JP6246788B2 - 乳化油脂組成物 - Google Patents
乳化油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6246788B2 JP6246788B2 JP2015504262A JP2015504262A JP6246788B2 JP 6246788 B2 JP6246788 B2 JP 6246788B2 JP 2015504262 A JP2015504262 A JP 2015504262A JP 2015504262 A JP2015504262 A JP 2015504262A JP 6246788 B2 JP6246788 B2 JP 6246788B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- mass
- oil
- fat
- emulsified oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 80
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 102
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 102
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 68
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 68
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 68
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 52
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 29
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- -1 organic acid monoacylglycerol Chemical class 0.000 claims description 25
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 17
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 12
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 150000002759 monoacylglycerols Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 97
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 91
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 20
- 206010016322 Feeling abnormal Diseases 0.000 description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 10
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 9
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 9
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 7
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol group Chemical group OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N Caprylic acid Natural products CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 4
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 4
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 4
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 3
- GYSCBCSGKXNZRH-UHFFFAOYSA-N 1-benzothiophene-2-carboxamide Chemical compound C1=CC=C2SC(C(=O)N)=CC2=C1 GYSCBCSGKXNZRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N Decanoic acid Natural products CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- OBETXYAYXDNJHR-UHFFFAOYSA-N alpha-ethylcaproic acid Natural products CCCCC(CC)C(O)=O OBETXYAYXDNJHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N [(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxolan-2-yl]methyl octadecanoate Chemical compound O([C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@]1(COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 239000002199 base oil Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 description 1
- GONOPSZTUGRENK-UHFFFAOYSA-N benzyl(trichloro)silane Chemical compound Cl[Si](Cl)(Cl)CC1=CC=CC=C1 GONOPSZTUGRENK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 238000004042 decolorization Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- HJJZFSVYWJHHFE-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid;propane-1,2-diol Chemical compound CC(O)CO.CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O HJJZFSVYWJHHFE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N n-hexanoic acid Natural products CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000012177 snack cakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
- A21D2/165—Triglycerides
Description
すなわち本発明の態様の1つは、以下の(A)、(B)、(C)及び(D)を含有する、乳化油脂組成物である。
(A)構成脂肪酸として炭素数6〜10の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを含有する食用油脂 10〜40質量%
(B)飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール 2〜20質量%
(C)プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1種以上の乳化剤 2〜20質量%
(D)水 10〜50質量%
好ましい態様としては、前記(A)食用油脂が、構成脂肪酸として炭素数6〜10の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを10〜90質量%含有する食用油脂である、乳化油脂組成物である。
好ましい態様としては、前記(A)食用油脂が、M2L型トリアシルグリセロールとML2型トリアシルグリセロールとを合計で10〜80質量%含有する食用油脂である、乳化油脂組成物である。
(ただし、Mは炭素数6〜10の脂肪酸、Lは炭素数16以上の脂肪酸を表す)
本発明の態様の1つは、上記乳化油脂組成物を使用して製造された菓子・パンである。
本発明の態様の1つは、上記乳化油脂組成物を使用し、オールインミックス法により調製した生地を加熱する、菓子・パンの製造方法である。
本発明の実施の形態に係わる乳化油脂組成物は、(A)食用油脂、(B)飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール、(C)プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1種以上の乳化剤及び(D)水を含有する、水中油型に乳化された油脂組成物である。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
なお、実施例におけるトリアシルグリセロールの分析は、キャピラリーカラム(DB−1HT;J&W Scientific,Folsom,CA)を用いたガスクロマトグラフィー法によって行った。
(油脂A−1)
中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール(商品名:ODO、MTAG含量97.0質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を油脂A−1とした。
(油脂A−2)
MCT(商品名:ODO、日清オイリオグループ株式会社製)14質量部と菜種油(商品名:日清キャノーラ油、炭素数16以上の不飽和脂肪酸含量92質量%、日清オイリオグループ株式会社製)86質量部とを混合し、常法に基づいて、ナトリウムメトキシドを触媒としてエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗い、脱色、脱臭の精製処理を行って油脂A−2(MTAG含量44.9質量%、M2L含量9.1、ML2含量35.2質量%)を得た。
(その他の原料油脂)
その他の原料油脂として、菜種油(商品名:日清キャノーラ油、炭素数16以上の不飽和脂肪酸含量92質量%、日清オイリオグループ株式会社製)、パーム油(商品名:精製パーム油、炭素数16以上の不飽和脂肪酸含量49.6質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を準備した。
食用油脂以外の原料として以下のものを使用し、表1の配合に従って、実施例1、2及び比較例1、2の乳化油脂組成物を調製した。乳化油脂組成物の調製は、油相の原材料と水相の原材料をそれぞれ別々に混合し、加熱溶解して油相と水相を調製し、水相に対して油相を徐々に添加しながら、ホモミキサーを用いて攪拌乳化し、攪拌しながら冷却することにより行った。調製した乳化油脂組成物は、室温にて一晩静置した後、各種評価に供した。
(食用油脂以外の原料)
(成分(B))
ステアリン酸モノアシルグリセロール(商品名:エマルジーMS、HLB値4.3、理研ビタミン株式会社製)
(成分(C))
プロピレングリコールモノベヘン酸エステル(商品名:リケマールPB−100、HLB値3.0、理研ビタミン株式会社製)
ソルビタンモノステアリン酸エステル(商品名:エマゾールS−10V、HLB値4.7、花王株式会社製)
ショ糖ステアリン酸エステル(商品名:DKエステルF−110、HLB値11、第一工業製薬株式会社製)
(成分(D))
水道水
(その他の成分)
レシチン(商品名:レシチンDX、日清オイリオグループ株式会社製)
エタノール(商品名:アマノールSD、甘槽化学産業株式会社製)
プロピレングリコール(商品名:プロピレングリコール、旭硝子株式会社製)
砂糖(商品名:上白糖、三井製糖株式会社製)
水飴(商品名:ハイマルトースシラップMC−45、日本食品化工株式会社製)
乳清蛋白濃縮物(商品名:ミライ80、独国ミライ社製)
キサンタンガム(商品名:ビストップD−3000−DF、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製)
上記で調製した実施例1、2および比較例1、2の乳化油脂組成物について、表2のケーキ生地配合を使用して、以下の条件にて、ケーキ生地の比重測定を行い、起泡力を評価した。結果を表3に示した。
(ケーキ生地の比重測定条件)
凍結全卵、上白糖、乳化油脂組成物を混合し、これをホバートミキサー(米国ホバート・コーポレーション社製)の低速(50rpm)で攪拌しながら薄力粉とベーキングパウダーを加え、30秒間攪拌する。更に中速(100rpm)に切り替え、3、5、10分後の比重(g/ml)を測定した。
上記で調製した実施例1、2および比較例1、2の乳化油脂組成物について、表2のケーキ生地配合を使用して、以下のオールインミックス法にてケーキを製造し、以下の評価基準に従って官能評価を行った。結果を表3に示した。
(ケーキの製造方法)
凍結全卵、上白糖、乳化油脂組成物を混合し、これをホバートミキサー(アメリカ ホバート・コーポレーション社製)の低速(50rpm)で攪拌しながら薄力粉とベーキングパウダーを加え、30秒間攪拌する。更に中速(100rpm)に切り替え、ケーキ生地の比重が0.45(g/ml)になるまで攪拌した後、これを6号のデコレーション型に330g流し入れ、オーブンにて、上火190℃、下火170℃で28分間焼成する。焼成したケーキを一晩室温で保存し、官能評価に供した。また、−35℃で1週間冷凍保存し、20℃で解凍したケーキについても官能評価に供した。
以下の基準に従って、パネラー5名による総合評価を行った。
〔ソフト感・しっとり感〕
ソフト感、しっとり感に優れている ◎
ソフトでしっとり感がある ○
ふつう △
パサパサしている ×
Claims (5)
- 以下の(A)、(B)、(C)及び(D)を含有する、乳化油脂組成物(但し、有機酸モノアシルグリセロールを含有するものを除く)。
(A)構成脂肪酸として炭素数6〜10の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを含有する食用油脂 10〜40質量%
(B)飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノアシルグリセロール 2〜20質量%
(C)プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1種以上の乳化剤 2〜20質量%
(D)水 10〜50質量% - 前記(A)食用油脂が、構成脂肪酸として炭素数6〜10の脂肪酸を含むトリアシルグリセロールを10〜90質量%含有する食用油脂である、請求項1に記載の乳化油脂組成物。
- 前記(A)食用油脂が、M2L型トリアシルグリセロールとML2型トリアシルグリセロールとを合計で10〜80質量%含有する食用油脂である、請求項1〜2の何れか1項に記載の乳化油脂組成物。
(ただし、Mは炭素数6〜10の脂肪酸、Lは炭素数16以上の脂肪酸を表す) - 請求項1〜3の何れか1項に記載の乳化油脂組成物を使用して製造する、菓子・パンの製造方法。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の乳化油脂組成物を使用し、オールインミックス法により調製した生地を加熱する、菓子・パンの製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013045480 | 2013-03-07 | ||
JP2013045480 | 2013-03-07 | ||
PCT/JP2014/054752 WO2014136639A1 (ja) | 2013-03-07 | 2014-02-26 | 乳化油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2014136639A1 JPWO2014136639A1 (ja) | 2017-02-09 |
JP6246788B2 true JP6246788B2 (ja) | 2017-12-13 |
Family
ID=51491158
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015504262A Active JP6246788B2 (ja) | 2013-03-07 | 2014-02-26 | 乳化油脂組成物 |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6246788B2 (ja) |
KR (1) | KR20150128771A (ja) |
CN (1) | CN105208871A (ja) |
TW (1) | TW201519791A (ja) |
WO (1) | WO2014136639A1 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017094818A1 (ja) * | 2015-12-02 | 2017-06-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 被覆用油脂組成物 |
JP6705166B2 (ja) * | 2015-12-25 | 2020-06-03 | 不二製油株式会社 | スポンジ菓子及びそれを使用した複合菓子 |
CN108244612A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-07-06 | 浙江大学 | 一种乳化油脂及其制备方法 |
CN109820012A (zh) * | 2019-03-25 | 2019-05-31 | 杨梓棠 | 一种面包专用复合乳化油及其制备方法和面包的制作方法 |
CN112401010B (zh) * | 2019-08-20 | 2024-04-09 | 日清奥利友集团株式会社 | 面用油脂组合物、面及面的制造方法 |
JP7412836B1 (ja) | 2023-03-09 | 2024-01-15 | 株式会社上野忠 | 安定乳化組成物 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4917523B2 (ja) * | 2007-07-10 | 2012-04-18 | 日清オイリオグループ株式会社 | ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 |
US8603565B2 (en) * | 2008-09-02 | 2013-12-10 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Oil-and-fat composition and plastic oil-and-fat composition |
CN102131400B (zh) * | 2008-09-30 | 2013-04-24 | 不二制油株式会社 | 可塑性油脂组合物的制造方法 |
JP5350964B2 (ja) * | 2009-09-30 | 2013-11-27 | 花王株式会社 | 乳化油脂組成物 |
CN102396608A (zh) * | 2011-11-02 | 2012-04-04 | 华南理工大学 | 一种含有中短链脂肪酸的油脂组合物及其制法和应用 |
-
2014
- 2014-02-26 WO PCT/JP2014/054752 patent/WO2014136639A1/ja active Application Filing
- 2014-02-26 CN CN201480012166.3A patent/CN105208871A/zh active Pending
- 2014-02-26 JP JP2015504262A patent/JP6246788B2/ja active Active
- 2014-02-26 KR KR1020157027089A patent/KR20150128771A/ko not_active Application Discontinuation
- 2014-03-06 TW TW103107649A patent/TW201519791A/zh unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPWO2014136639A1 (ja) | 2017-02-09 |
CN105208871A (zh) | 2015-12-30 |
TW201519791A (zh) | 2015-06-01 |
KR20150128771A (ko) | 2015-11-18 |
WO2014136639A1 (ja) | 2014-09-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6246788B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP4562571B2 (ja) | 乳化油脂組成物の製造方法 | |
JP5921944B2 (ja) | 油中水型乳化組成物 | |
JP4823558B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP5948241B2 (ja) | バタークリーム及びその製造方法 | |
JP6820158B2 (ja) | 凍結ホイップクリーム用油脂組成物 | |
JPWO2017082113A1 (ja) | ロールインマーガリン | |
JP6246787B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
WO2021182315A1 (ja) | 練り込み用油中水型乳化組成物 | |
US20090226563A1 (en) | Fat-and-oil containing composition for bakery product | |
JP2018157771A (ja) | 菓子用生地 | |
JP6632850B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物、焼成品、及び焼成品の製造方法 | |
JP4470177B2 (ja) | 起泡性ショートニング | |
JP5317999B2 (ja) | バタークリーム類 | |
JP2014075997A (ja) | 油菓子練込用乳化油脂組成物 | |
JP6278649B2 (ja) | 中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含む乳化組成物及びその製造方法 | |
JP2013255440A (ja) | 粉末油脂及びその製造方法 | |
JP2017216894A (ja) | 焼菓子練り込み用油脂組成物 | |
JP2016082881A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP6399789B2 (ja) | 乳化油脂組成物 | |
JP2013215163A (ja) | パン生地及びパン類 | |
JP2019122343A (ja) | 冷やして食べる焼菓子用油脂組成物 | |
JP2018068291A (ja) | 練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 | |
JP2020014417A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2008173091A (ja) | ベーカリー製品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170711 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170911 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 Effective date: 20170911 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20171003 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20171024 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20171107 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20171115 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6246788 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |