JP2022022986A - 食用油脂が有する風味の持続性を向上する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】課題は、食用油脂を口に含んだ後の風味発現を向上する方法を開発することである。【解決手段】食用油脂を食した際の口中における食用油脂が有する風味の持続性を向上させる方法であって、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを食用油脂に含有させる、前記方法。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む、食用油脂。軽度蒸留および／または未蒸留の油脂を含む、前記食用油脂。前記軽度蒸留および／または未蒸留の油脂の含有量が０．０５～５０質量％である、前記食用油脂。【選択図】なし

Description

本開示は、食用油脂が有する風味の口中での持続性を向上させる方法に関する。

食用油脂には、サラダ油のような無味無臭に比較的近い精製油脂、バージンオリーブオイルのような圧搾後に夾雑物を除いただけの油脂（未精製風味油）、香味野菜などのエキスを油脂で抽出したタイプの風味油（抽出風味油）、油脂にフレーバーを添加したフレーバーオイル、などが知られている。そして、バージンオリーブオイルなどの未精製風味油は、抽出風味油やフレーバーオイルと比較して、加熱調理による風味の消失が少ない傾向にある。しかし、摂食した際の口中での風味の発現は弱い傾向にある。特許文献１には、抽出風味油やフレーバーオイルに、ＨＬＢ１～１５である乳化剤を０．０１～７重量％添加する、加熱時の風味を維持する方法が開示される。しかし、未精製風味油を摂食した際の口中での風味発現を向上させる方法は知られていない

特開２０１４－１１３１１６号公報

したがって、食用油脂、特にバージンオリーブオイルのような未精製風味油を含む食用油脂の、摂食した際の口中での風味発現を向上する方法が望めれていた。

本開示の課題は、食用油脂を口に含んだ後の風味発現を向上する方法を開発することである。

本開示者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、食用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含ませることにより、食用油脂を口に含んだ後の風味の持続性が向上することを見出した。風味の持続性が向上することにより、食用油脂の風味がより豊かに感じられる。これにより、本開示は完成に至った。すなわち、本開示は以下の態様を含み得る。

［１］食用油脂を食した際の口中における食用油脂が有する風味の持続性を向上させる方法であって、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを食用油脂に含有させる、前記方法。
［２］ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む、食用油脂。
［３］軽度蒸留および／または未蒸留の油脂を含む、［２］の食用油脂。
［４］前記軽度蒸留および／または未蒸留の油脂の含有量が０．０５～５０質量％である、［３］の食用油脂。
［５］前記軽度蒸留または未蒸留の油脂が、乳脂、豚脂、牛脂、オリーブ油、ココナッツオイル、ココアバター、胡麻油、ナッツ油、焙煎油脂、から選ばれる１種以上である、［３］または［４］の食用油脂。
［６］［２］～［５］の何れか１つの食用油脂を含む、飲食品。

本開示によれば、食用油脂を口に含んだ後の風味の持続性を向上する方法を提供することができる。また、本開示によれば、口に含んだ後の風味の持続性が向上した食用油脂を提供することができる。

以下、本開示について詳細に例示説明する。なお、本開示において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。

本開示の方法は、食用油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと表記することがある）を含ませることにより。食用油脂を食した際の口中における食用油脂が有する風味の持続性を向上させる方法である。ＰＧＰＲを含む食用油脂は、口に含まれた後の食用油脂の風味が、ＰＧＰＲを含まない食用油脂と比べて、持続し得る。また、本開示の食用油脂は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む、食用油脂である。

本開示の一態様によれば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの製造方法は公知であり、例えば、主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分は、重合したグリセリンの数（重合度）が異なる複数のポリグリセリンの混合物であり、平均重合度で表記され得る。ポリグリセリンの平均重合度は、例えば、混合物の水酸基価から算出できる。本開示の一態様によれば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度は、好ましくは２～１０程度であり、より好ましくは２～８程度であり、さらに好ましくは３～６程度である。

本開示の一態様によれば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、市販品であってもよい。市販のＰＧＰＲとしては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ－３１０、ＣＲ－５００、ＣＲ－ＥＤ、ＣＲＳ－７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫ、８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ－３００など、が適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。

本開示の一態様によれば、食用油脂に含まれるＰＧＰＲの含有量は、食用油脂の用途によっても異なるので、一定ではない。使用する飲食品毎に、最適な量となるように、ＰＧＰＲを使用すればよい。しかし、食用油脂に含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、好ましくは、５質量ppm以上、３０質量ppm以上、５０質量ppm以上、７０質量ppm以上、９０質量ppm以上、の何れかであり得る。また、食用油脂に含まれるＰＧＰＲの含有量は、その上限値が、好ましくは、５００００質量ppm以下、２００００質量ppm以下、１００００質量ppm以下、７０００質量ppm以下、５５００質量ppm以下、の何れかであり得る。下限と上限は任意に組み合わせてもよい。しかし、本開示の一態様によれば、食用油脂が生（非加熱）用途で使用される場合、食用油脂に含まれるＰＧＰＲの含有量は、好ましくは１０～１０００質量ppmであり、より好ましくは４０～６００質量ppmであり、さらに好ましくは６０～４６０質量ppmであり、ことさらに好ましくは８０～４００質量ppmである。また、食用油脂が加熱用途で使用される場合、食用油脂に含まれるＰＧＰＲの含有量は、好ましくは３００～３００００質量ppmであり、より好ましくは１３００～１３０００質量ppmであり、さらに好ましくは２０００～８０００質量ppmであり、ことさらに好ましくは２５００～６５００質量ppmである。

本開示の一態様によれば、食用油脂は、食用に適する限り特に限定されない。例えば、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、胡麻油、パーム油、パーム核油、ココナッツオイル、ココアバター、落花生油、ヘーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイル、乳脂、牛脂、豚脂（ラード）などの各種植物油脂および動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂などが挙げられる。これらの油脂は、１種または２種以上が使用されてもよい。しかし、ＰＧＰＲを含む食用油脂は、口に含まれた後の食用油脂の風味の持続性が向上するので、風味が好まれる食用油脂であると、嗜好性の向上が期待できる。

本開示の一態様によれば、食用油脂は、好ましくは、軽度蒸留または未蒸留の油脂を含有する。軽度蒸留または未蒸留の油脂は、油脂固有の風味をより強く有する。ここで、軽度蒸留とは、１５０℃以下の温度で行われる蒸留である。軽度蒸留は、好ましくは１４０℃以下、より好ましくは１３０℃以下、の温度で行われる。食用油脂に適用される蒸留は、好ましくは、油脂精製の脱臭工程で適用される水蒸気蒸留である。軽度蒸留または未蒸留の油脂は、食用に適する限り特に限定されない。しかし、軽度蒸留または未蒸留の油脂としては、好ましくは、乳脂、豚脂、牛脂、オリーブ油、ココナッツオイル、ココアバター、胡麻油、ナッツ油、各種焙煎油脂などが挙げられる。ナッツ油としては、ピーナッツオイル（落花生油）、ヘーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイル、アーモンドナッツオイル、ピスタチオナッツオイル、などが挙げられる。焙煎油脂は、焙煎された油糧原料から、圧搾などにより得られる油脂である。焙煎油脂としては、焙煎胡麻油、焙煎菜種油（ナタネ赤水）、焙煎紅花油、各種焙煎ナッツ油、などが挙げられる。しかし、食用油脂は、好ましくは、オリーブ油、焙煎胡麻油、ナッツ油から選ばれる１種以上を含有する。

本開示の一態様によれば、食用油脂は、軽度蒸留または未蒸留の油脂として、好ましくはオリーブ油を含有する。オリーブ油としては、例えば、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイルなどの未精製のオリーブ油が挙げられる。なお、上記オリーブ油の名称は、国際オリーブオイル協会（International Olive Council）の定めた基準による。未精製のオリーブ油は、酸度３．３以下であるものが好ましい。未精製のオリーブ油は、好ましくは、風味が豊かな、エキストラバージンオリーブオイルおよび／またはバージンオリーブオイルであり、より好ましくは、エキストラバージンオリーブオイルである。未精製のオリーブ油は、選別・洗浄されたオリーブ果実を、粉砕・攪拌し、油と絞り粕に分離することで、製造できる。分離には、現在主流である「遠心分離法」や、昔ながらの伝統的製法である「圧搾法」を用いてもよい。なお、未精製のオリーブ油は、必要に応じてろ過などで夾雑物が除かれるが、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理を経ていないオリーブ油である。

本開示の一態様によれば、食用油脂は、軽度蒸留または未蒸留の油脂として、好ましくは焙煎胡麻油を含有する。焙煎胡麻油の製造方法は公知である。焙煎胡麻油は、例えば、原料種子を選別した後、焙煎し、その後、圧搾、ろ過、静置、ろ過と静置の繰り返し、仕上げろ過の工程を経ることで得られる。この際、焙煎の程度を調節することで、風味が調整される。焙煎胡麻油は、好ましくは、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が１３０～３５０（より好ましくは１５０～３３０）である。ここで、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）は、ロビボンド法（日本油化学協会、基準油脂分析試験法２．２．１．１）に基づいて測定したＹ，Ｒ，Ｂの数字を以下の式に当て嵌めることにより求めることができる。
ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字

本開示の一態様によれば、食用油脂は、軽度蒸留または未蒸留の油脂として、好ましくはナッツ油を含有する。ナッツ油は、堅果実類から採油された油（堅果実油）であり、例えば、へーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイル、アーモンドオイル、ピーナッツオイル（落花生油）、ピスタチオオイル、カシュ―ナッツオイル、ブラジルナッツオイル、ピーカンナッツオイル、クルミ油、松の実油、などが挙げられる。ナッツオイルは、２種以上が使用されてもよい。ナッツ油は、好ましくは、ヘーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイル、アーモンドオイル、ピスタチオオイル、ピーナッツオイル、から選ばれる１種以上であり、より好ましくは、ヘーゼルナッツオイル、マカダミアナッツオイル、ピスタチオオイル、から選ばれる１種以上である。ナッツ油は、焙煎されたナッツ（堅果実）から得られる焙煎ナッツ油であってもよい。

本開示の一態様によれば、食用油脂に含まれる軽度蒸留または未蒸留の油脂の含有量は、特に限定されない。しかし、例えば、生食用など、強い風味が求められる場合、軽度蒸留または未蒸留の油脂の含有量は、好ましくは１６～１００質量％であり、より好ましくは３１～１００質量％であり、さらに好ましくは５１～１００質量％であり、ことさらに好ましくは６５～１００質量％である。しかし、例えば、加熱調理用など、程よく香り立つ程度の風味や、ほのかな風味、くどくない程度の風味が求められる場合、軽度蒸留または未蒸留の油脂の含有量は、好ましくは０．０１～５０質量％であり、より好ましくは０．１～３０質量％であり、さらに好ましくは０．５～２０質量％であり、ことさらに好ましくは１～１５質量％であり、最も好ましくは２～１２質量％である。また、本開示の一態様によれば、ＰＧＰＲを含む食用油脂は、口に含んだ後の風味の持続性が向上するので、軽度蒸留または未蒸留の油脂の含有量を２／３～１／２程度に減量しても、ＰＧＰＲを含有することにより、減量する前と同程度の風味の発現が期待できる。すなわち、風味は優れるが比較的価格が高い軽度蒸留または未蒸留の油脂の使用量を低減できるという副次効果が得られる。

本開示の一態様によれば、食用油脂には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの他、必要に応じて通常の食用油脂に用いられる添加剤を適宜使用できる。添加剤の使用は、例えば、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶析出抑制などを目的とする。添加剤は、具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、などの乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、コエンザイムＱ、などの抗酸化剤、リグナン、植物ステロールおよび誘導体、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、着色料、着香料（フレーバー）、などが挙げられる。しかし、食用油脂に含まれるＰＧＰＲ以外の乳化剤の含有量は、好ましくは、ＰＧＰＲの含有量より少ない。より好ましくは、ＰＧＰＲ含有量の２／３以下か、１／２以下であり、さらに好ましくは、０質量％である。また、食用油脂は、好ましくは、フレーバーおよび／または食品素材からの抽出エキスを含まない。食用油脂に占めるＰＧＰＲを除く添加剤の含有量は、好ましくは０～３質量％であり、より好ましくは０～２質量％であり、さらに好ましくは０～１質量％である。

本開示の飲食品は、本開示の食用油脂を含む。本開示の食用油脂を含む飲食品は、本開示の食用油脂を含ませる以外は、各飲食品についての従来公知の方法により製造することができる。

本開示の一態様によれば、ＰＧＰＲを含む食用油脂は、非加熱状態でそのままパンやサラダに使用する、いわゆる掛ける用途などの生食に好適に使用できる。掛ける用途などに使用するために、ＰＧＰＲを含む食用油脂を、さらにドレッシングやマヨネーズなどに加工してもよい。

本開示の一態様によれば、ＰＧＰＲを含む食用油脂は、食品のコーティング用として好適に使用できる。ＰＧＰＲ含む食用油脂を食品にコーティングする方法としては、スプレー、刷毛塗りなどの塗布、どぼ漬け（浸漬）、などの方法が挙げられる。しかし、コーティング方法は、コーティングする食品の特性に合せて、適宜選択できる。コーティングは、例えば、焼成あるいは油ちょうされた加熱調理食品の仕上げ用として使用できる。また、非加熱状態でコーティングした加熱用食品をオーブン等で加熱処理することもできる。ＰＧＰＲを含む食用油脂は、従来コーティング用油脂が使用されている食品であれば特に制限なく使用できる。しかし、特にスナック類に好適に使用できる。スナック類は、せんべい、あられ、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、クッキー、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ類などのスナック菓子を主に意味する。しかし、本開示において、従来コーティング用油脂が使用されている、菓子、ケーキ、パン、などの製菓製パン食品であればその種類は問わずスナック類である。例えばピザ、パイ、ケーキ、シリアル、などもスナック類である。

本開示の一態様によれば、ＰＧＰＲを含む食用油脂は、フライ油または炒め油として、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷらなどの揚げ物や炒め物などの加熱調理に好適に使用できる。加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、バターピーナッツ、スナック菓子、などが挙げられる。

以下、本開示を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本開示は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。

＜乳化剤のスクリーニング＞

（乳化剤の準備）
以下の乳化剤を準備した。

モノグリセリン脂肪酸エステル
・オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトO-30V、略称：O-30V、太陽化学株式会社製）

モノグリセリン有機酸エステル
・コハク酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.683CB、略称：No.683CB、太陽化学株式会社製）
・クエン酸オレイン酸モノグリセリン（商品名：サンソフトNo.623M、略称：No.623M、太陽化学株式会社製）

ソルビタン脂肪酸エステル
・モノオレイン酸ソルビタン（商品名：サンソフトNo.81S、略称：No.81S、太陽化学株式会社製）

ショ糖脂肪酸エステル
・ショ糖エルカ酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルER-290、略称：ER-290、三菱ケミカルフーズ株式会社製）

プロピレングリコール脂肪酸エステル
・プロピレングリコールモノオレエート（商品名：サンソフトNo.25-ODV、略：No.25-ODV、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン脂肪酸エステル
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：リョートーポリグリエステルO-50D、略称：O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社）
・デカオレイン酸デカグリセリン（商品名：サンソフトQ-1710U、略称：Q-1710U、太陽化学株式会社製）
・トリオレイン酸ペンタグリセリン（商品名：サンソフトA-173E、略称：A-173E、太陽化学株式会社製）
・モノオレイン酸ジグリセリン（商品名：サンソフトQ-17D：略称：Q-17D、太陽化学株式会社製）

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（略称：PGPR）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ＳＹグリスターCRS-75、略称：CRS-75、阪本薬品工業株式会社製）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：ポエムPR-300、略称：PR-300、理研ビタミン株式会社）
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）
・ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818R、略称：818R、太陽化学株式会社製）
・テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818DG、略称：818DG、太陽化学株式会社製）
・トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818JC、略称：818JC、太陽化学株式会社製）

（乳化剤含有食用油脂の調製）
１Ｌ容のビーカーに各乳化剤を０．２０ｇずつ量り取った。各ビーカーに、６０℃に加温した、１０質量％のエキストラバージンオリーブオイル（商品名：ボスコエキストラバージンオリーブオイル、日清オイリオグループ株式会社製）と９０質量％のキャノーラ油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）との混合油を、総量が５００ｇになるまで加え、評価用のサンプルとした。各評価用のサンプルは、各乳化剤を４００質量ｐｐｍ含有する。

（乳化剤含有食用油脂の評価）
乳化剤を何も含まない上記混合油を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー５名により、評価用サンプルを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、評価用サンプルを総合評価した。結果を表１に示した。

評価基準 評点
対照と比較してオリーブ油の風味が強く持続する ２点
対照と比較してオリーブ油の風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照よりもオリーブ油の風味が弱く感じる －１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がない

＜食用油脂による評価１＞
（食用油脂の調製）
表２の配合に従って、例１～６の食用油脂を調製した。すなわち、未蒸留油であるエキストラバージンオリーブオイル（商品名：ボスコエキストラバージンオリーブオイル、日清オイリオグループ株式会社製）を例１の油脂とした。１質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９質量部の例１の油脂とを６０℃で加温混合し、１質量％濃度の818H含有油脂（例２の油脂）を得た。例２の油脂を例１の油脂で適宜希釈することにより、例３～６の食用油脂を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例１の油脂を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例２～６の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例２～６の油脂を総合評価した。結果を表２に示した。

評価基準 評点
対照と比較してオリーブ油の風味が強く持続する ２点
対照と比較してオリーブ油の風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる －１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある

＜食用油脂による評価２＞
（食用油脂の調製）
表３の配合に従って、例１、７～１０の食用油脂を調製した。すなわち、上記例１の油脂の他、例１の油脂と菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）を100:0、80:20、60:40、40:60の質量比でそれぞれ混合した混合油脂と、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）とを、99.96：0.04の質量比で加温混合し、0.04質量％（400質量ppm）濃度の818H含有油脂（例７～１０の油脂）を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例１の油脂を比較対照とした。＜食用油脂による評価１＞と同様の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例７～１０の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例７～１０の油脂を総合評価した。結果を表３に示した。

＜食用油脂による評価３＞
（食用油脂の調製）
表４の配合に従って、例１１～１６の食用油脂を調製した。すなわち、エキストラバージンオリーブオイル（商品名：ボスコエキストラバージンオリーブオイル、日清オイリオグループ株式会社製）と菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）とを、10：90の質量比で混合し、例１１の油脂を得た。１質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９質量部の例１１の油脂とを６０℃で加温混合し、１質量％濃度の818H含有油脂（例１２の油脂）を得た。例１２の油脂を例１１の油脂で適宜希釈することにより、例１３～１６の食用油脂を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例１１の油脂を比較対照とした。＜食用油脂による評価１＞と同様の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例１２～１６の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例１２～１６の油脂を総合評価した。結果を表４に示した。

＜食用油脂による評価４＞
（食用油脂の調製）
表５の配合に従って、例１１、１７～２０の食用油脂を調製した。すなわち、エキストラバージンオリーブオイル（商品名：ボスコエキストラバージンオリーブオイル、日清オイリオグループ株式会社製）と菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）とを、10：90の質量比で混合し、例１１の油脂を得た。また、同様に、10：90、7:93、5:95、3:97の質量比でそれぞれ混合した混合油脂と、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）とを、99.6：0.4の質量比で加温混合し、0.4質量％（4000質量ppm）濃度の818H含有油脂（例１７～２０の油脂）を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例１１の油脂を比較対照とした。＜食用油脂による評価１＞と同様の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例１７～２０の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例１７～２０の油脂を総合評価した。結果を表５に示した。

＜食用油脂による評価５＞
（食用油脂の調製）
表６の配合に従って、例２１～２６の食用油脂を調製した。すなわち、未蒸留油である焙煎胡麻油（商品名：日清純正ごま油、日清オイリオグループ株式会社製、００１７段落のロビボンド比色値２２０）を例２１の油脂とした。１質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９質量部の例２１の油脂とを６０℃で加温混合し、１質量％濃度の818H含有油脂（例２２の油脂）を得た。例２２の油脂を例２１の油脂で適宜希釈することにより、例２３～２６の食用油脂を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例２１の油脂を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例２２～２６の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例２２～２６の油脂を総合評価した。結果を表６に示した。

評価基準 評点
対照と比較して焙煎胡麻油の風味が強く持続する ２点
対照と比較して焙煎胡麻油の風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる －１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある

＜食用油脂による評価６＞
（食用油脂の調製）
表７の配合に従って、例２１、２７～３０の食用油脂を調製した。すなわち、上記例２１の油脂の他、例２１の油脂と菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）を100:0、80:20、60:40、40:60の質量比でそれぞれ混合した混合油脂と、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）とを、99.96：0.04の質量比で加温混合し、0.04質量％（400質量ppm）濃度の818H含有油脂（例２７～３０の油脂）を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例２１の油脂を比較対照とした。＜食用油脂による評価５＞と同様の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例２７～３０の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例２７～３０の油脂を総合評価した。結果を表７に示した。

＜食用油脂による評価７＞
（食用油脂の調製）
表８の配合に従って、例３１～３６の食用油脂を調製した。すなわち、焙煎胡麻油（商品名：日清純正ごま油、日清オイリオグループ株式会社製、００１７段落のロビボンド比色値２２０）と菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）とを、10：90の質量比で混合し、例３１の油脂を得た。１質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９質量部の例３１の油脂とを６０℃で加温混合し、１質量％濃度の818H含有油脂（例３２の油脂）を得た。例３２の油脂を例３１の油脂で適宜希釈することにより、例３３～３６の食用油脂を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例３１の油脂を比較対照とした。＜食用油脂による評価５＞と同様の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例３２～３６の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例３２～３６の油脂を総合評価した。結果を表８に示した。

＜食用油脂による評価８＞
（食用油脂の調製）
表９の配合に従って、例３１、３７～４０の食用油脂を調製した。すなわち、焙煎胡麻油（商品名：日清純正ごま油、日清オイリオグループ株式会社製、００１７段落のロビボンド比色値２２０）と菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）とを、10：90の質量比で混合し、例３１の油脂を得た。また、同様に、10：90、7:93、5:95、3:97の質量比でそれぞれ混合した混合油脂と、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）とを、99.8：0.2の質量比で加温混合し、0.2質量％（2000質量ppm）濃度の818H含有油脂（例３７～４０の油脂）を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例３１の油脂を比較対照とした。＜食用油脂による評価５＞と同様の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例３７～４０の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例３７～４０の油脂を総合評価した。結果を表９に示した。

＜食用油脂による評価９＞
（食用油脂の調製）
表１０の配合に従って、例４１～４３の食用油脂を調製した。すなわち、ピーナッツオイル（商品名：YOUKIピーナッツオイル、ユウキ食品株式会社製）を例４１の油脂とした。０．３質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．７質量部の例４１の油脂とを６０℃で加温混合し、３０００質量ｐｐｍ濃度の818H含有油脂（例４２の油脂）を得た。例４２の油脂を例４１の油脂で１／１０希釈することにより、例４３の食用油脂を調製した。また、表１０の配合に従って、例４４～４６の食用油脂を調製した。すなわち、ピーナッツオイル（商品名：YOUKIピーナッツオイル、ユウキ食品株式会社製）とハイオレイックヒマワリ油（商品名：日清ひまわり油（S）、日清オイリオグループ株式会社製）とを、5：95の質量比で混合し、例４４の油脂を得た。０．３質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．７質量部の例４４の油脂とを６０℃で加温混合し、３０００質量ｐｐｍ濃度の818H含有油脂（例４５の油脂）を得た。例４５の油脂を例４４の油脂で１／１０希釈することにより、例４６の食用油脂を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例４１の油脂を比較対照として、以下の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例４２、４３の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例４２、４３の油脂を総合評価した。結果を表１０に示した。同様に、例４４の油脂を比較対照として、例４５、４６の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例４５、４６の油脂を総合評価した。結果を表１０に示した。

評価基準 評点
対照と比較してピーナッツ油の風味が強く持続する ２点
対照と比較してピーナッツ油の風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる －１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある

＜食用油脂による評価１０＞
（食用油脂の調製）
表１１の配合に従って、例４７～４９の食用油脂を調製した。すなわち、乳脂（バターオイル、森永乳業株式会社製）を例４７の油脂とした。０．５質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．５質量部の例４７の油脂とを６０℃で加温混合し、５０００質量ｐｐｍ濃度の818H含有油脂（例４８の油脂）を得た。例４８の油脂を例４７の油脂で１／１０希釈することにより、例４９の食用油脂を調製した。また、表１１の配合に従って、例５０～５２の食用油脂を調製した。すなわち、乳脂（バターオイル、森永乳業株式会社製）とＰＭＦ（パーム油中融点画分、日清オイリオグループ株式会社製）とを、5：95の質量比で混合し、例５０の油脂を得た。０．５質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフト818H、略称：818H、太陽化学株式会社製）と９９．５質量部の例５０の油脂とを６０℃で加温混合し、５０００質量ｐｐｍ濃度の818H含有油脂（例５１の油脂）を得た。例５１の油脂を例５０の油脂で１／１０希釈することにより、例５２の食用油脂を調製した。

（食用油脂の風味評価）
例４７の油脂を比較対照として、以下の評価基準にしたがって、油脂の風味評価に熟練したパネラー５名により、例４８、４９の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例４８、４９の油脂を総合評価した。結果を表１１に示した。同様に、例５０の油脂を比較対照として、例５１、５２の油脂を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例５１、５２の油脂を総合評価した。結果を表１１に示した。

評価基準 評点
対照と比較して乳脂の風味が強く持続する ２点
対照と比較して乳脂の風味が持続する １点
対照と変わらない ０点
対照と比較して好ましくない風味を感じる －１点

総合評価
◎：８点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇：５点以上７点以下 風味の持続性に優れている
△：２点以上４点以下 対照との差異が分かりにくい
×：１点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある

Claims (6)

1. 食用油脂を食した際の口中における食用油脂が有する風味の持続性を向上させる方法であって、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを食用油脂に含有させる、前記方法。
2. ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む、食用油脂。
3. 軽度蒸留および／または未蒸留の油脂を含む、請求項２に記載の食用油脂。
4. 前記軽度蒸留および／または未蒸留の油脂の含有量が０．０５～５０質量％である、請求項３に記載の食用油脂。
5. 前記軽度蒸留または未蒸留の油脂が、乳脂、豚脂、牛脂、オリーブ油、ココナッツオイル、ココアバター、胡麻油、ナッツ油、焙煎油脂、から選ばれる１種以上である、請求項３または４に記載の食用油脂。
6. 請求項２～５の何れか１項に記載の食用油脂を含む、飲食品。