JP2016140313A - 油性食品用油脂組成物、及びこれを含有する油性食品類 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)構成脂肪酸中にトランス酸及びラウリン酸を実質的に含まない油脂組成物であって、油脂組成物中にSSUトリグリセリドを1〜60重量%、USUトリグリセリドを15〜85重量%、SSSトリグリセリドを1〜30重量%含有し、SSU、USU及びSSSトリグリセリドの合計含量が30〜95重量%であることを特徴とする油性食品用油脂組成物。
但し、
S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
SSU:トリグリセリドの1位及び2位、又は2位及び3位にSが、3位又は1位にUが結合したトリグリセリド
USU:トリグリセリドの1,3位にUが、2位にSが結合したトリグリセリド
SSS:トリグリセリドの1,2、3位にSが結合したトリグリセリドを意味する。
但し、
SUS:トリグリセリドの1,3位にSが、2位にUが結合したトリグリセリドを意味する
(4)油性食品中に存在するSUSトリグリセリド100重量部に対し、SSU、USU及びSSSトリグリセリドを合計で50〜400重量部含有していることを特徴とする(3)の油性食品。
である。
なお実施例1〜7、比較例1〜2の油脂組成物を使用したチョコレートは常温流通、常温喫食を前提に作成、評価した。また実施例8、比較例3〜4の油脂組成物を使用したチョコレートはチルド流通、チルド喫食を前提に作成、評価した。
菜種極度硬化油30部とオレイン酸エチル70部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の1,3特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部を除去し、精製することにより、USU型トリアシルグリセロールを81重量%含有するUSU脂を得た。
菜種極度硬化油30部とオレイン酸エチル70部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の1,3特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部と低融点部を除去し、精製することにより、SSU型トリアシルグリセロールを85重量%含有するSSU脂を得た。
USU脂とSSU脂を75部対25部の割合で混合して実施例1の油脂を得た。
USU脂とSSU脂を48部対52部の割合で混合して実施例2の油脂を得た。
USU脂と菜種極度硬化油を96部対4部の割合で混合し、実施例3の油脂を得た。
実施例1の油脂と菜種極度硬化油を96部対4部の割合で混合し、実施例4の油脂を得た。
実施例2の油脂と菜種極度硬化油を96部対4部の割合で混合し、実施例5の油脂を得た。
USU脂と菜種極度硬化油を81部対19部の割合で配合し、実施例6の油脂を得た。
USU脂とパーム極度硬化油を81部対19部の割合で配合し、実施例7の油脂を得た。
USU脂を比較例1の油脂とした。
USU脂とSSU脂を22部対78部の割合で混合して比較例2の油脂を得た。
チョコレート生地を45℃にてカップに流し込み、テンパリング処理を施さずに、5℃冷蔵庫にて30分放置してチョコレートを急冷固化させ、さらに20℃にて1週間安定化後以下の評価を行った。結果を表5に示す。
(耐熱性評価)
各温度でのレオメータ応力のピーク値(3mm径のプランジャーを使用)を測定し、丁度150gfとなる温度を耐熱保形性限界温度とした。評価基準は常温流通時にも耐えうる必要がある観点から26℃以下を不合格とした。
(耐ブルーム性評価)
15℃の環境下に60日間放置し、チョコレートの表面の状態を評価した。
―(良好)、±(艶消失)、+(ブルーム発生)を示す。 +を不合格とした。
(食感評価)
食感(口どけ)の評価は、◎(優れる)、○(良好)、△(やや不良)、×(不良)を表す。
×を不合格とした。
上記結果のように、実施例1〜7の製菓用油脂を用いたチョコレートは、良好な耐熱性と、良好な食感、良好なブルーム耐性を示したが、比較例1の油脂組成物を用いたチョコレート比較例1Aは、食感は良好であるが、耐熱性は不合格で、固化速度も不合格であった。また比較例2の油脂組成物を用いたチョコレート比較例2Aは、耐熱性良好ではあるものの、ブルーム耐性が不合格、食感(口溶け)は合格ではあるが比較的悪かった。
パームステアリン(ヨウ素価11)20部とオレイン酸エチル80部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の1,3特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部を除去し、精製することにより、USU型トリアシルグリセロールを65重量%含有するUSU脂を得た。
パームステアリン(ヨウ素価11)20部とオレイン酸エチル80部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の1,3特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部と低融点部を除去し、精製することにより、SSU型トリアシルグリセロールを76重量%含有するSSU脂を得た。
USU脂とSSU脂を51部対49部の割合で混合して実施例8の油脂を得た。
USU脂を比較例3の油脂とした。
SSU脂を比較例4の油脂とした。
チョコレート生地を45℃にてカップに流し込み、テンパリング処理を施さずに、5℃冷蔵庫にて60分放置してチョコレートを急冷固化させ、さらに10℃にて1週間安定化後以下の評価を行った。結果を表10に示す。
(耐熱性評価)
各温度でのレオメータ応力のピーク値(3mm径のプランジャーを使用)を測定し、丁度150gfとなる温度を耐熱保形性限界温度とした。評価基準は20℃以下を不合格とした。
(耐ブルーム性評価)
15℃の環境下に60日間放置し、チョコレートの表面の状態を評価した。
―(良好)、±(艶消失)、+(ブルーム発生)を示す。 +を不合格とした。
(食感評価)
食感(口どけ)の評価は、◎(優れる)、○(良好)、△(やや不良)、×(不良)を表す。
×を不合格とした。
Claims (4)
- 構成脂肪酸中にトランス酸及びラウリン酸を実質的に含まない油脂組成物であって、油脂組成物中にSSUトリグリセリドを1〜60重量%、USUトリグリセリドを15〜85重量%、SSSトリグリセリドを1〜30重量%含有し、SSU、USU及びSSSトリグリセリドの合計含量が30〜95重量%であることを特徴とする油性食品用油脂組成物。
但し、
S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸
U:炭素数18の不飽和脂肪酸
SSU:トリグリセリドの1位及び2位、又は2位及び3位にSが、3位又は1位にUが結合したトリグリセリド
USU:トリグリセリドの1,3位にUが、2位にSが結合したトリグリセリド
SSS:トリグリセリドの1,2、3位にSが結合したトリグリセリドを意味する。 - 油脂組成物中にSUSトリグリセリドを1〜66重量%含有し、SUS、SSU、USU及びSSSトリグリセリドの合計含量が60〜96重量%で、SUS、SSU及びUSUトリグリセリドの合計含量が49〜95重量%であることを特徴とする請求項1に記載の油性食品用油脂組成物。
但し、
SUS:トリグリセリドの1,3位にSが、2位にUが結合したトリグリセリドを意味する - 請求項1又は2に記載の油脂組成物を10重量%以上含んでなる油性食品。
- 油性食品中に存在するSUSトリグリセリド100重量部に対し、SSU、USU及びSSSトリグリセリドを合計で50〜400重量部含有していることを特徴とする請求項3に記載の油性食品。
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