JP2017093310A - 焼菓子練り込み用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】ソフトな食感の焼菓子を調製することができて、該焼菓子をチョコレート類などと組み合わせた複合菓子において、流通や保存中に焼菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制することができる油脂組成物、及び該油脂組成物を使用する複合菓子の製造法の提供を課題とする。【解決手段】トランス脂肪酸含有量が５重量％以下であり、固体脂含量（ＳＦＣ値）が２０℃で１０〜３０％、３０℃で３〜１０％、３５℃で５％以下である油脂Ａ１００重量部に対し、特定の乳化剤から選択される１種以上の乳化剤Ｂを０．０５〜３重量％含有する焼き菓子練り込み用油脂組成物の使用により、白色化が抑制された複合菓子を得る。【選択図】 なし

Description

本発明は、焼菓子練り込み用油脂組成物に関し、詳しくは焼菓子とチョコレート類からなる複合菓子において、油脂のマイグレーションに起因して生じる焼菓子表面の白色化現象を抑制し得る焼菓子練り込み用油脂組成物に関する。

クッキー、ビスケット等の焼菓子とチョコレート類やクリーム類を組み合わせた複合菓子においては、その流通、保存中に焼菓子表面が白色化して複合菓子の外観が損なわれるという問題がしばしば発生する。そのメカニズムについては、液状油脂含有量の比較的高い焼菓子から液状油脂がチョコレート類やクリーム類にマイグレーションすることによる、焼菓子表面の澱粉粒の露出または焼菓子表面に残された高融点固形脂の結晶粗大化によるファットブルーム現象と推定されている。

上記の白色化現象を防止するべく、様々な提案がなされており、上記の高融点固形脂の結晶粗大化を防止し得る油脂組成物として特許文献１〜３が提案されている。
特許文献１は、ヨウ素価５２〜７０のパーム軟部油と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５０質量％以上含有する油脂とを、９０：１０〜５０：５０の質量比（前者：後者）で含有する油脂配合物をエステル交換したエステル交換油（Ａ）を、油相中に５〜７０質量％含有することを特徴とする複合菓子用油脂組成物に関するものである。

特許文献２には、複合菓子用油脂組成物全体中、パーム軟質油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）を５０〜８０重量％および構成脂肪酸全体中Ｃ１２〜Ｃ１４の飽和脂肪酸を１５〜４５重量％且つＣ２０以上の飽和脂肪酸を１５〜４０重量％含むランダムエステル交換油脂（Ｂ）を５〜２０重量％含有する複合菓子用油脂組成物が記載されている。

特許文献３には、油相中にトリ飽和脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＳ：Ｓはパルミチン酸またはステアリン酸）を３〜８重量％及びジグリセリド（ＤＧ）を８〜１４重量％を含有する、焼菓子練りこみ用油脂組成物が記載されている。

また、高融点油脂の結晶粗大化を抑止する機能を有する添加物を含有する油脂組成物として、特許文献４〜６が提案されている。
特許文献４には、焼菓子の原料の油脂として、２５℃における固体脂含量が２０％以上の常温で固体の油脂と、ＨＬＢが３以下であって、構成脂肪酸がＣ12-22 の飽和脂肪酸２０〜８０％とＣ16-22 の不飽和脂肪酸８０〜２０％とから成るショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルとからなる油脂組成物が開示されている。

特許文献５には、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、主構成脂肪酸がステアリン酸及び／又はベヘン酸で、かつ、エステル化率が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とすることを特徴とする焼菓子用改質剤が提案されている。

特許文献６には、構成脂肪酸の炭素数の合計が４８であるトリアシルグリセロールを１１質量％以上、及び構成脂肪酸の炭素数の合計が５８であるトリアシルグリセロールを２．５〜７．５質量％含有し、かつ、全構成脂肪酸中、炭素数１２の飽和脂肪酸の割合が４〜８質量％、炭素数１８の不飽和脂肪酸の割合が４０〜５０質量％、炭素数２２の飽和脂肪酸の割合が３〜１０質量％である油脂（Ａ）に対し、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びＨＬＢが１２以上のノニオン性乳化剤から選ばれる１種又は２種以上の乳化剤（Ｂ）を添加した油脂組成物が記載されている。

特開２００８−１４８６７０号公報 特開２０１２−１００６２１号公報 特開２０１４−５０３２２号公報 特開平７−３２７６０４号公報 特開２００４−２１５５８９号公報 特開２０１３−２２６１１７号公報

本発明は、焼菓子練り込み用油脂組成物とその使用に関し、焼菓子とチョコレート類が組み合わされたような複合菓子の焼菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制する効果を有する油脂組成物、および当該油脂組成物を使用することにより、白色化が抑制された複合菓子を提供することを課題とする。

上記の特許文献１〜２記載の油脂組成物はそれぞれ一定の白色化防止効果を有するものであり、比較的温和な保存条件、例えば２０℃一定や２５℃一定での保存では優れた効果を示すものであるが、低温と高温の温度サイクルがかかるようなやや過酷な保存条件下では白色化防止効果が十分に満足できるものではなかった。
特許文献３の方法は、エステル交換後にさらに分別を必要とする油脂を必須成分とするもので、その調製が煩雑という問題があった。また、特許文献４の方法では、固体脂含量が２０℃で２５％以上であるため、焼菓子調製時の練り込み作業性に問題があるとともに、焼菓子食感も硬くなるという問題があった。特許文献５〜６の方法では、それぞれ一定の白色化防止効果を有するものではあるが、やはりやや過酷な保存条件下では白色化防止効果が十分に満足できるものではなかった。

本発明者は、上記のやや過酷な保存条件でも優れた白色化防止効果を有し、焼菓子食感もソフトで良好な油脂組成物を鋭意研究した結果、特定の組成の油脂に対し、特定の乳化剤を特定量の比率で含有する油脂組成物が優れた白色化防止効果を有すること、該油脂組成物を練り込み用油脂として用いて調製した焼菓子とチョコレート類の組み合わせにより、焼菓子表面の白色化が抑制された複合菓子の調製が可能なことを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は
（１） トランス脂肪酸含有量が５重量％以下であり、固体脂含量（ＳＦＣ値）が２０℃で１０〜３０％、３０℃で３〜１０％、３５℃で５％以下である油脂Ａ１００重量部に対し、
構成脂肪酸がパルミチン酸及び／またはステアリン酸が主体であるソルビタン飽和脂肪酸エステル、及び構成脂肪酸として炭素数６〜１２の飽和脂肪酸１０〜７０重量％、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸３０〜９０重量％を含有し、かつＨＬＢ４以下であるポリグリセリン脂肪酸エステル、
から選択される１種以上の乳化剤Ｂを０．０５〜３重量％含有する焼き菓子練り込み用油脂組成物。
（２） 油脂Ａがパーム系油脂２０〜６０重量％及びラウリン系油脂４０〜８０重量％を含む混合油脂のエステル交換油を１０〜７０重量％含有する（１）記載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。
（３） 油脂Ａが、パーム系油脂２０〜５５重量％、ラウリン系油脂４０〜７５重量％及びベヘン酸を３０重量以上含有する油脂の極度硬化油５〜１５重量％含有する混合油脂のエステル交換油を１０〜５０重量％含有する（１）記載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。
（４） 油脂Ａが、さらにヨウ価６４〜７２のパーム軟質油のエステル交換油を２０〜７０重量％含有する（２）または（３）記載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。
（５）乳化剤Ｂがソルビタントリステアレートである（１）〜（４）のいずれか１記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
（６）（１）〜（５）のいずれか１記載の焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した焼菓子とチョコレート類を組み合わせた複合菓子。
（７）（１）〜（５）のいずれか１記載の焼菓子練り込み用油脂組成物を焼菓子に使用する、焼菓子とチョコレート類の組み合わせ複合菓子の製造方法。

本発明による焼菓子練り込み用油脂組成物を使用して焼菓子調製することにより、ソフトな食感の焼菓子を調製することができて、該焼菓子をチョコレート類などと組み合わせた複合菓子において、流通や保存中に焼菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制することができる。特に、複合菓子の保存条件が低温と高温の温度サイクルがかかるようなやや過酷な保存条件下でも白色化の発生を抑制することができる。

本発明の焼菓子練り込み用油脂組成物について、詳細に説明する。

本発明の油脂組成物は、焼菓子の練り込み用に使用できる形態であれば、その形態は特に限定されず、ショートニングタイプ、油中水型乳化油脂組成物等いずれの形態であっても良い。

本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下であり、実質的に部分水素添加油を含有しない油脂である油脂Ａに対し、乳化剤Ｂを添加、混合したものである。油脂Ａの固体脂含量（ＳＦＣ値）は２０℃で１０〜３０％、３０℃で３〜１０％、３５℃で５％以下である。２０℃及び３０℃のＳＦＣ値が上記範囲にあれば、油脂組成物を焼菓子練り込みに使用する際の作業性に優れるものが得られる。２０℃及び３０℃のＳＦＣ値が下限未満であると軟らかすぎるし、逆に上限を超えると硬すぎる場合がある。３５℃のＳＦＣ値が上限を超えると、焼菓子の口溶けが悪くなるとともに食感が硬くなりすぎる傾向がある。

本発明の油脂組成物は、必須成分である乳化剤Ｂとして、構成脂肪酸がパルミチン酸及び／またはステアリン酸が主体であるソルビタン飽和脂肪酸エステル、及び構成脂肪酸として炭素数６〜１２の飽和脂肪酸１０〜７０重量％、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸３０〜９０重量％を含有し、かつＨＬＢ４以下であるポリグリセリン脂肪酸エステル、から選択される１種以上の乳化剤を含有するものである。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとは、構成脂肪酸がパルミチン酸及び／またはステアリン酸が主体である飽和脂肪酸１〜３個が結合したものであり、ソルビタントリパルミテート、ソルビタントリステアレート、ソルビタンーモノステアレートなどが例示できる。構成脂肪酸として炭素数６〜１２の飽和脂肪酸１０〜７０重量％、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸３０〜９０重量％を含有し、かつＨＬＢ４以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンの２〜１５量体に炭素数６〜１２の飽和脂肪酸と炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸が主体的に結合したものであり、ＳＹグリスターＴＨＬ−１５（阪本薬品工業株式会社製）、ＳＹグリスターＴＨＬ−１７（阪本薬品工業株式会社製）、サンソフトＱＭＰ１（太陽化学株式会社製）、サンソフトＱＭＰ４（太陽化学株式会社製）が例示できる。上記乳化剤Ｂとしては、白色化防止効果と入手容易性から、ソルビタントリステアレートを最も好適に利用することができる。乳化剤Ｂの含有量は０．０５〜３重量％である。乳化剤Ｂの含有量が下限未満であると、焼菓子白色化防止効果が不十分となるため好ましくない。逆に上限を超えても、それ以上の焼菓子白色化防止効果は得られない傾向にある。

本発明における油脂Ａは、パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のエステル交換油を１０〜７０重量％含有するのが好ましい。パーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別により得られるパーム高融点部（パームステアリン）、パーム中融点部、パーム低融点部（パームオレインや下記のパーム軟質油）及びかかる油脂の極度硬化油から選択される１種以上の油脂である。また、ラウリン系油脂とは、ヤシ油、パーム核油、ババス油、及びかかる油脂の分別油または極度硬化油から選択される１種以上の油脂である。油脂Ａにおいて、パーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂のエステル交換油含有量が１０重量％未満または７０重量％を超えると、本発明の焼菓子練り込み用油脂を使用した焼菓子の白色化耐性が不十分になるため、好ましくない。

上記のパーム系油脂とラウリン系油脂を含む混合油脂において、パーム系油脂含有量は２０〜６０重量％、ラウリン系油脂含有量は４０〜８０重量％であるのが好ましい。さらに、該混合油脂は、パーム系油脂２０〜５５重量％、ラウリン系油脂４０〜７５重量％及びベヘン酸を３０重量以上含有する油脂の極度硬化油５〜１５重量％含有するのが、より好ましい。ベヘン酸を３０重量以上含有する油脂の極度硬化油とは、エルシン酸含有量が３０重量％以上であるナタネ油の極度硬化油が例示できる。かかるパーム系油脂、ラウリン系油脂及びベヘン酸を３０重量以上含有する油脂の極度硬化油を含有する混合油脂のエステル交換油を、油脂Ａに対し１０〜５０重量％配合することにより、本発明の焼菓子練り込み用油脂を使用した焼菓子の白色化耐性をさらに優れたものにすることができる。

本発明における油脂Ａは、上記のパーム系油脂、ラウリン系油脂及びベヘン酸を３０重量以上含有する油脂の極度硬化油を含有する混合油脂のエステル交換油（以下Ａ−１）に加えて、ヨウ価６４〜７２のパーム軟質油のエステル交換油(以下Ａ−２）を含有するのがより好ましい。Ａ−１の含有量は１０〜５０重量％であるのが好ましく、Ａ−２の含有量は２０〜７０重量％であるのが好ましい。

上記パーム軟質油とは、アセトンやヘキサンを用いた溶剤分別や無溶剤の乾式分別により、パーム油から得られる低融点画分である。ヨウ素価が６４未満では、本発明の効果が不十分となり、また油脂組成物の結晶の滑らかさが低下するとともに該油脂組成物を用いて調製した焼菓子の食感が硬くなる傾向にある。ヨウ素価が７２を超えるものは、かなり高価になるとともに容易に入手することが困難である。

Ａ−１のエステル交換前の混合油脂には、ラウリン系油脂、パーム系油脂及びベヘン酸を３０重量以上含有する油脂の極度硬化油以外に、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、かかる油脂の極度硬化油から選択される１種以上の油脂を適宜配合することができる。

上記のエステル交換の反応は、ナトリウムメチラートなどの化学的触媒による方法でも、リパーゼなどの酵素による方法でもよく、また、非選択的なランダム化反応であっても、位置特異性のある選択的なエステル交換反応であってもよいが、非選択的なランダム化反応であるのが好ましい。

本発明の油脂組成物には、エステル交換油Ａ−１及びエステル交換油Ａ−２以外に、前記ラウリン系油脂、前記パーム系油脂、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、これらの油脂の分別油、かかる油脂の極度硬化油から選択される油脂の１種以上を配合することができる。特に、油脂組成物に適度な稠度を付与し、口溶け及び食感を改善するために、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油及びパーム油低融点部から選択される１種以上の常温液状油を配合するのが好ましい。

本発明の油脂組成物は、例えば以下の油中水型乳化物であるマーガリンの調製方法により、調製することができる。

設定された配合において、５５〜７５℃で融解した油脂Ａに対し乳化剤Ｂおよび油脂に溶解する成分を溶解し油相とする。
一方、設定された配合において、水および水に溶解する成分、たとえば水溶性の風味素材などは水に混合し水相とする。なお、液糖を使用する場合など、水を使用しない配合においては、液糖に水溶性の成分を溶解ないし混合することもできる。

油相および水相の準備が終了した後、油相を攪拌しながら水相を添加することで、油中水型に略乳化した「調合液」を得る。このとき、攪拌が不十分である場合や、あるいは油相の温度が低すぎる場合は、乳化が反転することもあるので、十分に攪拌しかつ、十分な温度に保つ必要である。

調合液はポンプにより送液し、適宜殺菌装置等を通過させた後、油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の段階で、調合液は溶解（融解）状態でかつ、４０〜８０℃である必要があり、より望ましくは５０〜７０℃であり、さらに望ましくは５５〜６５℃である。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の調合液の温度が低すぎる場合は、その段階で油脂結晶が発生し、最終製品に粒状結晶が存在することがある。また、温度が高すぎる場合は、油中水型乳化油脂組成物の製造装置において余分の冷却エネルギーが必要となる場合がある。

油中水型乳化油脂組成物の製造装置としては、冷却機能を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置をあげることができる。これらの装置により、一例として、調合液を１〜８℃／秒の速度で、冷却装置の出口で３〜１５℃まで冷却する。冷却速度は、より望ましくは１〜７℃／秒であり、更に望ましくは１〜５℃／秒である。冷却速度が遅すぎると、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また冷却速度が速すぎると、不必要により大きな冷却エネルギーが必要となる場合がある。

冷却装置を出た油中水型乳化油脂組成物は、Ｂ筒と呼ばれるピンマシンを通過させた後、ダンボールケースへ流し込まれる。その後、必要に応じてエージングないしテンパリングが行われた後冷蔵される。なお、目標とする結晶量を得るために、少なくとも２４〜４８時間程度の冷蔵時間を要する場合がある。
なお、実施態様がショートニングである場合は、水相の調製を行わず、それ以外はマーガリンと同様にコンビネーター等の油中水型乳化油脂組成物製造装置へ供し、適宜ガスを注入すれば、同様に得ることができる。

本発明の油脂組成物は、特に焼菓子とチョコレート類を組み合わせたような各種複合菓子の焼菓子練りこみ用に使用することができる。複合菓子としては、焼菓子表面にチョコレート類をコーチングしたもの、焼菓子と板状チョコレートを接着した形状のもの、焼菓子と焼菓子の間にチョコレート類をサンドしたもの、焼菓子の生地中にチップ状やブロック状のチョコレート類を散りばめたもの、焼菓子中空部にチョコレート類を充填したものなどが例示できる。本発明の油脂組成物を焼菓子とチョコレート類を組み合わせたような各種複合菓子の焼菓子練りこみ用に使用することにより、該複合菓子の流通、保存中の焼菓子表面の白色化を抑制することができる。

なお、上記のチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油）を使用したものが挙げられる。

以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。

（エステル交換油イの調製）
ヤシ油（ヨウ素価９）５０重量％、パームステアリン（ヨウ素価４０）４０重量％、および高エルシン酸ナタネ極度硬化油（ベヘン酸含有量４５重量％）１０重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油イを得た。本発明のエステル交換油Ａ−１として利用した。

（エステル交換油ロの調製）
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７）をナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換油ロを得た。本発明のエステル交換油Ａ−２として利用した。

（エステル交換油ハの調製）
パームオレイン（ヨウ素価５６）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油ハを得た。

（エステル交換油ニの調製）
パーム油（ヨウ素価５２）５０重量％およびパーム核オレイン（ヨウ素価２５）５０重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油ニを得た。

（エステル交換油ホの調製）
パームオレイン（ヨウ素価５６）７０重量％およびパーム油（ヨウ素価５２）３０重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油９２重量％と高エルシン酸菜種極度硬化油８重量％を混合し、エステル交換油ホを得た。

（油脂組成物、ショートニングの調製）
実施例１〜２、比較例１〜４
以下の「ショートニング調製方法」に記載の方法により、各ショートニングを調製した。「ショートニング調製方法」
１．配合に記載の油脂を６０〜７０℃で融解し、乳化剤を混合、溶解して「調合油」とした。
２．調合油を油中水型乳化油脂組成物製造装置(コンビネーター）へ供し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
３．ダンボールケースへ充填し、３〜７℃にて冷蔵した。

実施例１
上記エステル交換油ニ３０重量部、エステル交換油ホ３０重量部、パーム軟質油（ヨウ素価６７）４０重量部、レシチン０．１重量部を融解し、乳化剤としてソルビタントリステアレート（商品名：ポエムＳ−６５Ｖ、理研ビタミン株式会社製、以下ＳＴＳと略す。）０．５重量部を混合、溶解して、上記調製方法によりショートニングタイプの本発明の油脂組成物を得た。
該油脂組成物の油脂のＳＦＣ値は、２０℃で１８．６％、３０℃で６．７％、３５℃で２．２％であった。

上記で得られたショートニングを使用し、下記の配合、製法によりクッキーを調製した。 また、下記配合、製法によりテンパリングタイプのチョコレートを調製した。
こうして、調製したショートニング及びチョコレートを用いて、複合菓子を下記のように調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を下記評価基準に従って評価し、その結果を表１に示した。

（クッキー配合）
薄力粉９５重量部、ショートニング６０重量部、上白糖３５重量部、全卵１２重量部、ココアパウダー５重量部

（クッキー調整法）
１．ショートニング対粉６０重量部、上白糖対粉３５重量部を混合し、ケンミキサーを使用して攪拌し、比重を０．８５まで下げた。
２．攪拌しながら、卵１２重量部を加え、比重を０．８にした。
３．薄力粉９５重量部及びココアパウダー５重量部を加え、軽く混ぜた後に、生地を冷蔵庫（３−７℃）で１時間以上休ませた。４．冷蔵庫で休ませた生地を５ｍｍ厚に展延し、型でぬいて１８０℃で１５分焼成し、クッキー（一枚約７．５ｇ）を得た。

（チョコレート配合、製法）
砂糖４２．８重量部、カカオマス２４．３重量部、全脂粉乳１１．１重量部、ココアバター１０．８重量部、メラノＮＥＷＳＳ７（不二製油株式会社製のココアバター代用脂）１０重量部、レシチン０．４重量部から成る配合で、常法通り、溶解し、ロール掛け、コンチング処理を行いチョコレートを得た。

（複合菓子の調製法及び複合菓子の白色化評価方法）
チョコレートを湯煎にて溶解し、３２℃でチョコシードＡ（不二製油株式会社製）を０．２重量部を加えた後均質化した。
２．焼成したクッキーを２０℃で２０分間冷却後に、溶解したチョコレートにクッキー表面が見える程度に埋没させ、チョコレート複合菓子を得た。
。（７．５ｇのクッキーに対し、２２．５ｇのチョコレート）。
３. 得られた複合菓子を下記の３条件下で保存試験を行い、クッキーの白変化状態を確認した。評価は、焼き菓子表面の状態を熟練した評価者３名で確認し、３名の合意により点数付けした。
条件１：１８℃/２７℃サイクル（１２時間/１２時間）の温度サイクル
条件２：３０℃、２時間放置後、５℃一定保存
条件３：３０℃、２時間放置後、１７℃一定保存
（評価基準）
１点：調製直後と変化がない状態
２点：ほぼ変化はないが焼き菓子表面に油脂結晶の小さな斑点がみられる状態
３点：全体に僅かな白色化が見られる状態
４点：全体に明確に白色化が確認できる状態
５点：全体が完全に白色化し、焼き菓子が白くカサついた状態
３点以下を合格とし、３点に留まる日数の長さで白色化抑制効果を対比した。
また、焼成後の焼菓子食感は、焼成後に２０℃、1日保存後、上記評価者３名で評価した。
（評価基準）
◎：ソフトな食感で口溶け非常に良好。
○：ややソフトな食感で口溶け良好。
△：やや硬い食感で、やや口溶けが悪い。
×：硬い食感で口溶けが悪い。

実施例２
上記エステル交換油イ２５重量部、エステル交換油ロ６０重量部、精製米糠油１５重量部、レシチン０．１重量部を融解し、乳化剤としてＳＴＳ０．５重量部を混合、溶解して、上記調製方法によりショートニングタイプの本発明の油脂組成物を得た。
該油脂組成物の油脂のＳＦＣ値は、２０℃で１９．０％、３０℃で６．４％、３５℃で１．４％であった。
上記で得られたショートニングを使用し、実施例１同様に焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表１に示した。

実施例３
上記エステル交換油イ３５重量部、エステル交換油ロ６０重量部、精製米糠油５重量部、レシチン０．１重量部を融解し、乳化剤としてＳＴＳ０．５重量部を混合、溶解して、上記調製方法によりショートニングタイプの本発明の油脂組成物を得た。
該油脂組成物の油脂のＳＦＣ値は、２０℃で２４．６％、３０℃で８．０％、３５℃で２．４％であった。
上記で得られたショートニングを使用し、実施例１同様に焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表１に示した。

比較例１
実施例２において、乳化剤としてＳＴＳを無添加に変更して、実施例１同様に焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表１に示した。

比較例２
実施例３において、乳化剤としてＳＴＳを無添加に変更して、実施例１同様に焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表１に示した。

比較例３
上記エステル交換油ハ８０重量部、エステル交換油ニ２０重量部及びレシチン０．１重量部を融解し、乳化剤としてＳＴＳ０．５重量部を混合、溶解して、上記調製方法によりショートニングタイプの本発明の油脂組成物を得た。
該油脂組成物の油脂のＳＦＣ値は、２０℃で２７．８％、３０℃で１１．４％、３５℃で６．１％であった。
上記で得られたショートニングを使用し、実施例１同様に焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表１に示した。

比較例４
上記エステル交換油ホ１００重量部及びレシチン０．１重量部を融解し、乳化剤としてＳＴＳ０．５重量部を混合、溶解して、上記調製方法によりショートニングタイプの本発明の油脂組成物を得た。
該油脂組成物の油脂のＳＦＣ値は、２０℃で３８．０％、３０℃で１２．１％、３５℃で７．１％であった。
上記で得られたショートニングを使用し、実施例１同様に焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表１に示した。

実施例１〜２及び比較例１〜４のテスト結果を、表１に示す。
表１

エステル交換油二及びエステル交換油ホを含有し、STSを添加した実施例１、エステル交換油イ（本発明の油脂Ａ−１）及びエステル交換油ロ（本発明の油脂Ａ−２）を含有し、ＳＴＳを添加した実施例２及び実施例３は、複合菓子の焼菓子表面の白色化を顕著に抑制していた。一方、比較例１及び比較例２のＳＴＳ無添加品は複合菓子の焼菓子表面全体に僅かな白色化が見られるものであった。また、本発明のエステル交換油でないエステル交換油ハ及びエステル交換油ニを配合し、ＳＴＳを添加した比較例３及び比較例４では、いずれも複合菓子の焼菓子表面の白色化の抑制が不十分であった。また、比較例３及び比較例４は、焼菓子食感もやや硬い傾向であった。

実施例４
実施例２において、乳化剤としてＳＴＳの混合量を０．５重量部から１．５重量部に変更して、実施例１同様に油脂組成物、焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表２に示した。

実施例５
実施例２において、乳化剤としてＳＴＳの混合量を０．５重量部から２．５重量部に変更して、実施例１同様に油脂組成物、焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表２に示した。

実施例６
実施例２において、乳化剤としてＳＴＳ０．５重量部に代えてＳＹグリスターＴＨＬ−１５（阪本薬品工業株式会社製、以下ＴＨＬ−１５と略す。）０．５重量部を混合し、実施例１同様に油脂組成物、焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表２に示した。

実施例７
実施例２において、乳化剤としてＳＴＳ０．５重量部に代えてＳＹグリスターＴＨＬ−１７（阪本薬品工業株式会社製、以下ＴＨＬ−１７と略す。）を混合し、実施例１同様に油脂組成物、焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表２に示した。

比較例５
実施例２において、乳化剤としてＳＴＳ０．５重量部に代えて、構成脂肪酸としてベヘン酸が主体として結合したＳＹグリスターＨＢ７５０（阪本薬品工業株式会社製、以下ＨＢ７５０と略す。）を混合し、実施例１同様に油脂組成物、焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表２に示した。

比較例６
実施例２において、乳化剤としてＳＴＳ０．５重量部に代えて、構成脂肪酸としてベヘン酸が主体として結合したＳＹグリスターＤＤＢ７５０（阪本薬品工業株式会社製、以下ＤＤＢ７５０と略す。）を混合し、実施例１同様に油脂組成物、焼菓子及び複合菓子を調製し、複合菓子の白色化評価方法に供し、複合菓子の焼菓子表面の白色化状態を評価した。その結果を表２に示した。

実施例４〜７及び比較例５〜６のテスト結果を実施例２と対比して、表２に示す。
表２

表２に示すように、実施例２と同一配合の油脂Ａに対し、ＳＴＳを０．５〜２．５％混合した混合した実施例２、実施例４〜５はいずれも優れた焼菓子表面の白色化抑制効果を示した。ＴＨＬ−１５またはＴＨＬ−１７混合の実施例６〜７は、ＳＴＳ混合品よりその抑制効果が低いものであったが、やはり良好な抑制効果を示した。結晶析出促進剤として使用されるＨＢ７５０またはＤＤＢ７５０混合品である比較例５〜６は、白色化抑制効果は顕著なものでなかった。

本発明により、ソフトな食感の焼菓子を調製することができて、該焼菓子をチョコレート類などと組み合わせた複合菓子において、流通や保存中に焼菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制することができる油脂組成物を提供することができる。

Claims (7)

1. トランス脂肪酸含有量が５重量％以下であり、固体脂含量（ＳＦＣ値）が２０℃で１０〜３０％、３０℃で３〜１０％、３５℃で５％以下である油脂Ａ１００重量部に対し、
   構成脂肪酸がパルミチン酸及び／またはステアリン酸が主体であるソルビタン飽和脂肪酸エステル、
   及び構成脂肪酸として炭素数６〜１２の飽和脂肪酸１０〜７０重量％、炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸３０〜９０重量％を含有し、かつＨＬＢ４以下であるポリグリセリン脂肪酸エステル、
   から選択される１種以上の乳化剤Ｂを０．０５〜３重量％含有する焼き菓子練り込み用油脂組成物。
2. 油脂Ａがパーム系油脂２０〜６０重量％及びラウリン系油脂４０〜８０重量％を含む混合油脂のエステル交換油を１０〜７０重量％含有する請求項１記載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。
3. 油脂Ａが、パーム系油脂２０〜５５重量％、ラウリン系油脂４０〜７５重量％及びベヘン酸を３０重量以上含有する油脂の極度硬化油５〜１５重量％含有する混合油脂のエステル交換油を１０〜５０重量％含有する請求項１記載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。
4. 油脂Ａが、さらにヨウ価６４〜７２のパーム軟質油のエステル交換油を２０〜７０重量％含有する請求項２または請求項３記載の焼き菓子練り込み用油脂組成物。
5. 乳化剤Ｂがソルビタントリステアレートである（１）〜（４）のいずれか１項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
6. 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物を使用した焼菓子とチョコレート類を組み合わせた複合菓子。
7. 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物を焼菓子に使用する、焼菓子とチョコレート類の組み合わせ複合菓子の製造方法。