KR101422289B1

KR101422289B1 - 하드 버터

Info

Publication number: KR101422289B1
Application number: KR1020080009044A
Authority: KR
Inventors: 요시히데 아사부; 히데카즈 다카하시; 다카아키 다도코로; 겐지 마스이
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2007-01-30
Filing date: 2008-01-29
Publication date: 2014-07-22
Also published as: CN101233889B; TW200836634A; CN101233889A; JP2008182961A; TWI434656B; KR20080071509A; JP4515470B2

Abstract

본 발명은, 전체 구성 지방산 중의 포화 지방산 함량이 80 ∼ 96 질량% 이고, 다음의 성분 (A) ∼ (D) ;

(A) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 58이상인 트리글리세리드 0.05 ∼ 5 질량%,

(B) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 42 ∼ 56 인 트리글리세리드 30 ∼ 55 질량%,

(C) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 40 인 트리글리세리드 20 ∼ 50 질량%, 및

(D) 불포화 지방산 1 잔기, 포화 지방산 2 잔기로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 ∼ 56 인 트리글리세리드 2 ∼ 20 질량%

를 함유하고, 또한 전체 구성 지방산 중의 트랜스형 불포화 지방산이 5 질량% 이하인 하드 버터를 제공하는 것이다.

Description

하드 버터 {HARD BUTTER}

본 발명은, 하드 버터 및 그 하드 버터를 사용한, 코팅용 초콜릿류 또는 크림류에 관한 것이다.

카카오 버터를 대체하기 위해 개발된 하드 버터는, 템퍼링형과 비템퍼링형으로 대별된다. 템퍼링형 유지는, 일반적으로 글리세리드 골격의 1, 3위치에 팔미트산과 스테아르산, 2위치에 불포화 지방산이 결합된 트리글리세리드를 주성분으로 하고, 카카오지와 유사한 물성을 갖는다. 그 때문에, 카카오지와의 상용성 (相溶性) 이 높고, 또 카카오지와 유사한 식감을 얻을 수 있는데, 한편으로, 사용시에 결정다형의 제어를 위한 템퍼링 공정이 필요하다. 이 템퍼링 공정에는 엄밀한 온도 조절이 필요하기 때문에, 생략하는 것이 요망되고 있다.

이 템퍼링 공정을 생략할 수 있는 비템퍼링형의 하드 버터로서, 트랜스형 불포화 지방산이나 라우르산을 많이 함유하는 것이 알려져 있다 (이하, 각각 「트랜스산형 하드 버터」 및 「라우르산형 하드 버터」라고 기재한다). 이들 비템퍼링형 하드 버터는 템퍼링형 하드 버터와 달리, 복잡한 결정다형을 갖지 않기 때문에, 엄밀한 온도 조절을 필요로 하는 템퍼링 처리는 불필요하다.

비템퍼링형의 하드 버터 중, 상기 트랜스산형 하드 버터는, 팜유나, 평지씨유ㆍ대두유 등의 액상유를 원료로 하고, 그들을 수소 첨가함으로써 구성 지방산에 트랜스형 불포화 지방산을 비교적 많이 함유한다.

한편, 비템퍼링형의 하드 버터 중, 라우르산형 하드 버터는, 야자유나 팜유핵과 같은, 라우르산을 많이 함유하는 트리글리세리드를 원료로 하고 있고, 이들은 보존 중의 취급에 의해 이른바 비누 풍미나 조대 결정이 발생할 가능성이 있다. 이들 라우르산을 많이 함유하는 유지의 개질 방법으로서는, 계면활성제의 첨가에 의해 조대 결정을 억제하는 방법이 알려져 있다 (일본 공개특허공보 소61-67444호, 일본 공개특허공보 소64-39945호, 일본 공개특허공보 평2-35042호). 또, 팜유 및 팜핵유에서 유래된 유지를 에스테르 교환하고, 특정 조성의 트리글리세리드를 함유시킨 유지를 첨가하여, 블룸 (bloom) 내성을 향상시키고 있다 (일본 특허 제3635679호).

또, 트랜스산형이나 라우르산형은 아니지만, 템퍼링 공정을 필요로 하지 않는 하드 버터도 제안되고 있다. SSU (1,2-포화-3불포화 트리글리세리드) 성분을 함유하는 유지를 첨가한 하드 버터나 (일본 공개특허공보 소61-224934호 공보), SUS (1,3-포화2-불포화 트리글리세리드) 성분을 일정한 범위에서 함유하고, SSU 및/또는 트리 포화 지방산을 함유하는 트리글리세리드로 이루어지는 유지 조성물, (일본 공개특허공보 평5-211837호), 팜 스테아린의 랜덤 에스테르 교환유로부터 분취한 중융점 부분으로 이루어지는 조성물을 사용한 것 (일본 공개특허공보 평9-2 85255호), 글리세리드의 1, 3위치에 선택적으로 작용하는 효소를 사용하고, 2-올레 오-1,3―디포화 트리글리세리드와 1 분자 내에 3개 이상의 불포화 지방산을 일정 범위의 양을 함유하는 것 (일본 특허공보 평7-28662호) 이 개시되어 있다.

상기 종래 기술에 있어서는, 트랜스산형 하드 버터는, 수소 첨가를 위한 비용 증가나 이른바 수소 첨가 악취가 발생한다는 과제가 있고, 또 최근에는 트랜스산형 불포화 지방산의 혈중 콜레스테롤에 대한 영향이 우려되고 있다는 점에서, 수소가 첨가된 유지의 사용을 자제하는 경향이 있다. 라우르산형 하드 버터는 보존 중의 풍미 저하에 과제가 있다.

또, 팜유 및 팜핵유에서 유래된 유지를 에스테르 교환한 것은, 블룸 내성 지 방으로서의 첨가 효과가 주요하고, 보존시의 풍미 변화나 트랜스산 함유율에 대해서는 과제가 남는다.

또한, 트랜스산형이나 라우르산형이 아닌 비템퍼링형 하드 버터는, 모두 효소에 의한 에스테르 교환이나 얻어진 유지의 분별을 전제로 하고 있고, 제조 공정이 복잡하고, 비용가 많이 든다는 과제가 있다.

그래서, 본 발명은, 트랜스형 불포화 지방산의 함유나 라우르산에서 유래하는 풍미 저하의 영향이 적고, 보존 안정성 및 광택이 우수한 비템퍼링형의 하드 버터, 그리고, 그들을 사용한 코팅용 초콜릿류 및 크림류를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위해, 트랜스형 불포화 지방산과 라우르산의 결정 특성 및 융점에 주목하고, 트랜스형 불포화 지방산의 저감화와 라우르 산에 의한 풍미 저하 억제, 보존 안정성, 흡당성 (吸糖性), 내열성이 우수한 비템퍼링형 유지에 대해 검토한 결과, 트랜스형 불포화 지방산을 라우르산으로 대체하는 것, 그리고 유지 중의 융점이 상이한 트리글리세리드 조성의 비율에 주목하여 검토한 결과, 포화 지방산 함유율과 특정한 구조를 갖는 트리글리세리드 함유율을 일정 범위 로 함으로써, 보존 안정성이나 광택, 입 안에서 녹는 감, 표면의 끈적거림을 없애는 것이 우수한 매우 바람직한 물성을 얻을 수 있다는 것을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 의하면, 비템퍼링형의 하드 버터로서, 트랜스형 불포화 지방산의 함유나 라우르산에서 유래하는 풍미 저하의 영향이 적고, 보존 안정성, 입 안에서 녹는 감, 및 광택, 표면의 끈적거림을 없애는 것이 우수한 하드 버터, 그리고 하드 버터를 사용한 코팅용 초콜릿류 및 크림류를 얻을 수 있다.

본 발명의 하드 버터는, 전체 구성 지방산 중의 포화 지방산 함량이 80 ∼ 96 질량% 이며, 다음의 성분 (A) ∼ (D) ; (A) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 58 이상인 트리글리세리드 0.05 ∼ 5 질량%,
(B) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 42 ∼ 56 인 트리글리세리드 30 ∼ 55 질량%,
(C) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 40 이하인 트리글리세리드 20 ∼ 50 질량%, 및
(D) 불포화 지방산 1 잔기, 포화 지방산 2 잔기로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 ∼ 56 인 트리글리세리드 2 ∼ 20 질량%
를 함유하고, 또한 전체 구성 지방산 중의 트랜스형 불포화 지방산이 5 질량% 이하인 하드 버터를 제공하는 것이다.
본 발명의 하드 버터는, 각각 개별적으로 천연 유지나 지방산으로부터 트리글리세리드 (A) ∼ (D) 를 합성하고, 배합함으로써 조제할 수 있음은 물론, 포화 지방산이 80 ∼ 96 질량% (이하, 간단하게 % 라고 한다) 의 지방산 조성을 갖는 유지를 원료로 하고, 예를 들어 트리글리세리드 (A) ＋ (B) ＋ (C) ＋ (D) 를 함유하는 유지 혼합물로서 합성하는 것이나, 또 트리글리세리드 (B) ＋ (C) ＋ (D) 를 합성한 후, 트리글리세리드 (A) 를 첨가함으로써도 얻을 수 있다. 특히, 랜덤 에스테르 교환 반응에 의해 트리글리세리드 (B) ＋ (C) ＋ (D) 를 합성하고, 그것에 트리글리세리드 (A) 가 적당량 함유되도록 하는 것이, 제조 공정이나 비용을 생각하면 최적이다. 이들 트리글리세리드의 분석에는 HPLC 에 의한 분취나 LC-MS 혹은 GC-MS 가 유효하다.

하드 버터 중의 포화 지방산 함유율에 대해서는 80 ∼ 96% 이지만, 바람직하게는 80 ∼ 93%, 더욱 바람직하게는 80 ∼ 90% 인 것이, 보존 안정성, 입 안에서 녹는 감, 기포성 및 광택 면에서 바람직하다.

트리글리세리드 (A) 의 함유율은 0.05 ∼ 5% 이지만, 바람직하게는 0.1 ∼ 4%, 더욱 바람직하게는 0.2 ∼ 3% 인 것이, 내열성, 보존 안정성, 입 안에서 녹는 감 및 광택 면에서 바람직하다.

트리글리세리드 (A) 에 해당하는 지방산을 주로 함유하는 것으로서, 고 에루크산 평지씨유(high erucic acid rapeseed oil)나 어유를 경화한 것을 들 수 있다. 또, 이들 단독이어도 되고, 또한 이들을 혼합, 또는 에스테르 교환 반응하여 얻어지는 것이어도 된다.

트리글리세리드 (B) 의 함유율은 30 ∼ 55% 이지만, 바람직하게는 35 ∼ 55%, 더욱 바람직하게는 35 ∼ 50% 의 범위인 것이, 보존 안정성, 입 안에서 녹는 감, 기포성 및 광택 면에서 바람직하다.

트리글리세리드 (C) 의 함유율은 20 ∼ 50% 이지만, 바람직하게는 25 ∼ 50%, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 45% 인 것이 보존 안정성 및 광택 면에서 바람직하다.

트리글리세리드 (D) 의 함유율은 2 ∼ 20% 이지만, 바람직하게는 3 ∼ 17%, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 15% 의 범위인 것이, 입 안에서 녹는 감, 기포성 및 광택 면에서 바람직하다.

또, 본 발명의 하드 버터는, 전체 구성 지방산 중의 트랜스형 불포화 지방산 함유량은 5% 이하이지만, 바람직하게는 4% 이하, 더욱 바람직하게는 3% 이하로 하는 것이, 입 안에서 녹는 감 면에서 바람직하다. 또, 하한은 0.1% 이상으로 하는 것이, 제조 공정의 간편화 면에서 바람직하다.

트리글리세리드 (B), (C) 및 (D) 에 해당하는 지방산을 주로 함유하는 것으로서, 대두유, 평지씨유, 미강유, 팜유, 면실유, 해바라기유, 홍화유, 낙화생유, 야자유, 팜핵유, 우지, 돈지, 카카오지, 또는 이들을 경화한 것을 들 수 있고, 동시에 트랜스산 함량을 고려하여 경화유는 완전 수소 첨가 유지를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 하드 버터에 있어서는, 구성하는 트리글리세리드의 전체 지방산 중, 탄소수 14 이하의 지방산이 30 ∼ 70% 인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 35 ∼ 65%, 더욱 바람직하게는 45% ∼ 65% 인 것이, 보존 안정성, 입 안에서 녹는 감, 기포성 및 광택 면에서 바람직하다. 또, 탄소수 10 이하의 지방산 함량은 15% 이하인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10% 이하이다. 탄소수 10 이하의 지방산량이 증가되면, 하드 버터의 풍미가 현저하게 저하되기 때문에 바람직하지 않다.

본 발명의 하드 버터에는, 그 외의 유지로서, 20℃ 이하에서 유동성이 있는 유지를 사용할 수 있다. 20℃ 이하에서 유동성이 있는 유지로서는, 예를 들어, 대두유, 유채씨유, 콘유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 미강유, 참기름, 올리브유, 그레이프시드유, 낙화생유, 아마인유, 팜 분별유 등이나, 이들을 원료로 한, 트리글리세리드 및/또는 디글리세리드를 사용할 수 있다.

또, 상기 하드 버터 조제시에 레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 자당지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르 등의 유화제를 첨가해도 된다. 이 경우에 사용하는 유화제의 배합량은 0.05% ∼ 5% 인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 2% 인 것이 풍미 면에서 바람직하다.

본 발명의 하드 버터를 사용하여 코팅용 초콜릿류로 할 수 있다. 코팅용 초콜릿이란, 케이크, 빵, 비스켓 등, 여러 양과자ㆍ과자류의 표면의 코팅에 사용하는 초콜릿과 같은 식품으로서, 사용에 적절한 것이다. 코팅용 초콜렛류를 조제하려면, 하드 버터에 추가로, 당, 분유, 카카오매스, 레시틴 등을 배합하는 것이 풍미, 식감, 보존성 면에서 바람직하다.

본 발명의 하드 버터를 사용하여 코팅용 초콜릿을 조제하는 경우, 당은, 하드 버터 100 질량부 (이하, 간단하게 「부」라고 한다) 에 대해서 60 ∼ 120부, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 110부 배합하는 것이 풍미 면에서 바람직하다. 사용 가능한 당류로서는, 글루코오스, 말토오스, 프락토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨 등의 단당류, 2당류, 3당류, 4당류, 5당류, 6당류, 전분 가수 분해물 및 이들을 환원한 당 알코올, 그들의 혼합물, 각종 물엿이 예시된다.

분유는, 하드 버터 100부에 대해서 0 ∼ 50부, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 40부 배합하는 것이, 풍미의 밸런스 면에서 바람직하다. 사용 가능한 분유로서는, 전분유, 탈지분유, 크림 파우더, 훼이 파우더, 단백질 농축 훼이 파우더, 버터 밀크 파우더 및 가당 분유 등이 예시된다.

카카오매스는 하드 버터 100부에 대해서, 0 ∼ 100부, 더욱 바람직하게는 0 ∼ 50부 배합하는 것이 바람직하다. 사용 가능한 카카오매스의 종류에 한정은 없지만, 카카오지 함량이 많은 것은 블룸이 발생하기 쉬워지기 때문에 카카오매스 중의 기름 성분은 3 ∼ 30%, 더욱 바람직하게는 5 ∼ 20% 이하인 것이 바람직하다.

레시틴은, 하드 버터 100부에 대해서, 0.01 ∼ 5부, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 2부 배합하는 것이 바람직하다. 사용 가능한 레시틴으로서는, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딘산 등으로 이루어지는 인지질 혼합물로서, 콩 혹은 노른자 등에서 얻어지는 레시틴이 대표적인 것이다.

본 발명의 하드 버터를 사용하여 크림류로 할 수 있다. 여기서 말하는 크림류란, 하드 버터를 크리밍하고, 케이크, 빵, 비스켓 등, 여러 양과자ㆍ과자류의 표면에 도포 또는 생지로 샌드하는 것, 내부로 충전하는 것을 말한다. 크림을 조제하려면, 본 발명의 하드 버터에 추가하여 당류, 풍미제 등을 배합하는 것이, 맛의 면에서 바람직하다. 당류는, 하드 버터 100부에 대해서 10 ∼ 200부, 더욱 바람직하게는 50 ∼ 100부 배합하는 것이 달콤함ㆍ보존성 안정 면에서 바람직하다. 사용 가능한 당류로서는, 상기 코팅용 초콜릿에 사용한 것과 동일한 것을 들 수 있다.

풍미제로서는, 사과, 귤, 딸기, 복숭아 등의 과실류, 밤, 아몬드, 너트류의 견과실류, 토마토, 당근, 고구마 등의 야채류, 바닐라, 민트 등의 허브류, 그들을 가공한 퓌레, 잼, 소 등의 가공품, 우유, 가당 연유, 전지분유, 탈지분유, 카세인 Na, 훼이, 치즈 등의 유제품, 노른자나 초콜릿, 커피, 홍차 등의 일반 식품 외에, 산미료, 향료 등의 첨가물 등을 들 수 있다.

본 발명은, 트랜스형 불포화 지방산의 함유나 라우르산에서 유래하는 풍미 저하의 영향이 적고, 보존 안정성 및 광택이 우수한 비템퍼링형의 하드 버터, 그리고, 그들을 사용한 코팅용 초콜릿류 및 크림류를 제공한다.

다음의 실시예는 본 발명의 실시에 대해 서술한다. 실시예는 본 발명의 예시에 대해 서술하는 것으로서, 본 발명을 한정하기 위해서는 아니다.

<실시예 1>

팜유 20부, 팜 경화유 (IV＝1) 15부, 야자 경화유 (IV＝1) 65부를, 나트륨메틸라이트를 촉매로서 랜덤 에스테르 교환을 실시한 후, 통상적인 방법에 따라 물세정/탈색/탈취를 실시하여 유지 A 를 얻었다. 유지 A 99.5부, 고 에루크산 평지씨유 완경유 (完硬油)(IV-1) 0.5부를 80℃ 에서 융해하여 균일 혼합물로 하고, 칠러 (유화 혼련기, 타마정기 공업 주식회사) 를 사용하여 15℃ 까지 냉각하고, 30℃ 에서 1일간 보존한 후, 냉장고 (5℃) 에서 보존하여 하드 버터를 조제하였다.

<실시예 2>

유지 A 96부, 고 에루크산 평지씨유 완경유 (IV＝1) 4부를 80℃ 에서 융해하여 균일 혼합물로 하고, 실시예 1 의 기재와 동일한 방법에 의해 하드 버터를 조제하였다.

<실시예 3>

팜유 25부, 팜 경화유 (IV＝1) 15부, 야자 경화유 (IV＝1) 60부를, 나트륨메틸라이트를 촉매로서 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시한 후, 통상적인 방법에 따라 물세정/탈색/탈취를 실시하여 유지 B 를 얻었다. 유지 B 98부, 고 에루크산 평지씨유 완경유 (IV＝1) 2부를 80℃ 에서 융해하여 균일 혼합물로 하고, 실시예 1 의 기재와 동일한 방법에 의해 하드 버터를 조제하였다.

<비교예 1>

유지 B 를 100부 80℃ 에서 융해한 후, 실시예 1 의 기재와 동일한 방법에 의해 하드 버터를 조제하였다.

<비교예 2>

팜유 24부, 팜 경화유 (IV＝1) 15부, 야자 경화유 (IV＝1) 59부, 고 에루크산 평지씨유 완경유 (IV＝1) 2부를 80℃ 에서 융해한 후, 실시예 1 의 기재와 동일한 방법에 의해 하드 버터를 조제하였다.

<비교예 3>

팜 분별유 (IV＝17) 50부와 팜핵 연질부 (IV＝27) 50부를, 나트륨메틸라이트를 촉매로서 랜덤 에스테르 교환을 실시한 후, 통상적인 방법에 따라 물세정/탈색/탈취를 실시하여 유지 C 를 얻었다. 유지 C 98부, 고 에루크산 평지씨유 완경유 (IV＝1) 2부를 80℃ 에서 융해한 후, 실시예 1 의 기재와 동일한 방법에 의해 하드 버터를 조제하였다.

<비교예 4>

팜유 25부, 야자유 75부를, 나트륨메테라트를 촉매로서 랜덤 에스테르 교환을 실시한 후, 니켈 촉매와 메티오닌을 사용하여 수소 첨가를 실시하여 (트랜스산 함유율은 20%) 유지 D 를 얻었다. 유지 D 98부, 고 에루크산 평지씨유 완경유 (IV〓1) 2부를 80℃ 에서 융해한 후, 실시예 1 의 기재와 동일한 방법에 의해 하드 버터를 조제하였다.

표 1 에, 실시예 1 ∼ 3, 비교예 1 ∼ 4 의 하드 버터에서의 성분 (A) ∼ (D) 의 함유량, 트랜스형 불포화 지방산 함유량, 탄소수 14 이하의 지방산 함유량을 나타낸다.

<실시예 4 ∼ 6, 비교예 5 ∼ 8>

실시예 1 ∼ 3, 비교예 1 ∼ 4 에서 조제한 하드 버터 각각 100부, 설탕 80부, 탈지분유 20부를 60℃ 에서 혼합하여 코팅용 초콜릿을 조정한 후, 비스켓 (제품명 : 메리/모리나가 제과 주식회사) 표면 전체에 토핑하여 샘플 조제하였다. 보존 시험 결과를 표 2 에 나타낸다.

〔광택〕

30℃ㆍ1주간 보존한 후, 5명의 전문 패널에 의해 육안 관찰하게 하고, 이하에 나타내는 판정 기준에 따라, 보존시 외관을 평가하였다.

○ : 표면이 매끈매끈하고 광택 있음.

△ : 표면이 조금 거칠고, 약간 윤기가 없음.

× : 표면이 거칠고 윤기가 없음.

〔끈적거림〕

30℃ㆍ1주간 보존한 후, 5명의 전문 패널이 손으로 만지고, 이하에 나타내는 판정 기준에 따라 끈적거림을 평가하였다.

○ : 끈적거림이 없음

△ : 약간 끈적거림.

× : 상당히 끈적거림.

〔입 안에서 녹는 감〕

5명의 전문 패널이 먹고, 이하에 나타내는 판정 기준에 따라, 샘플인 초콜릿의 입 안에서 녹는 감을 평가하였다.

○ : 녹지 않고 입 안에 남아있는 감이 없음.

△ : 녹지 않고 입 안에 남아있는 감이 약간 있음.

× : 녹지 않고 입 안에 남아있는 감이 있음.

〔보존 안정성〕

샘플을 여과지 상에 올려 놓고, 30℃, 1주간 보존을 실시하고, 이하에 나타내는 판정 기준에 따라, 보존 안정성을 평가하였다.

○ : 여과지로 액체가 스며 나온 양이 적어 눈에 띄지 않음.

△ : 여과지로 스며 나옴이 약간 눈에 띔.

× : 여과지로 스며 나온 양이 많아 액체가 퍼짐.

〔종합 평가〕

광택, 끈적거림, 보존 안정성, 입 안에서 녹는 감의 평가에 있어서, ○ 를 2점, △ 를 1점, × 을 0점으로 하고, 그 합계 점에서 다음의 기준에 의해 판정하였다.

○ : 7점 이상

△ : 4점 이상, 7점 미만

× : 4점 미만

<실시예 7, 비교예 9, 10>

실시예 3 및 비교예 2, 4 에서 조제한 하드 버터 200부를 호바트 믹서 (모델 N-50 : 호바트 코퍼레이션) 로 비중 0.5g/ml 까지 기포시켰다. 이 기포물 100부에, 화이트 초콜릿 (융해 후 30℃ 로 조온한 것) 100부, 시럽 100부 (노른자 15부, 가당 연유 15부, 당농도 70% 의 액당 85부를 혼합 후 당도 80까지 졸인 것) 를 첨가 혼합하고, 비중 0.8g/ml 의 크림의 샘플을 조제하였다. 그 특성을 하기 기준에 따라 평가하였다. 결과를 표 3 에 나타낸다.

〔기포성〕

하드 버터 기포 전후의 비중을, 하기 식에 대입하여 「크리밍값」을 구하고, 이하에 나타내는 판정 기준에 따라, 기포성을 평가하였다.

크리밍값＝(하드 버터 기포 전의 비중/하드 버터 기포 후의 비중) × 100

○ : 크리밍값이 2 이상

× : 크리밍값이 2 미만

〔입 안에서 녹는 감〕

화이트 초콜릿, 시럽을 혼합한 후의 크림을 20℃ 1일 보존한 샘플을 사용하여, 전문 패널 5명이, 입 안에서 녹는 감을 이하에 나타내는 판정 기준에 따라, 평가하였다.

○ : 녹지 않고 입 안에 남아있는 감이 없음.

△ : 녹지 않고 입 안에 남아있는 감이 약간 있음.

× : 녹지 않고 입 안에 남아있는 감이 있음.

〔보존 안정성〕

50ml 의 마개가 부착된 유리 비커 (직경 36mm) 에, 화이트 초콜릿, 시럽을 혼합한 후의 크림 30g 을 충전하였다. 30℃ㆍ2일 보존 후의 액체의 스며 나온 양을 육안으로 확인하였다.

○ : 스며 나온 액체량 높이 3mm 미만

△ : 스며 나온 액체량 높이 3mm 이상 ∼ 5mm 미만

× : 스며 나온 액체량 높이 5mm 이상

〔풍미〕

화이트 초콜릿, 시럽을 혼합한 후의 크림을 25℃, 1개월 보존한 샘플을 사용하여 전문 패널 5명에서, 풍미를 이하에 나타내는 판정 기준에 의해 평가하였다.

○ : 이미(異味) 이취 없음.

△ : 약간 기름 맛, 냄새를 느낌.

× : 기름 맛, 냄새를 강하게 느낌.

〔종합 평가〕

기포성, 보존 안정성, 입 안에서 녹는 감, 풍미의 평가에 있어서, ○ 를 2점, △ 를 1점, × 를 0점으로 하고, 그 합계 점에서 다음의 기준에 의해 판정하였다.

○ : 7점 이상

△ : 4점 이상, 7점 미만

× : 4점 미만

표 2 의 결과에서, 본 발명의 실시품인 실시예 4 ∼ 6 의 코팅용 초콜릿은, 비교예 5 ∼ 8 의 것에 비해, 광택, 끈적거림, 보존 안정성, 입 안에서 녹는 감 모두 우수하였다. 또, 표 3 의 결과에서, 본 발명의 실시품인 실시예 7 의 크림은, 비교예 9, 10 의 것에 비해, 기포성, 입 안에서 녹는 감, 보존 안정성, 풍미 모두 우수하였다.

Claims

전체 구성 지방산 중의 포화 지방산 함량이 80 ∼ 96 질량% 이며, 다음의 성분 (A) ∼ (D) ; (A) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 58 이상인 트리글리세리드 0.05 ∼ 5 질량%,

(B) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 42 ∼ 56 인 트리글리세리드 30 ∼ 55 질량%,

(C) 포화 지방산만으로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 40 이하인 트리글리세리드 20 ∼ 50 질량%, 및

(D) 불포화 지방산 1 잔기, 포화 지방산 2 잔기로 이루어지고, 구성 지방산 잔기의 탄소수의 합계가 48 ∼ 56 인 트리글리세리드 2 ∼ 20 질량%

를 함유하고, 또한 전체 구성 지방산 중의 트랜스형 불포화 지방산이 5 질량% 이하인 하드 버터.
제 1 항에 있어서,

하드 버터를 구성하는 트리글리세리드의 전체 지방산 중, 탄소수 14 이하의 지방산이 30 ∼ 70 질량% 인 하드 버터.
제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 하드 버터를 사용한 코팅용 초콜렛류.
제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 하드 버터를 사용한 크림류.