JP2011072271A - 乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】次の成分(A)及び(B)を含有し、(B)/(A)(質量比)が1.5〜4である乳化油脂組成物。
(A):構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含まないトリアシルグリセロール0.5〜50質量%、HLB3.5以上11未満のポリオール脂肪酸エステル及び/又は中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロール5〜50質量%、有機酸モノアシルグリセロール2.5〜40質量%、モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)10〜40質量%、及びリン脂質0.5〜12質量%を含有する油相
(B):糖類39〜70質量%、水20〜60質量%及びHLB11以上の乳化剤1〜10質量%を含有する水相
【選択図】なし
Description
パン市場においては、その製造規模は家内的な小規模のものから広域販売を目的とする大量生産規模まで大小様々であるが、市場の流通量から大量生産方式が大きな比重を占めている。大量生産方式においては、製造工程中の機械的負荷が大きいため、特に前記成型工程において生地の損傷が起こりやすい。また、流通過程を経るために品質に経時変化が生じ易い。
これら問題点を改善するために、機械耐性の良いパン生地を調製するための生地改良剤が使用され、流通過程の品質維持のために老化防止剤などの改良剤が使用されている。
更に、モノアシルグリセロールや有機酸モノアシルグリセロールの効果を向上させるため、液晶状態の製剤とした技術もある(特許文献7〜9)。
(A):構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含まないトリアシルグリセロール0.5〜50質量%、HLB3.5以上11未満のポリオール脂肪酸エステル及び/又は中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロール5〜50質量%、有機酸モノアシルグリセロール2.5〜40質量%、モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)10〜40質量%及びリン脂質0.5〜12質量%を含有する油相
(B):糖類39〜70質量%、水20〜60質量%及びHLB11以上の乳化剤1〜10質量%を含有する水相
油相中のTAGの含有量は0.5〜50質量%(以下、単に「%」と記載する)であり、更に5〜47%、特に10〜45%、殊更15〜40%であることが、乳化安定性の点から好ましい。
また、POEのHLBは、乳化安定性の点から4以上であることが好ましく、更に4.5〜10.5、特に5〜10、殊更5.5〜9が好ましい。
また、MAGの結晶化抑制の観点から、MAGと1:1で混合したときに、MAGとナタネ白絞油を1:1で混合したものに比べ、融点を2.1℃以上低下させる、または吸熱量を5%以上低下させるものであることが好ましい。融点については、更に2.3℃以上、特に融点を2.5℃以上、吸熱量については更に7%以上、特に10%以上低下させるものであることが好ましい。
本発明で用いるMCT中のトリ中鎖脂肪酸の含量は、MAGの結晶化抑制の観点から50%以上、より好ましくは60〜99.95%、さらに70〜99.92%、特に80〜99.9%が好ましい。
油相中のMCT含量は5〜50%であるが、更に8〜50%、特に10〜45%、殊更12〜40%であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる点から好ましい。
また、本発明においては、POE及びMCTを併用しても同様の効果が得られる。なお、この場合、油相中のPOE及びMCTの含量は5〜50%であり、更に8〜50%、特に10〜45%、殊更12〜40%であることが好ましい。
有機酸MAGは、有機酸でエステル化していないMAGと比べ、乳化性やパン生地への作用が全く異なるものであり、各々別の乳化剤として把握されるものである。
油相中の有機酸MAGの含量は2.5〜40%であり、更に3〜30%、特に3.5〜20%、殊更4〜10%であることが、生地伸展性や機械耐性を良くする点、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数14〜22の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、2種以上の混合系で構成されていてもよい。
油相中のMAGの含量は10〜40%であり、更に10〜35%、特に12〜30%、殊更12〜25%であることが、乳化安定性、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
本発明で使用するMAG(有機酸MAGを除く)及び有機酸MAGの合計中の、有機酸MAGに結合した有機酸の割合は、生地伸展性や機械耐性を良くする点、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から5〜50%、更に10〜45%、特に15〜40%であることが好ましい。
リン脂質の含量は、油相中0.5〜12%であるが、更に1〜10%、特に1.5〜9%、殊更1.8〜8%であることが、本発明の乳化油脂組成物の乳化安定性、結晶化抑制に寄与し、その結果パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる点から好ましい。
(A2+A3)/(A1)は、より好ましくは0.4〜3.4、更に好ましくは0.5〜3.2、特に好ましくは0.5〜3である。
糖類の含量は、水相中39〜70%であるが、更に39〜65%、特に40〜60%、殊更40〜55%であることが、乳化安定性、味(甘味)、保存性(防腐性)の点から好ましい。
HLBは11以上であるが、更にHLB11〜15、特にHLB11〜14、殊更HLB11〜13であることが、乳化安定性の点から好ましい。
HLB11以上の乳化剤の含量は、水相中1〜10%であるが、更に1〜8%、特に1〜7%、殊更2〜7%であることが、乳化安定性の点から好ましい。
また、本発明の乳化油脂組成物をパン類等のベーカリー製品に使用する場合には、小麦粉100質量部(以下、単に「部」と記載する)に対して、乳化油脂組成物を1〜10部配合することが好ましいが、更に1〜8部、特に1〜6部、殊更1〜4部配合することが、パン生地の発酵時や焼成後のボリュームが向上し、生地伸展性(機械耐性)と食感(パンの老化防止)向上の両立を図ることができる点から好ましい。
MAGおよびナタネ白絞油を1:1で混合し80℃以上で融解したものをC0、MAGおよび結晶化抑制評価品(表1に示すMCT及び/又はPOE)を1:1で混合し80℃以上で融解したものをC1とした。なお、MAGは以下の実施例及び比較例で使用したエキセルT−95(花王(株))を用いた。C0及びC1の融点及び吸熱量の結果、並びに融点及び吸熱量についてそれぞれC0とC1の差を表1に示した。
〔融点および吸熱量の測定〕
融解したC0またはC1の9〜11mgをDSC用アルミパンに精秤し、DSC(メトラー社DP820)を用いて、80℃で10分保持、−5℃/分で5℃まで降温、5℃・10分保持、5℃/分で80℃まで昇温を行う。昇温時の吸熱ピークおよび吸熱量を、融点及び吸熱量とした。
〔融点の低下効果〕
C0の融点−C1の融点が2.1℃以上を低下効果ありと判断した。
〔吸熱量の低下効果〕
C0の吸熱量に対し、5%以上低下したものを効果有りと判断した。
MAG含有製剤(商品名:エキセルT−95、花王(株))、POE(表1参照、太陽化学(株))、MCT含有油脂(商品名:ココナードRK、花王(株))有機酸MAG含有製剤(商品名:ステップSS、花王(株))、リン脂質含有製剤(商品名:レシチンDX、日清オイリオ(株))及びその他油脂を、表2又は3に示した量配合し、75℃で加熱溶解し油相とした。また、ソルビトール(商品名:ソルビトール70W、花王(株))、オリゴ糖(商品名:フジオリゴ#450、日本食品化工(株))、ショ糖脂肪酸エステル(S−1170、三菱化学(株))、及び水を、表2又は3に示した量混合し、70℃に加熱し水相とした。攪拌しながら油相液に水相液を加え、ホモミキサー(特殊機化工業(株))にて4000rpm、5分間乳化混合した。乳化混合後、45℃まで冷却し水中油型乳化油脂組成物を得た。
<配合(菓子パン)>
下記の表に示す配合に従い菓子パンを製造した。
(中種)
原料配合 配合(部)
強力小麦粉(日清製粉) 70.0
イースト(オリエンタル酵母) 3.0
イーストフード(オリエンタル酵母) 0.1
全卵 5.0
ブドウ糖 3.0
乳化油脂組成物 2.0
水 35.0
(本捏)
強力小麦粉(日清製粉) 30.0
砂糖 22.0
食塩 1.0
脱脂粉乳 2.0
ショートニング 6.0
水 15.0
竪型ミキサー(10コートミキサー、攪拌にフック使用、関東混合機工(株))を用いて、強力小麦粉、イースト、イーストフード、全卵、ブドウ糖、乳化油脂組成物、水をボール(10コート)に入れ、低速3分、高速2分で混捏後(捏ね上げ温度25.0±0.5℃)、温度28℃、湿度80%で2時間30分間発酵(中種発酵)した(発酵終了温度29.0±0.5℃)。
次に中種発酵生地に強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、水を入れ低速3分、高速3分混捏後、ショートニングを添加し、低速3分、高速5分間混捏(本捏生地)した(捏上生地温度28.0±0.5℃)。混捏時のダメージを受けた生地を回復するためにフロアータイム(温度28.0℃、湿度80%、30分)とり、約80gの生地に分割した。分割での生地ダメージを回復するために、ベンチタイム(温度28.0℃、湿度80%、20分)をとり、モルダーで成型した。成型物を天板に載せ発酵(ホイロ)を行った(温度38.0℃、湿度80%、60分)。発酵(ホイロ)終了後パン生地を210℃のオーブンで10分間焼成した。焼成後、室温(20.0℃)で30分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に20.0℃にて24時間保存し、菓子パンサンプルとした。
1.中種発酵時のボリューム
1000mlのメスシリンダーに中種発酵生地を200g入れ、2時間30分後の発酵時のボリュームを測定した。
4点:900ml以上
3点:840ml以上、900ml未満
2点:800ml以上、840ml未満
1点:800ml未満
2.捏上げ直後の本捏生地の物性(分割時の生地物性)
4点:生地のべたつきがなく伸展性も良好
3点:生地がややべたつき、伸展性がやや劣るが製パン作業に問題なし
2点:生地のべたつきがあり、伸展性も悪く製パン作業が困難なレベル
1点:生地のべたつきが大きく、伸展性が極めて悪く製パン作業が極めて困難なレベル
3.モルダー成型時の生地物性
4点:生地の肌切れなく、伸展性が良好
3点:生地に若干の肌切れ発生するが、伸展性に問題がなく製パン作業に問題なし
2点:生地の肌切れが大きく、伸展性も悪く、製パン作業に問題があるレベル
1点:生地の肌切れが非常に大きく、モルダーに生地が付着し、製パン作業に問題があるレベル
1.パンのボリューム測定
比容積計(レーザー体積計 Win VM2000 ASTEX社)にてパンの比容積を測定した。以下の基準に従って評価を行った。
4点:8.0g/cm3以上
3点:7.8g/cm3以上、8.0g/cm3未満
2点:7.5g/cm3以上、7.8g/cm3未満
1点:7.5g/cm3未満
2.パンの官能検査
専門パネル10名にて、外観、内相、しっとり感、ソフト感(焼成直後及び3日後)、口溶け感について、良好であるか否かの評価を行い、次の基準で判断した。
4点:8名以上が良好であると判断した
3点:5〜7名が良好であると判断した
2点:3〜4名が良好であると判断した
1点:2名以下が良好であると判断した
また、総合評価について、次の基準で判断した。
◎:評価点の平均点が、3.5以上
○:評価点の平均点が2.8以上、3.5未満
△:評価点の平均点が2.0以上、2.8未満
×:評価点の平均点が2.0未満、又は乳化油脂組成物が調製不可能なもの
Claims (5)
- 次の成分(A)及び(B)を含有し、(B)/(A)(質量比)が1.5〜4である乳化油脂組成物。
(A):構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含まないトリアシルグリセロール0.5〜50質量%、HLB3.5以上11未満のポリオール脂肪酸エステル及び/又は中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロール5〜50質量%、有機酸モノアシルグリセロール2.5〜40質量%、モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)10〜40質量%及びリン脂質0.5〜12質量%を含有する油相
(B):糖類39〜70質量%、水20〜60質量%及びHLB11以上の乳化剤1〜10質量%を含有する水相 - 前記成分(A)中の(A1)HLB3.5以上11未満のポリオール脂肪酸エステル及び/又は中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロール、(A2)有機酸モノアシルグリセロール、及び(A3)モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)の質量比が、{(A2)+(A3)}/(A1)=0.4〜3.6である請求項1記載の乳化油脂組成物。
- 前記成分(A)中の(A1)HLB3.5以上11未満のポリオール脂肪酸エステル及び/又は中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロール、(A2)有機酸モノアシルグリセロール、(A3)モノアシルグリセロール(有機酸モノアシルグリセロールを除く)、及び(A4)リン脂質の質量比が、{(A1)+(A2)+(A3)}/(A4)=4〜30である請求項1又は2記載の乳化油脂組成物。
- 前記HLB11以上の乳化剤がショ糖脂肪酸エステルである請求項1〜3のいずれか1項記載の乳化油脂組成物。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載した乳化油脂組成物を使用して製造したパン類。
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