JPH07327604A - 複合菓子類の製造方法 - Google Patents
複合菓子類の製造方法Info
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- JPH07327604A JPH07327604A JP6128922A JP12892294A JPH07327604A JP H07327604 A JPH07327604 A JP H07327604A JP 6128922 A JP6128922 A JP 6128922A JP 12892294 A JP12892294 A JP 12892294A JP H07327604 A JPH07327604 A JP H07327604A
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- fat
- fatty acid
- fats
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ビスケットやクッキー等の焼菓子とチョコレ
ート又はクリーム類とからなる複合菓子が、保存中に白
色化して外観を損ずるのを防止する。 【構成】 焼菓子の原料の油脂として、２５℃における
固体脂含量が２０％以上の常温で固体の油脂と、ＨＬＢ
が３以下であって、構成脂肪酸がＣ12-22 の飽和脂肪酸
２０〜８０％とＣ16-22 の不飽和脂肪酸８０〜２０％と
から成るショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪
酸エステルとからなる油脂組成物を用いる。
ート又はクリーム類とからなる複合菓子が、保存中に白
色化して外観を損ずるのを防止する。 【構成】 焼菓子の原料の油脂として、２５℃における
固体脂含量が２０％以上の常温で固体の油脂と、ＨＬＢ
が３以下であって、構成脂肪酸がＣ12-22 の飽和脂肪酸
２０〜８０％とＣ16-22 の不飽和脂肪酸８０〜２０％と
から成るショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪
酸エステルとからなる油脂組成物を用いる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、複合菓子類の製造方法
に関し、さらに詳しくは、ビスケット、クッキー等の焼
菓子類とチョコレート、クリーム類等を組み合わせてな
る複合菓子が、保存中に白色化する現象を抑制する方法
に関するものである。
に関し、さらに詳しくは、ビスケット、クッキー等の焼
菓子類とチョコレート、クリーム類等を組み合わせてな
る複合菓子が、保存中に白色化する現象を抑制する方法
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ビスケット、クッキー等の焼菓子類に、
チョコレート又はクリーム類をコーティングしたり、は
さみこんだり、あるいは、チョコレートの中に焼菓子類
を埋没させた複合菓子類が製造されている。この様な複
合菓子類は、製造中あるいは製造後の流通過程や保存中
に、焼菓子部分の表面が白い粉をふいた状態、斑点、又
はまだら状態に変色したり、全体的に白色化する現象が
しばしば発生し、製品の外観を悪くすることがある。こ
の現象は同時にチョコレートの軟化を伴うことが多く、
その為に商品価値が著しく低下したり、外観を損なうこ
とが多い。
チョコレート又はクリーム類をコーティングしたり、は
さみこんだり、あるいは、チョコレートの中に焼菓子類
を埋没させた複合菓子類が製造されている。この様な複
合菓子類は、製造中あるいは製造後の流通過程や保存中
に、焼菓子部分の表面が白い粉をふいた状態、斑点、又
はまだら状態に変色したり、全体的に白色化する現象が
しばしば発生し、製品の外観を悪くすることがある。こ
の現象は同時にチョコレートの軟化を伴うことが多く、
その為に商品価値が著しく低下したり、外観を損なうこ
とが多い。
【０００３】この現象は、チョコレート、クリーム類を
コーティングしないビスケットにおいて従来から認めら
れているビスケットブルーム、すなわちファットブルー
ム現象とは異なるものであり、その発生メカニズムは充
分解明されていないが、以下の様に推定される。即ち、
ビスケット、クッキー等に練り込まれた油脂は、焼成時
に完全に融解しており、冷却過程においてこの融解して
いる油脂から固体脂の結晶化が起こる。固体脂の結晶化
は温度の低い表面部分から順に発生し進行していくが、
ビスケット、クッキー等の焼成後の冷却工程はかなりの
徐冷条件で冷却されることが多い為、製品中では油脂は
固体脂と液油が分離している固液分離状態でビスケッ
ト、クッキー等の表面及び内部に存在している。
コーティングしないビスケットにおいて従来から認めら
れているビスケットブルーム、すなわちファットブルー
ム現象とは異なるものであり、その発生メカニズムは充
分解明されていないが、以下の様に推定される。即ち、
ビスケット、クッキー等に練り込まれた油脂は、焼成時
に完全に融解しており、冷却過程においてこの融解して
いる油脂から固体脂の結晶化が起こる。固体脂の結晶化
は温度の低い表面部分から順に発生し進行していくが、
ビスケット、クッキー等の焼成後の冷却工程はかなりの
徐冷条件で冷却されることが多い為、製品中では油脂は
固体脂と液油が分離している固液分離状態でビスケッ
ト、クッキー等の表面及び内部に存在している。
【０００４】そこに、チョコレートやクリーム等を接触
させると、液油の多いビスケット、クッキー側から、液
油の少ないチョコレート、クリーム側に液油が移行す
る、いわゆるマイグレーション現象が起こる。とりわ
け、ビスケット、クッキー中の油脂の固体脂含量が低い
場合は、多量の液油が移行することになる。そのためビ
スケットやクッキー表面のデンプン粒が全体的に露出す
るので外見上艶がなくなり、全体的に白く見える。
させると、液油の多いビスケット、クッキー側から、液
油の少ないチョコレート、クリーム側に液油が移行す
る、いわゆるマイグレーション現象が起こる。とりわ
け、ビスケット、クッキー中の油脂の固体脂含量が低い
場合は、多量の液油が移行することになる。そのためビ
スケットやクッキー表面のデンプン粒が全体的に露出す
るので外見上艶がなくなり、全体的に白く見える。
【０００５】この現象は、製造中に発生するのみなら
ず、製造後、製品を保存中に温度変化が生じた場合にも
観察され、とりわけ温度の変化が大きい場合に顕著に発
生する。また、液油の移行により、残った高融点油脂の
結晶粗大化によるファットブルーム現象も同時に発生
し、これもビスケットやクッキーの表面状態の変化に関
与する。また、チョコレート、クリーム側から見ると、
ビスケットやクッキー側から液油が移行してくる為、チ
ョコレートやクリームが軟化してしまう。
ず、製造後、製品を保存中に温度変化が生じた場合にも
観察され、とりわけ温度の変化が大きい場合に顕著に発
生する。また、液油の移行により、残った高融点油脂の
結晶粗大化によるファットブルーム現象も同時に発生
し、これもビスケットやクッキーの表面状態の変化に関
与する。また、チョコレート、クリーム側から見ると、
ビスケットやクッキー側から液油が移行してくる為、チ
ョコレートやクリームが軟化してしまう。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】以上の様に、ビスケッ
ト、クッキー等の焼菓子とチョコレート、クリーム等と
の複合菓子に見られる白色化等の現象は、焼菓子の製造
に用いた油脂中の液油の移行と高融点油脂部の結晶粗大
化によって引き起こされると考えられる。この現象を防
止する方法として、種々の方法が提案されているが、満
足な解決には至っていない。従って本発明はこのような
現象を起こさない複合菓子類の製造法を提供せんとする
ものである。
ト、クッキー等の焼菓子とチョコレート、クリーム等と
の複合菓子に見られる白色化等の現象は、焼菓子の製造
に用いた油脂中の液油の移行と高融点油脂部の結晶粗大
化によって引き起こされると考えられる。この現象を防
止する方法として、種々の方法が提案されているが、満
足な解決には至っていない。従って本発明はこのような
現象を起こさない複合菓子類の製造法を提供せんとする
ものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、複合菓子
類からの液油のマイグレーションを防止する方法につい
て鋭意検討を進めた結果、焼菓子の製造に用いる油脂と
して、２５℃の固体脂含有率が２０％以上の常温で固体
の油脂にＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステル又はポリ
グリセリン脂肪酸エステルを添加したものを用いること
により目的が達成されることを見い出し、本発明を完成
するに至った。以下、本発明を詳細に説明する。
類からの液油のマイグレーションを防止する方法につい
て鋭意検討を進めた結果、焼菓子の製造に用いる油脂と
して、２５℃の固体脂含有率が２０％以上の常温で固体
の油脂にＨＬＢ３以下のショ糖脂肪酸エステル又はポリ
グリセリン脂肪酸エステルを添加したものを用いること
により目的が達成されることを見い出し、本発明を完成
するに至った。以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】本発明では単なる油脂ではなく、油脂に乳
化剤を配合した油脂組成物を用いて焼菓子を製造する。
油脂組成物の製造に用いる油脂は、２５℃の固体脂含量
が２０％以上であり、かつ常温で固体のものであること
が必要である。油脂中の固体脂含量の測定には、パルス
ＮＭＲに基ずく方法が、その迅速性と簡便性に優れる為
に、現在一般的な方法として使用されており、その測定
値はＳＦＣと称されている。本発明における固体脂含量
もこの方法で測定した値である。
化剤を配合した油脂組成物を用いて焼菓子を製造する。
油脂組成物の製造に用いる油脂は、２５℃の固体脂含量
が２０％以上であり、かつ常温で固体のものであること
が必要である。油脂中の固体脂含量の測定には、パルス
ＮＭＲに基ずく方法が、その迅速性と簡便性に優れる為
に、現在一般的な方法として使用されており、その測定
値はＳＦＣと称されている。本発明における固体脂含量
もこの方法で測定した値である。
【０００９】このような油脂としては、例えばパーム
油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂や牛脂、豚脂、乳脂
等の動物油脂のように、天然から得られる油脂が挙げら
れる。また天然から得られた油脂を、水素添加したりエ
ステル交換したりして融点を高めたものも用いることが
できる。更にはこれらの油脂に、大豆油、ナタネ油、コ
ーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、魚油などのよう
な常温で液体の油脂を混合したものも用いることができ
る。すなわち本発明で用いる油脂は、２５℃の固体脂含
量が２０％以上で、かつ常温で固体のものであれば、単
品でも混合物であっても差支えない。油脂の固体脂含量
が２０％より少ないと、液油のマイグレーションを十分
に阻止することができず、所望の効果が奏されない。ま
た油脂の融点は複合菓子類の保存安定性と相関があり、
常温で固体であっても融点の低い油脂を用いて得られた
複合菓子類は、一般に温度変化によりマイグレーション
を起し易い傾向がある。従って油脂としては２５℃の固
体脂含量が２０％以上で、かつ融点が３２℃以上のもの
が好ましい。なお、油脂中には所望によりビタミン類や
色素等を添加してもよい。
油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂や牛脂、豚脂、乳脂
等の動物油脂のように、天然から得られる油脂が挙げら
れる。また天然から得られた油脂を、水素添加したりエ
ステル交換したりして融点を高めたものも用いることが
できる。更にはこれらの油脂に、大豆油、ナタネ油、コ
ーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、魚油などのよう
な常温で液体の油脂を混合したものも用いることができ
る。すなわち本発明で用いる油脂は、２５℃の固体脂含
量が２０％以上で、かつ常温で固体のものであれば、単
品でも混合物であっても差支えない。油脂の固体脂含量
が２０％より少ないと、液油のマイグレーションを十分
に阻止することができず、所望の効果が奏されない。ま
た油脂の融点は複合菓子類の保存安定性と相関があり、
常温で固体であっても融点の低い油脂を用いて得られた
複合菓子類は、一般に温度変化によりマイグレーション
を起し易い傾向がある。従って油脂としては２５℃の固
体脂含量が２０％以上で、かつ融点が３２℃以上のもの
が好ましい。なお、油脂中には所望によりビタミン類や
色素等を添加してもよい。
【００１０】本発明で焼菓子の製造に使用される油脂組
成物は、上記の油脂に乳化剤を配合したものである。乳
化剤としてはＨＬＢが３以下であって、構成脂肪酸が、
炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸２０〜８０重量％及び炭
素数１６〜２２の不飽和脂肪酸８０〜２０重量％からな
るショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エス
テルが用いられる。
成物は、上記の油脂に乳化剤を配合したものである。乳
化剤としてはＨＬＢが３以下であって、構成脂肪酸が、
炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸２０〜８０重量％及び炭
素数１６〜２２の不飽和脂肪酸８０〜２０重量％からな
るショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エス
テルが用いられる。
【００１１】ここでＨＬＢとは、Hydrophilic Lipophil
ic Balanceの略であって、乳化剤が親水性か親油性かを
知る指標となるもので、この数値が大きい程、親水性が
強い事を示す。ＨＬＢはＧriffinらが提唱したアトラス
法により、実験的に求めることができる。乳化剤のＨＬ
Ｂが３を越えると油脂に対する溶解性が著しく低下する
ため、本発明の効果が減少する。乳化剤の好適なＨＬＢ
は１〜２である。乳化剤のエステル部分を構成する脂肪
酸は、炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸が２０〜８０重量
％と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が８０〜２０重量
％の混合物である必要がある。すなわち飽和脂肪酸と不
飽和脂肪酸とが混在していて、いずれにも片寄らない組
成でなければならない。いずれか一方が８０％以上にな
ると、その脂肪酸の性質が支配的となり、本発明の効果
は期待できなくなる。乳化剤のエステル部分を構成する
飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が
あげられる。
ic Balanceの略であって、乳化剤が親水性か親油性かを
知る指標となるもので、この数値が大きい程、親水性が
強い事を示す。ＨＬＢはＧriffinらが提唱したアトラス
法により、実験的に求めることができる。乳化剤のＨＬ
Ｂが３を越えると油脂に対する溶解性が著しく低下する
ため、本発明の効果が減少する。乳化剤の好適なＨＬＢ
は１〜２である。乳化剤のエステル部分を構成する脂肪
酸は、炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸が２０〜８０重量
％と炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が８０〜２０重量
％の混合物である必要がある。すなわち飽和脂肪酸と不
飽和脂肪酸とが混在していて、いずれにも片寄らない組
成でなければならない。いずれか一方が８０％以上にな
ると、その脂肪酸の性質が支配的となり、本発明の効果
は期待できなくなる。乳化剤のエステル部分を構成する
飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が
あげられる。
【００１２】また不飽和脂肪酸としては、パルミトレイ
ン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレ
ン酸、エルカ酸、リシノール酸等があげられる。これら
の中では、特にパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン
酸が好ましく用いられる。尚、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルのポリグリセリン部分の平均重合度は４〜１２、
特に６〜１０が好ましい。乳化剤は、油脂組成物中に
０．０５〜５重量％、好ましくは０．１〜１重量％とな
るように添加する。０．０５重量％以下の少量では十分
な効果の発現は期待できず、また、５重量％以上に用い
ても効果が頭打ちとなり使用量の増加に伴う効果を期待
しえない。
ン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレ
ン酸、エルカ酸、リシノール酸等があげられる。これら
の中では、特にパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン
酸が好ましく用いられる。尚、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルのポリグリセリン部分の平均重合度は４〜１２、
特に６〜１０が好ましい。乳化剤は、油脂組成物中に
０．０５〜５重量％、好ましくは０．１〜１重量％とな
るように添加する。０．０５重量％以下の少量では十分
な効果の発現は期待できず、また、５重量％以上に用い
ても効果が頭打ちとなり使用量の増加に伴う効果を期待
しえない。
【００１３】上記のように調製された油脂組成物は、マ
ーガリンのような油中水型乳化物又は気泡を含有させた
ショートニングとして使用するのが好ましい。特にショ
ートニングとして用いるのが好ましい。油脂組成物をシ
ョートニングとして用いて焼菓子を製造することによ
り、チョコレートやクリームをはさんだりあるいはコー
ティングした複合菓子が、保存中に白色化する現象をよ
り有効に抑制できる。
ーガリンのような油中水型乳化物又は気泡を含有させた
ショートニングとして使用するのが好ましい。特にショ
ートニングとして用いるのが好ましい。油脂組成物をシ
ョートニングとして用いて焼菓子を製造することによ
り、チョコレートやクリームをはさんだりあるいはコー
ティングした複合菓子が、保存中に白色化する現象をよ
り有効に抑制できる。
【００１４】本発明では上記の油脂組成物を用いる以外
は常法に従って焼菓子を製造し、この焼菓子をチョコレ
ートやクリーム中に挿入したり、焼菓子とチョコレート
やクリームとをサンドイッチにすることにより複合菓子
が製造される。
は常法に従って焼菓子を製造し、この焼菓子をチョコレ
ートやクリーム中に挿入したり、焼菓子とチョコレート
やクリームとをサンドイッチにすることにより複合菓子
が製造される。
【００１５】
【実施例】以下に、本発明を実施例により更に詳細に説
明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施
例に限定されるものではない。なお、以下において
「％」は「重量％」を示す。
明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施
例に限定されるものではない。なお、以下において
「％」は「重量％」を示す。
【００１６】実施例及び比較例 実施例１ ２５℃の固体脂含量が２０％である硬化魚油（融点３４
℃）に、構成脂肪酸がパルミチン酸３２％、ステアリン
酸２５％、オレイン酸４２％から成り、ＨＬＢが１のシ
ョ糖脂肪酸エステル（三菱化成社製、リョートーシュガ
ーエステルＰＯＳ−１３５、リョートーは三菱化成社の
登録商標）を１％添加した。これを融解後、常法により
冷却下練り込みにより油脂組成物を調製した。この組成
物を用い、薄力粉１００部、油脂組成物３０部、上白糖
４０部全卵１０部、塩０．５部、水１８部からなる配合
で、直径４０ｍｍ、重量１０ｇの円形ビスケットを製造
した。この上に直径３５ｍｍ、重量１０ｇの円形を呈し
カカオ脂を３５％含有するチョコレートを載置して複合
菓子を製造した。この複合菓子について、２８℃と２０
℃の温度に交互に１２時間づつさらすサイクルテストを
実施した結果、３０サイクルまでビスケット表面部分の
白色化又は斑点等の現象は認められなかった。なお、用
いた油脂の固体脂含量は、油化学、第３３巻、第３号、
３６〜３９頁（１９８４年）の記載に従い、以下の方法
により測定した。試料を予め６０℃に加熱溶融して測定
用の試験管に採り、これを０℃で６０分間放置し、次い
で試料を０℃から５℃刻みで、逐次昇温するやり方で各
温度に３０分間保持後、パルスＮＭＲ測定を行った。Ｔ
℃における固体脂含量は、次式により、計算される。
℃）に、構成脂肪酸がパルミチン酸３２％、ステアリン
酸２５％、オレイン酸４２％から成り、ＨＬＢが１のシ
ョ糖脂肪酸エステル（三菱化成社製、リョートーシュガ
ーエステルＰＯＳ−１３５、リョートーは三菱化成社の
登録商標）を１％添加した。これを融解後、常法により
冷却下練り込みにより油脂組成物を調製した。この組成
物を用い、薄力粉１００部、油脂組成物３０部、上白糖
４０部全卵１０部、塩０．５部、水１８部からなる配合
で、直径４０ｍｍ、重量１０ｇの円形ビスケットを製造
した。この上に直径３５ｍｍ、重量１０ｇの円形を呈し
カカオ脂を３５％含有するチョコレートを載置して複合
菓子を製造した。この複合菓子について、２８℃と２０
℃の温度に交互に１２時間づつさらすサイクルテストを
実施した結果、３０サイクルまでビスケット表面部分の
白色化又は斑点等の現象は認められなかった。なお、用
いた油脂の固体脂含量は、油化学、第３３巻、第３号、
３６〜３９頁（１９８４年）の記載に従い、以下の方法
により測定した。試料を予め６０℃に加熱溶融して測定
用の試験管に採り、これを０℃で６０分間放置し、次い
で試料を０℃から５℃刻みで、逐次昇温するやり方で各
温度に３０分間保持後、パルスＮＭＲ測定を行った。Ｔ
℃における固体脂含量は、次式により、計算される。
【００１７】
【数１】 ここで読みとは、パルスＮＭＲのＦＩＤ値をいう。尚、
標準液体油としてはオリーブ油を用いた。
標準液体油としてはオリーブ油を用いた。
【００１８】比較例１ 実施例と同じ油脂に乳化剤を添加せず、融解後、常法に
より冷却下練り込みにより油脂組成物を調製した。この
油脂組成物を用い実施例１と同様にして複合菓子を製造
し且つテストした。その結果、１０サイクル経過後、ビ
スケット表面部分に白色化現象が認められた。
より冷却下練り込みにより油脂組成物を調製した。この
油脂組成物を用い実施例１と同様にして複合菓子を製造
し且つテストした。その結果、１０サイクル経過後、ビ
スケット表面部分に白色化現象が認められた。
【００１９】実施例２及び比較例２ 表−２に示す油脂と表−１に示す乳化剤を用いた以外は
実施例１と同様にして油脂組成物を調製した。この油脂
組成物を用いて実施例１と同様にして複合菓子を製造
し、サイクル試験を行った。結果を表−３に示す。
実施例１と同様にして油脂組成物を調製した。この油脂
組成物を用いて実施例１と同様にして複合菓子を製造
し、サイクル試験を行った。結果を表−３に示す。
【００２０】
【表１】 POS-135 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステル
POS-135 PO-170 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステルP
O-170 S-170 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステルS-
170 O-170 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステルO-
170 P-170 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステルP-
170 Ａ＝パルミチン酸 Ｂ＝ステアリン酸 Ｃ＝オレイン酸 Ｄ＝リノール酸
POS-135 PO-170 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステルP
O-170 S-170 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステルS-
170 O-170 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステルO-
170 P-170 ：三菱化成社製、リョートーシュガーエステルP-
170 Ａ＝パルミチン酸 Ｂ＝ステアリン酸 Ｃ＝オレイン酸 Ｄ＝リノール酸
【００２１】
【表２】
【００２２】
【表３】
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、焼菓子にチョコレート
やクリーム類等をコーティングしたり、はさんだりして
製造される複合菓子類において、この焼菓子からチョコ
レート等への液状油脂の移行による焼菓子類の白色化が
防止できることから、食品菓子類に寄与するところが大
である。
やクリーム類等をコーティングしたり、はさんだりして
製造される複合菓子類において、この焼菓子からチョコ
レート等への液状油脂の移行による焼菓子類の白色化が
防止できることから、食品菓子類に寄与するところが大
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小沢 喜久夫 静岡県清水市島崎町176番地 ニッポンリ ーバ ビー・ヴィ清水工場内 (72)発明者 若松 敏彦 東京都渋谷区渋谷２丁目22番３号 ニッポ ンリーバビー・ヴィ内 (72)発明者 中山 義久 東京都渋谷区渋谷２丁目22番３号 ニッポ ンリーバビー・ヴィ内
Claims (3)
- 【請求項１】 澱粉質、油脂、及び甘味料を主原料とし
た焼菓子類とチョコレート又はクリーム類とよりなり、
両者が接触して存在している複合菓子類を製造するに際
し、焼菓子製造用油脂として、２５℃における固体脂含
量が２０重量％以上の常温で固体の油脂と、ＨＬＢが３
以下であって、構成脂肪酸が炭素数１２〜２２の飽和脂
肪酸２０〜８０重量％及び炭素数１６〜２２の不飽和脂
肪酸８０〜２０重量％からなるショ糖脂肪酸エステル又
はポリグリセリン脂肪酸エステルとからなる油脂組成物
を使用することを特徴とする複合菓子類の製造方法。 - 【請求項２】 油脂の融点が３２℃以上であることを特
徴とする請求項１記載の複合菓子類の製造方法。 - 【請求項３】 油脂組成物中のショ糖脂肪酸エステル及
びポリグリセリン脂肪酸エステルの合計量が、０．０５
〜５重量％であることを特徴とする請求項１又は２記載
の複合菓子類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12892294A JP3378356B2 (ja) | 1994-06-10 | 1994-06-10 | 複合菓子類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12892294A JP3378356B2 (ja) | 1994-06-10 | 1994-06-10 | 複合菓子類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07327604A true JPH07327604A (ja) | 1995-12-19 |
| JP3378356B2 JP3378356B2 (ja) | 2003-02-17 |
Family
ID=14996701
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12892294A Expired - Lifetime JP3378356B2 (ja) | 1994-06-10 | 1994-06-10 | 複合菓子類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3378356B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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