JP2001269121A - ベーカリー製品用チョコレートチップ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成された後のブルームが防止され、ソフト
な食感が維持され、チョコレート風味の強いベーカリー
製品用チョコレートチップを提供する。 【解決手段】 １分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪
酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少な
くとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有さ
せて、チョコレートチップを製造する。前記混酸基トリ
グリセリドとしては、１，３−ジベヘノイル−２−オレ
イルグリセリドが好ましく採用される。また、無脂乳固
形分を１〜１２質量％含有することが好ましい。更に、
前記混酸基トリグリセリドを０．１〜１０質量％含有す
ることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、例えばパン、ケー
キ、焼き菓子などのベーカリー製品に含有させるのに適
したチョコレートチップに関する。

【０００２】

【従来の技術】パン、ケーキ、焼き菓子などのベーカリ
ー製品にチョコレートチップを含有させた製品が市販さ
れている。これらのチョコレートチップは、ベーカリー
製品の生地中に添加され、生地と一緒に所定形状に成形
され、焼成される。このため、上記チョコレートチップ
は、生地を焼成する際に溶融し、焼成後に冷却されて再
びチップ状に固まることになる。

【０００３】ところで、チョコレートなどの製品は、溶
融して固まるときに、ブルームと呼ばれる、表面に白い
粉をふいたようになる現象が生じて、商品価値が著しく
低下することがある。そして、ベーカリー製品に含有さ
れるチョコレートチップにおいては、生地の焼成の際に
必ず溶融するので、ブルームが生じやすいという問題点
があった。

【０００４】これに対して、無脂乳固形分を比較的多く
含むミルクチョコレートは、ブルームが生じにくいの
で、ベーカリー製品用のチョコレートチップとしてよく
用いられていた。

【０００５】一方、特開昭６２−６６３５号には、構成
脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を１５〜７
０質量％、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を２０〜６
０質量％含有し、かつ１分子中に炭素数２０〜２４の飽
和脂肪酸残基及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基
を少なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを
４０〜１００質量％含有する油脂組成物からなるファッ
トブルーム防止剤が開示されている。

【０００６】また、特開平７−２６４９８３号には、炭
素数２０〜２４の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする１，３
位飽和２位不飽和型グリセリドを油脂成分中に含有する
吸油膨潤防止機能を有するチョコレートと、焼き菓子と
を組み合わせてなる複合菓子が開示されている。ここ
で、組み合わせとしては、焼き菓子をチョコレート中に
埋没したり、あるいは該焼き菓子類にチョコレート類を
コーティングまたはサンドされるなどの態様が例示され
ている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、無脂乳
固形分を比較的多く含むミルクチョコレートを、ベーカ
リー製品用のチョコレートチップとして用いた場合、焼
成時に無脂乳固形分に由来する蛋白質が凝固して食感が
硬くなるとともに、チョコレート本来の風味が充分に得
られないという問題があった。

【０００８】また、特開昭６２−６６３５号の混酸基ト
リグリセリドによるブルーム防止効果は、周囲の温度が
上昇したときに、製品中のカカオ脂は溶けても、上記ト
リグリセリドが溶融せずに組織を保つことによってもた
らされると考えられていた。しかし、ベーカリー製品用
チョコレートチップのように２００℃程度の温度で焼成
された場合には上記トリグリセリド自体も溶融してしま
うため、同様な作用、効果がもたらされるかは不明であ
った。

【０００９】更に、特開平７−２６４９８３号に開示さ
れた複合菓子は、既に焼成した焼き菓子とチョコレート
類とを複合させたものであり、その際の焼き菓子からチ
ョコレートへの油脂の移行を防止することを目的として
いて、ベーカリー製品用チョコレートチップのように、
焼き菓子の生地中にチョコレートを含有させて、焼き菓
子と一緒に焼成するような製品は意図していない。

【００１０】したがって、本発明の目的は、焼成された
後のブルームが防止され、ソフトな食感が維持され、チ
ョコレート風味の強いベーカリー製品用チョコレートチ
ップを提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のベーカリー製品用チョコレートチップは、
１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基および炭
素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個
以上有する混酸基トリグリセリドを含有することを特徴
とする。

【００１２】本発明によれば、上記混酸基トリグリセリ
ドを含有することにより、無脂乳固形分を少なくして
も、ブルームが生じにくいチョコレートチップが得られ
る。また、無脂乳固形分を少なくできるので、焼成後に
ソフトな食感を保つことができ、チョコレート本来の風
味が強い製品を得ることができる。

【００１３】本発明においては、前記混酸基トリグリセ
リドが１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド
であることが好ましく、また、無脂乳固形分を１〜１２
質量％含有することが好ましく、更に、前記混酸基トリ
グリセリドを０．１〜１０質量％含有することが好まし
い。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明のチョコレートチップは、
１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基および炭
素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくとも各１個
以上有する混酸基トリグリセリドを含有することを特徴
としている。

【００１５】上記飽和脂肪酸としては、アラキン酸、ベ
ヘン酸が好ましく、ベヘン酸がより好ましい。また、上
記不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸等の炭素数１８の不飽和脂肪酸が好ましい。

【００１６】更に、１−，３−位に飽和脂肪酸残基を有
し、２−位に不飽和脂肪酸残基を有するトリグリセリド
が好ましく、１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリ
セリド（ＢＯＢ）が最も好ましく採用される。

【００１７】上記混酸基トリグリセリドのチョコレート
チップ中の含有量は、０．１〜１０質量％とすることが
好ましく、０．３〜３質量％とすることが更に好まし
い。上記混酸基トリグリセリドのチョコレートチップ中
の含有量が、０．１質量％未満では、ブルーム防止効果
が乏しくなり、１０質量％を超えると、チョコレートチ
ップの口溶けが悪くなるという問題がある。

【００１８】本発明のチョコレートチップは、カカオ脂
を所定量以上含むことを要件とする法令乃至規約上のチ
ョコレートに限定されず、カカオ脂以外のテンパリング
型ハードバター、非テンパリング型ハードバターである
トランス酸型ハードバター又はエステル交換して脂肪酸
配列をランダム化したハードバターあるいはラウリン等
の油脂を使用したチョコレート類をも包含する。

【００１９】本発明のチョコレートチップの他の原料と
しては、チョコレートに一般に用いられている原料が使
用できる。すなわち、カカオマス；砂糖等の糖類；ココ
アバター；乳脂、脱脂粉乳等の乳製品；香料；その他の
油脂類等である。

【００２０】この場合、本発明のチョコレートチップ
は、無脂乳固形分（乳製品に由来する蛋白質、糖等の固
形分含量）を１〜１２質量％含有することが好ましく、
３〜８質量％含有することが更に好ましい。無脂乳固形
分が１質量％％未満では、上記混酸基トリグリセリドを
添加してもブルームを充分に防止できなくなり、無脂乳
固形分が１２質量％を超えると、焼成した後の食感が硬
くなると共に、チョコレート本来の風味が乏しくなる。

【００２１】本発明のチョコレートチップは、一般的な
チョコレートの製造工程によって製造することができ
る。例えばカカオマス、砂糖、脱脂粉乳、香料、混酸基
トリグリセリド等を混合して生地を調製し、リファイナ
ーに通した後、コンチングを行い、ココアバター、乳
脂、香料を添加して得た原液を、所定温度まで冷却して
テンパリングを行い、鋳込み成形、分注成形、押出し成
形などの方法で成形後、必要に応じてカッティングなど
を行ってチップ状にすることにより、製造することがで
きる。

【００２２】本発明のチョコレートチップは、例えばパ
ン、ケーキ、焼き菓子（特にビスケット、クッキー）な
どの各種のベーカリー製品に含有させることができる。
この場合、本発明のチョコレートチップは、パン生地、
ケーキ生地、又は焼き菓子の生地に直接添加され、所望
により所定形状に成形された後、これらの生地と一緒に
焼成されてベーカリー製品となる。こうして得られるベ
ーカリー製品中に含まれるチョコレートチップは、ブル
ームが防止され、ソフトな食感が保たれ、しかもチョコ
レート本来の風味を有している。

【００２３】

【実施例】実施例１〜５、比較例１〜３ 下記表１に示す配合によりチョコレートチップを製造し
た。なお、表１中の配合量は、いずれも質量部を意味す
る。

【００２４】すなわち、表１の配合から、チョコレート
製造の常法に従って混合、リファイニング、コンチング
を行い、チョコレート原液を作成した。得られたチョコ
レート原液をテンパリング処理し、一塊の重量が約０．
２〜１．０ｇのチョコレートチップを成形し、５℃で２
０分間冷却固化してチョコレートチップを製造した。

【００２５】

【表１】

【００２６】試験例１ こうして得られた実施例１〜５、比較例１〜３の各チョ
コレートチップを用いて、下記表２の配合によりクッキ
ーを製造した。なお、表２中の配合量は、いずれも質量
部を意味し、以下の説明における部も質量部を意味す
る。

【００２７】すなわち、表２に示す配合の原料を用い
て、シュガーバッター法により調製した生地８４０部に
対して、上記チョコレートチップを１６０部加え混合し
た後、約１０部に小分けして、固定オーブンの場合、１
８０℃で７〜８分間焼成し、バンドオーブンの場合、２
００〜２４０℃で８〜１０分間焼成し、チョコチップが
分散しているクッキーを得た。

【００２８】

【表２】

【００２９】こうして得られたクッキーについて、ブル
ームの発生サイクルテスト、チョコレートの食感につい
ての官能試験、焦げ具合の評価を行った。この結果を表
３に示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】表３に示されるように、本発明で規定する
混酸基トリグリセリドを添加した実施例１〜５のチョコ
レートチップは、上記混酸基トリグリセリドを添加しな
い比較例１〜３のチョコレートチップに比べて、焼成後
もソフトな食感が維持され、ブルームの発生も少ないこ
とがわかる。

【００３２】ただし、乳脂及び脱脂粉乳の添加を行わな
かった実施例１のチョコレートチップ、及びベヘン酸を
含む混酸型油脂（油脂Ｂ）を用い、その添加量が０．７
部である実施例４のチョコレートチップにおいては、ブ
ルームの発生防止効果がやや弱いことがわかる。

【００３３】試験例２ 油脂Ａ、油脂Ｂ、実施例１〜５、比較例１〜３の各チョ
コレートチップについて、総炭素数によるトリグリセラ
イド組成の分析を行った。すなわち、各チョコレート原
液から、有機溶媒を用いて油を抽出し、これをガスクロ
マトグラフィーにかけ、無極性カラムを使用し、オンカ
ラム注入法にて、トリグリセライド組成の分析を行っ
た。また、油脂Ａの総炭素数６２（Ｃ６２）をＢＯＢと
し、チョコレートチップ中のＢＯＢ含有率を実施例１〜
３について分析結果より算出した。これらの結果を表４
に示す。

【００３４】

【表４】

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
特定の脂肪酸残基を有する混酸基トリグリセリドを含有
することにより、無脂乳固形分を少なくしても、ブルー
ムが生じにくいチョコレートチップが得られる。また、
無脂乳固形分を少なくできるので、焼成後にソフトな食
感を保つことができ、チョコレート本来の風味が強い製
品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渡辺 秀治 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内 (72)発明者 金田 泰佳 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB11 GE06 GG14 GL07 GP12 GP15 4B032 DB21 DE06 DK66 DK70 DP30

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪
   酸残基および炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少
   なくとも各１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有
   することを特徴とするベーカリー製品用チョコレートチ
   ップ。
2. 【請求項２】 前記混酸基トリグリセリドが１，３−ジ
   ベヘノイル−２−オレイルグリセリドである請求項１記
   載のベーカリー製品用チョコレートチップ。
3. 【請求項３】 無脂乳固形分１〜１２質量％含有する請
   求項１又は２記載のベーカリー製品用チョコレートチッ
   プ。
4. 【請求項４】 前記混酸基トリグリセリドを０．１〜１
   ０質量％含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載の
   ベーカリー製品用チョコレートチップ。