CN108244267B - 一种加热烹调用油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种加热烹调用油脂组合物，所述油脂组合物包含USU型甘油三脂3‑60％。本发明通过控制油脂原料中USU型甘三酯的含量，实现了在加热烹调或煎炸过程中，降低食品油腻的风味，防止食材本身的风味被掩盖，同时提高油脂煎炸后食品的亮度的技术效果。同时本发明还提供一种含有所述油脂组合物的食品，以及所述食品的制备方法。另外本发明还提供了一种USU型甘三酯在降低食品油腻味和/或提高食品亮度的用途，以及含有USU型甘三酯的油脂添加剂。

Description

一种加热烹调用油脂组合物
技术领域
本发明涉及食用油脂领域，具体涉及一种煎炸油。
背景技术
食用油对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪酸(包括必须脂肪酸)、脂溶性维生素以及热量的主要来源。食用油的最主要成分是甘油三酯(Triacylglycerols，TAGs)，其由1个甘油分子与3个脂肪酸分子缩合而成，脂肪酸占TAGs分子量构成的95％以上。研究结果表明，即使食用油中脂肪酸的组成相似，由于其在TAGs分子上酰化位置的不同，使得不同油脂的特性有较大的差异，并决定着油脂的营养及应用价值(食用油甘油三酯质谱分析方法的研究进展,2012,31(6):749-756)。
煎炸是一种使食物从表面到内部的热传递过程。经食用油炸制的食物备受人们的青睐，不仅具有和口感，还有良好的色泽和特殊的风味。油脂食物的色泽油炸食品的色泽主要是由非酶褐变反应所形成,其中包含着美拉德反应、焦糖化反应等造成的；而风味主要是油味(低级的、不饱和的醇类和醛类构成)和焦糖、烘烤味(吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成)按一定比例构成的特殊风味(油炸食品风味的研究进展食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091)。
为改善食物的风味和口感，传统上使用牛油、猪油等动物油进行煎炸，但由于动物油本身还有较多的胆固醇对身体健康具有潜在风险。因此，在日常生活中，广泛采用植物油进行煎炸。但在实际煎炸操作中，我们也发现食物经过植物油油炸后，其自身的食物风味明显被掩盖，甚至具有明显的油腻味，同时煎炸食品的色泽也不易于控制，甚至在煎炸后期颜色明显偏暗。所以，本领域内的技术人员也做了一些尝试：
专利公开号CN 103153078 A提供一种油脂组合物含有0.02～0.65质量％的游离型三萜醇和0.18质量％以下的γ-谷维素。该组合物可以用于加热烹饪，可以提高加热烹饪品的口感、风味等性能。
专利公开号CN 103841833 A提供一种10～50质量％为α-亚麻酸和0.05～1.8质量％游离型三萜醇的油脂组合物，该油脂组合物不仅能抑制加热烹调时的劣化臭味，并且可以提高加热烹调品的风味。
专利公开号CN 1949983 B提供一种含有高含量二酰基甘油、植物甾醇、和植物甾醇脂肪酸酯油脂组合物，即使加热烹调后，所得烹调品也不会颜色晦暗，外观美观，发出烹调品固有的风味，且即使在开放式储存后进行烹调的情况下，也能赋予烹调品良好外观和风味。
从以上专利来看，主要是通过调控微量成分的含量来达到提升煎炸食品的风味和外观。而对于特殊甘三酯对于煎炸性能的影响研究相对较少，同时也很少通过控制特殊结构甘三酯含量来解决降低煎炸食品油腻味，有效保持食材香味，提高食物的亮度的技术问题。
发明内容
发明要解决的问题
基于以上现有技术所存在的缺陷，本发明所要解决的技术问题在于提供一种油脂组合物，更具体来说提供一种植物油组合物，使用该油脂组合物进行煎炸，解决目前煎炸食物自身的风味明显被掩盖，甚至具有明显的油腻味，同时煎炸食品的色泽也不易于控制，甚至在煎炸后期颜色明显偏暗的问题。
用于解决问题的方案
本发明所述的一种植物油组合物，在植物油的基础上，含有较高量的1，3-二不饱和2-饱和甘油三酯(USU)。
本发明第一个方面提供了一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～30％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～20％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～30％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
本发明第二个方面提供了一种能够降低食品油腻味和/或提高食品亮度的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～30％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～20％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～30％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
本发明第三个方面提供了一种降低食品油腻味和/或提高食品亮度的方法，所述方法包括将所述食品与含USU型甘三酯的油脂组合物相接触。
在一个具体的实施方式中，所述接触在加热的条件下进行。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～30％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～20％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～30％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
本发明第四个方面提供了一种USU型甘三酯在降低食品油腻味和/或提高食品亮度的用途。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
本发明第五个方面提供了一种降低食品油腻味和/或提高食品亮度的油脂添加剂，所述油脂添加剂中含有USU型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述油脂添加剂中基本不含有动物油脂。
在一个具体的实施方式中，以油脂添加剂重量计，所述USU型甘三酯含量为10～100％。
在一个具体的实施方式中，以油脂添加剂重量计，所述USU型甘三酯含量为10～99％。
在一个具体的实施方式中，以油脂添加剂重量计，所述USU型甘三酯含量为30～95％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
本发明第五个方面提供了一种食品，其特征在于含有如前第一第二方面所述的油脂组合物，或使用如前第三方面所述的方法处理得到，或使用含USU型甘三酯的油脂组合物处理得到。
在一个具体的实施方式中，所述含USU型甘三酯的油脂组合物基本不含有动物油脂。
特别指出，本发明中相关缩写：
USU：U为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为U不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸。
MuSMu：Mu为单不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为Mu单不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸。
PuSPu：Pu为多不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为Pu多不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸。
OSO：O为油酸，S为饱和脂肪酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为S饱和脂肪酸。
OPO：O为油酸，P为棕榈酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为P棕榈酸。
OMO：O为油酸，M为肉豆蔻酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为M肉豆蔻酸。
OStO：O为油酸，St为硬脂酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为St硬脂酸。
LStL：L为亚油酸，St为硬脂酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为L亚油酸，2位为St硬脂酸。
LPL：L为亚油酸，P为棕榈酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为L亚油酸，2位为P棕榈酸。
LML：L为亚油酸，M为肉豆蔻酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为L亚油酸，2位为M肉豆蔻酸。
APA：A为花生四烯酸，P为棕榈酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为A花生四烯酸，2位为P棕榈酸。
AMA：A为花生四烯酸，P为棕榈酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为A花生四烯酸，2位为P棕榈酸。
AStA：A为花生四烯酸，P为棕榈酸，具体是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为A花生四烯酸，2位为P棕榈酸。
发明的效果
本发明创造性的控制了油脂原料中USU型甘三酯的含量，更具体来说控制了MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯的含量，更进一步具体来说控制了OSO型甘三酯的含量，尤其是控制了OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯用于加热烹调或煎炸过程中，可以降低食品油腻的风味，防止食材本身的风味被掩盖，同时提高油脂煎炸后食品的亮度。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下优选的实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。
除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。
本发明中，术语“基本不含有”表示有关组分在本发明所述的方案中含量小于1％。
本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1～3、1～4、1～5、2～3、2～4和2～5。
在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。
在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。
在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a～b”表示a到b之间、包括端点的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0～5”表示本文中已经全部列出了“0～5”之间的全部实数，“0～5”只是这些数值组合的缩略表示。
如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。
在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
加热烹调用油脂组合物
本发明通过控制加热烹调用油脂组合物中USU型甘三酯的含量从而实现本发明的目的。
在一个具体的实施方式中，所述加热烹调用油脂组合物是指，食品加热烹调过程中所使用的与食品相接触的油脂组合物。
在一个具体的实施方式中，所述加热烹调用油脂组合物的加热温度不低于室温(25℃)，优选大于或等于50℃，进一步优选大于或等于100℃，更一步优选大于或等于150℃。
在一个具体的实施方式中，所述加热烹调用油脂组合物的加热温度不高于350℃，优选小于或等于300℃，进一步优选小于或等于280℃，更一步优选大于或等于220℃。
在一个具体的实施方式中，所述加热烹调用油脂组合物选自烹饪油、煎炸油、脱模油等中的一种或多种。
在一个具体的实施方式中，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％，例如10～60％、20～60％、30～60％、10～55％、10～30％、10～20％、20～30％、20～55％或30～55％。
在一个具体的实施方式中，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3％、4％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％。
能够降低食品油腻味和/或提高食品亮度的油脂组合物
本发明通过控制油脂组合物中USU型甘三酯的含量从而实现降低食品油腻味和/或提高食品亮度的目的。
在一个具体的实施方式中，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％，例如10～60％、20～60％、30～60％、10～55％、10～30％、10～20％、20～30％、20～55％或30～55％。
在一个具体的实施方式中，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3％、4％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％。
油脂基料
本发明所述油脂组合物中USU型甘三酯外，还含有油脂基料。
在一个具体的实施方式中，所述油脂基料具体选自植物油，包括但不限于：棕榈油，棕榈仁油，大豆油，高油酸大豆油，低亚麻酸大豆油，菜油，低芥酸菜籽油，高油酸菜籽油，葵籽油，高硬脂酸菜籽油，高油酸葵籽油，花生油，高油酸花生油，椰子油，棉籽油，亚麻籽油，红花籽油，紫苏油，油茶籽油，蓖麻子油，橄榄油，乌桕籽油，芝麻油，玉米油，稻米油，核桃油，葡萄籽油，花椒籽油，海藻油，牡丹籽油，南瓜籽油，番茄籽油，火麻籽油，栀子油，小麦胚芽油，长柄扁桃油，文冠果油，油桐籽油，香榧籽油，翅果油，杜仲籽油，元宝枫籽油，美藤果油，光皮梾木油，山桐子油，汉麻籽油，山茱萸油，盐肤木果油，腰果油，油梨果油，油瓜果油，大果瓜栗果油，牛油果油，乳木果油，猪油果油，澳洲坚果油，榄仁树油，梭子果油，木花生油，蝴蝶果油，破布木油，巴旦杏油，榛子油，松子油，橡胶籽油，月见草籽油，核桃油，胡麻籽油，玻璃苣籽油，沙棘籽油，茶叶籽油中的一种或多种。
在一个具体的实施方式中，所述油脂可选的还包括上述述植物油经改性处理得到的油脂。
在一个具体的实施方式中，所述改性处理包括不限于酯化、水解、酯交换、分提、氢化、去饱和等操作。
在一个具体的实施方式中，所述油脂基本不含有动物油脂。
在一个具体的实施方式中，所述油脂基本不含有选自猪油、牛油、羊油、鱼油等中的至少一种。
USU型甘三酯
本发明所述的USU型甘三酯是指在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为不饱和脂肪酸残基，2位为饱和脂肪酸残基，其中U(不饱和脂肪酸)，S(饱和脂肪酸)。相应的USU型甘三酯为SU2型甘三酯的下位概念，具体而言SU2型甘三酯是指脂肪酸与甘油酯化形成的甘三酯中含有2个不饱和脂肪酸残基1个饱和脂肪酸残基，而并未对具体结合位点进行区分，其中包括USU型甘三酯、SUU型甘三酯、UUS型甘三酯三种异构体，SUU型甘三酯及UUS型甘三酯互为光学异构体，通常以SUU型甘三酯表示，USU型甘三酯与(SUU型甘三酯或UUS型甘三酯)互为化学异构体。相对应的SUU或UUS型甘三酯并非本发明涉及内容，有关含量的控制无法实现本发明目的。
USU型甘三酯包括MuSMu型甘三酯以及PuSPu型甘三酯。OSO型甘三酯为MuSMu型甘三酯的下位概念，OStO型甘三酯、OPO型甘三酯和OMO型甘三酯均为OSO型甘三酯。LStL型甘三酯、LPL型甘三酯、LML型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯和APA型甘三酯均为PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OSO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
植物油中USU型甘三酯的含量相对较少，本发明所述USU型甘三酯的含量主要通过外源性添加或油脂改性的途径加以控制。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量通过外源性添加予以控制。
在一个具体的实施方式中，所述添加的外源性USU型甘三酯通过专利公开号CN102827885B中所述的方法制备得到，专利公开号CN102827885B中所述的方法，其中的内容通过引用结合在此。
在一个具体的实施方式中，所述油脂改性的途径控制油脂中USU型甘油三脂的方法为采用专利公开号CN102827885B中所述的方法，其中的内容通过引用结合在此。
在一个具体的实施方式中，所述控制油脂中USU型甘油三脂的方法还包括其他在本发明之前或之后公开的文本中所述用于富集或提高USU型甘三酯含量的方法。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中USU型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中MuSMu型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中PuSPu型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中OSO型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中OPO型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中OStO型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中APA型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中OMO型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中LStL型甘三酯的含量为3～60％，优选含量为10～60％，进一步优选20～60％，更进一步优选30～60％，最优选30～55％。
油脂添加剂
本发明提供了一种降低食品油腻味和/或提高食品亮度的油脂添加剂，所述油脂添加剂中含有USU型甘三酯。有关油脂添加剂的使用可以有效改善油脂在加热烹调过程中食品油腻味的产生，提高加热烹调食品亮度。
在一个具体的实施方式中，所述油脂添加剂中含有USU型甘三酯；可选的，还包括基料油以及其他本领域技术人员所知悉的常规油脂添加剂。
在一个具体的实施方式中，所述油脂添加剂中还可以含有选自：表面活性剂、消泡剂、抗氧化剂、调味剂、抗菌剂、色素、维生素、矿物质、酶制剂等常规油脂添加剂中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述油脂添加剂通过混和基料油、常规油脂添加剂、含USU型甘三酯的油脂制备得到。
在一个具体的实施方式中，所述油脂添加剂通过混合含USU型甘三酯的油脂与常规油脂添加剂制备得到。
在一个具体的实施方式中，所述油脂添加剂为含USU型甘三酯的油脂。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯的油脂通过专利公开号CN102827885B中所述的方法制备得到，专利公开号CN102827885B中所述的方法，其中的内容通过引用结合在此。
在一个具体的实施方式中，所述基料油中基本不含有动物油脂。
在一个具体的实施方式中，所述油脂添加剂中基本不含有动物油脂。
在一个具体的实施方式中，以油脂添加剂重量计，所述USU型甘三酯含量为10～100％。
在一个具体的实施方式中，以油脂添加剂重量计，所述USU型甘三酯含量为10～99％。
在一个具体的实施方式中，以油脂添加剂重量计，所述USU型甘三酯含量为30～95％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
食品
本发明所述的食品，包括但不限于面制品、乳制品、肉制品、调味酱、糖果、巧克力、饮品、烘焙食品、膨化食品、冷冻甜食、酸奶、奶茶、米浆、豆浆、谷物饮料、八宝粥、豆奶、蛋卷、饼干、手派、曲奇、巧克力、冰淇淋、奶昔、布丁、馒头、面条、包子、饺子、春卷、锅贴、馅饼、麻花、烧饼、烙饼、面包、荷叶夹、油条、手抓饼或千层饼。
在一个具体的实施方式中，所述的食品优选为使用油脂烹调的食品，选自薯条、鸡翅、鸡米花、鸡块、麻花、薯饼、油炸花生、油炸兰花豆、麻花、锅贴、春卷、馓子、油饼、油条、江米条、炸鱼、油炸丸子、炸糕、炒饭、炒面、炒粉、方便面、油炸香肠、炸豆腐等。
在一个具体的实施方式中，所述食品含有如前所述的油脂组合物。
在一个具体的实施方式中，所述食品含有如前所述的加热烹调用油脂组合物。
在一个具体的实施方式中，所述食品含有如前所述的能够降低食品油腻味和/或提高食品亮度的油脂组合物。
在一个具体的实施方式中，所述食品的制备方法包括将所述食品或食品预制品与含USU型甘三酯的油脂组合物相接触的步骤。
在一个具体的实施方式中，所述食品使用含USU型甘三酯的油脂组合物处理得到。
在一个具体的实施方式中，所述处理包括将含USU型甘三酯的油脂组合物与食品相接触的步骤。
在一个具体的实施方式中，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％，例如10～60％、20～60％、30～60％、10～55％、10～30％、10～20％、20～30％、20～55％或30～55％。
在一个具体的实施方式中，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3％、4％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，所述食品的预制品尚未完成制作备工艺的半成品。
在一个具体的实施方式中，所述食品与所述油脂组合物的接触包括将所述油脂组合物涂覆与食品表面后再进行加热处理，例如烘、蒸、烤、烧制。
在一个具体的实施方式中，所述食品与所述油脂组合物的接触包括将所述油脂组合物加热后与所述食品相接触，包括但不限于煎、炸、炒。
用途
本发明还提供了一种USU型甘三酯在降低食品油腻味和/或提高食品亮度的用途。
在一个具体的实施方式中，包括将所述食品与含USU型甘三酯的油脂组合物相接触的步骤。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。
在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
在一个具体的实施方式中，USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OSO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。
本发明的油脂组合物中USU含量参考文献Jeung Hee Lee,et al,Optimizedsynthesis of 1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol-rich triacylglycerol viainteresterification catalyzed by a lipase from Thermomyces lanuginosus,NewBiotechnology，Volume 27,Issue 1,28February 2010,Pages 38-45中所述方法检测。
在本发明的下述实施例中，使用的油脂原料来源信息如下：
Figure BDA0001195890880000141
仪器以及设备：
仪器：气相色谱仪，型号Agilent7820。
亮度测试：美国HunterLab D25LT色差仪。
亮度检测方法：
操作：开机预热1h后，按照要求校准仪器，依次放上标准样、测试样品进行测试，计算ΔL＝L样品-L*标准。
制备方法：(O为油酸，S硬脂酸，P棕榈酸，A花生四烯酸，S硬脂酸)
OPO合成油：参考文献方法(覃小丽,人乳脂替代品的制备及质量评价的研究[D].广州:华南理工大学，2013.)，含量为90％
OStO合成油：参考文献方法(Structure and polymorphism of 18-carbon fattyacyl triacylglycerols:effect of unsaturation and substitution in the 2-position[J].Journal of Lipid Research,1987,28:403-415)，含量为80％。
APA合成油：参考文献方法(Enzymatic Synthesis of Structured LipidContaining Arachidonic and Palmitic Acids[J].JAOCS,77:89–93)，含量为75％
POO合成油：参考文献方法(Effects of triacylglycerol structure and solidfat content on fasting responses of mice[J].Eur J Nutr,2016,55:1545–1553)，含量为70％
检测方法：参考AOCS Official Method Ce 5-86triglyceride by GC，1997
实施例1
4％OPO混合油：其中1910g棕榈油、90g合成OPO油，180±5℃下进行煎炸薯条实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每10锅后空烧2h，一共持续100锅，取薯条样品检测色泽亮度并对食物进行感官评价。
实施例2
30％OPO混合油，其中670g OPO合成油、高油酸菜籽油430g、精炼菜籽油300g、精炼稻米油100g，精炼葵花油200g加入，棕榈油300g。180±5℃下进行煎炸油条实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每10锅后空烧2h，一共持续50锅，取油条样品检测色泽亮度并对食物进行感官评价。
实施例3
60％OPO混合油，其中1335g OPO合成油，高油酸葵籽油200g、精炼葵花籽油150g、精炼大豆油100g、精炼棉籽油100g，精炼玉米油100g，精炼椰子油15g，180±5℃下进行煎炸鸡翅实验，煎炸时间7min/锅,然后沥油3min，每5锅后空烧2h，一共持续20锅，取食物样品检测色泽亮度并进行感官评价。
实施例4
55％OPO市售OPO油，180±5℃下进行煎炸薯饼实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每5锅后空烧2h，一共持续20锅，取食物样品检测色泽亮度并进行感官评价。
实施例5
10％OPO混合油：其中365g市售OPO油、高油酸葵籽油300g、精炼葵籽油300g，精炼稻米油300g、精炼玉米油300g，精炼菜籽油235g，精炼大豆油200g，180±5℃下进行煎炸馒头片实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每5锅后空烧2h，，一共持续20锅，取食物样品检测色泽亮度并进行感官评价。
实施例6
20％OPO混合油：其中730g市售OPO油、棉籽油700g、茶籽油570g，170±5℃下进行煎炸鸡米花实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每5锅后空烧2h，，一共持续20锅，取食物样品检测色泽亮度并进行感官评价。
对比例1
含1％OPO的油：1964g含有普通棕榈油(不含OPO)，添加入36g市售OPO油，180±5℃下进行煎炸薯条实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每10锅后空烧2h，一共持续30锅，取薯条样品检测色泽亮度并食物进行感官评价。
对比例2
普通混合油：高油酸菜籽油500g、精炼菜籽油300g、精炼稻米油100g，精炼葵花油200g加入，棕榈油900g。180±5℃下进行煎炸油条实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每10锅后空烧2h，一共持续30锅，取油条样品检测色泽亮度并食物进行感官评价。
对比例3
普通混合油：其中高油酸葵籽油1000g、精炼葵花籽油450g、精炼大豆油200g、精炼棉籽油200g，精炼玉米油100g，精炼椰子油50g加入，180±5℃下进行煎炸鸡翅实验，煎炸时间7min/锅,然后沥油3min，每5锅后空烧2h，一共持续20锅，取食物样品检测色泽亮度并进行感官评价。
对比例4
70％OPO混合油：其中1555g OPO合成油、高油酸葵籽油150g、高油酸菜籽油150g，精炼葵花籽油100g、精炼菜籽油45g，180±5℃下进行煎炸薯饼实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每5锅后空烧2h，，一共持续20锅，取食物样品检测色泽亮度并进行感官评价。
对比例5
10％POO混合油：其中290g POO合成油、高油酸葵籽油310g、精炼葵籽油300g，精炼稻米油300g、精炼玉米油300g，精炼菜籽油300g，精炼大豆油200g，180±5℃下进行煎炸馒头片实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每5锅后空烧2h，，一共持续20锅，取食物样品检测色泽亮度并进行感官评价。
对比例6
90％OPO混合油：其中2000g OPO合成油，170±5℃下进行煎炸鸡米花实验，煎炸时间3min/锅,然后沥油3min，每5锅后空烧2h，，一共持续20锅，取食物样品检测色泽亮度并进行感官评价。
对实施例1-6、对比例1-6所获得的煎炸产品进行亮度检测，并选择15名专业人员对其进行感官评价，“－－”代表明显油腻味,“－”代表轻微油腻味，“+”代表食物风味正常，“++”代表食物自身风味良好，“+++”食物自身风味浓郁。
Figure BDA0001195890880000171
从以上风味评价与亮度测试的结果可以看出，当油脂中含有3-60％的OPO时，煎炸时，食物不仅可以有效降低煎炸食品油腻味，有效保持/增强食材香味，提高食物的亮度。
从对比例5与实施例5的比较来看，SUU型甘三酯在相同含量下无法实现本发明目的。
实施例7
调配10000g的组合物7-12，其中OStO(O为油酸，St为硬脂酸)的含量为控制3-60％，进行煎炸薯条实验(条件参考实施例1)，然后与对比组合物8-13进行对比。
Figure BDA0001195890880000181
实施例8对实施例7中的组合物炸制的产品进行感官评价
选择15名专业人员对其进行感官评价，“－－”代表明显油腻味,“－”代表轻微油腻味，“+”代表食物风味正常，“++”代表食物自身风味良好，“+++”食物自身风味浓郁。
Figure BDA0001195890880000191
从以上风味评价与亮度测试的结果可以看出，当油脂中含有3-60％的OStO(O为油酸，St为硬脂酸)时，煎炸时，食物不仅可以有效降低煎炸食品油腻味，有效保持/增强食材香味，提高食物的亮度。
通过实施例1-8可以发现，当油脂中含有3-60％的OPO(O为油酸，P为棕榈酸)与OStO(O为油酸，S为硬脂酸)，食物不仅可以有效降低煎炸食品油腻味，有效保持/增强食材香味，提高食物的亮度。
综合实施例1-8可以看出，只要控制油脂中MuSMu(Mu为单不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸)为3-60％，进行炸制食物时，不仅可以有效降低煎炸食品油腻味，有效保持/增强食材香味，提高食物的亮度。
实施例9
调配10000g的混合油13-18，其中APA(其中A为花生四烯酸，P为棕榈酸)的含量为控制3-60％，进行煎炸油条实验(条件参考实施例2)，然后与对比组合物13-18进行对比。
Figure BDA0001195890880000211
实施例10对实施例9中的组合物炸制的产品进行感官评价
选择15名专业人员对其进行感官评价，“－－”代表明显油腻味,“－”代表轻微油腻味，“+”代表食物风味正常，“++”代表食物自身风味良好，“+++”食物自身风味浓郁。
Figure BDA0001195890880000221
通过实施例9-10可以发现，当油脂中含有3-60％的APA(其中A为花生四烯酸，P为棕榈酸)，食物不仅可以有效降低煎炸食品油腻味，有效保持/增强食材香味，提高食物的亮度。
综合实施例1-10可以看出，只要控制油脂中USU(U为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸)为3-60％，进行炸制食物时，不仅可以有效降低煎炸食品油腻味，有效保持/增强食材香味，提高食物的亮度。

Claims (14)

1.一种降低食品油腻味和/或提高食品亮度的方法，其特征在于，包括将所述食品与含USU型甘三酯的油脂组合物相接触；所述油脂组合物中含有油脂基料，所述油脂基料选自植物油；所述USU型甘三酯的含量通过外源性添加予以控制；所述USU型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为U不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；所述甘油残基中1,3位的U不饱和脂肪酸相同；所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯，或所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种；
所述OSO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为S饱和脂肪酸；
所述OPO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为P棕榈酸；
所述OStO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为St硬脂酸；
所述APA型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为A花生四烯酸，2位为P棕榈酸。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述接触在加热的条件下进行。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。
4.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述含USU型甘三酯的油脂组合物中USU型甘三酯含量为10～60％。
5.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯含量为20～60％。
6.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯含量为30～60％。
7.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯含量为10～55％。
8.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯含量为10～30％。
9.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯含量为10～20％。
10.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯含量为20～30％。
11.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯含量为20～55％。
12.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯含量为30～55％。
13.USU型甘三酯在降低食品油腻味和/或提高食品亮度的用途，其特征在于，包括将所述食品与含USU型甘三酯的油脂组合物相接触；所述油脂组合物中含有油脂基料，所述油脂基料选自植物油；所述USU型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为U不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；所述甘油残基中1,3位的U不饱和脂肪酸相同；所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯；或所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种；
所述OSO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为S饱和脂肪酸；
所述OPO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为P棕榈酸；
所述OStO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为St硬脂酸；
所述APA型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为A花生四烯酸，2位为P棕榈酸。
14.一种食品，其特征在于，使用如权利要求1～12中任一项所述的方法处理得到的。
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