JP3458447B2 - 吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子 - Google Patents
吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子Info
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、吸油膨潤防止機能性油
脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子に関する発明
である。
脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子に関する発明
である。
【０００２】
【従来の技術】ビスケットやクッキーなど小麦粉、油
脂、砂糖を主原料とした焼き菓子類に、チョコレートを
コーティングやサンド等した複合菓子製品があるが、焼
き菓子中に含まれるマーガリン、ショートニング等の液
体油脂成分がチョコレートに移行し、ビスケット（移行
元）の白変やチョコレート（移行先）の軟化が発生する
現象があり、この様な現象は、複合焼き菓子の製品価値
を著しく低下させる。
脂、砂糖を主原料とした焼き菓子類に、チョコレートを
コーティングやサンド等した複合菓子製品があるが、焼
き菓子中に含まれるマーガリン、ショートニング等の液
体油脂成分がチョコレートに移行し、ビスケット（移行
元）の白変やチョコレート（移行先）の軟化が発生する
現象があり、この様な現象は、複合焼き菓子の製品価値
を著しく低下させる。
【０００３】又、シェルタイプチョコレート等でも、セ
ンター側からシェル側へ液体油脂が移行し、シェル側
（移行先）の軟化やベトつき、センター側（移行元）の
ボソつき、口溶けの悪化などとなって、やはり製品価値
の著しい低下をもたらす。
ンター側からシェル側へ液体油脂が移行し、シェル側
（移行先）の軟化やベトつき、センター側（移行元）の
ボソつき、口溶けの悪化などとなって、やはり製品価値
の著しい低下をもたらす。
【０００４】これらは所謂「油脂のマイグレーション
（移行）現象」として、例えば、文献Confectionaly Pr
oduction, G.Talbot,et al,April,256頁,(1990年)や特
公昭61─47491,特開昭63─126457，特開昭64─60325,特
開平 5─192081等で言及されている。それらは移行元油
脂相（例えば焼き菓子ならマーガリン及びショートニン
グ、シェルモールドチョコレートならばセンタークリー
ム）に対して添加剤等を用いることにより移行元油脂相
の結晶を微細化することで固液分離を抑制し、その結
果、液体油の自由度を下げて移行を防止しようとするも
のであったり、予め移行することを前提として設計する
考え方であったりするもので、また、移行現象そのもの
の機構乃至メカニズムをよく解明しその原因に対して直
接的に講じられた対策という訳ではなかった。
（移行）現象」として、例えば、文献Confectionaly Pr
oduction, G.Talbot,et al,April,256頁,(1990年)や特
公昭61─47491,特開昭63─126457，特開昭64─60325,特
開平 5─192081等で言及されている。それらは移行元油
脂相（例えば焼き菓子ならマーガリン及びショートニン
グ、シェルモールドチョコレートならばセンタークリー
ム）に対して添加剤等を用いることにより移行元油脂相
の結晶を微細化することで固液分離を抑制し、その結
果、液体油の自由度を下げて移行を防止しようとするも
のであったり、予め移行することを前提として設計する
考え方であったりするもので、また、移行現象そのもの
の機構乃至メカニズムをよく解明しその原因に対して直
接的に講じられた対策という訳ではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは油脂移行
の機構に関する研究中に、油脂移行は、油脂相の液体油
が、それと接するチョコレートの油脂中にある細孔に浸
透していく現象であること、移行先の特定の領域の細孔
径がその浸透量に影響すること、等を突き止め（特開平
５−２９２８８６号）、また油脂移行が起こる場合、移
行先の油脂が吸油して膨潤の生じていることが判った。
の機構に関する研究中に、油脂移行は、油脂相の液体油
が、それと接するチョコレートの油脂中にある細孔に浸
透していく現象であること、移行先の特定の領域の細孔
径がその浸透量に影響すること、等を突き止め（特開平
５−２９２８８６号）、また油脂移行が起こる場合、移
行先の油脂が吸油して膨潤の生じていることが判った。
【０００６】つまり、移行元の油脂相を制御するのでは
なく、移行先油脂の制御により液体油のマイグレーショ
ンを防止し得るのでないかという従来とは異なる解決手
段を着想し、油脂が移行して来るのを防止する能力とし
て吸油膨潤防止機能の有無で油脂を探索し、これを用い
て複合菓子用チョコレートへの油脂移行を防止するこ
と、また油脂移行の生じない複合菓子を得ることを課題
として検討を行う中で、本発明に到達した。
なく、移行先油脂の制御により液体油のマイグレーショ
ンを防止し得るのでないかという従来とは異なる解決手
段を着想し、油脂が移行して来るのを防止する能力とし
て吸油膨潤防止機能の有無で油脂を探索し、これを用い
て複合菓子用チョコレートへの油脂移行を防止するこ
と、また油脂移行の生じない複合菓子を得ることを課題
として検討を行う中で、本発明に到達した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】即ちこの発明は、炭素数
20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位
不飽和型グリセリドを有効成分とする吸油膨潤防止機能
性油脂、炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする
1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドを油脂成分中に含有
する吸油膨潤防止機能を有する複合菓子用チョコレー
ト、並びに、該チョコレートを、焼き菓子と組み合わせ
てなる複合菓子、及び、該チョコレートをシェルとし、
内側にセンタークリームを含有するシェルモールドタイ
プチョコレートである。
20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位
不飽和型グリセリドを有効成分とする吸油膨潤防止機能
性油脂、炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする
1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドを油脂成分中に含有
する吸油膨潤防止機能を有する複合菓子用チョコレー
ト、並びに、該チョコレートを、焼き菓子と組み合わせ
てなる複合菓子、及び、該チョコレートをシェルとし、
内側にセンタークリームを含有するシェルモールドタイ
プチョコレートである。
【０００８】この発明の第一は、炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセ
リドを有効成分とする吸油膨潤防止機能性油脂、であ
る。
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセ
リドを有効成分とする吸油膨潤防止機能性油脂、であ
る。
【０００９】そして炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂
肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセリド及びその
製造法自体は、米国特許第４２４１０５４号、特開昭６
２─６６３５号、特開昭６３─２４０７４５号明細書等
に公知であり、それらのいずれの方法に基づいてでも製
造することができる。
肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセリド及びその
製造法自体は、米国特許第４２４１０５４号、特開昭６
２─６６３５号、特開昭６３─２４０７４５号明細書等
に公知であり、それらのいずれの方法に基づいてでも製
造することができる。
【００１０】ただし、これらの明細書には吸油膨潤防止
機能性油脂としての上記グリセリドの用途は教示されて
おらず該用途は本発明をもって嚆矢とする。即ち米国特
許第４２４１０５４号においては、カカオ脂のかわりに
使用する肛門漏出防止剤として、特開昭６２─６６３５
号ではファットブルーム防止剤として、特開昭６３─２
４０７４５号では、テンパリング省略乃至簡易化剤或い
は自体保形性を失うような高温に置かれた後ももとのつ
やのあるチョコレートに復帰させる剤として、各々の用
途用法が開示されているが、吸油膨潤防止機能性油脂と
しての用途は記載されていない。
機能性油脂としての上記グリセリドの用途は教示されて
おらず該用途は本発明をもって嚆矢とする。即ち米国特
許第４２４１０５４号においては、カカオ脂のかわりに
使用する肛門漏出防止剤として、特開昭６２─６６３５
号ではファットブルーム防止剤として、特開昭６３─２
４０７４５号では、テンパリング省略乃至簡易化剤或い
は自体保形性を失うような高温に置かれた後ももとのつ
やのあるチョコレートに復帰させる剤として、各々の用
途用法が開示されているが、吸油膨潤防止機能性油脂と
しての用途は記載されていない。
【００１１】ここに、吸油膨潤防止機能性油脂とは、従
来のように移行元油脂相に使用される油脂( 例えば特開
昭63─126457参照）ではなく、反対の移行先油脂相に使
用される油脂であり、機能としては、低固体脂側（液体
油を多く含む側）の油脂相に接して、そこから油脂が移
行し吸油膨潤してくるのを防止する機能を有する油脂で
あり、ファットブルーム防止やテンパリング省略乃至簡
易化剤の機能とは関係がない。
来のように移行元油脂相に使用される油脂( 例えば特開
昭63─126457参照）ではなく、反対の移行先油脂相に使
用される油脂であり、機能としては、低固体脂側（液体
油を多く含む側）の油脂相に接して、そこから油脂が移
行し吸油膨潤してくるのを防止する機能を有する油脂で
あり、ファットブルーム防止やテンパリング省略乃至簡
易化剤の機能とは関係がない。
【００１２】蓋し後述実施例で示すように、同じ炭素数
20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするジ飽和１不飽和
型グリセリドであっても、不飽和脂肪酸が１または３位
に結合しているグリセリドはチョコレートに用いてブル
ーム防止効果はあるけれども、吸油膨潤防止機能の有効
成分とならないばかりか、共存する２位不飽和型グリセ
リドの機能をむしろ阻害する。
20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするジ飽和１不飽和
型グリセリドであっても、不飽和脂肪酸が１または３位
に結合しているグリセリドはチョコレートに用いてブル
ーム防止効果はあるけれども、吸油膨潤防止機能の有効
成分とならないばかりか、共存する２位不飽和型グリセ
リドの機能をむしろ阻害する。
【００１３】この意味で、炭素数20〜24の飽和脂肪酸を
構成脂肪酸とするジ飽和１不飽和型グリセリドのうち、
２位不飽和型グリセリドは２位飽和型グリセリドに比べ
て多量に存在すべきであり、当該グリセリドが、１，３
位に選択的に作用する酵素を用いてエステル交換して得
る場合は目的の機能性油脂に使用できるけれども、ソデ
ィウムメチラートの如きアルカリ金属触媒によるエステ
ル交換では２位飽和型グリセリドが２位不飽和型グリセ
リドの倍量生成するので、目的の機能性油脂を得ること
ができない。
構成脂肪酸とするジ飽和１不飽和型グリセリドのうち、
２位不飽和型グリセリドは２位飽和型グリセリドに比べ
て多量に存在すべきであり、当該グリセリドが、１，３
位に選択的に作用する酵素を用いてエステル交換して得
る場合は目的の機能性油脂に使用できるけれども、ソデ
ィウムメチラートの如きアルカリ金属触媒によるエステ
ル交換では２位飽和型グリセリドが２位不飽和型グリセ
リドの倍量生成するので、目的の機能性油脂を得ること
ができない。
【００１４】また1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドで
はあっても、カカオ脂やその代用脂の主成分たる1,3 位
飽和２位不飽和型グリセリド、即ち飽和脂肪酸の炭素数
が16〜18と短いグリセリドは、吸油膨潤防止機能の有効
成分とならない。そして20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪
酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドも含めて、
これら1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドは安定結晶型
の粉末の形状で、溶かさずにチョコレート製造に用いる
と、テンパリングを省略ないし簡易化する作用があるも
のの、そのような使用法では吸油膨潤防止機能の表れ方
に乏しく、この発明では他のグリセリドと共融状態で使
用されるのがむしろよい。
はあっても、カカオ脂やその代用脂の主成分たる1,3 位
飽和２位不飽和型グリセリド、即ち飽和脂肪酸の炭素数
が16〜18と短いグリセリドは、吸油膨潤防止機能の有効
成分とならない。そして20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪
酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドも含めて、
これら1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドは安定結晶型
の粉末の形状で、溶かさずにチョコレート製造に用いる
と、テンパリングを省略ないし簡易化する作用があるも
のの、そのような使用法では吸油膨潤防止機能の表れ方
に乏しく、この発明では他のグリセリドと共融状態で使
用されるのがむしろよい。
【００１５】吸油膨潤防止機能性を示すのに有効な成分
となる炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする1,
3 位飽和２位不飽和型グリセリドは、１残基のみが炭素
数20〜24の飽和脂肪酸であるよりは２残基とも炭素数20
〜24の飽和脂肪酸であるグリセリドである方が好まし
く、また不飽和脂肪酸としてはリノール酸やリノレン酸
であるグリセリドであるよりもオレイン酸であるグリセ
リドである方が好ましい。また資源的入手の容易性から
は、炭素数20〜24の飽和脂肪酸の内では炭素数22即ちベ
ヘン酸がよい。
となる炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする1,
3 位飽和２位不飽和型グリセリドは、１残基のみが炭素
数20〜24の飽和脂肪酸であるよりは２残基とも炭素数20
〜24の飽和脂肪酸であるグリセリドである方が好まし
く、また不飽和脂肪酸としてはリノール酸やリノレン酸
であるグリセリドであるよりもオレイン酸であるグリセ
リドである方が好ましい。また資源的入手の容易性から
は、炭素数20〜24の飽和脂肪酸の内では炭素数22即ちベ
ヘン酸がよい。
【００１６】つまり、この発明で炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセ
リドの典型例は１，３─ジベヘノイル，２─オレイルグ
リセリド（以下「ＢＯＢ」ということがある）である
が、一部、ＢＯＳｔ（Ｓｔはステアリン酸残基）、ＡＯ
Ａ、ＢＬＢ（Ｌはリノール酸またはリノレン酸残基）で
あることができる。
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセ
リドの典型例は１，３─ジベヘノイル，２─オレイルグ
リセリド（以下「ＢＯＢ」ということがある）である
が、一部、ＢＯＳｔ（Ｓｔはステアリン酸残基）、ＡＯ
Ａ、ＢＬＢ（Ｌはリノール酸またはリノレン酸残基）で
あることができる。
【００１７】さらに吸油膨潤防止機能を期待する時点に
おける当該機能性を示すための有効量は上記グリセリド
が当該機能性油脂中に、0.1 〜20重量% 含有されている
のがよく、最も好ましくは２〜７重量％含まれているの
がよい。多過ぎるとチョコレートに用いて粘性が上昇し
作業性が低下する。尤も、複合菓子用チョコレート等に
調製する前であって、後に他の油脂例えばカカオ脂や他
のハードバターと混合前である場合には、もっと高い量
含まれていることを妨げない。
おける当該機能性を示すための有効量は上記グリセリド
が当該機能性油脂中に、0.1 〜20重量% 含有されている
のがよく、最も好ましくは２〜７重量％含まれているの
がよい。多過ぎるとチョコレートに用いて粘性が上昇し
作業性が低下する。尤も、複合菓子用チョコレート等に
調製する前であって、後に他の油脂例えばカカオ脂や他
のハードバターと混合前である場合には、もっと高い量
含まれていることを妨げない。
【００１８】吸油膨潤防止機能性油脂はチョコレート原
料としてのハードバターそのものであることもでき、そ
の場合は、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とす
る1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドが主成分の油脂組
成物であって、当該組成物中上記炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセ
リドが２〜２０％好ましくは３〜１０％ 含むものとす
る。
料としてのハードバターそのものであることもでき、そ
の場合は、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とす
る1,3 位飽和２位不飽和型グリセリドが主成分の油脂組
成物であって、当該組成物中上記炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセ
リドが２〜２０％好ましくは３〜１０％ 含むものとす
る。
【００１９】本発明の第二は、炭素数20〜24の飽和脂肪
酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセリ
ドを油脂成分中に含有する吸油膨潤防止機能を有する複
合菓子用チョコレートである。
酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセリ
ドを油脂成分中に含有する吸油膨潤防止機能を有する複
合菓子用チョコレートである。
【００２０】このチョコレート中では、前記の説明から
明らかなように、チョコレート油分中0.1 〜20重量% 含
有されているのがよく、最も好ましくは２〜７重量％含
まれているのがよい。
明らかなように、チョコレート油分中0.1 〜20重量% 含
有されているのがよく、最も好ましくは２〜７重量％含
まれているのがよい。
【００２１】チョコレートの製造法自体は公知の方法に
よって製造することができるが、炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセ
リドは結晶転移速度が通常のチョコレート油脂に比べる
と遅いので、公知のシード剤（特開昭６２─１３６５３
０，特開昭６４─６０３３０，特開平２─４０６）を使
用してチョコレートを製造してもよい。
よって製造することができるが、炭素数20〜24の飽和脂
肪酸を構成脂肪酸とする1,3 位飽和２位不飽和型グリセ
リドは結晶転移速度が通常のチョコレート油脂に比べる
と遅いので、公知のシード剤（特開昭６２─１３６５３
０，特開昭６４─６０３３０，特開平２─４０６）を使
用してチョコレートを製造してもよい。
【００２２】また本発明の第３乃至４は、前記チョコレ
ートを、焼き菓子と組み合わせてなる複合菓子、及び、
該チョコレートをシェルとし、内側にセンタークリーム
を含有するシェルモールドタイプチョコレートである。
ートを、焼き菓子と組み合わせてなる複合菓子、及び、
該チョコレートをシェルとし、内側にセンタークリーム
を含有するシェルモールドタイプチョコレートである。
【００２３】ここに焼き菓子は小麦粉、油脂、砂糖を主
原料としたビスケット等であり、また組合せは、焼き菓
子をチョコレート中に埋没したりあるいは該焼き菓子類
にチョコレート類をコーティングまたはサンドされるな
ど特に複合の態様は問わない。
原料としたビスケット等であり、また組合せは、焼き菓
子をチョコレート中に埋没したりあるいは該焼き菓子類
にチョコレート類をコーティングまたはサンドされるな
ど特に複合の態様は問わない。
【００２４】
【実施例】以下に実施例を示すが、本発明はこの実施例
により何ら限定されるものではない。尚、以下の実施例
において「％」及び「部」はいずれも重量に対するもの
である。
により何ら限定されるものではない。尚、以下の実施例
において「％」及び「部」はいずれも重量に対するもの
である。
【００２５】実施例１（ＢＯＢ及びＢ2 Ｏの製造）
【００２６】ハイオレイックヒマワリ油とベヘン酸エチ
ルエステルを１，３位に特異性を有するリパーゼ酵素剤
を用いてエステル交換し、エチルエステルを留去した
後、溶剤分別により得た高融点画分を精製して、炭素数
20〜24の飽和脂肪酸を1,3 位に有するグリセリド含量が
68％の油脂（以下この油脂を「ＢＯＢ脂」という）を得
た。
ルエステルを１，３位に特異性を有するリパーゼ酵素剤
を用いてエステル交換し、エチルエステルを留去した
後、溶剤分別により得た高融点画分を精製して、炭素数
20〜24の飽和脂肪酸を1,3 位に有するグリセリド含量が
68％の油脂（以下この油脂を「ＢＯＢ脂」という）を得
た。
【００２７】また以下の実施例で「ＢＯＢ脂」の比較に
用いる「Ｂ2 Ｏ脂」は、ハイオレイックヒマワリ油とベ
ヘン酸エチルエステルをソディウムメチラートを用いて
エステル交換し、エチルエステルを留去した後、溶剤分
別により得た中融点画分を精製して得られたもので、炭
素数20〜24の飽和脂肪酸２分子とオレイン酸１分子がラ
ンダムに分布した混酸基グリセリドを約６８％含む。
用いる「Ｂ2 Ｏ脂」は、ハイオレイックヒマワリ油とベ
ヘン酸エチルエステルをソディウムメチラートを用いて
エステル交換し、エチルエステルを留去した後、溶剤分
別により得た中融点画分を精製して得られたもので、炭
素数20〜24の飽和脂肪酸２分子とオレイン酸１分子がラ
ンダムに分布した混酸基グリセリドを約６８％含む。
【００２８】実施例２（吸油膨潤防止機能性油脂の製
造）
造）
【００２９】実施例１で得たＢＯＢ脂をカカオ脂に５重
量％になるように加えた吸油膨潤防止機能性油脂を調製
した。
量％になるように加えた吸油膨潤防止機能性油脂を調製
した。
【００３０】この油脂、及び対照としてカカオ脂、また
比較として、ＢＯＢ脂のかわりにＢ2 Ｏ脂を同量加えた
油脂を、各々テンパリングし、次に記す吸油膨潤試験を
行った。結果は添付図面（図面代用写真）に示すが、本
例の油脂は、対照及び比較に比して、抜群の吸油膨潤防
止機能を示した。
比較として、ＢＯＢ脂のかわりにＢ2 Ｏ脂を同量加えた
油脂を、各々テンパリングし、次に記す吸油膨潤試験を
行った。結果は添付図面（図面代用写真）に示すが、本
例の油脂は、対照及び比較に比して、抜群の吸油膨潤防
止機能を示した。
【００３１】ただし、このテストではテンパリングの差
異が生じないよう、ＳＯＳグリセリドの安定化結晶粉末
を含むショートニングタイプのシード剤を油脂に対し
０．２％使用した。
異が生じないよう、ＳＯＳグリセリドの安定化結晶粉末
を含むショートニングタイプのシード剤を油脂に対し
０．２％使用した。
【００３２】吸油膨潤試験方法：30℃でテンパリングし
た試験油脂を、内径５ｍｍΦのガラス管に一端からの長
さが６ｃｍになるように流し込み、15℃で２０分間放置
することにより冷却固化し、これを２０℃で１週間エー
ジングする。これをガラス管から押し出して棒状検体を
得る。この棒状検体を、着色した液体油（オレイン酸含
量８０％のハイオレイックヒマワリ油に０．５％Ｓｕｄ
ａｎ ＩＶを溶解してある）をいれたビーカー上に懸下
し、検体下端が液体油に接する位置で固定し、１サイク
ル／日の温度変化（１８℃と２７℃で各半日づつ保持）
に１週間さらし、その後の棒状検体に着色液体油が吸収
され膨潤した状態を観察する。
た試験油脂を、内径５ｍｍΦのガラス管に一端からの長
さが６ｃｍになるように流し込み、15℃で２０分間放置
することにより冷却固化し、これを２０℃で１週間エー
ジングする。これをガラス管から押し出して棒状検体を
得る。この棒状検体を、着色した液体油（オレイン酸含
量８０％のハイオレイックヒマワリ油に０．５％Ｓｕｄ
ａｎ ＩＶを溶解してある）をいれたビーカー上に懸下
し、検体下端が液体油に接する位置で固定し、１サイク
ル／日の温度変化（１８℃と２７℃で各半日づつ保持）
に１週間さらし、その後の棒状検体に着色液体油が吸収
され膨潤した状態を観察する。
【００３３】実施例３（チョコレート及びシェルモール
ドタイプチョコレートの製造）
ドタイプチョコレートの製造）
【００３４】
シェルチョコレート配合 センタークリーム配合
ココアバター 26 部 パーム中融点油脂 32 部
ＢＯＢ脂 2 部 全脂粉乳 32 部
カカオマス 14 部 粉糖 36 部
全脂粉乳 20 部 レシチン 0.4部
粉糖 38 部
レシチン 0.4 部
【００３５】上記配合によりシェルモールドタイプ (シ
ェル：センター＝５：５) のチョコレートを常法に従っ
て試作し、17℃と28℃の１サイクル／日×１週間の保存
条件下での油脂移行試験を行った。
ェル：センター＝５：５) のチョコレートを常法に従っ
て試作し、17℃と28℃の１サイクル／日×１週間の保存
条件下での油脂移行試験を行った。
【００３６】尚、評価は保存の前及び後のシェルチョコ
レート及びセンタークリームからヘキサンで油分を抽出
しその量の増減により評価した。
レート及びセンタークリームからヘキサンで油分を抽出
しその量の増減により評価した。
【００３７】上記配合のうちＢＯＢ脂を用いたものをＡ
とし、代わりにカカオ脂を用いたものをＢとし比較し
た。
とし、代わりにカカオ脂を用いたものをＢとし比較し
た。
【００３８】
（抽出油分）
油分の増減 シェル油分(%) センター油分(%)
保存前 37.54 36.68
保存後 Ａ（ＢＯＢ脂） 38.30 34.01
Ｂ (カカオ脂) 44.17 30.70
【００３９】上記結果が示す様に、ＢＯＢ脂を用いた油
脂はシェルチョコレートの油分の増加が抑制されること
から軟化、陥没といった油脂移行に特有の現象を抑制す
ると共にセンタークリームの油分の減少が生じない為に
そのボソつきが生じない。従ってＢＯＢ脂を用いること
により作成初期に近い良好な状態が維持される。
脂はシェルチョコレートの油分の増加が抑制されること
から軟化、陥没といった油脂移行に特有の現象を抑制す
ると共にセンタークリームの油分の減少が生じない為に
そのボソつきが生じない。従ってＢＯＢ脂を用いること
により作成初期に近い良好な状態が維持される。
【００４０】実施例４（チョコレート及びシェルモール
ドタイプチョコレートの製造）
ドタイプチョコレートの製造）
【００４１】
シェルチョコレート配合 センタークリーム配合
ココアバター 26 部 パーム中融点油脂 32 部
ＢＯＢ脂 2 部 全脂粉乳 32 部
カカオマス 14 部 粉糖 36 部
全脂粉乳 20 部 レシチン 0.4部
粉糖 38 部
レシチン 0.4 部
【００４２】上記配合によりシェルモールドタイプ (シ
ェル：センター＝５：５) のチョコレートを試作し、17
℃と28℃の間を１サイクル／日×１週間の保存条件下で
の油脂の移行を調べた。
ェル：センター＝５：５) のチョコレートを試作し、17
℃と28℃の間を１サイクル／日×１週間の保存条件下で
の油脂の移行を調べた。
【００４３】尚、評価はシェルチョコレート及びセンタ
ークリームの油分の増減（抽出量）により評価した。
ークリームの油分の増減（抽出量）により評価した。
【００４４】上記配合のうちＢＯＢ脂を用いたものをＡ
とし、代わりにココアバターを用いたものをＢ、Ｂ2 Ｏ
脂を用いたものをＣとして比較検討した。
とし、代わりにココアバターを用いたものをＢ、Ｂ2 Ｏ
脂を用いたものをＣとして比較検討した。
【００４５】
（抽出油分）
油分の増減 シェル油分(%) センター油分(%)
保存前 37.54 36.68
保存後 Ａ（ＢＯＢ脂） 38.30 34.01
Ｂ (control ) 44.17 30.70
Ｃ (Ｂ2 Ｏ脂) 43.55 29.80
【００４６】上記結果が示す様に、ＢＯＢ脂を用いた油
脂はシェルチョコレートの油分の増加が抑制されること
から軟化、陥没といった油脂移行に特有の現象を抑制す
ると共にセンタークリームの油分の減少が生じない為に
そのボソつきが生じず柔らかい状態が維持される。尚Ｃ
の非対称型油脂は対称型油脂とは明らかにその効果に於
いて差を有しておりＢＯＢ脂のみが油脂移行防止に対し
て有効である。
脂はシェルチョコレートの油分の増加が抑制されること
から軟化、陥没といった油脂移行に特有の現象を抑制す
ると共にセンタークリームの油分の減少が生じない為に
そのボソつきが生じず柔らかい状態が維持される。尚Ｃ
の非対称型油脂は対称型油脂とは明らかにその効果に於
いて差を有しておりＢＯＢ脂のみが油脂移行防止に対し
て有効である。
【００４７】実施例５（チョコレート及び複合焼き菓子
の製造）
の製造）
【００４８】
チョコレート配合 ビスケット配合
コアバター 26 部 薄力粉 100部
ＢＯＢ脂 2 部 油脂組成物 35部
カカオマス 14 部 上白糖 40部
全脂粉乳 20 部 全卵 5部
粉糖 38 部 塩 0.5部
レシチン 0.4 部 水 18部
形状は 直径 40 mmの円形状 形状は 直径 34mmの円形状
で重量 15 g で重量 4.0g
【００４９】上記配合のチョコレートとビスケットをビ
スケットの表面が埋もれない程度にチョコレートに埋没
して複合焼き菓子を作成した。この製品を17と28℃の間
を２サイクル／日の条件で２週間保存するテストを行っ
た。尚、ＢＯＢ脂の代わりにココアバターを用いたもの
をコントロールとした。
スケットの表面が埋もれない程度にチョコレートに埋没
して複合焼き菓子を作成した。この製品を17と28℃の間
を２サイクル／日の条件で２週間保存するテストを行っ
た。尚、ＢＯＢ脂の代わりにココアバターを用いたもの
をコントロールとした。
【００５０】その結果、コントロールは15サイクル目で
ビスケット部分に白色化または斑点等の現象が観察され
たが、ＢＯＢ脂を用いた場合はその様な現象は一切観察
されず良好な状態が維持された。
ビスケット部分に白色化または斑点等の現象が観察され
たが、ＢＯＢ脂を用いた場合はその様な現象は一切観察
されず良好な状態が維持された。
【００５１】実施例６（チョコレート及び複合焼き菓子
の製造）
の製造）
【００５２】ＢＯＢ脂２部を１．５部に減じ、かつその
減じた０．５部は安定結晶型の粉末にして、コンチング
後のチョコレート生地冷却途中の約３５℃で融解するこ
となく加え、かつ実質的にテンパリングは殆ど行うこと
なくチョコレートを製造した。その他は実施例５と同様
にビスケットとの複合食品を製造したが、同じ２サイク
ル／日の条件で２週間保存するテストを行ったところ、
コントロールは15サイクル目でビスケット部分に白色化
または斑点等の現象が観察されたのに対し、本例製品を
用いた場合はその様な現象は一切観察されず良好な状態
が維持された。
減じた０．５部は安定結晶型の粉末にして、コンチング
後のチョコレート生地冷却途中の約３５℃で融解するこ
となく加え、かつ実質的にテンパリングは殆ど行うこと
なくチョコレートを製造した。その他は実施例５と同様
にビスケットとの複合食品を製造したが、同じ２サイク
ル／日の条件で２週間保存するテストを行ったところ、
コントロールは15サイクル目でビスケット部分に白色化
または斑点等の現象が観察されたのに対し、本例製品を
用いた場合はその様な現象は一切観察されず良好な状態
が維持された。
【００５３】
【効果】本発明の吸油膨潤防止機能性油脂は、従来油脂
移行が生じた場合の移行元の油脂相にではなく移行先の
油脂中に含まれることにより、油脂移行を防止できる。
これにより、油脂含有食品であるビスケット、クッキ
ー、シェルタイプチョコレート等に於ける白変、軟化、
ボソつき等の現象を防止することが出来、外観上の損失
及び口溶けの悪化も伴わず、長期間に渡って極めて良好
な状態が保持される。
移行が生じた場合の移行元の油脂相にではなく移行先の
油脂中に含まれることにより、油脂移行を防止できる。
これにより、油脂含有食品であるビスケット、クッキ
ー、シェルタイプチョコレート等に於ける白変、軟化、
ボソつき等の現象を防止することが出来、外観上の損失
及び口溶けの悪化も伴わず、長期間に渡って極めて良好
な状態が保持される。
【００５４】
【図１】実施例２の３検体の吸油膨潤試験結果を一括し
て示す正面図。
て示す正面図。
【図２】実施例２の対照区検体の吸油膨潤試験結果を示
す正面図。
す正面図。
【図３】実施例２のＢＯＢ脂添加検体の吸油膨潤試験結
果を示す正面図。
果を示す正面図。
【図４】実施例２のＢ2 Ｏ脂添加検体の吸油膨潤試験結
果を示す正面図。
果を示す正面図。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23D 9/00
A23G 1/00
Claims (3)
- 【請求項１】炭素数20〜24の飽和脂肪酸を構成脂肪酸と
する1,3 位飽和２位オレイン酸型グリセリドを油脂成分
中に含有する吸油膨潤防止機能を有する複合菓子用チョ
コレート。 - 【請求項２】請求項１記載のチョコレートと、焼き菓子
とを組み合わせてなる複合菓子。 - 【請求項３】請求項１記載のチョコレートをシェルと
し、内側にセンタークリームを含有する複合菓子。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06419294A JP3458447B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子 |
| EP95302150A EP0674837B1 (en) | 1994-03-31 | 1995-03-30 | Fats having a function of preventing swelling caused by oil absorption and confectionery using the same |
| DE69514265T DE69514265T2 (de) | 1994-03-31 | 1995-03-30 | Fette zur Verhinderung des durch Ölabsorption verursachten Quellens und Verwendung dieser Fette als Konditorwaren |
| US08/415,043 US5626902A (en) | 1994-03-31 | 1995-03-31 | Fats having function for preventing swelling caused by oil absorption and confectionery using the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06419294A JP3458447B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07264983A JPH07264983A (ja) | 1995-10-17 |
| JP3458447B2 true JP3458447B2 (ja) | 2003-10-20 |
Family
ID=13250965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06419294A Expired - Fee Related JP3458447B2 (ja) | 1994-03-31 | 1994-03-31 | 吸油膨潤防止機能性油脂、複合菓子用チョコレート及び複合菓子 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5626902A (ja) |
| EP (1) | EP0674837B1 (ja) |
| JP (1) | JP3458447B2 (ja) |
| DE (1) | DE69514265T2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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| CA2251786A1 (en) * | 1996-04-15 | 1997-10-23 | Anthony J. Del Vecchio | Food products containing structured triglycerides |
| AU8463298A (en) * | 1998-02-04 | 1999-08-23 | Taiyo Kagaku Co. Ltd. | Fat solidifying agent, fats, and foods |
| CN1129365C (zh) * | 1999-03-30 | 2003-12-03 | 不二制油株式会社 | 发泡巧克力及其生产方法 |
| JP3618616B2 (ja) * | 2000-01-17 | 2005-02-09 | 株式会社ブルボン | 油脂組成物含有複合菓子 |
| JP3406562B2 (ja) * | 2000-03-28 | 2003-05-12 | 森永製菓株式会社 | ベーカリー製品用チョコレートチップ |
| US6472006B1 (en) * | 2001-04-05 | 2002-10-29 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Oven-stable edible moisture barrier |
| WO2002096212A1 (fr) * | 2001-05-30 | 2002-12-05 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Gateau a base de matiere grasse en couches dans lequel un ingredient est incorpore et procede de production associe |
| US7445804B2 (en) * | 2002-03-19 | 2008-11-04 | North Carolina State University | Chocolate coated beverage creamer |
| JP4770175B2 (ja) * | 2003-02-04 | 2011-09-14 | 不二製油株式会社 | チョコレートの製造法 |
| JPWO2007091529A1 (ja) * | 2006-02-06 | 2009-07-02 | 不二製油株式会社 | チョコレート用油脂組成物ならびに該油脂組成物を用いた複合食品 |
| JP5152073B2 (ja) * | 2009-03-31 | 2013-02-27 | ユーハ味覚糖株式会社 | センター入り油脂性菓子とその製造方法 |
| JP5302159B2 (ja) * | 2009-10-21 | 2013-10-02 | 株式会社明治 | ファットブルームが防止された複合油性菓子 |
| JP5359933B2 (ja) * | 2010-02-26 | 2013-12-04 | ユーハ味覚糖株式会社 | 生チョコレート様組成物及びその製造方法並びに前記生チョコレート様組成物をセンターとしたセンター入りチョコレート |
| MY161610A (en) * | 2010-09-27 | 2017-04-28 | Nisshin Oillio Group Ltd | Oil and fat composition and method of producing thereof |
| KR101984347B1 (ko) | 2012-08-29 | 2019-05-30 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 복합 과자 |
| JP5637248B2 (ja) * | 2013-04-22 | 2014-12-10 | ユーハ味覚糖株式会社 | 生チョコレート様組成物及び前記生チョコレート様組成物をセンターとしたセンター入りチョコレート |
| US11234448B1 (en) | 2017-09-08 | 2022-02-01 | The Hershey Company | High water activity confectionery product and process of making same |
| JP6830570B1 (ja) | 2019-09-03 | 2021-02-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる複合菓子 |
Family Cites Families (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4283436A (en) * | 1971-04-02 | 1981-08-11 | Lever Brothers Company | Hard fat replacer and chocolate containing same |
| US4016302A (en) * | 1974-01-16 | 1977-04-05 | Lever Brothers Company | Margarine fat blend |
| US4276322A (en) * | 1976-08-02 | 1981-06-30 | Lever Brothers Company | Chocolate having defined hard fat |
| JPS5918969B2 (ja) * | 1977-09-08 | 1984-05-01 | 不二製油株式会社 | ハ−ドバタ−組成物 |
| JPS5571797A (en) * | 1978-11-21 | 1980-05-30 | Fuji Oil Co Ltd | Manufacture of cacao butter substitute fat |
| US4282265A (en) * | 1980-01-14 | 1981-08-04 | Bristol-Myers Company | Fat compositions for infant formulas |
| US4348423A (en) * | 1980-10-15 | 1982-09-07 | Blohorn, S.A. | Method of preparing a cocoa butter substitute |
| US4447462A (en) * | 1981-11-04 | 1984-05-08 | The Procter & Gamble Company | Structural fat and method for making same |
| GB8432058D0 (en) * | 1984-12-19 | 1985-01-30 | Unilever Plc | Edible fat |
| US4726959A (en) * | 1985-03-01 | 1988-02-23 | Kao Corporation | Fat blooming inhibitor |
| JPH0779621B2 (ja) * | 1985-03-25 | 1995-08-30 | 花王株式会社 | カカオバタ−代用組成物 |
| JPH0611217B2 (ja) * | 1985-12-07 | 1994-02-16 | 不二製油株式会社 | カカオバター代用脂 |
| JPS62210949A (ja) * | 1986-03-11 | 1987-09-17 | Kao Corp | カカオバタ−代用組成物 |
| US4877636A (en) * | 1986-11-11 | 1989-10-31 | Meiji Seika Kaisha, Ltd. | Chocolate and chocolate additive |
| JPS63240745A (ja) * | 1986-11-11 | 1988-10-06 | Meiji Seika Kaisha Ltd | チョコレート添加剤 |
| JPS63126457A (ja) * | 1986-11-17 | 1988-05-30 | Kao Corp | 焼菓子用油脂のマイグレ−シヨン抑制剤及びそれを用いる複合焼菓子類の製造法 |
| US4910037A (en) * | 1987-05-29 | 1990-03-20 | Fuji Oil Company, Limited | Tempering accelerator and use thereof in chocolate |
| JPH07108185B2 (ja) * | 1987-12-14 | 1995-11-22 | 不二製油株式会社 | チョコレート類用ショートニング及びチョコレートの製造法 |
| JP2592527B2 (ja) * | 1988-08-05 | 1997-03-19 | 不二製油株式会社 | 抗ブルーム剤及びその使用法 |
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| JPH0787748B2 (ja) * | 1989-04-28 | 1995-09-27 | 旭電化工業株式会社 | チョコレート組成物 |
| JPH03292856A (ja) * | 1990-04-11 | 1991-12-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 油脂組成物 |
| KR100218231B1 (ko) * | 1991-03-04 | 1999-09-01 | 야스이 기치지 | 초콜렛 및 초콜렛 이용 식품 |
| JP2513086B2 (ja) * | 1991-03-04 | 1996-07-03 | 不二製油株式会社 | チョコレ―ト及び巻きチョコレ―トの製造法 |
| ES2072699T3 (es) * | 1991-11-26 | 1995-07-16 | Unilever Nv | Grasa de confiteria sin templado. |
-
1994
- 1994-03-31 JP JP06419294A patent/JP3458447B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-03-30 DE DE69514265T patent/DE69514265T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1995-03-30 EP EP95302150A patent/EP0674837B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-03-31 US US08/415,043 patent/US5626902A/en not_active Expired - Lifetime
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