MX2012004683A - Grasa de girasol de alto punto de fusion para confiteria. - Google Patents

Abstract

La presente invención se basa en el descubrimiento de que las grasas de estearina, que se pueden obtener mediante el fraccionamiento en seco o con solvente de aceites de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico, opcionalmente con la siembra con cristales templados de estearina, tienen un alto contenido de grasa sólida a temperaturas superiores a 30°C, aún más altas que la manteca de cacao u otras grasas de climas tropicales, saturadas, altas con un contenido similar de triacilglicerol disaturado debido a la presencia de triacilgliceroles disaturados ricos en ácido esteárico y un punto de fusión mejorado debido a la presencia de ácidos araquídicos y behénicos en estos triacilgliceroles disaturados, siendo al mismo tiempo más saludables que las grasas actuales hechas de aceite de palma, palmiste y coco, o aceites vegetales hidrogenados y transesterificados.

Description

GRASA DE GIRASOL DE ALTO PUNTO DE FUSION PARA CONFITERIA Campo de la Invención La presente invención se refiere a una grasa sólida hecha a partir de aceite de girasol con alto contenido de oleato y alto contenido de estearato mediante el fraccionamiento .

Antecedentes de la Invención A diferencia de los aceites que usualmente son líquidos y las grasas plásticas las cuales exhiben amplios intervalos de fusión, las grasas para confitería tienen un intervalo de fusión agudo a temperaturas superiores a 30°C. La grasa más utilizada para este propósito es la manteca de cacao (CB, por sus siglas en inglés), la cual exhibe un alto nivel de triacilgliceroles (TAG) con la fórmula general SUS (70-90%) , donde S representa un ácido graso saturado en la posición sn-1,3 de los TAG y U representa un ácido graso insaturado en la posición sn-2 de los TAG. La composición típica de las CB se muestra en la Tabla 1A, en donde 1 , 3 - diestearoi 1 - 2 -oleoi 1 -glicerol (StOSt) , 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POSt) y 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP) son las especies de TAG más abundantes.

REF: 230214 Tabla 1A La composición de triacilglicerol de dos mantecas de cacao y manteca de karité y su contenido de sólidos correspondiente entre 30 y 40°C se muestran en las Tablas IB y 2. Tabla IB Tabla 2 Contenido de sólidos a diferentes temperaturas de dos mantecas de cacao (CB1 y CB2) y manteca de karité.

P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; 0 = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico Temperatura (°C)/Contenido de sólidos (%) 30°C 32.5°C 35°C 37.5°C 40°C CB1 61.1 43.6 26.5 13.8 5.8 CB2 48.2 21.7 5.9 0.5 0.0 Karité 54.4 40.8 25.9 13.7 5.8 La manteca de cacao exhibe un comportamiento polimórfico complejo, con seis formas cristalinas que dan lugar a cinco polimorfos diferentes. Adicionalmente , el intervalo de fusión de esta grasa es muy agudo. Las propiedades físicas de esta, grasa confieren al chocolate y productos de confitería sus características típicas que involucran altos contenidos de sólidos y rápida fusión en la boca, confiriendo una sensación fresca y sabores que se liberan rápidamente.

La producción mundial de CB está limitada por la baja productividad de árbol de cacao, un área restringida de producción y los ataques de plagas sobre el cultivo. Esta situación contrastó con la demanda mundial creciente de esta grasa, lo cual causa tensiones en el mercado que involucran aumentos frecuentes de precio.

Las alternativas para la CB para la producción de grasas para confitería consistieron de grasas palmíticas y lauríticas obtenidas de aceites de palma, palmiste o coco o aceites endurecidos mediante la hidrogenación . Las primeras grasas son ricas en ácidos grasos palmíticos, láuricos y mirísticos, exhibiendo altos niveles de ácidos grasos saturados en la posición sn-2. Se ha demostrado que estas grasas incrementan los niveles de colesterol en el plasma sanguíneo induciendo la arteriesclerosis.

La ingestión de grasas hidrogenadas no es recomendable para la salud cardiovascular debido a su contenido de ácidos grasos trans que alteran el metabolismo del colesterol, incrementando la fracción asociada con proteínas LDL y disminuyendo el colesterol asociado con las proteínas HDL. Las fuentes alternativas para la CB son grasas de climas tropicales ricas en StOSt como karité, illipé, kokom o mango .

Estas fuentes de grasa para productos de confitería no son aterogénicas pero su suministro aún no es regular, en tanto que estas especies no son usualmente cultivos sino que sus frutos y semillas son recolectados de la naturaleza salvaje, por otra parte son producidas en áreas con una comunicación escasa y con un suministro irregular. Estas grasas se mezclan usualmente con algunas fracciones de palma ricas en POP antes de ser utilizadas en formulaciones de grasa para confitería.

Adicionalmente , en los últimos años han aparecido nuevas fuentes alternativas de StOSt para confitería. Estas vienen de cultivos oleosos que han sido modificados mediante la ingeniería genética al incrementar sus niveles de ácido esteárico, tal como la semilla de soya y la colza de semilla oleaginosa. Estas son plantas con semillas que crecen en cápsulas verdes o silicuas, las cuales involucran la presencia de ácido linolénico en sus aceites en cantidades importantes y también ácido linoleico. La presencia de ácido linolénico no se desea en grasas para confitería debido al hecho de que es inestable hacia la oxidación y posee un punto de fusión muy bajo (-11°C), lo cual disminuye sus contenidos de grasas sólidas a temperatura ambiente o más alta. Estas grasas también podrían utilizarse para grasas plásticas, para hacer comidas para untar, grasa vegetal y margarina, que exhiben intervalos de fusión amplios. Los ejemplos de todas estas aplicaciones con aceites fraccionados pueden encontrarse en el documento O99/57990 donde el aceite de semilla de soya con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico se utiliza para producir una grasa adecuada para confitería o en el documento WO00/19832 donde el aceite de semilla de colza con alto contenido de ácido esteárico y alto contendió oleico se utiliza para hacer productos similares, pero desafortunadamente con algo de ácido linolénico (18:3) y con menos de 3% de contenido de sólidos a temperaturas superiores a 33.3°C. Este es útil para hacer manteca vegetal y comidas para untar, pero es menos adecuado para la confitería.

Los aceites de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico también han sido fraccionados para obtener sus fracciones de oleína para aceites de fritura (documento O2008/006597 ) y para producir una grasa adecuada para estructurar un aceite vegetal líquido, que hace una grasa untable, típica con un punto de fusión amplio (documento WO01/96507).

Permanece la necesidad de grasas alternativas para el uso en productos de confitería.

Breve Descripción de la Invención La presente invención se basa en el descubrimiento de que las grasas de estearina, que se pueden obtener mediante el fraccionamiento en seco o con solvente de aceites de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico, opcionalmente con la siembra con cristales templados de estearina, tienen un alto contenido de grasa sólida a temperaturas superiores a 30 °C, incluso más alto que la manteca de cacao u otras grasas de climas tropicales sumamente saturadas con un contenido similar de triacilglicerol disaturado debido a la presencia de triacilgliceroles disaturados ricos en ácidos grasos esteáricos, araquídicos y behénicos. Estos triacilgliceroles incrementan el punto de fusión de la grasa incrementando el contenido de sólidos a estas temperaturas, lo cual ayuda a mantener las propiedades de los productos de confitería, particularmente cuando son expuestos ocasionalmente a temperaturas moderadamente altas.

Las grasas de girasol novedosas de la invención no tienen triacilgliceroles que contengan ácido linolénico. En este respecto, la grasa de la invención es una alternativa para la CB o grasas de climas tropicales que son ricas en StOSt, tales como karité, illipé, kokom o mango, para el uso en productos de confitería.

La grasa de la invención no es aterogénica, debido a sus altos contenidos de ácido oleico y altos contenidos de ácido esteárico, lo cual no afecta los niveles de colesterol en la sangre. Por otra parte, está libre de ácidos grasos trans y posee cantidades muy bajas de ácidos grasos saturados en la posición sn-2.

La grasa de la invención puede producirse por medios físicos a partir de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico, lo cual asegura un suministro regular y confiable de este producto. Adicionalmente , la grasa de la invención está libre (<0.5%) de ácido linolénico y contiene ácido graso araquídico (A) y ácido graso behénico (B) esterificados en la posición sn-1,3 de los triacilgliceroles , formando entre otros ^arachidoil- 2-oleoil-3-estearoil-glicerol (AOSt) y 1-behenoil-2-oleoil-3 -estearoil-glicerol (BOSt) que confieren cantidades más altas de sólidos a temperatura ambiente que otras grasas para confitería, manteniendo un intervalo de fusión apropiado para la confitería.

En una modalidad, la invención proporciona una grasa que contiene entre por lo menos 32.5%, preferiblemente por lo menos 40%, más preferiblemente por lo menos 50%, aún más preferiblemente por lo menos 60%, mucho más preferiblemente 74.3% del triacilglicerol StOSt, por lo menos 3.2%, preferiblemente por lo menos 4.5%, más preferiblemente por lo menos 5.5%, mucho más preferiblemente 8.1% de AOSt y por lo menos 3.3%, preferiblemente por lo menos 5%, más preferiblemente por lo menos 8%, mucho más preferiblemente 10.3% de BOSt en su fracción de triacilglicerol, en donde los ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3 del glicerol son los dos caracteres externos en la fórmula de triacilglicerol (TAG) y St representa ácido esteárico, 0 representa ácido oleico, A representa ácido araquídico y B representa ácido behénico. La grasa de la invención es una grasa no hidrogenada, no palmítica y no laurítica, no ha sido transesterificada y es especialmente adecuada para productos de confitería.

En una modalidad, la invención proporciona una grasa que contiene entre 32.5% y 74.3%, preferiblemente entre 35 y 70%, más preferiblemente entre 40 y 60%, aún más preferiblemente entre 45 y 55% del triacilglicerol StOSt, entre 3.2 y 8.1%, preferiblemente entre 4 y 7%, más preferiblemente entre 4.5 y 5.5% de AOSt y entre 3.3 y 10.3%, preferiblemente entre 4.5 y 9%, más preferiblemente entre 5 y 8%, aún más preferiblemente entre 6 y 7% de BOSt en su fracción de triacilglicerol, en donde los ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3 del glicerol son los dos caracteres externos en la fórmula de triacilglicerol (TAG) y St representa ácido esteárico, 0 representa ácido oleico, A representa ácido araquídico y B representa ácido behénico. La grasa de la invención es una grasa no hidrogenada, no palmítica y no laurítica, no ha sido transesterificada y es especialmente adecuada para productos de confitería.

En una modalidad, la grasa comprende en su fracción de triacilglicerol por lo menos 49.1% de triacilglicerol de la fórmula general SUS.

Las modalidades particulares de la invención son grasas que tienen las siguientes combinaciones de StOSt, AOSt, BOSt y SUS como en la Tabla 3.

Tabla 3. Contenido seleccionado de triacilglicerol disaturado algunas grasas de esta invención La presente invención se refiere de esta manera a una estearina de alto punto de fusión que se puede obtener mediante el fraccionamiento con solvente o en seco, opcionalmente la siembra con cristales templados de estearina u opcionalmente el enfriamiento del aceite a una temperatura suficientemente baja para inducir la formación rápida de núcleos de cristal (es decir la temperatura de nucleación) , del aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico previamente conocido. La grasa de la invención es especialmente apropiada como una alternativa para la manteca de cacao y para la preparación de grasas para confitería. La grasa está libre de ácidos grasos trans y contiene cantidades muy bajas de ácidos grasos saturados en la posición sn-2. Esta grasa es rica en estearato y oleato, los cuales son ácidos grasos que no incrementan los niveles de colesterol en la sangre en los humanos. Adicionalmente, su contenido de ácido linolénico es insignificante, proporcionando en consecuencia una alta estabilidad oxidante.

La grasa de la invención contiene niveles suficientemente altos de TAG del tipo AOSt y BOSt en su composición para incrementar la cantidad de sólidos en comparación con las grasas que tienen cantidades similares de ácido esteárico. Esta es de especial interés para ciertos usos en la confitería y para evitar la eflorescencia en climas templados. La eflorescencia es causada por la pérdida del patrón del chocolate causada por las altas temperaturas, produciendo una decoloración blanquecina indeseable sobre la superficie de los productos de chocolate. La presencia de ácidos grasos con longitudes de cadena. más prolongadas que el ácido esteárico tiene un efecto de "memoria" que ayuda a mantener el patrón correcto de la confitería.

Las grasas de la invención se preparan a partir de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico que puede extraerse por ejemplo de semillas como se describe en el documento WOOO/74470. Una composición típica de TAG de los aceites dados a conocer en el documento WOOO/74470 incluye StOSt, POSt, AOSt y BOSt pero en cantidades que no son suficientes para proporcionar grasas con alto contenido de sólidos. Por lo tanto, esos TAG tienen que ser concentrados mediante el fraccionamiento en seco o con solvente , para producir una grasa con los niveles de sólidos adecuados para la confitería.

El fraccionamiento en seco involucra el enfriamiento del aceite a una temperatura entre 16 y 22 °C y el mantenimiento del aceite a esta temperatura durante hasta 30 horas y la aplicación de una filtración subsecuente a una presión de hasta 10 bares para expulsar la oleína restante.

Las fracciones de grasa obtenidas después del fraccionamiento en seco no son adecuadas algunas veces para el uso como una CB alternativa en la confitería. Sin embargo, son adecuadas para preparar grasas para confitería mediante el fraccionamiento adicional. Estas fracciones son por ejemplo SD1, SD2 , SD3 y SD4 como se describe en los ejemplos. Esta fracción de aceite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico para el uso como un producto de partida en la preparación de alguna grasa sólida de la invención comprende en su fracción de triacilglicerol por lo menos 30% de triacilglicerol de la fórmula general SUS, entre 20.8% y 74.3% de triacilglicerol de la fórmula general StOSt, entre 2.9 y 8.1% de triacilglicerol de la fórmula general AOSt y entre 3.1 y 10.3% de triacilglicerol de la fórmula general BOSt, en donde los ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3 del glicerol son los dos caracteres externos en la fórmula de triacilglicerol (TAG) , S representa un ácido graso saturado, U representa un ácido graso insaturado, St representa ácido esteárico, O representa ácido -oleico, A representa ácido araquídico y B representa ácido behénico.

El fraccionamiento con solvente involucra el mezclado del aceite con un solvente orgánico después del enfriamiento de las micelas resultantes a temperaturas inferiores a 15°C.

El fraccionamiento mejorado, en particular el fraccionamiento más rápido, se podría obtener mediante la siembra de aceites al inicio del fraccionamiento con cristales templados de estearina o mediante el enfriamiento del aceite a su temperatura de nucleación.

En una modalidad, el fraccionamiento con solvente se realiza con hexano como el solvente. Cuando se utilizan aceites con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico o estearinas de un fraccionamiento en seco, el fraccionamiento con hexano conduce a grasas que son comparables a la CB con respecto a su contenido de sólidos a 35°C.

La grasa de la invención es completamente compatible con la manteca de cacao y se puede combinar con ésta en cualquier proporción sin causar una disminución del punto de fusión de las mezclas. Esta grasa puede asegurar un suministro regular y controlado de grasas para confitería puesto que puede producirse a partir de un cultivo de clima templado tal como el girasol.

Descripción Detallada de la Invención El objetivo de la presente invención es proporcionar una grasa sólida para confitería que sea saludable y pueda producirse a partir de la materia prima girasol en países con un clima templado. Esto se logra por el hecho de que se prepara a partir de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico. La composición de esta grasa hace posible tener un alto nivel de sólidos a temperatura ambiente y un intervalo de fusión adecuado para aplicaciones de confitería.

La grasa de la invención se prepara mediante el fraccionamiento del aceite mencionado anteriormente y satisface los siguientes requerimientos: - contiene entre 49.1 y 95.5% de TAG con la fórmula general SUS - contiene entre 32.5 y 74.3% de StOSt y entre 3.2 y 8.1% de AOSt y entre 3.3 y 10.3% de BOSt - contiene entre 0 y 0.5% de ácido linolénico - tiene un alto contenido de grasa sólida (de 38.9 a 94.5%) a una temperatura de 30 °C.

La grasa de la invención se puede obtener mediante el fraccionamiento en seco a baja temperatura aplicando los siguientes pasos: a) calentar un aceite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico hasta 60°C y disminuir la temperatura para alcanzar temperaturas de 16 a 22 °C, preferiblemente de 17 a 19°C, con agitación suave, mientras se agregan opcionalmente cristales templados para la siembra, y mantener el aceite a esta temperatura durante 20 a 50 horas, preferiblemente entre 24 y 35 horas; b) separar la estearina sólida de la oleína mediante la filtración; c) presionar la torta de estearina, preferiblemente hasta 5 bares, en particular hasta 10 bares, mejor aún hasta 30 bares, para expulsar la oleína restante atrapada en ésta.

En otra modalidad, la grasa de la invención se puede preparar mediante el fraccionamiento con solvente en un proceso que involucra los siguientes pasos: a) mezclar un aceite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico con un solvente orgánico, en particular acetona, hexano o éter etílico; b) disminuir la temperatura de la micela resultante de -3 a 15°C, preferiblemente entre 2 y 10°C, con agitación suave, mientras se agregan opcionalmente cristales templados para la siembra, durante hasta 96 horas; c) separar la fracción de estearina sólida mediante la filtración; d) lavar la fase sólida con solvente nuevo, frío para retirar el resto de las micelas atrapadas en el producto precipitado; y e) retirar el solvente, preferiblemente mediante la destilación al vacío.

El material de partida para producir la grasa de la invención es aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico que puede extraerse de semillas descritas en el documento WO00/74470 o Pleite, R. y colaboradores (Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54: 9383-8). Este aceite puede extraerse de esas semillas por medio de métodos convencionales que involucran la trituración de las semillas y la extracción en un aparato Sohxlet después de la adición de sulfato de sodio utilizando hexano como el solvente.

El método de fraccionamiento se puede mejorar en cuanto al tiempo y la calidad mediante la siembra con cristales templados de estearina apropiados. Estos cristales de estearina se pueden obtener a partir de fracciones de estearina con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico mediante la templadura o pre-cristalización a temperaturas de alrededor de 20 a 24 °C durante por lo menos 24 horas .

El contenido de triacilgliceroles con la fórmula general SUS, en donde los ácidos grasos sn-1,3 son los dos caracteres externos y S representa ácido graso saturado, U representa ácidos grasos insaturados, en el aceite mencionado anteriormente no es suficiente para el uso en la confitería. Por lo tanto, este aceite tiene que ser fraccionado para producir la grasa de la invención. El fraccionamiento del aceite involucra únicamente pasos físicos que incluyen el enfriamiento del aceite en presencia opcional de cualquier solvente orgánico, la separación del producto precipitado resultante mediante la filtración y la remoción, si es necesaria, del solvente mediante la destilación. Las grasas resultantes tienen niveles incrementados de TAG de la fórmula general SUS . El TAG y la composición de clases de TAG del aceite inicial y las diferentes fracciones se muestran en las Tablas 4 y 5.

Tabla 4 Composición de triacilglicerol de un aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico (HStHOl) , en comparación con productos precipitados obtenidos del mismo aceite mediante el fraccionamiento en seco (SD 1) o el fraccionamiento con solvente (SH 1) .

P = ácido palmítico St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico Contenido de triacilglicerol (%) HStHO 1 SD 1 SH 1 contenido original de TAG con la fórmul general SUS se incrementó alrededor de 4 veces mediante el fraccionamiento en seco y alrededor de 8 veces mediante el fraccionamiento con solvente, dando por resultado grasas apropiadas para usos de confitería. Esas grasas exhibieron contenidos de los TAGs AOSt y BOSt de 3% a 8% para cada uno, lo cual incrementó el contenido de sólidos en las grasas. Estas estearinas pueden utilizarse para la generación de productos de confitería y chocolates solas o mezcladas con la CB o grasas de climas tropicales ricas en StOSt tales como grasas de karité, illipé, kokom o mango u otras grasas para confitería. Las grasas de la invención son completamente compatibles con la CB, no producen materiales eutécticos ni ninguna disminución en el punto de fusión de la mezcla final cuando se combinan con la CB.

Tabla 5 La grasa de la invención puede producirse a partir cualquier tipo de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico, manteniendo composiciones de TAG y perfiles de fusión similares. El uso de aceites con contenidos más altos de ácido esteárico no cambia significativamente la composición de las este'arinas resultantes del fraccionamiento en seco o con solvente. Por lo tanto, las Tablas 6 y 7 muestran la composición de TAG de estearinas resultantes de un acetite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico que contiene un nivel más alto de ácido esteárico (HStHO 2) . Este aceite alcanzó un nivel del TAG StOSt de 7.5%, produciendo estearinas de composición similar a aquellas del aceite HStHO 1.

Tabla 6 Tabla 7 Las estearinas de alto punto de fusión obtenidas a partir de aceites de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico mediante el fraccionamiento constituyen la grasa de esta invención y son especialmente apropiadas para usos de confitería. Esta grasa tiene niveles más altos de sólidos que otras grasas para confitería que tienen un ' contenido similar de triacilgliceroles disaturados debido al alto contenido de StOSt y principalmente de AOSt y BOSt, pero que mantienen un intervalo de fusión adecuado para la confitería.

Puesto que estas estearinas están libres de ácidos grasos trans, pueden utilizarse para la generación de productos de confitería y chocolates solas o mezcladas con la CB. Las grasas de la invención son completamente compatibles con la CB, no producen materiales eutécticos ni ninguna disminución en el punto de fusión de la mezcla final cuando se mezclan con la CB.

Las grasas de la invención son estables y no contienen ácidos linolénicos, láuricos o mirísticos en porcentajes superiores a 0.5%, preferiblemente no superiores a 0.3%, más preferiblemente no superiores a 0.1%, de los ácidos grasos totales.

La invención será ilustrada adicionalmente en los Ejemplos que siguen. En los Ejemplos se hace referencia a la Figura 1 la cual muestra el contenido de grasa sólida de diferentes combinaciones de manteca de cacao y la grasa SH 5 (Tablas 18 y 19) a diferentes temperaturas (5°C) (-¦-), 15°C (-X-), 25°C (-0-), 30°C (-T-), 35°C (-A-) y 40°C (-·).

EJEMPLOS EJEMPLO 1 1. Material Vegetal Se utilizaron semillas de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico como se describe en el documento WOOO/74470 o en Pleite, R. y colaboradores (Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54 : 9383-8) . 2. Extracción del aceite El aceite de semillas se extrajo utilizando una presa continua de aceite. Los lotes de aceite.se extrajeron y luego se refinaron. Puesto que estos aceites exhibieron un bajo contenido de fosfato no se desgomaron. La remoción del exceso de ácidos grasos libres se llevó a cabo mediante la neutralización con legía 12° Baumé (2.18 M) a 15 °C durante 40 minutos. Las pastas de neutralización se retiraron mediante la centrifugación y el aceite luego se lavó con agua. El siguiente paso fue el blanqueamiento del aceite mediante el tratamiento con arcilla blanqueadora activada (1% en peso/peso) a 70 °C durante 10 minutos. Finalmente, el aceite se desodorizó mediante la aplicación de 3% de vapor a 200 °C durante 3 horas bajo vacío. 3. Análisis de TAG La composición de las especies moleculares de TAG se llevó a .cabo mediante la cromatografía de gases del TAG purificado en un cromatógrafo de gases Agilent 6890MR utilizando una columna capilar de 65% de metil-fenil-silicón enlazada recubierta de aluminio QuadrexMR de 30 m, I.D. 0.25 mm, espesor de película 0.1 micrómetro, hidrógeno como el gas portador y detector FID, de acuerdo con Fernandez -Moya y colaboradores J. Agr. Food Chem. 2000, 48, 764-769.

EJEMPLO 2 1. Fraccionamiento en seco de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico (HStHO) Los aceites HStHO 1 y HStHO 2 (Tablas 4 y 6) sin la adición de ningún solvente se ¦ cargaron en un reactor encamisado. El aceite se calentó a 40°C con agitación lenta continua (30 rpm) . Luego, el aceite se enfrió a 19°C disminuyendo la temperatura desde 40 °C utilizando una rampa lineal de 2 horas. La siembra se realizó al agregar cristales templados de estearina obtenidos de un fraccionamiento previo. Estos · cristales de estearina se obtuvieron de fracciones previas de estearina mediante la templadura o pre-cristalización a temperaturas de alrededor de 20 a 24 °C durante 24 horas .

Una vez a 19°C, la temperatura del aceite se mantuvo constante con agitación lenta continua (10-30 rpm) durante 30 horas. Después, el producto precipitado de estearina de color blanco formado se filtró al vacío utilizando una placa de filtración encamisada y tejido MiraclothMR (Calbiochem) como los medios de filtración. El producto precipitado se dejó drenar al vacío durante 2 horas adicionales para retirar la oleína atrapada en el producto precipitado. La estearina resultante exhibió una cantidad incrementada de TAG disaturado con respecto al aceite de partida (Tabla 8) . Se observó un incremento equivalente en las clases disaturadas totales de TAG (Tabla 9) .

Tabla 8 Tabla 9 2. Fraccionamiento en seco de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico en una planta piloto Una cantidad de 10 L de aceite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico se cargó en el cristalizador de una planta piloto de cristalización de DesMet Ballestra. El aceite se calentó a 40°C y luego la temperatura se incrementó a 18°C durante 2 horas con agitación lenta (10 rpm) . Una vez que el aceite alcanzó 18°C, la siembra se realizó con cristales templados de estearina obtenidos de un fraccionamiento previo y se mantuvo a esa temperatura durante 30 horas.

Luego se alimentó a un filtro prensa t ermoes t ab i 1 i zado a 18°C y dotado con una membrana de filtración de nilón o plástico al incrementar la presión dentro del cristalizador a 2 bares con aire presur i zado . Una vez que el filtro prensa se llenó con cristal de estearina, la conexión con el cristalizador se cerró y la torta se comprimió al incrementar la presión dentro del filtro prensa, primero al aplicar aire presurizado hasta 5 bares y luego al bombear agua manualmente dentro del circuito de presión de la planta piloto hasta 30 bares durante 2 horas. Finalmente, la presión se liberó y la torta de estearina se recolectó del filtro.

Los resultados del fraccionamiento se muestran en las tablas 10 y 11. Fueron similares a aquel encontrado en los experimentos a escala de laboratorio, con enriquecimientos de 4-5 veces del contenido de StOSt y triacilgliceroles disaturados, lo cual hace que esta grasa sea más cercana a las grasas para confitería que el aceite inicial.

Tabla 10 EJEMPLO 3 1. Fraccionamiento con solvente de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico El fraccionamiento con solvente involucra el mezclado de aceite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico con un solvente orgánico, el enfriamiento de las micelas resultantes, el crecimiento de cristales sólidos y la filtración de los sólidos al vacío. La torta de estearina resultante se lava con solvente nuevo para retirar la oleína atrapada en ésta. El fraccionamiento con solvente puede realizarse con diferentes solventes que incluyen hexano, acetona o éter etílico. En el presente ejemplo, el aceite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico HStHO 1 se disolvió en un volumen igual de hexano. Las micelas resultantes se colocaron en un baño de agua a 0°C y 5°C durante 96 horas, luego el producto precipitado se filtró y se lavó con hexano nuevo a 0°C o 5°C, respectivamente. Las estearinas se destilaron finalmente para retirar el solvente y se caracterizaron.

Las Tablas 12 y 13 muestran una serie de estearinas obtenidas del aceite HStHO 1 mediante el fraccionamiento con hexano a diferentes temperaturas. El fraccionamiento con solvente incrementó varias veces el contenido de TAG disaturado, dando lugar a la grasa de la invención, la cual presenta altos niveles de TAG disaturado, con contenidos de AOSt y BOSt superiores a 3.2 y 3.3, respectivamente. Estas grasas fueron apropiadas para usos de confitería, exhibiendo altos niveles de TAG disaturado. Son saludables, están libres de ácido linolénico y se pueden preparar a partir de aceite de girasol HStHO.

Tabla 12 EJEMPLO 4 1. Fraccionamiento con solvente de estearinas de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico La grasa de la invención se prepara mediante el fraccionamiento de aceites de girasol HStHO. Alternativamente, las estearinas obtenidas mediante el fraccionamiento en seco o el fraccionamiento con solvente pueden ser enriquecidas en TAG disaturado mediante el fraccionamiento con solvente adicional.

Una estearina obtenida mediante el fraccionamiento en seco de aceite de girasol HStHO como se describe en el "Ejemplo 2, se disolvió en 3 volúmenes de acetona. Estas micelas de grasa luego se enfriaron a temperaturas de 10 o 15°C, en este momento la siembra con cristales templados de estearina apropiados que se obtuvieron de fraccionamientos previos se realizó y las micelas se mantuvieron a esta temperatura durante 48 horas. Luego, se filtraron al vacío en placas de filtración colocadas en una habitación fría utilizando un tejido Miracloth^ como el medio de filtración. Los productos precipitados se lavaron con solvente nuevo para retirar la oleína restante atrapada dentro de los mismos y finalmente se destilaron al vacío.

El paso de fraccionamiento con solvente incrementó el contenido de TAG disaturado de la estearina de partida del ejemplo, especialmente StOSt, AOSt y BOSt, haciendo y alcanzando un contenido total de TAG con la estructura general SUS de hasta 79.3% (Tablas 14 y 15). Esta grasa es apropiada para la confitería, puesto que presenta un alto nivel de TAG disaturado. Esta grasa está libre de ácido linolénico y es completamente compatible con la CB.

Tabla 14 Tabla 15 Composición de clases de triacilglicerol de una estearina preparada a partir de grasa de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico (SD 5) , en · comparación con estearinas obtenidas de la misma grasa mediante el fraccionamiento con solvente con acetona a 10°C (SA 1) y 15°C (SA 2) .

S = ácido graso saturado; M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado Composición de clases de triacilglicerol (%) SD SA 1 SA 2 SMS 2oT 58.2 78.6 EJEMPLO 5 Fraccionamiento de aceite de . girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico a diferentes temperaturas Las composiciones de las diferentes estearinas obtenidas mediante el fraccionamiento de aceites de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico son diferentes de acuerdo con las condiciones utilizadas en este proceso. De esta manera, es posible obtener estearinas con diferentes características y perfiles de fusión modificando las condiciones de fraccionamiento del aceite.

En el caso del fraccionamiento en seco, es posible acelerar el proceso al enfriar el aceite a una temperatura suficientemente baja para inducir una formación rápida de núcleos de cristal (temperatura de nucleación) , la cual varió usualmente entre 2 y 5°C debajo de la temperatura de cristalización final. Después de este paso de nucleación, el aceite se calentó a la temperatura de cristalización final durante 20 a 50 horas. Luego, la estearina se filtró en un embudo Buchner encamisado y la oleína atrapada se retiró aplicando vacío. La temperatura de nucleación y el tiempo afectaron la composición final y el rendimiento de la estearina, como lo hizo la temperatura de fraccionamiento final (Tabla 16) .

El nivel de ácidos grasos saturados en las estearinas obtenidas a temperaturas más altas incrementó a expensas de rendimientos más bajos de producto precipitado. Las temperaturas de nucleación más bajas dieron lugar a estearinas con niveles más bajos de TAG disaturado aunque aceleraron el proceso de fraccionamiento completo.

Tabla 16 En el caso del fraccionamiento con solvente, la composición final de estearinas cambia en función de las condiciones en las cuales se lleva a cabo la cristalización. En el caso del fraccionamiento con solvente, los parámetros que son modificados usualmente son la temperatura y la cantidad de solvente que se agrega al aceite.

Los datos que corresponden a varios fraccionamientos con hexano se muestran en la Tabla 17. En estos fraccionamientos, los aceites se mezclaron con diferentes volúmenes de hexano, en proporciones que variaron de 25% a 75% de aceite en las micelas finales. Las mezclas de aceite-hexano se enfriaron a 0 o 5°C durante 72 horas y se filtraron en un embudo Buchner al vacío. Las estearinas luego se lavaron con hexano nuevo a la temperatura de fraccionamiento. Finalmente, se destilaron para retirar el solvente para ser caracterizadas.

El f accionamiento a temperaturas más altas produce estearinas con un contenido más alto de TAG disaturado a expensas del rendimiento y la recuperación. Un efecto similar se observó en el incremento de la cantidad de hexano en la mezcla de fraccionamiento. De esta manera, las micelas que contienen más hexano dan lugar a estearinas con un contenido más alto de TAG disaturado y puntos de fusión más altos que las micelas con una concentración más alta de aceite. Adicionalmente, el ajuste de las condiciones de fraccionamiento, HStHO 1 y HStHO 2, produjo fracciones con una composición similar. De esta manera, el contenido inicial de estearina del aceite de partida no afecta sustancialmente el resultado del fraccionamiento.

Tabla 17 EJEMPLO 6 Determinación de intervalos de fusión y contenidos de sólidos mediante la calorimetría de exploración diferencial La calorimetría de exploración diferencial o DSC es una técnica termoanalítica en la cual la diferencia en la cantidad de calor requerido para incrementar la temperatura de una muestra y una referencia se miden como una función de la temperatura. Esta técnica permitió determinar el intervalo de fusión de diferentes grasas y estearinas. Adicionalmente , el contenido de sólidos de la grasa a diferentes temperaturas se calculó al integrar la señal de flujo de calor. Los perfiles de fusión de las grasas se determinaron mediante la calorimetría de exploración diferencial (DSC, por sus siglas en inglés) en un explorador Q100MR (TA instrumente, New Castle, DE, EUA) . Los resultados se procesaron utilizando el software de análisis TA proporcionado por el fabricante. Este instrumento se calibró mediante el uso de Indio metálico (punto de fusión 156.6°C, ÁHf=28.45 J/g) antes del uso. Las muestras se prepararon al transferir cantidades de los aceites y fracciones de grasa fundidos de 6 a 8 mg a cacerolas de aluminio y pesarlas en una microbáscula de precisión (Sartorius M2P Microbalance) . Las cacerolas luego se sellaron y se sometieron al balance calorimétrico. Una cápsula sellada, vacía se utilizó como la referencia.

Para estudiar los perfiles de fusión, las muestras se mantuvieron a 90 °C durante 10 minutos. Para destruir cualquier estructura previa; luego las muestras se enfriaron a 0°C durante 30 minutos y se mantuvieron a 5°C durante 24 horas. Finalmente, se transfirieron a un horno a 26°C durante 48 horas. Las muestras se cargaron en el calorímetro a 20 °C, la temperatura se disminuyó rápidamente a -40 °C y luego se incrementó a 90°C a una velocidad de 10°C/minuto. Los contenidos de grasa sólida (SFC, por sus siglas en inglés) se determinaron mediante la integración continua de las curvas de fusión de DSC utilizando el software de análisis universal TA.

Las diferentes estearinas preparadas mediante el fraccionamiento en seco y con solvente a partir de diferentes aceites con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico se analizaron mediante la DSC y se compararon con manteca de cacao estándar. La composición de estas grasas se muestra en las Tablas 18 y 19.

Tabla 18 Las grasas para confitería requieren un alto nivel de TAG disaturado para lograr las propiedades necesarias que involucran altos niveles de sólidos, los cuales hacen quebradiza esta grasa, y un intervalo de fusión rápido. Este perfil es exhibido típicamente por la CB (Tabla 2) como se muestra en la Tabla 20.

Tabla 20 Contenido de sólidos a diferentes temperaturas de estearinas obtenidas mediante el fraccionamiento con solvente de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico. (Para la composición véase las Tablas 18 y 19) · Temperatura (°C) /Contenido de sólidos (%) 30° C 32.5 °C 35 °C 37.5°C 40°C SA 4 38. 9 25. 6 10 .8 2.1 0.0 SA 3 50. 0 36. 8 17 .4 4.3 0.2 SH 5 57. 5 42. 2 26 .7 14.3 6.3 SA 2 82. 1 74. 1 52 .7 23.1 6.4 SA 5 78. 8 69. 0 45 .8 17.5 3.5 SH 6 91. 3 85. 0 62 .8 29.6 9.1 SH 7 86. 0 79. 5 62 .0 32.9 11.0 SH 8 94. 5 91. 6 82 .2 47.5 15.4 Las grasas con un contenido más bajo de TAG disaturado total exhibieron contenidos similares o algo más bajos de sólidos que CE a temperaturas alrededor de 30°C (SA 3 y SA 4) . Sin embargo, estas grasas mantuvieron altos contenidos de sólidos a estas temperaturas y su comportamiento de fusión fue similar a CB a temperaturas superiores a 30°C, debido a la presencia de los TAG de alto punto de fusión AOSt y BOSt. Cuando las estearinas de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico exhibieron un contenido similar de TAG disaturado que la CB (SH 5 y SA 5) , exhibieron un contenido más alto de sólidos que la CB puesto que estas grasas contienen TAG de un punto de fusión alto tal como AOSt y BOSt. Las grasas de girasol con un contenido más alto de TAG disaturado exhibieron un porcentaje más grande de sólidos e intervalos de fusión más elevados, entre 35 y 40°C, pero fueron completamente compatibles con la CB, de modo que se pueden utilizar en combinaciones con CB para proporcionar las características de confitería a altas temperaturas. El contenido de sólidos a diferentes temperaturas de fracciones en la Tabla 20 se correlaciona bien con el contenido de SMS.

El fraccionamiento con solvente de aceites de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico es una manera eficiente de producir grasas de girasol de alto punto de fusión. Entre los diferentes solventes, la acetona fue especialmente apropiada debido a que indujo una precipitación rápida de la estearina a temperaturas que varían de 10-15°C. Dependiendo de los aceites de partida, la relación de aceite/solvente y la temperatura, se obtuvieron estearinas con diferente composición de TAG. Todas estas estearinas estuvieron en el intervalo alto de contenido de TAG disaturado (67-82%, Tablas 21 y 22) .

Tabla 21 Composición de triacilglicerol de diferentes estearinas preparadas mediante el fraccionamiento con acetona a partir de los aceites con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico HStHO 1 (Tabla 4, SA 6, SA 11, SA 12) y HStHO 2 (Tabla 6, SA 7, SA 8 , SA 9, SA 10) . Las fracciones correspondieron a fraccionamientos a 10 y 15°C utilizando diferentes relaciones de aceite/solvente.

P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico Composición de triacilglicerol (%) SA 6 SA 7 SA 8 SA 9 SA 10 SA 11 SA 12 POP 0.7 0.9 1.0 0.9 0.9 0.7 0.7 Tabla 22 Una vez más, mientras más altos sean los niveles de TAG disaturado, más alto será el contenido de sólidos de las grasas correspondientes (Tabla 23) . Todas estas grasas exhibieron contenidos de sólidos más altos que la manteca de cacao a temperaturas superiores a 30 °C aunque algunas de éstas contenían menos ácidos grasos saturados. Este efecto fue causado por la presencia de TAG como AOSt y BOSt, los cuales exhiben puntos de fusión más altos que aquellos del TAG disaturado encontrado en la CB . Estas grasas fueron completamente compatibles con la CB, de modo que se pueden utilizar en combinaciones con la CB para proporcionar las características de confitería a altas temperaturas.

Tabla 23 Contenido de sólidos a diferentes temperaturas de estearinas preparadas mediante el fraccionamiento con acetona a partir de los aceites con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico HStHO 1 (Tabla 4, SA 6, SA 11, SA 12) y HStHO 2 (Tabla 6, SA 7 , SA 8, SA 9, SA 10) . Las fracciones correspondieron a fraccionamientos a 10 y 15°C utilizando diferentes relaciones de aceite/solvente .

Temperatura ( °C) /Contenido de sólidos (%) 30°C 32.5°C 35°C 37.5°C 40°C SA 7 56.3 43.2 29.2 16.7 8.1 SA 6 57.2 45.2 31.8 19.1 9.7 SA 8 61.1 48.8 34.9 21.5 11.3 EJEMPLO 7 Estudios de compatibilidad de la grasa de la invención con la CB Algunas veces, las grasas utilizadas como alternativas para la CB como grasas láuricas e hidrogenadas producen mezclas eutécticas, en las cuales el intervalo de fusión de la combinación de grasas es más bajo que aquel exhibido por ambas grasas por separado.

Para estudiar la compatibilidad de la grasa de la invención con la CB para producir grasas para confitería mejoradas, ambas grasas se fundieron y se prepararon combinaciones de diferentes proporciones. Después, el contenido de sólidos de las combinaciones se determinó mediante la calorimetría de exploración diferencial como se describiera en el Ejemplo 6. Las grasas utilizadas en este ejemplo fueron CB1 (Tabla 2) y SH5 , la composición de la cual se muestra en las Tablas 18 y 19. Las líneas que corresponden al contenido de grasa sólida a temperaturas constantes (Figura 1) fueron paralelas y no mostraron la presencia de ningún material eutéctico, lo cual significa que la grasa de la invención es completamente compatible con la manteca de cacao y se puede utilizar para mezclarse con la CB en cualquier proporción para producir grasas para confitería con características mejoradas. Estas grasas, a diferencia de otras alternativas para la CB son saludables debido a que están libres de ácidos grasos de cadena intermedia y trans. Por otra parte, tienen muy bajos productos saturados en la posición sn-2 y se pueden obtener a partir de un mutante de girasol que también puede desarrollarse en países con un clima templado.

EJEMPLO 8 Preparación de una barra de chocolate con la grasa de la invención La grasa de la invención puede utilizarse para la preparación de todas las clases de productos de confitería. En el presente ejemplo se preparó una barra de chocolate utilizando una receta disponible en la bibliografía (W. C. Trebor "Chocolate and confectionary" , 1950). Se utilizaron los siguientes ingredientes : 34.6 g de grasa SH5 21.6 g de polvo de chocolate 43.4 g de azúcar 0.3 g de lecitina de soya La grasa se fundió y se mantuvo a 50 °C. A esta temperatura se agregó la lecitina de soya y la mezcla .se homogenizó. Después el polvo dé chocolate y el azúcar se agregaron con agitación manual continua. La mezcla resultante se dejó enfriar a 25 °C. Luego se calentó lentamente de nuevo a 30 °C con agitación suave y se vertió finalmente en un molde apropiado. La mezcla se dejó enfriar a temperatura ambiente durante toda la noche y se obtuvieron barras de chocolate con buen sabor y buenas características organolépticas.

La receta pudo hacerse con resultados igualmente buenos con otras grasas mencionadas en esta solicitud de patente o combinaciones de estas grasas con manteca de cacao en cualquier proporción.

EJEMPLO 9 Preparación de una barra de chocolate con una mezcla de la grasa de la invención y una fracción media de palma La grasa de la invención puede mezclarse con otras grasas para generar productos de confitería de propiedades adecuadas. De esta manera, las fracciones medias de palma son grasas preparadas a partir de aceite de palma mediante el fraccionamiento en seco. Estas tienen usualmente bajos contenidos de TAG poliinsaturado y trisaturado y altos contenidos de los TAGs disaturados POP y POSt . Estas grasas se mezclan usualmente con grasas de climas tropicales ricas en ácido esteárico para la producción de grasas para confitería. En el presente ejemplo, se preparó una barra de chocolate utilizando una mezcla de fracción media de palma con una de las grasas de la invención obtenida mediante el fraccionamiento con acetona. Los ingredientes utilizados fueron: 13.6 g de fracción media de palma 20.7 g de grasa SA 2 21.6 g de polvo de chocolate 43.4 g de azúcar 0.3 g de lecitina de soya La barra de chocolate del ejemplo se preparó de manera similar a aquella descrita en el Ejemplo 8. El chocolate hecho con esta mezcla de grasas exhibió el aspecto y la textura esperados, con buenas propiedades organolépticas.

EJEMPLO 10 Preparación de una barra de chocolate con una mezcla de la grasa de la invención, fracción media de palma y manteca de cacao Las leyes europeas permiten la adición al chocolate de un máximo de 5% de grasas libres de ácidos grasos trans, no láuricas compatibles con la CB . La grasa reclamada está libre de ácidos grasos láuricos y trans y es completamente compatible con la CB. En el presente ejemplo se preparó una barra de chocolate utilizando manteca de cacao y 5% de una mezcla de fracción media de palma con una de las grasas, de la invención obtenida mediante el fraccionamiento con acetona. Los ingredientes utilizados fueron: 32.9 g de manteca de cacao 1.04 g de grasa SA 2 0.7 g de fracción media de palma 21.6 g de polvo de chocolate 43.4 g de azúcar 0.3 g de lecitina de soya La barra de chocolate del ejemplo se preparó de manera similar a aquella descrita en el Ejemplo 8. El chocolate hecho con esta mezcla de grasas exhibió la textura y las propiedades organolépticas esperadas en un chocolate estándar .

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Una grasa sólida de girasol, caracterizada porque comprende en su fracción de triacilglicerol por lo menos 49.1% de triacilglicerol de la fórmula general SUS, entre 32.5% y 74.3% de triacilglicerol de la fórmula general StOSt, entre 3.2 y 8.1% de triacilglicerol de la fórmula general AOSt y entre 3.3 y 10.3% de triacilglicerol de la fórmula general BOSt, en donde los ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3 del glicerol son los dos caracteres externos en la fórmula de triacilglicerol, S representa un ácido graso saturado, U representa un ácido graso insaturado, St representa ácido esteárico, 0 representa ácido oleico, A representa ácido araquídico y B representa ácido behénico.

2. La grasa sólida de girasol de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende entre 39.9 y 74.3%, preferiblemente entre 45 y 74.3%, más preferiblemente entre 50 y 74.3% del triacilglicerol de la fórmula StOSt .

3. La grasa sólida de girasol de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque comprende entre 4 y 8.1%, preferiblemente entre 4.5 y 8.1% del triacilglicerol de la fórmula AOSt.

4. La grasa sólida de girasol de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizada porque comprende entre 4.5 y 10.3%, preferiblemente entre 5 y 10.3%, más preferiblemente entre 6 y 10.3% del triacilglicerol de la fórmula BOSt .

5. La grasa sólida de girasol de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizada porque tiene entre 39.9% y 74.3% de StOSt, entre 4.4% y 8.1% de AOSt y entre 4.4% y 10.3% de BOSt.

6. Una grasa sólida de girasol de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque tiene entre 42.8% y 74.3% de StOSt, entre 5.8% y 7.4% de AOSt y entre 5.8% y 8.3% de BOSt.

7. Una grasa sólida de girasol de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizada porque el aceite tiene un contenido de grasa sólida de 38.9 a 94.5% a 30°C.

8. Una grasa sólida de girasol de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizada porque se puede obtener a partir de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico mediante el fraccionamiento.

9. Una grasa sólida de girasol de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque el fraccionamiento es el fraccionamiento en seco a baja temperatura que comprende los siguientes pasos: a) calentar un aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico hasta aproximadamente 60 °C y disminuir la temperatura hasta alcanzar temperaturas de 16 a 22 °C, preferiblemente de 17 a 19°C, con agitación suave, mientras se agregan opcionalmente cristales templados para la siembra, y mantener el aceite a esta temperatura durante 20 a 50 horas, preferiblemente entre 24 -y 35 horas; b) separar la estearina sólida de la oleína mediante la filtración; c) presionar la torta de estearina, preferiblemente hasta 5 bares, en particular hasta 10 bares, mejor aún hasta 30 bares, para expulsar la oleína restante atrapada en ésta.

10. Una grasa sólida de girasol de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque el fraccionamiento es un fraccionamiento con solvente que comprende los siguientes pasos: a) mezclar un aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico con un solvente orgánico, en particular acetona, hexano o éter etílico; b) disminuir la temperatura de la micela resultante de -3 a 15 °C, preferiblemente entre 2 y 10 °C, con agitación suave, mientras se agregan opcionalmente cristales templados para la siembra, y mantener el aceite a esta temperatura hasta 96 horas; c) separar la fracción de estearina sólida mediante la filtración; d) lavar la fase sólida con solvente nuevo, frío para retirar el resto de las micelas atrapadas en el producto precipitado; y e) retirar el solvente, preferiblemente mediante la destilación al vacío.

11. Un método para el fraccionamiento en seco de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico, caracterizado porque comprende los siguientes pasos: a) calentar un aceite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico hasta aproximadamente 60 °C y disminuir la temperatura para alcanzar temperaturas de 16 a 22 °C, preferiblemente de 17 a 19°C, con agitación suave, mientras se agregan opcionalmente cristales templados para la siembra, y mantener el aceite a esta temperatura durante 20 a 50 horas, preferiblemente entre 24 y 35 horas; b) separar la estearina sólida de la oleína mediante la filtración; c) presionar la torta de estearina, preferiblemente hasta 5 bares, en particular hasta 10 bares, mejor aún hasta 30 bares, para expulsar la oleína restante atrapada en ésta.

12. Un método para el fraccionamiento con solvente de aceite de girasol con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico, caracterizado porque comprende los siguientes pasos: a) mezclar un aceite con alto contenido de ácido esteárico y alto contenido de ácido oleico con un solvente orgánico, en particular acetona, hexano o éter etílico; b) disminuir la temperatura de la micela resultante de -3 a 15 °C, preferiblemente entre 2 y 10 °C, con agitación suave, mientras se agregan opcionalmente cristales templados para la siembra, y mantener el aceite a esta temperatura hasta 96 horas; c) separar la fracción de estearina sólida mediante la filtración; d) lavar la fase sólida con solvente nuevo, frío para retirar el resto de las micelas atrapadas en el producto precipitado; y e) retirar el solvente, preferiblemente mediante la destilación al vacío.

13. " El uso de una grasa sólida de girasol de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10 en un producto de confitería.

14. Un producto de confitería, caracterizado porque incluye una grasa sólida de girasol de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10.

15. Un producto de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque el producto de confitería es una barra de chocolate.