CN107889449A - 一种甜食产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种包含巧克力的甜食产品，其中巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包含：以重量计的60.0‑99.9％的甘油三酯，以重量计的40.0‑99.0的甘油三酯在甘油三酯sn‑1和sn‑3位置上具有C16‑C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn‑2位置上具有油酸，其中，巧克力具有0.8和1.1之间的质地比例，其中质地比例决定了初始质地值和随后的质地值之间的增长，其中初始质地值在温度处理之前测量，并且其中随后的质地值在温度处理之后测量，其中温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着在25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h，其中初始质地值和随后的质地值在质构仪上测量。
Description
背景技术
关于巧克力的众所周知的挑战是巧克力对热敏感。在某些气候中，加热通常不会是真的问题，或者在某特定的季节期间，加热可能只会是一个挑战。当巧克力(诸如，巧克力条、巧克力果仁糖等等)开始遭受不期望的加热(诸如从日光)时，巧克力甜食会开始熔融并且其甜食性质可能会不可逆地丧失。因此，有些人认为，巧克力甜食的理想的存储温度是15到21摄氏度之间，伴随着小于约50％的相对湿度。然而，这样的存储或使用条件在巧克力甜食的生命周期的各个方面可能会非常难以遵守。
巧克力的加热当然可能在贯穿完整的供应链的各个方面被抵消，直到消费者最终获得巧克力，或者在至少部分的供应链中被抵消，直到巧克力甜食产品被递送到用于销售的位置(例如，柜台、超市、咖啡馆等)。
然而，从那时起，会开始变得稍微更复杂，使用者可能对控制存储或使用温度有较少的选择。
过度加热的多个不期望的结果之一是巧克力可能熔融，并且因为脂肪晶体熔融，巧克力丧而失其原始的形状和结构。当巧克力再次被冷却，它可能不会重新获得其原始的结构，它可能会因为不充分的重结晶变得更软，或者它可能会因为不受控制的结晶变得更硬和有细粒的，这都依赖于温度和冷却程序。另一个问题是，当在过度加热之后冷却，巧克力可能会遭受所谓的起霜。起霜使得巧克力不那么吸引人，尤其是当巧克力甜食的原始形态已经可见地改变。
发明内容
本发明涉及一种包含巧克力的甜食产品，其中巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包含：以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯(triglycerides)，以重量计的40.0-99.0的甘油三酯在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸(saturated fatty acids)和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸(oleic acid)，
其中，巧克力具有0.8和1.1之间的质地比例，其中质地比例决定了初始质地值和随后的质地值之间的增长，
其中初始质地值在温度处理之前测量，并且其中随后的质地值在温度处理之后测量，
其中温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h，其中初始质地值和随后的质地值在质构仪上测量。
根据本发明的较佳实施例，获得的甜食产品质地稳定，在这个意义上讲，质地性质被保存或在通常的破坏性的加热循环(例如，所述的温度处理)之后被恢复。在本文中，质地稳定的甜食产品指的是所提供的甜食产品的质地和传统的巧克力相比具有出人意料的和令人满意的口感的事实。在本文中，应该注意的是，口感具有迄今为止没有被开发的多个方面。这种口感的保存或令人愉快的口感的恢复先前被忽略，或具有重要性更低的物理性质，诸如起霜或形状稳定性。
具体实施方式
定义
如这里所用的，术语“脂肪酸(fatty acid)”包含游离脂肪酸(free fatty acids)和甘油三酯中的脂肪酸残基(fatty acid residues)。
在这里所用的“可食用的(edible)”是适于用作食物或食物产品的一部分的东西，诸如乳品或甜食产品。因此，可食用的脂肪是适于用作食物或食物产品中的脂肪，并且可食用成分是适于在食物或食物产品中使用的成分，诸如乳品或甜食产品。
如果没有其他说明，在这里所用的“％”或“百分比(percentage)”都涉及重量百分比，即wt％或wt％。
在这里，如没有明确指明是单数还是复数，则包括复数的所指对象，除非文中清楚地表明并非如此。
在这里所用的“植物油(vegetable oil)”和“植物脂肪(vegetable fat)”可交换地使用，除非另有注明外。
在这里所用的“至少一个”旨在意为一个或更多个，例如1个、2个、3个、4个、5个、6个、7个、8个、9个、10个等。
在这里所用的术语“主吸热熔融峰位置(main endotherm melt peak position)”可指的是具有最大的完整的峰和/或具有最大的最大值的峰。
在这里所用的术语“吸热熔融峰位置(endotherm melt peak position)”可指的是熔融峰的位置，其可以是主吸热熔融峰或它可以是一个更小的熔融峰。
在这里所用的术语“植物(vegetable)”应该被理解为起源于保留其原始的化学结构/成分的植株。因此，植物脂肪或植物甘油三酯在分级分离等之后，只要脂肪成分或甘油三酯的化学结构没有被改变，其还应该被理解为在植物脂肪或植物甘油三酯。当例如植物甘油三酯被转酯化，在本文中它们不再被理解为植物甘油三酯。
类似的，“非植物甘油三酯(non-vegetable triglyceride)”或“非植物脂肪(non-vegetable fat)”中的术语“非植物(non-vegetable)”用在这里时旨在意为从除先天的植物油或其级分之外的其他源获得的，或转酯化之后获得的。
如这里所用的，“转酯化(transesterification)”应被理解为用另一个脂肪酸部分取代甘油三酯的一个或多个脂肪酸部分，或从一个甘油三酯分子交换一个或多个脂肪酸部分到另一个甘油三酯分子。一个脂肪酸部分(fatty acid moiety)可被理解为游离脂肪酸(free fatty acid)、脂肪酸酯(fatty acid ester)、脂肪酸酐(fatty acidanhydride)、活化脂肪酸和/或脂肪酸的脂肪酰基部分。这里所用的术语“转酯化”可和“酯交换(interesterification)”可互换地使用。转酯化过程可以是酶促转酯化或化学转酯化。化学转酯化和酶促转酯化两者在本领域中都被很好地描述。化学转酯化和酶促转酯化两者都可通过标准程序完成。
在这里所用的“部分熔融”旨在意为没有完全地熔融以及不是完全固体的或结晶的。在某一温度范围内，种晶产品充分熔融成可泵送，且可能不会熔融到那些能够结晶巧克力的种晶晶体没有留下的程度。在某些实施例中，部分熔融可被理解得更狭窄，例如某一百分比熔融且某一百分比没有熔融，比如，固体的或结晶的。这可能会用比如固体脂肪含量(solid fat content,SFC)表示。在本领域中，已知多种测量SFC的方法。
在这里所用的术语“浆液(slurry)”是部分熔融的成分，其中至少一些能够结晶巧克力的种晶晶体存在于其中。因此，“浆液”也可理解为，例如部分熔融的悬浮液、部分熔化的悬浮液或糊状物。
在这里所用的术语“级分(fraction)”，在这方面，应理解为自然来源的脂肪的成分被物理分离后留下的产品。该产品可随后用于转酯化。
在这里所用的术语“结晶晶种(crystalline seed)旨在意为一种种晶，该种晶包括能够使巧克力主要以晶型V结晶的晶体。结晶晶种可以是固体的或它可以是部分熔融的，诸如例如呈浆液、部分熔融、糊状物等状态。当为固体时，结晶晶种可能会呈颗粒形式，这些颗粒包括小片、微丸、颗粒、薄片和粉末。
种晶接种是在巧克力领域中众所周知的技术。这里所描述的种晶产品可通过各种本领域技术人员所熟知的程序获得，只要结晶晶种产品具有足够高的吸热熔融峰位置，并且只要相对高的熔点也在最终的巧克力成分中反应出来。用于获得合适的具有约40摄氏多或更高的主吸热熔融峰位置的种晶材料的一种方法可以是：通过加热，熔融包括在种晶成分或级分中的植物脂肪，随后在低于约40摄氏度的温度下储存植物脂肪或其级分，例如在约37摄氏度约20小时(hours)。此种晶材料可以是在和巧克力混合之前部分地熔融，或它可被混合到悬浮液并且之后混合到巧克力成分中。其他获得希望的高熔融种晶晶体的方法，特别是基于StOSt的种晶晶体的方法可在本发明的范围内被应用。这些高熔融晶体可包括，例如熔点在40摄氏度以上的晶体。
在这里所用的“巧克力(chocolate)”可被理解为巧克力和/或类似巧克力的产品。一些巧克力包含可可脂，通常是大量的，而一些类似巧克力的产品可被制造成有较低的可可脂或甚至没有可可脂，例如用可可脂等效物、可可脂替代物等替换可可脂。另外，许多巧克力产品包括可可脂粉或可可块，然而一些巧克力产品(例如典型的白巧克力)的生产可以没有可可脂粉，而是，例如从可可脂来产生它的巧克力味道。取决于国家和/或地区的具体情况，可能会有对何种产品可作为巧克力销售的各种限制。巧克力产品表示一种产品，其至少被消费者体验为巧克力或者为具有和巧克力共同的感官属性的甜食产品(例如，熔融特性、味道等)。
在这里所用的术语“种晶产品(seed product)”旨在意为包括种晶的种晶产品。种晶产品可以为固体种晶颗粒、或者为种晶浆液。颗粒可以呈多种形式的，可包括例如小片、微丸、颗粒、薄片和粉末。种晶产品用于巧克力种晶接种。这可以可选地和传统的回火步骤组合进行。值得注意的是，在和巧克力成分混合期间部分地熔融，或者在和巧克力成分混合之前部分地熔融的种晶产品对获得如下目的是非常有利的：使加热后遭受部分熔融的巧克力甜食可重结晶到期望的质地的巧克力。
在这里所用的术语“质构仪(texture analyzer)”旨在广泛地指代任何适合的和恰当的可用于测量和量化质地评估的测量设备，评估诸如硬度、脆性、脆度、粘性、刚度、弹性、起霜强度等等。
本发明涉及一种包含巧克力的甜食产品，
其中巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包含：
以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯，
以重量计的40.0-99.0的甘油三酯在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸，
其中，巧克力具有0.8和1.1之间的质地比例，
其中质地比例决定了初始质地值和随后的质地值之间的增长，
其中初始质地值在温度处理之前测量，并且其中随后的质地值在温度处理之后测量，
其中温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h获得，其中初始质地值和随后的质地值在质构仪上测量。
应当理解的是，在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯组成了热稳定的巧克力的脂肪相中的甘油三酯的总量的部分。
因为脂肪相的以重量计的60.0-99.9％是甘油三酯，脂肪相的以重量计的0.1-40％可以是甘油三酯之外的其他脂肪，例如游离脂肪酸、单甘油酯(monoglycerides)、甘油二酯(diglycerides)或其任何组合。
进一步地，以重量计的40.0-99.0％的所述甘油三酯是在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯。这些在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯的例子有StOSt、POSt、POP、StOA、POA和AOA。因此，例如，如果脂肪相包含60％的甘油三酯，那么所述60％的甘油三酯的40％-99％是在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，其在这种情况下会意味着那么脂肪相包含24％-59.4％的在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯。
根据本发明的有利的实施例，所获得的甜食产品质地稳定，在这个意义上讲，质地性质被保存或在通常的破坏性的加热循环(例如，所述的温度处理)之后被恢复。在本文中，质地稳定的甜食产品指的是所提供的甜食产品的质地和传统的巧克力相比具有出人意料的和令人满意的口感的事实。在本文中，应该注意的是，口感具有迄今为止没有被开发的多个方面。这些口感的保存或令人愉快的口感的恢复先前被忽略或具有更低重要性的物理性质，诸如起霜或形状稳定性。
应注意的是，测试顺序被应用于技术人员以确认巧克力是否具有预期的性质，或者在这个意义上讲，这些结构不能作为期望的性质的是指示物。因此，期望的质地可通过具有某一配方和有效的结晶结构的甘油三酯获得。因此，巧克力中有效的结晶结构可导致适当的质地再生，然而，缺少这些晶体，即使巧克力中具有相同的化学成分，也不会导致质地的再生。
除了具有期望的晶体形式的甘油三酯存在之外，不同的确定因素也可包括应用的甘油三酯种晶的量。巧克力产品是否具有期望的结构和物理性质的有利指示物是为了提供具有37摄氏度或者更高的吸热熔融峰位置的巧克力。熔融峰位置是期望的甘油三酯晶体是否出现在巧克力中的指示。
因此，质地值的应用不仅是一种愿望，而是确定甘油三酯是否已根据本发明被应用，并且获得其化学和物理结构的重要措施是在巧克力中种晶接种应用具有高吸热熔融峰位置的巧克力甘油三酯并通过适当的种晶接种。
在本文中，应注意的是，在巧克力中种晶的典型用法是用来加速回火过程。在本文中，任何回火过程都只不过是一种适用最终目标的措施，这个目标就是在最终生产的巧克力中提供具有正确的甘油三酯晶体结构的巧克力。换句话说，用于回火目的种晶接种并不一定会导致基于部分熔融的可再生的质地。
因为期望的目标是获得在巧克力部分熔融(例如，因为升高的周围环境温度)之后可重新获得它的质地特性，因此抗起霜不是主要的考虑。根据本发明的较佳实施例，此质地的恢复可通过在制造的巧克力中使用适当的甘油三酯晶体获得。
质地比例高于1.0可理解为在温度处理之后出现给定的质地值的增加，并且质地值比低于1.0表示在温度处理之后数值降低。
质地稳定事实上是非常重要的措施，并且这又是特别的，因为一些巧克力起霜和质地感觉是两个不同的因素。
本发明提供一种热稳定的巧克力，即使当巧克力部分熔融并且丧失其原始的形状，其可因为结晶晶种的应用而恢复质地特性。这些晶体最好是相对高熔融的，例如在约37摄氏度之上的温度熔融，并且巧克力富有在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯。
根据实施例，应理解的是初始质地值和随后的质地值之间的增长可以是正的或负的。
获得有具有相对高的吸热熔融峰位置有巧克力的甜食产品可能是有利的，吸热熔融峰位置相对高是因为这个种晶，种晶接种导致增加最终的巧克力的吸热熔融峰位置提高，如果部分融化的巧克力稍后被冷却，可帮助巧克力的适当的再结晶。因为根据本发明的较佳的实施例的一个非常重要的目标是确保部分融化的巧克力如果随后被冷却可重新获得其质地，与本发明的实施例相关的这个所谓的再结晶是非常重要的。对于使用者来说，更重要的是好的质地并且符合使用者对巧克力的期待，而巧克力形状的改变可以是可接受的。
因此，在本发明的实施例中，当通过差示扫描量热法(Differential ScanningCalorimentry，DSC)测量时，通过加热40±4mg热稳定巧克力样品，以每分钟3摄氏度的速度，从30摄氏度加热到65摄氏度，以产生熔融热谱图以限定所述吸热熔融峰位置，所述巧克力的吸热熔融峰位置为约37摄氏度或更高，例如约38摄氏度或更高。
已经发现，当通过DSC测量时，和标准回火相比，少量的具有较高熔点的脂肪晶体(例如具有高于37摄氏度的吸热熔融峰位置，例如高于38摄氏度)可根据本发明的实施例获得。依赖于特定的配方和脂肪成分，标准回火通常提供大约30-33摄氏度的吸热熔融峰位置。进一步地，除了结晶晶种，添加一定量的脂肪，例如可可脂改良剂，到脂肪相中对获得有利的甜食产品也可能是有益的。当脂肪相中除了种晶外包含其他组分/成分出现在脂肪相中时，种晶的DSC熔融峰位置可被转移到较低的值，并且这个现象可能是由于共熔效应(eutectic effect)。
吸热熔融峰位置的准确位置可能改变，例如，因为特定的甘油三酯含量和不同的多晶形的晶体类型。在本发明的实施例中，当通过差示扫描量热法测量时，通过加热40±4mg热稳定巧克力样品，以每分钟3摄氏度的速度，从30摄氏度加热到65摄氏度，以产生熔融热谱图限定吸热熔融峰位置，巧克力的吸热熔融峰位置在37-40摄氏度之间。当包含在巧克力的脂肪相中的种晶包含至少40％StOSt时，热稳定巧克力的吸热熔融峰位置在37-40摄氏度之间是可获得的。在这种情况下，种晶可以至少以重量计的至少1％量存在于脂肪相。
在本发明的进一步的实施例中，温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着在25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h，并且
其中初始质地值和随后的质地值在稳定微系统质构仪(Stable Micro Systemtexture analyzer)TA-XT2i上通过稳定微系统(Stable Micro System)2mm针形探头P2N以0.5mm/秒刺入进入样品而测量的，并且其中样品在25±0.5摄氏度测量。针形探头P2N可设定为刺入进入样品至少1毫米，例如2毫米、3毫米、4毫米，因此确保获得可靠的测量。在本发明的实施例中，所述样品具有足够的厚度以形成用于刺入的物质。换句话说，该厚度应该比该设定刺入的大。
在进一步的实施例中，脂肪相包括以重量计的70.0-99.9％的甘油三酯，例如以脂肪相重量计的80.0-99.0％。
在进一步的实施例中，脂肪相包括以重量计的50.0-95.0％，例如60-90％的在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯。
在进一步的实施例中，巧克力具有脂肪相，脂肪相包括：
以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯(triglycerides)，
以重量计的40.0-99.0的甘油三酯在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸并且在甘油三酯sn-2位置上具有油酸，
其中，巧克力具有0.8和1.1之间的质地比例，
其中质地比例决定了初始质地值和随后的质地值之间的增长，
其中初始质地值在温度处理之前测量，并且其中随后的质地值在温度处理之后测量，
其中温度处理是提供所述巧克力的5个样品，每个重100克，并且将这些样品存储在25±0.5摄氏度24h，然后将它们插入到温度柜中并让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着在25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h；并且
其中，初始质地值和随后的质地值在稳定微系统质构仪TA-XT2i上通过稳定微系统2mm针形探头P2N以0.5mm/秒刺入进入样品3mm而测量的，并且其中样品在25±0.5摄氏度被测量。
测量的质地值可以是在所述样品上的测量的测量系列的质地值的平均值，测量的质地值的标准偏差在所述样品上的测量的测量系列上小于约±20％。
因为单纯的化学成分的指标不满足要求，本文中应用质地比例来用来表征最终的产品。众所周知的是，现有技术中已知的巧克力缺少一旦部分融化而再生性质的能力。使用种晶也是被众所周知的，例如用于获得含有巧克力产品的足够回火却没有获得部分熔融后可重新获得它的结构性质的有利的甜食产品。
在本申请中，公开了获得指定的产品的适合的并且可复制的方法，并且公开了化学结构和获得唯一结果的必需的程序，因此使得技术人员获得期望的产品。获得适合的种晶接种的较佳方法是接种巧克力，使得最终的巧克力具有吸热熔融峰位置，该吸热熔融峰位置比未种晶的巧克力成分高。
当考虑到样品的厚度时，刺入的设定应该有利地尽可能地高，使得测量的标准偏差尽可能地低。
在本发明进一步的实施例中，所述巧克力形成所述甜食产品的覆盖层。
巧克力可形成甜食产品的部分覆盖层。因此，覆盖层的质地稳定性质也可改善在加热(例如高于36摄氏度)之后甜食质地的可见的外观。在本文中，覆盖层广泛地理解为包裹或部分地覆盖甜食中心。覆盖层可通过不同的方法实施，只要在足够低的温度下，覆盖层被实施到甜食产品。然而，应注意到的是，和传统的覆盖层方法相比，本文中的温度可以是相对较高的。在本发明的有利的实施例中，依赖于应用的甘油三酯和应用的种晶产品的各自的脂肪晶体的晶型，所述巧克力可在35-42摄氏度的温度被实施于甜食中心。
获得具有约37摄氏度或更高的吸热熔融峰位置的甜食产品的方法可以是通过加入以脂肪相重量计的0.1-15％的的量的种晶产品，其中，当通过差示扫描量热法测量时，通过加热10±1mg种晶产品，以每分钟3摄氏度的速度，从20摄氏度加热到65摄氏度，以产生熔融热谱图限定所述吸热熔融峰位置，所述种晶产品的吸热熔融峰位置约为40摄氏度或更高。
根据本发明的实施例，种晶产品的熔融热谱图通过差示扫描量热法(DSC)经由METTLER TOLED DSC 823e和HUBER TC45浸泡冷却系统获得，10±1mg巧克力甜食产品样品不透气地密封在40微升的铝锅中，用空锅作为参考，样品以每分钟3摄氏度的速度，从20摄氏度加热到65摄氏度，以产生DSC熔融热谱图。
在本发明的进一步的实施例中，甜食产品在它的实施例中由所述巧克力组成。甜食产品因此也可以是有所述巧克力组成的大量的果仁糖、条等。
在本发明的进一步的实施例中，在所有甜食产品的实施例中，所述巧克力组成所述甜食产品的至少部分。巧克力也可以仅是甜食产品的一部分，并且因此可以和其他类型的甜食组合，例如饼干(biscuits)、华夫饼(waffles)、口香糖(gum)、甘草糖(licorice)和更多传统的甜食填充物等。
在本发明的进一步的实施例中，甜食产品所述巧克力在所述巧克力的DSC熔融热谱图中具有至少37摄氏度的吸热熔融峰位置，并且其中所述的DSC熔融热谱图是通过差示扫描量热法测量的，通过加热所述巧克力的10±1mg样品，以每分钟3摄氏度的速度，从20摄氏度加热到65摄氏度，以产生限定第一和第二吸热熔融峰位置的熔融热谱图。
在本发明的进一步的实施例中，甜食产品所述巧克力在所述巧克力的DSC熔融热谱图中具有至少37摄氏度的吸热熔融峰位置，并且其中所述的DSC熔融热谱图是通过差示扫描量热法测量的，通过加热所述巧克力的10±1mg样品，以每分钟3摄氏度的速度，从20摄氏度加热到65摄氏度，以产生限定吸热熔融峰位置的熔融热谱图。
因此，获得请求保护的期望的质地性质的一个重要因素可以是获得同时确保所应用的种晶的熔融峰位置也反映在巧克力中。这可能是目前种晶接种用于传统的回火或巧克力加工的目的。
根据本发明的较佳实施例，对周围环境温度稳健的巧克力，以及甜食展示较佳的质地性质，从某种意义上说，实际的甜食中的种晶晶体可能引起在甜食产品中极好的V型晶体的恢复，尽管甜食产品中大部分的V型晶体的大部分已熔融。这种恢复当然需要在甜食产品部分熔融之后的足够的较低温度以有助于V型晶体的重建。
在进一步的实施例中，甜食产品的所述巧克力具有至少37.2摄氏度的吸热熔融峰位置，例如37.4摄氏度、例如37.6摄氏度、例如37.8摄氏度。
获得具有约37摄氏度或更高的吸热熔融峰位置的甜食产品的方法可以是通过加入以脂肪相的重量计的0.1-15％的量的种晶产品，其中，当通过差示扫描量热法测量时，通过加热晶种产品10±1mg样品，以每分钟3摄氏度的速度，从20摄氏度加热到65摄氏度，以产生限定所述吸热熔融峰位置的熔融热谱图，所述种晶产品的吸热熔融峰位置约为40摄氏度或更高。
根据本发明的一个实施例，种晶产品的熔融热谱图通过差示扫描量热法(DSC)经由METTLER TOLED DSC 823e和HUBER TC45浸泡冷却系统获得，巧克力甜食产品的10±1mg样品不透气地密封在40微升的铝锅中，用空锅作为参考，并且样品以每分钟3摄氏度的速度，从20摄氏度加热到65摄氏度，以产生DSC熔融热谱图。
根据本发明的进一步的实施例，巧克力具有至少37.0摄氏度的吸热熔融峰位置，例如37.2摄氏度、例如37.4摄氏度、例如37.6摄氏度、例如37.8摄氏度，代表吸热焓最小值0.1J/g，例如0.15J/g，例如0.2J/g，或者例如0.3J/g，最小强度作为焦耳/克测量。
根据本发明的进一步的实施例，DSC热谱图的吸热熔融峰位置具有0.1J/g的最小强度，例如0.15J/g，例如0.2J/g，或者例如0.3J/g，最小强度作为焦耳/克测量。
巧克力还包含脂肪不溶性微粒。在本发明的进一步的实施例中，所述甜食产品的所述巧克力包括具有颗粒尺寸小于50微米的糖，例如小于40微米，例如小于30微米，例如小于25微米。
在本发明的较佳实施例中，甜食产品的巧克力和它所有的实施例包括具有颗粒尺寸小于50微米的糖，例如小于40微米，例如小于30微米，例如小于25微米，并且颗粒尺寸由来自Mitutoyo Coolant Proof系列293-240数字测微计测量，并且测量颗粒尺寸方法如下：
(a)在50摄氏度混合以重量计的50％的大豆卵磷脂和以重量计的50％的石蜡油溶液；
(b)校准微米尺以确保正确的测量；
(c)通过混合以重量计的20％的巧克力甜食产品和以重量计的80％的步骤(a)中的溶液来提供巧克力样品；
(d)缓慢地一起转动微米尺测量面，直到表明测量面上的最大力的第一个咔哒声，以及然后
(e)读取微米尺以获得颗粒尺寸的测量。
这种测量方法是有吸引力的，因为其可以简单地以可复制的方法进行，尽管以此中方法测量可能会影响颗粒尺寸。
因此，糖颗粒的颗粒尺寸当然可通过多种不同方法测量，例如也考虑标准偏差、范围、平均颗粒尺寸等等，但是目前说明的方法在本领域中已知并且应用，以提供合适的评估，来评估糖颗粒或者巧克力甜食产品中的其他粉末颗粒的颗粒尺寸。
尤其应该注意的是，糖颗粒的颗粒尺寸是和本发明相关的非常相关的参数，甜食产品的质地还在讨论中，并且糖颗粒要么可能放大由于甜食产品加热和未回火而出现的负面的质地感觉，要么支持本发明非常有吸引力的质地性质。
在进一步的实施例中，甜食产品包含种晶成分的种晶产品。
在本发明的进一步的实施例中，巧克力的脂肪相包括以重量计的70.0-99.9％的甘油三酯，例如以重量计的80.0-99.9％、例如以重量计的90.0-99.9％、例如以重量计的95.0-99.9％。
在本发明的进一步的实施例中，巧克力的脂肪相包括以重量计的50.0-99.0％的在sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，例如以重量计的60.0-99.0％、例如以重量计的70.0-99.0％。
在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯是SatOSat-三酸甘油酯的一部分。
在本发明的进一步的实施例中，脂肪相所具有的如下两者之间的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40-0.99之间，例如0.45-0.99、例如0.50-0.99、例如0.55-0.99、例如0.60-0.99、例如0.65-0.99、例如0.70-0.99。
在本发明的进一步的实施例中，脂肪相所具有的如下两者之间的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40-0.99之间，例如0.45-0.99、例如0.50-0.99、例如0.55-0.99、例如0.60-0.99、例如0.65-0.99、例如0.70-0.99。
根据本发明的较佳实施例，巧克力成分的脂肪相中StOSt的量相对较高，并且这个量会和巧克力成分中的高熔点种晶晶体一起提供一种巧克力成分，其可在巧克力产品部分熔融后重结晶时重新获得它的质地。
在本发明的进一步的实施例中，发明的巧克力的脂肪相所具有的如下两者之间的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40-0.50之间。这个实施例的一个优势是组合了相对起霜稳定的巧克力和好的质地和感官性质。当使用非卵磷脂乳化剂时，这可能是尤其有利的，例如选自由聚山梨醇酯(polysorbate)、单甘油酯、甘油二酯、聚甘油脂(polyglycerol ester)、丙二醇酯(propylene glycol ester)或其任何组合组成的组中的乳化剂，例如山梨聚糖-三硬脂酸酯(sorbitan-tri-stearate)。
在本发明的进一步的实施例中，脂肪相所具有的如下两者之间的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40-0.99之间，例如0.45-0.99、例如0.50-0.99、例如0.55-0.99、例如0.60-0.99、例如0.65-0.99、例如0.70-0.99。
在本发明的进一步的实施例中，发明的巧克力的脂肪相所具有的如下两者之间的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40-0.50之间。这个实施例的一个优势是结合了相对起霜稳定的巧克力和好的质地和感官性质。当使用非卵磷脂乳化剂时，这可能是尤其有利的，例如选自由聚山梨醇酯、单甘油酯、甘油二酯、聚甘油脂、丙二醇酯或其任何组合组成的组中的乳化剂，例如山梨聚糖-三硬脂酸酯。
在本文中，应理解的是，上述实施例的重量比例是在Sat(C18-C20)OSat(C18-C20)三酸甘油酯和Sat(C16-C20)OSat(C16-C20)三酸甘油酯之间的质量比例，其中所述Sat(C18-C20)OSat(C18-C20)三酸甘油酯是在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20的饱和脂肪酸和在sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，并且其中所述Sat(C16-C20)OSat(C16-C20)三酸甘油酯是在sn-1和sn-3位置上具有C16-C20的饱和脂肪酸和在sn-2位置上具有油酸的甘油三酯。
“在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20的饱和脂肪酸和在sn-2位置上具有油酸的甘油三酯”是SatOSat三酸甘油酯的示例。应理解的是在n-1和sn-3位置上的饱和脂肪酸不一定是相同的，尽管它们在某些实例中可以是相同的。这些甘油三酯的示例包括StOSt、StOA、AOA。
在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20的饱和脂肪酸和在sn-2位置上具有油酸的甘油三酯也可包括甘油三酯StOSt、StOA、AOA中的两个或多个的组合，被包含的这些甘油三酯的量为30.0％-99.0％，以在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯的重量计，例如以重量计的40.0-99.0％、例如以重量计的50.0-99.0％、例如以重量计的60.0-99.0％、例如以重量计的70.0-99.0％。
脂肪相可进一步包含除了在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20的饱和脂肪酸和在sn-2位置上具有油酸的甘油三酯的其他甘油三酯。这些其他的甘油三酯可包括例如BOB和LigOLig三酸甘油酯。
在本发明的实施例中，所述种晶成分包含以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯、例如以重量计的70.0-99.9％、例如以重量计的80.0-99.9％、例如以重量计的90.0-99.9％、例如以重量计的95.0-99.9％。
在本发明的实施例中，所述种晶成分包含以重量计的40.0-99.0％的在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20的饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，例如以重量计的50.0-99.0％、例如以重量计的60.0-99.0％、例如以重量计的70.0-99.0％，并且种晶成分可较佳地包含以重量计的40-99％的量的StOSt三酸甘油酯，例如50-90％、例如50-80％，其中St代表硬脂酸并且O代表油酸。StOSt-三酸甘油酯是C18-C20甘油三酯的部分。
在本发明的进一步的实施例中，种晶成分可包含以重量计的40-99％的量的AOA三酸甘油酯，例如50-90％、例如50-80％，其中St代表硬脂酸并且O代表油酸。AOA-三酸甘油酯是C18-C20甘油三酯的部分。
种晶成分可进一步包含除在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20的饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯外的其他甘油三酯。这些其他的甘油三酯可包括例如BOB和LigOLig-三酸甘油酯。
根据本发明的实施例，脂肪相包括从植物源获得的脂肪。
在本发明的进一步的实施例中，种晶产品脂肪是从植物源获得的。这些源可包括选自由从乳木果(shea)、婆罗双树(sal)、烛果(kokum)、印度赤铁树(illipe)、芒果(mango)、墨拉(mowra)、古布阿苏果(cupuacu)、阿兰藤黄(Allanblackia)、猪油果属(Pentadesma)和任何级分以及其任何组合获得的脂肪组成的组的植物脂肪。
在本发明的进一步的实施例中，种晶成分包含从非植物源获得的以重量计的1.0-99.9％的量的甘油三酯，例如以重量计的5.0-99.9％、例如以重量计的50.0-99.9％。
在进一步的实施例中，所述种晶成分包含从非植物源获得的以重量计的至少1.0％的量的甘油三酯，例如以重量计的至少2％、例如以重量计的至少5％。
在进一步的实施例中，所述脂肪相包含从非植物源获得的以重量计的多于5％的量的甘油三酯，例如以重量计的10％。
在进一步的实施例中，所述种晶成分包含从单细胞生物(unicellular organism)获得的以重量计的1.0-99.9％的量的甘油三酯，例如以重量计的5.0-99.9％、例如以重量计的50.0-99.9％。
根据本发明的实施例，所述脂肪相包含从单细胞生物获得的以重量计的0.1-99.9％的量的甘油三酯，例如1-20％、例如1-15％、例如2-10％、例如5-10％。
从单细胞生物获得的甘油三酯是非植物源获得的甘油三酯的一部分。
单细胞生物可例如选自由细菌(bacteria)、藻类(algae)或真菌(fungi)组成的组，其中真菌包括酵母菌(yeast)和霉菌(mold)。
根据本发明的实施例，所述脂肪相包含以所述脂肪相的重量计的1.0-50.0％的从单细胞生物获得的StOSt-三酸甘油酯，例如以重量计的5.0-50.0％、例如以重量计的20.0-50.0％、例如以重量计的30.0-40.0％。
根据本发明的实施例，所述种晶成分包含以所述种晶成分的重量计的40.0-99.0％的从单细胞生物获得的StOSt-三酸甘油酯，例如以重量计的50.0-99.0％、例如以重量计的60.0-99.0％、例如以重量计的70.0-99.0％。
根据本发明的实施例，所述种晶成分包含以所述种晶成分的重量计的40.0-99.0％的从单细胞生物获得的AOA-三酸甘油酯，例如以重量计的50.0-99.0％、例如以重量计的60.0-99.0％、例如以重量计的70.0-99.0％。
在进一步的实施例中，所述种晶成分包含以重量计的1.0-99.9％的量的由转酯化获得的甘油三酯，例如以重量计的5.0-99.9％、例如以重量计的50.0-99.9％。
由转酯化获得的甘油三酯是非植物源获得的甘油三酯的一部分。
根据本发明的实施例，所述脂肪相包含以所述脂肪相的重量计的1.0-50.0％的由转酯化获得的StOSt-三酸甘油酯，例如以重量计的5.0-50.0％、例如以重量计的20.0-50.0％、例如以重量计的30.0-40.0％。
根据本发明的实施例，所述种晶成分包含以所述种晶成分的重量计的40.0-99.0％的由转酯化获得的StOSt-三酸甘油酯，例如以重量计的50.0-99.0％、例如以重量计的60.0-99.0％、例如以重量计的70.0-99.0％。
根据本发明的实施例，所述种晶成分包含以所述种晶成分的重量计的40.0-99.0％的由转酯化获得的AOA-三酸甘油酯，例如以重量计的50.0-99.0％、例如以重量计的60.0-99.0％、例如以重量计的70.0-99.0％。
在本发明的实施例中，由转酯化获得甘油三酯包括在具有1,3-特异转酯化活性的酶的影响下从可食用脂肪和饱和脂肪酸源获得的甘油三酯。
在本发明的方法的实施例中和其所有的实施例中，由转酯化获得甘油三酯包括在酸或碱的影响下从可食用脂肪和饱和脂肪酸源获得的甘油三酯。
在本发明的实施例中，饱和脂肪酸源包括硬脂酸(stearic acid)或含硬脂酸酯(stearic acid ester)，例如硬脂酸甲酯(stearic acid methyl ester)。饱和脂肪酸源可以是包括选自由廿烷酸(arachidic acid)和/或含廿烷酸酯(arachidic acid ester)(例如廿烷酸甲酯(arachidic acid methyl ester))、二十二碳烷酸(behenic acid)和/或含二十二碳烷酸酯(behenic acid ester)(例如二十二碳烷酸甲酯(behenic acid methylester))、以及二十四烷酸(lignoceric acid)和/或含二十四碳烷酸酯(lignoceric acidester)(例如二十四碳烷酸甲酯(lignoceric acid methyl ester))组成的组中的一个或多个的替代的选择或任何组合。
在本发明的实施例中，用于转酯化的可食用脂肪包括选自由从乳木果、向日葵(sunflower)、油菜籽(rapeseed)、婆罗双树、大豆(soy)、红花(safflower)、棕榈(palm)、烛果、印度赤铁树、芒果、墨拉、古布阿苏果和任何级分以及其任何组合处获得的脂肪组成的组的植物脂肪。
在本发明的实施例中，用于转酯化的可食用脂肪包括选自高油酸葵花籽、高油酸葵花籽油、高油酸油菜籽油或其任何组合的组的植物脂肪。
在本发明的实施例中，用于转酯化的可食用脂肪包括或由乳木果三油酸甘油脂或乳木果三油酸甘油脂级分组成。
脂肪相和/或种晶产品可包含一定水平的低熔点油。因此，在本发明的实施例中，脂肪相包括以重量计的1.0-42％的量的熔点低于25摄氏度的油，例如以重量计的3.0-35％、例如3.5-27％、例如以重量计的5-20％。
在本发明的实施例中，脂肪相和/或种晶产品包括选自由葵花籽油、高油酸葵花籽油、大豆油、油菜籽油、高油酸油菜籽油、豆油、橄榄油、玉米油、花生油、芝麻油、榛果油(hazelnut oil)、扁桃仁油(almond oil)、谷物油(corn oil)或级分或其任何组合组成的组的油。
在进一步的实施例中，所述巧克力包含在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯的VI型晶体。
在进一步的实施例中，种晶成分包含以重量计的少于10％的BOB-三酸甘油酯，例如以重量计的少于5％、例如以重量计的少于1％，其中B代表二十二碳烷酸并且O代表油酸。
根据本发明的较佳实施例，根据其任何实施例的甜食产品包含以重量计的少于10％的BOB-三酸甘油酯，例如以重量计的少于5％、例如以重量计的少于15％，其中B代表二十二碳烷酸并且O代表油酸。低含量的BOB三酸甘油酯有助于在加热处理之前和之后的较佳的巧克力质地。
根据本发明的一个实施例，所述种晶成分基本上没有BOB-三酸甘油酯，其中B代表二十二碳烷酸并且O代表油酸。本甜食产品的非常好的性质是当所述巧克力基本上没有BOB-三酸甘油酯时。在实践中，当其量以重量计小于0.1时，巧克力中的BOB-三酸甘油酯含量非常难以测量。由于可用的高类型的种晶晶体(例如VI型晶体)具有可接受的流变性，再加上尽管巧克力遭受相对高的加热后巧克力可以恢复质地，巧克力中非常低的BOB-三酸甘油酯含量与在甘油三酯的sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯的sn-2位置上具有油酸的甘油三酯的晶种晶体获得的有效种晶的结合有助于巧克力中非常有吸引力的质地。因此，在巧克力会部分熔融的任何升高的关键温度之前，巧克力成为质地稳定而同时具有吸引力的质地。
也就是说，本甜食产品可能具有吸引力的质地，而同时在空前升高的温度下有能力恢复这个较佳的质地。
在进一步的实施例中，脂肪相包含以重量计的0.01-7％(例如以重量计的0.01-5％)的非卵磷脂的乳化剂。
根据本发明的较佳实施例，所述非卵磷脂的乳化剂选自由聚山梨醇酯、单甘油酯、甘油二酯、聚甘油脂、丙二醇酯或其任何组合组成的组。
根据进一步的较佳实施例，所述非卵磷脂的乳化剂包括或由山梨聚糖-三硬脂酸酯(sorbitan-tri-stearate,STS)组成。
根据其实施例，当应用到巧克力中时，应用的非卵磷脂的乳化剂非常有利的，并且可显著地促进应用的种晶的功能。
在进一步的实施例中，巧克力进一步包含以巧克力的重量计的0.01-5％的量的乳化剂，其中乳化剂包括或者是基于向日葵或油菜籽的卵磷脂。
在进一步的实施例中，巧克力包括保持改良剂，例如所述巧克力的以重量计的0.5％以上的量的水，例如以所述巧克力的重量计的1％、2％。
在本发明的进一步的实施例中，甜食产品包括巧克力，其中巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包含：
以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯，
以重量计的40.0-99.0的甘油三酯在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸，
其中，巧克力具有0.80和1.10之间的质地比例，
在本发明的进一步的实施例中，甜食产品包括巧克力，
其中巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包含：
以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯，
以重量计的40.0-99.0的甘油三酯在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸，
其中，巧克力具有0.8和1.1之间的质地比例，
其中质地比例决定了初始质地值和随后的质地值之间的增长，
其中初始质地值在温度处理之前测量，并且其中所述随后的质地值在温度处理之后测量，
其中温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h；并且其中初始质地值和随后的质地值在质构仪上测量，并且其中所述巧克力包含选自由聚山梨醇酯、单甘油酯、甘油二酯、聚甘油脂、丙二醇酯或其任何组合组成的组中的乳化剂。
本发明还涉及根据本发明的所有实施方式的方法，其中种晶以一定的量被添加，以使得被种晶的巧克力成分(SCC)的脂肪相所具有的如下两者之间的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C24饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C24饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40-0.50之间。
本发明还涉及根据本发明的所有实施方式生产甜食产品的方法，甜食产品包括巧克力，
其中巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包含：
以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯，
以重量计的40.0-99.0的甘油三酯在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸，
其中，巧克力具有0.8和1.1之间的质地比例，
其中质地比例决定了初始质地值和随后的质地值之间的增长，
其中初始质地值在温度处理之前测量，并且其中随后的质地值在温度处理之后测量，
其中温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着在25±0.5摄氏度的低温度条件下处理24h；并且其中初始质地值和随后的质地值在质构仪上测量。
示例
现在通过举例的方式阐明本发明。
示例1:
参考成分、对照成分和发明成分的牛奶巧克力。
如下表1示出了牛奶巧克力的配方和脂肪成分。
每个牛奶巧克力I、II和III在大理石台上被手动回火，并且用于生产100g巧克力片。
在35摄氏度下在开放碗中搅拌牛奶巧克力IV。似浆液状态的种晶在39摄氏度被添加到巧克力中并且混合15分钟。然后，将巧克力灌注到100g巧克力片模具中。
模具随后在三个区域冷却通道中被冷却共30分钟，第一个10分钟在15摄氏度，之后10分钟在12摄氏度，之后10分钟在15摄氏度。
如下图2中的重量百分比分别表示总配方和脂肪成分。
表1:种晶脂肪成分(酶促制备的StOSt)
Sat2OSat2*＝在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在sn-2位置上具有油酸的甘油三酯。种晶的吸热熔融峰位置已被处理为在42到43摄氏度之间。
表2:牛奶巧克力的配方和脂肪成分。比例没有以％给出，而是作为0到1之间的分数。Sat2OSat2*＝在sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在sn-2位置上具有油酸的甘油三酯。“StOSt/SatOSat比例”表示StOSt三酸甘油酯和SatOSat三酸甘油酯之间的重量比例，而“Sat2OSat2/SatOSat比例”表示Sat2OSat2三酸甘油酯和SatOSat三酸甘油酯之间的重量比例。酶促制备的StOSt原料也可称为“酶促的StOSt”。
配方中的总脂肪含量计算为乳木果硬脂、CB、可可块的脂肪含量(可可块中大约56％可可脂)、乳脂、脱脂奶粉的脂肪含量之总和。
因此在添加非卵磷脂的乳化剂(此处为STS)时，以总脂肪含量的大约以重量计的2％的量存在。
牛奶巧克力IV具有比牛奶巧克力I-III的主吸热熔融峰位置更高的吸热熔融峰位置，说明所示的牛奶巧克力IV可受益于提高的质地。
示例2:
牛奶巧克力片的质地
在20摄氏度(±0.5摄氏度)存储7天之后，来自示例1的牛奶巧克力片首先进行热处理A，并且之后进行热处理B。
热处理A：在25摄氏度±0.5摄氏度存储样品24小时
热处理B：将样品放置于可编程定温箱中，并且在37摄氏度±0.5摄氏度经受热处理10小时，之后在25摄氏度±0.5摄氏度24小时。
牛奶巧克力条的质地在暴露于热处理A和B之后被确定。质地分析是在质构仪TA-XT2i上通过稳定微系统2mm针形探头P2N以0.5mm/秒刺入进入样品3mm而测量的。样品在25±0.5摄氏度被测量。
质构仪TA-XT2i的设定为：
TA-设定：用于固体巧克力条
模式：测量压缩时的力
选项：返回起始点
测试前速度：2.0mm/s
测试速度：0.5mm/s
测试后速度：10.0mm/s
距离：3.0mm
触发类型：自动-5g
数据采集速率：100pps
目标模式被设定至距离。
探针：
P2N探头/5kg测力传感器
测试结果：
硬度 力(g)
Std dev(g)
下表以克力标示，因此指的是测量单位：力以克为单位测量。标准偏差(std.dev)以相同的单位克给出。因此，质地比例(热处理后质地/热处理前质地)为相关的单位克/克，因此它是一个无量纲的量。
表3:对牛奶巧克力热处理A和B后的质地结果。
如表3中所示，应注意到的是，牛奶巧克力II和III的质地比例显著地上升，而不管在37摄氏度的攻击性的加热和温度，种晶巧克力维持/恢复质地性质。牛奶巧克力I在热处理后的25摄氏度放置24小时后甚至没有重结晶。因此，质地比例为0。牛奶巧克力II和III在热处理后具有比之前较高质地比例的原因被假定为在37摄氏度的24小时期间发生的晶型转变(IV型至V型以及V型-VI型)导致霜形成的结果。因此，比例分别为1.14和1.19。
示例3:
牛奶巧克力片的感官性质
进一步地，暴露于热处理A和B的巧克力样品由感官组评估以确定巧克力样品就蜡质、脆性和沙质而言是否具有像巧克力的感官。样品在在25±0.5摄氏度被评估。
表4:对牛奶巧克力热处理A和B后“像巧克力感官”的感官结果。
“OK”代表感官组描述为像巧克力的感官。
“—”代表感官组没有描述为像巧克力的感官。
最后，暴露于热处理A和B的巧克力样品对起霜进行评估。样品在在25±0.5摄氏度被评估。
表5:巧克力样品的起霜
“++”表示有光泽的并且未起霜的巧克力表面
“+”表示无光泽的但是未起霜的巧克力表面
“—”表示起霜的巧克力表面
“*”表示没有晶体以形成起霜的流体巧克力表面
应注意的是，表4中的感官结果和表5中的起霜评估两者都证实了牛奶巧克力II和III的巧克力性质都丧失了原始的质地和口感，而牛奶巧克力IV维持/恢复如蜡质、脆性和沙质的质地性质。
下表6示出了不同测试巧克力A-E的对照示例，巧克力之间主要的不同是使用不同的乳化剂。
表6:具有不同乳化剂的比较性示例
Claims (30)
1.一种包含巧克力的甜食产品，
其中所述巧克力具有脂肪相，所述脂肪相包含：
以重量计的60.0-99.9％的甘油三酯，
以重量计的40.0-99.0的甘油三酯在所述甘油三酯的sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在所述甘油三酯的sn-2位置上具有油酸；
其中，所述巧克力具有0.8和1.1之间的质地比例；
其中所述质地比例决定了初始质地值和随后的质地值之间的增长；
其中所述初始质地值在温度处理之前测量，并且其中所述随后的质地值在所述温度处理之后测量；
其中所述温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着在25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h；其中初始质地值和随后的质地值在质构仪上测量。
2.根据权利要求1所述的甜食产品，其中所述温度处理是提供所述巧克力的5个样品，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着在25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h；并且
其中，所述初始质地值和所述随后的质地值在稳定微系统质构仪TA-XT2i上通过稳定微系统2mm针形探头P2N以0.5mm/秒刺入进入样品而测量的，并且其中所述样品在25±0.5摄氏度测量。
3.根据权利要求2所述的甜食产品，其中所述稳定微系统2mm针形探头P2N设定为以刺入进入所述样品至少1毫米，例如所述进入样品2毫米、3毫米、4毫米。
4.根据权利要求1所述的甜食产品，其中所述温度处理是提供所述巧克力的5个样品，每个重100克的，并且将这些样品在25±0.5摄氏度存储24h，然后将它们插入到温度柜中并且让它们在37±0.5摄氏度的高温度条件下热处理10h，接着在25±0.5摄氏度低温度条件下处理24h；并且
其中，所述初始质地值和所述随后的质地值在稳定微系统质构仪TA-XT2i上通过稳定微系统2mm针形探头P2N以0.5mm/秒刺入进入样品3mm而测量的，并且其中所述样品在25±0.5摄氏度测量。
5.根据权利要求1-4中任一项权利要求所述的甜食产品，其中测量的质地值是在所述样品上测量的测量系列的质地值的平均值。
6.根据权利要求1-5中任一项权利要求所述的甜食产品，其中测量的质地值的标准偏差在所述样品上测量的测量系列上小于约±20％，例如小于约±10％，例如小于约±5％，例如小于约±3％。
7.根据权利要求1-6中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述巧克力组成所述甜食产品。
8.根据权利要求1-6中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述巧克力组成所述甜食产品的至少部分。
9.根据权利要求1-6中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述巧克力组成所述甜食产品的覆盖层。
10.根据权利要求1-9中任一项权利要求所述的甜食产品，其中在所述巧克力的DSC熔融热谱图中，所述巧克力具有至少37摄氏度的吸热熔融峰位置，并且其中所述的DSC熔融热谱图是通过差示扫描量热法测量的，通过加热所述巧克力的10±1mg样品，以每分钟3摄氏度的速度，从20摄氏度加热到65摄氏度，以产生限定第一和第二吸热熔融峰位置的熔融热谱图。
11.根据权利要求10所述的甜食产品，其中所述吸热熔融峰位置为至少37.2摄氏度，例如37.4摄氏度、例如37.6摄氏度、例如37.8摄氏度。
12.根据权利要求10或11所述的甜食产品，其中所述吸热熔融峰位置具有0.1J/g的最小强度，例如0.15J/g，例如0.2J/g，或者例如0.3J/g，其中最小强度作为焦耳/克测量。
13.根据权利要求1-12中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述巧克力包含具有颗粒尺寸小于50微米的糖，例如小于40微米，例如小于30微米，例如小于25微米。
14.根据权利要求1-13中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述甜食产品包含结晶晶种产品，结晶晶种产品包括种晶成分。
15.根据权利要求1-13中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述脂肪相包含以重量计的70.0-99.9％的甘油三酯，例如以重量计的80.0-99.9％、例如以重量计的90.0-99.9％、例如以重量计的95.0-99.9％。
16.根据权利要求1-14中任一项权利要求所述的糖果产品，其中所述脂肪相包括以重量计的50.0-99.0％在sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，例如以重量计的60.0-99.0％、例如以重量计的70.0-99.0％。
17.根据权利要求1-16中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述脂肪相所具有的如下两者之间的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40-0.99之间，例如0.45-0.99、例如0.50-0.99、例如0.55-0.99、例如0.60-0.99、例如0.65-0.99、例如0.70-0.99。
18.根据权利要求14-17中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述结晶晶种产品脂肪从植物源获得。
19.根据权利要求14-17中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述种晶成分包含从非植物源获得的以重量计的1.0-99.9％的量的甘油三酯，例如以重量计的5.0-99.9％、例如以重量计的50.0-99.9％。
20.根据权利要求1-17中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述脂肪相包含从非植物源获得的以重量计的多于5％的量的甘油三酯，例如以重量计的10％。
21.根据权利要求14-17中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述种晶成分包含从单细胞生物获得的以重量计的1.0-99.9％的量的甘油三酯，例如以重量计的5.0-99.9％、例如以重量计的50.0-99.9％。
22.根据权利要求14-17中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述种晶成分包含由转酯化获得的以重量计的1.0-99.9％的量的甘油三酯，例如以重量计的5.0-99.9％、例如以重量计的50.0-99.9％。
23.根据权利要求1-22中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述巧克力包含在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯的VI型晶体。
24.根据权利要求1-23中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述种晶成分包含以重量计的少于10％的BOB-三酸甘油酯，例如以重量计的少于5％、例如以重量计的少于1％、例如以重量计的少于0.1％，其中B代表二十二碳烷酸并且O代表油酸。
25.根据权利要求1-23中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述脂肪相基本上没有BOB-三酸甘油酯。
26.根据权利要求1-25中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述脂肪相包含以重量计的0.01-7％的非卵磷脂的乳化剂、例如以重量计的0.01-5％的非卵磷脂的乳化剂。
27.根据权利要求1-26中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述巧克力进一步包含以巧克力的重量计的0.01-5％的量的乳化剂，其中乳化剂包括或者是基于向日葵或油菜籽的卵磷脂。
28.根据权利要求1-27中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述巧克力包含保持改良剂，例如以所述巧克力的重量计的0.5％以上的量的水，例如以所述巧克力的重量计的1％、2％。
29.根据权利要求1-28中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述脂肪相所具有的如下两者的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40-0.99之间，例如0.45-0.99、例如0.50-0.99、例如0.55-0.99、例如0.60-0.99、例如0.65-0.99、例如0.70-0.99。
30.根据权利要求1-28中任一项权利要求所述的甜食产品，其中所述脂肪相所具有的如下两者的重量比例：
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C18-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯，与
-在甘油三酯sn-1和sn-3位置上具有C16-C20饱和脂肪酸和在甘油三酯sn-2位置上具有油酸的甘油三酯
在0.40和0.50之间。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180406 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |