CN105208871A - 乳化油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是提供一种乳化油脂组合物及一种点心面包，所述乳化油脂组合物除了可获得高发泡力和高气泡安定性等，同时可赋予点心面包以往所没有的柔软和湿润口感等；所述点心面包是使用该乳化油脂组合物而成，即使将其冷藏或冷冻解冻，仍可良好地维持柔软和湿润口感等。为了解决此课题，本发明的乳化油脂组合物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：(A)食用油脂10～40质量％，该食用油脂含有三酸甘油酯，该三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸；(B)单酸甘油酯2～20质量％，该单酸甘油酯以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；(C)乳化剂2～20质量％，该乳化剂是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；(D)水10～50质量％。

Description

乳化油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种乳化油脂组合物，所述乳化油脂组合物使用于制造点心和面包，尤其适合用来制造蛋糕。

背景技术

在大量生产海绵蛋糕(spongecake)、戚风蛋糕(chiffoncake)、蒸蛋糕(steamedcake)等蛋糕类时，会采用将所有原料一次混合的所谓的一次加料法(all-inmethod)，并且基于提升蛋糕面糊的发泡性和赋予油脂带来的湿润口感的目的等，而使用具有发泡性的乳化油脂组合物。乳化油脂组合物，其除了含有饱和脂肪酸的单酸甘油酯(monoacylglycerol)，也含有丙二醇脂肪酸酯(propyleneglycolfattyacidester)、蔗糖脂肪酸酯(sucrosefattyacidester)、脱水山梨醇脂肪酸酯(sorbitanfattyacidester)、聚甘油脂肪酸酯(polyglycerolfattyacidesters，PGEF)等乳化剂，在制造蛋糕时，赋予蛋糕面糊优异的发泡性、乳化性、分散性及烘焙时的气泡安定性。

一般来说，乳化油脂组合物，为了带出蛋糕类的柔软和湿润口感等，会使用即使在冷藏下也呈现液态的色拉油(Saladoil)作为基底的油脂。但是，像现在将蛋糕类作冷藏或冷冻保存时，即使是使用了较多油脂的蛋糕类，仍会丧失柔软和湿润口感等，而成为很大的问题。

推测其原因主要是由于淀粉质老化所导致，因此，一般而言会进行乳化剂增量。但是，若为使用乳化油脂组合物制造的蛋糕类的情况，因为其已使用较多的乳化剂量，所以会强烈带出乳化剂的不佳风味，因此，要增加乳化剂的量较为困难。又，例如：专利文献1中记述一种方法，其将A.卵磷脂(lecithin)及/或植物性蛋白水解物与B.三氯庶糖并用；专利文献2中记述一种方法，其使用醚化或酯化的小粒子淀粉；但是，这些方法的效果皆不足。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003-219819号公报

专利文献2：日本特开2006-129789号公报

发明内容

发明要解决的课题

因此，本发明的课题提供一种乳化油脂组合物及一种点心面包，所述乳化油脂组合物除了可获得高发泡力和高气泡安定性等，同时可赋予点心面包以往所没有的柔软和湿润口感等；所述点心面包是使用该乳化油脂组合物而成，即使将其冷藏或冷冻解冻，仍可良好地维持柔软和湿润口感等。

解决课题的方法

本发明人为了解决上述课题而专心进行研究，着眼于构成乳化油脂组合物的油脂的三酸甘油酯(triacylglycerol)的构成，结果发现，通过使用含有三酸甘油酯的食用油脂来作为油脂，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸来作为构成脂肪酸，除了仍可获得具有高发泡力和高气泡安定性等的乳化油脂组合物，同时可获得具有以往所没有的柔软口感和湿润口感的蛋糕，进一步完成本发明。

即，本发明的一方案是一种乳化油脂组合物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：

(A)食用油脂10～40质量％，其含有三酸甘油酯，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸；

(B)单酸甘油酯(monoacylglycerol)2～20质量％，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；

(C)乳化剂2～20质量％，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；

(D)水10～50质量％。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，前述(A)食用油脂是含有三酸甘油酯10～90质量％的食用油脂，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸。

作为一优选方案，是一种乳化油脂组合物，其中，前述(A)食用油脂含有M2L型三酸甘油酯与ML2型三酸甘油酯，合计10～80质量％。

其中，M表示碳数6～10的脂肪酸，L表示碳数16以上的脂肪酸。

本发明的一方案，是一种点心面包，其使用上述乳化油脂组合物制造而成。

本发明的一方案，是一种点心面包的制造方法，所述方法是将面糊进行加热，所述面糊是使用上述乳化油脂组合物，并且通过一次加料法配制而成。

发明的效果

通过本发明，可获得一种乳化油脂组合物，其具有高发泡能力和高气泡安定性等，且可赋予点心面包以往所没有的柔软和湿润口感等；又，可提供一种点心面包，通过使用该乳化油脂组合物，即使将该点心面包进行冷藏或冷冻解冻，仍可良好地维持柔软和湿润口感等。

具体实施方式

以下，关于本发明，进行更详细的说明。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，是一种水包油型(oil-in-water)乳化的油脂组合物，其含有：(A)食用油脂；(B)单酸甘油酯，其以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；(C)乳化剂，其是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；及，(D)水。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的(A)食用油脂(以下，简称成分(A))，其含有下述三酸甘油酯(以下，简称MTAG)，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸(以下，简称MTAG)。此处，三酸甘油酯，其包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸，是指至少有1个碳数6～10的脂肪酸以酯键结于三酸甘油酯的甘油骨架上的三酸甘油酯。碳数6～10的脂肪酸，优选是直链的饱和脂肪酸。更具体而言，优选是选自己酸、辛酸、癸酸中的1种以上，更优选是选自辛酸、癸酸中的1种以上。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物中，(A)食用油脂的含量是10～40质量％，优选是10～35质量％，更优选是10～30质量％。(A)食用油脂中，三酸甘油酯(包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸)的含量，优选是10～90质量％，更优选是20～80质量％，进一步优选是30～70质量％。又，食用油脂(A)，作为MTAG的一部分或全部，优选是含有M2L型三酸甘油酯(以下，简称M2L)与ML2型三酸甘油酯(以下，简称ML2)合计10～80质量％，更优选是含有20～70质量％，进一步优选是含有20～65质量％。又，M2L与ML2的质量比，优选是在1：1～1：20的范围内，更优选是在1：2～1：20的范围内，进一步优选是在1：2～1：10的范围内。此处，M是表示碳数6～10的脂肪酸，L是表示碳数16以上的脂肪酸。即，M2L是由2个M与1个L作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯，并且各脂肪酸残基在甘油骨架上的键结位置未特别限制。同样地，ML2是由1个M与2个L作为脂肪酸残基来键结的三酸甘油酯，并且各脂肪酸残基在甘油骨架上的键结位置未特别限制。L优选是碳数16～22的脂肪酸，更优选是16～18的脂肪酸。又，L优选是L中的不饱和脂肪酸含量是60～100质量％，更优选是70～100质量％，进一步优选是80～100质量％。本发明的实施方式的乳化油脂组合物中的成分(A)的含量、及成分(A)中的MTAG的含量，若在上述范围内，则可赋予使用乳化油脂组合物的点心面包产品柔软和湿润口感等，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的(A)食用油脂，只要能将构成食用油脂的三酸甘油酯依照上述条件来调整其组成，则通过任何方法调整皆可，但优选是在配制三酸甘油酯(MTAG)后，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸，视需要而将下述油脂(以下，简称LCT)进行混合，藉此，调整三酸甘油酯的组成。所述油脂的构成脂肪酸是90质量％以上为碳数16以上的脂肪酸。

作为成分(A)所包含的MTAG的一优选方案，可列举(A-1)中链脂肪酸三酸甘油酯(以下，简称MCT)。中链脂肪酸三酸甘油酯，依照已知的方法，可由碳数6～10的脂肪酸和甘油来合成，亦可使用市售品(例如，商品名称：ODO，日清奥利友股份有限公司(TheNisshinOillioGroup,Ltd.)制造)。可通过将MCT照原样地混合、或与下述油脂(LCT)混合来调整成分(A)，所述油脂的构成脂肪酸是90质量％以上为碳数16以上的脂肪酸。LCT只要是下述油脂即可，并未特别限制，所述油脂的构成脂肪酸是90质量％以上为碳数16以上的脂肪酸；具体而言，可列举：大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、棉籽油、米油、橄榄油、花生油、亚麻仁油、可可脂、娑罗树油脂(salbutter)、牛油树油脂(sheabutter)、牛脂、猪脂、鱼油等；及这些油的二种以上的混合油、这些油的个别的油或二种以上的混合油的氢化油、酯交换油、分馏油等加工油。LCT中，构成LCT的脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量优选是60～100质量％，更优选是70～100质量％，进一步优选是80～100质量％。成分(A)中的MCT含量优选是10～100质量％，更优选是10～50质量％，进一步优选是10～40质量％。

作为成分(A)所包含的MTAG的一优选方案，可列举(A-2)上述中链脂肪酸三酸甘油酯(MCT)与油脂(LCT)的混合油的酯交换油(以下，简称MLCT)，所述油脂(LCT)的构成脂肪酸是90质量％以上为碳数16以上的脂肪酸。酯交换的MCT与LCT的混合油的混合比(质量比)，优选是3：97～90：10，更优选是7：93～50：50，进一步优选是10：90～30：70。可通过将MLCT照原样地混合、或与LCT混合来调整成分(A)。成分(A)中的MLCT含量优选是20～100质量％，更优选是50～100质量％，进一步优选是70～100质量％。酯交换的方法，并无特别限制，可通过一般方法进行，也可以通过下列其中一种方法来进行：使用甲醇钠(sodiummethoxide)等合成催化剂的化学酯交换、以脂肪酶(lipase)作为催化剂的酵素酯交换。

化学酯交换，例如可依照下述方式进行：使原料油脂充分干燥，并且将相对于原料油脂为0.1～1质量％的甲醇钠添加至原料油脂中后，在减压下，在80～120℃一边进行搅拌一边进行反应0.5～1小时。酵素酯交换，例如可依照下述方式进行：将相对于原料油脂为0.02～10质量％(优选是0.04～5质量％)的脂肪酶制剂也就是脂肪酶粉末或固化脂肪酶(immobilizedlipase)，添加至原料油脂中后，在40～80℃(优选是在40～70℃)一边进行搅拌一边进行反应0.5～48小时(优选是0.5～24小时)。

如上所述，成分(A)，只要成分(A)中含有包含碳数6～10的脂肪酸的三酸甘油酯，下述成分可个别使用，亦可混合使用：上述(A-1)中链脂肪酸三酸甘油酯(MCT)；(A-2)中链脂肪酸三酸甘油酯(MCT)与油脂(LCT)的混合油的酯交换油(MLCT)，所述油脂(LCT)的构成脂肪酸是90质量％以上为碳数16以上的脂肪酸。又，亦可视需要而将上述(A-1)、(A-2)的油脂与LCT混合配制。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，其含有2～20质量％的(B)单酸甘油酯(以下，简称成分(B))，所述成分(B)是以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸。成分(B)的含量，优选是3～12质量％，更优选是4～10质量％，进一步优选是5～8质量％。又，虽然上述饱和脂肪酸并无特别限制，但是优选是碳数14～22的饱和脂肪酸，更优选是碳数16～18的饱和脂肪酸，也就是棕榈酸(palmiticacid)、硬脂酸(stearicacid)。成分(B)可由键结1种饱和脂肪酸的单酸甘油酯所构成，亦可由键结2种以上饱和脂肪酸的单酸甘油酯所构成。本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的成分(B)，若其为上述含量和构成饱和脂肪酸，则可通过使用该乳化油脂组合物，作出有份量的点心面包，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，其含有2～20质量％的(C)乳化剂(以下，简称成分(C))，所述成分(C)是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上。成分(C)的含量，优选是3～15质量％，更优选是4～12质量％，进一步优选是5～10质量％。又，成分(C)中，HLB值为2～8的乳化剂的含量，优选是2～15质量％，更优选是3～10质量％，进一步优选是4～8质量％。又，成分(C)中，HLB值为9～20的乳化剂的含量，优选是1～10质量％，更优选是2～8质量％，进一步优选是3～7质量％。构成成分(C)乳化剂的脂肪酸并无特别限制，可列举：月桂酸(lauricacid)、肉荳蔻酸(myristicacid)、棕榈酸、硬脂酸、二十二酸(behenicacid)、油酸(oleicacid)、芥子酸(erucicacid)等。本发明的实施方式的乳化油脂组合物所使用的成分(C)，若为上述含量，则可通过使用该乳化油脂组合物，作出有份量的点心面包，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，其含有10～50质量％的(D)水。水(以下，称为成分(D))，其只要可饮用，并无特别限制，可使用自来水、矿泉水、去离子水、蒸馏水等。本发明的实施方式的乳化油脂组合物中的水的含量，优选是15～45质量％，更优选是20～40质量％。若水的含量在上述范围内，则乳化较稳定，而且保存性较好，因此优选。再者，本发明的实施方式的乳化油脂组合物中的水的含量，是指水的调配量，并未考量后述的副原料等所含的水分。也就是说，并非将所调配的水的量与副原料等所含的水分合计而得的含量。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，只要在不损害本发明的功效的范围内，其亦可包含上述以外的其它乳化剂。作为其它乳化剂，可列举：卵磷脂、有机酸单甘油酯(organicacidmonoglycerides)、聚山梨糖醇酯(polysorbate)等。其它乳化剂的含量，优选是0.05～5质量％，更优选是0.1～3质量％，进一步优选是0.3～2质量％。作为其它乳化剂，优选是卵磷脂。卵磷脂，其优选是使用选自粗制卵磷脂、精制卵磷脂、酵素分解卵磷脂等中的1种以上。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，在不损害本发明的功效的范围内，除了上述各种成分以外，亦可包含一般使用于乳化油脂组合物的副原料。作为副原料，可列举例如：醇类、醣类、增稠多醣类(thickeningpolysaccharides)、淀粉类、无机盐、有机盐、乳制品、蛋制品、香料、食用色素、调味料、抗氧化剂(antioxidant)、防腐剂、pH调整剂等。

作为上述醇类，可列举例如：乙醇(ethanol)、丙二醇(propyleneglycol)、洋酒等。作为上述醣类，可列举例如：细白糖(蔗糖)、葡萄糖、果糖、乳糖、液糖(liquidsugar)、水饴、酵素糖化水饴等醣；及将醣进行还原处理而成的山梨醇(sorbitol)、还原淀粉醣化物等糖醇。作为上述增稠多醣类，可列举例如：三仙胶(xanthangum)、结兰胶(gellangum)、关华豆胶(guargum)、纤维素(cellulose)、羧甲基织维素(carboxymethylcellulose，CMC)。作为上述淀粉类，可列举例如：玉米淀粉(cornstarch)、树薯淀粉(tapiocastarch)等淀粉、及对淀粉施加下述处理的化工淀粉。酵素处理、预糊化处理(pregelatinization)、分解处理、醚化处理(etherification)、酯化处理(esterification)、交联处理、接枝化处理(grafting)等。作为上述无机盐，可列举例如：氯化钠(sodiumchloride)、碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)等；作为上述有机盐，可列举例如：脂肪酸、脂肪酸纳、柠檬酸(citricacid)、柠檬酸钠(sodiumcitrate)等。作为上述乳制品，可列举例如：全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉(wheypowder)等。作为上述蛋制品，可列举例如：全蛋、蛋黄、蛋白、及将这些进行下述处理的蛋制品。冷冻、干燥、加糖、加盐、杀菌、酵素处理等。副原料，亦可将选自这些之中的1种或2种以上组合使用。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物中，上述副原料的含量，在乳化油脂组合物中，优选是60质量％以下，更优选是50质量％以下。作为各个成分，在乳化油脂组合物中，例如，醇类优选是1～8质量％，醣类优选是20～40质量％，增稠多醣类优选是0.02～0.5质量％，乳制品优选是0.5～5质量％。若副原料的含量在上述范围内，则较易于配制乳化油脂组合物，并且乳化较稳定，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，可通过将油相与水相混合乳化的一般方法进行制造。例如，视需要而将水溶性乳化剂、增稠多醣类、醣类、乳制品、醇类等添加至水中，一边搅拌一边升温，而配制水相部分。同时，将以饱和脂肪酸为构成脂肪酸的单酸甘油酯等油溶性乳化剂，添加至食用油脂中，升温使其溶解，而配制油相部分。一边将上述油相部分慢慢加至水相部分一边搅拌乳化，进一步一边搅拌一边使其冷却，而可获得水包油型的乳化油脂组合物。上述油相部分与上述水相部分的质量比，优选是1：1～1：4，更优选是1：1.5～1：3，若在此范围内，可获得乳化稳定的乳化油脂组合物，因此优选。

本发明的实施方式的乳化油脂组合物，其使用于点心面包的制造。优选是使用于必须有发泡性的蛋糕类，尤其优选是使用于通过一次加料法制造的蛋糕类。一次加料法，无须预先使蛋发泡，而是同时加入所有材料，再使面糊发泡的一种配制方法。作为蛋糕类，可列举：海绵蛋糕、戚风蛋糕、瑞士蛋糕卷、小蛋糕(snackcake)、法式海绵小蛋糕(bouchée)、奶油蛋糕(buttercake)、蒸蛋糕等，尤其优选是将该乳化油脂组合物使用于海绵蛋糕或蒸蛋糕。

使用本发明的实施方式的乳化油脂组合物制造的点心面包，是以加热面糊的方式制造，所述面糊包含本发明的乳化油脂组合物，并且是以谷粉为主体。尤其是蛋糕类，是以加热蛋糕面糊的方式制造，所述蛋糕面糊包含本发明的乳化油脂组合物，且至少含有谷粉、蛋制品及醣类。作为加热的方法，优选是烘焙或蒸煮。从获得良好口感与风味的观点来看，蛋糕类的制造方式优选是配制一蛋糕面糊，并且将所述蛋糕面糊进行烘焙或蒸煮来制造，所述蛋糕面糊含有气体，且至少是混合下述成分而成：谷粉；相对于谷粉100质量份的蛋制品50～300质量份、醣类20～250质量份、本发明的乳化油脂组合物3～100质量份。更优选是将蛋糕面糊进行烘焙或蒸煮的方式来制造蛋糕，所述蛋糕面糊含有气体，且是以下述方式混合：相对于谷粉100质量份，以蛋制品80～250质量份、醣类50～180质量份、本发明的乳化油脂组合物5～50质量份的比例来混合。

作为上述蛋糕面糊的原料中的谷粉，并无特别限制，可列举例如：面粉(低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉)、小麦胚芽、全麦面粉、小麦麸皮、硬质小麦粉(durumflour)、大麦粉、米谷粉、裸麦粉、全裸麦粉、大豆粉、薏仁粉等，并且可从这些之中任选1种或2种以上使用。关于上述蛋糕面糊的原料中的蛋制品、醣类，亦可使用与本实施方式的乳化油脂组合物的原料所述相同的蛋制品、醣类。上述蛋糕面糊，亦可进一步包含乳制品、发粉、食用油脂、香料等来作为其原料。

使用本发明的实施方式的乳化油脂组合物制造的蛋糕类，具有以往所没有的柔软又湿润的口感，即使将该点心面包进行冷藏或冷冻解冻，仍可良好地维持柔软和湿润口感等。因此，该乳化油脂组合物适合于冷藏或冷冻解冻用。

以下，举出实施例对本发明作更详细说明，但是本发明并不限于这些实施例。

再者，实施例中的三酸甘油酯的分析，是通过使用毛细管柱(DB-1HT；J&WScientific公司,Folsom，CA)的气相层析法来进行。

[实施例]

＜食用油脂的配制＞

(油脂A-1)

以中链脂肪酸三酸甘油酯(商品名称：ODO，MTAG含量97.0质量％，日清奥利友股份有限公司(TheNisshinOillioGroup,Ltd.)制造)作为油脂A-1。

(油脂A-2)

将MCT(商品名称：ODO，日清奥利友股份有限公司制造)14质量份与菜籽油(商品名称：NissinCanolaOil，碳数16以上的不饱和脂肪酸92质量％，日清奥利友股份有限公司制造)86质量份进行混合，基于常规方法，以甲醇钠作为催化剂进行酯交换反应。酯交换反应后，进行水洗、脱色、脱臭的精制处理，而获得油脂A-2(MTAG含量44.9质量％，M2L含量9.1质量％，ML2含量35.2质量％)。

(其它原料油脂)

准备菜籽油(商品名称：日清芥花油(NissinCanolaOil)，碳数16以上的不饱和脂肪酸92质量％，日清奥利友股份有限公司制造)、棕榈油(商品名称：RefinedPalmOil，碳数16以上的不饱和脂肪酸49.6质量％，日清奥利友股份有限公司制造)作为其它原料油脂。

＜乳化油脂组合物的配制＞

使用以下成分作为食用油脂以外的原料，并依照表1的调配方式，配制实施例1、2及比较例1、2的乳化油脂组合物。乳化油脂组合物的配制是通过下述步骤进行：将油相部分的原料与水相部分的原料分开各自混合，并加热溶解而配制出油相与水相部分，再一边将油相部分慢慢添加至水相部分中，一边使用乳化均质机将其搅拌乳化，并一边搅拌一边使其冷却。将配制的乳化油脂组合物，在室温下静置一晚后，作为各种评估用。

(食用油脂以外的原料)

(成分(B))

硬脂酸单甘油酯(monoglyceridestearate，商品名称：EmarujiMS，HLB值4.3，理研维他命股份有限公司(RIKENVITAMINCo.,Ltd.)制造)

(成分(C))

丙二醇单二十二酸酯(propyleneglycolmono-behenicacidester，商品名称：RikemaruPB-100，HLB值3.0，理研维他命股份有限公司制造)

脱水山梨醇单硬脂酸酯(sorbitanmono-stearicacidester，商品名称：EmasolS-10V，HLB值4.7，花王股份有限公司(KaoCorporation)制造)

蔗糖硬脂酸酯(sucrosestearicacidester，商品名称：DKesterF-110，HLB值11，第一工业制药股份有限公司(Dai-ichiKogyoSeiyakuCo.,Ltd.)制造)

(成分(D))

自来水

(其它成分)

卵磷脂(商品名称：LecithinDX，日清奥利友股份有限公司制造)

乙醇(商品名称：AmanoSD，甘槽化学产业股份有限公司(AmakasuChemicalIndustries)制造)

丙二醇(propyleneglycol，商品名称：propyleneglycol，旭硝子玻璃股份有限公司(AsahiGlassCo.,Ltd.)制造)

砂糖(商品名称：细白糖，三井制糖股份有限公司(MitsuiSugarCo.,Ltd.)制造)

水饴(商品名称：HighMaltoseSyrupMC-45，日本食品化工股份有限公司(NihonShokuhinKakoCo.,Ltd.)制造

乳清蛋白浓缩物(商品名称：Mirai80，德国MiraiCo.,Ltd.制造)

三仙胶(商品名称：VISTOPD-3000-DF，San-EiGenF.F.I.,Inc.制造)

[表1]

*食用油脂部分的三酸甘油酯的组成

＜乳化油脂组合物的发泡力的评估＞

关于上述所配制的实施例1、2及比较例1、2的乳化油脂组合物，使用表2的蛋糕面糊的调配方式，并依照以下条件，进行蛋糕面糊的比重测量，而评估其发泡力。结果如表3所示。

(蛋糕面糊的比重测量条件)

将冷冻全蛋、细白糖、乳化油脂组合物混合，一边用搅拌机(美国HobartCorporation制造)以低速(50rpm)搅拌，一边添加低筋面粉与发粉，并搅拌30秒。进一步切换为中速(100rpm)，并于3、5、10分钟后测量其比重(g/ml)。

[表2]

*以低筋面粉的质量为100时的比例

＜蛋糕的制造和感官品评＞

关于上述所配制的实施例1、2及比较例1、2的乳化油脂组合物，使用表2的蛋糕面糊的调配方式，利用以下的一次加料法制造蛋糕，并依照以下的评估基准进行感官品评。结果如表3所示。

(蛋糕的制造方法)

将冷冻全蛋、细白糖、乳化油脂组合物混合，一边用搅拌机(美国HobartCorporation制造)以低速(50rpm)搅拌，一边添加低筋面粉与发粉，搅拌30秒。进一步切换为中速(100rpm)，搅拌使蛋糕面糊的比重至0.45(g/ml)为止，的后将330g的此蛋糕面糊倒入6号蛋糕模，于烤箱内，以上火190℃、下火170℃烘焙28分钟。将烘焙的蛋糕保存于室温一个晚上，作为感官评估用。又，将蛋糕冷冻保存于-35℃1周，并于20℃解冻，亦作为感官评估用。

(感官品评基准)

依照以下的基准，由5位官能品评员进行综合评估。

〔柔软感·湿润感〕

[表3]

实施例1～2的乳化油脂组合物，对于使海绵蛋糕发泡方面，具有充分的机能。又，使用实施例1～2的乳化油脂组合物制造的蛋糕，不会有烘焙后气泡破裂而凹陷的情形，气泡安定性较高，并且柔软和湿润口感优异，且在冷冻解冻后仍可良好地维持柔软和湿润口感。另一方面，虽然比较例1、2的乳化油脂组合物的发泡力与实施例1、2相同，但是冷冻解冻后的口感较差。

Claims (5)

1.一种乳化油脂组合物，其含有以下的成分(A)、(B)、(C)及(D)：

(A)食用油脂10～40质量％，该食用油脂含有三酸甘油酯，该三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸；

(B)单酸甘油酯2～20质量％，该单酸甘油酯以饱和脂肪酸作为构成脂肪酸；

(C)乳化剂2～20质量％，该乳化剂是选自丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、及聚甘油脂肪酸酯中的1种以上；

(D)水10～50质量％。

2.如权利要求1所述的乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂是含有三酸甘油酯10～90质量％的食用油脂，所述三酸甘油酯包含碳数6～10的脂肪酸作为构成脂肪酸。

3.如权利要求1或2所述的乳化油脂组合物，其中，所述(A)食用油脂含有M2L型三酸甘油酯与ML2型三酸甘油酯，合计10～80质量％。

并且，M表示碳数6～10的脂肪酸，L表示碳数16以上的脂肪酸。

4.一种点心面包，其使用权利要求1～3中任一项所述的乳化油脂组合物制造而成。

5.一种点心面包的制造方法，所述方法是将面糊进行加热，所述面糊是使用权利要求1～3中任一项所述的乳化油脂组合物，并且通过一次加料法配制而成。