CN112401010B - 面用油脂组合物、面及面的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种面用油脂组合物，其用于炒烤烹调中，且可制成面类的松散性良好、风味良好的面。另外，本发明提供一种面的制造方法，可制成面类的松散性良好、风味良好的面，包括炒烤烹调工序，并且本发明提供一种松散性良好、风味良好的面。一种面用油脂组合物，其用于炒烤烹调中，所述面用油脂组合物的特征在于，在所述面用油脂组合物的油溶性成分中含有20质量％～90质量％的油脂、10质量％～80质量％的乳化剂，且所述油脂中甘油三酯的构成脂肪酸的35质量％～100质量％是碳数6～10的中链脂肪酸。本发明提供一种面。
Description
技术领域
本发明涉及一种面用油脂组合物、面及面的制造方法。
背景技术
炒面、炒乌冬面等是将制好的面在煮或蒸等工序之后，经过炒烤(炒等)工序而制造。就制造上的效率、或者流通的观点而言，在煮或蒸等工序与炒烤(炒等)工序之间，大多设置保管期间或流通期间。
但是，在保管期间或流通期间，这些面类容易发生面与面黏着等问题，为了改善这些问题，一直在进行涂敷油脂、防止面相互黏着、改善松散性。例如，在专利文献1中提出有含有脱水山梨糖醇单月桂酸酯及食用油的松散性改善用油脂组合物的例子。
另一方面，在炒烤(炒等)工序中，使用水溶性的调味料同时进行风味赋予，但使用现有的松散性改善用油脂组合物的面类中，由于面表面的油脂，水溶性的调味料的黏着性不充分，存在无法充分赋予风味的问题，需要过量使用调味料。
[专利文献1]日本专利特开2013-000056号公报
发明内容
[发明所要解决的课题]
本发明的课题在于提供一种面用油脂组合物，其用于炒烤烹调中，且可制成面类的松散性良好、风味良好的面。另外，提供一种面的制造方法，包括炒烤烹调工序，且可制成面类的松散性良好、风味良好的面，并且提供一种松散性良好、风味良好的面。
[解决课题的技术手段]
本发明人等人进行努力研究的结果发现，通过使用以碳数6～10的中链脂肪酸为构成脂肪酸的油脂及乳化剂，解决所述课题，从而完成了本发明。
即，本发明提供下述[1]～[8]。
[1]一种面用油脂组合物，其用于炒烤烹调中，所述面用油脂组合物中，在所述面用油脂组合物的油溶性成分中含有20质量％～90质量％的油脂、10质量％～80质量％的乳化剂，且所述油脂中甘油三酯(triglyceride)的构成脂肪酸的35质量％～100质量％是碳数6～10的中链脂肪酸。
[2]根据[1]所述的面用油脂组合物，其中，所述乳化剂含有亲水亲油平衡(HLB)为3～10的聚甘油脂肪酸酯。
[3]根据[1]或[2]所述的面用油脂组合物，其中，所述油脂含有30质量％～100质量％的仅以碳数6～10的中链脂肪酸为构成脂肪酸的甘油三酯。
[4]根据[1]至[3]中任一项所述的面用油脂组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸的50质量％以上是碳数16～22的不饱和脂肪酸。
[5]根据[1]至[4]中任一项所述的面用油脂组合物，其中，炒烤烹调是炒烹调。
[6]根据[1]至[5]中任一项所述的面用油脂组合物，其中，面用油脂组合物在炒烤烹调工序之前涂敷于面。
[7]一种面的制造方法，其中，在炒烤烹调工序之前使用根据[1]至[6]中任一项所述的面用油脂组合物。
[8]一种面的制造方法，其中，在炒烤烹调工序中使用根据[1]至[6]中任一项所述的面用油脂组合物。
[9]一种面，含有根据[1]至[6]中任一项所述的面用油脂组合物，且所述面选自炒面或炒乌冬面中。
[发明的效果]
根据本发明，可提供一种面用油脂组合物，防止面相互黏着，另外，即使是黏着有面用油脂组合物的面，水溶性调味料对面的黏着性也优异，可制造风味良好的面。另外，可提供一种面的制造方法，其中使用所述面用油脂组合物。这些面用油脂组合物及面的制造方法在炒烤烹调工序中，还能够减少调味料。进而，可提供一种风味良好的面。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细例示说明。此外，在本发明的实施方式中，A(数值)～B(数值)是指A以上且B以下。
[面用油脂组合物]
＜油脂＞
本发明的面用油脂组合物含有甘油三酯的构成脂肪酸的35质量％～100质量％是碳数6～10的中链脂肪酸的油脂(以下，含中链脂肪酸的油脂)。此外，碳数6～10的中链脂肪酸可例示己酸(caproic acid)、辛酸(caprylic acid)、癸酸(capric acid)，但就熔点低、液状、或容易成为液状而言，优选为碳数小的中链脂肪酸。另一方面，关于碳数小的中链脂肪酸的甘油三酯，也有人在饭后出现对喉咙、胃的刺激，因此优选为碳数8以上的中链脂肪酸(辛酸、癸酸)多，更优选为碳数10的中链脂肪酸(癸酸)。特别优选为构成甘油三酯的中链脂肪酸仅由辛酸和/或癸酸构成。
含中链脂肪酸的油脂可使用通过中链脂肪酸与甘油的脱水缩合、或者中链脂肪酸烷基酯与甘油的酯交换而制造的中链脂肪酸甘油三酯(中链甘油三酯(medium-chaintriglyceride，MCT))。另外，可使用通过中链脂肪酸和碳数12～22的脂肪酸与甘油的脱水缩合、MCT与动植物油的酯交换、中链脂肪酸烷基酯与动植物油的酯交换而制造的中链脂肪酸/长链脂肪酸混合甘油三酯(中长链甘油三酯(medium/long-chain triglyceride，MLCT))。一般认为，含中链脂肪酸的油脂中，中链脂肪酸在一定量以上，由此油脂的比重降低，通过与后述的聚甘油脂肪酸酯的协同效应，水溶液中的分散性提高。MCT、MLCT均可期待同样的效果。含中链脂肪酸的油脂中，甘油三酯的构成脂肪酸中的碳数6～10的中链脂肪酸的含量越高越优选。含中链脂肪酸的油脂优选为甘油三酯的构成脂肪酸的50质量％～100质量％是碳数6～10的中链脂肪酸的油脂，进而优选为甘油三酯的构成脂肪酸的80质量％～100质量％是碳数6～10的中链脂肪酸的油脂。另外，优选为使用中链脂肪酸甘油三酯(MCT)，例如，油脂中，甘油三酯的构成脂肪酸优选为含有35质量％～100质量％的仅包含碳数6～10的中链脂肪酸的MCT，更优选为含有50质量％～100质量％，进而优选为含有70质量％～100质量％。
本发明的面用油脂组合物中，只要油脂满足所述特定的范围，则油脂中可还含有其他的任何油脂原料，可使用动植物油。例如，可进一步使用椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分馏油(棕榈油精(palm olein)、棕榈超级油精(palm super olein)、棕榈中间馏分(palm mid-fraction)、棕榈硬脂(palm stearin)等)、牛油果脂(shea butter)、牛油果分馏油、婆罗双树油脂(Sal butter)、婆罗双树分馏油、依利伯脂(illipe butter)、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、葵花籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄榄油、苏子油、亚麻籽油、花生油、乳脂、可可脂等或这些的混合油、加工油脂等。
在本发明的面用油脂组合物含有植物油的情况下，含中链脂肪酸的油脂中的植物油的含量优选为65质量％以下，更优选为5质量％～50质量％，进而优选为5质量％～20质量％。
本发明的面用油脂组合物在面用油脂组合物的油溶性成分中含有20质量％～90质量％的所述含中链脂肪酸的油脂。若含中链脂肪酸的油脂为20质量％～90质量％的范围，则通过与后述的乳化剂共存，从而具有面用油脂组合物的适度的亲油性，同时亲水性增加，水溶性调味料对面的黏着性优异，结果，可制造风味良好的面。本发明的面用油脂组合物优选为在面用油脂组合物中含有40质量％～90质量％的含中链脂肪酸的油脂，更优选为含有45质量％～85质量％，进而优选为含有50～80质量％。
＜乳化剂＞
本发明的面用油脂组合物含有乳化剂。为了溶解于油脂及提高面用油脂组合物的亲水性，乳化剂优选为HLB为1～10。作为乳化剂，可使用聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚山梨醇酯、甘油单酯、有机酸甘油单酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯等非离子性表面活性剂。另外，可使用蛋黄或植物来源的卵磷脂(lecithin)及溶血卵磷脂(lysolecithin)等。
作为乳化剂，优选为含有聚甘油脂肪酸酯，特别是为了溶解于油脂及提高面用油脂组合物的亲水性，优选为HLB为3～10的聚甘油脂肪酸酯。本发明的面用油脂组合物中使用的聚甘油脂肪酸酯更优选为HLB为5～8，进而优选为HLB为7～8。
此外，所谓HLB，是亲水性疏水性平衡(亲水亲油平衡(Hydrophile LipophileBalance))的简称，是得知乳化剂是亲水性还是亲油性的指标，取0～20的值。HLB值越小，表示亲油性越强。在本发明中，HLB值的计算使用阿托拉斯(Atlas)法的计算方法。阿托拉斯(Atlas)法的计算方法是指由：
HLB＝20×(1-S/A)
S：皂化价
A：酯中的脂肪酸的中和值
算出HLB值的方法。
本发明的面用油脂组合物在面用油脂组合物的油溶性成分中含有10质量％～80质量％的乳化剂。乳化剂降低面用油脂组合物的界面张力，提高亲水性，因此对面的亲和性提高，结果可利用面用油脂组合物覆盖面表面。因此，在面用油脂组合物中含有10质量％以上的乳化剂。另一方面，面用油脂组合物还必须保持亲油性，以免面彼此黏着，在面用油脂组合物中含有20质量％以上的油脂。乳化剂的调配量优选为本发明的面用油脂组合物的油溶性成分中的10质量％～60质量％，更优选为20质量％～60质量％，进而优选为20质量％～50质量％。
就面用油脂组合物容易成为液状而言，本发明中使用的乳化剂优选为构成脂肪酸的50质量％以上是碳数16～22的不饱和脂肪酸，更优选为不饱和脂肪酸为油酸(oleicacid)、亚油酸(linoleic acid)、亚麻酸(linolenic acid)、芥子酸(erucic acid)。就氧化安定性的观点而言，更优选为油酸、芥子酸。例如，可使用聚甘油的油酸酯等。
在使用聚甘油脂肪酸酯或者聚甘油缩合蓖麻油酸酯的情况下，聚甘油部分的聚合度没有特别限定。聚甘油部分优选为聚合度2～12，更优选为聚合度2～6，进而优选为聚合度2。聚甘油是甘油聚合而成，以具有各种聚合度的混合物的形式获得。在本申请中，聚甘油脂肪酸酯还可使用通过分子蒸馏等成为高纯度的物质，但一般而言，聚合度4以上的物质难以分离，因此允许是各种聚合度的聚甘油脂肪酸酯的混合物。因此，在本发明中，聚合度是平均聚合度。
＜水溶性成分＞
本发明的面用油脂组合物在面用油脂组合物的油溶性成分中含有20质量％～90质量％的所述油脂、10质量％～80质量％的所述乳化剂，但在面中的添加量为少量的情况下，为了均匀地涂布至面，可利用水或者乙醇等醇进行稀释。面用油脂组合物中的油溶性成分的含量优选为20质量％～100质量％，更优选为50质量％～100质量％，进而优选为60质量％～100质量％，最优选为70质量％～100质量％。
醇在面用油脂组合物中的含量优选为0质量％～80质量％。若相对于油溶性成分而过量地调配水，则容易与油溶性成分分离，另外，涂布至面后需要使其蒸发，因此水和/或醇在面用油脂组合物中的含量更优选为在面用油脂组合物中为0质量％～50质量％，进而优选为0质量％～40质量％，最优选为0质量％～30质量％。
＜其他成分＞
除了所述成分以外，本发明的面用油脂组合物还可使用在面用油脂组合物中通常调配的原材料。具体而言，例如可使用pH调整剂、调味剂、着色料、香料、抗氧化剂、糖类、糖醇类、稳定剂、乳化剂等。只要不损及本发明的效果，则这些成分的量可设为任意的量，例如可在面用油脂组合物中含有10质量％以下，优选为含有0质量％～3质量％，更优选为含有0质量％～1质量％。
[面用油脂组合物的用途、面]
本发明的面用油脂组合物是用于炒烤烹调中的面用的油脂组合物。本发明的面用油脂组合物可涂敷于面来使用。涂敷可通过将面用油脂组合物添加至面并将面拌和，或者在存在面用油脂组合物的加热表面上将面拌和，或者对面喷雾面用油脂组合物来进行涂敷。这些涂敷在炒烤烹调工序之前或在炒烤烹调工序中进行。本发明的炒烤烹调优选为一边拌和一边进行的炒烹调。经过了炒烤烹调的面制成炒面、炒乌冬面、经过炒工序的意大利面等制品。
[实施例]
接下来，列举实施例、比较例来更详细地说明本发明，但本发明不受这些的任何限制。另外，以下所谓“％”，在没有特别记载的情况下表示质量％。
[组合物(面用油脂组合物)1～组合物(面用油脂组合物)10]
将大豆色拉油(日清奥利友集团(Nisshin OilliO group)股份有限公司制造)、MCT(日清奥利友股份有限公司制造的辛酸：癸酸＝75：25的甘油三酯)、波依姆DO-100V(Poem DO-100V)(理研维生素(Riken Vitamin)股份有限公司制造的蒸馏单油酸二甘油酯、HLB为7.3)、水，按照表1、表2的调配进行掺合，获得组合物(面用油脂组合物)1～组合物(面用油脂组合物)10。此外，组合物2、组合物7可看到脱水。
[面用油脂组合物的评价1]
将中华面(岛田屋(Shimadaya)股份有限公司制造)煮2分钟，除去水，获得煮面。在煮面100质量份中，以表1、表2的添加量添加组合物(面用油脂组合物)1～组合物(面用油脂组合物)10，各制造两袋装袋的样品。将各样品在冰箱(5℃)中保管一晚后，用各样品的一袋进行面的松散性评价，再用一袋进行炒面烹调。关于炒面烹调，将铁板与芥花油(canolaoil)(日清奥利友集团股份有限公司制造)3.7质量份一起加热，在作为样品的面100份中添加水12.5份，进行炒制。炒制开始1分钟后，添加酱汁(多福酱汁(Otafuku Sauce)股份有限公司制造)5质量份，再炒1分钟。对所得的炒面的风味的均匀性、风味的强度，基于下述基准，由10名专家小组成员进行评价。表1、表2中示出评价的平均分数。
＜面的松散性＞
将各样品的袋子振动20次，打开袋子，将面倒入盘子，确认松散状态。
3：几乎看不到面与面的黏着。
2：有几根黏着，但容易分开。
1：有几根黏着，但难以分开。
0：所有的面黏着。
＜外观＞
3：面的颜色均匀，也没有烧焦。
2：面的颜色有偏差，或者可看到烧焦。
1：可看到面的烧焦，铁板上也有大量酱汁的烧焦。
＜风味的均匀性＞
3：面的风味均匀。
2：面的风味有与比较例3同等的偏差。
1：面的风味与比较例3相比可看到偏差(与比较例1同等)。
＜风味的强度＞
3：与比较例3相比，整体上风味的强度浓。
2：整体上风味的强度与比较例3同等。
1：整体上风味的强度不及比较例3(与比较例1同等)。
[表1]
()：油溶性成分中的比例
[表2]
()：油溶性成分中的比例
组合物6～组合物10的面的松散性、外观、风味的均匀性、风味的强度均良好。
[组合物(面用油脂组合物)11、组合物(面用油脂组合物)12]
将大豆色拉油(日清奥利友集团股份有限公司制造)、MCT(日清奥利友股份有限公司制造的辛酸：癸酸＝75：25的甘油三酯)、波依姆DO-100V(理研维生素股份有限公司制造的蒸馏单油酸二甘油酯、HLB为7.3)、利奥特聚甘油酯(Ryoto polyglyester)O-50D(三菱化学食品(Mitsubishi Chemical Foods)股份有限公司制造的油酸十甘油酯、HLB为7)，按照表3的调配进行掺合，获得组合物(面用油脂组合物)11、组合物(面用油脂组合物)12。
[面用油脂组合物的评价2]
将中华面(岛田屋股份有限公司制造)煮2分钟，除去水，获得煮面。在煮面100质量份中，以表3的添加量添加(添加量A)组合物(面用油脂组合物)11或组合物(面用油脂组合物)12，各制造两袋装袋的样品。将各样品在冰箱(5℃)中保管一晚后，用各样品的一袋进行面的松散性评价，再用一袋进行炒面烹调。关于炒面烹调，将铁板与组合物11或组合物12(添加量B)一起加热，在作为样品的面100份中添加水12.5份，进行炒制。炒制开始1分钟后，添加酱汁(多福酱汁股份有限公司制造)5质量份，再炒1分钟。对所得的炒面的外观、风味的均匀性、风味的强度，基于下述基准，由10名专家小组成员进行评价。表3中示出评价的平均分数。
＜面的松散性＞
将各样品的袋子振动20次，打开袋子，将面倒入盘子，确认松散状态。
3：几乎看不到面与面的黏着。
2：有几根黏着，但容易分开。
1：有几根黏着，但难以分开。
0：所有的面黏着。
＜外观＞
3：面的颜色均匀，也没有烧焦。
2：面的颜色有偏差，或者可看到烧焦。
1：可看到面的烧焦，铁板上也有大量酱汁的烧焦。
＜风味的均匀性＞
3：面的风味均匀。
2：面的风味有与比较例7同等的偏差。
1：面的风味与比较例7相比可看到偏差(与比较例6同等)。
＜风味的强度＞
3：与比较例7相比，整体上风味的强度浓。
2：整体上风味的强度与比较例7同等。
1：整体上风味的强度不及比较例7(与比较例6同等)。
[表3]
()：油溶性成分中的比例
组合物12的面的松散性、外观、风味的均匀性、风味的强度均良好。
Claims (7)
1.一种面用油脂组合物，其用于炒烤烹调中，所述面用油脂组合物的特征在于，
在所述面用油脂组合物的油溶性成分中含有20质量%～90质量%的油脂及10质量%～80质量%的乳化剂，且
所述油脂中甘油三酯的构成脂肪酸100质量%是碳数6～10的中链脂肪酸，
所述乳化剂含有亲水亲油平衡为3～10的聚甘油脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述的面用油脂组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸的50质量%以上是碳数16～22的不饱和脂肪酸。
3.根据权利要求1或2所述的面用油脂组合物，其中，炒烤烹调是炒烹调。
4.根据权利要求1或2所述的面用油脂组合物，其特征在于，面用油脂组合物在炒烤烹调工序之前涂敷于面。
5.一种面的制造方法，在炒烤烹调工序之前使用如权利要求1至4中任一项所述的面用油脂组合物。
6.一种面的制造方法，在炒烤烹调工序中使用如权利要求1至4中任一项所述的面用油脂组合物。
7.一种面，含有如权利要求1至4中任一项所述的面用油脂组合物，且
所述面为炒面。
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