보존 기간
보존 온도(℃)	N₂ 취입량 (㎖/100g)	제조 직후	1일	1개월	2개월
20	4	0.74	0.744	0.975	0.912
	8	0.847	0.73	0.973	0.981
	14	0.93	0.766	0.971	0.95
	40	0.912	0.69	0.878	0.916
4	4	0.74	4.491	7.033	7.474
	8	0.847	4.149	6.542	6.848
	14	0.93	3.824	5.969	6.311
	40	0.912	3.151	4.506	4.364

<입경 평가>

마이크로스코프((주) KEYENCE 제품, 상품명: DGITAL MICROSCOPE VHX-600) 및 온조(溫調) 스테이지(LINKAM사 제품, 제품명: TH-600PM, THMS 600, L-600)를 이용하여 4℃, 20℃의 스테이지상에서 2000배의 배율로 관찰하였다. 60개 이상의 유지 결정의 입경(㎛)을 측정하고, 그 평균치를 산출하였다. 결과를 표 14에 나타낸다.

쇼트닝 제조 시, 본 발명의 유지 조성물을 이용함으로써, 상온에서 부드러운 물성이 되므로, 조작성이 양호하였다. 쇼트닝을 냉장 온도대에서 보존하면, 상온에서 보존하는 것보다 조작성이 다소 떨어지지만, 제조 시의 취입 질소량을 변화시킴으로써, 냉장에서의 조작성을 개선할 수 있음을 알 수 있다. 또한, 취입 질소량이 많을수록, 시작한 쇼트닝의 유지 결정의 입경이 작고, 씨딩제로서 사용할 경우, 초콜릿 반죽으로의 분산이 좋은 씨딩제가 된다.

[산업상 이용가능성]

본 발명에 의해, StOSt형 트리글리세리드의 결정을 미세하고 안정적으로 유지하는 유지 조성물을 얻을 수 있고, 이 유지 조성물은 양호한 가소성을 가지므로 초콜릿의 씨딩제로서 사용할 때 분산성이 좋아서, 양질의 초콜릿이 간편하게 얻을 수 있다. 또한, 양호한 가소성을 가지므로, 필로우 포장 등의 소용량 포장에 적합하고, 취급이 용이하며 작업성이 좋고, 특히 소량 생산의 초콜릿의 제조 효율을 높일 수 있다.

Claims

StOSt형 트리글리세리드를 4~40 질량%,
PHX형 트리글리세리드와 HX2형 트리글리세리드를 합계로 20~80 질량%, 및
X3형 트리글리세리드를 8~50 질량% 함유하고,
또한, 상기 트리글리세리드를 합계로 70~100 질량% 함유하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
(단, St는 스테아르산, O는 올레산, P는 팔미트산, H는 포화 지방산, X는 불포화 지방산을 나타낸다.)
제1항에 있어서,
HX2형 트리글리세리드 함량이 PHX형 트리글리세리드 함량보다 많은 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,
StOSt 함량이 30 질량% 이상인 유지와, 팜계 유지와 25℃에서 액상인 식물 유지와의 에스테르 교환유를 포함하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
함기상인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
유지 조성물 중의 유지 결정이 3쇄장 β형의 유지 결정을 포함하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제5항에 기재된 유지 조성물을 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿의 씨딩제.
제6항에 있어서,
필로우 포장 또는 BIB 포장에 충전된 것을 특징으로 하는 초콜릿의 씨딩제.
제6항 또는 제7항에 기재된 씨딩제를 사용하여 제조된 것을 특징으로 하는 초콜릿.
StOSt형 트리글리세리드를 4~40 질량%,
PHX형 트리글리세리드와 HX2형 트리글리세리드를 합계로 20~80 질량%, 및
X3형 트리글리세리드를 8~50 질량% 함유하고,
또한, 상기 트리글리세리드를 합계로 70~100 질량% 함유하는 유지 조성물을,
융해 상태로부터 냉각결정화하고, 12~30℃로 조온하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법.
제9항에 있어서,
상기 냉각결정화 시에 질소를 불어넣어, 상기 유지 조성물을 함기상으로 하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을, 전체 유지 중에 50 질량% 이상 함유하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유성 식품.