JP5359933B2 - 生チョコレート様組成物及びその製造方法並びに前記生チョコレート様組成物をセンターとしたセンター入りチョコレート - Google Patents
生チョコレート様組成物及びその製造方法並びに前記生チョコレート様組成物をセンターとしたセンター入りチョコレート Download PDFInfo
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無脂乳固形分を含むものとして、生クリーム、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられるが、風味の点から生クリームを用いるのが望ましい。また、生クリームを用いる場合は乳脂肪分の含有量が12重量%以下になるように調製するのが風味、食感の点から好ましい。脱脂粉乳、全脂粉乳、あるいは調整粉乳を用いる場合はこれらの粉乳をメイラード処理したものであっても良い。
なお、前記水相成分は、原則として二糖類以下の糖質、必要により添加する無脂乳固形分、その他の水溶性成分を水に溶解したものであるが、加熱しても風味を損なわない場合は、後述する油相成分に含まれる非水溶性の成分を当該水相成分中に予め混合してもよい。また、二糖類以下の糖質はその全量を水相成分として使用してもよいが、その一部を後述のチョコレート生地に含有させて油相成分として使用してもよい。
また、当該糖質をカラメル化する際は、カラメル化した後に前記水相成分に水を加え固形分含有量を調整すればよい。また、カラメル化を行う時期としては、特に限定はなく、水相成分の全てを混合してから行っても良いし、糖質のみで行っても良く、加熱による影響等を考慮して適宜行えばよい。
本発明の製造方法における、前記水相成分を加熱して煮詰める濃縮方法としては、常圧下での加熱でも減圧下での加熱でもよく、特に限定されないが、上記のようにカラメル化を行う場合は、常圧下での加熱を行うとよい。また、カラメル化する際は同時に生クリームや練乳、バター等の乳製品を加えキャラメル風味にすると風味の点でより好ましい。
前記油相成分としては、特に限定はないが、ハードバター、チョコレート生地及びカカオマスから選ばれる1種又は2種以上が含まれるとよい。当該チョコレート生地については後述する。また、必要であれば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、サンフラワー油などの各種植物性油脂、牛脂、豚脂、魚脂、乳脂などの各種動物性油脂を添加することができる。但し、混合後ハードバターの含有量が5〜25重量%の範囲になるように前記油相成分の量を調整する必要があり、生チョコレート様組成物中の油脂全体の合計含有量は35重量%以下であることが、風味の点から望ましい。
また、被覆したチョコレート生地の厚さは、前記生チョコレート様組成物の水分及びハードバターの含有量、後述するチョコレート生地に含まれるBOBの含有量によって異なるが、チョコレート生地に後述のBOBを含有する場合、概ね1.0mm以上が好ましく、より好ましくは1.5mm以上である。但し、チョコレート生地にBOBを含有しない場合、概ね1.5mm以上が好ましい。被覆するチョコレート生地の厚さがそれぞれ前記の厚さ未満の場合、チョコレート生地に陥没が生じやすくなる傾向にある。なお、チョコレート生地を被覆した後にココアパウダーや粉糖などの可食性粉末をコーティングすることも可能である。また、前記チョコレート生地とは、前述したものと同様である。
表1に示す配合に従い、ロール掛け及びコンチングを行いチョコレート生地1〜3を得た。
表2〜5に示す配合に従い各成分を水50部と共に混合した後、固形分含有量が表2〜5に記載の含有量になるまで加熱して煮詰め、濃縮し水相成分を調製した。尚、カラメル化を行う際は、糖質を約190℃まで加熱した後、生クリームおよび水を加え固形分含有量を調整した。その後、予め40℃の湯煎で溶かしておいた表2〜5に示す配合の油相成分と前記水相成分とを表6〜8に示す割合で混合し、40℃付近で混合乳化して、実施例及び比較例の生チョコレート様組成物を得た。尚、比較例7を除き、水中油型に混合乳化した。
得られた実施例及び比較例の生チョコレート様組成物の各成分含有量、風味、食感に対する評価、及び水分活性測定値と保存期間の結果を表9〜12に示した。風味及び食感の評価は、各実施例及び比較例の生チョコレート様組成物を作製したときの評価であり、保存期間は、該生チョコレート様組成物を虐待試験(温度35℃、湿度85%RH)に供し、風味及び食感に影響がないと判断した常温、常湿条件下での換算期間を示した。また、換算期間で1年が経過した後でも風味及び食感に影響がなかったものは全て12ヶ月と記載した。また表9〜12中、組成を示す数値の単位は全て重量%であり、直鎖状多価アルコールの含有量は、二糖類以下の糖質中の含有量である。また同各表中の「◎」は非常に良い、「○」は良い、「×」は悪い、「−」は判定不能、を意味する。
前記比較例以外にも様々な物質を添加し、水分活性が減少するかどうかの確認を行った。ベースとする配合としては実施例1の配合を用い、各物質を表13、14にある割合で添加した。また、水分活性の結果も同時に表13、14に示した。
次に、実施例3の生チョコレート様組成物をセンターとして使用し、BOBの含量およびチョコレート生地の厚さを表15に示したように調製したチョコレート生地で被覆したセンター入りチョコレート実施例15〜18及び参考例15〜17を作製した。チョコレート生地は表1に示すチョコレート生地2を用いた。実施例および参考例の風味と陥没防止性を確認し、その結果を表15に示した。陥没防止性に関しては、各実施例及び参考例毎にサンプルを30個用意し、各サンプルを20℃〜30℃の温度範囲で温度を変化させることが可能な保温庫内に静置し、1ヶ月後に陥没が生じているサンプルの個数により評価した。その際の温度変化の条件は、20℃で12時間保持後、約10分間で30℃に昇温し、同温度にて12時間保持し、約10分間で20℃に降温する一連の工程を1サイクルとして、このサイクルを1ヶ月間連続して繰返した。また、湿度は60%RHとした。尚、当該評価により陥没防止性の観点からの1年規模の長期流通性も同時に確認できる。
評価基準としては、陥没が生じたサンプルの数が、0〜4個の場合は「◎」、5〜9個の場合は「○」、10個以上の場合は「×」とした。また風味については、風味が非常に良い場合は「◎」は、良い場合は「○」、悪い場合は「×」とした。
Claims (3)
- 直鎖状多価アルコールの含量が10〜25重量%である二糖類以下の糖質を55〜70重量%、ハードバターを5〜25重量%及び水分を12〜18重量%含有し、水分活性が0.600未満である生チョコレート様組成物の製造方法であって、
直鎖状多価アルコールを含有する二糖類以下の糖質を含む水相成分を固形分含有量が70重量%以上になるまで加熱して煮詰める工程、前記水相成分と、ハードバターを含む油相成分とを、水分が12〜18重量%になるように水中油型に混合乳化する工程を有し、前記煮詰める工程が前記糖質をカラメル化する工程を有することを特徴とする、生チョコレート様組成物の製造方法。 - 前記直鎖状多価アルコールが、ソルビトール及び/又はキシリトールを含む請求項1記載の生チョコレート様組成物の製造方法。
- 前記直鎖状多価アルコールが、ソルビトール及びキシリトールからなる請求項2記載の生チョコレート様組成物の製造方法。
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