JP2021035356A

JP2021035356A - 麺用油脂組成物及び麺

Info

Publication number: JP2021035356A
Application number: JP2020137758A
Authority: JP
Inventors: 孝宏岡田; Takahiro Okada; 妙子田中; Taeko Tanaka; 生稲　淳一; Junichi Inata; 淳一生稲
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2019-08-20
Filing date: 2020-08-18
Publication date: 2021-03-04
Also published as: CN112401010A; TW202108002A; CN112401010B

Abstract

【課題】麺類のほぐれ性が良好で、風味良好な麺とすることができる焼き調理に用いるための麺用油脂組成物を提供することである。また、麺類のほぐれ性が良好で、風味良好な麺とすることができる焼き調理工程を含む麺の製造方法を提供することであり、ほぐれ性が良好で風味良好な麺を提供することである。【解決手段】焼き調理に用いるための麺用油脂組成物であって、該麺用油脂組成物の油溶性成分中に油脂を２０〜９０質量％、乳化剤を１０〜８０質量％含有し、該油脂のトリグリセリドの構成脂肪酸の３５〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸であることを特徴とする、麺用油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、麺用油脂組成物及び麺に関する。

焼きそば、焼きうどん等は、製麺された麺を、茹でる又は蒸す等の工程の後、焼く（炒める等）工程を経て製造される。製造上の効率、あるいは流通の点から、茹でる又は蒸す等の工程と焼く（炒める等）工程の間に、保管期間又は流通期間が設けられることが多い。
しかし、保管期間又は流通期間でそれらの麺類が、麺と麺が付着するなどの問題が発生しやすく、これらの問題を改善するために、油脂をコーティングし、麺相互の付着を防止し、ほぐれ性を改善することが行われてきた。例えば、特許文献１には、ソルビタンモノラウリン酸エステルと食用油を含有するほぐれ性改善用油脂組成物の例が提案されている。

一方、焼く（炒める等）工程においては、水溶性の調味料を用いて風味付けを同時に行うが、従来のほぐれ性改善用油脂組成物を用いた麺類では、麺表面の油脂により、水溶性の調味料の付着性が不十分であり、十分風味付けができない問題があり、調味料を過剰に用いる必要があった。
特開２０１３−００００５６号公報

本発明の課題は、麺類のほぐれ性が良好で、風味良好な麺とすることができる焼き調理に用いるための麺用油脂組成物を提供することである。また、麺類のほぐれ性が良好で、風味良好な麺とすることができる焼き調理工程を含む麺の製造方法を提供することであり、ほぐれ性が良好で風味良好な麺を提供することである。

本発明者らは、鋭意検討を行った結果、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂と乳化剤を用いることで、上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、下記の[１]〜[８]を提供する。
［１］焼き調理に用いるための麺用油脂組成物であって、該麺用油脂組成物の油溶性成分中に油脂を２０〜９０質量％、乳化剤を１０〜８０質量％含有し、該油脂のトリグリセリドの構成脂肪酸の３５〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸であることを特徴とする、麺用油脂組成物。
［２］前記乳化剤が、ＨＬＢ３〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、［１］の麺用油脂組成物。
［３］前記油脂が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリグリセリドを３０〜１００質量％含有する、［１］又は［２］の麺用油脂組成物。
［４］前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、［１］〜［３］のいずれかの麺用油脂組成物。
［５］焼き調理が炒め調理である、［１］〜［４］のいずれかの麺用油脂組成物。
［６］麺用油脂組成物が、焼き調理工程の前に、麺にコーティングさせるものであることを特徴とする、［１］〜［５］のいずれかの麺用油脂組成物。
［７］［１］〜［６］のいずれかの麺用油脂組成物を、焼き調理工程の前に用いる、麺の製造方法。
［８］［１］〜［６］のいずれかの麺用油脂組成物を、焼き調理工程で用いる、麺の製造方法。
［９］［１］〜［６］のいずれかの麺用油脂組成物を含有する、焼きそば又は焼きうどんから選ばれる、麺。

本発明により、麺相互の付着が防止され、また、麺用油脂組成物が付着した麺であっても、水溶性調味料の麺への付着性に優れ、風味良好な麺を製造することができる麺用油脂組成物を提供することができる。また、同麺用油脂組成物を用いた麺の製造方法を提供することができる。これらの麺用油脂組成物、及び麺の製造方法は、焼き調理工程において、調味料を減らすことも可能である。さらに、風味良好な麺を提供することができる。

以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

[麺用油脂組成物]
＜油脂＞
本発明の麺用油脂組成物は、トリグリセリドの構成脂肪酸の３５〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸である油脂（以下、中鎖脂肪酸含有油脂）を含有する。なお、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸を例示できるが、融点が低く、液状、もしくは液状になりやすいことから、炭素数の小さい中鎖脂肪酸が好ましい。一方、炭素数が小さい中鎖脂肪酸のトリグリセリドは食後の喉、胃への刺激がみられる人もいるため、炭素数８以上の中鎖脂肪酸（カプリル酸、カプリン酸）が多いことが好ましく、炭素数１０の中鎖脂肪酸（カプリン酸）であることがより好ましい。トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸が、カプリル酸及び／又はカプリン酸のみから構成されていることが特に好ましい。

中鎖脂肪酸含有油脂は、中鎖脂肪酸とグリセリンとの脱水縮合、あるいは中鎖脂肪酸アルキルエステルとグリセリンとのエステル交換により製造した中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を用いることができる。また、中鎖脂肪酸と炭素数１２〜２２の脂肪酸と、グリセリンとの脱水縮合、ＭＣＴと動植物油のエステル交換、中鎖脂肪酸アルキルエステルと動植物油のエステル交換により製造した中鎖脂肪酸・長鎖脂肪酸混合トリグリセリド（ＭＬＣＴ）を用いることができる。中鎖脂肪酸含有油脂は、中鎖脂肪酸が一定量以上あることで、油脂の比重が低下し、後述のポリグリセリン脂肪酸エステルとの相乗効果で水溶液中の分散性が向上すると考えられる。ＭＣＴ、ＭＬＣＴとも同様の効果が期待できる。中鎖脂肪酸含有油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸中の、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸の含有量が高いほど好ましい。中鎖脂肪酸含有油脂は、トリグリセリドの構成脂肪酸の５０〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸である油脂が好ましく、トリグリセリドの構成脂肪酸の８０〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸である油脂がさらに好ましい。また、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を用いることが好ましく、例えば、油脂中に、トリグリセリドの構成脂肪酸が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸のみからなるＭＣＴを３５〜１００質量％含有することが好ましく、５０〜１００質量％含有することがより好ましく、７０〜１００質量％含有することがさらに好ましい。

本発明の麺用油脂組成物は、油脂が上記特定の範囲を満たしている限り、油脂中に他のどのような油脂原料をさらに含有していてもよく、動植物油を用いることができる。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等をさらに使用することができる。

本発明の麺用油脂組成物が植物油を含有する場合、中鎖脂肪酸含有油脂中の植物油の含有量は、６５質量％以下が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、５〜２０質量％がさらに好ましい。

本発明の麺用油脂組成物は、前述の中鎖脂肪酸含有油脂を、麺用油脂組成物の油溶性成分中に２０〜９０質量％含有する。中鎖脂肪酸含有油脂が２０〜９０質量％の範囲であれば、後述の乳化剤と共存させることで、麺用油脂組成物の適度な親油性を有しつつ、親水性が増し、水溶性調味料の麺への付着性に優れ、その結果、風味良好な麺を製造することができる。本発明の麺用油脂組成物は、中鎖脂肪酸含有油脂を、麺用油脂組成物中に４０〜９０質量％含有することが好ましく、４５〜８５質量％含有することがより好ましく、５０〜８０質量％含有することがさらに好ましい。

＜乳化剤＞
本発明の麺用油脂組成物は、乳化剤を含有する。乳化剤は、油脂への溶解及び麺用油脂組成物の親水性を高めるために、ＨＬＢ１〜１０であることが好ましい。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ポリソルベート、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の非イオン性界面活性剤を用いることができる。また、卵黄又は植物由来のレシチン及びリゾレシチン等を用いることができる。

乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましく、特に、油脂への溶解及び麺用油脂組成物の親水性を高めるために、ＨＬＢ３〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。本発明の麺用油脂組成物で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ５〜８であることがより好ましく、ＨＬＢ７〜８であることがさらに好ましい。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（ＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅＬｉｐｏｐｈｉｌｅＢａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０〜２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。

本発明の麺用油脂組成物は、麺用油脂組成物の油溶性成分中に乳化剤を１０〜８０質量％含有する。乳化剤は、麺用油脂組成物の界面張力を下げ、親水性を高めるため、麺への親和性が高くなり、結果的に麺表面を麺用油脂組成物で覆うことができるようになる。そのため、麺用油脂組成物中に乳化剤を１０質量％以上含有する。一方、麺同士が付着しないように麺用油脂組成物が親油性を保つことも必要であり、麺用油脂組成物中に油脂を２０質量％以上含有する。乳化剤の配合量は、本発明の麺用油脂組成物の油溶性成分中の、１０〜６０質量％であることが好ましく、２０〜６０質量％であることがより好ましく、２０〜５０質量％であることがさらに好ましい。

本発明で用いる乳化剤は、麺用油脂組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。例えば、ポリグリセリンのオレイン酸エステル等を用いることができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステル、あるいはポリグリセリン縮合リシノレートを用いる場合、ポリグリセリン部分の重合度は、特に限定するものではない。ポリグリセリン部分は、重合度２〜１２のものが好ましく、重合度２〜６がより好ましく、重合度２がさらに好ましい。ポリグリセリンは、グリセリンが重合してできたものであり、様々な重合度を有する混合物として得られる。本願において、ポリグリセリン脂肪酸エステルは分子蒸留等で高純度にしたものを用いることもできるが、一般的に、重合度４以上のものは、単離することが困難なため、様々な重合度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であることを許容する。そのため、本発明において、重合度は、平均重合度である。

＜水溶性成分＞
本発明の麺用油脂組成物は、麺用油脂組成物の油溶性成分中に該油脂を２０〜９０質量％、該乳化剤を１０〜８０質量％含有するが、麺への添加量が少量の場合は、まんべんなく麺へ塗布するために、水あるいはエタノール等のアルコールで希釈することができる。麺用油脂組成物中の油溶性成分の含有量は、２０〜１００質量％であることが好ましく、５０〜１００質量％であることがより好ましく、６０〜１００質量％であることがさらに好ましく、７０〜１００質量％であることが最も好ましい。
アルコールの麺用油脂組成物中の含有量は０〜８０質量％であることが好ましい。水は油溶性成分に対して、過剰に配合すると油溶性成分と分離しやすくなり、また、麺への塗布後に蒸発させる必要が生じるので、水及び／又はアルコールの麺用油脂組成物中の含有量は麺用油脂組成物中に０〜５０質量％であることがより好ましく、０〜４０質量％であることがさらに好ましく、０〜３０質量％であることが最も好ましい。

＜その他成分＞
本発明の麺用油脂組成物は、上記成分以外にも、麺用油脂組成物に一般的に配合される原材料を使用することができる。具体的には、例えば、ｐＨ調整剤、調味剤、着色料、香料、酸化防止剤、糖類、糖アルコール類、安定剤、乳化剤等を使用することができる。これらの成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、麺用油脂組成物中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０〜３質量％、より好ましくは０〜１質量％含有させることができる。

[麺用油脂組成物の用途、麺]
本発明の麺用油脂組成物は、焼き調理にもちいるための麺用の油脂組成物である。本発明の麺用油脂組成物は、麺にコーティングして用いることができる。コーティングは、麺に麺用油脂組成物を添加して麺をかき混ぜる、あるいは麺用油脂組成物のある加熱表面上で麺をかき混ぜる、あるいは麺に麺用油脂組成物をスプレーすることでコーティングすることができる。これらのコーティングは、焼き調理工程の前、又は焼き調理工程で行われる。本発明における焼き調理は、かき混ぜながら行う、炒め調理であることが好ましい。焼き調理を経た麺は、焼きそば、焼きうどん、炒め工程を経るスパゲッティ等の製品となる。

次に、実施例、比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

[組成物（麺用油脂組成物）１から１０]
大豆サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）、ＭＣＴ（日清オイリオ株式会社製：カプリル酸：カプリン酸＝７５：２５のトリグリセリド）、ポエムＤＯ−１００Ｖ（理研ビタミン株式会社製：蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ７．３）、水を表１、２の配合にてブレンドし、組成物（麺用油脂組成物）１から１０を得た。なお、組成物２,７は離水がみられた。

[麺用油脂組成物の評価１]
中華麺（シマダヤ株式会社製）を２分間茹で、水切りし、茹で麺を得た。茹麺１００質量部に、表１、２の添加量で組成物（麺用油脂組成物）１から１０を添加し、袋詰めしたサンプルを各２袋ずつ製造した。各サンプルを冷蔵庫（５℃）で一晩保管した後、各サンプルの１袋で麺のほぐれ性評価を行い、もう１袋で焼きそば調理を行った。焼きそば調理は、鉄板をキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製）３．７質量部とともに加熱し、サンプルの麺１００部に水１２．５部添加して、炒めた。炒め開始１分後、ソース（オタフクソース株式会社製）５質量部を添加し、さらに１分間炒めた。得られた焼きそばの風味の均一性、風味の強さを下記の基準に基づき専門パネラー１０名で評価した。表１、２に評価の平均点を示す。

＜麺のほぐれ性＞
各サンプルの袋を２０回振とうし、袋を開封し、麺を皿にあけ、ほぐれ状態を確認した。
３：ほとんど麺と麺の付着がみられない。
２：数本付着しているものがあるが、容易に取り分けられる。
１：数本付着しているものがあるが、取り分けに難がある。
０：すべての麺が付着している。
＜外観＞
３：麺の色が均一であり、焦げもない。
２：麺の色に偏りがあるか、又は焦げがみられる。
１：麺に焦げがみられ、鉄板にもソースの焦げが多い。
＜風味の均一性＞
３：麺の風味が均一である。
２：麺の風味に比較例３と同等の偏りがある。
１：麺の風味に比較例３より偏りがみられる（比較例１と同等）。
＜風味の強さ＞
３：全体的な風味の強さが、比較例３より濃厚である。
２：全体的な風味の強さが、比較例３と同等である。
１：全体的な風味の強さが、比較例３に劣る（比較例１と同等）。

( )は、油溶性成分中の割合

( )は、油溶性成分中の割合

組成物６から１０は、麺のほぐれ性、外観、風味の均一性、風味の強さとも良好であった。

[組成物（麺用油脂組成物）１１、１２]
大豆サラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）、ＭＣＴ（日清オイリオ株式会社製：カプリル酸：カプリン酸＝７５：２５のトリグリセリド）、ポエムＤＯ−１００Ｖ（理研ビタミン株式会社製：蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ７．３）、リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ（三菱ケミカルフーズ株式会社製：デカグリセリンオレイン酸エステル、ＨＬＢ７）を表３の配合にてブレンドし、組成物（麺用油脂組成物）１１、１２を得た。

[麺用油脂組成物の評価２]
中華麺（シマダヤ株式会社製）を２分間茹で、水切りし、茹で麺を得た。茹で麺１００質量部に、表３の添加量で組成物（麺用油脂組成物）１１又は１２を添加（添加量Ａ）し、袋詰めしたサンプルを各２袋ずつ製造した。各サンプルを冷蔵庫（５℃）で一晩保管した後、各サンプルの１袋で麺のほぐれ性評価を行い、もう１袋で焼きそば調理を行った。焼きそば調理は、鉄板を組成物１１又は１２（添加量Ｂ）とともに加熱し、サンプルの麺１００部に水１２．５部添加して、炒めた。炒め開始１分後、ソース（オタフクソース株式会社製）５質量部を添加し、さらに１分間炒めた。得られた焼きそばの外観、風味の均一性、風味の強さを下記の基準に基づき専門パネラー１０名で評価した。表３に評価の平均点を示す。

＜麺のほぐれ性＞
各サンプルの袋を２０回振とうし、袋を開封し、麺を皿にあけ、ほぐれ状態を確認した。
３：ほとんど麺と麺の付着がみられない。
２：数本付着しているものがあるが、容易に取り分けられる。
１：数本付着しているものがあるが、取り分けに難がある。
０：すべての麺が付着している。
＜外観＞
３：麺の色が均一であり、焦げもない。
２：麺の色に偏りがあるか、又は焦げがみられる。
１：麺に焦げがみられ、鉄板にもソースの焦げが多い。
＜風味の均一性＞
３：麺の風味が均一である。
２：麺の風味に比較例７と同等の偏りがある。
１：麺の風味に比較例７より偏りがみられる（比較例６と同等）。
＜風味の強さ＞
３：全体的な風味の強さが、比較例７より濃厚である。
２：全体的な風味の強さが、比較例７と同等である。
１：全体的な風味の強さが、比較例７に劣る（比較例６と同等）。

( )は、油溶性成分中の割合

組成物１２は、麺のほぐれ性、外観、風味の均一性、風味の強さとも良好であった。

Claims

焼き調理に用いるための麺用油脂組成物であって、
該麺用油脂組成物の油溶性成分中に油脂を２０〜９０質量％、乳化剤を１０〜８０質量％含有し、
該油脂のトリグリセリドの構成脂肪酸の３５〜１００質量％が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸であることを特徴とする、
麺用油脂組成物。
前記乳化剤が、ＨＬＢ３〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する、請求項１に記載の麺用油脂組成物。
前記油脂が、炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸のみを構成脂肪酸とするトリグリセリドを３０〜１００質量％含有する、請求項１又は２に記載の麺用油脂組成物。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の麺用油脂組成物。
焼き調理が炒め調理である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の麺用油脂組成物。
麺用油脂組成物が、焼き調理工程の前に、麺にコーティングさせるものであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の麺用油脂組成物。
請求項１〜６のいずれか一項に記載の麺用油脂組成物を、焼き調理工程の前に用いる、麺の製造方法。
請求項１〜６のいずれか一項に記載の麺用油脂組成物を、焼き調理工程で用いる、麺の製造方法。
請求項１〜６のいずれか一項に記載の麺用油脂組成物を含有する、
焼きそば又は焼きうどんから選ばれる、麺。