WO2007091529A1 - チョコレート用油脂組成物ならびに該油脂組成物を用いた複合食品 - Google Patents

チョコレート用油脂組成物ならびに該油脂組成物を用いた複合食品 Download PDF

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chocolate
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fatty acid
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Sachiko Inui
Masayuki Matsui
Hideki Komai
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Definitions

  • the present invention relates to a fat and oil composition for chocolate and a fat and oil composition in which bloom due to fat or oil migration is suppressed by adding a specific polyglycerin fatty acid ester in a combination of fat and oil food materials. This is related to complex foods.
  • chocolate compound food examples include chocolate and fried or dried roasted nuts, or a combination of nuts coated with chocolate (hereinafter referred to as nut chocolate), And biscuits such as Pretzels, which are a combination of fried and baked flour-based baked confectionery and chocolates (hereinafter referred to as baked confectionery combination chocolate).
  • both the shell part and the center part are chocolates.
  • the shell part is made from hard oils and fats (oils and fats with a relatively small liquid oil component) at room temperature, such as cocoa butter and cocoa butter substitute fat.
  • the composition and physical properties of the fats and oils used as raw materials are different, and in particular, the contents of the liquid oil components at normal temperatures are different.
  • the chocolate part is made from hard oils and fats at room temperature, whereas nuts contain a lot of relatively soft oils and fats at room temperature.
  • hard oils and fats are used as raw materials at room temperature, but baked goods contain many relatively soft oils and fats such as kneaded margarine and spray oils. In addition, nuts and baked goods contain more liquid oil when fried.
  • the liquid oil component moves to a direction where the content is high and the force is low.
  • the fat in the center part moves to the shell part and the shell part softens, or the melting point is low, and the fat in the center part is recrystallized and coarsened via the oil. It has become a problem that the value of merchandise is greatly impaired due to the phenomenon of becoming rough (migration) and whitening (blooming).
  • Non-Patent Document 1 Coat the boundary between the center cream and chocolate with sugar, protein, polysaccharide film sugar, etc. to block the transfer of fats and oils.
  • Method 2 is effective only by adding a small amount of high melting point fat, so the cost can be reduced, but it tends to be a poorly mouthed center cream that melts in the mouth and greatly reduces flavor.
  • An oil and fat composition having a molar ratio with an acid of 90:10 to L0: 90 has been devised.
  • the fat and oil composition on the chocolate side has a 2-oleodisaturated triglyceride (SUS) content of 50% by weight or more, and a 2-oleopalmitarachidine (POA) content of 0.5% by weight or more.
  • SUS 2-oleodisaturated triglyceride
  • POA 2-oleopalmitarachidine
  • S3 trisaturated triglyceride
  • DHTG dihydroxy fatty acid-containing triglyceride
  • crystallization can be achieved by adding lipophilic polyglycerin fatty acid ester to liquid oil.
  • Inventions have been made to suppress the occurrence of fogging.
  • Patent Document 5 since chocolate is a commercial product with solidified crystals, suppressing the generation of crystals can cause solidification or tempering of chocolate (having a stable crystal structure when chocolate is solidified). (Temperature control required for this) Operation was adversely affected, so it was never used.
  • Non-Patent Literature 1 “Monitoring and controlling Oil Migration in Peanut Butter Confections” (John J. Shuleva, “The Manufacturing Confectioner J May 1989, pp. 72-74”
  • Patent Literature 1 JP-A-9-176680
  • Patent Document 2 JP-A-5-284912
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-131574
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 6-311845
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 63-79560
  • an oil / fat composition for chocolate that suppresses bloom due to oil / fat migration (migration) without reducing the texture by a simple method in a combination of oily / fat food materials. Is an object of the present invention.
  • the inventors of the present invention added fats and oils by adding a specific polyglycerin fatty acid ester to the combination of fats and oils food materials ( The present inventors have found that an oil-based food material in which bloom due to migration is suppressed can be produced, and the present invention has been completed.
  • (1) is an oil and fat composition for thiocholate characterized by containing a lipophilic emulsifier having a crystal retardation effect
  • (2) is a measurement of the crystal retardation effect of a lipophilic emulsifier by the following method.
  • the fat composition for chocolate according to (1) which has a CeZCn value of 0.5 or less (As a measuring method, 80 parts of oil (rapeseed oil) that is liquid at room temperature and 20 parts of oil (mainly palm oil with a POP content of 50% or more) based on symmetrical triacylglyceride are mixed.
  • the lipophilic emulsifier described in (1) has a constituent fatty acid composition with a saturated fatty acid content of 8 to 12 carbon atoms of 0 to 60 parts by weight or less and the content of saturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms is 30 to: L00 parts by weight and the content of unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms is 0 to 60 parts by weight
  • the lipophilic emulsifier has a content power of 0.005 to 10.0 parts by weight when the total fats and oils in chocolate are 100 parts by weight.
  • (1) to (4) is a composite food containing a lipophilic milk glaze having a crystal retardation effect in chocolate, and (6) includes, as the composite food, shell chocolate, nuts (5)
  • the composite food according to (5) which is chocolate or baked confectionery combination chocolate.
  • an oily food material that suppresses bloom due to oil migration can be produced by a very simple method of adding a specific polyglycerol fatty acid ester in a combination of oily food materials.
  • the combined food of the oleaginous food material in the present invention is not particularly limited as long as it is a combination in which the content of liquid oil between the oleaginous food materials to be combined is different, but representative examples include shell chocolate and nuts. Examples include chocolate and baked confectionery combination chocolate.
  • this chocolate is a so-called chocolate like no-tenno ⁇ ring type chocolates, strawberry flavor 'matcha flavor' cheese flavor 'curry flavor, regardless of laws and regulations. Including food, etc. Let's say.
  • Oils and fats used in the present invention are not particularly limited as long as they are edible.
  • oils and fats include rapeseed oil, rice oil, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, olive oil, safflower Vegetable oils such as oil, safflower oil, sesame oil, sunflower oil, palm oil, coconut oil, shea butter, and animal oils such as beef tallow, fish oil, pork tallow, milk fat, etc.
  • examples thereof include mixed fats and oils and processed fats and oils produced by methods such as transesterification, partial hydrogenation, hydrogenation fractionation, and fractionation.
  • the fat on the shell side contains a symmetric TG-like fat like cocoa butter, and the center filling (high liquid oil content food material) is liquid like rapeseed oil. Often use a lot of oil and fat.
  • the amount of fat and oil crystals is the value measured by NMR Analyzer (the minispec mq20) manufactured by BRUKER.
  • the fat composition for chocolate contains a lipophilic emulsifier having a crystal retardation effect.
  • the lipophilic emulsifier is not particularly limited as long as it has a crystal retardation effect.
  • the fat and oil rapeseed oil
  • an oil and fat mainly composed of symmetric triacylglyceride POP content 50 Palm fraction oil (% or more)
  • POP content 50 Palm fraction oil (% or more) POP content 50 Palm fraction oil (% or more)
  • the shell side low liquid oil content food material
  • palm fraction oil containing 50% or more of POP and center filling side high liquid oil content Rapeseed oil widely used as a liquid fat as a side food material
  • the rapeseed oil of the high varieties is representative, and the ratio of the oil / fat based on the liquid oil Z-symmetric type TG, which is a ratio suitable for judging the performance of the emulsifier, is 80Z20.
  • the ratio of liquid oil / symmetric type TG main component is just a system suitable for judging the performance of emulsifiers, although it imitates the combination of food materials. It has nothing to do with composition. Also, the amount of emulsifier is the amount in the model system and is not related to the actual amount added.
  • the emulsifier used in the present invention is not particularly limited as long as it is within the specified range in the above model system, but lipophilic polyglycerin fatty acid ester is preferable.
  • Lipophilic polyglycerin fatty acid ester is an ester obtained by reacting polyglycerin with fatty acid, and the constituent fatty acid composition satisfies all the following conditions (a), (b) and (c). A fatty acid ester is more preferable.
  • a saturated fatty acid having 22 carbon atoms (behenic acid) is not essential.
  • the average degree of polymerization in which the hydroxyl value power of the constituent polyglycerin is also calculated is not particularly specified, but preferably 2 to 20 is used.
  • the esterification ratio of the polyglycerol fatty acid ester needs to be 50% or more, more preferably 75% or more. If it is less than 50%, the solubility in fats and oils tends to decrease.
  • the amount of the lipophilic polyglycerin fatty acid ester used in the present invention is 0.0005 to 10.0 parts by weight and 100 parts by weight of Z fat when the total fats and oils in the chocolate is 100 parts by weight. However, it is preferably 0.01 to 8.0 parts by weight, 100 parts by weight of Z oil and fat, more preferably 0.05 to 5.0 parts by weight, and 100 parts by weight of Z oil and fat. 0. 005 parts by weight Z oil 100% by weight or less bloom suppression effect is not significant
  • the addition amount of the lipophilic polyglycerin fatty acid ester as the fat composition for chocolate is not limited, and if the final oil content in the chocolate is within the above range, the lipophilic polyglycerin fatty acid ester as the chocolate fat composition. If you add a small amount to the existing chocolate, you can use it.
  • the emulsifier used in the present invention is hard at room temperature in the shell portion due to the transfer of oil and fat, relatively soft at room temperature in the fat and oil (relatively less liquid oil component) and the center portion, and fat (liquid oil component). Relatively many oils and fats) are mixed and present in the part, which can prevent recrystallization of the hard oils and fats, especially if they are added to either the initial shell side or the center side Although it does not matter, it is desirable that it is present together with hard oil or fat, that is, it is added to the center side for the first time.
  • a specific polyglycerol and a fatty acid were reacted in the presence of a catalyst to obtain a polyglycerol fatty acid ester having the composition shown in Table 1.
  • Synthesis example 6 0 100 0 * (Content of saturated fatty acids having 8 to 12 carbon atoms (% by weight) (b) Content of saturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms (% by weight) (c) Containing unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms Amount (wt%)
  • SFC measurement temperature: 15 ° C.
  • an oily food material that suppresses bloom due to oil migration can be produced by a very simple method of adding a specific polyglycerol fatty acid ester in a combination of oily food materials.

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Abstract

本発明は油脂性食品素材の組み合わせにおいて、平易な方法にて食感を低下させず、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制させたチョコレート用油脂組成物を開発するものである。 本発明により、油脂性食品素材の組み合わせにおいて、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで、油脂移行（マイグレーション）によるブルームを抑制させた油性食品素材を製造できる。

Description

明 細 書
チョコレート用油脂組成物ならびに該油脂組成物を用いた複合食品 技術分野
[0001] 本発明は、油脂性食品素材の組み合わせにおいて特定のポリグリセリン脂肪酸ェ ステルを添加することで、油脂移行 (マイグレーション）によるブルームを抑制させた チョコレート用油脂組成物ならびに該油脂組成物を用いた複合食品に関するもので ある。
背景技術
[0002] 以前より、チョコレート類、焼き菓子類、スナック類、油菓子類、ケーキ類、クリーム類 、キャンディ一類、フィリング類、ナッツペースト類などの油脂性食品素材とは単独で はもとよりそのそれぞれを組み合わせた複合食品がよく知られておりチョコレート類を 組み合わせたチョコレート複合食品は人気の商品である。
[0003] チョコレート複合食品にしても、様々なタイプがある力 たとえばチョコレート類同士 を組み合わせたものとしては、シェルチョコレートと呼ばれるようなタイプはセンター部 と呼ばれる部分を中心にして、外にシェル部と呼ばれる部分で覆った形状をしており 、通常、センター部に用いられる食品素材はソフトさ、口溶けの良さ、シェル部との食 感の違 、を出すために、常温で比較的軟らか!/、油脂 (液体油成分の比較的多!、油 脂)を原料として用いることが多 、。
また、チョコレート複合食品の他のタイプとしては、チョコレート類とフライまたは乾煎り されたナッツを埋め込んだり、ナッツにチョコレート類をコーティングしたりして組み合 わせたもの（以下、ナッツチョコレートと称する）や、ビスケットゃプレッツエルといった フライや焼成された小麦粉主体の焼菓子とチョコレート類とを組み合わせたもの（以 下、焼菓子組み合わせチョコレートと称する）が挙げられる。
[0004] シェルチョコレートにおいては、シェル部もセンター部も共にチョコレート類ではある 力 シェル部は常温で硬い油脂 (液体油成分の比較的少ない油脂）、例えばココア バター、ココアバター代用脂などを原料としているのに対し、センター部は原料として いる油脂の組成 ·物性が異なり、特に、両者の常温での液体油成分含有量も異なる。 また、ナッツチョコレートにおいてもチョコレート部が常温で硬い油脂を原料としている のに対し、ナッツには常温で比較的柔らかい油脂を多く含んでいるし、焼菓子組み 合わせチョコレートにしてもチョコレート部はナッツチョコレート同様に常温で硬い油 脂を原料にしているが、焼菓子には練りこみマーガリンやスプレー油脂などといった 常温で比較的柔らかい油脂を多く含んでいる。さらにナッツも焼菓子もフライなどを施 されるとより多くの液体油を含有する。
[0005] この組合せられた油脂性食品素材間の液油成分含有量の差から、含有量の多い 方力も少ない方へ液体油成分の移動が起こる。シェルチョコレートを例に取ると、セン ター部の油脂がシェル部に移行してシェル部が軟ィ匕したり、移行した融点の低!、油 脂を介してセンター部の油脂が再結晶 ·粗大化してざらつく（マイグレーション）、白変 (ブルーミング）といった現象が起こり、商品価値が大きく損なわれることが問題となつ ている。
こういった旧来より油脂移行を解決する手段としては下記の 3つがよく知られている。
1.センタークリームにココアバター、ココアバター代用脂など、融点 32〜38°C程度 の硬い油脂を添加し、硬さ、融点を上げる。
2.フアットスタビライザーシステムを用いる。（固型格子状態を作るために、センターク リームに少量の融点 40〜70°Cの高融点脂を添加する。 )
3.センタークリームとチョコレートの境界を砂糖、蛋白、多糖類のフィルム糖等でコー チングして、油脂移行を遮断する。（たとえば非特許文献 1)
[0006] しかし、 1の方法では、大幅な口溶けの低下を招くことなく効果的に油脂移行を低 減できる力 センタークリームの本来の軟らかさ、タリーミーさが損なわれ、フレーバー も出にくいものであった。
また 2の方法では、少量の高融点脂を添加するだけで効果が出るため、コストは安く てすむが、口溶け、フレーバーの低下が大きぐ口当たりの悪いセンタークリームにな りがちであった。
最後の 3の方法はかなり効果的な方法と思われた力 食感上の違和感、コーチング の作業が非常に煩雑であるなどの問題があり実用的ではな力つた。
[0007] 最近の技術として、焼菓子自体の粗大結晶を防止する方法としては成分 (A)パー ム油を 50%以上と成分 (B)ポリグリセリン脂肪酸エステルを 0. 05〜5重量％以上、 概成分 (B)の構成脂肪酸の 80%以上がォレイン酸とパルミチン酸力もなり、ォレイン 酸とパルミチン酸とのモル比が 90： 10〜： L0： 90であることを特徴とする油脂組成物を 考案されている。（たとえば特許文献 1)しかしながら、液体油成分の含有量が異なる 食品素材同士を組み合わせた際に発現する粗大結晶やマイグレーションに関しては なんら示唆がなされて!/、な!/、。
[0008] 他には、シェルチョコレートにおいて親油性乳ィ匕剤を 0. 1〜0. 2重量％及びレシチ ンを 0. 2重量％以下含有することを特徴とするセンタークリーム用の油脂糸且成物が考 案されている。（たとえば特許文献 2)
ナッツチョコレートにおいては、チョコレート類側の油脂糸且成を 2—ォレオジ飽和トリグ リセリド（SUS)含有量が 50重量％以上、 2—ォレオパルミトァラキジン（POA)含有 量が 0. 5重量％以上、三飽和トリグリセリド（S3)含有量が 2重量％以下、ジヒドロキシ 脂肪酸含有トリグリセリド (DHTG)含有量が 0. 01重量％以上とすることによりマイグ レーシヨンを防止する方法が考案されている。 （たとえば特許文献 3)
[0009] 焼菓子類やナッツ類等とチョコレート用、クリーム用、スプレー用油脂との組み合わ せにぉ 、ては、油性のポリグリセリン脂肪酸エステル及び (又は)親油性のショ糖脂肪 酸エステルを含有し、且つこれらポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エス テルを構成する脂肪酸のうち、 2個以上が炭素数 18以上の飽和脂肪酸であり、油脂 の SFC値が 20°Cで 20以上、 30°Cで 7以上、 40°Cで 5以下であることを特徴とする複 合菓子用油脂組成物を用いる方法が発明されている。 （たとえば特許文献 4)
[0010] し力しながら、どの方法にしても液体油成分含有量の差を小さくするよう固体脂含 量を調整する、親油性のポリグリセリン脂肪酸エステルおよび又は親油性のショ糖脂 肪酸エステルを使用することで油脂の結晶を微細化する方法が採られて ヽるが、こ れにはマイグレーションに起因するブルームに対する方策も何ら示されていない。 またこれらの発明は事実上、チョコレートと組み合わせる素材側、液体油成分の多い 側の素材に対する検討であり、液体油が移行してくるチョコレート側での手段は開示 されていない。
[0011] 一方で、液体油に親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで結晶化に よる曇りの発生を抑制する発明はなされている。（たとえば特許文献 5) しかしながら、チョコレートは固化した結晶をもって商品とするため、結晶の発生を抑 制することは、チョコレートの固化やテンパリング (チョコレートなどの固化の際に、安 定した結晶構造を持つ為に必要な温度管理)操作に悪影響が出るため、用いられる ことはなかった。
[0012] よって、平易な方法にて油脂移行に伴うマイグレーションによるブルームを抑制する 技術への巿場力 の要望は大き 、ものがあった。
非特干文献 1：「Monitoring and controlling Oil Migration in Peanut Butter Confectio ns」 (John J. Shuleva著、「The Manufacturing ConfectionerJ May 1989、 72〜74頁 特許文献 1：特開平 9 - 176680号公報
特許文献 2：特開平 5— 284912号公報
特許文献 3：特開 2001— 131574号公報
特許文献 4：特開平 6 - 311845号公報
特許文献 5：特開昭 63 - 79560号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0013] 本発明によって、油脂性食品素材の組み合わせにお 、て、平易な方法にて食感を 低下させず、油脂移行 (マイグレーション）によるブルームを抑制させたチョコレート用 油脂組成物を開発することを本発明の目的とする。
課題を解決するための手段
[0014] 本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油脂性食 品素材の組み合わせにお 、て、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加すること で、油脂移行 (マイグレーション）によるブルームを抑制させた油性食品素材を製造 できることを見出し、本発明を完成するに到った。
[0015] すなわち、本発明は、
(1)としては、結晶遅延効果を有する親油性乳化剤を含有することを特徴とするチヨ コレート用油脂組成物であり、（2)としては、親油性乳化剤の結晶遅延効果が下記方 法で測定する CeZCnの値で 0. 5以下である（1)記載のチョコレート用油脂組成物 であり（測定方法としては室温にて液状である油脂 (菜種油） 80部と、対称型トリァシ ルグリセライドを主成分とする油脂（POP含量 50%以上のパーム分別油） 20部を混 合し、完全に溶融した後に 15°Cまで徐冷 · 15°C雰囲気下にて 7日間放置した時点で の SFC (固体脂含有量)を Cn、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合油脂中 5 部添加する他は同様に測定した SFCを Ceとする。）、（3)としては、（1)記載の親油 性乳化剤が、構成脂肪酸組成が、炭素数 8〜12の飽和脂肪酸の含有量が 0〜60重 量部以下であり、かつ、炭素数 14〜22の飽和脂肪酸の含有量が 30〜： L00重量部 であり、かつ炭素数 16〜22の不飽和脂肪酸の含有量が 0〜60重量部であるポリダリ セリン脂肪酸エステルであるチョコレート用油脂組成物であり、（4)としては、結晶遅 延効果を有する親油性乳化剤の含有量力 チョコレート中の全油脂を 100重量部と した場合に 0. 005〜10. 0重量部である（1)記載のチョコレート用油脂組成物であり 、 （5)としては、（1)ないし (4)のいずれかに記載の結晶遅延効果を有する親油性乳 ィ匕剤をチョコレート中に含有する複合食品であり、（6)としては、複合食品が、シェル チョコレート、ナッツチョコレート、または焼菓子組み合わせチョコレートである（5)記 載の複合食品である。
発明の効果
[0016] 本発明によって、油脂性食品素材の組み合わせにおいて、特定のポリグリセリン脂 肪酸エステルを添加するという極めて平易な方法にて、油脂移行 (マイグレーション） によるブルームを抑制する油性食品素材を製造できる利点がある。
発明を実施するための最良の形態
[0017] 以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明における油脂性食品素材の組合せ食品は組み合わされる油脂性食品素材 同士の液体油含有量に差がある組合せであれば特に限定はされな 、が、代表的な ものとしては、シェルチョコレート、ナッツチョコレート、焼菓子組み合わせチョコレート などが挙げられる。
また以降明細書中におけるチョコレートと称する場合、このチョコレートは法令や規格 •規定とは関係なくノ一テンノ《リングタイプのチョコレート類や、イチゴ風味'抹茶風味 'チーズ風味'カレー風味といった、所謂チョコレート様食品等も包含して指称するも のとする。
[0018] 本発明で使用される油脂としては、食用であれば特に限定されることはなぐこのよ うな油脂原料として、例えば、菜種油、米油、大豆油、綿実油、コーン油、ォリーブ油 、紅花油、サフラワー油、ごま油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、シァ脂等の植物性 油脂、ならびに、牛脂、魚油、豚脂、乳脂等の動物性油脂が挙げられ、上記油脂単 独、または混合油脂、あるいはそれらのエステル交換や部分水添、水添分別、分別 等の方法により製造された加工油脂などを挙げることができる。
以降、チョコレート複合菓子としてシェルチョコレートを例として説明する力 他の複合 菓子に置 、ても液体油の含有量の多少により同様の規定がなされる。
シェルチョコレートの場合は、シェル側 (液体油低含有側食品素材）にはココアバター のような対称 TGを含む油脂、センターフィリング (液体油高含有側食品素材）には菜 種油のような液状の油脂を多く含むものを用いることが多 、。
油脂結晶量は BRUKER社製 NMR Analyzer(the minispec mq20)にて測定した 値とする。
[0019] チョコレート用油脂組成物としては結晶遅延効果を有する親油性乳化剤を含有す ることを特徴とする。
上記親油性乳化剤は結晶遅延効果を有するものなら特に限定はされないものの特 に、室温にて液状である油脂（菜種油） 80部と、対称型トリアシルグリセライドを主成 分とする油脂 (POP含量 50%以上のパーム分別油） 20部を混合し、完全に溶融した 後に 15°Cまで徐冷 · 15°C雰囲気下にて 7日間放置した時点での SFC (固体脂含有 量)を Cn、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合油脂中 5部添加する他は同様 に測定した SFCを Ceとした場合に CeZCnの値で 0. 5以下の条件を満たすものがよ り効果的である。
[0020] 以上の条件は乳化剤の結晶遅延効果を知る上でのモデル系であり、実際の油脂 移行をして 、る状況を模して考えられて 、る。
すなわち、シェル側 (液体油低含有側食品素材）としては、対称 TGの中でも粗大結 晶を生成しやす 、ものとして POPを 50%以上含むパーム分別油と、センターフィリン グ側 (液体油高含有側食品素材)として、液状の油脂として広く持ちいられる菜種油 、望ましくはハイォレイツク品種の菜種油を、それぞれの代表とし、且つその比率も、 乳化剤の性能を判断するのに適した割合である液油 Z対称型 TG主成分とする油脂 = 80Z20とする。
ただし、液油/対称型 TG主成分の比率は、食品素材の組合せを模しているとはい つても、乳化剤の性能を判断するに適した系というだけであって、実際の食品素材の 油脂組成とは関係ない。また、乳化剤の量にしてもモデル系での量であり、実際の添 加量とは関係がない。
[0021] 本発明で使用される乳化剤は上記モデル系にて規定の範囲にあるものを用いれば 特に限定はされないが、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とを反応させて得られ るエステルであって、構成脂肪酸組成が以下の（a)、 (b)及び (c)の条件全てを満た すポリグリセリン脂肪酸エステルである方がより好ましい。
(a)炭素数 8〜 12の飽和脂肪酸の含有量が 0〜60重量部
(b)炭素数 14〜22の飽和脂肪酸の含有量が 30〜： LOO重量部
(c)炭素数 16〜22の不飽和脂肪酸の含有量が 0〜60重量部
さらに好ましくは
(a)炭素数 8〜 12の飽和脂肪酸の含有量が 0〜50重量部
(b)炭素数 14〜22の飽和脂肪酸の含有量が 30〜70重量部
(c)炭素数 16〜22の不飽和脂肪酸の含有量が 0〜60重量部
また炭素数 22の飽和脂肪酸 (ベヘン酸)は特に必須ではない。
[0022] 構成するポリグリセリンにおける、水酸基価力も算出した平均重合度は特に指定し ないが、好ましくは 2〜20のものを使用する。またポリグリセリン脂肪酸エステルのェ ステルイ匕率は 50%以上、さらに好ましくは 75%以上である必要がある。 50%未満で あると、油脂への溶解性が低下する傾向がある。
[0023] 本発明で使用される親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量はチョコレート中 の全油脂を 100重量部とした場合に 0. 005-10. 0重量部 Z油脂 100重量部であ ることが望ましぐ好ましくは 0. 01〜8. 0重量部 Z油脂 100重量部、さらに好ましくは 0. 05-5. 0重量部 Z油脂 100重量部である。 0. 005重量部 Z油脂 100重量部以下ではブルーム抑制効果が顕著ではなぐまた
、 10重量部 Z油脂 100重量部以上では風味に影響を及ぼしゃすい。
ただし、チョコレート用油脂組成物としての親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの添 加量は限定されず、最終的にチョコレート中の油分として上記範囲であれば、チョコ レート油脂組成物として親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを濃厚に含むものを少 量、既存のチョコレートに添加すると 、つた用い方も可能である。
[0024] 本発明で用いられる乳化剤は油脂移行によりシェル部の常温で硬 、油脂 (液体油 成分の比較的少な 、油脂)部とセンター部の常温で比較的軟らか 、油脂 (液体油成 分の比較的多 、油脂）が混在して 、る部分に存在して 、ることで硬 、油脂の再結晶 化を防ぐことができ、初発のシェル側'センター側のどちらに添加していても特にかま わないが、硬い油脂と共に存在している、すなわちセンター側に初発添加されている 方が望ましい。
上記条件が満たされて!/、れば特に他には条件はなぐ既存の液油成分含有量の差 力 Sある油脂製食品素材同士の組合せ菓子に用いることができる。
実施例
[0025] 以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。
実施例中の部及び％は特に断りが無い場合は重量比を示すものである。
<合成例 1〜合成例 6の作成 ·評価 >
特定のポリグリセリンと脂肪酸とを触媒存在下で反応させ、表 1に示す組成を持つポリ グリセリン脂肪酸エステルを得た。
[0026] [表 1] ポリグリセリン脂肪酸エステル
脂肪酸組成※
( a ) ( b ) ( c )
合成例 1 10 45 45
合成例 2 20 50 30
合成例 3 15 60 25
合成例 4 0 100 0
合成例 5 0 100 0
合成例 6 0 100 0 ※（ 炭素数 8〜12の飽和脂肪酸の含有量 (重量％) (b)炭素数 14〜22の飽和脂肪 酸の含有量 (重量％) (c)炭素数 16〜22の不飽和脂肪酸の含有量 (重量％)
[0027] ついで、室温にて液状である菜種油と対称型 TGを主成分とするパーム分別油 (対 称 TGの主成分 POP 64%)とを配合 (配合比率 80 : 20)した後、上記合成例 1から 6 のポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂 100重量部に対して 5重量部添加したものと、 無添加のものを作成した。この油脂組成物を完全溶解後、 15°Cにて徐冷し、経時的 な結晶量の変化を確認した。
各油脂組成物を完全に溶解した後、 15°Cの恒温水槽中に 7日間放置した時点での SFC (測定温度 15°C)を測定した。
[0028] 各合成例の油脂組成物の上記条件下 SFCを Ce、ポリグリセリン脂肪酸エステルを 全く加えて 、な 、無添加の上記条件下 SFCを Cnとし、 SFC測定時の油脂の結晶状 態もあわせて表 2に示す。
表 2の結果から明らかなように、合成例 5〜合成例 6、そして無添加の系では結晶析 出が見られ、 15°C雰囲気下にて 7日間放置した時点での SFCが CeZCn≤0. 5の 条件を満たさないが、合成例 1〜合成例 4では結晶析出もないまたは少なぐ Ce/C n≤0. 5の条件を満たした。
[0029] [表 2]
Figure imgf000010_0001
※ 1 15°Cの恒温水槽中に 7日間放置した時点での SFC%
※2 油脂の結晶状態
〇：透明 >△：わずかに結晶析出 > X：結晶析出 > X X多量に結晶析出
[0030] <実施例 1 ·実施例 2 ·実施例 3 ·実施例 4 ·比較例 1 ·比較例 2 ·比較例 3 >
ココアバター 10部に合成例 1〜6のポリグリセリン脂肪酸エステル 0. 5部（チョコレート 全油脂に対し 1. 3%)を溶解混合し、ミルクチョコレート E (油分 32. 8%、不二製油株 式会社製) 90部を配合する。 次にこのチョコレート 30部にテンパリング処理を行なった後、 10部のピーナッツと混 合し、モールドに流す。 10°C、 10分冷却後、デモ一ルドし、速やかに 17. 5°Cにて保 存し、 1ヶ月後のブルーム発生状態を観察し、その結果を配合とともに表 3に示す。
[表 3]
Figure imgf000011_0001
※ェ 油脂組成'乳化剤添加量はすべて重量基準
※2 ブルーム評価： ブルームなし +ブルーム発生
[0032] 表 3の結果から、比較例 3の乳化剤無添カ卩品と比較して、実施例 1〜4は一ヶ月保 存時にブルームがみられな力つた。一方、比較例 5、 6は一ヶ月保存時に油脂移行に よるブルームが見られ、商品として適当ではなかった。
産業上の利用可能性
[0033] 本発明によって、油脂性食品素材の組み合わせにおいて、特定のポリグリセリン脂 肪酸エステルを添加するという極めて平易な方法にて、油脂移行 (マイグレーション） によるブルームを抑制する油性食品素材を製造できる利点がある。

Claims

請求の範囲
[1] 結晶遅延効果を有する親油性乳化剤を含有することを特徴とするチョコレート用油脂 組成物。
[2] 親油性乳化剤の結晶遅延効果が下記方法で測定する CeZCnの値で 0. 5以下であ る請求項 1記載のチョコレート用油脂組成物。
記：
室温にて液状である油脂 (菜種油） 80部と、対称型トリアシルグリセライドを主成分と する油脂 (POP含量 50%以上のパーム分別油） 20部を混合し、完全に溶融した後 に 15°Cまで徐冷' 15°C雰囲気下にて 7日間放置した時点での SFC (固体脂含有量） を Cn、親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合油脂中 5部添加する他は同様に 測定した SFCを Ceとする。
[3] 請求項 1記載の親油性乳化剤が、構成脂肪酸組成が、炭素数 8〜12の飽和脂肪酸 の含有量力^〜 60重量部であり、かつ、炭素数 14〜22の飽和脂肪酸の含有量が 3 0〜100重量部であり、かつ炭素数 16〜22の不飽和脂肪酸の含有量力^〜 60重量 部であるポリグリセリン脂肪酸エステルであるチョコレート用油脂糸且成物。
[4] 結晶遅延効果を有する親油性乳化剤の含有量力 チョコレート中の全油脂を 100重 量部とした場合に 0. 005-10. 0重量部である請求項 1記載のチョコレート用油脂 組成物。
[5] 請求項 1な!、し請求項 4の 、ずれかに記載の結晶遅延効果を有する親油性乳化剤 をチョコレート中に含有する複合食品。
[6] 複合食品が、シェルチョコレート、ナッツチョコレート、または焼菓子組み合わせチョコ レートである請求項 5記載の複合食品。
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