CN110225703A

CN110225703A - 无霜的可食用产品

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Publication number: CN110225703A
Application number: CN201880005945.9A
Authority: CN
Inventors: J-L·拉包尔特; W·普里斯
Original assignee: Generale Biscuit SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 2017-02-03
Filing date: 2018-02-02
Publication date: 2019-09-10
Anticipated expiration: 2038-02-02
Also published as: EP3576539B1; US20190357550A1; EP3576539A1; CN110225703B; BR112019013815B1; RU2727485C1; BR112019013815A2; EP3357341A1; WO2018141934A1; ES2887980T3

Abstract

本发明提供了包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物的可食用产品，其中该连续烘焙部分具有小于30重量％的总脂肪含量并且包括：(i)总量为0.5重量％至10重量％的一种或更多种可可脂源或类可可脂源，以及(ii)脱水山梨糖醇单酯，脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物，其中连续烘焙部分包括：按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计，小于5重量％的反式脂肪酸，以及按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计，小于45重量％的饱和脂肪。

Description

无霜的可食用产品

本发明涉及一种可食用烘焙产品，该可食用烘焙产品含有一种或更多种可可脂(CB)源或类可可脂(CBE)源。已经发现，现有技术中这种类型的产品会在烘焙部分的表面上产生不期望的脂霜。具体地，本发明涉及不会在连续烘焙部分的表面上产生这种不美观的霜的可食用产品，诸如曲奇、饼干和软质糕点。

脂霜是可食物中脂肪的不可控重结晶。脂霜最常见于巧克力和巧克力化合物中，其中脂肪迁移和CB或CBE的多态性导致了脂肪的不可控重结晶。重结晶的脂肪常常肉眼可见，从而导致令人不悦或发霉的外观。

巧克力和巧克力化合物中的脂霜是一个复杂的问题，并且常常难以确定确切的起因。然而，已知一些因素会增加出现霜的可能性。由于不期望但常常不可避免的脂肪迁移，已知增加巧克力中脂肪的流动性或者使巧克力或巧克力化合物与另一种具有不同组成的高脂肪材料之间产生接触会促进脂霜的形成。在烘焙物中包括巧克力或巧克力化合物，或者用巧克力涂抹填充物以形成糖食产品，会导致巧克力或巧克力化合物与其它含脂肪材料之间的这种接触，这可导致在巧克力或巧克力化合物的表面以及甚至非巧克力表面上出现霜。

传统的做法是，用黄油或棕榈油作为主要的面团脂肪制作在面团中含有CB源或CBE源或者含有如巧克力碎的内含物的饼干。黄油和棕榈油分别具有大约65％和50％的饱和脂肪酸。这些相对高的饱和脂肪(脂肪饱和度通过其脂肪酸的饱和度来测量)通过加快包埋在其脂肪网络中的CB的结晶速度来避免出现脂霜。这种包埋避免了任何后续的分级和重结晶。其它经典解决方案是使用其它具有至少50％饱和脂肪酸的脂肪；或均含有一些反式脂肪酸(TFA)的部分氢化油或动物脂肪。这些TFA与CB具有高度的相容性，并且已被证明可减轻脂霜的影响。然而，已知TFA对于消费者的整体健康和良好状况是不利的。因此，对于在烘焙产品中使用更多不含TFA的不饱和脂肪的需求日益增长。

CB或CBE与大多数其它脂肪和油的相容性具有有限的相容性。当脂肪流动性高于一定水平时，CB和CBE随着时间推移容易在产品中发生相分离，这是由于例如使用了更多的液体脂肪(即具有较低固体脂肪含量的脂肪)或由于使用了较高的储存温度。由于脂肪是疏水性的并且往往会限制其与饼干内的亲水性成分的相互作用，这种分离可能会进一步加剧。因此，这种相分离或分级常常导致CB或CBE在产品的表面上重结晶。这种结晶在消费者看来是非常明显的，并且导致对“发霉”外观的不满。以下两种做法都会使问题变得更糟：增加产品中CB或CBE的量，因为会有更多的脂肪重结晶；和/或减少面团中饱和脂肪的量，因为这会降低与CB或CBE的相容性并且减少脂肪的结构效果。

EP 0206850公开了包括风味碎块(诸如巧克力碎)的软曲奇，并且其重点在于减少碎块表面上的霜。通过在混合期间用低熔点酥油或脂肪涂覆风味碎块颗粒来实现霜的减少。将软曲奇中的水从风味碎块的表面排斥。据信这防止了糖在碎块中溶解以及糖随后在碎块表面上重新结晶，从而避免了糖霜和脂肪晶体的成核位点(其导致脂霜)。低熔点酥油或脂肪优选地部分氢化并因此包括明显的TFA部分。如上所述，TFA与CB具有高相容性(并因此减轻脂霜)，但从健康的角度来看是不可取的。

缓解含CB/CBE的可食用产品的霜问题的另一个策略是制作具有非常浅色外观的烘焙物。这使得在烘焙部分的表面上很难观察到任何霜。由于对具有较深色外观(例如含有可可、麦芽或焦糖)的烘焙物或者对那些一直以来会发生强烈美拉德反应的产品的需求，这一策略常常是不可接受的。

当连续烘焙部分(i)含有更多的不饱和脂肪(即含更多液体的脂肪)，如菜籽油，以及(ii)具有较深的颜色时，连续烘焙部分的表面上的脂霜问题会大大增强。

最后，已知的是，用可可脂代用品(CBR)化合物代替真正的巧克力(含有CB)。CBR是非调温脂肪，并且通常更容易地结晶形成稳定的构型。这意味着在表面上会发生较少的相分离和较少的不可控结晶，从而导致产生较少的脂霜。

US 4894246 A涉及用于制备含有低熔点脂肪的曲奇的工艺和面团组合物。

US 5023099 A涉及制备具有抗霜性软曲奇的方法。

US 5080920 A涉及抗霜性曲奇。

因此，希望提供具有抗霜性的替代性可食用产品和/或解决与现有技术相关的至少一些问题，或者至少提供其商业上可用的替代品。具体地讲，希望提供一种解决方案，用于提高在连续烘焙部分中包括一种或更多种CB源和/或CBE源的可食用产品的抗霜性，即使连续烘焙部分的脂肪组合物存在促成霜的倾向时也是如此。

根据第一方面，提供了一种可食用产品，该可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，

其中连续烘焙部分的总脂肪含量小于30重量％并且包括：

(i)总量为0.5重量％至10重量％的一种或更多种可可脂源或类可可脂源，以及

(ii)脱水山梨糖醇单酯，脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物，

其中连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于5重量％的反式脂肪酸、以及按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪。

已知脱水山梨糖醇单酯能够防止巧克力产品起霜。然而，这只能通过受控的严格工艺来实现，该工艺涉及在巧克力中完全熔融脱水山梨糖醇单酯，并且在特定条件下共结晶脱水山梨糖醇单酯和巧克力以控制巧克力的多态性。出乎意料的是，本发明人已经发现，将如本文所述的特定脱水山梨糖醇单酯加入可食用产品的连续烘焙部分可降低连续烘焙部分的表面上形成霜的可能性，尽管没有先熔融并混合，然后与CB/CBE共结晶，并且尽管事实上霜是在面团本身上而不是在巧克力上形成的。本发明人已经发现，即使在连续烘焙部分的脂肪组合物通常将増大起霜的可能性的情况下，本文所述的脱水山梨糖醇单酯也有效降低霜形成的可能性(例如低饱和脂肪含量和低TFA含量)。

现将进一步描述本公开。在以下段落中，对本公开的不同方面/实施方案进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施方案与任何其它一个或多个方面/实施方案结合。具体地，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其它一个或多个特征结合。

本发明涉及一种可食用产品。所谓可食物是指可食用的食品。

可食用产品包括连续烘焙部分。烘焙部分是通过烹饪、优选地通过在烤箱中烘焙面团(通常为粘性的)或面糊(通常流动性更强)而制成。根据烘焙部分的含水量和/或包括的多元醇，烘焙部分可被认为是：

·“干的”(通常具有小于6重量％的水分，并且是硬的且具有嚼脆感/脆的)。这种干的产品在本文中被称为“饼干和曲奇”；或者

·“软的”(通常含有大于6重量％的水分，但具有低于0.85的Aw)。这种软质部分常常包括添加的多元醇，具体地在其Aw小于0.8时。Aw的测量在本领域中是众所周知的。所谓软的是指产品可非常软或只是不具有嚼脆感/脆的。这种软质产品在本文中被称为“软质糕点”。

包括连续烘焙部分的可食用产品是众所周知的，并且包括具体地干的饼干，优选地饼干(欧洲通用名称)、曲奇(美国通用名称)、薄脆饼干、威化饼和经烘焙的燕麦棒(granola bar)。可食用产品还包括软质糕点，该软质糕点优选地包括糕饼、纸托蛋糕、松蛋糕、软棒型蛋糕、布朗尼蛋糕，以及奶油鸡蛋卷、新月形面包、小圆面包、松饼、瑞士卷、法式糕点产品(诸如蛋挞、褶皱状糕点和旋涡状糕点)、巧克力面包、蛋白杏仁饼干、烙饼、炸圈饼、馅饼、司康饼、闪电泡芙、千层酥、布丁、果馅饼、果子奶油蛋糕、薄烤饼和泡芙。可食用产品优选地是软质糕点、曲奇或饼干。

可食用产品可为填充的、层状或三明治产品的形式。所谓填充的烘焙产品是指该烘焙产品在至少一个表面上提供有填充物或覆层，或者在空腔(打开的或闭合的)内提供有填充物或覆层，或者具有填充物或覆层将两个或更多个烘焙产品连接在一起。例如，由于在两个饼干部分之间提供了填充物，夹心饼干可被视为填充的。优选地，可食用产品是单份用量的，并且优选地但不总是以单独裹包的形式提供。另选地，单份用量可包括几种可食用产品，诸如2至6，并且它们可裹包在一起。

如上所述，本文所述的可食用产品包括连续烘焙部分。连续烘焙部分优选地形成产品的大部分，即其重量的至少50重量％(优选地其重量的至少75重量％以及可选地其重量的100重量％)，并且通常形成支撑结构(诸如巧克力饼干中的饼干部分)，并且还可用以下材料进行补充：部分覆盖料，即留下连续烘焙部分的一部分对消费者可见；填充物，诸如奶油或者甘那许；或者离散的内含物，该离散的内含物包括在可食用产品的连续烘焙部分内。例如，可食用产品可采用巧克力碎曲奇的形式，其中离散的巧克力碎被来源于面团制剂的烘焙曲奇的连续烘焙部分包围。应认识到，内含物可在连续烘焙部分内，但也存在于可食用产品的表面上并且在可食用产品的表面上可见。

一种或更多种离散的内含物可选自这类成分(在存在的情况下)，如坚果、果胶、牛轧糖、蜂窝糖、风味碎块(诸如巧克力碎)、椰子、太妃糖、燕麦、籽粒、焦糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和干果或者其中的两者或更多者的混合物。坚果的示例包括榛子、花生、扁桃仁等。干果的示例包括葡萄干和苹果、梨或香蕉的干块。优选地，离散的内含物具有1mm至15mm、更优选地2mm至10mm、并且最优选地3mm至8mm的平均粒度。

本文所述的巧克力碎包括任何固体巧克力块内含物，并且可被称为例如片、块、碎、糖球或粉。

本文所述的巧克力化合物可用作巧克力状内含物。巧克力化合物是巧克力的仿制品，但不能被称为巧克力，因为它不符合巧克力特征标准所要求的规定。巧克力化合物通常比巧克力更便宜。通常这种成本降低的原因是由于使用了不同的脂肪。有三类主要的巧克力化合物，不同之处在于所用脂肪的类型：CBE化合物(其与巧克力一样，必须调温)，以及在另一方面是不需要调温的可可脂代用品(CBR)和代可可脂(CBS)。巧克力化合物是一个技术术语，面向消费者的最终名称根据国家或供应商而变化(巧克力仿制品、法国称为“冰淇淋”、可可覆盖料或糖衣料等)。

为了避免疑问，当在考虑连续烘焙部分中成分(诸如脱水山梨糖醇单酯或脂肪源)的量时，离散的内含物以及任何覆盖料或填充物不形成连续烘焙部分的一部分。在讨论可食用产品本身时，其包括任何内含物、覆盖料和填充物。除非另外指明，否则本文的所有百分比为按重量计。

连续烘焙部分包括总量为0.5重量％至10重量％的一种或更多种CB源或CBE源。优选地，按连续烘焙部分的重量计，一种或更多种可可脂源或类可可脂源以1重量％至10重量％，更优选2重量％至8重量％的总量存在。CB或CBE相对高的浓度与増加的起霜风险相关。CB源或CBE源可以是例如用于提供深色巧克力产品的可可粉。源还可为巧克力或可可液块，其可在烘焙之前以液体形式通过面团混合；以这种方式使用的这些成分形成连续烘焙部分的一部分。产品还可包括一种或更多种另外的CB源或CBE源。例如，如果存在的话，产品还可在一种或更多种内含物(诸如巧克力碎)中包括一种或更多种另外的CB源或CBE源。另选地或除此之外，产品还可在包衣或填充物中包括一种或更多种另外的CB源或CBE源，该包衣或填充物分别提供在连续烘焙部分之上或之内。

CB是众所周知的并且已发现可作为复合成分的组分，包括可可粉、可可液块(也被称为可可料团)和巧克力。可食用产品中的CB或CBE量将根据所需产品而变化。

CBE在本领域中是众所周知的，并且随着全球对可可脂的需求超过其产量，它们在食品(具体地糖食)中的使用正在增加。CBE在各种食品标准文件中以科学术语定义，并且在一些司法管辖区内，可用一定百分比的类可可脂代替可可脂，而不会失去将产品描述为巧克力的权利。欧盟法规将CBE定义为：非月桂酸植物脂肪，富含对称单不饱和甘油三酯；可以任何比例与可可脂混溶；与可可脂的物理特性(熔点、结晶温度、熔融速率以及调温阶段所需条件，即它们是多态的)相容；通过精制和/或分级方法获得，不包括甘油三酯结构的酶法改性。CBE的常见源包括乳木果、雾冰草脂、婆罗双树、烛果(kokum gurgi)、芒果仁和棕榈油。CBE可用于替代可食用成分中的一些或全部可可脂。CBE与本领域众所周知的非调温脂肪CBR和CBS有所不同。

虽然CBE有时被认为具有与可可脂相当的物理特性，但是也存在软的和硬的CBE。可可脂改良剂(CBI)是一种特殊类型的CBE，它比CB本身要硬很多并且在较高的温度下熔融，并且用于改善巧克力的耐温性。还存在与CB、CBE或CBI具有相同的物理和化学特征的脂肪，但是获得的方式不被各种本地巧克力法规/法典所允许(因为其它植物来源、由于过多的特定次要脂质组分或由于例如使用了氢化或酯交换；或由转基因藻类产生)：如果使用它们，甚至在用量小于5％时，产品也不能被标记为巧克力。

这些CB、CBE/CBI的共同点是它们均被称为调温脂肪。它们是在β型下稳定的多态脂肪。调温是强制性的，以允许快速结晶以形成小的脂肪晶体并呈稳定的β型。使用任何其它多态脂肪(即棕榈中等级分)也将表现出与本文所述相同的问题。

本文所用的术语CBE涵盖CBI以及具有相似物理和化学特征但不遵守被称为CBE的规定或相关巧克力特征标准中不允许使用的脂肪。CBE也包括富脂产品/调温脂肪中富含的组分，但不包括比CBE(如棕榈中等级分或乳木果硬脂精)纯度更低的级分。

优选地，本文使用的术语CBE和CB被赋予其严格的定义。

如上所述，可食用产品的连续烘焙部分包括一种或更多种CB源或CBE源。也就是说，可食用产品的连续烘焙部分包括CB源或CBE源，诸如例如以遍及用于形成连续烘焙部分的面团混合物的方式精细分布的可可粉。可可粉或块包括可可脂和非脂肪可可块。在连续烘焙部分中(而不只是在内含物中)包括一种或更多种CB源或CBE源和非脂肪可可块的可食用产品中，由于更容易在产品的深色表面上看到霜，因此加剧了霜的缺点。为了提供足够深色的表面以容易看到形成的霜，连续烘焙部分通常将含有至少1重量％的可可粉(非脱脂–通常20-22％的脂肪-或者脱脂–不到20％脂肪，通常为10％-12％脂肪)。连续烘焙部分将优选地含有至多15重量％的可可粉(脱脂或非脱脂)，优选地小于10重量％，并且更优选地小于7重量％。优选地，使可可粉碱化。碱化的可可粉的颜色比非碱化的可可粉颜色更深，因此不需要为产品提供深色。然而，通过提供附加的颜色对比，较深的颜色可能使任何霜的外观更加明显。

如上所述，在一些实施方案中，可食用产品还包括一种或更多种离散的内含物。优选地，一种或更多种离散的内含物包括CB源或CBE源。在其他实施方案中，可食用产品不包括一种或更多种离散的内含物。

优选地，连续烘焙部分的表面具有颜色，使得可容易地辨别其上存在的任何脂霜。颜色可以通过例如添加非脂肪可可源(例如可可粉)、麦芽、焦糖或引发强烈的美拉德反应来实现。

优选地，CB源或CBE源是可可粉(脱脂或非脱脂)、巧克力(在通过面团搅拌时为熔融形式)或可可液块。

连续烘焙部分包括脱水山梨糖醇单酯。如本文所用，术语“脱水山梨糖醇单酯”是指选自由以下项组成的组的脱水山梨糖醇单酯：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物。单硬脂酸脱水山梨糖醇酯也被称为SMS，并且欧盟确定其E编号为E491。单棕榈酸脱水山梨糖醇酯也被称为SMP，并且欧盟确定其E编号为E495。本文所述的脱水山梨糖醇单酯已知在加入巧克力或巧克力制剂时具有一些延迟产生霜的功能。也已知SMS充当面团中的乳化剂，但通常优选其它乳化剂如卵磷脂、脂肪酸单甘油二酯(E471)、Datem(E472)或硬脂酰-2乳酸钠/钙。本发明人已经发现，当如本文所述的脱水山梨糖醇单酯包括在可食用产品的连续烘焙部分中时，脱水山梨糖醇单酯的应用提供延迟产生霜的功能。具体地讲，本发明人已经发现，如本文所述的脱水山梨糖醇单酯的应用防止连续烘焙部分的表面上出现霜。

连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸重量计小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％的反式脂肪酸。优选地，连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计至少0.1重量％的反式脂肪酸。优选地，除了一种或更多种可可脂源或类可可脂源，连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于5重量％，优选小于3重量％，更优选小于1重量％的反式脂肪酸。优选地，除了一种或更多种可可脂源或类可可脂源，可食用产品包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计至少0.1重量％的反式脂肪酸。

连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪。优选地，连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于40重量％，更优选小于35重量％，还更优选地小于31重量％，还更优选小于27重量％，还更优选小于22重量％，还更优选小于15重量％，并且还更优选小于10重量％，并且最优选13重量％至15重量％的饱和脂肪。

优选地，除了一种或更多种CB源或CBE源，连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸重量计小于40重量％的饱和脂肪。优选地，除了一种或更多种CB源或CBE源，连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于30重量％，更优选小于26重量％，还更优选小于22重量％，还更优选小于17重量％，还更优选小于10重量％，并且最优选8重量％至10重量％的饱和脂肪。

本发明人寻求提供一种可食用产品，其在饱和脂肪和反式脂肪含量低的意义上被认为是健康的。然而，本发明人已经发现，该体系类型加剧了与产品表面上霜形成相关联的问题。当产品具有深色表面，诸如产品中包括可可粉成分或随后进行美拉德反应以形成褐色糕点皮时，这一问题尤为明显。对于这些较深色的表面，即使非常少量的霜形成也可容易地看出。

虽然已知将脱水山梨糖醇单酯加入在巧克力或巧克力化合物中会防止霜形成，但这只能通过受控的严格过程来实现，该过程包括两个步骤：

-将由可可脂制成的脂肪连续相内的脱水山梨糖醇单酯完全熔融(必须在超过约60℃的温度下，诸如在65℃至70℃加热)，这意味着在精炼过程中将脱水山梨糖醇单酯加热到高于其熔融温度，并且确保剧烈混合以产生均匀的液-液分散体；

-通过特定的热处理步骤在低于40℃、剪切作用下使巧克力与脱水山梨糖醇单酯共结晶，以控制巧克力的多态性。

本发明人已经发现，在这种可食用产品的连续烘焙部分中包括本文所述的脱水山梨糖醇单酯起到减少在产品的连续烘焙部分的表面上形成霜的可能性的作用。尽管没有将STS先熔融并混合，然后与CB/CBE共结晶，并且尽管事实上霜是在面团本身上而不是在巧克力上形成的，STS仍然能够防止霜的形成，这是尤其令人惊讶的。此外，令人惊讶的原因在于可食用产品(例如饼干)：

-不是脂肪连续的基质(而巧克力是脂肪连续的)，而是开始为乳液，然后在烘焙过程中干燥；

-通常由于烘焙粉和烘焙过程而充气，从而产生非常多孔的基质；

-不能调温，并且通常缓慢冷却至20℃以下，和巧克力不同。这些特征导致脂肪相即CB/CBE的结晶非常缓慢，从而促进了大晶体的生长，因此产生可见的霜。

-相比于巧克力或巧克力化合物，使用较少的饱和脂肪以及在一些情况下少得多的饱和脂肪，并且已知较少的饱和脂肪具有较大的液体级分，从而使得油发生更多的移动、分级和重结晶。

-储存在受控温度低于巧克力的温度下，建议在通常16℃-20℃储存。

优选地，脱水山梨糖醇单酯以连续烘焙部分的至多3重量％，更优选地0.2重量％至3重量％，并且最优选地0.3重量％至1.0重量％的量存在。本发明人惊奇地发现，按连续烘焙部分的重量计，在可食用产品的连续烘焙部分中包括至多3重量％的量的脱水山梨糖醇单酯可有效防止在所述连续烘焙部分的表面上形成脂霜。

不受理论的束缚，据信，在含CB/CBE的烘焙产品(诸如面团中具有可可粉的巧克力碎曲奇)上发现的霜是由脂肪CB或CBE迁移到连续烘焙部分的表面导致的。据信，这是CB/CBE主要的甘油三酯(POP、POS和SOS)与脂肪的其余部分的分级(即分离)(由于有限的相容性)，并且由于结晶缓慢且不可控，特别是由于没有调温也没有主动冷却，该分级在烘焙物的表面上重结晶形成大晶体(肉眼可见)。

另外据信，在面团部分中使用在室温下保持液体的脂肪、烘焙产品的过热过程(比任何巧克力制造过程热得多)以及烘焙过程中以及刚好烘焙之后的蒸发(可使一些脂肪向表面位移)都可能加剧重结晶。尽管如此，在面团组分中包括脱水山梨糖醇单酯的令人惊奇的效果是，尽管存在这些促进脂肪迁移的条件，脱水山梨糖醇单酯仍可以避免存在霜。

连续烘焙部分具有小于30重量％的总脂肪含量。这基于连续烘焙部分的重量。提供低脂肪的连续烘焙部分对于消费者的健康是有利的，并且有助于提供期望的产品。然而，由于烘焙部分中初始的(CB+CBE)/总脂肪的比率较高，或者由于CB源或CBE源(例如巧克力碎)迁移后这一比率快速增加，这也可能导致出现脂霜的风险升高。当脂肪是更健康的脂肪源时，在环境温度下会存在更多的液体，它们增加了整体的油/脂肪的流动性，并可以从巧克力碎中溶解可可脂、降低它们的熔点，并且最终帮助更多的CB/CBE来到烘焙部分的表面上以重结晶。

在一个优选的实施方案中，连续烘焙部分具有的总脂肪含量为至少20重量％，更优选地为至少24重量％，还更优选地为至少28重量％。此类脂肪含量适用于某些类型的软质糕点和类似的产品诸如布朗尼蛋糕。此类产品通常还包括高含量的CB或CBE，意味着它们更易于形成霜。因此，在一些实施方案中，诸如布朗尼蛋糕，连续烘焙部分具有的总脂肪含量为至少20重量％，并且按连续烘焙部分的重量计，一种或更多种CB源或CBE源以4重量％至10重量％的总量存在。更优选地，连续烘焙部分具有的总脂肪含量为至少24重量％，并且按连续烘焙部分的重量计，一种或更多种CB源或CBE源以5重量％至8重量％的总量存在。还更优选地，连续烘焙部分具有的总脂肪含量为至少26重量％，并且按连续烘焙部分的重量计，一种或更多种CB源或CBE源以5重量％至8重量％的总量存在。应当理解，总脂肪含量包括CB或CBE提供的贡献。

另选地，对于饼干或曲奇等，连续烘焙部分优选地具有小于18重量％，更优选小于15重量％，还更优选小于12重量％，并且最优选为8至10重量％的总脂肪含量。

优选地，连续烘焙部分包括脂肪源，该脂肪源选自由以下项组成的组：非氢化卡诺拉油、非氢化菜籽油、非氢化棕榈油、非氢化乳木果油精、非氢化向日葵油、非氢化玉米油、非氢化大豆油、以及其中的两种或更多种的混合物。已知非氢化脂肪有助于脂肪迁移，从而加速CB/CBE起霜。然而，本发明人已经发现按照本文所述的方式使用脱水山梨糖醇单酯可减少或防止起霜，即使包括非氢化油时也是如此。

优选地，连续烘焙部分不包括部分氢化的脂肪或部分氢化的油。部分氢化的脂肪和油已知可减少含CB/CBE的烘焙产品中霜的发生。然而，本发明人已经发现由于脱水山梨糖醇单酯在减少/消除霜上的功效，不一定要在本公开的产品中包括此类组分。优选地，连续烘焙部分不包括完全氢化的脂肪或油。优选地，连续烘焙部分不包括氢化的脂肪或油。

优选地，产品或至少连续烘焙部分不含棕榈油或具有48％或更多饱和脂肪酸的棕榈油级分，或者至少含有小于30重量％，优选地小于20重量％、更优选地小于10重量％、更优选地小于5重量％的棕榈油和/或这类棕榈级分。

优选地，产品或至少连续烘焙部分不含任何棕榈油或任何棕榈油级分，或者至少含有小于20重量％、更优选地小于10重量％、更优选地小于5重量％的棕榈油和/或棕榈油级分。

优选地，产品或至少连续烘焙部分不含动物脂肪，或者基于连续烘焙部分的重量，至少含有小于4重量％、更优选地小于2重量％、还更优选地小于1重量％的动物脂肪。示例性动物脂肪包括乳脂肪、猪油和牛油。

优选地，可食用产品的含水量小于产品的6重量％，更优选地小于3重量％，但这可根据产品类型而变化。例如，对于饼干和曲奇，含水量优选地小于产品的4重量％，更优选地小于2重量％。另一方面，对于软质糕点、布朗尼蛋糕等，含水量优选地小于产品的25重量％，更优选地为10重量％至18重量％。

在另一个实施方案中，可食物还包括填充物和/或局部覆盖料。如上所述，填充物和/或局部覆盖料(如果存在)可包括CB源或CBE源。优选地，CB源或CBE源包括可可粉。优选地，局部覆盖料是巧克力或巧克力化合物覆盖料。

优选地，产品具有至少约15g/100g产品、更优选地至少16.5g/100g产品、更优选地至少18.0g/100g、还更优选地至少21.0g/100g的烘焙后可缓慢利用的葡萄糖含量。

据信，可缓慢消化的淀粉比可快速消化的淀粉提供更高的健康有益效果。的确，可快速消化的淀粉在消化过程中被快速分解成葡萄糖，从而快速变得可供身体利用。因此，血糖水平迅速升高。这可能触发胰岛素递送增加，从而导致一些葡萄糖储存在脂肪组织中。因此，只能短时间提供能量。与此相反，可缓慢消化的淀粉被身体缓慢吸收。因此，可在更长的时间内提供能量。

SDS或可缓慢利用的葡萄糖(SAG)可通过由Englyst方法(“Rapidly AvailableGlucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the GlycaemicResponse”，Englyst et al.,Am.J.Clin.Nutr.,1996(3),69(3),448-454(“食品中的可快速利用的葡萄糖：反映血糖响应的体外测量”，Englyst等人，《美国临床营养学杂志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454页)；“Glycaemic Index of Cereal Products Explainedby Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”，Englyst et al.,Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340(“谷物产品的由其可快速利用和缓慢利用的葡萄糖含量解释的血糖指数”，Eng lyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3期，第329-340页)；“Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:aPotential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”，Englyst et al.,Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337)(“植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的测量：血糖响应的潜在体外预报因子”，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷，第3期，第327-337页)得到的可缓慢利用的葡萄糖(SAG)测量值来表征。SAG是指很可能可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(来自食糖和淀粉，包括麦芽糖糊精)的量。当没有除淀粉(即SDS)以外的其它SAG源时，SDS含量等于SAG含量。可快速利用的葡萄糖(RAG)是指很可能可供在人小肠中快速吸收的葡萄糖的量。

在Englyst方法中，通过用手工粗略地研磨产品中的一块或多块来制备产品样品。然后将样品在转化酶、胰α淀粉酶和淀粉葡糖苷酶存在下在标准化的条件下温育，以进行酶消化。调整诸如pH、温度(37℃)、粘度和机械混合的参数，以模拟胃肠条件。在20min的酶消化时间之后，测量葡萄糖并标记为RAG。在120min的酶消化时间之后，再次测量葡萄糖并标记为可利用葡萄糖(AG)。从AG减去RAG得到SAG(SAG＝AG-RAG)，因此，SAG对应于在第20分钟和第120分钟之间释放的葡萄糖级分。通过单独的分析获得游离葡萄糖(FG)，游离葡萄糖包括从蔗糖释放的葡萄糖。然后从RAG减去FG得到RDS(RDS＝RAG-FG)。

优选地，连续烘焙部分具有小于10重量％，更优选地小于5重量％，还更优选地小于3重量％，并且最优选地为0.5重量％至2重量％的总湿润剂含量。合适的湿润剂包括多元醇诸如甘油和丙二醇，单糖多元醇如赤藓醇、木糖醇、山梨醇和甘露糖醇，以及二糖多元醇如麦芽糖醇和乳糖醇。优选地，连续烘焙部分具有小于10重量％，更优选地小于5重量％，还更优选地小于2重量％的总多元醇含量。连续烘焙部分优选地不包括多元醇。

根据另一个方面，提供了一种生产可食用产品的方法，该方法包括：

(a)制备面团，以及

(b)烘焙面团以形成一种或更多种可食用产品，

其中经烘焙的面团的总脂肪含量小于30重量％并且包括：

其中经烘焙的面团包括：按存在于经烘焙的面团中的脂肪酸的重量计小于5重量％的反式脂肪酸，以及按存在于经烘焙的面团中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪。

优选地，该方法为制备如相对于第一方面所定义的可食用产品的方法。

优选地，将脱水山梨糖醇单酯作为精细粉末加入到面团中，并且作为固体分散在黏性面团内。作为次优选的替代方案，脱水山梨糖醇单酯可预先熔融并以液体状态分散在随后将用于面团中的熔融的脂肪(添加的脂肪或熔融的巧克力)中。本发明人已经发现，即使没有将液体(熔融)脱水山梨糖醇单酯混入液体脂肪相中，烘焙过程中的原位熔融就已足够。

优选地，在步骤(b)之前，该方法涉及向面团中添加一种或更多种离散的内含物。一种或更多种离散的内含物可在面团形成期间或之后加入。例如，可将内含物加入到混合器中，然后可加入剩余成分和水一起形成并制备面团。为了避免疑问，任何可选的内含物均不有助于本文所述的方法中所列举的范围中的任一个。为了避免疑问，因此，对于总脂肪含量、一种或更多种CB源或CBE源的量、或反式脂肪或饱和脂肪的量，未将它们计入范围。

此外，将认识到，对于这种产品的批量生产，该步骤可为连续过程的一部分。例如，可将混合的批量面团进料到料斗中以用于成形和烘焙。在连续过程中，面团可在传送机系统上进行整个过程。

优选地，在面团形成结束时加入离散的内含物，特别是为了减少断裂和油迁移。

该方法还可包括在烘焙之前或之后加入填充物和/或局部覆盖料。填充物和/或覆盖料可包括CB源或CBE源。

本发明人还发现，包括脱水山梨糖醇单酯对可用于可食用产品制造的加工条件具有有利影响。具体地，当从烤箱中取出时，可主动地或被动地冷却产生的烘焙产品。也就是说，烘焙产品可允许在环境条件下冷却，或者可进行强制冷却，诸如通过冷却的空气通道冷却。被动冷却可涵盖提供循环风扇，而强制或主动冷却涵盖快速的温度变化，诸如在冷却通道内的诸如用低于18℃(优选地小于12℃)的空气冷却。可以依次使用被动冷却然后主动冷却：在这种情况下，整个过程将被视为主动冷却。

已经发现，烘焙部分中的脂肪组合物中存在一定量的棕榈油可起到稳定脂肪共混物的作用，以防止形成霜，前提条件是该烘焙产品进行的是强制冷却。然而，如果只是静置，则可能会出现霜的形成，即使棕榈油存在时也是如此。本发明人已经发现，包括脱水山梨糖醇单酯允许主动冷却或被动冷却最终产品，而不会有形成霜的风险。这是有利的，因为选择被动冷却可节省能源并且降低生产成本。这对于储存过程中产品加热至高于35℃(消除晶体)然后冷却下来(在这种情况下是缓慢地)的情况也是有效的。

优选地，一种或更多种离散的内含物(如果存在)选自坚果、果胶、牛轧糖、蜂窝糖、风味碎块(诸如巧克力碎)、椰子、太妃糖、燕麦、籽粒、焦糖、法奇糖、硬糖、棉花软糖、樱桃、葡萄干和干果或者其中的两者或更多者的混合物。

制备面团包括混合含有水、谷物产品(诸如精制面粉或全谷粒面粉)、食糖、脂肪源(诸如黄油、起酥油、棕榈油或菜籽油)以及可选的蛋、可可粉或可可液块或可可脂和烘焙粉的常规面团。合适的配方的示例在本领域中是众所周知的，并且根据特定的目标产品而变化。相对于脱水山梨糖醇单酯与CB源和CBE源形成的霜的相互作用，面团的具体组分并不重要。合适的配方和所需成分的示例提供于WO2012/120154中，该专利以引用方式并入本文。

优选地，面团包括在室温下全部为液体的脂肪源。为了避免疑问，术语“脂肪源”是指面团中所含的所有添加的脂肪，而不是单一源，但不包括连续烘焙部分内的CB/CBE。因此，脂肪源可包括一种或更多种不同的脂肪，诸如卡诺拉油、菜籽油和棕榈油。添加的脂肪对应于纯添加的脂肪，并且不包括来自非精制成分如面粉、鸡蛋、奶酪等中的脂肪。

优选地，面团的脂肪源具有在25℃小于5％、优选地在25℃小于1％并且最优选地在20℃为0％的固体脂肪含量(SFC)。这种脂肪组合物提供健康的最终产品，但是已经发现会加剧形成霜的风险。测量SFC的方法在本领域中是众所周知的，使用诊断仪器可测量任何脂肪组合物中的SFC。SFC值根据ISO-8292-1D(非稳定、直接)测量标准进行测量。

优选地，面团不含多元醇。

优选地，制备面团的步骤还包括将面团成形为单独的部分。这可例如通过丝切和/或通过旋转模制来实现。对于诸如饼干和软质糕点的产品，优选地在离散块中切分或形成面团的步骤可在烘焙面团的步骤之前进行。对于诸如布朗尼蛋糕和夹层蛋糕的产品，在离散块中切分或形成面团的步骤可在烘焙面团的步骤之后进行。一些产品(如布朗尼蛋糕)可以两种方式完成，这根据产品是在模具中烘焙的还是在烘箱或烘盘中烘焙的。

烘焙步骤可在至多200℃或甚至更高的温度下进行并且持续1分钟至20分钟或更长的时间，时间根据尺寸和烘焙的温度以及初始和最终的水含量。这样的烘焙条件可为足够苛刻的以有利于脂肪迁移和霜形成。

优选地，允许经烘焙的可食用产品在烘焙之后进行被动冷却。也就是说，优选地，经烘焙的可食用产品不是主动冷却的。

另选地，经烘焙的可食用产品可进行强制风冷。如果要用巧克力进行部分覆盖，则需要在涂抹巧克力覆盖料之前将底部糕饼冷却至25℃至30℃。

优选地，该方法还包括包装产品，可选地单独包装。

优选地，包装在产品温度低于35℃、优选地0℃至35℃、更优选地16℃至35℃、优选地17℃至30℃、优选地18℃至25℃以及20℃至25℃的条件下进行。这可能需要空调。为了使制造过程更便宜，可避免在包装阶段使用空调，并且优选地在产品表面达到24℃至30℃、优选地25℃至27℃时包装产品。

优选地，当在20℃储存时，烘焙的可食用产品架藏稳定至少2周，优选至少4周，优选至少2个月，优选至少3个月，更优选6个月，甚至更优选9个月。即，当在20℃储存时，至少在该期间该产品保持新鲜并且在连续烘焙部分的表面上没有霜。应认识到，高储存温度可导致过度的起霜风险。然而，本文所述的产品可保持在环境温度下，即不需要冷藏，而不会在连续烘焙部分的表面上产生霜。

根据另一方面，提供了脱水山梨糖醇单酯在可食用产品的连续烘焙部分中用于防止连续烘焙部分的表面上出现脂霜的应用，可食用产品在连续烘焙部分中包括可可脂源或类可可脂源，

其中脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物。

所谓防止出现脂霜是指在20℃储存4周之后，在可食用产品中不会产生可见的脂霜，更优选地在8周之后并且甚至更优选地在6个月之后不会产生脂霜。

本文所讨论的可食用产品、内含物、覆盖料、填充物等可被描述为是巧克力或含有巧克力，甚至当它们包括类可可脂(CBE)时，甚至即使它们在一些司法管辖区内不能作为巧克力销售时也是如此。

根据另一个方面，提供了包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物的可食用产品，其中该可食用产品具有小于30重量％的总脂肪含量并且包括：

总量为0.5重量％至18重量％、优选地为1重量％至10重量％并且更优选地为5重量％至8重量％的一种或更多种可可脂源或类可可脂源，

按存在于可食用产品中的脂肪酸的重量计小于5重量％的反式脂肪酸，以及

按存在于可食用产品中的脂肪酸的重量计小于48重量％的饱和脂肪，

其中连续烘焙部分包括脱水山梨糖醇单酯，脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物。

优选地，一种或更多种可可脂源存在于连续烘焙部分和/或一种或更多种离散的内含物中。

优选地，该可食用产品包括：按存在于可食用产品中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪，更优选地按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于30重量％，还更优选地小于22重量％，并且最优选地小于17重量％的饱和脂肪。优选地，该可食用产品包括按存在于可食用产品中的脂肪酸的重量计至少10重量％，更优选至少15重量％的饱和脂肪。

优选地，该可食用产品包括按存在于可食用产品中的脂肪酸的重量计小于3重量％，优选小于1重量％的反式脂肪酸。

优选地，可食用产品包括脂肪源，该脂肪源选自由以下项组成的组：非氢化卡诺拉油、非氢化菜籽油、非氢化棕榈油、非氢化乳木果油精、非氢化向日葵油、非氢化玉米油、非氢化大豆油、以及其中两种或更多种的混合物。

优选地，可食用产品不包括部分氢化的脂肪或部分氢化的油。

(a)制备面团，以及

(b)烘焙面团以形成一种或更多种可食用产品，

其中可食用产品的总脂肪含量小于30重量％并且包括：

总量为0.5重量％至18重量％的一种或更多种可可脂源或类可可脂源，

其中经烘焙的面团包括脱水山梨糖醇单酯，脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物。

优选地，该方面的方法涉及前一方面中的产品的生产。

优选地，一种或更多种可可脂源存在于面团和/或一种或更多种离散的内含物中。

附图说明

现将结合以下非限制性附图对本公开进行描述，其中：

图1示出了菜籽油中可可脂含量对起霜的效果的测试结果。x轴示出了100g油菜籽中CB的重量(g)。

图2A和图2B示出了在20℃储存21周和26周后，在菜籽油中包括棕榈油时对CB起霜的测试结果。

图3示出了在菜籽油中包括单硬脂酸脱水山梨糖醇酯对CB起霜的测试结果。

实施例

将结合以下非限制性实施例对本公开进行描述。

研究在不同水平的可可脂混合和不同的调理(直接储存在20℃或先在5℃冷却2小时)情况下脂肪相的相对稳定性。该方法评估面团脂肪(油菜籽)中重结晶所需的可可脂的临界量以及其它稳定剂的影响，而不需要花几个月的时间来等待面团和可可脂源或类可可脂源之间的脂肪交换。

所有的模型体系均不包括食糖/淀粉/面粉/面团结构的相互作用，并且相比于其它脂肪和油的浓度、乳化剂/表面活性剂的相互作用以及由晶体网络产生的稳定作用的影响，专注于可可脂浓度对可可脂重结晶的影响。尽管在一个真正的经烘焙产品中，脂肪和面粉、食糖和其它成分之间会有一些相互作用，但是仅含脂肪的模型能够提供良好地反映脂肪相的行为在本领域中是已知的。因此，所使用的模型提供了所研究组分有效性的有力证据。

下表1中给出了模型脂肪共混物的组成：

脂肪组分％	A	B	C	D	E
						油菜籽	85.42	82.83	80.39	78.10	67.21
卵磷脂	2.08	2.02	1.96	1.90	1.64
						可可脂	12.50	15.15	17.65	20.00	14.75
棕榈					16.39
						g CB/100g油菜籽	14.6	18.3	22.0	25.6	21.9

实施例1

第一次测试的目的是了解在面团脂肪相中用于产生脂霜所需的可可脂(CB)的临界水平。

使用表1中的脂肪组合物A-D对可可脂浓度对起霜的效果进行建模。将脂肪组合物加热至65℃，以确保所有组分完全熔融并混合。将每种组合物的10g样品加入单独的培养皿，并在储存于20℃之前，在5℃冷却两小时。将每种组合物的第二个10g样品加入单独的培养皿并直接于20℃储存。将所有样品在环境条件下储存21周。

如图1所示，在组合物B、C和D的未预冷却样品中产生了霜，这通过不均匀形成的晶体结构清楚地显示了出来。组合物A的预冷却样品形成了稳定、均匀的结构，并且由于结晶脂肪的浓度低，整体外观可能看起来不均匀，但是仔细观察就可得出结论，该产品结构与起霜的样品不同。组合物B、C和D的预冷却样品均形成了均匀的稳定的晶体结构。

环境冷却清楚地显示了CB浓度与重结晶的可能性之间的关系。在20℃产生脂霜所需的临界浓度为大约18.3g CB/100g油菜籽。

已经表明，除了所测试的最低水平的样品，其中结晶脂肪不足以形成连续的网络(如上文所述)，对于所有的样品，预冷却的脂肪相可以产生更均匀的晶体结构。这种均匀的晶体结构预计不会在成品中转化为脂霜。

实施例2

第二次测试的目的是了解将曲奇中脂肪相从100％油菜籽换成80/20油菜籽/棕榈油混合物是否可以防止脂霜的产生。

使用表1中给出的组合物E和实施例1的方法研究棕榈油作为晶体稳定剂的效果。

如图2A所示，未预冷却的样品在21周之后显示出霜簇，而预冷却的样品则形成了稳定的均匀结构(图2B示出了相同的试验和结果，其为26周之后拍摄的图)。值得注意的是，对于未预冷却的样品，霜簇在4周时已经可见。

棕榈油与油菜籽的共混只有在含有棕榈的产品被预冷却时才能够减小脂霜的产生。如果使这种脂肪共混物在环境条件下冷却，则将产生脂霜。

实施例3

第三测试的目标是了解加入单硬脂酸脱水山梨糖醇酯(SMS)是否可预防在连续烘焙部分中包括CB源/CBE源的可食用产品中形成脂霜。

使用下表2中给出的组合物F和G以及实施例1的方法研究SMS作为晶体稳定剂的效果。

如图3所示，四个样品中没有一个在储存4周后(图片中的时间)表现出脂霜簇，并且直到储存26周和以上后(当保存测试停止时)仍然保持无霜。

在所有测试条件下，SMS均能够抑制晶体的生长。与调理条件(即冷却或环境情况)无关的这种特质提供了灵活的解决方案，可适用于多变性的过程。

当组合物F和组合物G的脂肪相占饼干的10.7％(包括可可粉中的CB)时，饼干中的SMS浓度分别为0.3％和1％(四舍五入)。

实施例4

本发明的有效性已经在早餐干饼干配方中得到证实。下文给出了测试的配方；

菜籽油包括按存在于菜籽油中的脂肪酸的重量计7重量％的饱和脂肪和0.7重量％的反式脂肪酸。根据本发明的配方的连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计12重量％的饱和脂肪和0.6重量％的反式脂肪酸。

在具有桨叶的Hobart搅拌器中，分3个步骤将面团的成分混合在一起：

·步骤1：在碗中添加以“1.”开始的所有成分并以速度2预先混合3分钟

·步骤2：以适当的方式将以“2.”开始的所有成分(干燥)预先混合。然后在步骤1之后将它们加入碗中，并且以速度1混合3分钟。

·步骤3：加入巧克力豆，并且以速度1混合50秒。

除了在33℃储存的水和油以外，所有成分均处于室温(20℃至25℃)下。

直接以粉末形式添加SMS(参考得自Danisco供应商的Grindsted SMS B)，不预先熔融。粒度分布(通过Malvern Mastersizer 2000激光粒度计测量)为D50＝220μm和D90＝444μm(即颗粒的90％<444μm)。

在步骤3之后，面团具有均匀的稠度和28℃-29℃的温度。在成形之前，将其在29℃保持20分钟。

然后，将面团进料到用于形成饼干的旋转模塑机的料斗中。进料面团，使得旋转模制机的模具和沟槽圆筒几乎可见。模具和沟槽圆筒的速度差保持低于10％。环境温度为24℃，面团块的出口温度为25℃至26℃。

然后将面团块在连续烘箱中在150℃至200℃烘焙6.5分钟(烘箱中存在梯度，中心温度更高)。在烘焙期间，面团的温度保持在160℃以下。烘焙结束时含水量为1.3％并且饼干块的重量为每块12.5g。

在将饼干从烘箱中取出时，使其在18℃-19℃的室温下在丝网上被动冷却2小时。然后，以透明密封流动包中4块饼干的形式包装它们。

于18℃至20℃将样品储存3天。然后将它们保持在以下保存测试条件之一下：

a)15℃+/-1℃

b)29℃3天，然后15℃+/-1℃

c)18℃+/-1℃

d)29℃3天，然后18℃+/-1℃

e)4℃3天，然后18℃+/-1℃

f)25℃+/-1℃

g)4℃3天，然后25℃+/-1℃

h)仓库中的可变温度(不受控制，通常为15℃-20℃)。

i)办公室的可变温度(不受控制，通常为20℃-26℃)。

将装有4块饼干的至少10个透明流动包用于每个条件。

对于所有条件，以裸眼在良好的光线条件下，每周一次评估通过基部饼干上脂肪(可可脂)的分级/结晶形成的霜即白点(可能看起来像非常小的雪花状脂肪晶体或更加呈球形的晶体)的外观。在13周的储存时期内进行观察。

在所有储存条件下，含0.4％SMS的饼干样品在13周的观察中没有表现出霜迹象。

相反，对照饼干在若干测试条件下迅速起霜，对于消费者而言是不可接受的：

·条件a)和h)导致6周后开始起霜，并且在12周后形成高度可见的霜。

·条件b)导致6周后开始起霜，并且在10周后形成高度可见的霜。

·条件c)导致7周后开始起霜。9到13周起霜非常明显，但是少于条件a)和d)的起霜。

·条件d)也导致7周后开始起霜，但霜维持在该水平最多至13周。

·条件e)至g)13周未起霜

·条件i)导致12周后开始起霜，可能是因为初始温度相当高，然后在冬季温度开始下降。

与巧克力不同，巧克力碎曲奇的储存温度不受控制。因此，重要的是我们可以在大温度范围下避免脂霜。我们已在这里测试了饼干暴露于4℃至29℃的情况，长期储存温度为15℃至25℃。只有根据本发明的具有0.4％SMS的饼干通过这些测试而没有起霜，并且与对照物的差异显著。

注意，条件e)中即使在4℃首先冷却而预防了霜，这也不是安全的，因为在夏季，饼干很可能会暴露于高温(例如，在汽车中)，从而使脂肪熔融，然后缓慢冷却，并且这种缓慢的冷却将形成脂霜。

前文的详细描述已通过阐述和举例的方式来提供，它并不旨在限制所附权利要求的范围。本文例示的目前优选的实施方案的许多变型对于本领域普通技术人员是显而易见的，并且仍在所附权利要求及等同权利要求的范围内。

Claims

1.一种可食用产品，所述可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，

其中所述连续烘焙部分具有小于30重量％的总脂肪含量并且包括：

(ii)脱水山梨糖醇单酯，所述脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物，

其中所述连续烘焙部分包括按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于5重量％的反式脂肪酸，以及按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪。

2.根据权利要求1所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分包括按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于3重量％，优选小于1重量％的反式脂肪酸。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分包括脂肪源，所述脂肪源选自由以下项组成的组：非氢化卡诺拉油、非氢化菜籽油、非氢化棕榈油、非氢化乳木果油精、非氢化向日葵油、非氢化玉米油、非氢化大豆油、以及其中两种或更多种的混合物。

4.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分不包括部分氢化的脂肪或部分氢化的油。

5.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分包括按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于40重量％，优选小于35重量％，更优选小于27重量％，还更优选小于22重量％，并且最优选小于15重量％的饱和脂肪。

6.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述可食用产品具有小于6重量％、优选小于3重量％的含水量。

7.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述可食用产品是软质糕点、曲奇或饼干。

8.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述一种或更多种可可脂源或类可可脂源包括可可粉或脱脂可可粉，优选碱化脱脂可可粉。

9.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述一种或更多种离散的内含物包括可可脂源或类可可脂源，并且优选地其中所述可可脂源或类可可脂源包括巧克力和/或巧克力化合物。

10.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述脱水山梨糖醇单酯以所述连续烘焙部分的至多3重量％，优选0.2重量％至3重量％，更优选0.3重量％至1.0重量％的量存在。

11.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述一种或更多种可可脂源或类可可脂源以按所述连续烘焙部分的重量计1重量％至10重量％，优选2重量％至8重量％的总量存在。

12.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分具有至少20重量％，优选至少24重量％的总脂肪含量。

13.一种生产可食用产品的方法，所述方法包括：

(a)制备面团，以及

(b)烘焙所述面团以形成一种或更多种可食用产品，

其中经烘焙的面团具有小于30重量％的总脂肪含量并且包括：

其中所述经烘焙的面团包括按存在于所述经烘焙的面团中的脂肪酸的重量计小于5重量％的反式脂肪酸，以及按存在于所述经烘焙的面团中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述面团包括脂肪源，其中所述脂肪源在25℃具有小于5％的固体脂肪含量(SFC)。

15.脱水山梨糖醇单酯在可食用产品的连续烘焙部分中用于防止所述连续烘焙部分的表面上出现脂霜的应用，所述可食用产品在所述连续烘焙部分中包括可可脂源或类可可脂源，

其中所述脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物。